食品包装原理和方法优秀课件
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食品包装培训课件
第二篇 食品包装技术
第五章 食品包装原理
第一节 环境因素对食品品质的影响 • 食品的品质包括食品的色香味和营养价值、应具 有的形态、重量及应达到的卫生指标。食品的加 工出厂到销售的整个流通环节是复杂的，生物、 化学、物理因素的影响而变质。这些因素对食品 品质直接和间接的影响规律是我们对食品进行保
护性包装设计的重要依据。
• 2、干燥剂的作用，吸收掉密闭包装容器 内的水分。
• 3、干燥剂的用法 • 必须与隔潮材料，密封容器配合 • 干燥剂在使用前应充分干燥 • 干燥剂的包装应是透湿的 • 应标明使用干燥剂，不能食用
四、包装食品的灭菌和低温贮存
1、加热灭菌①低温pasteurgation ②HTST ③UHT
2、包装食品的低温贮存 ①冷藏：低温与真空并用 ；低温和CO2并用；低 温与放射线灭菌并用。 ②冻结：材料必须耐低温，NY/PE、PET/PE、 BOPP/PE、AL箔/PE，托盘包装的PP。
• 通过真空、充气、封入脱氧剂与低温结合防止微 生物变质。
一、光对食品品质的影响 1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化酸
败 2、食品色素变色 3、引起光敏感vitamic B.C. 破坏，并将和其它
物理发生不良的化学变化 4、引起食品中蛋白质的变性
• 要减少或避免光线对食品品质的影响，通过包 装直接将光线遮挡，吸收或反射回去，减少或 避免光线直接照射食品，同时防止某些光催化 反应因素如水分、氧气透过包装材料，从而起 到间接的防护效果。
• 不同食品有不同的包装目的和要求，根据不同目 的要求选择不同的包装材料和技术方法。
• 分类： • 基本技术和方法——形成一个食品基本的独立包
装件的技术和方法，主要有食品充填技术方法， 袋装技术，罐装技术，装盒和装箱技术。
第五章 食品包装原理
第一节 环境因素对食品品质的影响 • 食品的品质包括食品的色香味和营养价值、应具 有的形态、重量及应达到的卫生指标。食品的加 工出厂到销售的整个流通环节是复杂的，生物、 化学、物理因素的影响而变质。这些因素对食品 品质直接和间接的影响规律是我们对食品进行保
护性包装设计的重要依据。
• 2、干燥剂的作用，吸收掉密闭包装容器 内的水分。
• 3、干燥剂的用法 • 必须与隔潮材料，密封容器配合 • 干燥剂在使用前应充分干燥 • 干燥剂的包装应是透湿的 • 应标明使用干燥剂，不能食用
四、包装食品的灭菌和低温贮存
1、加热灭菌①低温pasteurgation ②HTST ③UHT
2、包装食品的低温贮存 ①冷藏：低温与真空并用 ；低温和CO2并用；低 温与放射线灭菌并用。 ②冻结：材料必须耐低温，NY/PE、PET/PE、 BOPP/PE、AL箔/PE，托盘包装的PP。
• 通过真空、充气、封入脱氧剂与低温结合防止微 生物变质。
一、光对食品品质的影响 1、促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化酸
败 2、食品色素变色 3、引起光敏感vitamic B.C. 破坏，并将和其它
物理发生不良的化学变化 4、引起食品中蛋白质的变性
• 要减少或避免光线对食品品质的影响，通过包 装直接将光线遮挡，吸收或反射回去，减少或 避免光线直接照射食品，同时防止某些光催化 反应因素如水分、氧气透过包装材料，从而起 到间接的防护效果。
• 不同食品有不同的包装目的和要求，根据不同目 的要求选择不同的包装材料和技术方法。
• 分类： • 基本技术和方法——形成一个食品基本的独立包
装件的技术和方法，主要有食品充填技术方法， 袋装技术，罐装技术，装盒和装箱技术。
食品的包装技术课件课件精选PPT
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Байду номын сангаас
4. 缓冲包装技术
缓冲包装又称防震包装，在各种包装方法中占有重要的地位。 产品从生产出来到开始使用要经过一系列的运输、保管、堆码和装卸 过程，置于一定的环境之中。在任何环境中都会有力作用在产品之上 ，并使产品发生机械性损坏。为了防止产品遭受损坏，就要设法减小 外力的影响，所谓缓冲包装就是指为减缓内装物受到冲击和振动，保 护其免受损坏所采取的一定防护措施的包装。
热膨胀和食品中水分的蒸发将包装容器中的空气排出，再密封冷却 后，使包装容器内形成一定的真空度。
• 抽气密封则是在真空包装机上，通过真空泵将包装容器中的 空气抽出，在达到一定真空度后，立即密封，使包装容器内 形成真空状态。与加热排气法相比，抽气密封法具有能减少 内容物受热时间，更好地保全食品的色、香、味，因此，抽 气密封法应用较为广泛，尤其对加热排气传导慢的产品更为 合适。
C、外装Outer Packaging 货物外部的包装称之为外装，泛指将物品放入箱、袋、桶、罐
等容器内或者没有容器的状态下直接捆绑并施以标示、记号的技术 及状态。
第4页，此课件共41页哦
二、食品包装的发展现状与趋势
历史上出现了两次重大的食品贮藏保鲜的技术革命： 第一次是19世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷冻三大主要贮藏技
第25页，此课件共41页哦
具体的缓冲包装技术：
①全面缓冲 所谓全面缓冲包装法，指内装物与外包装之间全部用缓 冲材料填满来进行缓冲的包装方法。按材料又可分以下几种：
用弹性材料把易碎物品填塞起来或进行加固，这样可吸收振动或冲击的能量， 并将其引导到内装物强度最高的地方。
两种或两种以上混合气体达到要求。
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4. 缓冲包装技术
缓冲包装又称防震包装，在各种包装方法中占有重要的地位。 产品从生产出来到开始使用要经过一系列的运输、保管、堆码和装卸 过程，置于一定的环境之中。在任何环境中都会有力作用在产品之上 ，并使产品发生机械性损坏。为了防止产品遭受损坏，就要设法减小 外力的影响，所谓缓冲包装就是指为减缓内装物受到冲击和振动，保 护其免受损坏所采取的一定防护措施的包装。
热膨胀和食品中水分的蒸发将包装容器中的空气排出，再密封冷却 后，使包装容器内形成一定的真空度。
• 抽气密封则是在真空包装机上，通过真空泵将包装容器中的 空气抽出，在达到一定真空度后，立即密封，使包装容器内 形成真空状态。与加热排气法相比，抽气密封法具有能减少 内容物受热时间，更好地保全食品的色、香、味，因此，抽 气密封法应用较为广泛，尤其对加热排气传导慢的产品更为 合适。
C、外装Outer Packaging 货物外部的包装称之为外装，泛指将物品放入箱、袋、桶、罐
等容器内或者没有容器的状态下直接捆绑并施以标示、记号的技术 及状态。
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二、食品包装的发展现状与趋势
历史上出现了两次重大的食品贮藏保鲜的技术革命： 第一次是19世纪后半期的罐藏、人工干燥、冷冻三大主要贮藏技
第25页，此课件共41页哦
具体的缓冲包装技术：
①全面缓冲 所谓全面缓冲包装法，指内装物与外包装之间全部用缓 冲材料填满来进行缓冲的包装方法。按材料又可分以下几种：
用弹性材料把易碎物品填塞起来或进行加固，这样可吸收振动或冲击的能量， 并将其引导到内装物强度最高的地方。
两种或两种以上混合气体达到要求。
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第六章 各类食品包装PPT课件
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3.5 加工水产品包装
鱼松
