食品营养评价(普为)
最全食品营养分级评价指标及体系
最全食品营养分级评价指标及体系
概述
食品营养分级评价指标及体系是用来评估食品中营养成分的质量和数量的一种方法。
通过对食品的营养成分进行评估，可以帮助人们选择更健康、平衡的饮食。
营养分级评价指标
1. 蛋白质含量：蛋白质是人体所需的重要营养素，高蛋白食品可以提供更多的能量和维持身体的正常功能。
2. 碳水化合物含量：碳水化合物是人体获取能量的重要来源，不同类型的碳水化合物对人体有不同的影响。
3. 脂肪含量：脂肪是人体需要的一种重要能量来源，但过多的脂肪摄入可能会导致肥胖和其他健康问题。
4. 膳食纤维含量：膳食纤维对促进消化系统健康和预防疾病非常重要。
5. 维生素和矿物质含量：维生素和矿物质是人体维持正常生理功能所必需的。
不同的食品可能含有不同种类和数量的维生素和矿物质。
营养分级评价体系
基于食品的营养分级评价指标，可以建立一个营养分级评价体系，以帮助人们更好地了解食品的营养价值。
这个体系可以包括以下几个方面：
1. 优质食品：具有丰富的营养物质、适量的热量和良好的食品质量的食品可以被评定为优质食品。
2. 中等食品：营养物质含量适中，热量和食品质量一般的食品可以被评定为中等食品。
3. 一般食品：营养物质含量不够丰富，热量和食品质量一般的食品可以被评定为一般食品。
4. 低质食品：营养物质含量不足，热量过高或食品质量差的食品可以被评定为低质食品。
结论
食品营养分级评价指标及体系是一个有助于人们选择健康饮食的工具。
通过了解食品中的营养成分，人们可以更加科学地安排饮食，保持健康。
同时，这个体系也可以对食品行业进行监管，促进食品质量的提升。
食品营养评价
含量声称：包括“来源”、“含有”、“提供”、 “高、富含、低、不含、无、零”等的声称。 比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于” 等的声称。 属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。
营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营 养素的功能作用的声称。 健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或 其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。
能量密度=
一定量食物提供的能量 值 能量推荐摄入量
一定量食物提供的营养 素含量 营养素密度= 相应营养素推荐摄入量
食物营养质量指数（INQ）=
营养素密度 能量密度
INQ评价标准
INQ=1 营养质量合格食品 INQ<1 营养质量低食品 INQ>1 营养质量合格食品 INQ最大的特点就是根据不同人群的营养 需求来分别计算。
食物的营养价值（nutritional value） 是指食物中所含的各种营养素和能量满足 人体营养需要的程度。 食物营养价值的高低，取决于该食物 所含的营养素的种类是否齐全，数量是否 能满足人体的需要，各种营养素之间的比 例是否适宜以及是否容易消化吸收并被肌 体利用等。 食物的营养价值在很大程度上还受储 存、加工和烹调的影响。
工作程序
程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 营养素参考数值计算 程序8 营养声称选择 程序9 营养标签的核定和归档
学习单元4 产品说明书的制作
食品标签的基本内容：强制表示的有食品 名称、配料清单、配料的定量标示、净含 量和沥干物（固形物）含量、制造者、经 销者的名称和地址、生产日期（或包装日 期）和保质期、储藏说明、产品标准号、 质量（品质）等级 非强制的内容：批号、食用方法、营养成 分。
食品营养评价
食品营养评价
4.氨基酸评分（AAS）
也称蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种 评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨 基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的 模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的 关系。
