饼干的感官鉴别
饼干的感官鉴别
中国质量报/2002年/09月/07日/饼干的感官鉴别 根据投料和制作方法的差异,可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干等几大类。
下面关于饼干感官鉴别的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干3种。
酥性饼干的感官鉴别1.色泽鉴别良质饼干:表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色,无阴影,无焦边,有油润感。
次质饼干:色泽不均匀,表面有阴影、有薄面,稍有异常颜色。
劣质饼干:表面色重,底部色重,发花。
2.形状鉴别良质饼干:块形(片形)齐整,薄厚一致,花纹清晰,不缺角,不变形,不扭曲。
次质饼干:花纹不清晰,表面起泡、缺角、粘边、收缩、变形,但都不严重。
劣质饼干:起泡、破碎都相当严重。
3.组织结构鉴别良质饼干:组织细腻,有细密而均匀的小气孔,用手掰易折断,无杂质。
次质饼干:组织粗糙,稍有污点。
劣质饼干:有杂质,发霉。
4.气味和滋味鉴别良质饼干:甜味纯正,酥松香脆,无异味。
次质饼干:口感紧实发艮,不酥脆。
劣质饼干:有油脂酸败的哈喇味。
韧性饼干的感官鉴别1.色泽鉴别良质饼干:表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色,表面有光亮的糊化层。
次质饼干:色泽不太均匀,表面无光亮感,有生面粉或发花,稍有异色。
2.形状鉴别良质饼干:形状齐整,薄厚均匀一致,花纹清晰,不起泡,不缺边角,不变形。
次质饼干:凹底面积已超过1/3,破碎严重。
3.组织结构鉴别良质饼干:内质结构细密,有明显的层次,无杂质。
次质饼干:杂质情况严重,内质僵硬,发霉变质。
4.气味和滋味鉴别良质饼干:酥松香甜,食之爽口,味道纯正,有咬劲,无异味。
次质饼干:口感僵硬干涩,或有松软现象,食之粘牙,有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。
苏打饼干的感官鉴别1.色泽鉴别良质饼干:表面呈乳白色至浅黄色,起泡处颜色略深,底部金黄色。
次质饼干:色彩稍重或稍浅,分布不太均匀。
劣质饼干:表面黑暗或有阴影,发毛。
2.形状鉴别良质饼干:片形整齐,表面有小气泡和针眼状小孔,油酥不外露,表面无生粉。
饼干感官检验报告
饼干感官检验报告1. 引言本报告旨在对饼干产品的感官特性进行评估和检验。
感官检验是通过人体感官器官对产品进行感知、辨别和评价，以获取消费者对产品感受和满意度的信息。
本次检验将侧重于饼干产品的外观、气味、口感等方面进行评估。
2. 方法2.1 受测样本本次感官检验共选取了10种常见的饼干产品作为受测样本，样本来源于不同品牌的市售产品。
2.2 感官评价指标2.2.1 外观外观是评价饼干产品首要的感官特性，包括饼干的形状、色泽、表面纹理等。
评价指标主要包括外观整洁度、颜色的一致性和分布均匀性等。
2.2.2 气味气味对于饼干产品的感官体验至关重要。
评价指标主要包括气味的香味强度、是否有异常气味以及是否符合产品说明等方面。
2.2.3 口感口感是饼干产品的重要评价指标，包括酥脆度、口感细腻度等。
评价指标主要包括饼干的脆度、口感是否顺滑以及是否具有多层次的口感体验等。
2.3 感官评价方法本次感官评价采用了常用的五级评分法。
