中央厨房生产流程及质量管理概述
中央厨房
中央厨房实施方案公司主导与政府合作打造的供应链孵化平台，先以诸城为试点，试点成功后辐射潍坊，在省、全国范围推广，打造惠发发展新模式，它既可以实现农业规模化、产业化、标准化，有可以推动农村一二三产业深度融合发展，最重要的是可以健全食品的检测体系，完善追溯体系，实现从农田、养殖到深加工，直至终端销售全过程追溯，食品质量安全得到保障。
现在以中央厨房为例，详细诠释整个实施流程及控制措施：实施流程：详见附件一控制措施：一、供应商管理（中央厨房的上游供应商的管理）1、供应商的开发和管理1.1、中央厨房所有供应商必须取得相应国家要求的资质，证件齐全（营业执照、生产许可证、定点屠宰证书、动物防疫条件合格证、食品经营许可证等），完全符合国家法律法规要求，尽量选择知名品牌，质量管控强的供应商（如ISO9001、ISO22000、HACCP、出口认证、ＢＲＣ等获证企业），有自主养殖基地和种植基地的优先，建立供应商档案（供应商企业的真实简介、取得相关体系认证的证书、自主养殖基地和种植基地的编号、位置、责任人等），在平台官网输出端，终端消费者可以直接查询。
1.2、借鉴ISO22000、HACCP等食品安全质量体系的内容，肯德基YUM-STAR、麦当劳等大餐饮企业的审核标准，结合惠发食品安全13要素，形成一套完整的质量控制体系及供应商审核体系。
根据食材的食品安全风险，对供应商进行划分，对高风险食品企业雇佣第三方或平台自己培训出来的内审员进行严格的现场审核，审核合格的准入，并给予一定时间的适应期，产品质量保持稳定，可转入全面合作。
1.3、每年一次对高风险供应商进行现场审核，特别是对禽兽肉、水产、蔬菜等供应商的化验室检测能力的审核及化验员业务能力的考核，发现的问题及时整改，并对其进行不定期的飞行检查，确保产品质量。
现场审核时，将抽取其供货的某一产品某一批次进行追溯，验证其录入平台系统的信息是否准确，不符合的按照惩罚制度进行考核。
央厨管理制度
央厨管理制度第一章总则第一条为规范央厨管理工作，提高央厨食品安全质量，根据国家相关法律法规和政策，制定本管理制度。
第二条央厨是指专门生产、制作餐饮食品的厨房，为机关单位、学校、企事业单位等提供餐饮服务。
第三条央厨管理制度适用于央厨食品生产、加工、存储、配送等相关工作，包括食品安全管理、人员管理、设备管理、原料采购、清洗消毒、食品留样等方面。
第二章食品安全管理第四条央厨负责人应具备有关食品安全相关知识，落实主体责任，建立健全食品安全管理制度，确保食品安全。
第五条央厨应当按照食品安全法律法规的规定，制定并落实从生产到消费的全程食品安全管理措施，建立食品安全追溯制度。
第六条央厨要求以质量和安全为首要原则，确保食品生产过程符合卫生标准，并建立质量安全追溯管理制度。
第七条央厨应当建立健全食品安全自检与监控制度，定期对工作人员进行食品安全知识培训，做好现场生产记录和检测工作。
第八条央厨要加强食品的标识管理，确保食品标签上的内容真实、准确、完整，严格执行商品标签法规。
第九条央厨应当建立健全餐具消毒管理制度，对餐具进行定期清洗消毒，确保食品安全。
第十条央厨应当建立健全食品原料采购管理制度，确保原料供应商具备食品安全合格证书，配送时间、温度符合要求。
第三章人员管理第十一条央厨应当严格落实从业人员健康管理制度，定期进行体检，建立健康档案，确保从业人员符合岗位要求。
第十二条央厨应当建立健全人员培训制度，定期对从业人员进行食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识。
第十三条央厨应当细化食品生产制作工艺流程，定期对从业人员进行技术培训，提高从业人员的生产技术水平。
第十四条央厨应当建立从业人员岗位责任制度，明确各岗位的职责和要求，保证从业人员按照要求完成工作。
第十五条央厨应当建立健全从业人员考核评估制度，对从业人员进行定期考核，确保从业人员素质过硬。
第十六条央厨应当建立健全员工奖惩制度，根据员工工作表现进行奖励或处罚，激发员工工作积极性。
中央厨房全流程管理指南
中央厨房全流程管理指南中央厨房作为餐饮业的核心环节，其管理流程的优化和效率的提升对整个餐饮业务具有重要意义。
本指南旨在为中央厨房管理者提供一套全面、专业的管理流程，以提高中央厨房的工作效率和服务质量。
一、中央厨房概述中央厨房，又称为中央烹饪中心，是指集中进行食品加工、配送和管理的场所。
它通常服务于多个餐饮门店或餐饮品牌，通过规模化和标准化的生产方式，提高食品的品质和效率。
二、全流程管理内容1. 采购管理- 供应商选择：选择合格、稳定的供应商，并进行供应商评估和审核。
- 原料验收：建立严格的原料验收标准，确保原料的新鲜、安全和质量。
- 库存管理：合理控制库存，定期进行库存盘点，确保库存的准确性。
2. 生产管理- 生产计划制定：根据市场需求和库存情况，制定合理的生产计划。
- 生产过程控制：确保生产过程符合食品安全标准，加强生产过程中的卫生管理。
- 生产效率优化：通过精益生产、标准化操作等手段，提高生产效率。
3. 质量管理- 质量标准制定：制定明确的质量标准，包括食品的外观、口感、营养成分等。
- 质量检测与控制：建立食品质量检测体系，定期进行质量检测，确保食品质量符合标准。
- 质量反馈与改进：建立质量反馈机制，对质量问题进行追踪和改进。
4. 配送管理- 配送计划制定：根据门店需求和交通情况，制定合理的配送计划。
- 配送过程管理：确保配送过程的食品安全，加强冷链物流的管理。
- 配送效率优化：通过优化配送路线、提高配送车辆的满载率等手段，提高配送效率。
5. 成本管理- 成本核算：建立成本核算体系，对原材料、人工、能源等成本进行精确核算。
