低盐固态发酵酱油操作要点

低盐固态法生产酱油的的工艺流程

一、引言在我国传统饮食文化中，酱油是一种至关重要的调味品，而低盐固态法生产酱油则是其中一种生产工艺。

它以低盐、固态发酵为特点，制作出的酱油口感鲜美，营养丰富。

本文将从低盐固态法生产酱油的工艺流程、特点和意义等方面进行全面探讨。

二、低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 原料准备低盐固态法生产酱油的原料主要包括大豆、小麦粉、盐、水等。

大豆需要清洗干净后浸泡，小麦粉也需要提前处理好。

2. 大豆磨浆将浸泡好的大豆磨成豆浆，并且小麦粉也需要和水混合成浆。

3. 发酵将磨好的大豆固态发酵，不同于传统液态发酵的酱油制作工艺。

这一过程需要在恰当的温度、湿度和环境下进行，以利于微生物的生长和发酵作用。

4. 压榨经过一定时间的发酵后，将其压榨出酱油。

5. 加盐和贮存低盐固态酱油需要在制作过程中控制盐的添加量，降低其含盐量，然后贮存一段时间以使味道更加醇厚。

三、低盐固态法生产酱油的特点1. 保留了酱油的传统风味低盐固态法生产酱油在制作过程中没有经过高温加热处理，能够更好地保留原有的风味和营养成分。

2. 盐分含量低相比传统酱油，低盐固态法生产酱油的盐分含量较低，更符合现代人的健康饮食需求。

3. 工艺独特低盐固态法生产酱油的工艺独特，发酵过程中微生物和酶的作用使得酱油口感更加鲜美。

四、低盐固态法生产酱油的意义1. 保健养生低盐固态发酵酱油相比传统酱油的盐分含量更低，更符合现代人的健康饮食观念，有利于保健养生。

2. 传承文化低盐固态法生产酱油的工艺流程延续了我国传统酱油发酵工艺，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。

3. 创新发展低盐固态法生产酱油是酱油制作工艺的一种创新，有助于促进行业的发展和创新。

五、个人观点和理解低盐固态法生产酱油在保留了传统酱油的风味的更符合现代人健康饮食的需求，具有积极意义。

作为一种传统的发酵食品，酱油的生产工艺也充满了传统韵味，有助于传承和弘扬我国传统饮食文化。

我个人非常喜欢低盐固态法生产酱油制作出的酱油，它的口感更加醇厚，也更健康美味。

酱油生产技术_十_低盐固态发酵法酱油生产技术_四_

文章编号:1000-9973(2002)10-0043-03酱油生产技术(十)低盐固态发酵法酱油生产技术(四)鲁肇元5　浸出511　酱油提取工艺的沿革中国传统的酿造酱油提取方法,一是采用抽油的方法,即将用竹条编成的圆筒,插放成熟的酱醪中,然后将渗入到竹筒内的酱汁取出,即是酱油;二是采用杠杆或木榨床(榨箱)来榨酱油,将成熟的酱醪装入布袋内,一层层的堆放在榨床(榨箱)内,然后加压;压出的酱汁,流入榨床(榨箱)下的地缸内,即是酱油。

在压榨操作时,生产工人要把几十斤重的石头搬上搬下,劳动强度很大。

后来,在一些较大的酱油厂,采用螺旋压榨机代替了木榨,在30～40年代一些大厂已开始采用水压机来压榨酱油了。

在50～60年代,很多中小型酱油厂,仍然采用木榨、螺旋压榨机、水压机来生产酱油。

1958年原国家轻工业部、食品工业局在全国推广了“固态无盐发酵法”生产酿造酱油,为了进一步提高酱油的产量,1959年上海市酱油行业的科技人员,根据土法制饴糖中的“淋缸”原理用“浸出法”代替压榨法进行了提取酱油的实验,获得成功。

同年原国家轻工部、食品工业局在上海召开酱油生产技术交流会,将此项重大技术革新向全国推广。

1960年北京市酱油行业的科技人员,在酱油固态无盐发酵工艺的基础上,试验成功了酱油低盐固态发酵工艺,使速酿酱油的质量有了明显的提高,同时也进一步完善了酱油生产的固态发酵,浸出法提取酱油的工艺技术。