食品营养评价
氨基酸评分(AAS) = 被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)
储留氮
蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝
×100%
食物氮
食品营养评价
7.食物蛋白质营养评价
( AAS和PDCAAS) (1) 氨基酸评分(AAS)：
是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐 的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是 反映蛋白质构成和利用的关系。
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分=
食品营养评价
D. 方便面的营养评价
• 维生素A营养质量指数（ INQ）=0，说明方便面 的维生素A营养非常缺乏。
• 维生素E营养质量指数（ INQ）=0.827，说明方 便面的维生素E营养也不够1，维生素E来说也属 于营养不足食品。
食品营养评价
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ
成年男子轻 体力劳动 供给标准
= 555 / 1800 = 0.308
食品营养评价
D.零食的能量密度评价
• 对11岁女孩能量密度为0.25，即提供了1/4的能量。 • 对60岁女孩能量密度为0.308，即提供了近1/3的
能量。 说明薯片是高能食品，对60岁比11岁更是高能食 品。
食品营养评价
3.营养质量的计算举例
(1) 食物的营养质量 (INQ)
食品营养评价
食品营养的分析与评估
食品营养的分析与评估
食品营养是指食品中所含有的各种营养素，如碳水化合物、脂肪、蛋
白质、维生素、矿物质等。
食品的营养分析与评估是指通过科学的方法分
析食品的营养成分，并根据人体的需要进行评估，从而帮助人们选择更加
健康和营养丰富的食物。
除了营养成分的含量，食品的营养评估还需要考虑人体对这些营养素
的需求。
人体的营养需求因性别、年龄、生理状态等不同而有所差异。
例如，儿童和青少年在生长发育期需要更多的蛋白质、维生素和矿物质，而
孕妇则需要更多的蛋白质、维生素和矿物质来支持胎儿的生长发育。
因此，在评估食品的营养价值时，需要考虑不同人群的营养需求。
食品的营养评估还需要考虑食物的品质和安全性。
食物的品质包括食
物的口感、味道和新鲜度等因素。
食物的安全性包括是否受到了污染以及
是否含有有害物质等方面。
评估食品的品质和安全性可以通过食品质量检
测和食品安全监测等方法实现。
在进行食品营养分析与评估时，应选择多样化的食物，以确保摄入多
种营养素。
每天的饮食应包括主食、蔬菜、水果、蛋白质食物和适量的脂肪。
此外，食品的烹饪方式也会影响其营养价值，烹饪时避免油炸和过度
加热可以减少食物中的脂肪和维生素的损失。
总之，食品营养分析与评估是指通过科学的方法分析食品的营养成分，并根据人体的需要进行评估。
这有助于人们了解食物的营养价值，选择更
加健康和营养丰富的食物，从而保持健康的饮食习惯。
同时，还应注意食
物的品质和安全性，确保食物的质量和安全。
食品营养评价
•
如谷类、薯类食物，能提供较多的碳水化合物和能量，但蛋白质营养价值就 偏低。主要因为谷类食物虽然蛋白质含量不低（每100克约含7-9克），但必
需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少（第一限制氨基酸），影响吸收，所以，
它的蛋白质营养价值偏低（但与薯类食物比起来还是要好些）。薯类食物蛋
白质含量本身就很少，更不用说比例和吸收的问题。再如蔬菜水果类食物，