- 成本控制：通过采购谈判、降低浪费、提高生产效率等手段，降低成本。
- 成本分析：定期进行成本分析，对成本波动进行预警和控制。
三、管理工具与技术- ERP系统：使用企业资源计划（ERP）系统，实现采购、生产、配送等环节的信息化管理。
- SCM系统：使用供应链管理（SCM）系统，优化供应链流程，提高供应链效率。
中央厨房运营管理手册
中央厨房运营管理手册一、前言本手册旨在为中央厨房的运营和管理提供全面的指导和建议。
中央厨房作为现代餐饮业务的核心部分，承担着食品加工、出品控制和质量保证的重要任务。
本手册将帮助管理者了解并掌握中央厨房运营的关键要素，优化生产流程，提高工作效率，确保食品安全和质量。
二、中央厨房的设施设备1、设施布局与设计 a. 按照生产流程布置设施 b. 考虑人流和物流分开 c. 保证操作空间充足中央厨房的设施布局与设计是运营管理的基础，良好的设施布局与设计可以提高生产效率，保证食品安全，提升产品质量。
以下是设施布局与设计的几个要点：a. 按照生产流程布置设施按照生产流程布置设施可以最大程度地减少物流运输的时间和成本，提高生产效率。
例如，将原材料清洗处理、食材加工、烹饪制作、食品保存等环节分别布置在厨房的相应位置，使得各环节紧密相连，物流运输距离最短，节约时间和成本。
b. 考虑人流和物流分开人流和物流分开可以避免交叉污染，保证食品安全。
例如，将员工通道和物流通道分开，原材料和成品的运输通道分开，以保证食品的安全和质量。
c. 保证操作空间充足保证操作空间充足可以提高员工的工作效率和舒适度。
例如，各工作区域的空间要足够宽敞，设备摆放位置合理，便于员工操作和维护。
要避免厨房过于拥挤，以免影响员工的工作情绪和工作效率。
以上是中央厨房设施布局与设计的几个要点，对于中央厨房的运营管理至关重要。
通过合理的设施布局与设计，可以提高生产效率，保证食品安全和质量，提升企业形象和品牌价值。
2、设备选择与配置 a. 选择适合的设备，确保生产效率 b. 设备配置合理，避免资源浪费 c. 设备维护和保养计划a. 选择适合的设备，确保生产效率在中央厨房的运营管理中，设备的选择是关键的一步。
设备的选择应基于生产需求、预算和场地条件来确定。
例如，对于大量生产的厨房，应选择生产效率高、耐用性强的设备；而对于小规模厨房，则应选择灵活、易操作、易维护的设备。
中央厨房全套管理制度
中央厨房全套管理制度一、总则本管理制度旨在规范中央厨房的日常运营，确保食品安全、卫生和质量，保障消费者权益，促进企业健康发展。
二、组织架构与岗位职责1.组织架构：中央厨房应建立完善的组织架构，明确各部门、岗位的职责和工作流程。
2.岗位职责：各部门、岗位应明确工作职责，确保各项工作的顺利开展。
具体岗位职责可根据中央厨房的实际需求进行调整。
三、食品安全管理1.食材采购：严格筛选供应商，确保食材质量安全可靠。
建立食材验收标准，对食材进行严格验收，防止不合格食材进入中央厨房。
2.食品加工：制定食品加工操作规程，规范食品加工流程。
加强食品卫生管理，保持加工场所清洁卫生，防止食品污染。
3.食品储存：建立食品储存管理制度，合理安排食品的存放位置和储存方式。
定期检查食品储存情况，确保食品新鲜、安全。
4.食品追溯：建立食品追溯体系，对食品从采购到加工、储存、运输等全过程进行记录和管理。
确保食品安全可追溯，提高食品安全监管能力。
四、质量管理1.质量标准：制定产品质量标准，确保产品质量符合相关法律法规和标准要求。
2.质量检测：建立质量检测制度，对产品进行定期检测，确保产品质量稳定可靠。
3.不合格品处理：建立不合格品处理制度，对不合格品进行分类、标识、处置和记录。
防止不合格品流入市场，保护消费者权益。
五、设备管理1.设备采购：根据生产需要，合理配置设备。
采购设备时应选择品质可靠、性能稳定的品牌和型号。
2.设备维护：建立设备维护保养制度，定期对设备进行检查、保养和维修。
确保设备正常运行，延长设备使用寿命。
3.设备操作：制定设备操作规程，规范设备操作流程。
加强员工培训，提高员工的设备操作技能和安全意识。
六、员工管理1.员工招聘：根据岗位需求，招聘具备相关技能和素质的员工。
建立员工档案，记录员工的基本信息和工作表现。
2.员工培训：制定员工培训计划，对新员工进行岗前培训，对在职员工进行定期培训。
提高员工的业务素质和安全意识，确保工作质量。
中央厨房运营方案如何实现标准化生产
中央厨房运营方案如何实现标准化生产随着社会发展和人们生活水平的提高，中央厨房在饮食服务行业中的地位越来越重要。
中央厨房的运营方案是保证食品安全和提高生产效率的关键，尤其是标准化生产，可以有效地提高产品质量和服务标准。
本文将探讨中央厨房运营方案如何实现标准化生产，以及其中的关键要素和方法。
一、流程优化中央厨房的标准化生产必须建立在合理和高效的流程基础之上。
首先，为了实现标准化生产，需要对整个生产流程进行优化，包括原材料采购、加工制作、储存配送等各个环节。
优化流程的关键在于合理分工、精确计量和合理安排时间，以确保每一道工序都按照标准操作。
原材料采购环节，需要建立稳定的供应链和严格的供应商选择机制。
选择有资质和信誉的供应商，并建立长期稳定的合作关系。
同时，制定原材料采购标准，明确采购数量和质量要求，确保原材料的质量和安全。
加工制作环节，需要建立标准化的操作规程和流程。
根据产品特性和工艺要求，确定每个环节的操作指南和标准时间。
同时，加强现场管理，注重工人培训和监督，确保加工过程符合标准和规范。
储存配送环节，需要建立合理的仓储管理制度和配送安排。
确保储存环境符合要求，有效控制温度、湿度等参数。
制定配送路线和配送时间表，确保产品按时送达，并保持其质量和新鲜度。
二、质量控制中央厨房的标准化生产离不开严格的质量控制。