评分标准如下：• 5 分：优秀，超出预期，非常满意；• 4 分：良好，达到预期，满意；• 3 分：一般，符合基本要求，尚可；• 2 分：差，低于预期，不太满意；• 1 分：很差，无法接受，非常不满意。
2.4.1 外观评价对受测饼干样本的外观进行评价，记录外观整洁度和颜色一致性等，按照五级评分法进行打分。
2.4.2 气味评价对受测饼干样本的气味进行评价，记录香味强度、异常气味等，按照五级评分法进行打分。
2.4.3 口感评价对受测饼干样本的口感进行评价，记录脆度、口感细腻度等，按照五级评分法进行打分。
2.5 数据整理和分析对感官评价的数据进行整理和分析，计算平均分数并生成报告。
3. 结果与讨论3.1 外观评价结果对10种饼干产品的外观进行评价，得出平均分数如下表所示：饼干样本外观评分样本1 4.5样本2 4.2样本3 3.8样本4 4.1样本5 3.9样本6 4.4样本7 4.2样本8 3.7样本9 4.0样本10 3.9通过对外观评分的分析发现，样本1和样本6的外观评分较高，符合消费者的期望，而样本8的外观评分略低于其他样本。
评析果酱夹心饼干的感官质量
评析果酱夹心饼干的感官质量果酱夹心饼干，是一种西式甜点。
其主要材料有低筋面粉、鸡蛋、细砂糖等。
此类饼干质地较硬，口感扎实，有嚼劲儿。
优点：此饼干颜色鲜艳、造型可爱；富含营养成分，利于消化吸收；容易保存和运输，便于食用。
比如，在人们都注重吃饭时间的今天，这款简单而又美味的小饼干更显得弥足珍贵。
它带给人们愉悦的情绪、饱满的口感以及甜蜜的回忆。
缺点：香精过多，使得原本酥脆的饼干失去了那份松软；夹心中油脂与奶油含量过高，不适合老年人或肥胖者食用。
为了让你喜欢上果酱夹心饼干，我想尽办法，研究出这个配方，希望大家能够品尝到美味、健康、快乐的果酱夹心饼干！【制作流程】（1）把低筋面粉、泡打粉、盐混合均匀后，倒入无水的黄油中，揉搓成团状。
（2）加入白砂糖，再次搅拌。
最好不要过度搅拌。
之后放进冰箱冷藏备用。
（3）将打散的鸡蛋液、炼乳、牛奶混合均匀。
然后倒入切碎的果肉，并搅拌均匀。
（4）在准备好的面板上撒些薄面，把面团擀成薄片。
（5）用模具压出形状，再刷一层融化的黄油。
（6）再把果酱馅包裹在里面。
做成你喜欢的样子就行了。
（7）将面团竖着放置在烤盘上。
（8）放进预热至175摄氏度的烤箱中烘焙15-20分钟左右即可。
【提示】（1）果酱内所用的糖可根据自己的喜好增减。
也可用蜂蜜代替糖来制作果酱夹心饼干。
（2）在选择果酱时，应挑选天然、新鲜的，例如蓝莓、黑莓、覆盆子等都很好，但避免使用柠檬、橙子、菠萝汁等。
因为他们会影响到夹心饼干的风味。
（3）烘焙完毕后，要立刻从烤箱中取出，放凉后密封保存，否则饼干会变干变硬，无法正常享受其滋味。
同时请注意防潮。
饼干鉴评指标
饼干感官鉴评标准指标感官评价标准
视觉
形态
（10分)
a花纹明显、清晰,质地均匀；8~10分
b.花纹模糊不清，5~7分
色泽
（20分）
c质地不均匀，有凹陷或凸起1~4分
嗅觉
a金色或者棕黄色，有光泽
b颜色较黄，无光泽
c颜色偏白，无光泽
15-20分
7-14分
1-6分
香气
(20分)
a有焙烤特有香味，气味纯正浓郁. 15-20分
b有焙烤特有香味，但气味较淡或
略带焦糊味
7-14分
c香味不纯正，有哈喇味或者焦味1-6分
味觉
滋味
（20分）
a入口味道浓郁，滋味微甜或微咸，
酥松可口
15-20分b滋味一般，比较酥松7-14分
c滋味偏甜或偏咸，有异味1-6分回味
（10分）
a回味浓郁，且存在时间长8~10分
b有回味，较淡，存在时间短5~7分
c无回味1~4分
触觉
口感
（20分）
a口感稍微粗糙，颗粒感较弱，轻
