现场管理厨房5S管理
餐饮厨房5S管理及4D管理(生产改善)
注意点：
要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。
实施要领：
⑴、自己的工作场所范围全面检查,包括看得到和看不到的
⑵、制定「要」和「不要」的判别基准
⑶、将不要物品清除出工作场所
⑷、对需要的物品调查使用频度,决定日常用量及放置位置
⑸、制订废弃物处理方法
⑹、每日自我检查
精益生产
5
2S---整顿
☆整顿：
◇对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。
素养：长期化－－-晨会精益、生产礼仪守则
12
5S的五大效用？
1、 5S是最佳推销员（Sales）
·被顾客称赞为干净整洁的工厂、对这样的工厂有信心，乐于下订
单于口碑相传，会有很多人来工厂参观学习
·. 整洁明朗的环境，会使大家希望到这样的厂工作
2、5S是节约家（Saving ） ·降低很多不必要的材料以及工具的浪
精益生产
8
3S---清扫
☆清扫:
◇将工作场所清扫干净。
◇保持工作场所干净、亮丽的环境。
目的：
●消除赃污，保持职场内干干净净、明明亮亮
● 稳定品质
●减少工业伤害
注意点：
责任化、制度化。
实施要领：
⑴、建立清扫责任区室内、外
⑵、执行例行扫除，清理脏污
⑶、调查污染源,予以杜绝或隔离
⑷、建立清扫基准,作为规范精益生产
◇明确数量，并进行有效地标识。
目的：
●工作场所一目了然 ●整整齐齐的工作环境
●消除找寻物品的时间 ●消除过多的积压物品
注意点：
这是提高效率的基础。
实施要领：
⑴、前一步骤整理的工作要落实
⑵、流程布置,确定放置场所
厨房管制规章制度
厨房管制规章制度
一、厨房卫生管理
1. 厨房卫生制度
1.1 厨房周边环境要保持干净整洁，无杂物堆积。
1.2 每天开工前和下班后，厨房内外要进行彻底清洁。
1.3 所有食品和调料必须放置在指定位置，保持清洁卫生。
1.4 垃圾桶要及时清空，垃圾要分类投放，并定期清洁垃圾桶。
2. 厨房设备管理
2.1 所有厨房设备要定期检查和维护，确保安全运行。
2.2 厨房设备使用完毕后要及时清洁，保持设备卫生。
2.3 使用厨具要符合规范，严禁乱放乱用。
3. 厨房员工管理
3.1 厨房员工要穿着整洁干净的工作服，戴好帽子和手套。
3.2 员工要定期接受食品安全培训，并严格遵守操作规程。
3.3 慎重处理食品，杜绝用手直接接触食物。
4. 厨房食品管理
4.1 严格遵守食品进货、存储和加工的卫生标准。
4.2 食品储存要分门别类，标明食品名称和生产日期。
4.3 加工过程中要保持食品的原料新鲜度和食品卫生。
5. 厨房食品安全管理
5.1 所有食材要通过合法渠道采购，杜绝使用过期食材。
5.2 加工过程中要注意食品安全，严格控制食品烹饪温度和时间。
5.3 食品加工过程中要注意防护措施，确保食品的卫生安全。
以上就是一些关于厨房管制规章制度的内容，希望餐饮从业人员认真遵守并严格执行，确
保食品安全和顾客健康。
只有建立了严格的制度，才能提升餐饮企业的竞争力，赢得顾客
的信任和支持。
同时也希望相关部门加强监督检查，共同维护食品安全，保障大众的健康。
现场5s管理制度及标准
现场5s管理制度及标准一、5S管理制度的概念及原则1、概念：5S是指整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seisou）、清洁（Seketsu）和素养（Shitsuke）五个日语单词的首字母。
它是一种以“整理、整顿、清扫、清洁、素养”为核心的管理体系。
主要目的是通过5S活动，消除浪费，提高效率，改善管理现场的秩序，使其更加清洁、整洁、安全和高效。
2、原则：5S管理的核心理念是“地方、物品归位，在位是常态”。
以整理为基础，通过整顿、清扫、清洁和素养的不断改善，形成一个良好的管理环境和工作方式，实现精益管理的目标。
二、5S管理制度的具体内容及标准1、整理（Seiri）整理是指清除不必要的物品，减少储物空间和储存物品的种类，使工作场地变得清晰整齐。
整理内容包括：（1）清点工作场地上的物品，将不必要的物品分类整理，清除废料，清理杂物；（2）为每种物品规定明确的储存地点，对符合要求的物品进行标识，为每种物品制作清晰明确的标签。
标准：（1）每个员工每月至少整理一次工作区域，清除不必要的物品；（2）制定清点记录表，半年度进行一次清点，对不合规的物品进行整理和清除；（3）清除物品后，对工作区域进行梳理、整齐排列，并进行标识。
2、整顿（Seiton）整顿是指将需要使用的工具、仪器、设备等安排得井井有条，使其易于使用。
整顿内容包括：（1）根据工作需要，合理安排和储放工具、设备、材料等物品；（2）对固定资产进行清点和编号，规范存放。
标准：（1）制定存放规范，对各类工具、设备、材料等物品进行分类存放；（2）每天开班前对各种工具、设备进行检查，确保存放位置正确并整齐；（3）对固定资产进行清点，半年度进行一次编号清点。
3、清扫（Seisou）清扫是指对工作场所和设备进行清洁，保持清洁卫生，创造一个舒适的工作环境，避免污染和劳动事故。
清扫内容包括：（1）定期清洁工作场地、设备、机器、设施、生产线等；（2）开展周边环境的清理和整顿。
厨房5S管理方法与6种常规操作
厨房5S管理方法与6种常规操作1. 引言厨房作为餐饮业的核心部门，其管理水平直接影响到食品安全、工作效率和顾客满意度。
5S管理方法起源于日本，是一种现场管理方法，通过整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）和素养（Shitsuke）五个方面来打造整洁、有序的工作环境。
本文将详细介绍厨房5S管理方法及其六种常规操作，以帮助厨房工作人员提高工作效率，确保食品安全。