质量控制可以通过建立完善的质量管理体系和执行标准操作规程来实现。
首先，建立质量控制岗位，并明确质量控制的职责和要求。
质量责任人应及时发现并纠正质量问题，确保产品符合标准和规范。
同时，中央厨房应对产品的每个环节进行抽样检测，并建立检测记录和档案。
检测项目包括原材料检测、在制品检测和成品检测等。
定期进行内部审核和外部认证，以确保质量控制体系的有效性和可持续性。
三、标准化培训标准化生产离不开员工的标准化操作。
为了实现标准化生产，中央厨房需要进行标准化培训，提高员工的工作技能和标准意识。
培训内容包括标准操作规程、操作方法、质量要求等。
中厨生产操作流程
中厨生产操作流程中厨生产操作流程为惯彻执行酒店的规章制度，使营业确保正常地运转和食品质量的保证，生产流程的完善。
中厨房以烹制粤菜为主，适应不同消费层次的客人并以“快捷、卫生、优质、美味”的风格，为客人提供精美的食品佳肴。
一、生产程序：原材料----粗加工----细加工----配菜----烹调----出菜。
二、岗位生产流程：水台----砧板----打荷----上什----熟食----后镬。
三、工作流程：（一）、原材料领购：1、厨房每天使用的鲜活原料必须提前一天做好请购计划。
2、厨房每天所进的货源必须专人验收。
3、急需使用的原料，经总厨签核，可落紧急定单给供应采购部。
（二）、粗加工：1、验收原料----注意其质量包括有了解货源的来沥、新鲜度、发现病死、毒死、腐败变质的禽、畜、水产、肉类和违禁物品不收。
2、加工----海鲜类不能与肉类混合加工，严格区分加工的工具、和盛载器皿，以免混味。
3、在加工的过程中原料必须按指定地点进行存放，并注意做好原材料的保鲜工作，严禁将食品原材料摆放或存放在地面。
4、加工好的原材料必须干净卫生、无血、无毛、无污物、无异味，符合卫生要求，并标上加工日期的标签。
5、蔬菜、水果加工进货后必须分类存放在指定的层架上，不得随地堆放。
6、蔬菜、水果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四消毒。
加工后的蔬菜、水果不得有泥沙、杂物、昆虫等，必须符合卫生标准和要求。
7、腐烂变质的蔬菜、水果不得加工和食用。
8、保持雪库、雪柜、刀具、用具、机械、器皿和盛载容器等的整洁卫生，定期清洗消毒（15天/周期），按要求存放在指定的位置。
（三）、细加工：1、经粗加工的洗涤、分割、再按其所需要进行再一步的腌制、规格的定型。
2、进行对高、中档原料分类细加工如涨发鲍、参、翅、燕、肚等。
3、运用刀工根据菜肴的要求所需，把原料切成各种一定形状。
4、在细加工过程中注意原料的色、香、味、不受影响。
5、注意原料形状的完整和美观、特别是在分部取料和出骨的过程。
食品安全控制技术：中央厨房食品安全管理
加强员工培训和教育，提高员 工对食品安全的认识和重视程 度，增强员工的专业素质和能 力。
06
培训、宣传与应急预案制 定
员工培训内容和形式设计
食品安全知识
包括食品卫生、食品中毒预防、食品贮存和 处理等方面的基本知识。
安全意识和责任教育
强化员工的安全意识和责任感，明确个人在 食品安全管理中的职责。
操作技能培训
03
加工过程食品安全控制技 术
清洁卫生环境保障措施
01
严格实施日常清洁和消 毒程序，确保加工场所 、设备和工器具的清洁 卫生。
02
设立独立的清洁区域， 配备专用清洁工具和消 毒剂，避免交叉污染。
03
定期对加工环境进行空 气质量检测和微生物监 测，及时消除潜在污染 源。
04
加强对员工个人卫生和 清洁操作的培训和监督 ，提高整体卫生水平。
续查询和追溯。
02
追溯体系建设
建立完整的追溯体系，确保从原料采购到产品销售所有环节的信息均可
追溯。这包括建立原料供应商档案、生产过程记录、产品检验报告等。
03
信息化手段应用
利用信息化手段，如条形码、二维码等技术，提高追溯效率和准确性。
持续改进方向和目标
完善检验检测项目
优化不合格产品处理流程
加强追溯体系建设
优良、口感美味的食品。
环保健康理念
随着环保健康理念的普及，消费 者更加关注餐饮企业的环保措施 和健康理念，这也对中央厨房的 食品安全管理提出了更高的要求
。
02
原料采购与验收环节控制
供应商选择与评估标准
01
02
03
供应商资质审核
核查供应商的营业执照、 生产许可证等资质证明， 确保其合法合规。
中央厨房全套管理制度
中央厨房总管理一：中央厨房总则二：中央厨房规章制度三：中央厨房卫生管理细则四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度五：中央厨房安全生产应急措施六：中央厨房配送规范七：中央厨房部门各相关制度八：中央厨房操作流程九：中央厨房各部门操作流程图一:中央厨房总则第一,目的中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。
第二,中央厨房的职能一,中央厨房的生产职能1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工.2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送.3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。
4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。
