食品工艺学复习题及解答
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案
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《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头:密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品,俗称罐头。
罐藏:将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中,经密封杀菌,使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染,同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活,从而消除了引起食品变败的主要原因,获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙:指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检:就是用特制的小棒敲击罐头底盖,根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小,常和保温结合在一起。
商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病性微生物,也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。
冷点温度:通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式:把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度:指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却:也就是加压冷却,杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却,主要用于一些在高温高压杀菌,特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后,在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气,以维持罐内外的压力平衡,直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却,也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听:是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体,形成正压,使一端或两端外凸的现象软罐头:软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器,并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品,简称RP—F。
软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品,此规定与习惯称渭的饮料相近,但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照,则只是“饮料”的一个部分,即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。
水的硬度:是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度:水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。
食品工艺复习题答案
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食品工艺复习题答案食品工艺学是研究食品加工、贮藏、包装等过程中的科学原理和工艺技术的学科。
以下是食品工艺复习题的一些答案:一、选择题1. 食品加工的目的是什么?- A. 改变食品的风味- B. 延长食品的保质期- C. 提高食品的营养价值- D. 所有以上选项答案:D2. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些?- A. 热杀菌- B. 冷杀菌- C. 辐射杀菌- D. 化学杀菌答案:A, B, C3. 哪些因素会影响食品的保质期?- A. 温度- B. 湿度- C. pH值- D. 微生物污染答案:A, B, C, D二、填空题1. 食品加工过程中,______是保证食品安全的关键步骤。
答案:杀菌2. 食品的______是指食品在特定条件下保持其品质和营养特性的时间长度。
答案:保质期3. 食品的包装设计需要考虑______、______和______等因素。
答案:保护性、便利性、美观性三、简答题1. 请简述食品加工中常见的干燥方法有哪些?答案:常见的干燥方法包括自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。
2. 食品加工中为什么要进行杀菌处理?答案:杀菌处理是为了消除或减少食品中的微生物,防止食品腐败变质,保证食品的安全性和延长食品的保质期。
四、论述题1. 论述食品加工中如何保证食品的营养价值?答案:保证食品的营养价值需要从原料选择、加工工艺、贮藏条件等多方面进行控制。
首先,选择新鲜、优质的原料;其次,采用温和的加工工艺,减少营养成分的损失;再次,合理控制贮藏条件,如温度、湿度等,以保持食品的新鲜度和营养价值。
以上答案仅供参考,具体内容需要根据实际课程内容和教材进行调整。
食品工艺学试题库(含答案)
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食品工艺学试题库(含答案)一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案:B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案:B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案:C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案:C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案:E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案:D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案:C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案:C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案:C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案:B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案:D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案:C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
