基础营养学能量(蛋白质脂肪碳水化合物)
第一章营养学基础一
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产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
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3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维
蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维蛋白质、脂肪、碳水化合物及膳食纤维一、蛋白质蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。
1、蛋白质分类食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。
⑴完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。
⑵半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。
⑶不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
2、蛋白质的生理功能⑴构成和修复组织。
蛋白质最重要的生理功能就是构成机体组织、器官，身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。
蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。
⑵调节生理功能。
而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。
⑶蛋白质可以供给能量。
蛋白质在体内降解成氨基酸后，同时释放能量，是人体能量来源之一。
供给能量只是蛋白质的次要功能。
3、氨基酸氨基酸是组成蛋白质的基本单位，组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。
⑴氨基酸分类氨基酸可分为必需氨基酸、非必需氨基酸以及条件必需氨基如果蛋白质摄入量过高，腐败产物量过多，肝脏解毒负荷增加。
这样，毒物会损坏肝脏，对整个人也会造成危害。
③肾脏排泄负荷增加蛋白质摄入过量会使代谢废物增加，由于代谢废物量大，肾脏滤过量也大，从而加重了肾脏排废功能。
如果肾脏负荷长期增加，则会致使功能和结构受损，继而危害整个人体健康。
营养基础知识
营养学基础知识人体需要的营养素包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素。
其中能够提供能量的营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂类。
1.碳水化合物的生理功能：(一)供给能量碳水化合物是人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。
在我国人民的膳食中，碳水化合物提供了60％以上的能量。
碳水化合物在体内氧化较快，1克碳水化合物在体内氧化可产生4kcal的能量，能够及时供给能量满足机体需要。
碳水化合物氧化的最终产物是二氧化碳和水。
(二)对维持神经组织功能有重要意义中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，葡萄糖是脑细胞唯一利用的能量形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响脑组织的发育和成熟。
(三)参与构成机体重要组成物质核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，它们参与构成遗传物质核糖核酸。
(四)调节血糖、节氮和抗生酮作用被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织，当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。
碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。
摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的潴留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。
脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进人三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。
如果碳水化合物摄人不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。
2.蛋白质的生理功能：（一）构成和修复组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质；细胞中，除水以外，蛋白质约占细胞内物质的80%。
身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。
（二）调节生理机能机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。
