第七章微生物在食品工业中应用-精选文档

发酵机理：麦芽经过糖化后，制成含麦
芽、葡萄糖的麦芽汁。麦芽汁再经过啤 酒酵母进行发酵，其主要生化反应仍是 葡萄糖通过EMP途径，形成CO2和乙醇。
2.3 单细胞蛋白
单细胞蛋白的优点：
不受外界环境条件的影响，能实现工业
化生成； 微生物的生长速度远动植物快
生产单细胞蛋白的原料：
糖质原料——酿酒酵母和假丝酵母
第八章
在食品制造中的主要微 生物及其应用
西昌学院 轻化工程学院
1．以细菌为主体的发酵食品
食醋 乳酸发酵食品 氨基酸
1.1食醋
菌种：主要是醋酸杆菌属，例如膜醋酸
杆菌、许氏醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌等。
发酵机理
a.淀粉糖化（曲霉菌） （C6H10O5）n+nH2O→n C6H12O6 b.酒精发酵（酵母菌） C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH2+CO2 +6H2O+38ATP c.醋酸发酵（醋酸菌）
发酵机理:
β－淀粉酶
a. 2（C6H10O5）+2nH2O → n (C12H22O11)
淀粉
b.
麦芽糖酶
麦芽糖
C12H22O11 + H2O→ 2 C6H10O6
麦芽糖
麦芽糖
蔗糖转化酶
葡萄糖
果糖
C12H22O11+ H2O→ C6H10O6 + C6H10O6 葡萄糖
c. 进行有氧呼吸和无氧呼吸
食醋的色、香、味
a.色素——美拉德反应和酶促 褐变 b.香气——酯类(乙酸乙酯) c.味——醋酸、糖、氨基酸、 食盐
1.2 乳酸发酵食品
通过乳酸菌进行乳酸发酵而生产出来的 食品通称为乳酸发酵食品。 菌种： 乳酸菌（自然界中能使糖类发酵产生 以乳酸为主要的细菌），干酪乳杆菌、保加 利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞 士乳杆菌、乳酸乳杆菌、乳酸乳球菌、乳脂 乳球菌、嗜热链球菌等。
3.2 腐乳
菌种：主要是毛霉中的腐乳毛霉、
鲁氏毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、 华根霉等。
发酵机理：
在发酵前期，主要是毛霉等的生长发育
期，同时分泌各种酶，引起豆乳中少量 淀粉的糖化和蛋白质的逐步降解。 装坛后，即进行厌氧的后发酵，毛霉产 生的蛋白酶和细菌、酵母菌的发酵作用， 经过复杂的生物化学变化，将蛋白质分 解为胨、多肽和氨基酸等物质。同时生 成一些有机酸、醇类、酯类。

3.1 酱
油
菌种：酱油是多种微生物混合
作用的结果，霉菌（米曲霉）、 酵母菌和细菌都参与了复杂的物 质转化过程。
Hale Waihona Puke 发酵机理：a.蛋白质的分解（米曲霉）
b.淀粉的分解（米曲霉） c.乳酸发酵（乳酸菌） d.酒精发酵（酵母）
酱油色素的形成
美拉德反应
酶促褐变
酱油的五味：
鲜味——氨基酸和核酸类物质的钠盐 甜味——糖类、醇类和某些氨基酸 酸味——有机酸 苦味——酪氨酸 咸味——食盐
石油原料——细菌
石油化工产品——能利用甲醇主要为细
菌，放线菌、酵母菌和霉菌次之；能利 用乙醇的主要是酵母菌，其次为细菌和 霉菌； 氢气和碳酸气——氢细菌
3.以霉菌为主体的发酵食品
淀粉的糖化 酱油的酿造 酱类（大豆酱、面酱、豆瓣酱等）的制作 豆腐乳 有机酸(柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)
有氧呼吸
C6H10O6 + 6O2 →6CO2+ 6H2O + 2817.3kj C6H10O6 →C2H5OH+2CO2+ 100.3kj
无氧呼吸
酵母菌在面包生产中的作用：
体积大、组织松软; 改善面包的风味
; 增加面包的营养价值 .
2.2
酵母和卡尔酵母。
啤酒
菌种：酿造啤酒的酵母主要有两种,啤酒
转化成可供味精生产菌利用的单糖。单 糖经糖酵解(EMP）和单磷酸己糖支路 （HMP）生成丙酮酸，然后加入三羧酸循 环（TCA）生产α－戊二酮，在谷氨酸脱 氢酶的作用下α－戊二酮被氨基化形成 谷氨酸。
2．以酵母菌为主体的发酵食品
面包 酿酒 酵母细胞的利用—单细胞蛋白
2.1 面包
菌种：目前最常用的菌种是啤酒 酵母。 压榨鲜酵母 活性干酵母
发酵机理
a.同型乳酸发酵:乳酸菌几乎能将全部 葡萄糖转变为乳酸； b.异型乳酸发酵:除将葡萄糖转变为乳 酸外，还同时产生乙醇和二氧化碳等物 质。
主要的乳酸发酵食品：酸牛奶、干酪、
酸菜、泡菜
1.3 谷氨酸发酵
菌种：谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短
杆菌、黄色短杆菌。
发酵机理：淀粉质原料经糖化处理后