511　酱油浸出工艺流程512　浸出工艺的重要性在酱油生产的全过程中,前期工序,从原料处理到发酵,是酱油成分的生成过程,前工序管理的如何细致,都不过是为酱油质量和原料利用率的提高提供了一种可能,这种可能是否成为实现,还在于浸出工序。

酱油浸出工序主要包括两个过程。

51211　发酵过程生成的酱油成分,自酱醅颗粒向浸提液转移溶出的过程,这个过程主要与浸出温度,时间和浸出的次数,浸提液的性质(粘度、浓度等)等因素有关。

51212　将溶有酱油成分的浸出液(酱油半成品)与固体的酱渣分离的过程,这个过程主要与酱醅的厚度、粘度、温度及过滤层的疏松程度等因素有关。

低盐固态发酵法生产酱油

低盐固态发酵法生产酱油生产特点 1.以豆饼或豆粕与麸皮为原料。

2.利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲。

3.采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量。

4.在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。

制作方法 1.原料处理(1)豆饼粉碎：豆饼粉碎是为润水、蒸熟创造条件的重重工序。

一般认为原料粉碎越细，表面积越大，曲霉繁殖接触面就越大，在发酵过程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度过细，润水时容易结块，对制曲、发酵、浸出、淋油都不利，反而影响原料的正常利用。

所以细碎程度必须适当控制，只要大部分达到米粒大小就行。

(2)润水：润水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白质的适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉生长繁殖提供一定水分。

常用原料配比为豆饼100∶麸皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化验值)控制在45～50%之间(夏季控制高线，冬季控制低线，春、秋季控制中线)。

如使用冷榨豆饼，要先行干蒸，使蛋白质凝固，防止结块，然后加水润料。

润水时要求水、料分布均匀，使水分充分渗入料粒内部。

(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白质适度变性及淀粉糊化，成为容易为酶作用的状态。

此外，还可以通过加热蒸煮，杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生长。

用旋转式蒸煮锅蒸料，应先排放进气管中的冷凝水；原料冷榨豆饼经干蒸、润水后，开放排气阀排除冷气，以免锅内形成假压，影响蒸料效果。

至排气管开始喷出蒸汽时，关闭排气阀；待压力升至0.3公斤/厘米2时，再一次排放冷气，压力表降到零位，然后按要求升压。

蒸料压力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，维持15～30分钟(或1.8公斤/厘米2，5～10分钟)。

在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。

蒸料完毕后，立即排气，降压至零，然后关闭排气阀，开动水泵用水力喷射器进行减压冷却。

锅内品温迅速冷至需要的程度(约50℃)，即可开锅出料。

(4)其它原料的处理：使用小麦、玉米、碎米或高粱作为制曲原料时，一般应先经炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。

酱油生产技术(九)低盐固态发酵法酱油生产技术(三)

低盐固态发酵工艺，地区、备、料因设原等条件的不同，分为：盐固态发酵法移池划低
浸出工艺，盐固态发酵法原池浸出工艺，低低盐固态发酵法淋浇发酵工艺等三种主要的类
型。这三种类型的酿造酱油产量约占全国酱
长，般在６～１一２个月。而低盐固态发酵工
种类较多，种酶系最适作用条件的差异也各
较大，由于低盐固态发酵工艺的局限，发又在酵过程中，于各类酶系的最适作用条件不对
艺（包括固态无盐发酵工艺）是属于新式的、，
ＶＩＵ■ 、ｕ６ ’ Ｈ
艮溶一ｌ解盐
成酱熟醅
４．发酵工艺条件的制定，须考虑以下几２必
个方面
酵过程中，生物的增殖与代谢等生化反应微也有很大的差别。酱油产品的风味自然也有
虑有利于下道工序（油）淋的正常进行。
４．发酵工艺的操作要点３
水后可使各种酶类脱离菌体的束缚，离出游来，使在制曲过程中由于失水而紧缩了的并原料颗粒重新溶胀，分子进入原料颗粒的水内部，能有利于蛋白质分子淀粉质分子的才溶出，而使 “ ” 原料颗粒的内外发挥作从酶在用成为可能。水既是酶分子的 “ 通工具 ” 交，

