苏打饼干制作工艺
苏打饼干基本工艺流程及工艺要点
英文回答：The production process for soda crackers involves thebination of flour, water, and various other ingredients to form a cohesive dough, which is subsequently rolled and cut into individual crackers. Following this, the dough undergoes a baking process, resulting in the characteristic crispy texture and desirable golden brown color. Key elements of the process include meticulous attention to the proper mixing and kneading of the dough in order to achieve the desired texture, as well as precise control over temperature and baking duration to ensure the optimal level of crispness and coloration. Additional factors, such as the specific type of flour utilized and the inclusion of leavening agents, also contribute significantly to the final attributes of the crackers.苏打饼干的生产过程涉及面粉、水和各种其他成分的混合，以形成一个凝固的面团，随后卷成单块的饼干。
第四章 饼干生产工艺
2、韧性面团调制工艺要素 1）配料次序：先加面粉、水、糖，再加油脂，有利于 面筋的形成。 2）糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油脂不超过 20%，过高会影响面筋的形成。 冬季采用热糖浆（85~95℃）直接冲入面粉中，①使 部分Pro变性凝固弹性下降；②使面团温度保持在适当 范围。 3）加水量：加水量一般控制在18-21％（含水量2024％）。加水量过多，面团易收缩变形，加水量过低， 虽然限制了面筋形成，但调粉困难，面团结合力小， 滚轧时易断条，制品僵硬不疏松，表面粗糙。 4）面团温度：36~40℃，可加速面筋形成，缩短调 粉时间。
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5）面粉的选择：湿面筋含量＜30%，若面筋含量过 高，可添加5~10%的淀粉（以面粉计）
6）添加改良剂：由于亚硫酸盐加入不仅影响口味，而 且对人体有害，逐步有采用蛋白酶（如木瓜蛋白酶） 代替的趋势。 7）调粉机的选择，立式优于卧式 8）面团的静置，一般静置15~20min，使面团张力 消除，粘性下降 9）调制终点判断，取一小块面团，搓捏成粗条后，感 觉软硬适中，表面光滑，不粘手，当用手提断粗条时， 感觉有较大延伸性，且提断的面团有适度缩短的弹性 现象，调制过程完成。
1、韧性面团改良剂
1）种类，亚硫酸盐（如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠）、 蛋白酶、L-半胱氨酸盐。 2）作用效果，破坏面筋网络，使面团变得柔软、松 驰，可大大缩短调粉时间。
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2、酥性面团改良剂
1）种类：磷酯 2）作用效果，降低面团粘度，方便工艺操作，另外可 防止“走油”现象发生。
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四）酸式盐与小苏打并用，普遍应用于韧性饼干中。
常用的有钾明矾、磷酸二氢钙、酸石酸氢钾、焦磷酸氢钠。
饼干的生产工艺
饼干的生产工艺第一章饼干生产工艺第一节第二节第三节第四节饼干的分类韧性饼干生产工艺酥性饼干生产工艺发酵（苏打）饼干生产工艺饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6. 5%的松脆食品。
第四章饼干的生产工艺第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准一饼干通用技术条件》（QB1253-91）,饼干可分为如下几类。
饼干分类酥性饼干韧性饼干发酵饼干薄脆饼干曲奇饼干韧性饼干夹心饼干威化饼干蛋圆饼干蛋粘卷花饼干水泡饼干其他第四章饼干的生产工艺第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般釆用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使而筋充分形成，需耍较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。
第四章饼干的生产工艺一、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5左右，油、糖与小麦粉之比为1:2.5左右。
第四章饼干的生产工艺第四章饼干的生产工艺二、韧性饼干的用料要求及预处理1、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属朵质。
根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。
第四章饼干的生产工艺2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅样机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