2. 5S管理方法2.1 整理（Seiri）整理是指对厨房内的物品进行分类，去除不必要的物品，只保留有用的物品。
具体操作包括：- 对厨房内的物品进行彻底检查，区分必需品和非必需品。
- 将非必需品清理出厨房，避免占用空间和资源。
- 确保每个物品都有明确的位置，便于查找和使用。
2.2 整顿（Seiton）整顿是指将整理后的物品按照一定的规律摆放，使工作流程更加顺畅。
具体操作包括：- 根据物品的使用频率和重要性，确定摆放位置。
- 将常用的物品放置在容易取到的位置，减少寻找时间。
- 保持物品的摆放顺序一致，便于工作人员迅速找到所需物品。
2.3 清扫（Seiso）清扫是指定期对厨房进行清洁，保持卫生，防止食品安全问题。
具体操作包括：- 制定清洁计划，明确清洁时间和责任人。
- 对厨房设备、工作台面、地面等进行彻底清洁。
- 及时清理垃圾，保持厨房空气流通。
2.4 清洁（Seiketsu）清洁是指通过制度化、标准化的方法，保持厨房的清洁和卫生。
具体操作包括：- 制定清洁标准和流程，确保工作人员遵循。
- 定期检查厨房卫生状况，发现问题及时整改。
- 提高工作人员的卫生意识，培养良好的卫生习惯。
2.5 素养（Shitsuke）素养是指培养工作人员的自觉性和自律性，使5S管理成为一种习惯。
具体操作包括：- 加强培训，使工作人员了解5S管理的重要性和方法。
- 设立奖励机制，鼓励工作人员积极参与5S管理。
- 定期开展5S管理知识竞赛，提高工作人员的素养。
厨房5s管理
厨房5s管理5S是一种管理方法，包括整理、整顿、清扫、清洁和素养五个项目。
这五个项目的日语拼音均以“S”开头，因此被称为5S。
它起源于日本，旨在通过规范现场和现物，创造一个一目了然的工作环境，培养员工良好的工作惯，最终提升人的品质。
5S的实施要点包括整理、整顿、清扫、清洁和素养五个方面。
整理是将工作场所的任何东西区分为有必要和不必要的，将必要的和不必要的东西明确、严格地区分开来，并尽快处理不必要的东西。
整理的目的是腾出空间，防止误用和误送，塑造清爽的工作场所。
在生产过程中，经常有一些残余物料、待修品、待返品和报废品等滞留在现场，如果不及时清除，会占据地方和阻碍生产。
因此，要有决心，不必要的物品应断然地加以处置。
实施整理的要领包括自我检查、制定判别基准、清除不要物品、调查使用频度并制订废弃物处理方法，以及每日自我检查。
整顿是对整理之后留在现场的必要物品进行分门别类放置，排列整齐，并明确数量和进行有效地标识。
整顿的目的是创造一个一目了然、整整齐齐的工作环境，消除找寻物品的时间和过多的积压物品。
整顿是提高效率的基础。
实施整顿的要领包括落实前一步骤整理的工作、流程布置、确定放置场所、规定放置方法、明确数量、划线定位和场所、物品标识。
整顿的三个要素是场所、方法和标识。
清扫是对工作场所进行清理，包括卫生和安全方面的清理。
清扫的目的是创造一个清洁、明亮、安全、舒适的工作环境。
清扫不仅包括日常清扫，还包括定期清扫和周年大扫除。
实施清扫的要领包括制定清扫计划、明确责任人、制定清扫标准、落实清扫方法和检查清扫效果。
清洁是对工作场所进行保养和维护，包括设备和工具的保养和维护。
清洁的目的是延长设备和工具的使用寿命，提高生产效率，创造一个良好的工作环境。
清洁不仅包括日常清洁，还包括定期保养和维护。
实施清洁的要领包括制定清洁计划、明确责任人、制定清洁标准、落实清洁方法和检查清洁效果。
素养是指员工的行为和态度，包括遵守规定、自我管理、自我检查和改善、关注质量和安全等方面。
厨房卫生及管理规章制度
厨房卫生及管理规章制度第一章总则第一条为了保障食品安全，提高餐饮服务质量，维护员工健康，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于商业厨房的所有员工，包括厨师、服务员、清洁工等。
第三条所有员工都必须严格遵守本规章制度的规定，违反规定者将受到相应的处罚。
第四条厨房长负责本规章制度的执行，监督员工的遵守情况。
第二章厨房卫生管理第五条每天开工前，清洁工必须对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、工作台等。
第六条每个工作日结束后，厨师必须对工作台、菜刀、砧板等工具进行彻底清洁和消毒。
第七条厨房内禁止吸烟、吃东西，员工在用餐时必须到指定区域用餐。
第八条厨房内禁止穿拖鞋、赤脚，厨师必须穿戴干净整洁的厨师服和帽子。
第九条厨房内必须保持干燥通风，每天开工前必须打开窗户进行通风。
第十条厨房内禁止摆放过期食材，食材必须按照规定的温度和湿度保存。
第三章食品安全管理第十一条厨房内所有食材必须经过严格检验和鉴定，禁止使用过期食材。
第十二条所有加工食品必须经过严格清洗和消毒处理，确保食品安全。
第十三条每日食材采购清单必须准确填写，确保食材来源可追溯。
第十四条厨房内禁止使用地沟油，严禁使用掺假劣食材。
第十五条厨房内食品加工必须严格按照菜谱和工艺流程进行，不得任意更改。
第四章员工卫生管理第十六条厨房内所有员工必须定期进行健康体检，并及时报告身体不适情况。
第十七条厨房内员工禁止携带任何宠物进入，保持工作区域整洁无异味。
第十八条任何员工在工作中感觉身体不适，必须及时向领导汇报，不得擅自离岗。
第十九条厨房内员工必须保持个人卫生，保持头发整洁，指甲修剪干净。
第二十条厨房内员工禁止随地吐痰、随地乱扔垃圾，保持工作区域整洁。
第五章突发事件处理第二十一条发现食品安全问题或突发事件时，必须立即向厨房长和领导汇报，采取相应措施。
第二十二条突发事件处理后，必须及时清理现场，做好记录和总结工作，避免再次发生。
第二十三条处理突发事件的经验教训必须及时总结，形成处理方案，提高应急反应能力。