二,中央厨房的管理职能1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导.2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导.3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。
其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案.6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.第三,中央厨房的特别奖励机制1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。
中央厨房生产流程及质量管理
中央厨房生产流程及质量管理一、厨房生产流程管理中央厨房厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差;保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程;1、对菜谱、菜单进行标准化制订;2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格; 加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式;以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准;3、按生产流程实行程序控制每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前期程序纠正;使整个产品在生产的每个过程都受到监控;4、厨房的生产分工,实行责任控制法每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任;首先每个员工必须对自己的生产质量负责;其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责;5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平;二、中央厨房生产质量管理1、按照出品类型安排部门生产任务,各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量;2、各部门必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调;上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品,并检查质量是否合格;3、加工原料坚持先进、先出的原则,原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用;冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长或行政总厨处理;4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则;尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间;5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染;严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒;6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量;7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合客人的变化;三、中央厨房产品开拓计划餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望,才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品;满足客人需求的产品才能为顾客所接受;1、厨房与其它部门营销部、采购部、广告部,紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发;A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解;B、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解;C、对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解;2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流,让全体员工为产品开发出谋划策,并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并使其制度化,提倡和鼓励创新意识;3、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与;根据市场信息,不断研制开发新产品;4、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定;制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式;5、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据工作实绩进行奖惩;四、中央厨房卫生管理计划民以食为天,食以洁为本,卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