营养学的基础知识
营养学的基础知识营养学是一门研究食物和身体如何利用食物以维持健康和支持生命的学科。
它关注人体对食物中所含的营养物质的需求、吸收、代谢和利用，以及食物与健康之间的相互关系。
在现代生活中，营养学扮演着重要的角色，对于促进健康、预防和管理疾病，以及提高生活质量都具有重要意义。
下面将介绍营养学的基础知识，包括营养物质、能量需求、膳食指南和饮食习惯等。
一、营养物质人体需要各种营养物质来维持正常的生理功能和健康状态。
主要的营养物质包括以下几类：1.碳水化合物：碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
主要的碳水化合物包括蔗糖、果糖、乳糖、淀粉等，它们在体内被分解为葡萄糖，供给身体运动和生命活动所需的能量。
2.脂肪：脂肪也是人体的能量来源，每克脂肪提供9千卡的能量。
脂肪在人体内起到多种重要的功能，包括维持细胞结构、合成激素和维生素、保护内脏器官等。
主要的脂肪包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和胆固醇。
3.蛋白质：蛋白质是构成人体组织的重要成分，包括肌肉、骨骼、皮肤、内脏器官等。
蛋白质还参与了身体内的许多生化反应，包括酶的催化作用、激素的合成等。
每克蛋白质提供4千卡的能量，但其主要功能并非能量供应。
人体需要20种不同的氨基酸来合成蛋白质，其中9种被称为必需氨基酸，必须通过食物摄入。
4.维生素：维生素是人体所需的微量营养素，对于维持生命和维持身体正常功能至关重要。
维生素包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B族（如维生素B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12等），它们在体内不储存，需要经常通过食物摄入；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，它们可以在人体内储存一段时间。
5.矿物质：矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、磷、镁、钠、钾、铁、锌、铜、锰、硒等。
矿物质在体内起到许多重要的生理功能，如参与骨骼的形成、维持神经和心脏的正常功能、参与酶的催化作用等。
营养学知识点
营养学知识点营养是人类健康发展的基石，掌握一些营养学知识点对于我们日常的饮食选择和健康管理都起着重要的作用。
一、宏观营养素宏观营养素是指人体需要的数量较大的营养物质，主要包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
碳水化合物是人体主要的能量来源，如米饭、面条、土豆等；蛋白质是构成人体组织的重要成分，如肉类、鱼类、豆类等；脂肪是维持正常生理功能的必需物质，如植物油、动物油等。
在日常饮食中，我们应保持碳水化合物、蛋白质和脂肪的平衡摄入，以满足人体所需。
二、微量营养素微量营养素是人体需求相对较少的营养物质，包括维生素、矿物质等。
维生素是维持人体正常生活所必需的营养物质，例如维生素C、维生素A等。
矿物质是构成人体骨骼、牙齿等重要成分的微量元素，例如钙、铁等。
在饮食中，我们应保持维生素和矿物质的充足摄入，以维持身体各项功能的正常运作。
三、膳食纤维膳食纤维是指植物性食物中不被消化吸收的成分，如粗粮、蔬菜和水果等。
膳食纤维对人体健康有重要的益处，它可以促进消化道蠕动，预防便秘；降低血脂和血糖，预防心血管疾病；增加饱腹感，控制体重等。
因此，日常饮食中应适量摄入膳食纤维，保持肠道健康。
四、营养平衡营养平衡是指摄入的各种营养物质和能量的比例适宜，能够满足人体正常生长发育和各项生理功能的需要。
保持饮食的多样化、均衡是达到营养平衡的关键。
这意味着每日的饮食中应包含五谷杂粮、肉类和豆类、蔬菜和水果等多种食物，同时控制热量的摄入，避免过食高糖、高脂肪的食物。
五、应季食物应季食物是指当地季节性出产、新鲜、安全的食品。
应季食物在营养价值和口感上都更好，因为它们在生长过程中获得了更充足的阳光、水分等营养来源。
选择应季食物不仅有利于满足人体所需，还可以享受食材的最佳状态，保持身体的健康。
综上所述，了解营养学知识点对于我们养成良好的饮食习惯和健康的生活方式非常重要。
通过合理搭配宏观和微量营养素，充分摄入膳食纤维，保持营养平衡和选择应季食物，我们可以更好地维持健康，预防疾病，提高生活质量。
一章基础营养 绪论、A1 能量
给你的膳食生活打分
每天都吃早饭吗？ 每天都吃早饭吗 ？ 每天都吃深颜色的蔬菜吗？ 每天都吃深颜色的蔬菜吗 ？ 每天都吃生的蔬菜吗？ 每天都吃生的蔬菜吗 ？ 每天都吃水果吗？ 每天都吃水果吗 ？ 几乎每天都吃肉、 鱼或是鸡蛋吗？ 几乎每天都吃肉 、 鱼或是鸡蛋吗 ？ 每天都喝牛奶吗？ 每天都喝牛奶吗 ？ 每天都喝酸奶或吃奶酪吗？ 每天都喝酸奶或吃奶酪吗 ？ 每天都吃用油烹制的料理吗？ 每天都吃用油烹制的料理吗 ？ 每周都能吃3 次海带、 紫菜吗? 每周都能吃 3 次海带 、 紫菜吗 ? 一天吃一次薯类吗？ 1 0 一天吃一次薯类吗 ？ 1 2 3 4 5 6 7 8 9
营养学发展简史与趋势
我国1988年出台的营养素推荐量，国务院 年出台的营养素推荐量，国务院1997 我国 年出台的营养素推荐量 年颁布《中国营养改善行动计划》，－ 年颁布《中国营养改善行动计划》，－2000年修订 年修订 营养素参考摄入量， 日新发表《 营养素参考摄入量，2008年1月16日新发表《中国 年 月 日新发表 居民膳食指南10条（2007）》 居民膳食指南 条 ） 茶叶中的茶多酚、茶色素，大蒜中含硫化合物， 茶叶中的茶多酚、茶色素，大蒜中含硫化合物， 植物种的胡萝卜素，大豆中的异黄酮～～ 植物种的胡萝卜素，大豆中的异黄酮～～ 等等营养 物质及成分