酱油低盐固态发酵工艺

酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。

水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。

（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。

分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。

2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗。

3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。

低盐固态酱油酿造的方法

低盐固态酱油酿造的方法一、原材料准备1.大豆：选用好质量的黄豆，将其洗净后浸泡在水中，浸泡时间为过夜至少8小时。

2.小麦粉：选用优质的小麦粉，加入适量的水搅拌均匀，使其成为面糊状备用。

3.麴米：将优质的米进行蒸熟，然后晾凉备用。

二、制作麴曲1.将晾凉的麴米粉末化，形成大颗粒。

2.将麴米撒在整个蒸煮过的米饭上，使其均匀分布。

3.将麴米和米饭混合均匀，用毛巾将其包裹起来。

4.将包裹好的麴米和米饭放置在温暖湿润的环境中，保持一定的湿度，发酵约7天。

5.发酵完成后，将麴米放在太阳下晾干，制成麴曲备用。

三、酿造低盐固态酱油1.将浸泡过的黄豆和相应量的水一起磨碎成黄豆浆状，过滤掉渣滓，得到黄豆浆。

2.将黄豆浆倒入大锅中，加热至80-85°C，然后保持温度30分钟，以煮熟黄豆。

3.将煮熟的黄豆浆倒入缸内，放置冷却至30°C左右。

4.在黄豆浆中加入麴曲和适量的面糊，并进行充分的搅拌，以保证麴曲和面糊能够充分溶解在黄豆浆中。

5.将搅拌好的黄豆浆倒入已经消毒并晾凉的大缸内，封闭缸口，进行发酵，发酵时间一般为3个月以上。

6.发酵过程中，定期检查酱油的味道和颜色，根据需要可适当调整发酵时间。

7.发酵完成后，将发酵好的酱油从缸中取出，放置在晾干的竹篮中，进行烘干处理。

8.烘干后的酱油晾凉之后，将其分装于瓶中密封保存，以防止酱油受到空气的氧化。

低盐固态酱油的酿造过程相对复杂，需要有一定的技术和经验。

酱油的发酵时间和温度的控制都会对最终的口感和质量产生影响，因此需要在制作过程中进行仔细的监控和调整。

此外，为了确保产品的卫生和安全，各个步骤中都需要做好消毒和清洁工作。

低盐固态酱油相对于传统的高盐酱油来说，口感更为清淡，盐分含量更低，适合一些追求健康饮食的人群食用。

低盐固态酱油在一些特色菜肴中的应用也得到了越来越多的重视，相信未来会有更多创新的酱油制作工艺和方法出现。

低盐固态酱油发酵工艺标准

低盐固态发酵法工艺流程图二淋油（备用）三淋油（备用）成品酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。

工艺标准及岗位操作、工作标准和检验内容一、岗位名称：投料→蒸煮→冷却→接种→制曲→落曲→发酵→浸泡→淋油→配兑→灭菌→储存→沉淀→包装二、投料三、蒸煮(关键过程控制点)1、工艺标准蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120℃左右；1、1 不定期抽检消化率，消化率≥80%。

1、2 熟料：含水量44%～51%。

1、3 熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。

2、岗位操作规程2、1 蒸料前先检查设备运转是否正常，。

2、2 豆粕润水，水温75℃~80℃，加水量为豆粕重量的100%～120%。

2、3 豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。

2、4 加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽。

2、5 蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa～0.20Mpa后，保压3min～5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。

开启锅盖，出料。

2、6 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。

孰料冷却温度为60度。

使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。

2、7 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。

孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。

3、工作标准3、1 每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。

3、2 按工艺标准和操作规程操作。

3、3 熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。

3、4 工作后搞好绞龙、球罐及现场卫生至所有设施、地面无残料。

四、接种、制曲（制曲为关键过程控制点）1、工艺标准1、1 曲精接种量为原料量的0.3%左右，曲精的接种量应均匀。

低盐固态酱油发酵工艺

低盐固态发酵法工艺流程图二淋油（备用）三淋油（备用）成品酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。

工艺标准及岗位操作、工作标准和检验内容一、岗位名称：投料→蒸煮→冷却→接种→制曲→落曲→发酵→浸泡→淋油→配兑→灭菌→储存→沉淀→包装二、投料三、蒸煮(关键过程控制点)1、工艺标准蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120℃左右；1、1 不定期抽检消化率，消化率≥80%。