微黏牙
15-20分b口感比较粗糙，黏牙7-14分
c口感过于粗糙，在口中有异物感，
质地不均匀
1-6分。
曲奇感官评价安全操作及保养规程
曲奇感官评价安全操作及保养规程前言曲奇饼干是一种受欢迎的零食，它们的风味和质感使得它们成为了人们生活中重要的一部分。
然而，许多人并不知道如何安全地品尝曲奇饼干，同时也不了解如何正确保养它们，因此本文将为读者介绍曲奇感官评价的安全操作及其保养方法。
感官评价曲奇饼干的感官评价通常是指五个方面：外观、口感、嗅觉、味觉和色泽。
下面将分别介绍这些方面的安全评估。
外观曲奇饼干的外观主要包括饼干的颜色、形状和表面的纹理等。
在评估曲奇饼干的外观时，需要注意以下几点：•饼干的颜色应该均匀，没有过于深或过于浅的地方。
•饼干表面的纹理应该清晰可见，没有明显的变形或损坏。
•饼干的形状应该规整，没有明显的裂缝或缺陷。
口感曲奇饼干的口感包括了硬度、脆性和口感的持续时间等。
在评估曲奇饼干的口感时，需要注意以下几点：•饼干的硬度应该适中，不能过于松软或过于硬。
•饼干的脆性应该好，不能太易碎或太难嚼。
•饼干的口感应该持久，不能太快消失。
嗅觉曲奇饼干的嗅觉通常指饼干散发出的香气。
在评估曲奇饼干的嗅觉时，需要注意以下几点：•饼干应该有一定的香气，但不能过于浓烈。
•饼干的香气应该清新自然，没有异味。
味觉曲奇饼干的味觉主要包括了口味、咸度、甜度等方面。
在评估曲奇饼干的味觉时，需要注意以下几点：•饼干的味道应该比较浓郁，但不能过于刺激。
•饼干的咸度和甜度应该适中，不能过多或过少。
色泽曲奇饼干的色泽主要包括了色彩的鲜艳度和色泽的均匀性等方面。
在评估曲奇饼干的色泽时，需要注意以下几点：•饼干色彩应该鲜艳自然，没有出现过于暗淡或过于鲜艳的情况。
•饼干的色泽应该均匀，没有明显的色差或断裂的地方。
安全操作在品尝曲奇饼干时，我们需要注意以下几个方面的安全性：在食用曲奇饼干之前，我们需要确保手部的清洁。
如果您将曲奇饼干放在桌子上吃，那么饼干所在的桌面也必须保持清洁。
这可以避免细菌和其他有害物质进入我们的肠道，影响我们的健康。
合理的食用量我们每天食用的曲奇饼干量应该合理。
《食品感官评定》实验实训试验四 排序试验(以饼干为样品).doc
《食品感官评定》实验实训试验四排序试验（以饼干为样品）实验目的：通过对不同品牌的饼干进行排序试验，了解消费者对不同品牌饼干的偏好程度，分析影响消费者偏好的因素。
实验原理：排序试验是一种常用的感官评价方法，通过让受试者按照自己的喜好顺序将样品排序，来确定他们的偏好程度。
对于食品来说，排序试验可以用于确定消费者对不同品牌、不同风味的偏好程度。
实验步骤：1. 调制样品：选择几个不同品牌的饼干作为样品，准备适量的样品。
2. 调制控制样品：选择一个相对较为普遍接受的品牌饼干作为控制样品，制作适量的控制样品。
3. 记录受试者信息：记录每位受试者的基本信息，包括性别、年龄、饮食习惯等。
4. 实施排序试验：将样品和控制样品按照随机顺序摆放在试验台上，让受试者根据自己的喜好顺序对样品进行排序。
记录每位受试者的排序结果。
5. 数据处理：根据排序结果计算受试者对每个样品的平均排位数，即越靠前的样品越受受试者喜欢。
6. 统计分析：使用适当的统计方法对数据进行分析，比较不同品牌饼干的受欢迎程度，找出影响消费者偏好的因素。
实验注意事项：1. 样品选择要具有代表性，尽量包括市场上常见的品牌和风味。
2. 受试者选择要具有一定的代表性，可以根据实验目的确定特定的受试者群体。