作,对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度,有着不可低估的作用;一这是个人素质问题,个人素质主要取决于工作背景;所以我们的老员工应当做好表率作用,新员工应当虚心学习;二把卫生工作当作自己的尊严一样来做;三环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则;1、地面、台面干净无水渍、无垃圾、脏物;2、墙壁应当定期打扫,保持洁净;禁止私自乱贴、乱刻;3、制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生;4、墙角保持清洁,无杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫;5、垃圾应倒在专用的垃圾箱桶内;6、为保证下水管道畅通,掉到地上的垃圾要扫到垃圾桶里面;7、各部门用手布应每天消毒、漂白,晾干;四食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责;严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物,零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生;五加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生;1、厨房生产经营的一线员工和服务员须持证上岗,“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查;2、患有传染性疾病者,须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班;3、制作员必须穿戴好工作服帽上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油;。
中央厨房工作控制流程及操作标准
中央厨房工作控制流程及操作标准厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。
四、豆浆机操作控制程序及操作标准。
中央厨房综合管理流程
中央厨房综合管理流程一、前期准备1.1 人员配置- 设立总经理负责整体运营管理。
- 设立采购部门负责食材采购。
- 设立生产部门负责食品加工制作。
- 设立物流部门负责食材配送及库存管理。
- 设立品质管理部门负责食品质量监管。
- 设立人力资源部门负责员工招聘、培训与考核。
1.2 食材采购- 制定采购计划，确保食材供应充足。
- 选择合格的供应商，并进行定期评估。
- 对食材进行验收、检测，确保食品安全。
1.3 设备与设施- 选择合适的厨房设备，确保生产效率与食品安全。
- 定期对设备进行维护保养，确保设备正常运行。
二、生产管理2.1 生产计划- 根据市场需求制定生产计划。
- 确保生产计划执行的顺畅与高效。
2.2 生产流程- 严格按照食品安全标准进行食品加工制作。
- 设立生产线，实现标准化生产。
- 对生产过程中的卫生情况进行严格把控。
2.3 生产调度- 对生产过程进行实时监控，确保生产进度。
- 对生产过程中出现的问题进行及时处理。
三、物流管理3.1 库存管理- 建立完善的库存管理制度，确保食材新鲜度。
- 定期对库存进行盘点，避免浪费。
3.2 配送管理- 制定合理的配送路线，提高配送效率。
- 确保食材在运输过程中的安全与卫生。
四、品质管理4.1 质量检测- 对食材、半成品、成品进行定期检测，确保食品安全。
- 对检测结果进行记录，并对问题进行追踪处理。
4.2 质量改进- 根据质量检测结果，对生产流程、物流管理等方面进行持续改进。
五、人力资源管理5.1 员工招聘与培训- 制定招聘标准，选拔合格员工。
- 对新入职员工进行专业培训，确保其熟悉各项工作流程。
5.2 员工考核与激励- 设立绩效考核制度，激励员工提高工作效率。
- 定期对员工进行培训与晋升机会，提升员工素质。
六、安全管理- 定期对员工进行安全教育，提高安全意识。
- 制定应急预案，应对突发事件。
本文档详细阐述了中央厨房综合管理流程，通过前期准备、生产管理、物流管理、品质管理、人力资源管理和安全管理等方面的阐述，以期为中央厨房管理者提供参考，提高管理水平，确保食品安全和服务质量。
中央厨房全套管理制度
中央厨房全套管理制度1. 引言中央厨房是一个集中供餐的场所，为了确保食品的安全、卫生和质量，必须建立一套完善的中央厨房管理制度。
本文将介绍中央厨房全套管理制度，帮助管理者有效地组织和管理中央厨房的运营。
2. 厨房设备管理中央厨房的设备是保障食品加工和供应的基础。
为了保证设备的正常运行和延长使用寿命，应制定以下管理制度：2.1 设备购置•对中央厨房设备的购置应进行细致的调查和研究，确保设备的品质和性能符合要求。
•在购置设备时，应与供应商签订合同，明确设备的规格、数量、价格、质保期等相关信息。
2.2 设备维护•中央厨房设备应定期进行巡检和保养，确保设备的正常运行。
•制定设备保养计划，明确负责人和具体保养内容。
•对设备故障及时处理，提前预防和采取预防措施。
2.3 设备保养•中央厨房设备的保养工作应按照设备维护手册中的要求进行。
•定期对设备进行清洁和消毒，确保设备卫生。
3. 食材采购管理中央厨房的食材采购是保证食品质量和卫生的重要环节。
以下是食材采购管理的相关制度：3.1 供应商选择•对食材供应商进行调查和评估，选择信誉良好、具备食品安全和质量保证的供应商。
