生鲜商品的损耗控制管理.答案

执行，否则损耗就来找你了。在我们与供应商进行商
品交易时，采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规 格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解我们的需
求，并提供符合条件的商品给我们。
生鲜商品产生损耗的原因
1、采购人员专业知识的局限性
冻库内特价变 质冻品
采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业的生鲜知识，导致门店 在生鲜经营过程中损耗的增加。
和积压往往频繁出现；
3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及
偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行 为。
生鲜损耗控制基本的思路
生鲜区损耗控制的基本思路
减少损耗的基本思路可从三个方面展开：
1 制度保 证
2 方法保 证
3 培训保 证
1）制定各项操作规范和管 理工作制度 2）建立岗位责任制 3）采取关键点检查和措施 4)建立数据分析
生鲜商品损耗控制管理措施
水果品种的温度与湿度要求如下：
品名 苹果类 梨类 橙类 温度（℃） 0-4 0-4 4-6 湿度（％） 90 90-95 85-90 周转期（天） 3-7 3-7 3-7
柑橘类
西柚/柠檬 桃子 李子类 樱桃类
佳 力 果
11-12
6-10 0-4 0-4 0-4
90-95
85-90 90 90-95 90-95
常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行成本；
生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因
造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。 （2）管理原因
盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对
于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现盘点误差损失；
并吸去过多的水分。适应于玉米、毛豆、莴笋等；
复活处理法：将蔬果茎切去，放于常温水中，使其吸收水份后 复活。使用于葱、白菜、叶菜、水芹等； 散热处理法：打开包装箱，予以散热，再常温保 管，使用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲芒果等“后熟” 的热带水果及瓜类。
生鲜商品损耗控制管理措施
干货的鲜度管理
1、确保周边环境干燥 2、海产干货存放时必须防虫、防蝇
（一）果蔬鲜度管理 （二）干货的储存 （三）面包鲜度管理 （四）肉类鲜度管理
（五）水产类养殖
生鲜商品损耗控制管理措施
果蔬鲜度管理
温度/湿度管理方法： 经验适宜温度：一般蔬果：5 ℃--8 ℃； 香ห้องสมุดไป่ตู้、木瓜、香蕉为：室内温度；
鲜！
经验适宜湿度：一般蔬果：90%--95%；
番薯、芋头：80%--85%； 柑橘类：湿度较低；
水果品种的温度与湿度要求如下：
香蕉类 芒果类 杨梅 瓜类 火龙果 热带水果 12-15 5-12 0-4 12-15 0-4 室温 85-90 85-90 90 80-90 90-95 85-90 3-7 3-7 1 5-7 3-5 3-5
生鲜商品损耗控制管理措施
果蔬的鲜度管理
冰冷水处理法：将蔬果浸放在0 ℃的冰冷水中，降温后取出，
店号：S101
市调时间 2007-12-4 2007-12-4 2007-12-4 2007-12-4 2007-12-4 市调品名 西洋菜 京苞菜 莴笋 莲藕 红萝卜 我方进价(元/ 斤/包) 0.95 0.75 1.35 1.9 1.4
部门：蔬菜
我方售价(元 /斤/包) 0.98 0.98 1.68 1.98 1.18 竞争对手售价(元 /斤/包) 1.6 1.5 2.5 2.8 1.6
2007-12-4
2007-12-4
大白菜
菠菜
0.65
1.55
0.78
1.98
1
2.5
采购 人员 和 门店 都有 责任
-0.52 -0.82 -0.82 -0.42
-0.22
-0.52
-22.00%
-20.80%
特价
生鲜商品产生损耗的原因
12、其它损耗原因 ：
（1）生产责任原因
工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏； 设备保养／使用不当：由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正
1）把握好供存产销之间的 平衡关系 2）做好产品二次开发工作 3）有效期管理解决方法
对相关操作规程及管理规 范进行专业的培训
三个保证的制定和实施都需要采购的参与和引导！
生鲜区损耗控制的基本思路
生鲜损耗控制的其它思路：
鲜度的保证！
鲜！

控制好生鲜商品的收验货鲜度 配送中心及门店仓库商品鲜度的保养 商品养殖和陈列过程的保鲜方法
生鲜商品损耗控制管理措施
常见生鲜商品损耗及管理措施
生鲜商品损耗控制管理措施
二、生鲜各部类损耗控制方法
生鲜营运操作的最大敌人，就是损耗如何有效的控制损耗，也就成为 生鲜部门面临的严峻挑战。控制不必要的损耗，严格管理商品及生鲜经 营是我们生鲜管理者及员工的重要工作之一。