3. 在实施排序试验时，要确保受试者对所有样品都有足够的时间和机会进行排序，避免时间和空间的压力对结果产生影响。
4. 数据的分析要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法。
实验结果：通过排序试验，可以得到每个样品的平均排位数，根据排位数可以判断受试者对不同品牌饼干的喜好程度。
同时，还可以通过统计分析找出影响消费者偏好的因素，比如品牌、风味等。
实验总结：排序试验是一种简单有效的感官评价方法，可以用于确定消费者对不同品牌饼干的偏好程度，帮助企业改进产品，满足消费者需求。
在进行实验时，要注意样品的选择和受试者的选择，保证实验结果的准确性和可靠性。
同时，还要结合实际情况和实验目的，选择适当的统计方法进行数据分析，找出影响消费者偏好的因素。
二三点检验法对饼干进行感官评价
二三点检验法对饼干进行感官评价
二三点检验法是一种常用的感官评价方法，适用于食品等产品的品质检验。
对于饼干的感官评价，可以采用以下步骤：
1. 选择评价员：选取经过培训的评价员，确保他们对饼干的外观、口感、气味等方面具有较高的敏感度和专业知识。
2. 制定评估指标：根据饼干的特点和要求，制定评估指标，如外观（色泽、形状、表面光滑度等）、口感（酥脆度、口感均匀度等）和气味（香味、异味等）。
3. 进行评价：评价员根据指定的评估指标，对饼干进行评价。
可以根据不同的指标制定相应的评价等级或打分，如用1~5分或好、中、差等表示。
4. 统计和分析数据：根据评审员的评估结果，将各项指标的评分进行统计和分析，得出饼干的综合评价。
需要注意的是，在进行二三点检验法时，应保证评价员在评价过程中的评判综合性和客观性，尽量避免主观偏见的干扰。
同时，为保证评价的准确性，可以进行多次评价，并取平均值作为最后的评价结果。
鹰嘴豆饼干的感官分析
鹰嘴豆饼干的感官分析
口感是饼干中偏硬脆的，不是酥脆，里面能吃到明显的燕麦颗粒，五颗星的甜度它大概也就两颗星（我不嗜甜），几个口味里面我觉得就巧克力味是最不甜的，有点像美达施出的那个饼干味道，但是价格确平价很多很多，巧克力味也没有很重，还是谷物的干、香味更明显。
这个是粗粮饼干，高纤维，轻卡路里，没有添加蔗糖。
与普通饼干相比，鹰嘴豆饼干的热量大约只有十分之一。
作为日常必备的口粮，可以帮你抵御各种糖衣炮弹，助力减肥，吃在嘴里一百个放心。
没时间做早餐，早餐店又经常排队，带两袋鹰嘴豆饼干就能轻松解决早餐，搭配一杯咖啡、豆浆或牛奶，保持一上午良好工作状态。
办公桌上摆一盒，包里塞两包，无论工作间隙，还是出行路上，都能随时随地补充能量。
深夜加班或追剧，肚子咕咕叫，煮面太麻烦，外卖太罪恶，几块鹰嘴豆饼干下肚，快乐幸福满满又健康。
鹰嘴豆，是豆类界公认的豆中之王，减肥瘦身必备，减脂界的天花板！
科学研究统计，每100g鹰嘴豆约含15g蛋白质，是牛奶的7倍、鸡蛋的2倍。
而且每百克的鹰嘴豆中含丰富的膳食纤维，能满足人体每日所
需纤维的30%，是大米的10倍。
钙含量205毫克、铁含量为6.2毫克、还富含18种氨基酸…
不光如此，鹰嘴豆升糖指数也很低，只有35，不仅可以饱腹代餐，还可帮助稳定餐后血糖，所以也很适合糖尿病人食用。
饼干感官检验报告
饼干感官检验报告1. 研究背景饼干是一种受人们喜爱的小吃，具有丰富的口感和独特的风味。
为了确保饼干的品质，感官检验是必不可少的一环。
本文将重点介绍对饼干的感官检验过程和结果。
2. 实验设计2.1 样本选择我们选择了来自不同品牌和不同口味的饼干样本，以保证实验结果的多样性和代表性。