• 人类的食物多种多样，按来源大体可分为动物性食物和植物性 食物两大类。按其性质可分为动物性食品、植物性食品和各类 食品制品。动物性食品，如畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、 水产品等；植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬 菜类和水果类等；各类食品制品，以动物性、植物性天然食品 为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等。
• 一般而言，总体所包含的个体数可以认为无限大，而且往往是设想的或抽象 的，
• 举例1，比如“苹果”就概念上讲，可以抽象地认为全世界的苹果是总体；也 可以根据具体的目标和条件予以限定，比如说要调查XX农场苹果的品质，该 农场所有的苹果就是总体；而当要比较该农场中不同实验田或不同品种的苹 果品质时，则每个实验田或每个品种的所有苹果就是总体，相应地每个苹果 即是个体。
• 食物的质量与人体健康、生命安全有着极为密切的关系。
• 比如说，营养丰富的食品，如鱼、肉、蛋、奶等， 有时也会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质； 或者是在生长、采收(屠宰)、加工、运输、销售等 过程中受到有害、有毒物质的污染，这样的食品一 旦被人食用，就可能引发传染病、寄生虫病或食物 中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚 至会危及生命。更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠， 流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。 因此，控制食物的质量、加强食物营养价值分析和 评价至关重要。
食品营养价值评价
食品营养价值评价食品是我们生活所必需的，它们不仅为我们提供所需的能量，还含有各种营养物质，对我们的健康至关重要。
因此，对食品的营养价值进行评价和了解十分重要。
本文将探讨食品营养价值评价的重要性以及常用的评价方法。
一、食品营养价值评价的意义食品营养价值评价对于人们的饮食健康至关重要。
通过评价食品的营养价值，我们可以更好地控制自己的饮食，确保摄入足够的营养物质。
此外，食品营养价值评价也对食品行业具有指导意义。
生产者可以参考营养价值评价结果，调整产品的配方，提供更加健康的食品。
二、食品营养价值评价的方法1. 化学分析法化学分析法是最常用的评价食品营养价值的方法之一。
这种方法利用化学分析技术，将食品样品分解成各种组分，并测定其中所含的营养物质。
例如，通过测定样品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪和微量元素等含量，可以评价食品的营养价值。
化学分析法具有准确性高、广泛适用性等特点，但是需要使用昂贵的仪器设备，对实验人员也提出了较高的要求。
2. 功能性评估法除了评价食品的营养成分外，功能性评估法还包括对食品功能物质的评估。
功能性物质是指那些具有保健、调节机能的物质，如多酚类、纤维素等。
这种方法通过测定食品样品中的功能性物质含量，并结合相关研究结果，评估食品的功能特性。
功能性评估法对于回答“这种食物对健康是否有益”这一问题起到了重要的作用。
3. 生物学评估法生物学评估法是通过动物实验，评估食品对生物体健康的影响。
这种方法通过将实验动物饲喂不同食物，观察其生长发育、免疫功能、肠道菌群等指标的变化，评估食品的营养价值。
生物学评估法具有直观性强的优点，但是由于动物实验涉及伦理、费时费力等问题，应用不太广泛。
三、食品营养价值评价的挑战与发展趋势随着社会的发展和人们对健康的重视，食品营养价值评价也面临着新的挑战和发展趋势。
首先，我们需要考虑不同人群的营养需求差异。
不同年龄段、不同性别、不同职业的人们对营养的需求是不同的，因此，食品营养价值评价应考虑到这些差异，提供相应的建议。
公共营养师食品营养评价
公共营养师食品营养评价公共营养师是一项专业的职业，负责为公众提供科学、全面的营养指导和饮食建议。
而食品营养评价是公共营养师的一项重要工作内容，通过评价食物的营养价值和对人体健康的影响，为公众提供合理的饮食指导，帮助他们选择适合自己的食物和饮食方式。
