餐饮部服务技能培训手册范本

目录

一、操作标准：3

托盘操作步骤3

如何摆台4

如何斟酒10

口布折花14

如何上菜16

如何问茶、斟茶20

如何分菜22

如何铺席巾26

如何抽筷套28

如何呈菜（茶、酒水）谱30

如何换烟缸32

如何换骨碟34

如何清洁台面36

结帐服务38

如何接听40

如何收台42

迎送客人服务标准44

小毛巾服务45

如何点菜47

就餐服务48

楼面清场标准49

撤桌服务标准51

食品打包服务标准52

餐厅安全意外情况预防处理54

如何处理客人投诉55

食物中毒防及处理标准程序58

二、服务程序（预定）59

1）、迎宾员工作细则59

2）、包房服务工作程序60

开餐服务60

就餐服务61

餐后服务61

3）、会议服务62

4）、宴席服务规63

宴席说明：63

宴席预定：63

宴席服务65

宴席的膳后工作67

宴席菜单（略）错误!未定义书签。

一、操作标准：托盘操作步骤

如何摆台

1.定主人位

原则

2．摆台的操

作要求

1．正对餐厅门或包房门。

2．避开备餐柜。

3．背靠窗户。

1．各餐用具准备要充分。

2．在客人面前的摆台一定用托盘。3。摆放时注意卫生，盘碗拿边，刀、叉、

匙拿柄部，杯具拿底部（杯子的下1/3处）。

4．摆放要轻巧快捷，不遗漏餐具。

◆普通包房餐位图

A、骨碟、筷子底端距桌边1.5cm.。

B、茶盅在骨碟中间。

C、口汤碗上边与味碟上边连成弧线与桌边平行。

D、杯在口汤碗与骨碟的正上方1.5—2cm。

E、筷架将筷子分成2：3的比例，筷子边距骨碟边4cm。

工作程序操作明细

3．餐位餐具的摆放图形及尺寸要求。◆豪包的餐位图

A、金碟底边与筷子底边距桌边1.5cm。

B、骨碟上折盘花。

C、口汤碗与味碟在骨碟正前方两侧。

D、口汤碗金座（托）距骨碟1.5cm，味碟距口汤碗金托1.5cm，且中心与金托中心在一条直线上，口汤碗金托上的“龙头”偏上45度角。勺柄顺龙头（如图所示）。

E、葡萄酒杯在口汤碗金托与味碟的正上方1.5—2cm，白酒杯距葡萄酒1cm,水杯距葡萄酒杯1.5—2cm三杯中心在一条直线上。

F、龙头筷架将筷子分成1：4的比例，分更勺边距金碟边4厘米（龙头筷架依具体情况可有所调整）。

如何斟酒

操作部门：餐饮部操作职务：

制定日期：2014年2月操作标题：如何斟酒（第1页、共2页）

口布折花

1、基本要求1、注意事项

3、基本手法(1)简化折叠方法，减少反复折叠次数。

(2)餐巾花造型美观、颜色和谐。

(1)操作前要洗手消毒。

(2)在干净卫生的托盘或服务桌上操作。

(3)操作时不允许用嘴叼、口咬。

(4)放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。

(5)了解客人对餐巾花款式的禁忌。

(1)推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。

(2)折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前算好角度，一次折成。

(3)卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。

(4)翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等；

如何上菜

如何问茶、斟茶

如何分菜

如何铺席巾

如何抽筷套

如何呈菜（茶、酒水）谱

如何换烟缸

如何换骨碟

如何清洁台面

结帐服务

如何接听

如何收台

1、撤桌要求

2、撤桌(1)零点撤台须在该桌客人离开餐厅后进行，宴会撤台必须在所有客人均离开餐厅后才能进行。

(2)收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，尽量不要发生碰撞声响。

(3)收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上。

(4)收撤时，要把剩有汤或菜的餐具集中起来放置。

(1)按摆台规要求对齐餐椅。

(2)将桌面上的花瓶、调味瓶和桌号牌收到托盘上，暂放于服务

桌。

(3)用托盘开始撤桌面上的餐具，并送到洗碗机房清洗，收撤的

顺序为：毛巾—餐具—玻璃器皿—银器—钢器—瓷器

(4)桌面清理后，立即更换桌布。

(5)用干净抹布把花瓶、调味瓶和桌号牌擦干净后按摆桌规摆上

桌面。

(6)如餐桌上使用转盘，则须先取下已用过的转盘罩及转盘，然后更换桌布，再摆好转盘，套上干净的转盘罩。

迎送客人服务标准

1、迎接客人

2、引领客人

3、送上菜单、酒单

4、记录

(1)当客人步近餐厅门2米时，迎送员主动上前迎接客人。

(2)使用敬语问候客人，询问客人是否有预订以及就餐

人数。

(1)迎送员面带微笑，身体微倾，并使用敬语，走在客人的右前方相距约1米处引领客人到事先安排好的或预想安排的餐桌，引领速度须与客人行走速度相同。

(2)当引领客人到餐桌时，迎送员要逐一为客人拉椅。拉椅时要用左膝顶住椅背，双手扶住椅背上部，平稳地将椅拉出，并伸手示意客人就坐。

客人入座后，迎送员将菜单或酒单打开第一页，从客人左边双手送上，并礼貌地请客人阅读。

完成上述服务后，迎送员回到迎宾岗，将来宾人数、到达时间、桌号迅速记录在“迎宾记录本”上。

(1)当客人起身准备离开时，上前为客人拉椅。

(2)当客人起身后，向客人致并提醒客人勿遗留物品。

(3)在客人前方，把客人送到餐厅门口。

(4)当客人走出餐厅门口时，迎送员上前再次向客人致道别。