用BOPP/PE, PET/PE或BOPP/铝箔/PE等复合薄 膜袋包装，或再用纸盒作销售包装
熏鱼、鱼糕、鱼火腿、鱼香肠
真空包装并在封装后加热杀菌 用高阻隔性且耐高温或热稳定性的复合薄膜
2020/11/24
26
4 蛋奶饮料类食品包装
4.1 蛋类食品包装
关键：防止微生物的侵染和防震缓冲以防破损 涂膜：水玻璃、石蜡、及其他一些水溶胶物质 鲜蛋运输包装采用瓦楞纸箱、塑料盘箱和蛋托 蛋制品：液体蛋灌入马口铁罐或衬袋瓶中速冻
硬质果蔬 创造最适的温湿度条件和环境气体组成，尽可 能地延长保鲜期
茎叶类蔬菜 考虑其防潮性和抗损伤作用及对环境气体的调 节能力
2020/11/24
7
1 果蔬类食品包装
1.2 果蔬保鲜包装的基本方法 透气包装 密封包装 透气式和密封式相结合
2020/11/24
8
1 果蔬类食品包装
1.3 几种果蔬保鲜包装实例 苹果
果蔬汁：金属罐、玻璃瓶、纸塑铝箔复合盒 矿泉水和纯净水：HDPE、PC、PVC、PET瓶
2020/11/24
30
4.3 饮料类包装
含醇饮料 包装蒸馏酒及配制酒 陶罐封装、玻璃瓶、陶瓷器皿 散装酒的运输和短期贮存：聚乙烯中空容器 小包装蒸馏酒用塑料共挤复合瓶、聚醋瓶
2020/11/24
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4.3 饮料类包装
贮藏：用硅窗气调袋、普通或功能性保鲜袋、保鲜
纸
运输：用瓦楞纸箱配合蓄冷剂、隔热材料 销售：用浅盘盛装后拉伸裹包或热收缩包装
2020/11/24
9
1.3 几种果蔬保鲜包装实例
柑橘
用塑料薄膜或保鲜纸单个裹包后瓦楞纸包装
食品包装原理PPT课件
第二章 食品包装原理
环境因素对食品品质的影响 包装食品的品质变化及其控制
1
2
第一节 环境因素对食品品质的影响
一 光对食品品质的影响 促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败 使食品中的色素发生化学变化而变色 引起光敏感性维生素的破坏 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
3
防护方法：
1 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少 或避免光线直接照射食品； 2 同时防止某些有利于光催化反应因素，如 水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的 防护效果。
8
四 温度对食品品质的影响 （一）温度升高对食品品质的影响 （二）低温对食品品质的影响
9
五 微生物对食品品质的影响 六（一）微生物的种类 七细菌、霉菌、真菌 八（二）微生物对食品的污染 九一次污染、二次污染
10
（三）环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气、pH
11
（四）包装食品的微生物变化 1 因包装发生的环境变化对食品微生物 的影响 2 包装食品可能引起的微生物二次污染
4
5
6
二 氧对食品品质的影响 ➢氧使食品中的油脂发生氧化； ➢氧能使食品中的维生素和多种氨基酸 失去营养价值； ➢氧能使食品发生褐变； ➢氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐 败变质
7
三 湿度对食品品质的影响 水能促进微生物的生长繁殖； 助长油脂的氧化分解； 促使褐变反应和色素氧化； 水分使一些食品发生某些物理变化
18
2 热氧化：油脂在与空气中氧接触状态下加 热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强 毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪 酸和饱和脂肪酸一起被氧化
3 酶促氧化：主要是脂肪氧化酶、棒曲霉、 镰刀霉和酒曲霉的各属也起作用，对食品中 的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均起促进氧化 的作用
环境因素对食品品质的影响 包装食品的品质变化及其控制
1
2
第一节 环境因素对食品品质的影响
一 光对食品品质的影响 促使食品中油脂的氧化而发生氧化性酸败 使食品中的色素发生化学变化而变色 引起光敏感性维生素的破坏 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性
3
防护方法：
1 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少 或避免光线直接照射食品； 2 同时防止某些有利于光催化反应因素，如 水分和氧气透过包装材料，从而起到间接的 防护效果。
8
四 温度对食品品质的影响 （一）温度升高对食品品质的影响 （二）低温对食品品质的影响
9
五 微生物对食品品质的影响 六（一）微生物的种类 七细菌、霉菌、真菌 八（二）微生物对食品的污染 九一次污染、二次污染
10
（三）环境因素对食品微生物的影响 水分、温度、氧气、pH
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（四）包装食品的微生物变化 1 因包装发生的环境变化对食品微生物 的影响 2 包装食品可能引起的微生物二次污染
4
5
6
二 氧对食品品质的影响 ➢氧使食品中的油脂发生氧化； ➢氧能使食品中的维生素和多种氨基酸 失去营养价值； ➢氧能使食品发生褐变； ➢氧使好氧性微生物生长繁殖，造成腐 败变质
7
三 湿度对食品品质的影响 水能促进微生物的生长繁殖； 助长油脂的氧化分解； 促使褐变反应和色素氧化； 水分使一些食品发生某些物理变化
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2 热氧化：油脂在与空气中氧接触状态下加 热所产生的氧化现象，此时明显产生有较强 毒性的羰基化合物和聚合物，且不饱和脂肪 酸和饱和脂肪酸一起被氧化
3 酶促氧化：主要是脂肪氧化酶、棒曲霉、 镰刀霉和酒曲霉的各属也起作用，对食品中 的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸均起促进氧化 的作用
食品包装学ppt课件
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三、包装食品的微生物控制
微生物被截留在脂肪球内，水分不易渗入细胞，油脂类食品 杀菌温度更高、时间更长致风味损失
间接影响：
与不同食品成分物料的热传导率有差别 微生物的耐热性与食品稠度有关
39
三、包装食品的微生物控制
2）pH对加热杀菌的影响 食品含酸量高时，不需高度加热，如番茄汁或 橙汁 若酸度足够，93℃、15min加热杀菌 pH越低，杀菌所需的加热温度也越低，时间越 短
+
++ ±
28
结论
光、氧、水分、温度及微生物对食品品质的影响 是相辅相成、共同存在的，采用科学有效的包装 技术和方法避免或减缓这种有害影响，保证食品 在流通过程中的质量稳定，更有效地延长食品保 质期。
29
第二节 包装食品与微生物
一、环境因素对食品微生物的影响 1.水分
水分是微生物生存繁殖的必要条件，水分的增加使微 生物活性增高
6
一、光对食品品质的影响
（二）光照对食品的渗透规律
光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、 VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能， 从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈 快、愈严重
光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。
32
一、环境因素对食品微生物的影响 3.氧气