食品营养评价可以从多个角度进行，包括定性评价和定量评价。
定性评价主要是基于食物的组成成分和营养含量，评估食物所含的营养物质类型和含量是否符合人体所需。
通过分析食物中的脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质等成分的含量，可以判断食物是否具备丰富的营养物质。
定量评价则是通过计算食物提供的能量和各种营养素的摄入量，来评估食物在人体内产生的营养贡献。
常用的定量评价方法包括能量百分比分析、平衡饮食评价、净能评价等。
这些方法可以帮助公共营养师了解食物中每种营养素的摄入量是否平衡，从而指导公众根据自身需求合理选择食物。
公共营养师在进行食品营养评价时，需要综合考虑食物的营养素组成、饮食结构以及不同人群的需求。
首先，公共营养师可以参考食物成分表、食物组合表等资料，了解食物中的各种营养素含量和相互作用。
其次，他们还需要了解人体对不同营养素的需求量，因为不同人群对营养素的需求是有差异的，如儿童、孕妇、老年人等。
针对不同人群的需求，公共营养师可以根据食物营养评价的结果，提供相应的饮食建议。
此外，公共营养师还需要关注食物中的抗营养物质、添加剂和污染物等，因为这些物质可能会对人体健康产生不利影响。
在食品营养评价中，公共营养师需要对食物中的这些物质进行评估，并提供相应的食物选择和烹饪建议，以保证公众的健康。
总之，公共营养师的食品营养评价是为公众提供科学、全面的饮食指导提供重要支撑。
通过定性和定量评价，公共营养师可以评估食物的营养价值和对人体健康的影响，并据此提供科学合理的食物和饮食建议。
这项工作对于提高公众饮食健康意识、改善饮食结构以及预防和控制营养相关疾病都具有重要意义。
食品质量保证中的食品营养成分分析与评价
食品质量保证中的食品营养成分分析与评价食品质量与安全一直以来都备受关注，而食品中的营养成分分析与评价则是其中一个重要的方面。
通过对食品中的营养成分进行准确的分析与评价，不仅可以指导人们合理的膳食搭配，还能确保食品的质量与安全。
本文旨在探讨食品质量保证中的食品营养成分分析与评价的重要性及其相关方法。
一、食品营养成分分析的重要性食品是人们获取营养的重要来源，而营养成分的丰富与平衡对人体健康至关重要。
食品中的营养成分分析可以帮助人们了解食品中所含的营养物质的种类和含量，从而合理搭配饮食，满足人体对各类营养物质的需求，保持身体健康。
食品营养成分分析还有助于消费者选择食品。
通过查看食品的营养成分分析报告，消费者可以直观地了解食品的营养价值，并根据自身需求选择合适的食品。
同时，这对于提高食品行业的透明度和消费者的知情权也具有积极意义。
二、食品营养成分分析的方法1. 化学分析法化学分析法是最常用的食品营养成分分析方法之一。
通过对食品样品进行溶解、萃取和测定，可以获得各种营养成分的含量。
常见的化学分析方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、原子吸收光谱法等。
这些方法准确可靠，能够对食品样品进行全面的定量分析，但操作繁琐，需要较多的设备和技术支持。
2. 免疫分析法免疫分析法是利用免疫学原理进行分析的方法，包括酶联免疫吸附试验（ELISA）、免疫层析等。
这些方法基于抗体与抗原之间的特异性反应，可以对食品样品中的某种营养成分进行快速、灵敏的检测。
免疫分析法具有操作简便、结果迅速的特点，但对于复杂样品的分析可能存在一定的误差。
3. 生物传感器技术生物传感器技术是一种新型的食品营养成分分析方法。
它利用生物材料（如酶、微生物）与物理或化学传感器相结合，通过检测生物材料与目标物质之间的相互作用来分析食品样品中的营养成分。
生物传感器技术具有快速、灵敏、便携等特点，可以在实验室以外的场所进行食品质量监测，但目前仍处于研究与发展阶段。
莫树平,食品营养评价
食品营养评价食品营养评价的概念内容概念:●食物营养价值评价是指食物中所含的能量和各●营养素满足人体需要的程度。
