食品质量与安全管理

第1章、绪论

质量：一组固有特性满足要求的程度。

质量的特点：经济性（物有所值）、广义性（产品、过程、体系的质量）、时效性对组织、产品、过程、体系的需求和期望）、相对性（需求不同，质量要求就不同。质量满足需求。）质量管理：在质量方面指挥和控制组织的协调的活动。（包括制定质量方针、质量目标、质量策划、质量控制、质量保证、质量改进）。

质量方针：有组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。

质量控制：质量管理的一部分,致力于满足质量要求。

质量保证：质量管理的一部分,致力于提供质量要求会得到满足的信任。

质量改进：质量管理的一部分,致力于增强满足质量要求的能力。

全面质量管理（TQM）：以质量为中心，全员参与，目的在于通过让顾客满意和本组织所有者，员工、供方、合作伙伴或社会等相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。

食品安全food safety：根据食品的原定用途制作或食用，不会使消费者受害的一种保证。食品卫生food hygiene：保证食品在食品链中的所有环节的安全和适宜的必要条件和措施。质量管理的发展阶段：1.质量检验阶段；2.统计质量指阶段；3.全面质量管理阶段。

食品质量管理：为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证、质量改进等各项活动的总称。

食品质量管理的特点：

①食品质量管理在空间和时间上具有广泛性

②食品质量管理的对象具有复杂性

③在有形产品质量特性中安全性放在首位

④在食品质量监测控制方面存在着相当的难度

⑤食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求

食品质量与安全管理

作用：（1）有助于保障消费者身体健康（2）提高食品工业产品竞争力的重要手段（3）提高食品企业的经济效益（4）有助于企业按国际通用标准生产出高质量的的产品。

主要内容：①食品质量安全管理的基本理论和基本方法（主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基本性质。综合世界各国先进的管理模式，提出适合各主要行业的行之有效的规范化管理模式）②食品质量与安全管理的标准与法规（保障人民健康、各行各业生产和贸易的生命线，企业行为的依据和准绳）③食品质量控制与管理（研究新的简便快速的方法、在线生产QC）④食品安全保证与体系的管理（GMP、HACCP、ISO22000）

第2章、影响食品安全的危害因素

生物性危害因素

（1）细菌：通过空气、水、土壤、动植物等媒介污染食品生产各个环节。

细菌性食物中毒：沙门氏菌（畜禽肉、蛋奶及其制品）、副溶血性弧菌（海产品、盐渍食品）、葡萄球菌（奶及其制品，奶油蛋糕、冰淇淋）

危害来源：原料污染，从业人员污染，食用烹调过程，生产、加工、贮存、运输过程

（2）霉菌及其毒素

（3）病毒：人和动物是病毒复制和传播的主要来源，病毒粒子在空气、水、土壤中可存活一段时间造成食品污染

（4）寄生虫：食源性寄生虫病

（5）鼠类及昆虫：粮食

生物性危害控制措施：①加强原料检验检疫，使用前视情况作必要处理，肉制品严禁使用病死畜禽肉；②生产过程中卫生管理：厂房的选择、设计、建设符合要求，生产过程GMP；

③加强从业人员卫生管理，提高食品卫生安全意识；④控制致病菌的生长繁殖：水分活度、温度、营养成分、pH、抑菌剂、氧气；④食物最好加热处理，不生吃；⑤经常进行灭鼠驱虫⑥注意个人饮食卫生。

化学性危害因素

（1）食品添加剂：防腐剂（山梨酸、苯甲酸）、抗氧化剂（BHA、BHT、PG、D-异抗坏血酸钠）、面粉增白剂（BPO）、增稠剂（明胶）

（2）农药、兽药残留

①农药污染食品途径：直接污染（农作物直接施用农药、熏蒸剂、运输和贮存中混放及为防治虫害、抑制生长、延缓衰老而使用农药）、间接污染（土壤、水、大气、食物链和生物富集作用）

控制措施：①加强管理②禁止限制适用范围③制定农药良好使用规范，执行有效间隔期④制定农药卫生标准⑤推广高效低度低残留农药⑥加强农药使用者、食品消费者对农残食品知识安全教育⑦建立快速高效的农残检测体系

②兽药残留：抗生素、生长促进剂

来源：防止畜禽疾病用药、饲料中加入兽药添加剂、动物性食品保鲜

控制措施：①加强药物合理适用范围②严格规定休药期和制定动物性食品药物MRL ③加强监督检测工作④合适的食品使用方式

（3）生物毒素：蛇毒、肉毒杆菌毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素

（4）化学物污染：有毒金属（Hg、Cd、Pb、As、Cr）、二噁英

亚硝酸盐来源：氮肥污染、食品加工过程中生产的亚硝酸盐、动物体内转化

控制措施：①控制食品加工过程中硝酸盐、亚硝酸盐的使用量②防止食物霉变及其他微生物污染③制定与执行相关的食品卫生标准④合理施用氮肥

物理性危害因素：放射性物质（污染食品、家畜放射病）（石头、头发、玻璃、金属、塑料）

第3章、食品质量标准与法规

食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。

预包装食品：经预先定量包装或装入（灌入）容器中向消费者直接提供的食品

《食品安全法》内容：总则（规定食品安全监督管理、舆论监督、食品安全标准和知识的普及等）、食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理、法律责任、附则

《产品质量法》内容：总则，产品质量监督，生产者、销售者的产品质量责任和义务、赔偿损失、罚则、附则。立法目的：根据市场经济体制的要求，实行宏观调控和市场引导相结合的方针，提高我国产品质量，规范社会经济秩序，保护消费者的合法权益。

《农产品质量安全法》内容：总则、农产品质量安全标准、农产品产地、农产品生产、农产品包装和标志、监督检查、法律责任、附则

范围：①产品范围；②行为主体；③管理环节。

第4章、良好操作规范（GMP）

GMP：为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

实施GMP对食品质量控制的意义：确保食品质量，保护消费者利益；促进食品企业质量管理（科学化和规范化）；有利于提高食品企业竞争力；有利于监督检查；便于食品国际贸易