1、2 熟料：含水量44%～51%。

1、3 熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。

2、岗位操作规程2、1 蒸料前先检查设备运转是否正常，。

2、2 豆粕润水，水温75℃~80℃，加水量为豆粕重量的100%～120%。

2、3 豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。

2、4 加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽。

2、5 蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa～0.20Mpa后，保压3min～5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。

开启锅盖，出料。

2、6 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。

孰料冷却温度为60度。

使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。

2、7 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。

孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。

3、工作标准3、1 每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。

3、2 按工艺标准和操作规程操作。

3、3 熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。

3、4 工作后搞好绞龙、球罐及现场卫生至所有设施、地面无残料。

四、接种、制曲（制曲为关键过程控制点）1、工艺标准1、1 曲精接种量为原料量的0.3%左右，曲精的接种量应均匀。

固态低盐发酵生产酱油的操作要点

拟稿：固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言所谓固态低盐发酵生产酱油，是指在生产酱油的过程中，采用了固态发酵的方式，并且控制盐分含量在较低水平的生产方法。

固态发酵与液态发酵相比，具有更为复杂的操作要点，而低盐发酵则更加注重对酱油品质的影响。

本文将针对固态低盐发酵生产酱油的操作要点进行深入解析，以期帮助读者更全面、深刻地了解这一生产方法。

二、固态低盐发酵的操作要点1. 原料选择与配比固态发酵酱油的原料选用十分重要，要选择优质的大豆、小麦等主要原料，保证发酵过程的质量。

控制好大豆与小麦的配比也是关键的一步，一般而言，大豆：小麦的配比在1:1.5-2左右较为合适。

2. 水分含量控制在固态发酵过程中，水分的控制尤为重要。

首先要控制原料的水分含量，保证原料的干燥程度，不过干燥过度也会影响后续的发酵过程。

发酵罐内的湿度要适宜，一般控制在50-60%之间。

3. 盐分含量控制低盐酱油，盐分控制至关重要。

盐分含量的控制不仅关系到酱油的口感和品质，也关系到酱油的防腐作用。

通常情况下，盐分含量要严格控制在13-15%左右。

4. 发酵温度和时间固态发酵的温度和时间也是影响酱油品质的重要因素。

一般而言，发酵温度控制在28-32摄氏度最为合适，发酵时间则需要根据具体情况进行调整，但一般在5-6个月左右。

5. 发酵罐的通风和搅拌在发酵过程中，要保证发酵罐内的空气流通，这就需要保证发酵罐内的通风。

另外，适当的搅拌也有利于发酵过程中微生物的均匀分布和增殖。

6. 酱油提取和贮存当固态发酵达到一定程度后，需要将发酵好的料进行提取，然后进行过滤等处理，最终得到成品酱油。

还要注意酱油的贮存问题，尽量避免酱油被暴露在阳光下和氧气中。

三、总结通过上述对固态低盐发酵生产酱油的操作要点的全面介绍，我们可以发现，这一生产方法与传统的液态发酵有着明显的差异，并且在操作要点上更为复杂。

对原料的严格选择与配比，水分、盐分含量的控制，发酵温度和时间的掌控，都是关键的要点。

