黄酒售后质量常见投诉问题及分析

黄酒售后质量常见投诉问题及分析
褚小米
【摘要】食品安全关系到社会经济发展和消费健康.黄酒作为食品中的一部分其质量问题又有其特殊性.本文汇总了成品黄酒售后常见的七大类质量投诉问题,并对产生的原因进行了分析, 提出了相应的解决方法.
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2010(000)012
【总页数】2页(P108-109)
【关键词】黄酒;售后质量;分析
【作者】褚小米
【作者单位】绍兴市区北海花园32幢105室,浙江,绍兴,312000
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4;TS261.4
Abstract:Food safety is closely related to social development and consumption health.Yellow rice wine has its particular quality problems after sale except for the quality problems in common as a part of food.In this paper,seven common types of quality complaints of yellow rice wine after sale were summed up,their causes were analyzed,and the relative solutions were put forward.(Tran.by YUE Yang)
Key words:yellow rice wine;quality after sale;analysis
绍兴黄酒是中华民族绚丽的传统文化遗产，历史悠久。

绍兴黄酒是极富营养的酒中佳品。

随着黄酒销量的大幅增长，全国绝大多数地区都有黄酒销售，黄酒销量的增长、销售区域的扩大，以及消费者维权意识的提高，成品黄酒的质量投诉问题逐渐增多。

食品安全关系到现实生活中的每一个家庭，与每一个人的生命安全都息息相关，黄酒作为食品中的一部分又有其特殊性，现对成品黄酒质量投诉问题进行汇总并作分析，希望能够引起大家的重视，减少问题的发生，保证质量。

沉淀问题是黄酒质量投诉问题中一个较为普遍的问题，是黄酒行业的老大难题，黄酒沉淀严重影响成品酒的感官指标。

黄酒是由糯米酿造而成的酒，不经过蒸馏，含有丰富的有机物质，成分复杂。

黄酒沉淀是在贮存的过程中，因生物和非生物因素引起的。

高分子蛋白质反应团聚是引起黄酒沉淀的主要因素。

3年陈坛装黄酒的酒脚中化学成分为：粗蛋白34.7%，粗淀粉23.4%，还原糖13.1%，多酚1.1%，糖色17.3%，灰分7.6%[1]。

绍兴有句俗语“黄酒千层脚”，正宗的绍兴人反而以有无酒脚来断定酒的好坏，正宗酿造的质量纯正的酒必有酒脚，而质量差、配制的黄酒肉质不厚，沉淀不产生。

在黄酒的国家标准中，也写有：允许瓶（坛）底有微量聚集物。

一般情况下，有微量沉淀不影响黄酒的质量及饮用，只是影响酒的外观。

关于沉淀的处理方法有：①冷冻处理法：于-3℃冷冻5 d，有添加澄清剂和不添加澄清剂2种，然后经过过滤，效果较好，能保持6～8个月不产生沉淀，但采用这种方法生产周期长、成本较高。

②添加澄清剂法：添加澄清剂与酒体中的物质结合产生沉淀，然后经过过滤，有一定的效果，较冷冻处理效果差，但成本省。

③在发酵前，提高糯米的精白度。

这种方法也有一定的效果，提高糯米的精白度，就是在糯米阶段就减少糯米中含有的蛋白质和脂肪，采用这种方法，米的耗损较严重，因此这种方法不是很实用。

罗口霉变是指罗口内部与瓶口接触部分发霉，由于罗口顶部有垫圈，瓶中酒体仍清亮透明，不受影响。

有些罗口霉变罗口底部与瓶颈接触部分就有霉变，在消费前容易发现。

有些罗口霉变外观上一点也看不出来，打开以后才会发现，影响消费，并造成不好的印象。

一般3～8年的玻璃瓶装中高档酒，大多采用罗口盖，3～8年的中高档酒的销量很大，因此质量问题较普遍与严重。

罗口霉变是由于酒在灌装过程中，有酒液遗留在瓶口，因黄酒营养丰富，在一定条件下长毛发霉。

罗口霉变的质量问题，在现今的生产工艺以及不能添加防腐剂的情况下，无法解决。

一般情况下，尽量避免在霉雨季节及还潮天气灌装，另外贮存的条件影响很大，存放在通风及干燥的地方，不易发生霉变。

还有一种罗口霉变是塑料桶装酒的罗口霉变，塑料桶装酒是热灌装，灌装后压牛奶膜密封。

这种罗口霉变产生有3种情况，一是牛奶膜没有密封好，酒液渗漏造成霉变；二是酒在运输过程中，大力振动引起牛奶膜震破；还有一种情况是牛奶膜压好后，遗留的酒液没有冲洗干净。

