【搜集整理】南宋酒文化的几个特点

【搜集整理】南宋酒文化的几个特点

陈颢

南宋地处江南富裕繁华之地，与北宋政治中心和经济中心不尽相同，在酒文化上与北方隋唐五代以来也不相同，有些还相差甚大，既有曲种选料、酿造工艺的不同，也有地理水质、饮用风俗等方面的不同，特别是水是酒的灵魂，江南水甘甜酒味才纯正。更重要的是北方豪饮习俗与南方慢斟酒俗有文化的差别。

一、南宋与隋唐相比，没有葡萄酒

隋唐时西域或北方出产的葡萄酒，是利用自然发酵酿成的果酒；因为南方一直不种植葡萄，所以不流行葡萄酒。从史书记载来看，南宋既没有“葡萄美酒夜光杯”，也没有“胡人岁献葡萄酒”，一些官宦人家甚至都未见过葡萄。南宋主要依靠粮食酿造米酒而无果酒，加之南北政治军事的对立，隋唐到蒙元北方流行的葡萄酒很难到达南方。《马可·波罗游记》记载他旅行中国途经杭州时，观察这座天堂城市未见有葡萄酒买卖，最后调查说杭州人不知有葡萄酒。

二、南宋与北方相比，没有蒸馏酒类的白酒烧酒

蒸馏酒从元代才从西方传来，勿思慧《饮膳正要》（1330）说“用好酒蒸熬成露成阿剌吉”。许有仁《至正集》（1364）说“世以水火鼎炼酒取露，气烈而清，……其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣，译曰阿剌吉”。阿剌吉是阿拉伯语araq的对音。因为蒸馏酒属于酒精度高的烈酒，所以当时人们认为它是毒液，一般人不敢喝。南宋没有像北方蒙元流行喝这种烈酒的习俗。

三、南宋与前代相比，瓷器酒具普遍代替了金银器皿

从商周开始的青铜酒具到战国秦汉的漆器酒具，有一个漫长替换过程，而从魏晋南北朝到隋唐时江浙地区逐渐形成的青瓷酒具受到人们喜爱。隋唐外来文明的传播，使得金银玛瑙酒具更成为人们追逐高贵典雅的身份标志，不过邢窑白瓷“如银似雪”和越窑青瓷“类玉类冰”，成为各个阶层都喜爱的酒具。南宋银酒具虽然还陆续出现，但金酒具非常罕见，考古出土的酒具绝大多数都是瓷器制品，反映了南宋民间世俗化酒器制作的风气。

四、南宋与隋唐相比，酒器普遍变为小杯小盏

容器的量度延伸着饮酒的酒量，酒量大小与大杯小盏有关，也与酒的浓烈度数高低有关。从考古出土的南宋酒具器形来看，总体上呈现出小口溜肩、修长俊秀、简约尚意的特点，没有隋唐时代那种外部浑厚、造型巨大、立体纹饰的酒器。像唐代那种外来文化的兽首玛瑙“来通”、胡俗金银叵罗、八棱外国人物金杯、六曲或多曲长杯等在宋代都不见了。1987年浙江杭州出土的南宋至元代的蓝釉金彩爵杯，才高4.8厘米。由于我国古代长期都是饮嘬凉酒，从南北朝时开始有“温酒”记载，中唐以后将酒加温后再饮成为一种习俗，南宋开始成套地制作酒注、酒碗、酒盏、酒台、酒盘等等。1983年江苏镇江出土的南宋烫酒器皿，证明南宋人用于温酒烫酒已是普遍风俗，也说明南宋人小酌与北方人豪饮可能有很大区别。

五、南宋与前代相比，搬运流行酒桶酒坛

酒的储存环境应有理想度，因为与酒的腐酸或溢香有关。南宋没有北方草原民族用皮革制作运送酒醪的酒囊、酒袋，而是大量使用竹木制作的酒桶和陶质的酒坛，遗憾的是竹木酒桶往往不能保存过久，只有陶质酒坛才能流传下来。唐代大明宫出土的酒坛就有浙江道进贡的，但是陶质粗糙、笨重易碎，尤其是保存酒的色香味较差，造成色泽浑浊、变色褪色。南宋时期酒坛向酒瓶转化，不仅美观细致还有花纹文字，进一步发展了酒器的实用与艺术的结合。

当时南宋人饮酒讲究温酒加热，酒味偏好柔滑绵厚，劝酒喜用吴侬软语，酒会讲究温文尔雅，酒具喜用小杯小盏，酒俗讲究心平气和，酒令也是精细用词，……从而使南宋酒文化的精神滋养有别于其他朝代、其他地区和其他习俗，在艺术创作中既不狂放无拘，又不激

扬亢奋，而是婉转淡泊，温馨润泽，就连酒器审美也从狮子、鹦鹉、葡萄等装饰形象转入钓鱼赏花、水波烟云等描绘图案，唐代的浪漫与宋人的理性有隔膜之感，内含的体会需要慢慢品味。

（2012年12月19日5版）

作者：葛承雍