学习内容
一、基础营养 蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、 蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、 维生素、矿物质、 维生素、矿物质、水 二、食物营养 植物性食物、动物性食物 植物性食物、 三、人群营养 平衡膳食，孕产期、哺乳期、婴幼儿、 平衡膳食，孕产期、哺乳期、婴幼儿、 儿童、青少年、老年人营养、 儿童、青少年、老年人营养、营养评价 四、疾病营养 医院膳食、心血管、消化系统、内分泌、 医院膳食、心血管、消化系统、内分泌、 肝胆胰疾病的营养
营养学基础知识 人体需要的营养 蛋白质
克/100克食物 食物名称 蛋白质 9.5 方便面 8.5 面包 25.8 茶叶 2.1 醋 5.6 酱油 0.8 橙 香菇（鲜） 2.2 2.4 金针菇 1.8 油菜 4.1 西兰花 12.1 木耳 0.5 苹果
4.2蛋白质消化率
指消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数。反映了蛋白 质在消化道内被分解的程度，同时还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收 的程度。
蛋白质的利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内的利 用程度，是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法。 ①生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的 程度。 生物价=储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮） ×100% 吸收氮=食物氮-（粪氮-粪内源性氮）
蛋白质净利用率(NPU)
反映食物中的蛋白质被人体利用的程度，因此将食物蛋 白质的消化与生物价两个方面都包括了，更能全面反映食物 蛋白质的营养价值。 蛋白质的净利用率=消化率×生物价= 储留氮×100% 食物氮
人体需要的营养
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、能量 5、矿物质 6、维生素 7、水 8、植物化合物
蛋白质（protein）
蛋白质（protein）
一、蛋白质的组成和结构 二、蛋白质的消化吸收与代谢 三、蛋白质的生理功能 四、蛋白质营养价值评价 五、蛋白质的营养价值分类 六、提高食物蛋白质的营养措施 七、参考摄入量与食物来源 八、缺乏与过量
可以在体内合成的 甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、 脯氨酸、精氨酸等。
3、氨基酸模式：
蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 它是将该蛋白质中的色氨酸含量设为1，再分计 算其它必须氨基酸（EAA）与色氨酸的相应比值，而 得到的一系列比值。
几种食物和成人氨基酸模式
营养学基础简化版
(2)半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全，但 有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能 促进生长发育的蛋白质
(3)不完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类不全，既 25 不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质
每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或 “食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。
1g蛋白质 16.7 KJ (4 kcal )
1g脂 肪 36.7 KJ (9 kcal )
1g碳水化物 16.7 来源分配
蛋白质
占总热能 10－15 %
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN) 其它5g (0.8gN)
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
28
5.蛋白质的生理功能
1．构成机体组织
3．供给能量
2．调节生理功能
瘦体组织、牙齿、骨骼、指甲等
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
酶、免疫蛋白、血红蛋白、白蛋白、激素等
白质供人食用。 单细胞蛋白质：多来自微生物，目前国内外食品业对微生物特
别强的化学转化能力很重视。 叶蛋白：植物的叶子中很有前途的蛋白质来源
35
21
英文
Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His)
营养学基础之基本概念DRIS能量简
（KJ/g）。酒精为：7（kcal/g）
⑶能量的来源分配 碳水化合物： 55%～65%
蛋白质： 10%～15% 脂肪： 20%～3 40%～50% 0%