塑料桶装酒的罗口霉变绝大多数情况下可以避免发生，一是压膜后要仔细检查，二是要用热水喷淋干净。

绝大多数8年以上的高档酒都用瓷瓶包装，也有一大部分原酒采用陶坛包装。

用青瓷、碎瓷、青花瓷以及陶坛包装的绍兴酒，非常有绍兴酒的特色。

陶瓷瓶由微孔网状结构组成，吸水率大，存在许多气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使酒体内氧化反应继续发生，酒越放越醇，是极佳的成品酒包装材料。

也因为这种特性，造成瓷瓶、陶坛的渗漏。

陶坛的微孔网状结构、机械强度和防震力较弱，容易产生裂缝。

若釉面加工质量不好，也会出现渗漏现象。

运输时的碰撞也会引起瓶体产生细裂缝从而引起渗漏的发生。

陶瓷瓶的渗漏具有隐蔽性，在生产时不易发现，渗漏现象发生的较缓慢，大多数外箱上无异样，打开外箱才能发现；有一些连内盒外也无异样，需消费时打开包装才会发现。

渗漏霉变现象较难控制，对24 kg的陶坛，一般装上水进行试用，检验是否有暗
纹或其他原因渗漏。

小容量的高档瓷瓶酒在使用前，先用敲打听音及肉眼观察等方法初步挑选。

在灌装好后，放置3～7 d，再把渗漏的挑选出。

另外，陶、瓷质瓶大多为手工制作，酒瓶的瓶口精度难以达到要求，瓶口处封口不严也会发生渗漏的质量问题。

由于是热酒封盖，冷却后因负压甚至会发生瓶盖倒吸的现象。

这种质量问题的控制方法有：①瓶子设计时瓶颈要有一定的长度；②包装物进厂时检验要严格；③封盖工人生产时判断是否瓶盖与瓶颈相符。

酒精度在15%vol以上的正宗绍兴酒，一般情况下不会发生酒液酸败。

现在时兴的低度白瓶装的酒，酒液酸败的情况增多。

主要是因为酒精度低，杀菌的要求相对要求较高，杀菌操作过程中稍有一点不到位，易引起酸败。

存放的要求也高，低度酒、白瓶包装，在阳光直射下容易发生质量问题。

陶、瓷瓶装酒根据工艺流程，需2次封盖，杀菌时封口严密很重要，现在一般黄
酒厂杀菌都采用水浴杀菌，控制不好时，杀菌池水会进入装酒的陶、瓷瓶，引起酒液变酸、浑浊。

这些质量问题，生产厂家只要严格控制操作，一般不会发生。

瓶装酒除了以上4种大的质量投诉问题，另外就是关于酒中有虫子、有异物等都
是极个别的质量问题，且绝大多数都是在瓶子打开以后发生的。

按照现在的生产情况，大品牌的黄酒生产厂家生产条件好，灌装线上实行全封闭生产，不可能有虫子等质量问题发生。

因为黄酒特别香，打开盖后极易招虫子，特别是一种叫酒鬼（ju）的黑色小虫子，以酒为生，会钻入已开封过的酒瓶内。

在浙沪等消费成熟地区还有大量的大坛酒在销售。

黄酒煎酒后灌入酒坛，要放置3年后才能销售。

放置在坛内的酒，因贮存条件、酒坛的质量、气候变化及酒质等各种原因，在陈放过程中，有些酒的酸度上升较多，使酒液变酸，这种酸度略高的酒，酒质仍旧清亮透明，酒香浓郁，化验后微生物指标完全符合标准，生产厂家用这些
酒作为调味酒调节产品的酸度。

平时喝时，口感偏酸，也引起消费者的误会从而引起投诉。

在每年的4、5月份，在南方潮湿温热的天气条件下，容易使大坛酒内产生细细的虫子，会发生个别投诉。

这主要是由于包装坛口的荷叶、箬壳中有虫卵，在适宜的温度及时间条件下，虫卵孵化进入酒内。

现在，在生产过程中都会对荷叶和箬壳进行高压蒸煮杀菌，对线虫的产生有一定的防止作用，但若杀菌时稍一不彻底或荷叶、箬壳重合在一起，还是会引起虫卵的遗留，导致酒发生这种现象。

提高质量意识，增强质量责任感，建立有效的食品质量安全体系，都是提高产品质量的有力保证。

黄酒采用的是传统工艺生产，尤其需要提高质量意识，才能为消费者提供最优质的产品。

【相关文献】
[1] 谢广发.黄酒沉淀的防止措施[J].酿酒科技，2000，（6）：72-73.。