第四章饼干的生产工艺3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5%"15%＞用量过多会使制品产生异味。
4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂(小苏打和碳酸氢钱两者配合)，总配比量约为面粉的l%o第四章饼干的生产工艺5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。
有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油, 香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
酵母在苏打饼干中的作用
酵母在苏打饼干中的作用饼干的种类很多，按工艺特点可分为4大类：一般饼干、发酵饼干、千层酥类和其他深加工类。
苏打饼干则是发酵饼干中的一种，其制作特点是在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间的发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。
1、酵母制作苏打饼干的过程苏打饼干工艺流程如下：原辅料预处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→第二次发酵→辊轧→冲压成型→烘烤→冷却→整理→包装→入库。
使用安琪酵母制作苏打饼干的面团调制一般通过以下方式：首先是第一次发酵。
通常使用总发酵量40%~50%的面粉，加入预先用温水稀释的安琪低糖酵母液，酵母用量为0.5%~0.7%，再加入用以调节面团温度的温水（一般标准粉的加水量为40%~42%）。
然后放入卧式调粉机中,调制4分钟左右。
应注意的是，调好的面团不需要有较大的延展性，用手较易拉断即可。
第一次发酵的目的：通过较长时间的静置，使安琪酵母在面团内充分繁殖，以增加面团的发酵潜力，并产生丰富的风味物质。
酵母的呼吸和发酵作用产生的二氧化碳使面团体积膨胀。
随着二氧化碳的不断产生，面团会因膨胀力超出其本身的抗胀限度而塌架，这种物理变化再加上其他一系列变化，可使面团柔软，以便辊轧操作。
随后进行第二次发酵。
将第一次发酵好的酵头，加入其余的50%~60%的面粉和油脂、精盐、磷脂、饴糖、奶粉、鸡蛋等原料，在调粉机中调制5分钟左右，冬天面粉温度应保持在30℃~33℃，夏天保持在28℃~30℃。
两次调粉的时间均应较短，因为长时间的调粉会使制成的苏打饼干质地僵硬。
第二次调粉常用弱筋粉，目的是使其口感酥松，形态完美，这一点与第一次发酵时所用的面粉有本质的区别。
面团的加水量应视第一次发酵程度而定，若第一次发酵愈老，则第二次调粉时所用的水量也应相应的减少。
发酵时间为2~4小时。
2、苏打饼干制作注意事项一是面团温度。
掌握好面团的温度具有特殊的意义，因为酶的活性和酵母活力对温度有一定的要求。
苏打饼干制作方法
苏打饼干制作方法
苏打饼干制作方法：
材料：
- 1/2 杯软化的黄油（113 克）
- 1/2 杯砂糖（100 克）
- 1/4 杯牛奶
- 1/2 茶匙香草提取物
- 1 1/2 杯面粉（180 克）
- 1/2 茶匙苏打粉
- 1/4 茶匙盐
步骤：
1. 预热烤箱至摄氏180度。
2. 在一个大碗中，用电动搅拌器将软化的黄油和砂糖搅拌均匀，直到变得轻而蓬松。
3. 加入牛奶和香草提取物，继续搅拌混合。
4. 在另一个碗中，将面粉、苏打粉和盐混合均匀。
5. 将面粉混合物慢慢地加入黄油混合物中，用搅拌器低速搅拌，直到面团开始形成。
6. 将面团从碗中取出，放在撒有面粉的工作台上。
用手轻轻揉搓面团，直到变得光滑。
7. 使用擀面杖将面团擀成大约1/4英寸（0.6厘米）的厚度。
8. 使用饼干切割器将面团切割成所需形状的饼干。
9. 将饼干放在铺有烤盘纸的烤盘上排列，间距留出一些空间。
10. 将烤盘放入预热好的烤箱中，烘烤约10-12分钟，或者直到饼干边缘呈金黄色。
11. 从烤箱中取出饼干，让其在烤盘上冷却，然后转移到冷却架上完全冷却。
12. 一旦饼干完全冷却，即可享用。
提示：您可以根据自己的口味，向面团中添加葡萄干、巧克力碎片或其他喜欢的成分。
饼干生产工艺技术
饼干生产工艺技术饼干生产工艺技术是指在制作饼干的过程中所使用的一系列工艺和技术方法。
饼干的生产工艺技术主要包括原料准备、配料、搅拌、成形、烘烤、冷却、包装等步骤。
首先，饼干的原料准备是饼干生产的第一步。
常见的原料有面粉、糖粉、黄油、鸡蛋、牛奶等。
这些原料需要提前准备和清洁，以确保产品的质量和安全。
其次，配料是根据不同的产品配方和要求进行混合的过程。
在配料阶段，需要根据配方表准确称量和调配各种原料。
这涉及到使用称重器具、搅拌机等设备，确保配料的准确性和均匀性。
接下来是搅拌过程。
在搅拌过程中，原料需要通过搅拌机器不断搅拌均匀。
这能够使得面团的质地更加柔软，并融合各种原料，提高产品的口感和品质。
搅拌时间和强度需根据产品工艺要求进行控制。
成形是饼干生产的重要一步。
在成形过程中，搅拌好的面团需要通过模具进行成型，通常会采用各种形状和尺寸的模具，以制作出各式各样的饼干。
成形后的饼干可以根据需要进行刻花或上浆等处理，增加产品的美观性和独特性。
然后就是烘烤环节。
将成型好的饼干放入烤箱中进行烘烤。
烘烤的时间和温度需要根据饼干的种类和要求进行调整，以确保饼干的外观和口感都能达到最佳状态。
烘烤过程中，需要控制好时间和温度，避免饼干烤焦或过分干燥。
冷却是在饼干烘烤后对其进行降温处理。
饼干烘烤后，需要将其放在通风良好的地方进行自然冷却。
冷却的目的是使饼干变硬，增加其口感和保持形状。
冷却时间一般根据饼干的厚度和种类进行调整。
最后是包装。
在包装过程中，需要将冷却好的饼干进行分类、计数，并采用适当的包装袋或包装盒进行包装，以确保产品的完整性和卫生。
包装后的饼干可以通过热封、真空封口等方式进行密封，以保持产品的新鲜度和口感。