内容:●—营养素种类是否齐全●—营养素数量和比例是否合理●—是否易被人体消化吸收利用食品营养评价相关知识●各类食物营养知识●食品属性与感官评价知识●预包装食品标签知识●营养标签知识第一部分各类食物营养知识食品营养质量指数计算与评价1.食物中能量密度计算●能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量●能量密度评估：用100g食物为单位，查阅食物标签能量值或计算能量，查询成人的能量推荐摄入量，代入能量密度公式不同食物能量差别大：油脂、油料种子和干果、肉类、淀粉类属高能量食品，蔬菜水果属低能量食品，长期食用低能量和能量密度低的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成成人体重过重或肥胖。
2.食物中营养素密度计算●营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/营养素RNI或AI●营养素密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素(维生素、矿物质、蛋白质)的浓度。
——乳、瘦肉每千焦(KJ)能量提供营养素多且好，营养密度较高；——肥肉每千焦(KJ)能量提供营养素很少，营养密度低；——纯热量物质每千焦(KJ) 能量不提供营养素(维生素、矿物质、蛋白质），无营养密度，因此限制纯热量物质摄入。
3. 食物营养质量指数(INQ)计算●营养质量指数法：结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，直观、综合反映食物能量和营养素需求情况。
常用营养质量指数（index of nutritional quality,INQ）来表示营养素密度(某营养素占供给量比)与热能密度(该食物所含热能占供给量比)之比。
●INQ=(某营养素密度)/（热能密度）=(某营养素含量/该营养素供给量标准)/ (某营养素产能量/热能供给量标准)4 评价标准●INQ=1 表示食物提供营养素能力与提供热能能力相当，二者满足人体需要程度相等，表示该食物营养素与能量含量达到平衡；为……营养质量合格食物”。
食品质量保证中的食品营养与健康评估
食品质量保证中的食品营养与健康评估食品是维持人体生命活动和健康的重要来源。
为了保证食品的质量与安全，食品营养与健康评估成为其中不可或缺的一环。
本文将探讨食品质量保证中的食品营养与健康评估的重要性及评估方法。
一、食品营养与健康评估的重要性食品质量保证旨在保护消费者的健康和生命安全。
食品营养与健康评估作为食品质量保证的一部分，具有以下重要性：1. 提供科学的标准：食品营养与健康评估通过科学的方法和标准确定了食品中所含的营养成分，为保证消费者获得充足的营养提供了依据。
2. 预防与控制疾病：食品中的营养成分直接关系到人体的健康状况，通过对食品的营养与健康评估，可以预防和控制与营养相关的疾病，如肥胖、糖尿病等。
3. 保证食品安全：食品营养与健康评估也是为了保证食品的安全性。
通过评估食品中的有害成分和微生物的含量，可以有效防止食品中毒和食源性疾病的发生。
二、食品营养与健康评估的方法食品营养与健康评估的方法多种多样，根据具体的需求和目的可以选择不同的评估方法。
以下是几种常见的评估方法：1. 化学分析法：化学分析法是最常用的评估食品营养成分的方法。
通过对食品中各种营养成分的含量进行分析测定，可以得出食品的营养价值和成分组成，并对其进行评估。
2. 功能性评估法：食品的功能性评估主要是对食品添加剂和保健食品进行评估。
通过评估添加剂的安全性和药理学效应，以及保健食品对健康的影响，可以判断其是否适合消费者食用。
3. 动物试验法：动物试验法通过给动物饲喂特定食品，观察其生长发育和健康状况，判断食品对动物的营养效果和健康影响，从而评估食品的营养与健康价值。
4. 人体试验法：人体试验法是最直接的评估方法，通过对人体进行临床试验和观察，评估食品对人体的营养效果和健康影响。
但人体试验法在伦理和实施上存在一定的限制和难度。
三、食品营养与健康评估的挑战与解决方案虽然食品营养与健康评估具有重要性和必要性，但在实践中也面临一些挑战。
以下是一些常见的挑战及相应的解决方案：1. 多样性和复杂性：食品种类繁多，营养成分组合复杂，使得食品营养与健康评估变得更具挑战。
食品营养评价技术方案