食品工艺学试题及答案
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食品工艺学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品加工过程中,哪种方法可以有效地杀死微生物?A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么?A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中,哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分?A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的,但过多摄入可能导致健康问题?A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题(每题10分,共30分)6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制,以及如何进行质量控制。
三、论述题(每题25分,共50分)9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染(如细菌、病毒、寄生虫等)、化学污染(如农药残留、重金属等)、物理污染(如异物、玻璃碎片等)。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP(危害分析和关键控制点)体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库
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食品工艺学复习题库一、单选题(共100题,每题1分,共100分)1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案:D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案:E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案:B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案:D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案:A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案:C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案:C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案:C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案:B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案:A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案:D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
食品工艺学导论复习题及参考答案
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《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值4.6 为界限,在此以上环境宜采用加压高温杀菌,在此以下环境采用常压(100℃以下)杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中,与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面,即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中,卫生和安全性是食品最重要的属性;营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中,一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生,而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
)、酸化(pH值)、降11、可将高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中,通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中,冻结速度会影响冻结食品的质量,为了保证冷冻食品的质量,一般采用速冻法。
17、用空气干燥时,食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。
18、冷冻食品的早期质量受PPP 条件的影响,而最终质量受TTT 条件的影响。
食品工艺学复习题及解答
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1、食品的功能可分为营养功能,感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进,经济上合理,而技术上先进又包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性,保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中,要提高干燥速率,可选用的操作条件包括:温度,空气流速,空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥,接触干燥,真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法,刺孔法,刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率,紧密度,接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH__4.6___为标准,pH值低于该值时,肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法,加热排气法,蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度,空气相对湿度及其流速,食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在-4~-1℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有CO2和液氮两种。