生鲜商品损耗控制管理措施
(一）生鲜各部类鲜度管理措施
生鲜商品损耗控制管理措施
蔬菜品种的温度与湿度要求如下：
品名 叶菜类 菇菌类 豆类 瓜类 水生类 果菜类 根茎类 温度(℃) 0--5 0--5 1--5 7--10 0--5 7--12 室温 湿度(%) 95--100 95 95 95 95--100 90--95 70--85 周转期(天) 1天 1天 1天 3--4天 1--2天 3天 7天
生鲜商品损耗控制管理
采购中心生鲜部
2015年1月
简 介
由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易
发生，损耗控制业绩取决于整个生鲜系统的运作状况和经营管 理水平（包括：供、存、产、销），反过来又在很大程度上影
响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗
就会直接侵蚀超市的纯利润，所以第一车间的采购和第二车间 的营运被视为成本控制关键部门，由此可见采购在控制损耗方 面的重要性。
生鲜商品产生损耗的原因
损耗主要集中点：
盗窃和其它的损耗仅仅是其中的一小部分，更大的损耗却集中在管理
问题上，它主要产生于三个方面：
1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关； 2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、
产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管 理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗
生鲜商品产生损耗的原因
6、生鲜商品储存的损耗
门店生鲜员工储存方式的不当，温度的控制不准，没有遵循先进 先出的原则，储存期过长等等造成损耗，这都需要我们品类采购人员 在门店巡店时进行督促指导门店的工作，引导门店的经营。
常温下储 存过夜的 打包榴莲 这样的鲜肉你敢 买吗？
生鲜商品产生损耗的原因
7、生鲜商品加工的损耗
生鲜商品的加工损耗主要体现在以下几个方面： （1）对原料未能进行深加工、未能有效利用；
此图为08年3 月初加工质量 问题造成的损 耗，就是这样 解决的！
（2）配方操作未能标准化作业，导致损耗；
（3）加工技术不当，口味变差，难以销售； （4）加工过程因卫生问题，污染；
（5）包装耗材浪费严重；
（6）新品的开发不当，造成大量浪费损耗。
3-7
3-7 3 3-5 2
生鲜商品损耗控制管理措施
水果品种的温度与湿度要求如下：
石榴 柿子 0-4 0-4 90-95 90-95 3-5 3-5
葡萄类 草莓
猕猴桃 荔枝 龙眼
0-4 0-4
0-4 室温 室温
90-95 90-95
98-100 85-90 85-90
3-4 1
7 1 2
生鲜商品损耗控制管理措施
水，无其它问题 红萝卜无 品质问题 订货过量 所导致
生鲜商品产生损耗的原因
5、促销、特价资源订货过量
目前我们大部分门店生鲜经营管理存在误区：只要有特价资源， 订货越多越好，一个量的追求；结果供过于求，出现滞销，商品保质 期短，造成报损，且报损金额大于销售毛利额，得不偿失！
仓库里堆 积的存货 已在腐烂变质的 叶菜？
品类采购如何去提升生 鲜月度毛利率呢？
生鲜商品产生损耗的原因
8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）
生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和 位置不同，生鲜商品失窃不易查证。
偷着吃 也心虚！ 还不知 道什么 味！
生鲜商品产生损耗的原因
9、调拨的损耗
这种情况品类 采购如何控制 库存呢？
损耗控制的特点:
损耗是不可避免的，但是是可以合理控制 在一定范围内的。
目的：……………… ……… 特点：…………… ………….
生鲜商品产生损耗的原因
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生鲜商品产生损耗的原因
生鲜的损耗无所不在，操作流程中的每个环节，
都有可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储 存、加工、陈列等等一系列的细节都必须要很细心的
（1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求；
（2） 对区域店类型、经营定位的不明确；
（3）对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识；
（4）采购人员与供应商的沟通不到位； （5）生鲜商品在供、存、产、销整个过程中协调管控不到位。 专业化的品类采购 = 减少损耗！= 增加企业盈利！
生鲜商品产生损耗的原因
有效控制损耗=增加企业盈利！
培训大纲
一、什么是生鲜商品的损耗？ 二、生鲜商品产生损耗的原因？ 三、生鲜区损耗控制的基本思路 四、生鲜商品损耗控制管理措施 五、生鲜商品损耗率控制标准
生鲜损 耗管理 探讨
什么是生鲜商品的损耗
什么是生鲜商品的损耗？
什么是损耗?
或
损耗= 计划零售总值 – 实际零售总值 损耗= 购进成本总值 – 实际销售成本总值
2、采购商品的验收标准失误