2.2 检验指标我们针对饼干的外观、气味、口感和味道等方面进行了感官检验。
具体的检验指标包括外观的颜色、形状和质地，气味的浓郁程度和是否诱人，口感的脆度、韧度和口感延续性，以及味道的甜度、咸度和香味。
2.3 实验步骤1.准备样本：将各种饼干样本分别放置在标有编号的容器中，确保每个样本的外观和气味不会相互干扰。
2.外观检验：观察每个样本的颜色、形状和质地，并记录下来。
3.气味检验：轻轻闻取每个样本的气味，评估其浓郁程度和是否诱人，并记录下来。
4.口感检验：尝试咬一小口每个样本，评估其脆度、韧度和口感延续性，并记录下来。
5.味道检验：品尝每个样本的味道，评估其甜度、咸度和香味，并记录下来。
3. 实验结果与分析3.1 外观结果根据外观检验，我们发现不同品牌和口味的饼干在颜色、形状和质地上有明显的差异。
有些饼干呈现出金黄色，形状多样，质地酥脆；而另一些饼干则呈现出深棕色，形状规则，质地柔软。
这些差异可能与原料的选择和加工工艺有关。
3.2 气味结果根据气味检验，我们发现不同品牌和口味的饼干在气味上也存在差异。
有些饼干散发出浓郁的巧克力香味，诱人的香气让人垂涎欲滴；而另一些饼干则带有淡淡的黄油香味，让人感到舒心。
这些差异可能与原料的选择和烘焙工艺有关。
3.3 口感结果根据口感检验，我们发现不同品牌和口味的饼干在口感上也有所区别。
有些饼干脆度高，咀嚼起来酥脆可口，口感延续性长；而另一些饼干则韧度较高，咀嚼起来有一定的嚼劲，口感延续性较短。
这些差异可能与原料的选择和烘焙工艺有关。
3.4 味道结果根据味道检验，我们发现不同品牌和口味的饼干在味道上也呈现出多样性。
饼干感官检验实验报告
饼干感官检验实验报告1. 实验目的本实验旨在通过对饼干的感官检验，评估不同饼干在口感、味道、香气和外观等方面的差异，并根据评价结果选择最佳饼干。
2. 实验方法2.1 实验材料- 不同品牌的饼干样品（A、B、C、D、E）- 盲目尝味评价表- 视觉评分表- 嗅觉评分表- 口感评分表2.2 实验步骤1. 将每个样品的饼干分别放入透明的小塑料袋中，标记为A、B、C、D、E，并确保评委员会成员不了解各样品的品牌和成分。
2. 依次编号并准备盲目尝味评价表、视觉评分表、嗅觉评分表和口感评分表。
3. 请评委员会成员佩戴盲目护目镜，以排除样品的颜色和造型对评价结果的干扰。
4. 使用盲目尝味评价表，评委员会成员对每个样品的饼干进行口感和味道的评价，并分别打分。
5. 使用视觉评分表，评委员会成员对每个样品的饼干进行外观的评价，并分别打分。
6. 使用嗅觉评分表，评委员会成员对每个样品的饼干进行香气的评价，并分别打分。
7. 使用口感评分表，评委员会成员对每个样品的饼干进行口感的评价，并分别打分。
其中包括酥脆度、口感持久度等方面的评价。
8. 记录每个评委员会成员的评分结果，并计算每种指标的平均分。
3. 实验结果3.1 尝味评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 8 7 7 6 9 7.4B 6 8 6 7 6 6.6C 9 6 8 8 7 7.6D 7 7 5 9 8 7.2E 8 8 9 6 6 7.43.2 视觉评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 7 7 8 6 7 7.0B 6 6 7 7 5 6.2C 8 9 7 8 7 7.8D 6 7 6 6 7 6.4E 7 8 6 7 6 6.83.3 嗅觉评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 8 7 7 6 9 7.4B 6 8 6 7 6 6.6C 9 6 8 8 7 7.6D 7 7 5 9 8 7.2E 8 8 9 6 6 7.43.4 口感评价结果样品评委1 评委2 评委3 评委4 评委5 平均分-A 8 7 6 6 9 7.2B 6 8。