总结起来，饼干生产工艺技术从原料准备到包装的整个过程涉及到多个工序和技术操作。
通过合理的工艺流程和技术控制，能够制作出质量稳定、口感好的饼干产品，满足消费者的需求。
饼干生产工艺技术是一个综合性的过程，需要通过精确的控制和操作来确保饼干的质量、口感和外观。
粗纤维饼干工艺流程
粗纤维饼干工艺流程各类饼干生产的基本工艺大同小异，基本过程为：原辅料的预处理→面团调制→面团辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品但是，各种类型的饼干生产工艺中的配方、投料顺序与操作方法均有所不同、设备略有不同。
一、酥性饼干的生产工艺(一)产品特征酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。
糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些，一般要添加适量的辅料，如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。
生产这种饼干的面团是半软性面团，面团弹性小，可塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，口味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。
(二)生产工艺流程原辅材料→预处理→混合→面团调制→面团输送→辊印成型销售←人库←包装←整理←冷却←烘烤(三)主要机械设备酥性饼干生产的主要设备有卧式调粉机、轧皮压片机、辊印式成型机、远红外隧道电烤炉、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、饼干整理机及包装机等。
二、韧性饼干的生产工艺(一)产品特征韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。
这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常还带有针孔。
香味淡雅，质地较硬且松脆，饼干的横断面层次比较清晰。
(二)生产工艺流程原辅材料→预处理→混合→面团调制一静置→多道辊轧→(撒布芝麻等)←辊切成型→喷油上色←一烘烤←冷却→包装。
(三)主要机械设备韧性饼干的生产设备一般选用调粉机、三道轧皮压片机、滚切成型机、糖(盐)撒布机、烤炉、喷油机、出炉架、180°转弯冷却输送机、过渡架、冷却输送机、整理机和包装机等。
三、苏打饼干(发酵饼干)生产工艺(一)产品特征苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。
苏打饼干的标准
苏打饼干的标准
苏打饼干的标准可以从多个方面来考虑：
1. 外观：苏打饼干的色泽应为金黄色、表面光滑、有饼干特征的纹路。
其质地应该酥脆，口感清香。
如果苏打饼干的外观明显出现变形、变色或者较多色斑、坑洞等均属于不合格产品。
2. 化学成分：苏打饼干中的主要成分是碳酸氢钠和氢氧化钠，其含量应符合国家标准。
可以通过人工抽样后，使用化学分析方法测定其含量是否符合设定的标准。
3. 制作工艺：苏打饼干需要通过一系列的制程制作而成，包括一次调粉、一次发酵、二次调粉、二次发酵、起酥叠层、烘烤和冷却等步骤。
每一步都有其特定的要求和标准操作，以保证最终产品的品质。
总的来说，苏打饼干的标准涉及到多个方面，包括外观、化学成分和制作工艺等。
苏打饼干的制作方法
苏打饼干的制作方法苏打饼干是一种非常受欢迎的传统点心，它的制作方法相对简单，而且口感酥脆可口。
下面我将详细介绍制作苏打饼干的步骤。
所需材料：- 250克面粉- 125克牛油- 100克砂糖- 1个鸡蛋- 1勺苏打粉- 1/2勺盐- 1/2勺香草精步骤1：准备工作首先，将牛油切成小块，放置在室温下软化。
然后将砂糖与牛油放在一个容器中，用搅拌器或手持电动搅拌机搅拌至混合均匀。
然后加入鸡蛋，继续搅拌，直到完全融合。
步骤2：混合面粉和其他干性成分取一个大碗，将面粉、苏打粉和盐加入其中。
然后慢慢地将混合好的牛油糖浆倒入大碗中，用刮刀或手揉搓，直到形成均匀、柔软的面团。
步骤3：饼干切割将面团分成两份，并将每份放在一块烘焙纸上。
在面团上撒上一些面粉，用擀面杖将面团均匀地压平，压成约0.5-1厘米的厚度。
步骤4：烤饼干将准备好的面团放在冰箱中冷藏30分钟，以固定其形状。
在此期间，预热烤箱至180C（350F）。
之后，取出冷藏的面团，并使用饼干模具割出所需形状。
将割好形状的饼干放在烤盘上，在烤盘上留适当的间隔，因为饼干会在烘烤过程中膨胀。
将烤盘放入预热好的烤箱中，烘烤10-12分钟，或直到饼干变得金黄色。
步骤5：冷却和保存将烤好的饼干从烤箱中取出，放置在铁网或烤架上冷却。
当饼干完全冷却后，它们将变得更加酥脆。
你可以尝试吃一块，确保它们已经完全冷却和味道正常。
一旦苏打饼干完全冷却，你可以将它们放入干燥的密封容器中储存。
它们可以保存数周，并且仍然保持其美味和口感。
总结：制作苏打饼干是一项简单而又有趣的烘焙活动。
只需要一些常见的食材和简单的步骤，就能制作出美味的饼干。
你可以根据自己的口味加入其他成分，如巧克力碎片、坚果或其他干果，以增添风味。
尝试制作自己的苏打饼干吧，享受烘焙的乐趣和美味的结果。
苏打饼干配方
4.加入香葱末，一起揉
5.揉光滑后薄片
7.分割成小块
8.表面覆盖油纸，再盖上烤盘，连同硅胶垫整个反过来
9.用叉子叉上一些小孔，静置10分钟
10.烤箱预热180度，中层，烤20分钟左右。烤箱有差别，根据上色情况和软硬程度适当调节
文章导读
苏打饼干是非常方便的食物，吃起来也比较香，实际上，苏打饼干的配方都是我们很常见的食材，大家也可以在家里面制作苏打饼干，下面就教你详细的步骤过程。
一、苏打饼干的做法
苏打饼干我喜欢了很多年，吃起来干干的，无油无糖无负担。如果胃酸太多的人也适合吃苏打饼干，或者糖尿病人的低糖饮食。晨曦双宝也喜欢吃苏打饼干，我给他们做的阿拉棒、低糖戚风蛋糕都不如苏打饼干吃的起劲儿。
6烤好的饼干!