低盐固态发酵酱油操作要点

低盐固态发酵酱油操作要点1.原料选择：选择优质大豆和麦麸作为主要原料。

大豆要充分去除杂质，可以先浸泡清洗后再蒸煮，以提高酱油的口感和品质。

麦麸要选择新鲜的高品质麦麸，以增加酱油的风味和营养价值。

2.发酵菌种的培养：选择合适的发酵菌种，例如优良的酒曲，进行培养。

培养条件包括适当的温度、湿度和氧气供应。

发酵菌种的培养时间一般为2-3天，以确保菌种的活性和数量。

3.发酵槽的准备：将蒸煮好的大豆放入发酵槽中，与适量的麦麸混合均匀。

槽内应保持清洁，无杂质和细菌污染。

槽内的温度和湿度要保持稳定，以有利于菌种的繁殖和发酵。

4.发酵过程的控制：在发酵过程中，需要进行有效的温度和湿度控制。

一般来说，适宜的温度为25-30摄氏度，湿度为70-80%。

此外，还需要定期翻动发酵槽，以促进均匀的发酵和氧气供应。

5.发酵时间的控制：低盐固态发酵酱油的发酵时间通常比传统酱油短。

一般来说，发酵时间为3-6个月，根据具体情况进行调整。

发酵过程中要定期检测酱油的味道和香气，确保酱油的品质和口感。

6.盐分的控制：低盐固态发酵酱油的特点是盐分含量较低，一般控制在8-10%。

在发酵的后期，可以适量添加酱油曲作为调味剂，以提高酱油的风味和呈色效果。

7.酱油的提取和储存：发酵完成后，将发酵好的酱油通过过滤和脱水工艺进行提取。

提取后的酱油需要进行杀菌处理，以延长保质期。

酱油应储存于干燥、阴凉的环境中，避免阳光直射和潮湿。

低盐固态发酵酱油的制作过程相对较简单，但需要注意以下几点：1.要确保原料的质量和新鲜度，以获得高品质的酱油。

2.要严格控制发酵过程中的温度和湿度，以保证菌种的繁殖和酱油的品质。

3.要定期检测酱油的味道和香气，以判断发酵的进程和酱油的品质。

4.要准确控制盐分的含量，以获得低盐酱油的口感和风味。

固态低盐发酵生产酱油的操作要点

固态低盐发酵生产酱油的操作要点固态低盐发酵生产酱油的操作要点一、引言在中国的大街小巷，酱油是一种家喻户晓的调味品。

它不仅为菜肴增添了美味，还具有保健功效。

然而，随着人们对健康饮食的追求和对食品安全的关注，传统的高盐酱油逐渐受到质疑。

固态低盐发酵生产酱油成为了一种新的生产方式。

本文将从深度和广度两个角度，全面评估固态低盐发酵生产酱油的操作要点，并探讨其优势与局限性。

二、深度评估1. 深度理解低盐酱油的定义和特征低盐酱油是指在酱油生产过程中，添加的盐的含量明显低于传统酱油的标准。

与传统的高盐酱油相比，低盐酱油能够更好地保留食材的原汁原味，减少对人体健康的潜在风险。

2. 固态低盐发酵生产酱油的原理固态低盐发酵生产酱油是一种基于微生物发酵的新型生产方式。

其主要原理是通过选用适合发酵的微生物，如大豆露和优良的酱曲，培育并干燥成为固态发酵菌种。

这种菌种具有更高的耐盐性和较低的盐耗能力，可以在低盐条件下完成酱油的发酵过程。

3. 操作要点（1）选用适宜的发酵菌种：在固态低盐发酵生产酱油中，选择适宜的发酵菌种至关重要。

这些菌种应具有较高的耐盐性和较低的盐耗能力，同时能够保证酱油的风味和安全性。

（2）合理控制发酵条件：发酵条件的控制对于固态低盐发酵生产酱油至关重要。

温度、湿度、通风等因素的调控需根据所选用的发酵菌种的特点来决定，以保证发酵过程的顺利进行。

（3）精确衡量盐的含量：固态低盐发酵酱油的成功与否，关键在于对盐的含量进行精确衡量和控制。

传统酱油生产中常采用目测法，而固态低盐酱油生产则需要借助现代科学技术，如电导法或滴定法来精确衡量。

4. 优势与局限性（1）优势：固态低盐发酵生产酱油具有以下几个优点。

a. 保留原汁原味：低盐酱油能够更好地保留食材的原汁原味，提高食物的口感。

b. 降低盐摄入：低盐酱油可减少盐的摄入，对人体健康更加友好。

c. 提高产品的竞争力：固态低盐发酵酱油更符合现代人追求健康的饮食理念，可以提高产品的市场竞争力。

低盐固态酱油发酵工艺

低盐固态发酵法工艺流程图二淋油（备用）三淋油（备用）成品酱油是以蛋白质原料（如豆粕.豆饼）和淀粉质原料（如小麦、麸皮）为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的，是一种营养物质丰富的调味品。