13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象,最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体,配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。
15、食品的腌制方法有干腌法,湿腌法,动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法,热熏法,液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___,同时有显著的__乳酸__发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力,所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品,并结合低温杀菌,起到防腐保藏作用。
食品工艺学试题及答案
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食品工艺学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 食用色素C. 甜味剂D. 氯化钠2. 食品加工中常用的“巴氏杀菌法”是为了杀灭哪种微生物?A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素?A. 钠B. 铁C. 钙D. 脂肪4. 下列哪种不是食品的感官评价方法?A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 触觉评价D. 化学分析5. 食品的保质期是指:A. 食品的生产日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品的最后食用日期D. 食品的出厂日期6. 哪种物质在食品加工中常用作稳定剂?A. 糖B. 盐C. 明胶D. 柠檬酸7. 下列哪种食品不适合冷藏保存?A. 肉类B. 蔬菜C. 面包D. 鸡蛋8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于:A. 土壤B. 工业污染C. 食品添加剂D. 食品自身的化学反应9. 食品的热处理过程中,哪种方法不能达到杀菌的效果?A. 煮沸B. 巴氏杀菌C. 微波加热D. 烘烤10. 下列哪种物质不是食品中的常见污染物?A. 重金属B. 农药残留C. 塑料颗粒D. 霉菌毒素二、多项选择题(每题3分,共15分)11. 下列哪些因素会影响食品的保质期?A. 食品的包装方式B. 食品的储存环境C. 食品的加工工艺D. 食品的原料质量12. 食品加工中常用的干燥方法包括:A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 日晒干燥13. 下列哪些属于食品加工过程中可能出现的危害?A. 微生物污染B. 化学污染C. 物理污染D. 遗传污染14. 食品的感官评价通常包括哪些方面?A. 色泽B. 香气C. 味道D. 包装15. 下列哪些是食品添加剂的主要功能?A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的生产成本三、判断题(每题1分,共10分)16. 所有食品添加剂都是安全的,可以随意使用。
食品工艺学试题及答案
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食品工艺学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪项不是食品加工的主要目的?A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 提高食品的感官品质D. 减少食品的营养成分2. 食品防腐的主要方法包括以下哪项?A. 加热B. 干燥C. 冷藏D. 所有选项都是3. 食品中的微生物生长主要受哪些因素的影响?A. 温度B. pH值C. 水分活性D. 所有选项都是4. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些?A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 所有选项都是5. 食品添加剂的主要作用是什么?A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官品质C. 延长食品的保质期D. 所有选项都是6. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂?A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 糖精D. 食用色素7. 食品的热处理过程中,哪种物质的破坏可以减少维生素的损失?A. 蛋白质B. 脂肪C. 酶D. 矿物质8. 食品的干燥过程中,哪种因素会影响干燥速度?A. 温度B. 湿度C. 风速D. 所有选项都是9. 食品的冷冻保藏原理是什么?A. 通过降低温度来抑制微生物的生长B. 通过降低水分活性来抑制微生物的生长C. 通过改变pH值来抑制微生物的生长D. 通过增加氧气浓度来抑制微生物的生长10. 食品的发酵过程中,微生物主要起到什么作用?A. 提供营养B. 产生风味C. 改变食品结构D. 所有选项都是二、填空题(每空1分,共10分)1. 食品加工过程中,_________ 是指食品在加工、储存和运输过程中保持其原有品质的能力。
2. 食品的_________ 是指食品在一定条件下,能够抑制或杀死微生物,防止食品腐败变质的能力。
3. 食品的水分活性(Aw)是指食品中_________ 的比例。
4. 食品的pH值对微生物的生长有重要影响,大多数微生物适宜生长的pH值范围是_________。
5. 食品添加剂的使用必须符合_________ 的原则,不能对人体健康造成危害。
自考食品工艺学试题及答案
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自考食品工艺学试题及答案一、单项选择题(每题1分,共10分)1. 食品工艺学是一门研究什么的科学?A. 食品加工技术B. 食品贮藏方法C. 食品营养成分D. 食品加工与保藏技术答案:D2. 下列哪项不是食品加工的目的?A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 改变食品的物理状态D. 减少食品的可食用部分答案:D3. 食品腐败变质的主要原因是什么?A. 微生物的作用B. 食品自身的酶解作用C. 食品接触氧气D. 食品温度过高答案:A4. 食品冷藏保藏的原理是什么?A. 杀死微生物B. 抑制微生物的生长和繁殖C. 降低食品的水分活性D. 改变食品的pH值答案:B5. 食品干燥保藏法的主要作用是什么?A. 提高食品的口感B. 降低食品的水分活性C. 增加食品的营养成分D. 改变食品的颜色答案:B6. 下列哪项不是食品冷冻保藏的优点?A. 保存食品的原有风味B. 延长食品的保质期C. 减少食品的营养成分损失D. 降低食品的加工成本答案:D7. 食品的热处理工艺主要包括哪些?A. 