三、香葱苏打饼干
材料
牛奶：50g
酵母：4g
植物油：30g
盐：2g
小苏打：1g
低筋面粉：150g
香葱：适量
做法
1.牛奶加热至30度左右.
2.把加热过的牛奶与酵母混合.
3.除香葱外，其他材料与之前的牛奶混合揉成团.
二、<苏打饼干>的做法步骤
1准备好所有的材料，香葱洗净切末.
2将所有的材料除香葱外揉成光滑的面团坯.
3揉入香葱醒十分钟.
4用擀面棍把面坯擀薄，越薄越好.牙签或叉勺插出均匀的小孔防涨气，最后切成想要的大小.
5一片一片小心码入烤盘.保持距离.烤箱预热，180度中层20分钟左右.
1.把所有材料，按照液体、粉类、酵母的顺序加入面包机，启动和面程序揉成面团，或者直接用手揉成光滑面团
2.把面擀成薄片，薄点烤出来的饼干更酥脆
第三章 饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺第一节饼干的名称和分类饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品，口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。
一、按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。
㈠一般饼干1.按制造原理分类⑴韧性饼干(Hard Biscuit )⑵酥性饼干(Soft Biscuit)2.按照成型方法进行分类⑴印硬饼干⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit)。
⑶挤出成型饼干⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit)⑸辊印饼干(Rotary Biscuit)㈡发酵饼干1.苏打饼干(Soda Cracker)2.粗饼干(Sponge Goods，发酵饼干)3.椒盐卷饼(Pretzel)㈢派㈣深加工花样饼干二、按原料配比分三、按成形方法此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相对密度甚小的膨松型饼干，外形十分美观，口味柔软香甜，颇受消费者欢迎。
三、按产品分类第二节各种饼干加工工艺流程四、按生产工艺分⒈酥性饼干2.韧性饼干:普通韧性饼干冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干。
超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干。
可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干。
3.发酵饼干咸发酵饼干：口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。
甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干。
超薄发酵饼干较薄的发酵饼干。
4.压缩饼干5.曲奇饼干普通曲奇饼干花色曲奇饼干：在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。
可可曲奇饼干：添加可可粉原料的曲奇饼干。
软曲奇饼干：添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。
6.夹心饼干油脂夹心饼干：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。
果酱夹心饼干：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。
饼干生产工艺流程
饼干生产工艺流程
一、韧性饼干的生产工艺流程
韧性饼干的生产工艺流程如下图所示:
砂糖溶液疏松剂面团改良剂食盐+水
蛋奶制品
配料面团调制香料+香精
水
静置
小麦粉
辊轧
成型检验成品
烘烤冷却整理包装
二、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程如下图所示:
砂糖粉碎成糖粉过筛疏松剂食盐+水抗氧化剂+油脂奶制品预处理
水配料面团调制香料+酒精
预处理成型蛋品
小麦粉烘烤检验成品混合过筛淀粉冷却整理包装三、苏打饼干生产工艺流程图
苏打饼干生产工艺流程如下图所示:
鲜酵母水砂糖
活化
第一次面团调制小麦粉食盐+水
第一次面团发酵疏松剂小麦粉
水第二次面团调制蛋奶制品
小配料油脂+抗氧化剂第二次面团发酵小麦粉辊轧、包油酥擦油酥食盐
油脂撒盐成型检验烘烤冷却整理包装成品。
经典产品之苏打饼配方与工艺简介
经典产品之苏打饼配方与工艺简介苏打饼干配方与工艺一、产品特征与典型配方苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。