•与供应商签订供货合同，明确食材的品质、数量、价格等相关信息。
3.2 食材验收•对于送达的食材，应进行全面的验收工作，包括食材的数量、质量和保质期等。
•食材验收应由专门的人员进行，并记录下每次验收的结果。
3.3 食材储存•对不同种类的食材，应进行分类储存，避免交叉污染。
•食材储存应符合相关法律法规和食品安全标准，确保食材的安全和卫生。
4. 食品加工管理中央厨房的食品加工是保证食品质量和安全的关键环节。
以下是食品加工管理的相关制度：4.1 加工操作规程•制定食品加工的操作规程，明确每道菜品的步骤和要求。
•加工人员应按照操作规程进行操作，确保食品加工的卫生和质量。
4.2 加工环境卫生•加工区域应保持清洁、整洁和无异味。
•定期对加工设备和工作区域进行清洁和消毒，确保食品加工的卫生和安全。
中央厨房的生产流程
中央厨房的生产流程目前，餐饮界面临食材价格高、人力成本高、房租价格高和利润低的“三高一低”形势，杭城有不少餐厅开始了中央配送，建立中央厨房，实行统一化的采购、选菜、切菜、调料等。
和传统的餐饮模式相比，无论中央厨房的生产、采购还是研发人员，其工作内容和任职要求都在悄然变化着。
与传统相比，中央厨房工作人员正渐渐向“食品工程师”靠近：更关注标准化、规模化，不是单一的菜肴炉台烹制。
在研发过程中更考虑工业化、机械化的应用。
采购、销售对接合作也更为频繁。
食品安全要求也更高，生产过程中不仅要懂得产品研发和生产，更要懂得工业化、机械化过程中的食品安全细节。
“中央厨房的头脑”工作流程现在：和各个部门沟通工作进程，安排部门人员工作，按照分解后的新菜制作流程，寻找厂家加工，半成品检验合格后，安排人员配送到各个门店未来：能懂产品研发，兼任产品研发一职，能和采购部合作，实现采购优化，又要保证中央厨房运作流畅，更关注合作能力和综合能力(既懂得餐饮菜肴研发又懂得工业化的食品安全)任职要求现在：陪伴企业一起成长，并有多年厨师长经验，对中央厨房每个环节都熟悉未来：注重经验和食品工业专业知识，还要注重厨师界人脉和对新事物的接受能力在中央厨房中，有一个人的岗位被称为“中央厨房的头脑”。
在不同餐饮集团的中央厨房中，该具体职位的名称都各不相同，但是其核心工作内容却都很类似：了解和掌握全天生产安排情况;关注当天清晨需要配送的产品情况;和采购中心、销售中心沟通、明确未来数周的销售需求和采购数量、要求及原材料价格波动情况;和来访的餐饮企业及同行进行产品研发沟通;和销售内勤沟通掌握产品销售后的顾客反馈情况;以及配合新产品研发等。
外婆家的中央配送中心，虽说不是实质意义上的中央厨房，但是其功能和中央厨房十分类似。
担任该职位的是标准执行部部长何国华。
对于何国华来说，他的工作概括起来就是：寻找合适的厂家，将执行技术部的新菜品制作出来，并达到口味的统一化和标准化。
中央厨房的管理.
一：中央厨房总则二：中央厨房规章制度三：中央厨房卫生管理细则四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度五：中央厨房安全生产应急措施六：中央厨房配送规范七：中央厨房部门各相关制度八：中央厨房操作流程九：中央厨房各部门操作流程图一:中央厨房总则第一,目的中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。
第二,中央厨房的职能一,中央厨房的生产职能1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工.2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送.3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。
4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。
二,中央厨房的管理职能1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导.2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导.3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。
其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案.6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.第三,中央厨房的特别奖励机制1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。
中央厨房总管理
中央厨房总管理一：中央厨房总则二：中央厨房规章制度三：中央厨房卫生管理细则四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度五：中央厨房安全生产应急措施六：中央厨房配送规范七：中央厨房部门各相关制度八：中央厨房操作流程九：中央厨房各部门操作流程图一:中央厨房总则第一,目的中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。
第二,中央厨房的职能一,中央厨房的生产职能1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工.2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送.3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。