卓越的现场5S管理
卓越的现场5S管理概述现场5S管理是指通过整理、整顿、清扫、清洁和素养五个步骤，系统地管理和改进现场环境，优化工作流程，提高工作效率和品质。
卓越的现场5S管理可以帮助企业提高生产效率、降低生产成本、改善员工工作环境，提高产品质量和客户满意度。
什么是5S5S是日语中的五个词语的首字母缩写，分别是：整理 (Seiri)、整顿 (Seiton)、清扫 (Seiso)、清洁 (Seiketsu) 和素养 (Shitsuke)。
这五个步骤分别对应了现场管理的不同方面。
整理整理是指清理现场中的杂物、废料、多余的工具和设备。
通过整理，可以使现场变得更加整齐、干净，减少工作中的混乱和浪费。
整顿整顿是将工作场所按照合理的布局进行整理，将相关的设备、工具和物料放置在最方便使用的位置。
通过整顿，可以减少工作中的移动和寻找时间，提高工作效率。
清扫清扫是指定期清洁工作场所，包括地面、设备、工具等，保持工作环境的整洁和卫生。
通过清扫，可以提高工作环境的舒适性，减少因为脏乱而引发的问题。
清洁清洁是指保持设备、工具的良好状态，防止污染和故障。
定期的保养和检查可以延长设备的使用寿命，减少维修和更换的频率。
素养素养是指员工的自律和自发性，包括遵守规章制度、关注质量、追求卓越等。
通过培养员工良好的工作素养，可以提高工作质量和效率。
实施5S管理的步骤步骤一：培训和宣传在实施5S管理之前，需要对员工进行培训，让他们了解5S管理的意义和目标。
同时，通过宣传和说明，让员工明白5S管理对他们工作和生活的影响。
步骤二：整理和纠正在整理和纠正的过程中，需要对工作现场进行全面的清理和整顿，去除杂物和无用的设备。
通过评估和重新组织，建立合理的工作布局和流程。
步骤三：清扫和清洁清扫和清洁是保持现场整洁和良好状态的重要环节。
通过制定清洁计划和培养良好的清洁习惯，可以确保现场工作环境的卫生和整洁。
步骤四：标准化和改善标准化是指制定和实施标准和规范，确保工作按照既定的方式进行。
餐饮厨房5S管理及4D管理
1
前言
人，都是有理想的。
企业员工的理想，莫过于良好
的工作环境，和谐融洽的管理气氛， 5S凭借造就安全、明亮、整洁、舒 适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而 实现企业良好的形象，实现共同愿 景！
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2
什么是5S？
■5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目因
·现物的表示和放置场所的表示
·某些表示方法全公司要统一
·在表示方法上多下实工用精夫品课件PPT
7
整顿的3定原则
整顿的3定原则：定点、定容、定量 定点：放在哪里合适 定容：用什么容器、颜色 定量：规定合适的数量
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8
3S---清扫
☆清扫:
◇将工作场所清扫干净。
◇保持工作场所干净、亮丽的环境。
日语的拼音均以“S”开头，简称5S。
5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工 作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人 的品质：
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真
地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯
3、自觉维护工作环ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ整洁明了的良好习惯
4、文明礼貌的习惯
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3
1S--整理
☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区 分开来；
◇不必要的东西要尽快处理掉。 目的： ●腾出空间，空间活用 ●防止误用、误送 ●塑造清爽的工作场所
生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报
废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一
餐饮业5S管理五常法
餐饮业5S管理五常法5S管理是整理、整顿、清扫、清洁、素养的活动内容。
5S咨询公司对5S管理总结出了五常法管理。
五常法管理的逻辑是：工作现场的常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。
餐饮业五常法(5S)就是常组织、常整顿、常整洁、常规范、常自律。
下面我们来看看五常法的在餐饮业的具体实施方法。
5S管理内容一、5S管理常清洁5S管理从厨房、工作环境、员工自身、员工宿舍四个方面入手以确保“常清洁”。
5S管理厨房方面除了要求厨具整洁摆放以外还要求抹布、手勺不能有一丁点的油。
5S管理厨房人员指甲不能过长，头发不能齐耳，夏天必须每天洗澡一次，其他季节保证每两天洗澡一次。
而且5S管理宿舍每天都要留一人值班半小时，专门打扫宿舍卫生。
5S管理厨师长专门安排两名卫生负责人，每天上午上班前和晚上下班前检查宿舍卫生，并记录检查情况。
5S管理检查内容包括地面是否干净，卫生间和阳台是否有烟头和垃圾等等，要求虽然没有酒店卫生检查严格，但是5S管理为了严格执行也有一定的奖罚制度，一般情况下卫生不合理则罚款50元，如果情节严重的，除了罚款50元以外，并负责打扫所有宿舍一个礼拜。