有利于需氧细菌繁殖，细菌繁殖速度随氧分压 的增大而急速增高
4. pH值
细菌3.5～9.5，霉菌和酵母2～11；最适宜的pH 细菌为7，霉菌和酵母为6
33
34
二、包装食品的微生物变 化
1.包装发生的环境变化对食品微生物的影响
食品经包装后能防止来自外部微生物的污染 包装内部环境也会发生变化，其中的微生物相
三、包装食品的微生物控制
微生物被截留在脂肪球内，水分不易渗入细胞，油脂类食品 杀菌温度更高、时间更长致风味损失
间接影响：
与不同食品成分物料的热传导率有差别 微生物的耐热性与食品稠度有关
39
三、包装食品的微生物控制
2）pH对加热杀菌的影响 食品含酸量高时，不需高度加热，如番茄汁或 橙汁 若酸度足够，93℃、15min加热杀菌 pH越低，杀菌所需的加热温度也越低，时间越 短
+
++ ±
28
结论
光、氧、水分、温度及微生物对食品品质的影响 是相辅相成、共同存在的，采用科学有效的包装 技术和方法避免或减缓这种有害影响，保证食品 在流通过程中的质量稳定，更有效地延长食品保 质期。
29
第二节 包装食品与微生物
一、环境因素对食品微生物的影响 1.水分
水分是微生物生存繁殖的必要条件，水分的增加使微 生物活性增高
6
一、光对食品品质的影响
（二）光照对食品的渗透规律
光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、 VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能， 从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈 快、愈严重
光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。
32
一、环境因素对食品微生物的影响 3.氧气
有利于需氧细菌繁殖，细菌繁殖速度随氧分压 的增大而急速增高
4. pH值
细菌3.5～9.5，霉菌和酵母2～11；最适宜的pH 细菌为7，霉菌和酵母为6
33
34
二、包装食品的微生物变 化
1.包装发生的环境变化对食品微生物的影响
食品经包装后能防止来自外部微生物的污染 包装内部环境也会发生变化，其中的微生物相
食品包装原理与方法课件
食品包装技术
真空包装技术
定义
真空包装技术是将食品放入密封的包装材料中，通过抽出 包装内的空气，使内部形成真空状态，从而抑制食品氧化 、霉变和腐烂等变质现象。
优点
延长食品保质期、防止食品氧化、保持食品新鲜度和口感 。
应用范围
适用于各种食品，特别是易受氧化、需长期保存的食品， 如肉类、鱼类、果蔬等。
缺点
食品包装原理与方法课件
目录
CONTENTS
• 食品包装概述 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装设计 • 食品包装法规与标准 • 食品包装案例分析
01
CHAPTER
食品包装概述
食品包装的定义与目的
定义
食品包装是指将食品进行适当的 包装和保护，以保持其品质、安 全和卫生的过程。
目的
保护食品免受外界环境的影响， 防止食品污染和变质，延长食品 的保质期，方便食品的储存、运 输和销售。
热收缩包装技术
定义
应用范围
优点
缺点
热收缩包装技术是将热收缩 膜包裹在待包装的物品上， 通过加热使热收缩膜收缩紧 贴物品表面，形成紧密的保 护层，以防止物品受到外界
污染和损伤。
适用于各种形状和大小的物 品，特别是易碎、易变形的 物品，如玻璃制品、陶瓷制
品等。
防止物品受到外界污染和损 伤、增强物品的抗压和抗震
THANKS
谢谢
包装装潢设计应与品牌形象保持一致，提升品牌识别度和忠诚度。
包装材料选择与环保设计
01
选择合适的包装材料
根据食品的特性和包装要求，选择合适的包装材料，如纸、塑料、金属
等，确保食品的安全性和卫生性。
02
考虑材料的环保性
在选择包装材料时，应尽量选择可回收、可降解或可再利用的材料，降
真空包装技术
定义
真空包装技术是将食品放入密封的包装材料中，通过抽出 包装内的空气，使内部形成真空状态，从而抑制食品氧化 、霉变和腐烂等变质现象。
优点
延长食品保质期、防止食品氧化、保持食品新鲜度和口感 。
应用范围
适用于各种食品，特别是易受氧化、需长期保存的食品， 如肉类、鱼类、果蔬等。
缺点
食品包装原理与方法课件
目录
CONTENTS
• 食品包装概述 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装设计 • 食品包装法规与标准 • 食品包装案例分析
01
CHAPTER
食品包装概述
食品包装的定义与目的
定义
食品包装是指将食品进行适当的 包装和保护，以保持其品质、安 全和卫生的过程。
目的
保护食品免受外界环境的影响， 防止食品污染和变质，延长食品 的保质期，方便食品的储存、运 输和销售。
热收缩包装技术
定义
应用范围
优点
缺点
热收缩包装技术是将热收缩 膜包裹在待包装的物品上， 通过加热使热收缩膜收缩紧 贴物品表面，形成紧密的保 护层，以防止物品受到外界
污染和损伤。
适用于各种形状和大小的物 品，特别是易碎、易变形的 物品，如玻璃制品、陶瓷制
品等。
防止物品受到外界污染和损 伤、增强物品的抗压和抗震
THANKS
谢谢
包装装潢设计应与品牌形象保持一致，提升品牌识别度和忠诚度。
包装材料选择与环保设计
01
选择合适的包装材料
根据食品的特性和包装要求，选择合适的包装材料，如纸、塑料、金属
等，确保食品的安全性和卫生性。
02
考虑材料的环保性
在选择包装材料时，应尽量选择可回收、可降解或可再利用的材料，降
食品包装原理及方法课件
包装材料的特性
01
02
03
材料的机械性能
如强度、韧性和耐磨性等 ，决定了包装容器的抗压 、抗冲击和抗撕裂的能力 。
材料的阻隔性能
如阻水、阻氧、阻光等， 决定了包装容器的防潮、 保鲜和保质的能力。
材料的环保性
如可降解、可回收等，决 定了包装容器的环保性和 可持续性。
包装容器设计原理
容器结构设计
根据食品的特性和包装材料的特 点，设计合理的容器结构，以提 高包装的抗压、抗冲击和抗撕裂
智能包装技术
总结词
智能包装技术是一种利用先进技术实现包装智能化、信 息化的技术。
详细描述
智能包装技术通过集成传感器、RFID标签、AR标识等先 进技术，实现食品信息的可追溯、可识别和可展示。这 种技术可以提高食品的安全性和可靠性，方便消费者了 解食品的来源和生产过程。同时，智能包装技术还可以 提高生产效率和管理水平，降低企业的成本和风险。随 着物联网和人工智能技术的发展，智能包装技术的应用 前景十分广阔。
食品包装原理及方法课件
目录
• 食品包装概述 • 食品包装原理 • 食品包装材料 • 食品包装技术 • 食品包装安全与法规 • 食品包装发展趋势与展望
01
食品包装概述
食品包装的定义
总结词
食品包装是指将食品封闭在容器或包装材料中，以保护食品质量、延长保质期、方便运输和销售的过 程。
详细描述
食品包装是食品工业的重要组成部分，它涉及到食品的储存、运输、销售和使用等各个环节。食品包 装的主要功能是保护食品，防止食品在加工、运输和销售过程中受到污染、氧气、水分、紫外线等因 素的影响，同时也可以防止食品的浪费和损失。
的能力。
容器尺寸设计
根据食品的容量和包装容器的规格 ，设计合理的容器尺寸，以保证食 品在运输和储存过程中的稳定性和 方便性。
第六章-食品包装基本技术方法PPT课件
•24
3.转盘式计数装置 适合于形状、尺寸规则的球形和圆片状食品的计
数。如图所示，卸料盘4和料筒1由支架夹板2固 定在底盘上。物料装在料筒1内，装料筒底盘3是 一个转动的定量盘。定量盘3上每隔120°的位置 上设有若干数量的小圆孔带，共分三组。定量盘 上的孔径比物料直径稍大0.5~1mm，定量盘厚度 比物料直径稍大，以确保计量孔只能容纳1粒产品。 定量盘下装有带卸料槽的卸料盘4，在计量过程中， 卸料盘4承托住充填在计数定量盘中的物料，只有 当定量盘带有物料的一组孔转到卸料槽时，才使 已定量的物料自由落入卸料槽5并进入包装容器中。 当定量盘的一组孔带卸料时，其他两组孔带进行 上料。