煮沸、蒸煮、烘烤B. 腌制、熏制、干燥C. 发酵、蒸馏、提取D. 以上都是答案:A8. 食品加工中常用的防腐剂有哪些?A. 亚硝酸盐B. 柠檬酸C. 食盐D. 以上都是答案:D9. 食品的包装材料应具备哪些特性?A. 良好的阻隔性B. 易于降解C. 耐高温D. 以上都是答案:D10. 下列哪项不是食品工艺学的研究内容?A. 食品原料的选择与处理B. 食品加工过程中的卫生控制C. 食品的市场销售策略D. 食品加工新技术的开发答案:C二、多项选择题(每题2分,共10分)11. 食品加工过程中可能产生的有害物质包括哪些?A. 亚硝酸盐B. 黄曲霉素C. 食品添加剂残留D. 重金属答案:ABCD12. 食品工艺学中,常见的食品保藏方法有哪些?A. 冷藏B. 冷冻C. 干燥D. 腌制答案:ABCD13. 下列哪些因素会影响食品的保质期?A. 食品的包装方式B. 食品的加工工艺C. 食品的储存环境D. 食品的原料品质答案:ABCD14. 食品工艺学中,食品的感官评价包括哪些方面?A. 色泽B. 香气C. 味道D. 组织状态答案:ABCD15. 食品工艺学中,哪些是食品加工过程中需要考虑的卫生安全因素?A. 工作人员的个人卫生B. 加工设备的清洁消毒C. 食品原料的安全性D. 加工环境的卫生条件答案:ABCD三、判断题(每题1分,共5分)16. 食品工艺学是一门综合性的学科,它涉及到食品科学、微生物学、化学等多个领域。
食品工艺学试题答案
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食品工艺学试题一一、填空题(每空1分,共20分)1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中,会与铁发生反应的物质有、、,所以一般果蔬加工中,可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中,含有使小麦粉可夹持气体,所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中,决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中,乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中,排气方法有、和。
8、在速冻食品中,蔬菜类一般不采用,而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起现象,在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题(每题1.5分,共12分)1、在鱼贝类中,形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中,一般选用法干燥,具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中,下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释(每题 3分,共 12 分)1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题(每题5分,共25分)1、简述单宁的加工特性?2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么?如何合理选择杀菌工艺条件?3、冰淇淋生产中,产生收缩的原因是什么?4、真空封罐时,在什么情况下要补充加热?5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求?五、计算题(每题8分,共16分)1、食品干制前的水分含量为87.8%,干制品水分含量4.2%,干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg,计算它的干燥率和复水率?2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳,欲使其脂肪含量为3.5%,应加脂肪含量为32%的稀奶油多少?六、综合题(15分)生产面包对面粉有什么要求?如不符合如何改良?试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件?食品工艺学试题二一、填空题(每空1分,共20分)1、果蔬中含有多种有机酸,主要是、和。
食品加工工艺学复习题及答案
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《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性?食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
(1)微生物的作用:是腐败变质的主要原因(2)酶的作用:在活组织、垂死组织和死组织中的作用;酶促褐变(3)化学物理作用:3.食品保藏途径。
(1)化学保藏:使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏:低温可减弱食品内一般化学反应,降低酶的活性,抑制微生物的繁殖,而在冰点以下,一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏:食品经过高温处理,杀死其中绝大部分微生物,破坏了酶之后,还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段,才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种:巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏:降低食品水分至某一含量以下,抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏:实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏:是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料,达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系?食品中水分含量(M)与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线(MSI).I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分(一般在5%以内);这也是干制食品的吸湿区;III自由水层区,物料处于潮湿状态,高水分含量,是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程,为解吸的吸附等温线;若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程,这就是吸附;在这两个相反的过程中,吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合(有差异),形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的,即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用,产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时,体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