食品营养评价技术方案一、背景介绍随着人们对健康饮食的日益关注，对食品的营养价值评价的需求也越来越高。
食品营养评价是指通过对食品成分、营养素含量和生物活性物质等进行定量分析和综合评价，来判断食品的营养价值和对人体健康的影响。
食品营养评价技术方案的制定和实施能够为食品行业提供科学依据，以满足消费者对食品的需求。
二、评价目标本技术方案的评价目标是，通过使用先进的食品营养评价技术，对食品进行全面、准确的营养价值评估，以提供有关食品营养成分、营养素含量和生物活性物质等方面的信息，帮助消费者做出理性的食品选择。
三、评价内容食品营养评价的内容主要包括以下几个方面：1. 食品成分分析食品成分分析是评价食品营养价值的基础，通过对食品的蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维素等成分进行定量测定，来了解食品的基本成分及其含量。
2. 营养素含量分析营养素含量分析是评价食品营养价值的重要指标，通过对食品中维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸等营养素的含量进行定量测定，来评估食品的营养成分是否满足人体健康的需求。
3. 生物活性物质分析生物活性物质是指对人体有益的化合物，如抗氧化物质、抗炎物质等。
通过对食品中生物活性物质的含量和活性进行分析，可以评估食品对人体健康的益处。
四、评价指标在食品营养评价技术方案中，可以选择以下一些常用的指标来进行评价：1.蛋白质含量：用来评估食品的蛋白质营养价值，一般以氨基酸含量为指标。
2.脂肪含量：用来评估食品的脂肪营养价值，一般以不饱和脂肪酸含量为指标。
3.碳水化合物含量：用来评估食品的碳水化合物营养价值，一般以纤维素含量为指标。
4.维生素含量：用来评估食品的维生素营养价值，例如维生素C、维生素E等。
5.矿物质含量：用来评估食品的矿物质营养价值，例如铁、钙、锌等。
6.抗氧化活性：用来评估食品中抗氧化物质的含量和活性，例如多酚、类黄酮等。
五、评价方法食品营养评价可以采用以下一些常用的方法：1.化学分析法：通过化学实验室对食品进行定量分析，确定食品中各种成分和营养素的含量。
食品营养评价(普为2016)
9
3. 数据修约的要求：
（1）数值：用数字表示量的多少。 （2）有效位数：从非零数字最左一位向右得到的位数
，如35000，有三位有效位数，应写为350×102；有 两位有效位数，应写为35×103。 （3）指定位数:指明将数值修约到n位小数、个数位或 十、百、千位。
精选ppt
10
（1）营养成分表
高或富含 “来源”的两倍以上
低
≤3g/100g固体；≤ 1.5g/100ml液体
减少 与同类产品相比减少25%
无或不含 ≤0.1g/100g固体或100ml液体
精选ppt
14
营养声称的条件（二）
项目
胆固醇
维生素 矿物质
糖Байду номын сангаас钠
声称方式
要求和条件
减少 与同类产品相比减少25%
低
≤0.02g/100g固体；≤ 0.01g/100ml液体
铁(毫克)
15
碳水化合物(克) 300 维生素C(毫克) 100 维生素A(微克)
800
钾(毫克) 2000 钠(毫克) 2000 维生素D(微克)
5
精选ppt
33
××营养强化型奶酪（每100g含量）
项目
含量
NRV%
能量
328kcal
16.40%
蛋白质
26.7g
42.80%
脂肪
23.5g
39.20%
➢ 与食品标签相关的特殊类别食品标准有： 保健（功能）食品通用标准 （GB 16740－1997） 食品添加剂卫生标准 （GB 2760－1996） 婴幼儿食品的卫生标准（GB 10765－10767）（GB 10769－
10771）
食品中的食品营养评估
食品中的食品营养评估食物是人类生活中不可或缺的一部分，它们提供我们所需的能量和营养物质，维持健康的生活。
食品营养评估是一个系统和综合的过程，旨在测量和分析食品中的营养成分，以确保人们获得充足和均衡的营养供给。
本文将介绍食品营养评估的重要性、方法和评估指标。
一、食品营养评估的重要性食品营养评估对于保护人们的健康至关重要。
通过评估食品中的营养成分，我们可以了解到人们的饮食中是否存在缺乏或过量的营养物质。