•25
•26
二、灌装技术及设备 灌装是指将液体（或半流体）灌入容器内
的操作，容器可以是玻璃瓶、塑料瓶、金 属罐及塑料软管、塑料袋等。 影响灌装的主要因素是黏度，其次为是否 含有气体、起泡性、微小固体物含量等。
•27
（一）液体食品的种类
根据灌装的需要，将液体按黏度分为3类：流体、 半流体和黏滞流体。
•32
4.机械压力灌装 利用机械压力如液泵、活塞泵或气压将被灌装液
料压入包装容器内。主要适用于黏度较大的黏稠 性物料如果酱类食品的灌装。
•33
（三）灌装机常用定量方法 1.高度定量法 通过控制容器中的液位高
度来达到定量灌装的目的， 即每次灌装液料的容积等 于一定高度的瓶内容积。
•34
2.容积定量法 用容量杯或一定行程的
食品的充填、灌装、封口或密封为食品包 装主要过程。包装容器或材料的清洗、烘 干、消毒等为食品包装的前期过程。贴标、 盖印、装箱、捆扎等为食品包装的后期过 程。
•2
（二）食品包装技术和方法 形成一个食品独立包装件的基本技术和方法称为
3.转盘式计数装置 适合于形状、尺寸规则的球形和圆片状食品的计
数。如图所示，卸料盘4和料筒1由支架夹板2固 定在底盘上。物料装在料筒1内，装料筒底盘3是 一个转动的定量盘。定量盘3上每隔120°的位置 上设有若干数量的小圆孔带，共分三组。定量盘 上的孔径比物料直径稍大0.5~1mm，定量盘厚度 比物料直径稍大，以确保计量孔只能容纳1粒产品。 定量盘下装有带卸料槽的卸料盘4，在计量过程中， 卸料盘4承托住充填在计数定量盘中的物料，只有 当定量盘带有物料的一组孔转到卸料槽时，才使 已定量的物料自由落入卸料槽5并进入包装容器中。 当定量盘的一组孔带卸料时，其他两组孔带进行 上料。
•25
•26
二、灌装技术及设备 灌装是指将液体（或半流体）灌入容器内
的操作，容器可以是玻璃瓶、塑料瓶、金 属罐及塑料软管、塑料袋等。 影响灌装的主要因素是黏度，其次为是否 含有气体、起泡性、微小固体物含量等。
•27
（一）液体食品的种类
根据灌装的需要，将液体按黏度分为3类：流体、 半流体和黏滞流体。
•32
4.机械压力灌装 利用机械压力如液泵、活塞泵或气压将被灌装液
料压入包装容器内。主要适用于黏度较大的黏稠 性物料如果酱类食品的灌装。
•33
（三）灌装机常用定量方法 1.高度定量法 通过控制容器中的液位高
度来达到定量灌装的目的， 即每次灌装液料的容积等 于一定高度的瓶内容积。
•34
2.容积定量法 用容量杯或一定行程的
食品的充填、灌装、封口或密封为食品包 装主要过程。包装容器或材料的清洗、烘 干、消毒等为食品包装的前期过程。贴标、 盖印、装箱、捆扎等为食品包装的后期过 程。
•2
（二）食品包装技术和方法 形成一个食品独立包装件的基本技术和方法称为
教案食品包装学课件.ppt
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一、光对食品品质的影响
（三）包装避光的机理和方法
通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避 免光线直接照射食品
透过包装射到食品表面的光密度：
Ii
I eυpxp 0
包装材料厚度 包装材料的吸光系数
包装表面的入射光密度
10
一、光对食品品质的影响
I x Iieυx
Ii
I eυpxp 0
I x I0eυpxp υx
食品包装主要是控制二次污染。
27
主要优质食品中的微生物
食品 pH Aw
处理 乳酸杆菌 芽孢杆菌 霉菌 酵母菌
肉鱼 >4.5 >0.95 无 0
0
+0
6
一、光对食品品质的影响
（二）光照对食品的渗透规律
光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、 VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能， 从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈 快、愈严重
光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。
7
一、光对食品品质的影响
23
五、微生物对食品品质的影响
1.食品中的主要微生物 细菌 引起食品的腐败、变色、变质，不能食用 有些细菌引起食物中毒，最多的是肠类弧菌 引起的中毒；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引 起的中毒
24
五、微生物对食品品质的影响
真菌 主要有霉菌和酵母 大多数霉菌对人体无害，如酿酒的曲霉，发 酵制造腐乳的毛霉及红曲霉，制造发酵饲料 的黑曲霉 有些霉菌大量繁殖可引起食品变质，少数菌 球还可产生毒素，黄曲霉、寄生曲霉等。
包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入
食品的强度，甚至可以全部吸收光波，阻挡光
一、光对食品品质的影响
（三）包装避光的机理和方法
通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避 免光线直接照射食品
透过包装射到食品表面的光密度：
Ii
I eυpxp 0
包装材料厚度 包装材料的吸光系数
包装表面的入射光密度
10
一、光对食品品质的影响
I x Iieυx
Ii
I eυpxp 0
I x I0eυpxp υx
食品包装主要是控制二次污染。
27
主要优质食品中的微生物
食品 pH Aw
处理 乳酸杆菌 芽孢杆菌 霉菌 酵母菌
肉鱼 >4.5 >0.95 无 0
0
+0
6
一、光对食品品质的影响
（二）光照对食品的渗透规律
光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、 VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能， 从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈 快、愈严重
光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。
7
一、光对食品品质的影响
23
五、微生物对食品品质的影响
1.食品中的主要微生物 细菌 引起食品的腐败、变色、变质，不能食用 有些细菌引起食物中毒，最多的是肠类弧菌 引起的中毒；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引 起的中毒
24
五、微生物对食品品质的影响
真菌 主要有霉菌和酵母 大多数霉菌对人体无害，如酿酒的曲霉，发 酵制造腐乳的毛霉及红曲霉，制造发酵饲料 的黑曲霉 有些霉菌大量繁殖可引起食品变质，少数菌 球还可产生毒素，黄曲霉、寄生曲霉等。
包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入
食品的强度，甚至可以全部吸收光波，阻挡光
食品包装学课件优秀课件
研究方向
内外作用效应及程度 检验各种效应程度的方法 建立FPC计算公式 创立PC检验标准基础理论 测量材料质量极限值 认识PF在贮藏过程中产生的变化
服务作用
提供F 运送 提供就业机会
第二章 纸质包装材料及容器
教学目标
掌握食品用包装纸、纸板及容器的性能 纸质包装在食品包装中的地位
六FP和分配合理化
生产合理化
• 减少制造损耗 • 例如：香槟
硬干酪 高温杀菌食品 冷冻保藏包装
六、FP和分配合理化
运输、贮藏合理化
• 集合包装 • 多件包装
七、减少包装垃圾
改变包装系统 选择合理包装容积 改善包装容器的制造工艺、包装材料的包装性能
或提高PC的壁厚均匀性 采用回收包装