大学食品工艺学考卷和解析
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大学食品工艺学考卷和解析《食品工艺学导论》复习试题一:填空题1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。
根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。
2、食品的种类虽然很多,但作为商品的食品需符合以下六项要求:卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。
其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。
3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。
6、在食品的加工与储藏中,与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。
7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶,底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。
8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应,也称为羰氨反应。
9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,既诱发期、增值期和终止期,三者之间并无明显分界线。
10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。
11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。
12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类,即抑菌和杀菌。
13、根据辐射剂量及目的的不同,食品辐照有三种类型,即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。
14、在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。
15、针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。
16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH 值、控制水分活度。
17、在食品烫漂过程中,一般以过氧化物酶(酶)是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案
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食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头:密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品,俗称罐头。
罐藏:将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中,经密封杀菌,使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染,同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活,从而消除了引起食品变败的主要原因,获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙:指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检:就是用特制的小棒敲击罐头底盖,根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小,常和保温结合在一起。
商业无菌:罐头食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病性微生物,也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物,这种状态称作商业无菌。
冷点温度:通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式:把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度:指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却:也就是加压冷却,杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却,主要用于一些在高温高压杀菌,特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后,在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气,以维持罐内外的压力平衡,直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却,也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听:是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体,形成正压,使一端或两端外凸的现象软罐头:软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器,并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品,简称RP—F。
软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品,此规定与习惯称渭的饮料相近,但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照,则只是“饮料”的一个部分,即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。
水的硬度:是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度:水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。
食品工艺学(二十套)试题答案
![食品工艺学(二十套)试题答案](https://img.taocdn.com/s3/m/d469b5080622192e453610661ed9ad51f01d54fc.png)