苏打饼干的油:糖=10:0-1.5，油+糖:小麦面粉=1:4-6，一般制成中、高档苏打饼干,其典型配方如表3-3所示:表3-3苏打饼干各种配方实例分区品名原料咸奶苏打饼干芝麻苏打饼干葱油苏打饼干蘑菇苏打饼干第一次调粉强筋小麦粉40354050白砂糖 2.5 1.5 1.5 3.5鲜酵母 1.5 1.22 2.5食盐0.750.50.750.8第二次调粉低筋小麦粉50555040饴糖32 1.52精炼油8810板猪油4546人造成奶油6510奶粉321 1.5鸡蛋2 2.523白芝麻4洋葱汁5鲜蘑菇原汁3碳酸氢钠0.40.30.250.4碳酸氢铵0.20.2面团改良剂0.0020.00250.0020.003抗氧化剂0.0030.00350.0030.004擦油酥低筋小麦粉10101010板猪油1552人造奶油43食盐0.350.30.50.5二、生产工艺流程苏打饼干是发酵饼干的总称，添加蘑菇汁便制成蘑菇苏打饼干，添加洋葱汁便可制成葱油苏打饼干，添加芝麻仁便可制成芝麻苏打饼干，但基本工艺流程是相仿的。
如图3-4所示。
图 3-4 苏打饼干生产工艺流程图苏打饼干一般可用摆式冲印成型机生产。
主要机械设备有：1.和面机， 2．面带叠层机，3.摆式成型机，4.撒布盐机，5.烤炉，6.出炉架，7.180℃转弯机连接冷却输送机。
8.喷油机，9.过渡架，10.冷却输送机，11.整理机。
三、苏打饼干制作技术要点1.面团调制与发酵技术（1）第一次面团调制与发酵先将40%-50%的小麦粉与酵母溶液混合，再按配方加入所需的水。
加水量一般为：普通小麦粉40%-42%，强筋小麦粉约42%-45%。
饼干生产工艺流程
饼干生产工艺流程
《饼干生产工艺流程》
饼干是人们生活中常见的零食，而其生产工艺却是一个复杂而精密的过程。
下面我们将介绍一下饼干的生产工艺流程。
首先，饼干的原料准备非常重要。
一般来说，主要的原料包括面粉、糖、黄油、鸡蛋等。
这些原料需要经过严格的筛选和配比，确保质量和比例的准确性。
接下来是混合原料。
将面粉、糖、黄油等原料放入混合机中进行充分混合。
确保各种原料能够充分融合，形成均匀的饼干面团。
然后是模压成型。
将混合好的饼干面团通过模具压制成各种形状的饼干，如圆形、心形、饼干棒等。
这一步需要精准的操作，确保每个饼干的形状和大小都一致。
接着是烘烤。
将成型的饼干放入烤箱中进行烘烤。
在适当的温度和时间下，让饼干表面呈现出金黄色，并确保内部完全熟透。
最后是包装。
经过烘烤的饼干需要进行冷却，并进行包装。
包装时需要注意防潮、防尘，以保持饼干的新鲜和口感。
总的来说，饼干的生产工艺流程虽然复杂，但每一步都至关重要，只有每一个环节都做到位，才能生产出口感好、外观美观的饼干产品。
马铃薯苏打饼干的制作工艺研究
马铃薯苏打饼干的制作工艺研究
岳乐乐;张涛;周琼
【期刊名称】《保鲜与加工》
【年(卷),期】2024(24)2
【摘要】为丰富饼干种类,对以低筋面粉为主要原料,添加马铃薯雪花粉制作马铃薯苏打饼干的工艺进行研究。
以感官评分作为评价指标,通过单因素试验及正交试验考察马铃薯雪花粉添加量、黄油添加量、酵母添加量和烘烤时间对马铃薯苏打饼干感官品质的影响,确定马铃薯苏打饼干的最优制作工艺参数。
结果表明,以100 g面粉为基准,马铃薯雪花粉添加量12 g,水油面团中黄油添加量20 g,酵母添加量2.2 g,其他原料为:高筋面粉20 g,低筋面粉80 g,白砂糖3.5 g,食盐1.6 g,奶粉2 g,鸡蛋液10 g,小苏打0.5 g,碳酸氢铵0.2 g。
马铃薯苏打饼干经两次发酵后,上下火220℃烘烤13 min。
按照最优工艺参数及相关工艺流程制作的马铃薯苏打饼干表面呈浅褐黄色,口感硬脆细腻,组织结构清晰,发酵香味及马铃薯特征风味浓郁。
该试验为马铃薯雪花粉应用于休闲食品的研发提供了理论参考。
【总页数】8页(P15-22)
【作者】岳乐乐;张涛;周琼
【作者单位】安康学院现代农业与生物科技学院;安康市农作物种子站
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.22
【相关文献】
1.方便马铃薯薯粉的制作工艺研究
2.马铃薯泥黏豆包制作工艺研究
3.半干马铃薯热干面制作工艺研究
4.金针菇苏打饼干的制作工艺研究及质构分析
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酥性、韧性苏打饼干
饼干根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。
韧性饼干：印模造型行腔大部分为凸出的花纹，饼干造型为凹出的花纹，其外观光滑，表面平整，印纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面与底面平整）。
（使用滚切饼干模具）(一般含有喷油机）酥性饼干：造型行腔大部分为凹出的花纹，饼干造型为凸出的花纹，外观花纹明显，结构细软，孔洞较为显著，口感酥松，一般比较厚，糖、油含量较韧性饼干高。
（使用滚印饼干模具）（一般不含有喷油机）不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程：原、辅料预处理----面团的调制----滚轧----成型----冷却----整理----包装----成品。
韧性饼干配方下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减。
