餐饮管理课程课件

5、以满足个性化为特色的餐馆，吸引怀旧、追新及喜好求异的消费者。
四、其他划分依据 1、按照消费目的分类：休闲餐饮、家庭餐饮、商务餐饮、旅游餐饮 2、按照餐饮产品分类：主流正餐、快餐、送餐 3、按照经营形式分类：独立与连锁；民营、国有与国际
我国餐饮业发展现状与趋势 九年间我国餐饮业的营业额实现了从1000亿元到6000亿元的跨越历 程：1994年突破1000亿元，1996年突破2000亿元，1999年突破3000亿 元，2001年突破4000亿元，2002年高达5090亿元， 2003年全社会餐饮 业营业额高达6060亿元，同比增幅超过11．5％。至此，中国社会餐饮 业营业额已连续13年以两位数速度高速增长。 中国烹饪协会的数据显示，我国现有餐饮网点400万个，其中个体私 营企业380万个；外资合资与国有企业约20万个。 目前，我国年人均餐饮消费额已经达到400元，而美国和日本分别为 1500美元和2000美元。 中国快餐企业的年营业额已突破了1000亿元，连锁网点超过100万个。
河北千喜鹤饮食股份有限公司


千喜鹤集团成立于1993年，是集餐饮服务、食品 加工、畜禽养殖、屠宰与肉制品加工、房地产、粮油 果品贸易、商业连锁、物流配送、物业管理、园艺保 洁和职业技术教育为一体的现代化股份制企业。集团 总部设在北京市平谷区，经营区域涉及北京、上海、 重庆、广州等20多个大中城市。 下属北京千喜鹤餐饮连锁有限公司，是北京市早餐工 程中标经营单位。建有餐饮研发中心、快餐加工中心 及物流配送系统。下属上海千喜鹤餐饮管理有限公司， 是以中高端团膳和后勤服务为主的专业化公司，其目 标是打造""麦、肯、索""式的后勤服务专业""航母""。 得到了广大消费者的认可和赞誉。
必胜客

必胜客如今已是全球最大的比 萨专卖连锁企业，它的标识特点 是把屋顶作为餐厅外观显著标志。 在遍布世界各地一百多个国家， 每天接待超过400万位顾客，烤 制170多万个比萨饼。必胜客已 在营业额和餐厅数量上，迅速成 为全球第一的比萨连锁餐厅企业。 必胜客公司属于世界最大的餐饮 集团-百胜全球餐饮集团，目前 百胜餐饮集团在全球100多个国 家拥有超过32,500 家的连锁餐厅， 是全球餐饮业多品牌集合的领导 者。
餐饮经营的主要环节
市场调研与市场营销 → 菜单设计→
原料采购→ 成本控制
环境设计 →
厨房加工 → 餐厅服务 → 餐饮销售→
贯穿其中——人力管理、信息管理与口碑管理
第一讲：餐饮调研与市场定位
一、市场调研的类型与原因
二、市场细分的概念、作用与方法 三、市场调研与分析的内容
四、市场调研的方法
五、确定目标市场 六、绿色餐厅的产品与服务


江苏大娘水饺餐饮连锁公司
西式快餐连锁十大著名品牌企业
1．肯德基（美国）
2．麦当劳（美国） 3．必胜客（美国）
4．吉野家（日本）
5．德克士（台湾） 6．大家乐（香港）
7．乐杰士（美国）
8．大快活（香港） 9．永和大王（台湾）
10．美心快餐（香港）
肯德基