五、瓦楞纸板
种类：
• 单面瓦楞： • 双面瓦楞： • 三面瓦楞：
五、瓦楞纸板
楞形
• 楞数少，高度大 • 楞数多，高度小
六、瓦楞纸箱
特点
• 轻便、缓冲 • 原料丰富、成本低 • 加工简单 • 易于装潢
六、瓦楞纸箱
基本形式：
• 开槽型：02 • 套合型：03 • 折叠型：04 • 滑盖型：05 • 固定型：06 • 自动型：07 • 内衬件：09
• 缩聚树脂 • 氨基塑料、酚醛塑料 • 特点：固化再热易分解
耐热性良、刚性好、不熔（溶）
包装性能
阻隔性：水、油、气、光 力学性质 稳定性 安全卫生性 印刷性
第二节 包装树脂
一、PE
线性结构： 包装特性：
• 阻透性：水湿性好，阻气、油差 • 力学性：抗拉、撕 • 稳定性：耐低温，高温差，耐酸碱 • 安全卫生：良 • 印刷性：差
八、清除包装垃圾
再生方式
《食品包装学》课件
《食品包装学》PPT课件
食品包装学是研究食品包装的学科，涉及食品包装的定义、作用、发展历史 以及分类与特点。
第一章 食品包装概论
定义与作用
食品包装的定义及其在食 品行业中的作用，保护食 品，延长保质期。
发展历史
食品包装的演变过程，从 简单包装到现代食品包装 技术的发展。
分类与特点
不同类型的食品包装以及 它们所具有的特点和优点。
结构设计
版面设计与印刷技术
食品包装的结构设计，包括包 装形式、开口方式和密封性能。
食品包装的版面设计和印刷技 术，包括图案设计和印刷质量 控制。
第四章 食品包装卫生
1
重要性
食品包装卫生的重要性，保障食品的安全和质量。
2
评价标准
食品包装卫生的评价标准，如微生物指标和物理指标等。
3
控制技术
食品包装卫生的控制技术，如卫生设计、卫生清洁和消毒等措施。
发展趋势
食品包装现代化技术的发展 化技术的应用 领域，如安全保障和信息追 溯。
实践与创新案例
食品包装现代化技术的实践 与创新案例，如智能标签和 可视化包装。
第五章 食品包装的环保与可持续发展
1 环保意义和现状
2 可持续发展理念
食品包装的环保意义以 及当前环保问题的现状， 如废弃物处理和资源消 耗。
食品包装的可持续发展 理念，减少对环境的影 响并保持经济效益。
3 环保设计与节能减
排技术
食品包装的环保设计和 节能减排技术，如可降 解材料和循环利用。
第六章 食品包装现代化技术
第二章 食品包装材料
种类与特性
常用的食品包装材料及其特 性，如塑料、纸张、金属和 玻璃。
选用原则
选择适合食品的包装材料的 原则，根据食品的性质和要 求进行选择。
食品包装学是研究食品包装的学科，涉及食品包装的定义、作用、发展历史 以及分类与特点。
第一章 食品包装概论
定义与作用
食品包装的定义及其在食 品行业中的作用，保护食 品，延长保质期。
发展历史
食品包装的演变过程，从 简单包装到现代食品包装 技术的发展。
分类与特点
不同类型的食品包装以及 它们所具有的特点和优点。
结构设计
版面设计与印刷技术
食品包装的结构设计，包括包 装形式、开口方式和密封性能。
食品包装的版面设计和印刷技 术，包括图案设计和印刷质量 控制。
第四章 食品包装卫生
1
重要性
食品包装卫生的重要性，保障食品的安全和质量。
2
评价标准
食品包装卫生的评价标准，如微生物指标和物理指标等。
3
控制技术
食品包装卫生的控制技术，如卫生设计、卫生清洁和消毒等措施。
发展趋势
食品包装现代化技术的发展 化技术的应用 领域，如安全保障和信息追 溯。
实践与创新案例
食品包装现代化技术的实践 与创新案例，如智能标签和 可视化包装。
第五章 食品包装的环保与可持续发展
1 环保意义和现状
2 可持续发展理念
食品包装的环保意义以 及当前环保问题的现状， 如废弃物处理和资源消 耗。
食品包装的可持续发展 理念，减少对环境的影 响并保持经济效益。
3 环保设计与节能减
排技术
食品包装的环保设计和 节能减排技术，如可降 解材料和循环利用。
第六章 食品包装现代化技术
第二章 食品包装材料
种类与特性
常用的食品包装材料及其特 性，如塑料、纸张、金属和 玻璃。
选用原则
选择适合食品的包装材料的 原则，根据食品的性质和要 求进行选择。
食品包装原理及方法_PPT幻灯片
2、大多数食品均呈酸性，酸性条件下微生物繁殖的下限： 细菌pH4.0～pH5.0 乳酸菌pH3.3～pH4.0 霉菌和酵母pH 1.6～pH 3.2 适当控制食品的pH值也能适当的控制微生物的生长和繁殖。
二、包装食品的微生物变化
(一) 因包装发生的环境变化对食品微生物的影响
食品经过包装后能防止来自外部微生物的污染，同 对包装内部环境也会发生变化，其中的微生物相也会因 此而变化。
根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分为三大类， 用水分活度Aw表示：
（1）Aw>0.85的食品称为湿食品
（2）Aw=0.6-0.85的食品称为中等含水食品
（3）Aw<0.6的食品称为干食品
各种食品具有的水分活度值范围表明食品本身抵 抗水分的影响能力的不同。食品具有的Aw值越低， 相对地越不易发生以由水带来的生物生化性变质，但 吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。因此，控 制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。
2．真菌 食品中的主要真菌为霉菌和酵母。
霉生长在阴暗、潮湿和温暖的环境中。霉菌有发达 的菌丝体，其营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因 此极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。
第二节包装食品的微生物及其控制
一、环境对微生物的影响 二、包装食品的微生物变化 三、包装食品的微生物控制
以肉为例，生鲜肉经包装后其内部环境的02和C02的构成比例 不断发生变化，这是因食品上微生物及肉组织细胞的呼吸而使O2减 少、CO2增加，包装内环境的气相变化反过来又会影响食品中的微 生物相，即需氧性细菌比例下降，厌氧性比例上升，霉菌的繁殖受 抑制而酵母菌等却在增殖。在包装缺氧状态下，食品腐败产物为大 量的有机酸，如果在氧气充足的条件下，食品腐败时多产生氨和 C02 。
二、包装食品的微生物变化
(一) 因包装发生的环境变化对食品微生物的影响
食品经过包装后能防止来自外部微生物的污染，同 对包装内部环境也会发生变化，其中的微生物相也会因 此而变化。
根据食品中所含水分的比例，一般可将食品分为三大类， 用水分活度Aw表示：
（1）Aw>0.85的食品称为湿食品
（2）Aw=0.6-0.85的食品称为中等含水食品
（3）Aw<0.6的食品称为干食品
各种食品具有的水分活度值范围表明食品本身抵 抗水分的影响能力的不同。食品具有的Aw值越低， 相对地越不易发生以由水带来的生物生化性变质，但 吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。因此，控 制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。
2．真菌 食品中的主要真菌为霉菌和酵母。
霉生长在阴暗、潮湿和温暖的环境中。霉菌有发达 的菌丝体，其营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因 此极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖。
第二节包装食品的微生物及其控制
一、环境对微生物的影响 二、包装食品的微生物变化 三、包装食品的微生物控制
以肉为例，生鲜肉经包装后其内部环境的02和C02的构成比例 不断发生变化，这是因食品上微生物及肉组织细胞的呼吸而使O2减 少、CO2增加，包装内环境的气相变化反过来又会影响食品中的微 生物相，即需氧性细菌比例下降，厌氧性比例上升，霉菌的繁殖受 抑制而酵母菌等却在增殖。在包装缺氧状态下，食品腐败产物为大 量的有机酸，如果在氧气充足的条件下，食品腐败时多产生氨和 C02 。