原、辅料韧性饼干品种动物玩具大众玫瑰钙质标准粉50 50 50 50 50砂糖10.5 13 13 12 9.5 饴糖 2 0.5 / 1.5 5 植物油 3.8 7 2.5 7 3.5 猪油0.63 / / / 2磷脂 1 0.5 0.5 0.5 0.75 精盐0.25 0.2 0.25 0.25 0.25 小苏打0.4 0.4 0.3 0.35 0.4碳酸氢铵0.25 0.25 0.2 0.15 0.2 香精油香蕉88mL 桔子69mL 菠萝106mL / 樱桃106(mL) 磷酸氢钙/ / / / 0.5 桂花/ / / 0.7 /酥性饼干的配方（单位：kg)原、辅料酥性饼干品种甜酥桔肉巧克力椰肉奶油葵花标准粉50 50 50 / / / 特制粉/ / / 50 50 50 淀粉/ / 2.5 / 3.25 2.3 砂糖20 18 16.5 17 17.5 18.5 饴糖/ 2 1.5 1.5 1.5 / 植物油 5 5.5 8.35 椰子油10 / / 猪油/ / / / 11.5 11 奶粉/ / 1.5 / 2.5 1.5 蛋粉/ / / / / 0.4 磷脂0.5 0.5 0.5 0.8 / / 精盐0.15 0.3 0.25 0.3 0.5 0.15 桂花0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.25 碳酸氢铵0.2 0.2 0.2 0.15 0.15 0.15 香精油/ 桔子80mL / 椰子20mL 黄油35mL 橙子9mL 香兰素8g / 38g / / 28g抗氧化剂/ / 1.6g 2g 2.3g 2.2g 柠檬酸/ / 0.8g 1g 1.15g 1.1g 可可粉/ / / / / / 蕉糖/ / / / / /改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。
苏打饼干操作技术要点三：发酵饼干的烘烤与冷却
苏打饼干操作技术要点三：发酵饼干的烘烤与冷却发酵饼干的饼坯在烘烤初期中心温度逐渐上升，饼坯内的酵母作用也逐渐旺盛起来，呼吸作用十分剧烈，产生大量的二氧化碳使饼坯在炉内迅速胀发，形成海绵状结构。
除酵母的发酵活动外蛋白酶的作用也因温度升高而较面团发酵时剧烈得多。
中心层的温度达到45~60℃时，蛋白酶水解蛋白质生成氨基酸的作用最明显。
但中心层温度的增高迅速，使得这种作用进行的时间十分短暂，因此不可能有大量氨基酸生成。
面粉本身的淀粉酶在烘烤初期也由于温度升高而变得活跃起来，由于一部分淀粉受热而糊化，使得淀粉酶容易作用。
当饼坯温度达到50~60℃时，淀粉酶的作用加大，生成部分糊精和麦芽糖。
当饼坯中心温度升到80℃时，各种酶的活动因蛋白质变性而停止，酵母死亡。
发酵时面团中所产生的酒精、醋酸在烘烤过程中受热而挥发：乳酸的挥发量极少，小苏打受热分解而使饼干中带有碳酸钠。
所以，通常饼干坯此时的pH经烘烤后会略有上升。
但pH虽然稍有升高，烘烤时也不能大量驱除乳酸，消除过度发酵面团所带来的酸味。
在烘烤过程中，温度逐渐上升而使蛋白质脱水，其水分在饼坯内形成短暂的再分配，并被急剧膨胀的淀粉粒吸收。
这种情况只存在于中心层，表面层由于温度迅速升高，脱水剧烈而不明显。
所以，饼干表面所产生的光泽不完全依赖其本身水分再分配生成糊精，而必须依靠烤炉中的湿度来生成。
在烤炉中饼坯的中心层只需经过1.5min左右就能达到蛋白质的凝固温度，所以说，第二阶段烘烤是蛋白质变性阶段。
烘烤的最后阶段是上色阶段，此时由于饼干坯已脱去了大量的水分而进入表面上色阶段。
pH对发酵饼干的烘烤上色关系甚大。
如果面团发酵过度，糖分被酵母和产酸菌大量分解，致使参与美拉德反应的糖分减少，pH下降，不易上色。
如甜饼干烘烤时，除了美拉德反应外，后期尚有糖类的焦糖化反应存在。
在甜饼干配方中除砂糖外，乳制品和蛋制品也有上色作用，都属于美拉德反应类型。
发酵饼干的烘烤温度，入炉初期下火需旺盛，上火可以低一些，使饼干处于柔软状态，不迅速形成硬壳，有利于饼干坯体积的胀发和二氧化碳气体的外逸。
苏打饼干制作工艺
合肥吉利食品厂玉米苏打饼干设备11 级食品科学与工程本〔三〕51106023013 张洋洋苏打饼干与一般甜味饼干不同，其糖和油的含量少，使用酵母发酵制成，酥松可口，养分丰富，常作主食和嗜好食品。
以玉米粉为原料制作的一种香脆可口的苏打饼干，为玉米的深加工开拓了一条的途径。
1材料与方法1.1材料与设备材料：玉米粉40kg、白面粉60kg、小苏打1kg、干酵母2kg、食盐1.5kg 和植物油14kg。
主要设备：烘炉、搅拌机和压面机等。
1.2工艺流程玉米粉、白面粉、酵母、水→第1 次调粉→第1 次发酵→第2 次调粉→第2 次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品。
其中第2 次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。
1.3操作要点（1）第1 次调粉与发酵首先把玉米粉与白面粉按4∶6 的比例混合均匀，过筛备用。
取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中，参加酵母和水，搅拌4min 左右，然后放置在温度为28℃、湿度为75%～80%的环境中发酵6h。