工艺标准及岗位操作、工作标准和检验容一、岗位名称：投料→蒸煮→冷却→接种→制曲→落曲→发酵→浸泡→淋油→配兑→灭菌→储存→沉淀→包装二、投料三、蒸煮(关键过程控制点)1、工艺标准蒸料时蒸汽压力须达到0.18Mpa~0.20Mpa、料温温度达到120℃左右；1、1 不定期抽检消化率，消化率≥80%。

1、2 熟料：含水量44%～51%。

1、3 熟料感观：呈黄褐色、膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。

2、岗位操作规程2、1 蒸料前先检查设备运转是否正常，。

2、2 豆粕润水，水温75℃~80℃，加水量为豆粕重量的100%～120%。

2、3 豆粕加水完毕后，旋转润涨40min。

2、4 加麸皮，旋转混合3~5min后通蒸汽。

2、5 蒸料时打开蒸汽进汽阀门，第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门，打开排气阀门至0，排除假压，再通蒸汽，蒸汽压力达到0.18Mpa～0.20Mpa后，保压3min～5min后，打开排气阀门排气至0，然后关闭排气阀门。

开启锅盖，出料。

2、6 利用降温设备使孰料迅速冷却，减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。

孰料冷却温度为60度。

使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。

2、7 蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。

孰料膨松发软，表面无浮水，无硬心，有香味，无异味。

3、工作标准3、1 每批次送检，测熟料水份，并不定期抽检熟料消化率。

3、2 按工艺标准和操作规程操作。

3、3 熟料接种时符合以下要求：有弹性、不粘、料不烫手。

3、4 工作后搞好绞龙、球罐及现场卫生至所有设施、地面无残料。

四、接种、制曲（制曲为关键过程控制点）1、工艺标准1、1 曲精接种量为原料量的0.3%左右，曲精的接种量应均匀。

低盐固态法生产酱油的的工艺流程

低盐固态法生产酱油的的工艺流程低盐固态法生产酱油的工艺流程1. 引言酱油是中国传统调味品之一，具有浓郁的风味和独特的口感。

然而，传统的酱油生产工艺中使用的高盐含量，对于一些健康意识较强的消费者来说，可能存在一定的健康隐患。

低盐固态法生产酱油应运而生，通过改良工艺，既能保持传统酱油的风味特点，又能减少食品中的盐分含量，进而满足现代人对健康食品的需求。

2. 工艺流程低盐固态法生产酱油相较于传统的发酵酱油工艺有所不同，其工艺流程如下：第一步：材料准备选取优质的黄豆为主要材料，搭配适量的小麦或大米。

黄豆经过去杂、浸泡、清洗等处理后，待水分饱和后进行磨浆，制成黄豆浆，以备后续使用。

第二步：固态发酵将黄豆浆倒入专用的酱缸中，适量加入麦曲或稻糠等固态发酵剂。

酱缸应具有良好的密封性，保证酱油发酵过程中的温湿度条件。

缸口上覆盖酱曾，以便于控制空气流入。

置于发酵室，保持稳定的温度和湿度，促使黄豆浆发酵。

发酵时间根据所用酱曾种类和温湿度而定，一般在数月至数年之间。

第三步：压制提取发酵结束后，将固体酱油经过压榨提取其中的液态部分。

可使用机械压榨或手工操作，将固态酱油转化为液态酱油。

压榨后的酱油保留部分固态颗粒物和菌体，增加其口感和风味。

第四步：过滤和调理为了去除悬浮颗粒物和杂质，将酱油经过精细过滤，使其更加清澈透明。

根据个人口味和市场需求，加入适量的食盐、麦芽糖或其他调味料进行调理。

这一步可以根据制作人的经验和口味喜好进行灵活调整，以达到理想的口感和风味。

第五步：贮存和成熟将调理好的酱油贮存在特制的酱缸中，进行两次发酵和成熟。

这一过程通常需要数月至数年的时间，让酱油逐渐得到提纯和风味的升华。

待酱油达到理想的质地和风味后，即可装瓶销售或存放备用。

3. 对低盐固态法的个人观点和理解低盐固态法生产酱油是一种非常有价值的创新工艺，它不仅保留了传统酱油的特点和风味，还能减少食品中的盐分含量，符合现代人对健康饮食的追求。

酱油作为传统调味品，经历了多年的发展和演变，低盐固态法的出现为酱油产业注入了新的活力。

酱油生产工艺之酱油发酵.