《食品包装设计》课件
《食品包装设计》PPT课 件
本课程将分享食品包装的设计原则，要素，实例和趋势，展示设计的重要性 和未来方向。
引言
食品包装的作用不仅仅是保存食品，更需要满足人们在购买和消费过程中的各种需求。在这种情况下，食品包 装设计变得至关重要。如何平衡功能性和美学性是设计师的主要挑战。
食品包装设计原则
1
方便性原则
材料
选择适当的材料来实现产品的理想效果，如纸板， 塑料，金属和玻璃。
形状
包装形状应该符合产品的特点，如长方形，圆形 或不规则形状。
图案
图形和纹理使包装更加有吸引力，反映品牌的形 象和性质。
文字
在包装上添加字体和文本，让消费者立即认出品 牌，并了解产品的信息和特点。
食品包装设计案例
苹果公司的包装设计
简洁大方的白色包装，以及优雅 的字体和标志，符合苹果的品牌 形象。
蒙牛世界杯纪念包装设计
包装上的足球图案以及球星和球 队的形象，对食品的质量和安全 给予了保证，并赋予了产品更多 的情感和文化内涵。
联合利华黑人牙膏包装设计
针对亚洲市场，改变了过去的包 装设计，增加了可爱的卡通形象 和朴素的文本，并改变了名字和 标志。结果是一个有争议的包装 设计案例。
2
包装应该方便消费者使用和打开，同时
能够减轻环境负荷。
3
美观性原则
4
包装应该有吸引力，满足消费者的个性 和审美需求，并准确传达品牌形象和食
品的特点。
稳定性原则
包装应该能够保护食品，防止在运输和 使用过程中受到严重损伤。
安全性原则
包装应该对消费者和生产工人安全，并 符合食品伦理和法规。
食品包装设计要素
食品包装设计趋势
1 环保型材料的应用
本课程将分享食品包装的设计原则，要素，实例和趋势，展示设计的重要性 和未来方向。
引言
食品包装的作用不仅仅是保存食品，更需要满足人们在购买和消费过程中的各种需求。在这种情况下，食品包 装设计变得至关重要。如何平衡功能性和美学性是设计师的主要挑战。
食品包装设计原则
1
方便性原则
材料
选择适当的材料来实现产品的理想效果，如纸板， 塑料，金属和玻璃。
形状
包装形状应该符合产品的特点，如长方形，圆形 或不规则形状。
图案
图形和纹理使包装更加有吸引力，反映品牌的形 象和性质。
文字
在包装上添加字体和文本，让消费者立即认出品 牌，并了解产品的信息和特点。
食品包装设计案例
苹果公司的包装设计
简洁大方的白色包装，以及优雅 的字体和标志，符合苹果的品牌 形象。
蒙牛世界杯纪念包装设计
包装上的足球图案以及球星和球 队的形象，对食品的质量和安全 给予了保证，并赋予了产品更多 的情感和文化内涵。
联合利华黑人牙膏包装设计
针对亚洲市场，改变了过去的包 装设计，增加了可爱的卡通形象 和朴素的文本，并改变了名字和 标志。结果是一个有争议的包装 设计案例。
2
包装应该方便消费者使用和打开，同时
能够减轻环境负荷。
3
美观性原则
4
包装应该有吸引力，满足消费者的个性 和审美需求，并准确传达品牌形象和食
品的特点。
稳定性原则
包装应该能够保护食品，防止在运输和 使用过程中受到严重损伤。
安全性原则
包装应该对消费者和生产工人安全，并 符合食品伦理和法规。
食品包装设计要素
食品包装设计趋势
1 环保型材料的应用
食品包装原理与方法。
食品包装学第二章食品包装原理与方法⏹主要内容：1. 环境因素对食品品质的影响2.包装食品的微生物控制3.包装食品的品质变化及其控制⏹学习目标：环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法（掌握）微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方法（掌握）包装食品褐变、风味改变、油脂氧化的原理及控制方法（掌握）食品品质：包括色香味、营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。
包装是保证食品品质的有效途径之一。
食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。
第一节环境因素对食品品质的影响一、光照对食品品质的影响（一）光照对食品的变质作用光对食品品质的影响很大，可引发并加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。
⏹光对食品品质的影响主要表现在五个方面：1. 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败2. 使食品中的色素发生变化而变色3. 引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化维生素B2在不同pH下人工光照30 min后的存留率4. 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。
●色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等如与荧光物质、维生素B2、荧光黄素等共存时，经日光暴晒将引起光分解。
●蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。
●酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小。
5. 引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污染。
特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化学反应。
（二）光照对食品渗透规律的影响光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量。
光照下食品中对光敏感的成分能迅速吸收并转换光能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品包装原理与方法
第二章食品包装原理与方法·主要内容：食品包装学河南工业大学粮油食品学院 1.环境因素对食品品质的影响2.包装食品的微生物控制3.包装食品的品质变化及其控制·学习目标：环境因素对食品品质的影响、基本原理及控制方法（掌握）微生物对食品品质变化的影响、基本原理及其控制方法（掌握）食品品质：包括色香味、营养价值、应具有的形态、重量及应达到的卫生指标。
包装是保证食品品质的有效途径之一。
食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，受到生物性和化学性的侵染，受到流通过程中出现的诸如光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。
包装食品褐变、风味改变、油脂氧化的原理及控制方法（掌握）包装食品在流通过程中可能发生的变质2第一节环境因素对食品品质的影响一、光照对食品品质的影响二、氧对食品品质的影响三、水分或湿度对食品品质的影响四、温度对食品品质的影响五、微生物对食品品质的影响354第一节环境因素对食品品质的影响一、光照对食品品质的影响（一）光照对食品的变质作用光对食品品质的影响很大，可引发并加速食品中营养成分的分解，发生食品的腐败变质反应。
61一、光照对食品品质的影响·光对食品品质的影响主要表现在五个方面：1.促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败2.使食品中的色素发生变化而变色3.引起光敏感性维生素如维生素B和维生素C的破坏，并与其他物质发生不良的化学变化维生素B2在不同pH下人工光照30 min后的存留率一、光照对食品品质的影响●蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化。