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题〔20 分,每空 1 分〕1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数〔NSI〕。
4、面筋蛋白。
5、凝胶构造、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题〔12 分,每空 1.5 分〕1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释〔15 分,每题3 分〕1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象,发生局部腐蚀的罐头,开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料,经标准化〔或调剂〕、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后,再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境,在防止细菌污染的条件下进展的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是依据技术上先经、经济上合理的原则,争辩食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题〔25 分,每题 5 分〕1、答:单宁的加工特性为:〔1〕涩味。
〔2〕变色:a、酶促褐变;b、酸性加热条件下,本身含量较高时,对变色有利;c、金属离子引起变色,如单宁遇铁变黑。
〔3〕单宁与蛋白质产生絮凝。
t - t 2、答:杀菌工艺表达式为12-t3 ( p)t杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别,杀菌值包括安全杀菌 F 值和实际杀菌值Fo。
假设实际杀菌值 Fo 小于安全杀菌值F 值,说明该杀菌条件不合理,杀菌缺乏或说杀菌强度不够,罐内食品仍可能消灭因微生物作用引起的变败,就应当适当提高杀菌温度或延长杀菌时间,假设实际杀菌值等于或略大于安全杀菌,说明该杀菌条件合理,到达了商业灭菌的要求,假设实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多,说明杀菌过度,使食品患病了不必要的热损伤,杀菌条件也不合理,应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
食品工艺学试题及答案
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食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品工艺学的定义是:A. 研究食品的加工工艺与技术B. 研究食品的生产及贮藏工艺C. 研究食品的安全与卫生D. 研究食品的销售与市场营销答案:A. 研究食品的加工工艺与技术2. 食品加工流程中的清洗工艺的主要目的是:A. 去除食品表面的污物和异味B. 杀灭食品中的细菌和病毒C. 使食品更易于加工和处理D. 增加食品的营养价值和口感答案:A. 去除食品表面的污物和异味3. 食品加工中最常用的食品保存方法是:A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 发酵答案:C. 灭菌4. 食品加工中的热处理工艺是指:A. 利用高温杀灭食品中的微生物B. 利用高温改变食品的营养成分C. 利用高温增强食品的香味和口感D. 利用高温使食品更易于储存和运输答案:A. 利用高温杀灭食品中的微生物5. 食品工艺学中的灭菌方法不包括:A. 煮沸B. 蒸汽灭菌C. 化学灭菌D. 低温冷冻答案:D. 低温冷冻二、简答题1. 请简要解释食品加工中的脱水工艺的原理及应用。
脱水工艺是指通过适当的方法将食品中的水分除去,以达到延长食品保质期和减小食品体积的目的。
其原理是利用热力、压力或其他物理、化学方法,使食品内部的水分蒸发或者扩散到食品表面,然后通过空气流通、真空等方式将水分从食品中蒸发掉。
脱水工艺广泛应用于水果、蔬菜、肉制品等食品的加工过程中。
2. 请简要描述食品工艺学中发酵工艺的原理及应用。
发酵工艺是指利用微生物(如酵母菌、乳酸菌等)对食品中的某些成分进行代谢作用,产生新的化合物从而改变食品的性质和品质。
其原理是微生物对食品中的糖类、蛋白质等进行代谢,产生酒精、酸类等物质,从而改善食品的口感、营养价值和储藏稳定性。
发酵工艺广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产中。
三、综合题1. 请根据你对食品工艺学的了解,简要描述一种常见的食品加工工艺(如酸奶制作)。
酸奶制作是一种常见的食品加工工艺,其步骤如下:第一步:选购新鲜的牛奶,最好选择脂肪含量较高的全脂牛奶。
食品工艺学导论复习题及参考答案
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《食品工艺学导论》复习题及参考答案一、填空题1、维持食品最低生命活动的保藏方法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。
2、一般以pH值 4.6 为界限,在此以上环境宜采用加压高温杀菌,在此以下环境采用常压(100℃以下)杀菌。
3、在食品加工与保藏过程中,与食品变质有关的酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶三种。
4、食品的低温保藏包括两个方面,即冷藏和冻藏。
5、在食品的几个特征中,卫生和安全性是食品最重要的属性;营养和易消化性是人们对食品的最基本要求。
6、在食品烫漂过程中,一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
7、淀粉老化在水分含量 30%~60%时最容易发生,而当水分含量在 10% 以下时基本上不发生。
8、影响微生物生长发育的主要因子有 pH值、氧气、水分、营养成分、温度。
9、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
10、引起食品腐败变质的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。
)、酸化(pH值)、降11、可将高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子称为栅栏因子。
12、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
13、在食品冷却过程中,通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法和真空冷却法。
14、食品空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。
15、常用的合成有机防腐剂包括苯甲酸和苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、脱氢醋酸和脱氢醋酸钠和丙酸盐。
16、在食品冻藏过程中,冻结速度会影响冻结食品的质量,为了保证冷冻食品的质量,一般采用速冻法。