3、酱油的配制
每批生产的头油和二油或质量不等的原油，按统一的质量标准进行调配，使成品达到感官特性、理化指标要求。助鲜剂(谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸）甜味剂（砂糖、饴糖、甘草等）香辛料（花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大小茴香等）

4、成品酱油的防霉
①生霉原因 a.与酱油的质量有关，低质量酱油容易生霉。 b.与工艺有关，如发酵不成熟；灭菌不彻底或防腐剂添加不当。 c.与包装容器不洁有关。 d.与环境气候、地区、温度有关。 e.空气中杂菌的污染。
第一次滤油头油
二油
2、酱油加热
（1）加热的目的 ①起灭菌作用； ②调和香气和风味； ③增加色泽； ④除去悬浮物，使蛋白质发生絮状沉淀物及其他杂质一起下沉； ⑤破坏酶使酱油质量稳定。（2）加热方法 ①大锅熬煮(土法)；②列管加热器间接加热；③夹层锅加热。（3）加热温度间歇式为65～70℃维持30min，连续式以出口温度控制在80℃ 为宜。
加热
调配
澄清
检验
成品
3、工艺操作要点
（1）盐水调制盐水调制是用食盐加水或低级酱油溶解调制成所需要浓度。一般以淀粉原料为全部制曲者，其盐水浓度要求在12～13 oBe＇。以淀粉质原料采用液化、糖化工艺者，则按照下述的“稀糖浆盐水”的配制来掌握。
（2）稀糖浆盐水配制 • 若制曲中将大部分淀粉原料制成糖浆直接参与发酵时，则需要配制稀糖浆盐水。稀糖浆中含有糖分及糖渣，不能从浓度折算盐度，需要通过化验方能确切了解糖浆中含盐量，本工艺要求食盐浓度为 14～ 15g／100mL，用量与常用盐水相等。（3）酵母菌和乳酸菌菌液的制备 • 酵母菌和乳酸菌经选定后，必须分别经过逐级扩大培养，一般每次扩大10倍，使之得到大量繁殖和纯粹的菌体，再经混合培养，最后接种于酱醅中。（4）制醅（5）前期保温发酵（6）后期降温发酵

固态低盐发酵法生产酱油发酵工艺流程及管理

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低盐固态酱油酿造的新方法

低盐固态酱油酿造的新方法首先，我们需要准备以下材料：黄豆、大麦、小麦、玉米、葱、生姜、大蒜、辣椒、酒曲、食盐。

第一步，将黄豆、大麦、小麦和玉米分别浸泡24小时，然后将其沥干备用。

将葱、生姜、大蒜和辣椒切成细末。

第二步，将浸泡好的黄豆和大麦分别磨碎，然后加入适量的清水搅拌均匀。

将混合物倒入锅中，加热至80摄氏度，保持在80摄氏度持续30分钟。

第三步，继续加热至90摄氏度，加入适量的酒曲和细末调料搅拌均匀。

保持在90摄氏度下持续发酵，时间为48小时。

发酵过程中需要定期搅动，以保证均匀发酵。

第四步，将发酵好的酱油温度降至70摄氏度左右。

搅拌均匀后，加入食盐，继续搅拌至食盐完全溶解。

第五步，将低盐固态酱油倒入干燥的容器中，然后置于通风良好的地方进行干燥。

干燥时间视具体情况而定，一般为5天至10天。

通过以上步骤，我们就可以制作出一种低盐固态酱油。

这种酱油相比传统酱油，不仅在味道上更加浓郁，而且营养价值更高，盐分含量更低，更加适合健康饮食。

低盐固态酱油的制作方法相对来说较为复杂，因此制作过程中需要严格控制各个环节的温度和时间。

此外，为了保证酱油质量，需要选用优质的原料，并确保制作过程的卫生和清洁。

同时，在低盐固态酱油的配方中，可以适量添加其他调味料，例如鸡精、味精等，以增加风味。

总结起来，低盐固态酱油是一种健康、营养的调味品。

通过以上方法制作的低盐固态酱油不仅不含防腐剂和其他有害物质，还能减少盐分的摄入，适合更多人群食用。

希望这种新型酱油制作方法可以得到更多人的关注和推广。

发酵酱油

浅析低盐固态法制酱油工艺摘要：低盐固态法制酱油发酵周期较短，为提高原料利用率和改善产品质量，应规范发酵过程的工艺条件和操作要点，该文提出了几点注意事项：拌曲入池的时机，拌曲盐水的温度、浓度、品质和加入量，防止酱醅表层过度氧化的措施，发酵温度的控制等。