●酪蛋白溶液在荧光物质存在下经日光照射，其中的色氨酸分解而使其营养价值下降；卵蛋白经紫外光照射，其黏度虽无变化，但表面张力减小。
5.引起包装材料老化，从而使包装的食品受到污染。
特别是紫外光线，能够引起塑料和纸的光化学反应。
一、光照对食品品质的影响79一、光照对食品品质的影响4.引起食品中蛋白质和氨基酸的变性●氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐，经紫外光照射可生成氨基丙酸、天冬氨酸、经基邻氨基苯甲酸。
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来源：包装材料中的软化剂——环境——鱼 类、家禽、乳、蛋——人体
食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不 易分解
3. 多环芳香烃化合物（PHA） 主要来自加工污染： 食品的烟熏、烧烤； 油脂在高温下热分解； 食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染
4. 酶化学污染
酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂 肪氧化酶等使食品变质，有的还会致毒
问题 ？
怎样解决包装食 品的可视性要求和 光对食品品质的影 响问题？
二、氧对食品品质的影响
三、农药残留污染及变质
——主要指农药、化肥、生长调节剂残 留在土壤或植物体上所造成的污染
据对全国372片大面积抽样检查，有10% 的粮食、24%的畜产品不符合卫生标准
农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、 有机汞及无机砷
粮食受污染最严重，其次是果蔬
四、其他污染及变质
（一） 热污染及变质
1. 热污染的形式 ❖ 燃料燃烧和工业废热使环境温度升高 ❖ 室内气体的排放（空调、烟气筒等） ❖ 制冷剂的排放使太阳辐射增强 ❖ 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）
减少或避免光对食品品质的影响的方法：
避光包装
避光包装——采用能阻挡、吸收或反射一 部分光的包装材料包装对光敏感的食品
避光包装既可避免光直接照射食品，同 时可隔氧防潮
包装材料可吸 收部分甚至全 部的入射光波， 减弱或阻挡光 线射入食品内
不同波长的 光在食品中 的传播和透
入规律
不同的包装材料其 透光率不同且在不 同范围内有不同的 透光率；大部分紫 外光可被包装材料 阻挡，可见光大部 分能透过；材料结 构不同、厚度不同 其透光率也不同， 选用不同成分、不 同厚度的包装材料， 可达到不同程度的
种类： 可见光污染、红外光污染、 紫外光污染
危害：
➢强光影响果蔬的耐藏性 ➢促使油脂氧化 ➢色素变色 ➢引起光敏感性维生素破坏 ➢蛋白质和氨基酸变性 ➢包装材料老化（紫外、红外）
（三） 放射性污染与危害
1.概念：
2. 放射性核素进入环境中的 食物、空气、水源和人体后带 来的危害
3.2. 放射源：
内在品质有无不良变化
食品包装作用：
保护食品的形态和内在品质
第一节 食品污染及变质
一、生物性污染及变质 （一）因素： 微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、
寄生虫、虫卵 （二）危害： 1. 食品失去原有或应有的营养价值 2. 食品的组织形态及色、香、味发生改变
3. 食品不符合卫生甚至有毒
二、化学污染及变质
4. 天然（铀、钍）和人工
第二节 环境因素对食品品质的影响 光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响 温度对食品品质的影响
一、光对食品品质影响
（一）光照对食品的变质作用
1.维生素类（如B类和C类）破坏 2.蛋白质和氨基酸的变性 3.油脂氧化 4.色素变色褐变
1. 维生素的光分解
食品包装原理和方法优秀课件
色香味
食
品
营养价值
的 品
形态 重量
质
卫 生指标素
生物性、化学性及其他（农残、毒气等） 二、流通过程环境因素 光、氧、水分、温度、微生物
食品的变质——是指食品失去价值 的质变。而不是外观视觉和触觉上 的变化和破坏，即不能仅凭色、香、 味的变化去辨别，更重要的是看其
避光效果
同种材料不 同的着色处理 可产生不同的
遮光效果 有色玻璃对 紫外光和可见 光都有较好的 抵抗作用
结论
食品包装时，可根据食品的吸光特性 和包装材料的吸光特性，选择一种对 食品敏感的光波里有良好遮光效果的 材料作为该食品的包装材料，可有效 地避免对食品质变的影响。另外可根 据食品包装的需要对材料进行必要的 处理（如着色、涂覆遮光层等）来提 高材料的遮光效果
木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下 产生剧毒的氢氰酸
菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用 下产生对人体有害的甲状腺素
5. 脂肪氧化及加热产物
氧化使食品中的油脂产生异味，色 变；高温使油脂发生分解、聚合反应， 产生有毒物质
6. 重金属污染
汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体 内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使 蛋白质失活
（一）化学污染的来源
生长环境、加工过程、加工设备、存 放环境等四个方面
（二）原因
金属、非金属、有机化合物、无机化 合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的 内部或表层
（三） 主要污染物
1. 硝胺类化合物（强的致癌剂）
某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、 黑曲霉、大肠杆菌等
2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物
2. 热污染对食品的破坏
热使环境温度升高，破坏了食品原 料生存环境和食品的贮藏环境
如水温升高，水生动植物生长发育受阻； 高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐 变加快；贮藏食品变质加快；包装材料 老化；高温作物生长快，可溶性固形物 含量低果蔬原料品质下降等等
（二）光污染及变质
概念：
——光对食品的过量辐射使食品 （或植物类食品）的生存、发育、 成长、贮藏保质造成不良的影响的 现象
维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感
维生素B2 在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率
pH 维生素B2存留率% pH 维生素B2存留率%
4.0
42
6.0
46
4.6
40
6.6
35
5.0
40
7.0
27
5.6
46
7.6
20
从表中可知，维生素B2 的分解程度随pH 的升高而增加，当VB2和VC共存时，VC可 抑制VB2的分解，而VC则因与VB2共存而
Ix Iiex Ix ——光线透入食品 x深内处部的密度； Ii ——光线照射在食处 品的 表密 面度；
——特定成分的食定 品波 对长 特的光波的数 吸。 收
从上可知，入射OD值越高，透入食品的OD值也越 高，深度也越深，对食品的影响也越大；
未被食品吸收的光波对食品变质没有影响
（三）食品的避光包装
容易分解
2. 光线对蛋白质和氨基酸的影响
分解：
光可引起有些氨基酸（色氨酸）分解 二氧化碳、氮抑制；硫脲、维生素C
可阻止
变性：
变性引起营养价值下降