所有罚款都奖励给卫生比较好的员工。
二、5S管理常规范常言道：只有规范做事效率才会高。
5S管理所有餐具他都要求定位存放，例如荷台下面的餐具，像9寸鱼盘、10寸圆盘都放在固定位置，盘子对应的下面贴上标签，且摆放高度要求一致，整洁方便。
5S管理每一种需保鲜的原料都必须放入保险盒内，以标签表的形式标明生产日期后再存入冷藏柜，5S管理规定员工在使用时必须执行“先进后出”政策，先放入的先用，杜绝原料放坏现象。
5S管理每天都要根据销售(营业额)、直拨(从采购员或供货商手里直接进入厨房的原材料)、出库(从干调库调出的干货)统计一个数据表以方便获得毛利率。
5S管理此数据表必须由各岗位主管自己填写，在第二天例会时交至总厨，这样再加上每日库存变化，毛利率第二天便可以知道。
三、5S管理常整顿5S管理每周三老总都要组织定期召开“宾客意见反馈会”，并据此整顿内部问题。
餐饮厨房5S管理及4D管理课件
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真 地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯
餐饮厨房5S管理及4D管理
1S--整理 ☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
◇把必要的东西与不必要的东西明确地、严格地区 分开来；
◇不必要的东西要尽快处理掉。 目的： ●腾出空间，空间活用 ●防止误用、误送 ●塑造清爽的工作场所
生产过程中经常有一些残余物料、待修品、待返品、报 废品等滞留在现场，既占据了地方又阻碍生产，包括一 些已无法使用的工夹具、量具、机器设备，如果不及时 清除，会使现场变得凌乱餐饮厨。房5S管理及4D管理
餐饮厨房5S管理及4D管理
员工的5S之责任
1、自己的工作环境须不断的整理、整顿，物品、材 料及资料不可乱放
2、不用的东西要立即处理，不可使其占用作业空间 3、通路必须经常维持清洁和畅通 4、物品、工具及文件等要放置于规定场所 5、灭火器、配电盘、开关箱、电动机、冷气机等周 围要时刻保持清洁
餐饮5S4D
餐饮厨房5S管理及4D管理
前言
人，都是有理想的。 企业员工的理想，莫过于良好的工作环境， 和谐融洽的管理气氛，5S凭借造就安全、明亮、 整洁、舒适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而实现企业良 好的形象，实现共同愿景！
餐饮厨房5S管理及4D管理
什么是5S？ ■5S就是：整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目因 日语的拼音均以“S”开头，简称5S。
1、 5S是最佳推销员（Sales） ·被顾客称赞为干净整洁的工厂、对这样的工厂有信心，乐于下订 单于口碑相传，会有很多人来工厂参观学习
厨房环境5S管理和6大常规措施
厨房环境5S管理和6大常规措施1. 引言厨房作为餐饮业的核心区域，其环境管理直接关系到食品安全、员工工作效率以及顾客就餐体验。
5S管理作为一种有效的现场管理方法，能够帮助厨房保持整洁、有序的工作环境，提高工作效率。
同时，结合六大常规措施，更能确保厨房环境的持续改善和优化。
2. 5S管理介绍5S管理起源于日本，是一种用于改善工作环境、提高工作效率的方法。
5S分别代表：Seiri（整理）、Seiton（整顿）、Seiso（清洁）、Seiketsu（清洁检查）和Shitsuke（习惯培养）。
2.1 Seiri（整理）- 清除不必要的物品，只保留工作中必需的物品。
- 对物品进行分类，明确每类物品的存放位置。
2.2 Seiton（整顿）- 将物品按照使用频率和重要性进行有序摆放。
- 确保物品的摆放便于取用，减少时间浪费。
2.3 Seiso（清洁）- 定期清洁工作区域，确保卫生。
- 清洁设备、工具和工作台，保持其良好的工作状态。
2.4 Seiketsu（清洁检查）- 定期进行清洁检查，确保清洁工作得到落实。
- 通过检查，发现问题并及时解决。
2.5 Shitsuke（习惯培养）- 培养员工良好的工作习惯，保持工作环境的整洁和有序。
- 形成长效机制，使5S管理成为日常工作的一部分。
3. 六大常规措施在实施5S管理的基础上，结合以下六大常规措施，进一步提升厨房环境管理水平。
3.1 食品安全培训- 定期对员工进行食品安全培训，提高其食品安全意识。
- 确保员工了解并遵守食品安全操作规程。
3.2 设备维护- 定期对厨房设备进行维护，确保其正常运行。
- 及时修复或更换损坏的设备，避免影响工作效率。
3.3 员工着装与个人卫生- 规定员工在工作时穿戴整洁的工作服、帽子和手套。
- 强调个人卫生，定期洗手、修剪指甲等。
3.4 原材料管理- 建立原材料进货、存储、使用和废弃的规范。
- 确保原材料新鲜、无过期现象。
3.5 环境绿化与通风- 在厨房内增加绿化植物，改善空气质量。
餐饮厨房5s管理制度
餐饮厨房5s管理制度餐饮业是与食品安全紧密相关的行业，保障顾客用餐的卫生与安全至关重要。
为了确保餐饮厨房的安全与卫生管理，引入5S管理制度是一个行之有效的方法。
本文将详细介绍餐饮厨房5S管理制度，并提供相应的操作步骤和注意事项。
1. 5S管理制度概述5S管理制度是源于日本的一种管理方法，其目的是通过整理、整顿、清扫、清洁和素养的五个步骤，改善现场管理，提高工作效率，确保工作环境的安全和卫生。
在餐饮厨房中引入5S管理制度，能够有效减少事故的发生，提高工作效率，保证食品的安全。
2. 整理（Seiri）整理是指按需求和效益清理和分类物品，去除不必要的物品，仅保留必要的工具和材料。