能量
3、△人体的能量消耗
通常，人体的热能消耗主要包括△维持基础代
谢、△体力活动需要和△食物的热效应三方面。
其它能量消耗有：满足儿童生长发育，孕妇的 胎儿发育，乳母的乳汁分泌，病后的体重恢复等特殊 的或额外的能量需要。
膳食纤维的主要成分是非淀粉多糖，其它成分如不可消化
的低聚糖，抗性淀粉等。美国FNB提出20～35g/d，亚洲营养学
者认为每日24g为宜，我国提出总膳食纤维30.2g/d。 水是食物的基本成分之一，通常不列入传统营养素之列， 但在营养物质代谢及全部生命活动中发挥着不可少的功能。缺 水对生命危害程度，超过其它的任何一种必须营养素。
转变为脂肪消耗的能量不同
⑷生长发育、孕妇、乳母的能量需要
孕后期的能量重要性
脑力工作者
……
能量
4、△能量需要量及膳食参考摄入量： 能量需要量的确定
（一）计算法
计算能量消耗确定能量需要；
能量需要＝基础代谢消耗＋体力活动需要＋食物热效应
基础代谢消耗=基础代谢率×体表面积×24-基础代谢率×体
表面积×10％×睡眠时间
植物源食物中若干非营养素成分种类繁多，萜类化合物，
有机硫化合物，酚和多酚化合物等，都被人们在广泛的研究中。
二、营养与健康的关系
1、营养素的功能 能量来源——碳水化合物、脂类、蛋白质
促进生长、组织修复——蛋白质、矿物质、维生素
生理调节——蛋白质、维生素、矿物质
物质代谢动态平衡
（能量 营养素 水盐）
内环境稳态
5七大营养素-能量、蛋白质篇
日常【看】、【尝】、 【嗅】也是蛋白质的作 用。
例如 【 看 】
传送文字影像的光 ， 传送 文字影像的光，首先 文字影像的光 状体， 达视网膜 穿 过 晶 状体 ， 到 达视网 膜 。 状体主要由 主要由“ 蛋白” 晶 状体 主要由 “ 晶 体 蛋白 ” 的蛋白质构 质构成 视网膜 的蛋白 质构 成 ， 视网 膜 则 有 名 为 “ 视紫质”的受光蛋白 视紫质” 视紫质受到光刺激 受到光刺激， 构 成 。 视紫质 受到光刺激 ， 会将光信号传给神经细胞。 光信号传给神经细胞 会将 光信 号传给神经细胞 。 神经细胞接收 息也与 接收讯 神经细胞 接收 讯 息也 与 蛋白 质有关。
人体的能量消耗--食物热效应 人体的能量消耗--食物热效应 -食物热效应(TEF),即食物特殊动力作用(SDA). 食物热效应(TEF),即食物特殊动力作用(SDA). (TEF),即食物特殊动力作用 人体在摄食过程中, 人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进 行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能 行消化、吸收、代谢转化等， 同时引起体温升高和散发能量。 量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄 食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 食而引起能量的额外消耗称食物热效应。 脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4% 4%脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4%5% 碳水化物为5% 5%碳水化物为5%-6% 蛋白质特别高，可达30% 蛋白质特别高，可达30%
尼古丁和咖啡因：可以刺激基础代谢水平升高。 尼古丁和咖啡因：可以刺激基础代谢水平升高。
人体的能量消耗--体力活动 人体的能量消耗--体力活动 -体力活动所消耗能量因素： 体力活动所消耗能量因素： 肌肉越发达者，活动时消耗能量越多； ①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多； 体重越重者， ②体重越重者，做相同的运动所消耗的 能量也越多； 能量也越多； 活动时间越长、强度越大、 ③活动时间越长、强度越大、消耗能量 越多。 越多。
健身健美锻炼基础营养学知识简介(2)
2、电解质的功能
（钾、钠、钙、镁、磷等）
维持细胞内外液的 容量和渗透压。
维持体液的酸碱平 衡。
维持神经肌肉的兴 奋性。
影响体温调节。
构成体质。
重要提示
膳食纤维是碳水化 合物的一种。
膳食纤维是一类不 能被人体消化吸收的 多糖。
不能给机体提供能 量，也不能被机体消 化吸收和利用。
1、膳食纤维的功能
最大安全心率的75%以上：每分钟燃烧14千 卡热量，60%来自脂肪。
4、脂肪的分类
脂肪（亚油酸和 亚麻酸为必需脂肪 酸）
胆固醇 磷酯
5、食 物 来 源
饱和脂肪主要有： 动物脂肪 奶油 奶酪 巧克力 不饱和脂肪主要有： 蔬菜 坚果类 种子 某些海产品
重要提示
视生命的载体；增 长肌肉和减脂的关 键营养素 影响肌肉生长、免 疫力、造血等多种 生理功能。
1、维生素的分类
根据其溶于水和脂的 能力分为： 水溶性维生素（维生 素 B、C等） 脂溶性维生素（维生 素 A、D、E、H、K 等）
2、维生素的功能
见教科书
重要提示
矿物质和维生素一 样重要。
机体只需少量就可 以维持正常机能。
1、矿物质的分类
宏（常）量元素： （钙、钾、钠 、镁等）
微量元素： （铁、碘、锌、铜等）
3、糖的供能特点
产生热能快
比蛋白质消耗低
可以提高肌酸的利 用率
4、糖的分类
单糖： 葡萄糖、果糖、半乳糖 寡糖： （2-10个单糖） 蔗糖、 麦芽糖、乳糖、
低聚糖 多糖： （多个单糖组成） 淀粉、膳食纤维、糖原
（肌糖原、肝糖原）
5、食物来源
多糖： 谷类、块根类食物、 豆类。