肯德基（Kentucky Fried Chicken肯塔基州炸鸡）， 通常简称为KFC。是来 自美国的著名连锁快餐 厅，由哈兰· 山德士上校 于1952年创建。主要出 售炸鸡、汉堡、薯条、 汽水等西式快餐食品。
提问：在后非典时期，你认为餐馆赢得优势的竞争手段是什么？ 1、竞争要素之一：分餐制
卫生问题备受重视，分餐制已经成为国家强制性标准。分餐主要有三种形式： 一是服务员为顾客分；二是就餐人自己分；第三种是使用公筷、公勺。西餐分 餐的方法有哪些？ 厨房分菜、桌边分菜、服务台分菜 2、竞争要素之二：清洁牌 非典使消费者对于健康卫生的要求达到了空前的高度，卫生状况和通风今 后将成为消费者选择餐馆的主要条件之一 。
3、竞争要素之三：变菜谱 野味落到了人人喊打的境地。今年6月至9月，国家工商总局各分局将集中时 间、集中力量，开展全面清理和整治违法捕猎及经营野生动物的行为。 4、竞争要素之四：增服务 曾经在大酒楼眼里是“边角碎地”的快餐、外卖服务，现在被许多酒楼精 心“开垦”，成为相当有人缘的营销方式，和餐饮发展的新出路。
三、我国餐饮业的五种经营业态
根据消费趋向和消费层次的不同，我国餐饮业目前已经形成五种业态： 1、以家常菜为主的大众餐馆，它在行业中的比例最大，消费群体主要是工薪阶 层； 2、以个人便捷消费为主的快餐，简洁、方便、规范的中、西式快餐深受年轻人 和少年儿童的喜爱；
3、以菜系区分的中高档类餐馆，主要满足团体消费； 4、以老字号闻名的餐馆，由于代表着不同区域的餐饮文化而吸引中外 消费者；
非商业型餐厅：分为机关团体（学校、医院、监狱、慈善机构）、 工厂员工餐厅
二、根据1989年台湾《食品卫生安全辅导与管理》规定，分为五种：
1、观光饭店餐厅（分高档与一般）引导潮流，占餐饮业的主要部分。
2、餐厅（中式、西式、日式）如北京都一处、上海的红房子西餐
3、自助餐（分为一次付款、取样付款）、盒饭业（学生、机关、医院等） 4、冷饮业：自动贩卖机、红茶店、冰激凌店等 5、摊贩（快餐车）：价格便宜、方便，是重要的补充，缺点是散、小、乱、差， 包括各种小吃（豆汁、糖粥—赤豆粥、糕点—驴打滚）
导 入 一、我国餐饮业的发展现状 GO 二、餐厅的概念及分类GO 三、餐饮经营的主要环节GO 四、本课程的构思与安排GO 五、推荐书目与网站GO 六、考核要求GO
悬念：
餐厅的概念、起源与分类 我国餐饮业的总规模多大？经营业态？
我国人均年餐饮支出多少？发展空间？
餐厅的起源、概念及分类
Restaurant（餐厅）由restorante（恢复体力的食品）和restaurer （填饱）组合而成，原意指提供填饱、恢复体力食品的场所。
餐饮管理基础 绪论 课程内容
思考题 实践教学 考核要求
授课方式 1、课堂集体授课
Leabharlann Baidu
2、课堂讨论或者观看教学光碟
考核方式 1、考勤：10% 2、提问：10% 3、作业（包括小组讨论及演示）： 20% 4、期末测验：60%
教学要求 1、关注餐饮业发展状况，理论联系实际； 2、与专业学习结合，培养良好的专业素质。
延伸：以赢利为目的，为顾客提供食品、饮料及相关餐饮服务，为 其就餐、休闲、交际提供场所的服务性企业。 一、根据英国1980年SIC（Standard Industrial Classification） 商业型餐厅：分为特定市场、一般市场
特定市场 包括运输业餐饮、俱乐部餐饮等
一般市场 分为餐厅（美食餐厅、特色餐厅、家庭餐厅）、快餐与外 卖店、酒吧、旅馆餐饮（以宴会餐饮和客房送餐为主）
旅游与美食网站
中国旅游资讯网： www.chinaholiday.com； 华夏旅游网： www. ctn.com.cn； 甲天下旅游网： www.5415.com； 西部旅游网： www. intowest.com.cn； 携程旅游网： www.ctrip.com； 中国旅游顾问网： www.lohoo.com； 中国旅行热线： www.cnto.com 中国美食网： WWW.8816.com, 中华美食网： www.5eat.com； 华夏美食网： www.770.com.cn 中国食品网： www.cnfoodnet.com 中国食品报网： www. cnfoodnews.cncom.net
类型：1、针对餐饮投资的可行性调研：
2、针对某一专项产品的调研： 原因：餐饮市场的异质性，顾客需求的多样化与具体化，餐饮竞争的剧烈化。
都是包子，都需要创新 案例：杭州南方大包有限公司根据国人及工薪阶层的消费特点，组织技 术力量对传统的百果油包进行市场调研，在皮子、馅子和制作工艺上作 出改进，推出肉包、菜包、甜包三大系列，每个重量限定在130克，一 元一个，注册了专门商标，建立了生产配送中心，实现了规模化生产， 在全国20个省市建立起200余家连锁店，成为国内快餐业的一匹黑马。
麦当劳