在餐饮厨房中，可以根据使用频率和需要进行分类，并将物品放置在标明的位置，确保厨房整洁有序。
操作步骤：- 检查厨房中的各个工具和设备，去除破损、过期或不再使用的物品。
- 按照使用频率和需求，将物品按类别进行分类。
- 在合适的位置设置储物架、箱子等，明确标示每个物品的存放位置。
- 员工培训，让每个员工了解整理的目的和重要性，并按照规定的标准整理个人工作区。
3. 整顿（Seiton）整顿是指将物品合理排列，使其易于使用和管理。
在餐饮厨房中，合理整顿物品能够提高工作效率，减少寻找物品的时间和精力。
操作步骤：- 根据重新分类的结果，确定每类物品的存放位置。
- 根据使用频率将物品安排在方便拿取的位置，减少无谓的移动。
- 在每个物品的存放位置上粘贴标签或标牌，以便员工清晰辨认。
4. 清扫（Seiso）清扫是指定期清洁工作场所，包括地板、设备、工具等。
在餐饮厨房中，定期清洁能够保持环境卫生，减少杂物和细菌的滋生。
操作步骤：- 制定清洁计划，明确每个工作区的清洁频率和责任人。
- 提供必要的清洁用品和设备，并培训员工正确使用。
- 每个员工在工作结束后，清洁和整理自己的工作区，并上报异常情况。
5. 清洁（Seiketsu）清洁是指确保整个工作环境的清洁和整洁，包括设备清洁、人员清洁和文化建设。
餐饮厨房5S管理和4D管理
2S---整顿
☆整顿： ◇对整理之后留在现场的必要的物品分门别类放置，排列整齐。 ◇明确数量，并进行有效地标识。 目的： ●工作场所一目了然 ●整整齐齐的工作环境 ●消除找寻物品的时间 ●消除过多的积压物品 注意点： 这是提高效率的基础。 实施要领： ⑴、前一步骤整理的工作要落实 ⑵、流程布置,确定放置场所 ⑶、规定放置方法、明确数量 ⑷、划线定位 ⑸、场所、物品标识
5S起源于日本，通过规范现场、现物，营造一目了然工 作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提人 的品质：
1、革除马虎之心，养成凡事认真的习惯（认认真真 地对待工作中的每一件“小事”）
2、遵守规定的习惯 3、自觉维护工作环境整洁明了的良好习惯 4、文明礼貌的习惯
1S--整理
☆整理： ◇将工作场所任何东西区分为有必要的与不必要的
⑸、推动各种精神提升活动（晨会、礼貌运动等）
5S实施要点？
■ 5S实施要点 整理：正确的价值意识－－-「使用价值」，而不是
「原购买价值」
整顿：正确的方法－－-「3要素、3定」+ 整顿的技 术
清扫：责任化－－-明确岗位5S责任
清洁：制度化及考核－－-5S时间；稽查、竞争、奖 罚
素养：长期化－－-晨会、礼仪守则
目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真 正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持 的习惯。
4D厨房模型缩影
谢谢大家
放映结束 感谢各位的批评指导！
谢 谢！
让我们共同进步
前言
人，都是有理想的。
企业员工的理想，莫过于良好 的工作环境，和谐融洽的管理气氛， 5S凭借造就安全、明亮、整洁、舒 适的工作环境，激发员工团队意识， 提升员工真、善、美得品质！从而 实现企业良好的形象，实现共同愿 景！
厨房6大常规行为的5S管理实践
厨房6大常规行为的5S管理实践5S管理法是一种源自日本的现场管理方法，主要通过整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）和素养（Shitsuke）这五个步骤来创造和维护一个整洁、有序、高效的工作环境。
在厨房管理中，实施5S管理法对于提升工作效率、保障食品安全和增进团队协作具有重要意义。
本文档将详细阐述如何在厨房的六个常规行为中实践5S管理法。
1. 整理（Seiri）整理目标是对厨房内的物品进行分类，只保留必要的物品，淘汰不必要的东西。
这一步骤的关键是区分“需要”和“不需要”的物品，并将它们分别存放。
- 执行策略：- 进行彻底的检查，评估每件物品的必要性。
- 对物品进行标签化管理，明确物品的存放位置和使用责任人。
- 定期审查，确保每件物品都是必需的。
2. 整顿（Seiton）整顿的目的是使物品有序排列，便于取用。
在厨房中，这意味着要确保所有的工具、食材和设备都放置在易于识别和拿取的位置。
- 执行策略：- 根据使用频率和重要性对物品进行分区、分类存放。
- 使用统一的存放标识和工具，如抽屉标签和颜色编码。
- 保持工作区域的流畅动线，减少不必要的移动和寻找时间。
3. 清扫（Seiso）清扫是保持工作环境清洁卫生的关键步骤。
在厨房中，这意味着要定期清理台面、设备和工作区域，以防止油污、食物残渣和细菌的积累。
- 执行策略：- 制定明确的清扫计划，确保每个区域都有清洁的责任人。
- 使用合适的清洁工具和化学品，如厨房专用清洁剂。
- 鼓励员工养成随时清洁的习惯，保持环境整洁。
4. 清洁（Seiketsu）清洁的目的是通过制度化的检查确保5S的执行情况，并激发员工的清洁意识。
在厨房中，定期检查和透明的清洁状况展示对于维持5S管理至关重要。
- 执行策略：- 定期开展全面清洁检查，确保所有区域都达到卫生标准。
- 采用可视化管理，如清洁状况板，以展示清洁状况和进度。
- 鼓励员工相互监督，共同维护清洁标准。
厨房内的6项常规行为与5S管理法
厨房内的6项常规行为与5S管理法1. 引言厨房是家庭和餐厅的核心区域，保持厨房的清洁和组织对于食品安全和效率至关重要。
5S管理法是一种源自日本的现场管理方法，旨在通过五个步骤（Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu, and Shitsuke）来改善工作环境，提高工作效率。