这有助于研究和预防与营养不良相关的疾病，如肥胖、糖尿病和心血管疾病等。
此外，食品营养评估也有助于指导人们选择合理的饮食方案，确保他们获得均衡的营养供给，提高生活质量。
二、食品营养评估的方法食品营养评估可以采用不同的方法进行，以下是一些常用的方法：1. 计算法：通过计算食物中每种营养成分的含量来评估其营养价值。
这通常需要有关食物成分和营养价值的数据库支持。
计算法的优点是简单易行，但需要准确的数据支持。
2. 实验法：通过实验室测试来测量食物中各种营养成分的含量。
这包括使用化学分析方法或生物学测定法。
实验法的优点是具有较高的准确性和可靠性，但需要专业实验设备和技术支持。
3. 数据库法：通过使用已有的食物成分数据库来评估食品的营养成分。
这些数据库通常包含各种常见食品的成分和营养价值信息。
数据库法的优点是方便快捷，但需要注意数据的准确性和更新性。
三、食品营养评估的指标在食品营养评估中，有一些常用的指标用于衡量食物的营养价值。
以下是一些常见的指标：1. 热量：指食物中所含的能量量。
热量通常以千卡或千焦的形式表示，是衡量食物所提供能量的重要指标。
2. 蛋白质：指食物中所含的蛋白质量。
蛋白质是身体组织生长和修复所必需的营养物质。
3. 脂肪：指食物中所含的脂肪量。
脂肪是人体能量储存的重要来源，也是维持正常生理功能所必需的。
4. 碳水化合物：指食物中所含的碳水化合物量。
碳水化合物是人体主要能量来源之一，也是大脑所需的优先能源。
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2021/3/9
整理ppt
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能量：
人体需要能量来维持生命活动。 机体的生长发育和一切活动都需要能量。 适当的能量可以保持良好的健康状况。
蛋白质：
蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。 蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组 织的形成和生长。 蛋白质有助于构成或修复人体组织。 蛋白质有助于组织的形成和生长。 蛋白质是组织形成和生长的主要营养素。
2021/3/9
整理ppt
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胆固醇：
每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg。
碳水化合物：
碳水化合物是人类生存的基本物质和能量主要来源。
碳水化合物是人类能量的主要来源。
碳水化合物是血糖生成的主要来源。
膳食中碳水化合物应占能量的60%左右。
钠
钠能调节机体水分，维持酸碱平衡。
中国营养学会建议每日食盐的摄入量不要超过6克。 钠摄入过高有害健康。
产品分析在食品生产中主要应用于哪些环节？
应涉及从食品原料到产品产出、储藏、运输等各个环节。
产品分析的主要内容有哪些？
产品分析主要包括感官分析和评价，卫生学检验、营养成分分析、功效成 分分析、添加剂分析等。每种食品都有各自的食品卫生标准、要求和技术 指标。
产品分析在营养标签中应用的最终目标是什么？
其最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据。
高或富含 “来源”的两倍以上
低
≤3g/100g固体；≤ 1.5g/100ml液体
减少 与同类产品相比减少25%
无或不含 ≤0.1g/100g固体或100ml液体
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14
营养声称的条件（二）
项目 声称方式
要求和条件
胆固醇
减少 低
与同类产品相比减少25% ≤0.02g/100g固体；≤ 0.01g/100ml液体
2.根据标准确定需要的检验项目.
3.确定营养成分检验项目.（原则：原料特有的营养成
分、国标规定必检的营养成分、特殊添加或强化的成分）
4.确定送检样品和数量.
5.落实实验室.
6.撰写分析计划和实施方案.