17、用空气干燥时,食品干制工艺条件主要包括干燥温度、空气湿度和空气流速等。
18、冷冻食品的早期质量受 PPP 条件的影响,而最终质量受 TTT 条件的影响。
食品工艺学复习题
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食品工艺学复习题食品工艺学是一门研究食品加工、保藏和包装的科学,它涉及到食品的化学、物理、微生物学特性及其在加工过程中的变化。
以下是一些食品工艺学复习题,以帮助学生更好地掌握这门学科的基础知识。
一、选择题1. 食品加工的主要目的是:A. 提高食品的营养价值B. 改变食品的物理状态C. 延长食品的保质期D. 增加食品的风味2. 下列哪项不是食品保藏的方法?A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 氧化3. 食品中的微生物可以通过以下哪种方式控制?A. 增加pH值B. 降低水分活性C. 增加氧气含量D. 提高温度二、填空题1. 食品加工过程中,_______是影响食品品质和安全的关键因素之一。
2. 食品的_______是指食品在一定条件下能保持其原有品质和营养价值的能力。
3. 食品的_______是食品加工过程中防止微生物生长和繁殖的重要手段。
三、简答题1. 简述食品加工中的热处理技术有哪些,并说明它们各自的特点。
2. 解释什么是食品的水分活性,以及它对食品保藏的重要性。
3. 描述食品加工中常见的几种食品添加剂,并说明它们的作用。
四、论述题1. 论述食品加工对食品营养成分的影响,并举例说明。
2. 讨论食品包装材料的选择对食品安全和保藏的影响。
五、案例分析题某食品公司生产的即食食品在保质期内出现了变质现象,请分析可能的原因,并提出改进措施。
以上复习题涵盖了食品工艺学的基本知识点,包括食品加工的目的、保藏方法、微生物控制、食品添加剂等。
通过对这些问题的复习和思考,可以帮助学生更深入地理解食品工艺学的原理和应用。
希望这些复习题能够帮助学生在考试中取得好成绩。
在复习过程中,学生应该注重理论与实践相结合,通过实际操作来加深对知识点的理解。
同时,也要注意食品工艺学的最新发展和行业标准,以便更好地适应未来的职业需求。
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食品工艺学复习题及解答Document number:NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT1、食品的功能可分为营养功能,感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进,经济上合理,而技术上先进又包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性,保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中,要提高干燥速率,可选用的操作条件包括:温度,空气流速,空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥,接触干燥,真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法,刺孔法,刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率,紧密度,接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以为标准,pH值低于该值时,肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法,加热排气法,蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度,空气相对湿度及其流速,食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在 -4~-1℃之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO2和液氮两种。
13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象,最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__浓度的气体,配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。
15、食品的腌制方法有干腌法,湿腌法,动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法,热熏法,液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量___少___,同时有显着的__乳酸__发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在_ 酸性介质中才有效力,所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品,并结合低温杀菌,起到防腐保藏作用。
20、目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素,维他霉素等抗生素用于食品防腐。
21、辐照食品所用放射性同位素能发射α_、_β_和γ射线。
其中,γ射线的能量高,穿透物质的能量最强,但电离能力最小。
22、辐射源有钴-60辐射源和铯-137辐射源两类,食品辐照处理上用的最多的射线源是钴-60辐射源。
23、根据加工目的及所需的照射剂量,食品的辐照杀菌可分为辐射阿氏杀菌,辐射巴氏杀菌和辐射耐贮杀菌三类。
24、硬糖生产中熬糖工序根据设备的不同可分为常压熬糖,连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖三种。
25、果蔬罐头生产中采用的去皮方法有机械去皮,化学去皮,热力去皮,手工去皮等几种。
26、原果胶在酶的作用下分解为果胶,果蔬变软,果蔬开始成熟。
随着果胶在果胶酶的作用下进一步转变为_ 果胶酸,果蔬进入过熟阶段。
27、液态乳的杀菌方式一般有巴氏杀菌、保持灭菌和超高温灭菌三类。
28、果蔬中的果胶物质在不同的生长阶段分别以原果胶,果胶和果胶酸三种形式存在。
29、乳粉的喷雾干燥设备主要有两种,分别是压力喷雾干燥和离心喷雾干燥设备。
30、焦香糖果原料熬煮时产生的焦香风味主要是通过焦糖化反应和美拉德反应两种反应产生的风味物质形成的。
31、方便面生产中,脱水干燥工艺可分为油炸干燥和热风干燥两种。
1、为什么速冻食品比缓冻食品的质量好答:①形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小。
②冻结时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。
③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时阻止冻结时食品分解。
④迅速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短,因而浓缩的危害性也随之下降。
2、试述冻结对食品品质的影响。