McDonald's Plaza麦当劳餐厅 （McDonald's Corporation）是大型的 连锁快餐集团，在世界上大约拥有三万 间分店，主要售卖汉堡包、薯条、炸鸡、 汽水、冰品、沙拉、水果。麦当劳餐厅 遍布在全世界六大洲百余个国家。在很 多国家麦当劳代表着一种美国式的生活 方式。在中国大陆地区的早期的译名是 “麦克唐纳快餐”。麦当劳近期再次受 到食品安全质疑，7月4日，美国媒体报 道麦当劳出售的麦乐鸡，含有泥胶和石 油成分的化学物质，即聚二甲基硅氧烷 和特丁基对苯二酚。据了解，这已经是 2010年麦当劳第三次曝出食品安全问题。
七、实例分析（重庆火锅新锐 /西式快餐的入侵 ）
第一讲：餐饮调研与市场定位
营销是永续的循环。——马文· 葛林 营销是不断发掘并满足顾客的的需求与欲望。 悬念： 如何针对顾客量身定做餐饮产品？ 如何设计一份科学合理的市场调查问卷？ 不同类型的餐饮企业如何进行市场定位？ 市场调研 →市场细分 →目标市场定位 → 菜单的设计与制作 → 产品生产销售 一、市场调研的类型与原因
中式快餐连锁十大著名品牌企业 1．上海新亚大包公司 2．马兰拉面快餐连锁公司 3．深圳面点王饮食连锁公司 4．丽华快餐公司 5．河北千喜鹤集团公司 6．江苏大娘水饺餐饮连锁公司 7．东方饺子王连锁经营公司 8．广西桂林人集团公司 9．武钢集团快餐公司 10．广州大西豪快餐公司
上海新亚大包公司

新亚大包(New Asia Snack)有限公司是上海最大的 餐旅集团之一--上海新亚集团属下的一家分公司。是 当今上海最大的中式快餐连锁企业。公司产品以获得 “中华名特小吃”称号的新亚大包为主打产品，还有 广大市民喜爱的油条、豆浆、粢饭、烧饼、交头面等 数十种。除堂吃外，还可提供外卖、预订、外送等服 务，已发展到近80家连锁店。新亚大包提供给顾客较 地道的餐点选择，不仅有早餐的粥面及点心，还有午 晚餐的各式饭类套餐，招牌面及缤纷饮品，“新亚大 包”更依季节及消费者需求的变化而不断推出新品， 自03年与香港大家乐集团合资以来“新亚大包”更锐 意创新，不断研发各种适合中国人口味的产品，让消 费者能享受到中餐的无穷魅力。
吉野家

吉野家是一家享有百年历史的著名 日本牛肉饭专门店，始创于1899年， 在日本筑地鱼市场开设第一间分店。 “吉野家”的名字来源于地名，日 本的吉野山地区的牛肉饭最为著名， 传说是12世纪时候日本名将源义经 的爱妾静在掩护义经避难之时，在 吉野山把制作牛肉饭的技巧教给了 当地居民，于是牛肉饭成为当地的 特产美味，“吉野家”之所以这样 取名，也是为了说明自己的牛肉饭 正宗。也有一款游戏叫《吉野家》。
江苏大娘水饺餐饮连锁公司

江苏大娘水饺餐饮有限公司成立于1996年4月，总部驻地江 苏常州。公司是以中国传统食品水饺为主打产品，融合西式快餐 理念，致力于品质标准化、管理现代化、品牌国际化的中国快餐 十佳品牌企业。 大娘水饺以健康的食品、稳定的质量、方便的供餐、独特的 品味，多年来始终受到广大顾客的喜爱。在京、沪、苏、浙、皖、 赣、鲁、粤、甘、黑等十个省市五十多个城市以及澳大利亚、印 度尼西亚共开设快餐连锁店二百余家，中外宾客纷至沓来。同时， 大娘水饺基地生产的速冻食品除在国内销售外，还远销美国、澳 大利亚等海外市场。 公司连续多年进入了中国百强餐饮企业的行列，荣膺十大 “中国快餐连锁著名品牌企业”和“中国快餐十佳品牌企业”称 号，“吴大娘”文字及图形商标被授予江苏省著名商标。目前， 公司总营业面积56000余平方米，餐位24000多个，员工达5000多 人，现已成为国内最大的水饺堂食快餐连锁企业。
案例2：狗不理包子由猪肉馅向多元化发展：海鲜、蔬菜、菌类等，一改
原先的油腻，适应了南北方不同口味。
二、市场细分的概念、作用与方法 例如北京的香山饭店与中华医学会、旅行社合作推出 ——中医研修 旅游、清代宫廷药膳全席。 1、概念：指餐饮企业按照某种相对固定、相对独立的特征，将整个餐 饮市场划分为不同的、具有相对统一特征的小市场（族群），又称市 场区割。 2、目的：获知以下信息 Who What Why When Where How 3、作用：组合产品的依据；通过对口的产品、服务与促销，提高经济 效益；形成独特的吸引力；