本文档将介绍厨房内的六项常规行为，并结合5S管理法，为厨房工作人员提供一个专业、详细的行为指南。
2. 厨房内的六项常规行为2.1 个人卫生- 保持良好的个人卫生习惯，如经常洗手、佩戴口罩和穿戴整洁的工作服。
- 遵守食品安全规定，确保在处理食物前后进行洗手。
2.2 食品储存- 按照食品储存规定，将食物储存在适当的容器和位置。
- 定期检查食品的保质期，确保食品新鲜和安全。
2.3 设备维护- 定期清洁和维护厨房设备，确保其正常运行。
- 及时报修损坏的设备，避免影响厨房的正常运作。
2.4 清洁与卫生- 定期清洁厨房工作台、地板和其他区域，保持厨房的卫生。
- 使用适当的清洁剂和工具，确保清洁效果。
2.5 垃圾分类- 按照垃圾分类规定，将厨余垃圾、可回收物和其他垃圾分开处理。
- 减少食物浪费，合理利用食材。
2.6 沟通与协作- 与团队成员保持良好的沟通，确保工作协调和信息共享。
- 遵守团队规则和流程，相互支持和合作。
3. 5S管理法在厨房中的应用3.1 Seiri（整理）- 清除厨房内的杂物和不必要的物品，只保留必要的工具和设备。
- 按照功能和使用频率分类，将物品有序地放置。
3.2 Seiton（整顿）- 将常用的物品放置在容易取用的位置，减少寻找时间。
- 保持工作台的整洁和有序，避免物品堆放杂乱。
3.3 Seiso（清洁）- 定期进行清洁工作，包括地面、设备和工作台的清洁。
- 制定清洁计划和责任分配，确保每个人承担清洁任务。
3.4 Seiketsu（清洁检查）- 定期进行清洁检查，确保厨房保持整洁和卫生。
- 鼓励团队成员相互监督，共同维护厨房环境。
现场5s管理检查项目
现场5s管理检查项目1.现场摆放物品（如原材料、半成品、成品、涂料、垃圾等定时清理，区分要用于不要用的）2.物料架、模具架、工具架等正确使用与清理3.桌面及抽屉定时清理4.材料和废料、涂料等置放清楚5.机器上不摆放不必要的物品、工具或为摆放牢靠6.模具、夹具、计测器、工具等正确使用，摆放整齐7.非立即需要或过期（如三天以上）资料、物品入柜管理8.茶杯、私人用品及衣物等定位置摆放9.资料、保养卡、点检表定期记录，定位放置10.手推车、小拖车、置料车、架模车灯定位放置11.塑料篮、铁箱、纸箱等搬运箱桶之摆放与定位12.润滑油、切削油、清洁剂等用品之定位、标识13.作业场所予以划分，并加注场所名称14.消耗品（如抹布、手套、扫把等）定位摆放，定量管理15.加工中材料、待检材料、半成品、成品等堆放整齐16.通道、走道保持通畅，通道内不得摆放任何物品如电线、手推车17.所有生产用工具、夹具、林坚等定位摆设18.划定位置摆放不合格品、破损品及使用频度低的东西19.如占有油之抹布等易燃物品，定位摆放，尽可能隔离20目前或短期生产不用之物品，收拾定位21.个人离开工作岗位，物品整齐放置22.动力供给系统加设防护物和警告牌23.下班前打扫、收拾24.扫除垃圾、纸屑、烟蒂、塑胶袋、破布25.清理摖拭机器设备、工作台、门、窗26.废料、涂料、呆料等随时清理27.清除地上、作业区的油污28.垃圾箱、桶内外清扫干净29.蜘蛛网的打扫30.工作环境随时保持整洁干净31.长期不用（如一个月以上）物品、材料、设备等加盖防尘32.墙壁油漆剥落或地上划线油漆剥落的修补33.遵守作息时间（不迟到、早退、无故缺席）34工作态度是否良好（有无谈天、谈笑、离开工作岗位、呆坐、看小说、打瞌睡、吃东西）35.服装穿戴整齐，不穿拖鞋36.干部能确实督导部署、部属能自发工作37.使用公物时，能确实归位，并保持清洁(如厕所等使用)。
餐饮5S现场管理
①、常组织。
食堂主任是5S管理制度组织实施第一责任人。
对操作现场的“5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改进措施。
②、常规整顿工作现场要做到：①有禁烟标识，无吸烟现象。
②物品定位摆放,有标识牌。
③各功能间设施布局合理，标识明显。
④原材料、半成品、成品及熟制品均要有明显标识区分的容器存放，并加盖防尘。
⑤有食品留样并有记录。
⑥冰箱冰柜无混放。
⑦餐厨用具要有清洗、消毒、保洁、存放专属区,消毒有记录并符合国家标准.⑧操作现场须配置足够数量的垃圾桶（加盖）。
⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。
③、常清洁①有符合要求的洗手消毒设施。
②厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫生死角。
③灶上抽排油烟机干净明亮、无滴油。
④操作台、灶台等一切台面物品摆放整洁无污渍。
⑤设备设施用完后要随时清洁(电气设备清洁前要断电)并及时维修防护。
⑥切菜墩和刀具要定期清洗消毒并规范放置。
④、常规范①食堂各区域、岗位卫生责任到人，要有详细操作规范及达标要求说明，并定期检查（要有检查记录）。
②废弃油脂的处理要符合国家有关部门规定（要有协议，有记录).③米、面、油、鲜猪肉类及各类调料必须严格执行原料采购报验制度及国家认可的QS标记，要严格按卫生监督所和动物检验检疫所的要求，索取合格供应商的资质证书，做好每日进货台账，索取每日进货凭证及副食品原料的检验报告。
⑤、常自律食堂要定期对员工进行5S培训（有记录）.培养全体员工的“5S”意识，做到人人参与，天天落实。
养成每日坚持“5S"的良好习惯（查看“5S"具体的培训、落实、检查、奖罚、整改措施记录)。
五常法（5S）管理实施评估标准表。
餐饮5S现场管理方案
①、常组织。
食堂主任是 5S 管理制度组织实行第一责任人。
对操作现场的“ 5S”落实、工作要有检查、有记录、有奖罚、有改良举措。
、惯例整顿工作现场要做到：有禁烟表记，无抽烟现象。
物件定位摆放，有表记牌。
各功能间设备布局合理，表记显然。