关键词：低盐固态法；酱油：生产工艺；操作要点Study on the technological points of low—-salt solid·-state fermentation of soy sauce Abstract：Using low-salt solid-state fermentation，the fermentation cycle of soy sauce production is shorter．The prOCeSs conditions and criticaloperation points during fermentation should be paid high attention to iIl order to ine~ase the material utilization rate and to improve theproduct quality．This paper put forward sorlle notifications：time ofkoji addition，temperature，concentration,quality and additive quantity ofsalt-water,avoiding over-oxidation ofsurface layer,temperature controlling during fermentation．Key words：low．．salt solid·state fermentation；sauce；production technology；critical operation points发酵过程在酱油酿造中是一个重要环节。

低盐固态发酵浸出法生产酱油如何淋油畅通_李文德

文章编号:1000-9973(2003)10-0031-03低盐固态发酵浸出法生产酱油如何淋油畅通李文德(山东济南酿造厂,山东济南　250022)摘要:本文对低盐固态发酵浸出法生产酱油如何保证淋油畅通做了系统而详细的阐述,同时对出现淋油困难的异常现象,如何采取补救措施,提供了解决方法。

关键词:蒸料;酱曲;温度中图分类号:TS264.2 文献标识码:C1　前　言目前全国通用的酱油生产工艺是低盐固态发酵浸出法,该工艺从投料到产出酱油只需20多天,设备周转快,酱油香气及色泽也比较好,发酵成熟的酱醅采用浸泡淋出的方法,既能提高产量,又省去了压榨设备,但酱醅存在较大粘度,而且是粘度越大,淋油越难。

酱醅粘度是怎样形成的,如何降低酱醅的粘度,经过分析,酱醅粘度与六个方面有关,所以应从以下六个方面采取措施降低酱醅的粘度,保障成熟酱醅淋油畅通。

2　蒸　料生产酱油的原料主要有豆粕、豆饼、麸皮、小麦等。

豆粕或豆饼主要是利用其蛋白质,经过蒸熟、制曲、发酵蛋白质被分解产生多种氨基酸,赋予酱油特有的鲜味和营养成分。

麸皮主要是在制曲和发酵淋油过程中起疏松作用,同时麸皮含有一定数量的淀粉和五碳糖,经过发酵分解能产生糖分和色素,给酱油带来甜味和色泽。

加入适量的炒麦粉主要是增加酱油的糖分和香气,并提高酱油的浓度。

豆粕中的蛋白质和麦粉中的淀粉加水蒸熟后均能产出粘度,必须分别加以处理,降低粘度,为制曲、发酵、淋油创造良好的条件。

豆粕或豆饼先干蒸再湿蒸能降低其粘度。

具体方法是如果采用高压球锅蒸料,豆粕或打碎的豆饼装锅后先干蒸,干蒸后向锅内加定量水旋转润料30min ,加麸皮后再按常规加压蒸料。

若常压蒸料,豆粕或豆饼干蒸后,从锅中挖出,加定量水拌匀润料30min ,掺入麸皮拌匀装锅再按常压方法蒸料。

小麦的处理方法是先进行淘洗,去掉泥沙杂质,捞出挖水后立即炒至深黄色,使淀粉膨化,降低淀粉的粘度,粉碎后与蒸熟的原料混合制曲、发酵。

3　精心管理,调节制曲温度,制出优质的酱曲原料经干蒸、加定量水润料、蒸熟,出锅熟料含水量达到48%左右较好,翻拌降温接入3.042菌种曲,运入曲池通风制曲,按前、中、后三期管理制曲温度,不断的调节室温和风机,使酱曲品温始终保持在29～33℃,这样才能制出优质的酱曲。

酱油低盐固态发酵工艺 (2)

酱油生产工艺一、低盐固态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。

水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。

（2）原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。

分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。

2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。

3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。

(2)投料：将7∶3比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。

蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。

将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。