（二） 光照对食品的渗透规律
光作用下食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成 光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用OD值表 示， OD值↑，光能量↑，对食品破坏越强。光渗透规律 符合Beer—Lamber定律：
食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不 易分解
3. 多环芳香烃化合物（PHA） 主要来自加工污染： 食品的烟熏、烧烤； 油脂在高温下热分解； 食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染
4. 酶化学污染
酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂 肪氧化酶等使食品变质，有的还会致毒
问题 ？
怎样解决包装食 品的可视性要求和 光对食品品质的影 响问题？
二、氧对食品品质的影响
三、农药残留污染及变质
——主要指农药、化肥、生长调节剂残 留在土壤或植物体上所造成的污染
据对全国372片大面积抽样检查，有10% 的粮食、24%的畜产品不符合卫生标准
农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、 有机汞及无机砷
粮食受污染最严重，其次是果蔬
四、其他污染及变质
（一） 热污染及变质
1. 热污染的形式 ❖ 燃料燃烧和工业废热使环境温度升高 ❖ 室内气体的排放（空调、烟气筒等） ❖ 制冷剂的排放使太阳辐射增强 ❖ 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）
减少或避免光对食品品质的影响的方法：
避光包装
避光包装——采用能阻挡、吸收或反射一 部分光的包装材料包装对光敏感的食品
避光包装既可避免光直接照射食品，同 时可隔氧防潮
包装材料可吸 收部分甚至全 部的入射光波， 减弱或阻挡光 线射入食品内
不同波长的 光在食品中 的传播和透
入规律
不同的包装材料其 透光率不同且在不 同范围内有不同的 透光率；大部分紫 外光可被包装材料 阻挡，可见光大部 分能透过；材料结 构不同、厚度不同 其透光率也不同， 选用不同成分、不 同厚度的包装材料， 可达到不同程度的
种类： 可见光污染、红外光污染、 紫外光污染
危害：
➢强光影响果蔬的耐藏性 ➢促使油脂氧化 ➢色素变色 ➢引起光敏感性维生素破坏 ➢蛋白质和氨基酸变性 ➢包装材料老化（紫外、红外）
（三） 放射性污染与危害
1.概念：
2. 放射性核素进入环境中的 食物、空气、水源和人体后带 来的危害
3.2. 放射源：
内在品质有无不良变化
食品包装作用：
保护食品的形态和内在品质
第一节 食品污染及变质
一、生物性污染及变质 （一）因素： 微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、
寄生虫、虫卵 （二）危害： 1. 食品失去原有或应有的营养价值 2. 食品的组织形态及色、香、味发生改变
3. 食品不符合卫生甚至有毒
二、化学污染及变质
4. 天然（铀、钍）和人工
第二节 环境因素对食品品质的影响 光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响 温度对食品品质的影响
一、光对食品品质影响
（一）光照对食品的变质作用
1.维生素类（如B类和C类）破坏 2.蛋白质和氨基酸的变性 3.油脂氧化 4.色素变色褐变
1. 维生素的光分解
食品包装原理和方法优秀课件
色香味
食
品
营养价值
的 品
形态 重量
质
卫 生指标素
生物性、化学性及其他（农残、毒气等） 二、流通过程环境因素 光、氧、水分、温度、微生物
食品的变质——是指食品失去价值 的质变。而不是外观视觉和触觉上 的变化和破坏，即不能仅凭色、香、 味的变化去辨别，更重要的是看其
避光效果
同种材料不 同的着色处理 可产生不同的
遮光效果 有色玻璃对 紫外光和可见 光都有较好的 抵抗作用
结论
食品包装时，可根据食品的吸光特性 和包装材料的吸光特性，选择一种对 食品敏感的光波里有良好遮光效果的 材料作为该食品的包装材料，可有效 地避免对食品质变的影响。另外可根 据食品包装的需要对材料进行必要的 处理（如着色、涂覆遮光层等）来提 高材料的遮光效果
木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下 产生剧毒的氢氰酸
菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用 下产生对人体有害的甲状腺素
5. 脂肪氧化及加热产物
氧化使食品中的油脂产生异味，色 变；高温使油脂发生分解、聚合反应， 产生有毒物质
6. 重金属污染
汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体 内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使 蛋白质失活
（一）化学污染的来源
生长环境、加工过程、加工设备、存 放环境等四个方面
（二）原因
金属、非金属、有机化合物、无机化 合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的 内部或表层
（三） 主要污染物
1. 硝胺类化合物（强的致癌剂）
某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、 黑曲霉、大肠杆菌等
2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物
2. 热污染对食品的破坏
热使环境温度升高，破坏了食品原 料生存环境和食品的贮藏环境
如水温升高，水生动植物生长发育受阻； 高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐 变加快；贮藏食品变质加快；包装材料 老化；高温作物生长快，可溶性固形物 含量低果蔬原料品质下降等等
（二）光污染及变质
概念：
——光对食品的过量辐射使食品 （或植物类食品）的生存、发育、 成长、贮藏保质造成不良的影响的 现象
维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感
维生素B2 在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率
pH 维生素B2存留率% pH 维生素B2存留率%
4.0
42
6.0
46
4.6
40
6.6
35
5.0
40
7.0
27
5.6
46
7.6
20
从表中可知，维生素B2 的分解程度随pH 的升高而增加，当VB2和VC共存时，VC可 抑制VB2的分解，而VC则因与VB2共存而
Ix Iiex Ix ——光线透入食品 x深内处部的密度； Ii ——光线照射在食处 品的 表密 面度；
——特定成分的食定 品波 对长 特的光波的数 吸。 收
从上可知，入射OD值越高，透入食品的OD值也越 高，深度也越深，对食品的影响也越大；
未被食品吸收的光波对食品变质没有影响
（三）食品的避光包装
容易分解
2. 光线对蛋白质和氨基酸的影响
分解：
光可引起有些氨基酸（色氨酸）分解 二氧化碳、氮抑制；硫脲、维生素C
可阻止
变性：
变性引起营养价值下降
（二） 光照对食品的渗透规律
光作用下食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成 光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用OD值表 示， OD值↑，光能量↑，对食品破坏越强。光渗透规律 符合Beer—Lamber定律：