④原资料、半成品、成品及熟制品均要有显然表记划分的容器寄存，并加盖防尘。
⑤有食品留样并有记录。
⑥冰箱冰柜无混放。
⑦餐厨器具要有冲洗、消毒、保洁、寄存专属区，消毒有记录并切合国家标准。
⑧操作现场须配置足足数目的垃圾桶（加盖）。
⑨食堂地面无积水、无油渍、无污垢。
、常洁净有切合要求的洗手消毒设备。
厨房、前厅、走廊、橱柜、侧所等均无卫存亡角。
灶上抽排油烟机干净光明、无滴油。
④操作台、灶台等全部台面物件摆放整齐无污渍。
⑤设备设备用完后要随时洁净（电气设备洁净前要断电）并实时维修防备。
⑥切菜墩和刀具要按期冲洗消毒并规范搁置。
④、惯例范食堂各地区、岗位卫生责任到人，要有详尽操作规范及达标要求说明，并按期检查（要有检查记录）。
荒弃油脂的办理要切合国家有关部门规定（要有协议，有记录）。
米、面、油、鲜猪肉类及各种调料一定严格履行原料采买报验制度及国家认同的 QS标记，要严格按卫生监察所和动物查验检疫所的要求，讨取合格供给商的资质证书，做好每天进货台账，讨取每天进货凭据及副食品原料的查验报告。
⑤、常自律食堂要按期对职工进行 5S 培训（有记录）。
培育全体职工的“ 5S”意识，做到人人参加，每日落实。
养成每天坚持“ 5S”的优秀习惯（查察“ 5S”详细的培训、落实、检查、奖罚、整顿举措记录）。
五常法（ 5S）管理实行评估标准表“标杆”食堂五常法管理评估标准表环序评定项目评分标准（方法）节号①成立“ 5S”领导小组成立、完美“5S”管理②拟订“ 5S”工作管理制度（文件）1 系统，保证常“5S”工作③“ 5S”检查落实、记录完好组有效、适合织 5 连续进行④“ 5S”工作列入部门查核，赏罚分明2①工作现场不发现显然的不需要物件②工作现场发现 3 件（含）以下显然得分值满分分四项合格（2 分）三项合格（1 分）2 分其余（ 0分）3分3 分分工作现场无不需要的物品，将破损、荒弃的器具、器皿或不需要的物件办理掉或回仓不需要的物件③工作现场发现 3 件以上显然不需要的物件0分有个人物件集中寄存的设备、设施，个人物3品有序集中摆放，工作场所无个人用品每天应有班前会（早例4会），负责人应有小结工作现场物5品寄存有规则①个人物件集中寄存的设备、设备齐备（换衣室、寄存柜、水杯、饭盒等集中寄存处等）②个人物件（如水杯、饭盒、衣帽、鞋等）有序集中摆放③工作现场未发现个人用品①班前会每日开②负责人有开会内容记录及小结①使用频次高搁置于外侧或中间层②使用频次低搁置于低层或高层③大概积、大重量物件搁置于低层三项合格（2 分）二项合格（1 分）其余（ 0分）二项合格（1分），其他（ 0分）三项切合（2 分）二项切合（1 分）其余（ 0分）2分1分2分常①有通知板（有大标题、分区），并整工作场所设有相应负责人顿置通知板，18 1 内容按期更②通知板内容一礼拜内有更新换，保持板面洁净③板面洁净，无污渍三项合格（1 分）①②或①③合格（分）其余（ 01分厨房为无烟2区，有禁烟标记工作现场物3品摆放闻名有家库房寄存有存档总表及最高、最低4量引导，库存原料保持新鲜装备必需的基础设备—5—食品储存常盒整顿18布局流程安6排合理，设置切合要求厨房工器具7集中寄存进入操作区8域的物件，拆包调料一定用一致或①有禁烟标记，且无抽烟现象②有禁烟标记，有抽烟现象①物件都有一个清楚的标签（名）和摆放地点（家）②分类集中寄存（餐具、工器具、原料、半成品、成品等）①库房物件摆放有表记，并按表记摆放②按先进先出原则摆放③有存档明细表（库存总表）①储存盒应切合食品卫生要求②储存盒数目能知足食品原料、半成品等摆放的需要①加工场所物流按先进先出、左进右出的次序摆放，并有表记②各功能间有显然表记，按粗加工 -精加工 -半成品 -成品 -售卖流程布局①工器具按方便、适用的原则集中寄存、并有明确表记②摆放齐整、工器具保持洁净①有一致或适合容器寄存②容器上有表记分）切合①（ 1分）其余（ 0分）两项合格（3 分）一项不合格（ 0分）三项合格（2 分）二项合格（1 分）切合 1 分切合 1 分1分3分1分1分二项合格（2分）一项合格1分3分2分2分4分2分2分适合盛器存（1 分）放并标记库房内食品①所有分开 1 分与非食品，9 分区隔绝存 1 分放，有毒物②不可以完好分开0 分品分库寄存冷库、冰箱、货架内食品原料、10半成品、成品，不得混放①冷库、冰箱、货架，无混放 4 分4 分②发现混放0 分常整顿按规定进行11有关食品留样盛器具内植物性、动物性食品和水12产品平分类寄存，不得混放盛装食品的盛器不得直13接置于地上，防备食品污染①有留样，有记录 4 分②有留样，无记录（或记录不规范） 2 分 4 分③未留样（或留样不全）0 分①无混放 2 分2 分②发现混放0 分切合要求 2 分 2 分18 生熟食品的①生熟分开二项合格（4 分）加工工具和14 容器应分开不切合① 4 分使用，并有②有显然标记（0显然标记分），不切合②（ 1分）用于食品加①专用 1 分工操作的设15 备及工具要②不专用0 分专用，不得用作他用1分用于打扫、冲洗和消毒的设备、用16具应分别搁置在专用处所①切合要求 1 分②不切合要求0 分1分干货库房有通风、防潮、有防17 盗、防鼠、防尘、防蝇、防毒设施冷菜间设置上下水、空18 调、紫外线灯、温度计等设备垃圾当天清常 1 运，时辰保持餐厅内、清外环境整齐洁19 工作现场有足足数目的2 垃圾桶并保持洁净、加盖①有设备、成效好二项合格（1 分）一项不合②货架离地、离墙角 10cm 格（ 0分）①设备齐备两项切合（1 分）一项不合②设备正常使用格（ 0分）①切合要求 1 分②不切合要求0 分①工作现场所有垃圾桶切合要求 1 分②工作现场发现垃圾桶不切合要求0 