整理ppt
7
1. 食品营养标签营养成分定义和计算（P318）
能量=4×蛋白质g+4×碳水化合物g+9×脂肪g+3×有机酸 g+7×酒精g+2×膳食纤维g
第5章 食品营养评价
食品营养标签的制作 食品营养价值分析 食品营养资料编辑
整理ppt
1
第1节 食品营养标签的制作
1、营养标签的定义和基本构成：
营养标签：食品标签上营养特性的说明，是消费者了 解食品营养信息、获取营养知识最简单、最直接的途 径，可依据自身需要选择相应的食品。
营养成分标示：标准化的食品营养成分表，直接以 数据形式显示营养素的含量；附加营养信息：对食品 营养特性的描述，包括营养声称和健康声称。
产品分析计划 4
D产ia品gr的am 3加工方法
2
3.包括原料和辅料的起 始控制、加工过程中间 控制、最终产品的控制 三个主要阶段。
产品 质量控制 3
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2.以掌握加工过程中引 起食品品质变化的原因 和关键控制点。
6
单元1 谷类产品分析计划的制定
工作程序:
1.分析产品的特点.（确定产品分析计划的方向和目标）
多维营养米粉
低盐瘦型鸭
中老年低脂无糖奶粉
整理ppt
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（3）健康声称：
是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或 说明。目前多数国家仅允许功能声称。
营养素功能声称是健康声称的一种。
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营养成分功能声称使用要求和条件
当能量或营养素含量符合有关要求时，根 据食品的营养特性，可选用以下一条或多条 功能声称的标准用语。以下用语不得删改和 添加。
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单元1 谷类产品分析计划的制定
4.产品分析主要包括感官分析和 评价，卫生学检验、营养成分分 析、功效成分分析、添加剂分析 等。每种食品都有各自的食品卫 生标准、要求和技术指标。
产品原料 主要营养特点 1
1. 可预测终产品的营 养成分分布或营养价值， 以制定有效的分析计划。
相关标准及 相关知识
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第1节 食品营养标签的制作
食品营养标签的制作：是将食品营养特色合理 合法的标示在食品标签上的过程。 制作原则: 科学、真实、客观。 制作程序：产品分析计划制定，
营养标签的制作， 标签的说明。
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单元1 谷类产品分析计划的制定
什么是产品分析？
产品分析是一门研究和评定食品品质及其变化的科学。
维生素 矿物质
增加或减少 与同类产品相比至少增加或减少25% 来源或含有 每100g≥15%NRVs; 100ml≥7.5%NRVs
高或富含 “来源”的两倍以上
糖
低
≤5g/100g固体或100ml液体
钠
低
≤120mg/100g固体或100ml液体
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钙强化藕粉
多维高钙麦片
蛋白质：总氮量×氮折算系数 脂肪：粗脂肪或总脂肪 碳水化合物：减法（总质量-蛋白质-脂肪-水分-灰分）
或加法（淀粉和糖） 膳食纤维：国标或AOAC方法测定
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2. 营养成分分析数据表达及其标示要求：
营养素使用每100g（或100ml）食品 或每份食用量的食品中某一种营养素的质量 来表示。
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属性声称：对食品原料营养特性的声称，如“强化”“多 维”“脱脂”“瘦”。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ13
营养声称的条件（一）
项目 能量 蛋白质
脂肪
声称方式
要求和条件
减少 与同类产品相比减少25%
低
≤40kcal/100g固体；≤ 20kcal/100ml液体
低
来自蛋白质的能量≤总能量5%
来源或含有 每100g≥10%NRV ；100ml≥5%NRV
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（2）营养声称：是指一个食物营养特性 的建议、暗示或说明，传递了营养素的多 寡和特点。
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营养声称包括：
含量声称：描述食物中能量或营养素含量水平，包括：“来 源”/“含有”、“高”/“富含”、“低”、 “不含”/“无”/“零”等。
比较声称：对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进 行比较，包括“减少”“少于”“增加”“大 于”等。
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3. 数据修约的要求：
（1）数值：用数字表示量的多少。 （2）有效位数：从非零数字最左一位向右得到的位数
，如35000，有三位有效位数，应写为350×102；有 两位有效位数，应写为35×103。 （3）指定位数:指明将数值修约到n位小数、个数位或 十、百、千位。
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（1）营养成分表