单糖、寡糖： 水果、 牛奶、蜂蜜、 蔗糖等
营养学基础知识
营养学基础知识一、人体所需营养素① 产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；②维生素：水溶性维生素（维生素C、B 族维生素等）和脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K 等）③ 矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）④ 饮食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）⑤ 水二、人体所需能量及营养素的计算1.标准体重：身高（ cm）-1052.体型：体质指数（ kg/m2)=实质体重 (kg)/ 身高的平方 (m2)＜ 18.5 为消瘦， 18.5-23.9 之间为正常， 24-28 属超重，＞ 28 属肥胖。
3.计算每天所需总能量：总能量 =标准体重（ kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表 1）。
表 1成人单位标准体重能量需要（ kcal/kg 标准体重）体型体力活动量极轻体力轻体力中体力重体力消瘦20~25354045~50正常15~2025~303540超重 /肥胖1520~253035 4.计算每天三大产能营养素需要量碳水化合物供能比： 50%-65%，每克碳水化合物产能 4kcal蛋白质供能比： 10%-15%，每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比： 20%-30%，每克脂肪产能9kcal5.举例：某女性，身高 160cm，体重 50kg，从事轻体力活动。
①标准体重 =160-105=55（kg）②，体型正常，单位标准体重能量需要按 30 kcal/ kg 计算③计算总能量：总能量 =55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能： 1650×（ 50%-65%）（kcal），所需碳水化合物的量：（）（g）蛋白质供能 1650×（ 10%-15%）（ kcal）所需蛋白质的量：（）（ g）脂肪供能 1650×（ 20%-30%）=330-495（kcal）所需脂肪的量：（330-495）（g）⑤所需食品举例设定其每天所需碳水化合物 210g，粮谷类含碳水化合物 75%，则每天所需粮谷类食品为 210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食品，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食品的量（详见表 3 及表 4）；设定每天所需蛋白质 60g，粮谷类含蛋白质约 8%，蛋奶类含蛋白质约 7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约 20%，则每天大体需要瘦肉及鱼类食品 100g，鸡蛋 1 个，牛奶 250g；设定每天食用蔬菜500g，水果 200g，共供给能量约180kcal。
营养学(蛋白质脂质碳水化合物能量)
绪论一、营养与食品卫生学的概念◆营养与食品卫生学：从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科。
◆特点：具有很强的科学性、实践性和应用性。
自然科学属性、社会科学属性。
◆意义：与国计民生的关系密切，在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等起着重要作用。
二、营养学与食品卫生学的定义1、营养学定义指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
营养素(nutrient)◆指食物被人体消化、吸收和利用过程中，给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及调节生理功能的化学成分。
◆必需营养素和非必须营养素。
人类所需营养素宏量营养素（macronutrients）：蛋白质、脂类、碳水化合物——产生能量微量营养素（micronutrients）：矿物质（常量元素/微量元素）、维生素（水溶性/脂溶性）、水膳食纤维、生物活性物质？？必需营养素(Essential Nutrients)——必须从外界环境中摄取⑴该物质是生长、健康和存活所必需⑵该物质在食物中缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病⑶缺乏所引起的生长不良或缺乏病只有该营养素或其前体物质可以预防⑷生长状况和缺乏症与摄入量密切相关⑸体内不能合成，但某些重要功能所需要的。
2、食品卫生学定义指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
3、二者的联系与区别联系在于，二者有共同的研究对象，食物和人体，即研究食物（饮食）与健康的关系；区别在于，二者在具体研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。
蛋白质一、氨基酸的分类⏹氨基酸(amino acid)是组成蛋白质的基本单位。
1、必需氨基酸（essential amino acid）⏹人体不能合成，或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。