答:冻结对食品品质的影响大致有以下几个方面:①食品物性的变化:食品冻结后物理性质会发生明显变化。
冻结后食品的比热容下降,导热系数增加,热扩散系数增加,体积增加。
②冻结对溶液内溶质重新分布的影响:溶液或液态食品冻结时理论上只有纯溶剂冻结,形成脱盐的冰晶体,这就相应地提高了冻结层附近的溶质的浓度,从而在尚未冻结的溶液内产生了浓度差和渗透压,并使溶质向溶液中部位移。
③冷冻浓缩的危害:大多数冻藏食品,只有全部或者几乎全部冻结的情况下才能保持成品的品质良好。
食品内如果尚有未冻结核心,就极易出现色泽、质地和其他性质的变化。
④冰晶体对食品的危害性:例如细胞受到机械损伤,蛋白质变性,解冻后汁液流失增加,食品风味和营养价值下降等。
3、罐头真空度是怎样形成的的其影响因素有哪些答:是由于饱和蒸汽压随温度的变化而形成的。
影响因素:①密封温度②顶隙大小③杀菌温度④食品原料⑤环境温度⑥环境气压。
4、什么叫罐头的冷点影响罐头传热的因素有哪些答:杀菌后罐头的冷却终点。
影响因素:①罐内食品的物理性质,主要指食品的状态、块形大小、浓度、黏度等。
②初温,指杀菌操作开始时,罐内食品物料的温度。
③容器的材料、容积和几何尺寸。
5、常见由微生物引起的罐头变质现象有哪些罐头热杀菌时影响微生物耐热性的因素有哪些答:现象:①胀罐②有黑色物质沉积在食品上③霉变。
因素:①污染微生物的种类和数量②热处理温度③罐内食品成分。
6、试说明影响腌制效果的因素。
答:①食盐的纯度②食盐的用量或盐浓度③温度④空气7、试述冷冻干燥的原理和优缺点答:原理:利用冰晶升华的原理,在高度真空的环境下,将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽。
优缺点:物料在低压和低温下干燥,使物料中的易氧化成分不至氧化变质,热敏成分如生理活性物质、营养成分和风味损失很少,可以最大限度地保留食品原有成分、味道、色泽和芳香;由于物料在升华脱水以前先经冻结,形成稳定的固体骨架,所以水分升华以后,固体骨架基本保持不变,干制品不失原有的固体结构,保持原有形状;干燥没有液态过程,是通过冰升华,不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉积物形成硬质波薄皮,也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞收缩变性;冻干后呈多孔疏松结构,具有很理想的速溶性和快速复水性。
但它初期设备投资大,冷冻干燥花费大,干燥时间一般也较长,这是它的缺点。
8、请说明腌渍时,食盐在食品保藏中的作用。
答:①形成渗透压,降低游离水分,相应降低了水分的活度,抑制了微生物的活动。
②盐含量高时,可以防止细菌的繁殖。
9、试比较干燥、冷藏、冷冻保藏技术的相同和不同点。
答:相同点:抑制微生物生长繁殖和食品中的酶活,降低非酶因素引起的化学反应速率,延长保藏期。
不同点:干燥:降低水分活度。
冷藏:降低温度,使温度下降到冻结点以上某一合适温度,水分不结冰。
冷冻保藏:降低温度,使温度下降到冻结点以下某一预定温度,绝大部分的水形成冰晶。
10、试述三种烟熏方法的定义,那种方法最好,为什么答:冷熏法:制品周围熏烟和空气混合气体的平均温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。
热熏法:制品周围熏烟和空气混合气体的平均温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。
液熏法:利用木材干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或者再加工形成的烟熏液,浸泡食品或喷涂食品表面,以代替传统的烟熏方法。
液熏法最好,因为:首先它不再需要熏烟发生装置,节省了大量的设备投资费用;其次,由于烟熏剂成分比较稳定,便于实现熏制过程的机械化和连续化,可大大缩短熏制的时间;第三,用于熏制食品的液态烟熏制剂已除去固相物质,无致癌的危险;第四,工艺简单,操作方便,熏制时间短,劳动强度降低,不污染环境。
第五,通过后道加工使产品具有不同风味和控制烟熏成品的色泽,这在常规的气态烟熏方法中是无法实现的;第六,能够在加工的不同步骤中、在各种配方中添加烟熏调味料,使产品的使用范围大大增加。
11、什么是肉的极限PH值其影响因素有哪些动物死后PH值的下降是由于一系列酶的作用引起的,只要影响酶活的因素都会影响。
如温度、牲畜宰前注射的药品。
若宰前剧烈运动会使糖原减少极限PH会升高。
另外动物死后的极限PH值还与动物的种类,体内的不同部位个体差异有关。
1、糖水梨罐头的生产工艺流程如下:原料验收→分选→摘把去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→热烫冷却→抽空处理→分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→包装→成品请说明:⑴常用去皮的方法有哪些糖水梨一般采用哪种方法⑵什么是抽空处理糖水梨一般采用哪种抽空方法2、乳粉的生产工艺流程如下:原料乳验收及预处理→标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却包装→成品请说明:⑴标准化的目的是什么⑵在喷雾干燥前为何要进行真空浓缩⑶喷雾干燥工艺有何优点答:⑴、为了保证达到法定要求的脂肪含量。
⑵、①原料乳在干燥前先经过真空浓缩,除去70%~80%的水分,可以节约加热蒸汽和动力消耗,相应地提高了干燥设备的生产能力,可以降低成本。
②对乳粉颗粒的物理性状有显着的影响。
③可以改善乳粉的保藏性。
④经过浓缩后喷雾干燥的乳粉,其颗粒致密、坚实、密度较大,对包装有利。
⑶、物料受热时间短,干燥过程中温度低,乳粉品质好;可以通过调节工艺参数控制成品的质量指标。
3、韧性饼干生产工艺流程如下:原辅料处理→面团调制→静置熟化→辊压→冲印(辊切)成形→烘焙→冷却包装→成品请说明:⑴影响韧性面团调制的因素有哪些⑵烘焙中饼干产生了哪些变化答:⑴、淀粉用量、面团温度、调制面团时间和面团静置时间。
⑵、起酥油首先熔化,使整个饼干坯流动性增加,随后膨松剂碳酸氢铵和碳酸氢钠先后分解,产生大量的二氧化碳,形成膨胀力,使饼干坯体积急剧增加。
随着温度的进一步升高,饼干坯的面筋发生变性凝固,使已膨胀的饼干坯定型。
大量水分散发后,饼干坯表面温度很高,使定型后的饼干坯表面发生焦糖化作用和美拉德反应,形成诱人的棕黄色和特有的风味。
4、凝固型酸乳的生产工艺流程如下:原料乳验收及预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品请说明:⑴酸乳生产中常用的菌种是什么⑵为什么要冷藏后熟⑶凝固型酸乳和搅拌型酸乳有何区别答:⑴、嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜乳酸杆菌、双歧杆菌。
⑵、目的首先是为了终止发酵过程,迅速而有效地抑制乳酸中乳酸菌的生长;其次是促进香味物质产生,改善酸乳硬度。
⑶、凝固型酸乳是先灌装后发酵,而搅拌型酸乳是先大罐发酵后灌装。
5、方便面的生产工艺流程如下:原辅料处理→和面→熟化→复合压延→切条折花→蒸面→定量切断→脱水干燥→冷却包装→成品请说明:⑴熟化的目的是什么(P464同挂面熟化)⑵为什么要进行切条折花⑶蒸面工序有哪些作用答:⑴、熟化过程是将从和面机出来的面团放置一定时间,使其消除内应力,让蛋白质和淀粉之间的吸水性能进一步匀质化,从而使面团内部结构趋于稳定。