（2）第2 次调粉与发酵将第1 次发酵好的面团中参加剩余的混合粉，再参加油脂、精盐和水等辅料，最终参加小苏打，在搅拌机中搅拌4min 左右，置于温度为28℃、湿度为75%～80%的环境中发酵3h。
（3）压面与包油酥将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。
把发酵好的面团放到压面机中先压7 次，折叠4 次，包入油酥，再压6 次，折叠4 次。
面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可。
（4）成形与烘烤把面团压成2mm 厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中，再在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中进展烘烤。
烘烤初期把底火调为250℃、面火为220℃，中期把面火渐渐上升至250℃、底火渐渐降低至220℃，最终阶段把底火和面火都降至200℃，烘烤大约10min，至饼干呈金黄色。
（5）冷却与包装烘烤好的饼干完全冷却后，再进展包装。
1.4面团发酵度的测定将酵母与其他材料调制好的面团，置于量筒中，在试验条件下发酵，面团所产生二氧化碳使面团上升，测定其膨胀高度来衡量面团的发酵度。
饼干面团的调制
（一）投料顺 序 从工艺流程中可以看出,酥性面团调制 操作前将糖、油、水（或糖浆）、乳品、 蛋品、膨松剂等原料倒础粉机内，搅拌均 匀，使混合液充分乳化形成乳浊液，然后 再加入小麦粉、淀粉等原料调成面团。这 种投料顺序避免了小麦粉和水的直接接触， 限制了面筋性蛋白质的吸水胀润，控制了 面筋的形成。同时在调粉时时间要短，速 度要慢，搅拌要均匀。这样就可以控制面 筋的大量形成，达到调制酥性面团的目的。
（二）加水量及软硬度 调制酥性面团时，加水量不能太多，否 则会使面筋性蛋白质大量吸水形成面筋。 同时在调制过程中不能随便加水，更不能 一边搅拌一边加水。当然水分过少，面团 太硬而无结合力影响成型。酥性面团的水 分约为16～18%，甜酥性面团的水分约为 13～15%。
（三）淀粉和面头子的加水量 在面团调制时加入淀粉是降低面筋性蛋 白质的含量，增加面团的可塑性，但添加 量不宜过多，一般用量为小麦粉的5～10%。 过多会使制品僵硬易碎。面头子是成型时 分离下来的非饼坯部分，面头子应返回面 团调制工序或返回辊轧工序。面头子由于 多次辊轧和较长时间放置，因此弹性较大， 不能过多加入，一般为面团的1/8～1/10。
了解面筋性蛋白质的吸水原理和糖、油的作用机 理，将有助于我们分析面团调制过程中出现的各 种现象和原因。 一、酥性面团的调制 酥性面团调制完毕后因其温度接近或略低于 常温，俗称酥性面团为冷粉。酥性面团要求具有 较大的可塑性和有限的粘弹性，面皮具有一定的 结合力，操作中不粘辊筒和模具，饼坯花纹清晰， 不收缩变形，烘烤时有一定程度的胀发率。要达 到上述目的，酥性面团在调制中必须控制面筋性 蛋白质的吸水率，达到有限的胀润。在具体调制 面团时入食盐主要目的是为 了口味。加入量为小麦粉的1～2%。食盐 能够增加面筋的弹性和韧性，抑制杂菌， 但同时也会抑制酵母的发酵。通常将总盐 量的30%加入小麦粉中调制面团，而其余 70%的食盐直接加入到油酥中，以防止对 酵母发酵的影响。 除上述因素外，小麦粉性能及酵母质量 也是影响面团发酵的重要因素。
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合肥吉利食品厂玉米苏打饼干设备
11级食品科学与工程本（三）51106023013 张洋洋
苏打饼干与一般甜味饼干不同，其糖和油的含量少，使用酵母发酵制成，酥松可口，营养丰富，常作主食和嗜好食品。
以玉米粉为原料制作的一种香脆可口的苏打饼干，为玉米的深加工开辟了一条新的途径。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
材料：玉米粉40kg、白面粉60kg、小苏打1kg、干酵母2kg、食盐1.5kg和植物油14kg。
主要设备：烘炉、搅拌机和压面机等。
1.2 工艺流程
玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品。
其中第2次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。
1.3 操作要点
（1）第1次调粉与发酵首先把玉米粉与白面粉按4∶6的比例混合均匀，过筛备用。
取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4min左右，然后放置在温度为28℃、湿度为75%～80%的环境中发酵6h。
（2）第2次调粉与发酵将第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，再加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入小苏打，在搅拌机中搅拌4min左右，置于温度为28℃、湿度为75%～80%的环境中发酵3h。
（3）压面与包油酥将油脂、玉米面粉和精盐混合均匀，制成油酥备用。
把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。