分1分1分1分1分常清洁19工作场所（厨房、后3勤、前厅）地面无水渍、油渍除“四害”举措落实，4有成效（抽查现场）洗手消毒规5范，洗手有标准图解消灭前厅卫7存亡角，保持洁净前厅客用餐饮具、纸巾、湿巾、8酱、醋调料等，切合卫生要求①工作现场无显然水渍、油渍②工作现场发现显然水渍、油渍①有相应的有效预防举措及除“四害”记录②无有相应的有效预防举措或除“四害”记录①有切合要求的洗手消毒设备②有洗手标准图解工作柜底、圆桌地面、冰柜顶、空调扇叶等保持洁净、而且无蜘蛛网切合卫生要求2分0分1分0分所有切合（1 分）一项切合（0 分）所有合格（1分），有一处不合格 0 分所有切合（1 分）一处不切合要求（ 0分）2分1分1分1分1分厨房油烟罩、新风管、排烟9管，光明、无油渍、不粘手①眼光能波及的地方，光明、无油渍、不沾手②无显然油渍，但沾手③有显然油渍2分1分0分2分常清洁19厨房工作台、调料台、灶台，10台面洁净，物件摆放切合要求消灭厨房死11角卫生，保持洁净餐具按规范、标准清12洗消毒和保洁拟订洁净计13划表，明确责任人客用卫生间14切合卫生规范切配工具、15墩头应洗净，保持清台面洁净，物件摆放齐整有序，有标签检查排水渠、冰箱顶底、灶台底、柜内内侧等；地漏有防备罩①设备、设备齐备，并正常使用②消毒后餐具寄存在密闭的保洁柜①有洁净计划表②有明确责任人③按计划表落实卫生①硬件切合要求②洁净、无异味①切合要求②不切合要求所有切合（2 分）有一处不切合（ 0分）所有切合（2 分）有一处不切合（ 0分）1分1分所有合格（2 分）一项不合格（ 0分）两项切合（1 分）其余（ 0分）1分0分2分2分2分2分1分1分洁冷菜间切配①切合要求 1 分工具、墩头16 应洗净，保②不切合要求0 分持洁净，用前应消毒①水池分类设置使用而且有显然表记所有合格荤、素、水（2 分）产品、餐具①切合但等冲洗水池17 ②不切合分开设置，②竣工后水池洁净无污物（1水池应实时分），两冲洗项不合格（0 分）1分2分常规范7设备设备每日保养、维18护实时有记录（包含消防设备）消毒餐具等1切合国家有关卫生标准荒弃油脂办理切合规2定，烟尘、污水等排放切合要求采买的食品3切合国家卫生标准，索证资料齐①设备、设备内外洁净，如期保养，1 分保证正常运行②有维修记录表 1 分餐具实时消毒，切合国家卫生标准 1 分①废油办理切合规定要求（协议、记分录）②烟尘、污水排放切合要求，室内烟分尘不显然①有食品采买查收制度 2 分②索证资料切合有关部门有关要求 1 分③登记台账切合要求 1 分2分1分1分4分全，登记台账清楚，有食品进库验收制度采纳颜色和5视觉管理建立“ 5S”博物馆，定期进行6“5S”检查，做好“5S”查核记录宣布工器具以颜色分类划分用途①项目有专人进行按期“5S”自查②做好检查记录，将记录按期宣布，明示1分所有切合（2 分）①切合②不切合（ 1分）①不切合（0 分）1分2分常自律5食品从业人员须拥有效1健康证及卫生知识培训合格证培育“ 5S”意识，做到2人人参加、每日检查，按期培训，形成记录各部门制服、职工仪容仪表有标准，包含衣4着、帽子、头发、指甲等，在换衣室设有标准图示及穿衣①食品从业人员拥有有效健康证及卫生知识培训合格证②食品从业人员未拥有有效健康证或卫生知识培训合格证①职工认识“ 5S”基本定义②“ 5S”检查进入个人月查核③有培训计划表，按计划进行培训，有培训记录①全员切合企业服饰、仪容仪表要求②发现职工不切合企业服饰、仪容仪表要求3分0分1分1分1分1分0分有记录、但不全面（1分）无记录（ 03分3分1分餐饮5S现场管理方案镜分）考评人：被考评人：得分：11 / 11。
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现场管理厨房5S管理
现场管理与厨房的5S管理
在管理过程中，你也许会发现，现场管理其实很简单，就和整理厨房一样简单。
你的感受没有错，5S管理其实就是源于厨房管理，5S要素之“整理、整顿、清扫、清洁、素养”在整理厨房的时候哪一环节都少不了。
如果你是一个很少下厨，或者从不下厨的人，也许会对我的观念持怀疑态度，那没关系，请你的思绪跟我走进以下片段。
片段一：家庭主妇们为了使厨房变得宽敞明亮，会及时把可能用不到的旧厨具和垃圾清理出来丢掉，这就是5S里面的整理。
片段二：家庭主妇们对留下的有用的各种厨具以及酱醋油盐一定会根据使用的方便程度和频率把它们摆好，该进橱柜的让它进橱柜，该挂起来的挂起来，对于调料品绝对不会放在需要踮脚、弯腰、歪身才能拿到的地方，对于洗洁精瓶子绝对不会和花生油放在一起……,这就是5S里面的整顿。
片段三：家庭主妇们一定会及时地把厨房里的各种器具以及瓶瓶罐罐上面的灰尘、油迹抹干净，这就是5S里面的清扫。
片段四：对于一些类似如盐、味精、醋、酱油等调料，一定会被贴上标签；对于锅、勺、刀等一定会被固定放置的地方，这就是5S里面的清洁。
片段五：每次做完饭后，家庭主妇们一定会及时地做好以上四项工作，周而复始，一日一日、一月一月、一年一年地坚持下去，这就是5S里面的素养。
千百年来，中国的家庭妇女早都把5S的管理用于对厨房的管理。
借鉴家庭主妇对厨房管理的方法，对生产现场的布置管理可以依据以下原则：
1、生产的布置要符合生产工艺的要求，便于员工操作，尽量减少员工的行走距离；同时要符合安全生产和节约生产面积的要求。
2、各种物品都应有适当固定的存放地点，符合员工的操作顺序，便于员工使用和拿放。
3、毛坯、工具、用具和控制装置应尽量布置在员工正常的和最大的工作区域内，使员工能以最短的距离，最少的时间和最小的体力消耗进行操作。
4、物品放置的高度、工作台和工作椅的高低都要适合操作员工身体的特点，使员工在操作时或拿放物品时，尽量不弯腰、不踮脚、不歪身。
5、现场地上多余的和不必要的物品应及时清理，以免造成现场的过分拥挤，影响员工的正常生产活动。
6、必须满足生产工艺对工作环境的要求，比如有些工艺要求恒温、恒湿等。
感谢您的阅读！。