4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。
二,中央厨房的管理职能1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导.2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导.3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。
其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案.6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.第三,中央厨房的特别奖励机制1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。
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中央厨房生产流程及质量管理概述
一、厨房生产流程管理
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。
保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
1、对菜谱、菜单进行标准化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。
加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。
以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。
使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。
每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。
首先每个员工必须对自己的生产质量负责。
其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
二、中央厨房生产质量管理
1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。
3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。
冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长或行政总厨处理。
4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。
尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。
严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合客人的变化。
三、中央厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品。
满足客人需求的产品才能为顾客所接受。
1、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
B、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
C、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
3、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。
根据市场信息，不断研制开发新产品。
4、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。
制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
5、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据工作实绩进行奖惩。
四、中央厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用。
（一）、这是个人素质问题，个人素质主要取决于工作背景。
所以我们的老员工应当做好表率作用，新员工应当虚心学习。
（二）、把卫生工作当作自己的尊严一样来做。
（三）、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、台面干净无水渍、无垃圾、脏物。
2、墙壁应当定期打扫，保持洁净。
禁止私自乱贴、乱刻。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，无杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，掉到地上的垃圾要扫到垃圾桶里面。
7、各部门用手布应每天消毒、漂白，晾干。
（四）、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
（五）、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、厨房生产经营的一线员工和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。