面团压至纯滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可。
（4）成形与烘烤把面团压成2mm厚的面块，然后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中，再在面片上打上分布均匀的针孔，放到烘炉中进行烘烤。
烘烤初期把底火调为250℃、面火为220℃，中期把面火逐渐升高至250℃、底火逐渐降低至220℃，最后阶段把底火和面火都降至200℃，烘烤大约10min，至饼干呈金黄色。
（5）冷却与包装烘烤好的饼干完全冷却后，再进行包装。
1.4 面团发酵度的测定
将酵母与其他材料调制好的面团，置于量筒中，在试验条件下发酵，面团所产生二氧化碳使面团升高，测定其膨胀高度来衡量面团的发酵度。
2 注意事项
2.1 酵母用量对玉米苏打饼干的影响
在面团发酵过程中，增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。
但是，当酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母的
生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的疏松感。
2.2 不同发酵时间对玉米苏打饼干的影响
在配方其他成分不变的情况下，第 1 次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团中大量繁殖，以增加面团的发酵潜力。
第1 次发酵除酵母的繁殖外，面团本身亦经历了较大的变化。
酵母呼吸和发酵作用时产生的二氧化碳使面团呈膨松状。
当二氧化碳逐渐达到饱和时，面筋的网络结构便处于紧张状态，继续产生的二氧化碳气体使面筋中的膨胀力超出其本身的抗胀限度而塌架。
除了这种物理变化之外，再加上面筋的变性等一系列变化，使面团弹性降低到理想的程度，这样就达到了第1次发酵的另一个目的。
第1 次发酵的时间为6h较为合适，面团的醒发度已足够，制作出来的饼干口感较为酥松。
2.3 小苏打的用量对苏打饼干的影响
小苏打是制作苏打饼干的一种重要原料，它在焙烘过程中受热分解，可产生大量的二氧化碳，从而使饼坯体积膨胀增大。
小苏打的分解温度为60℃～150℃。
如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性增强，影响口味，同时碱也会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。
2.4烘烤温度对苏打饼干的影响
烘烤苏打饼干时，第1阶段应当使烤炉的底火旺盛，面火温度则应当相应低些，这样可以使开始阶段的饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。
加强底火，热量迅速传导到中心层，促使饼坯内因发酵产生的二氧化
碳急剧膨胀，在短时间内将饼坯胀发起来。
如果烤炉温度过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片；而在合理的烘烤处理下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。
在烘烤的中间阶段，虽然水分在继续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优良的焙烤弹性。
因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。
此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。
最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。
2.5 食盐用量对苏打饼干的影响
食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，增强面团的保气性；食盐同时又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率，以供给酵母充足的糖分；食盐还是调节口味的主料，能满足口味的需求。
食盐最显著的特点就是具有抑制杂菌的作用。
虽然酵母的耐盐力比其他病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性，至使发酵作用减弱。
为此，通常将配方中用盐总量的30%在第2次调粉时加入，其余70%的食盐则在油酥中拌入，以防用量过多对酵母产生影响。
3苏打饼干的营养素含量(每100克) (大卡)
胡罗卜素(微克) 2 钾(毫克)82 磷(毫克)69 视黄醇当量(微克) 5.7 钠(毫克)312.2 硒(微克)39.33
参考文献
[1]韩明,曾庆孝,杜丽华等.玉米苏打饼干的工艺研究[J].粮油加工与食品机械，2005，1：1-72
[2]曾灿. 玉米苏打饼干制作技术[J].农村新技术，2006，7：34-35
[3]张清秀. 玉米苏打饼干的制作[J].农产品加工，2006，1：35-36
[4]李道龙.苏打饼干的制作技术（上）[J].食品工业，1997 ，6：18-20。