各种饼干的质量要求及区别
各种饼干的质量要求及区别1.感官要求饼干类别形态色泽滋味与口感组织酥性饼干外形完整,花纹清晰或无花纹,厚薄基本均匀,不收缩,不变形,不起泡﹐不应有较大或较多的凹底。
特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻.自砂糖、巧克力、燕麦等)具有该产品应有的色泽具有产品应有的香味,无异味，口感酥松或松脆断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞韧性饼干·外形完整,花纹清晰或无花纹,一般有针孔,序薄基本均匀,不收缩,不变形，无裂痕,可以有均匀泡点﹐不应有较大│或较多的凹底。
特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻、白砂糖、巧克力、燕麦等)具有该产品应有的色泽具有产品应有的香味，无异味,口感松脆断面结构有层次或呈多孔状发酵饼干外形完整,薄大致均匀,表面一股有较均匀的泡点,无裂缝,不收缩,不变形,不应有较大或较多的凹底。
特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如果仁、芝麻、自砂糖、食盐、巧克力、椰丝、蔬菜等)具有该产品应有的色泽具有发酵制品应有的香味及产品特有的香味,无异味，口感酥松或松脆断面结构有层次或呈多孔状压缩饼干块形完整,无严重缺角、缺边具有该产品应有的色泽具有产品特有的香味,无异味断面结构呈紧密状,无孔洞曲奇饼干外形完整,花纹(或波纹)清晰或无花纹,同一造型大小基本均匀,饼休摊散适度,无连边。
特殊加工产品表面或中间有可食颗粒存在(如椰蓉自砂糖、巧克力等)具有该产品应有的色泽具有该产品应有的香味,无异味，口感酥松或松软断面结构呈细密的多孔状,无较大孔洞续表饼干类别形态色泽滋味与口感组织夹心或注心饼干外形完整,边缘整齐,夹心饼干不错位，不脱片,饼干表面应符合饼干单片要求,夹心层厚薄基本均匀,夹心或注心│料无明显外溢具有该产品应有的色泽。
饼干单片夹心或注心料呈该料应有的色泽应符合产品所调制的香味，无异味，口感疏松或松脆层次分明,饼干单片断面应具有其相应产品的结构威化饼干外形完整,块形端正,花纹清晰,序薄基木均匀,无分离及夹心料溢出现象具有产品应有的色泽具有产品应有的口味,无异味,口感松脆或酥化层次分明,片子断面结构呈多孔状，夹心料均匀蛋圆饼干星冠闼形或多冠闼形,外形完整,大小、|厚薄基本均匀具有产品应有的色泽味甜,具有蛋香味及产品应有的香味,无异味,口感松脆断面结构呈细密的多孔状,无较大孔洞蛋卷呈多层卷筒形态或产品特有的形态,断面层次分明,外形基本完整。
实训二差别检验实验 饼干的感官检验
1克 克 0.35克 克 0.5克 克 500ml
柠檬酸钠
耐酸CMC 耐酸
定容至
饮料配方 100%果汁 果汁 饮料 白糖
A（500ml） （ ） 100ml（相当于白糖 （ 100×12%=12克） × 克 50克 克
B（500ml） （ ） 100ml 25克 克 25ml
糖精/甜蜜 糖精 甜蜜 － 素（1/9） ） 1.1%溶液 溶液 1克 克 柠檬酸 柠檬酸钠 耐酸CMC 耐酸 定容至 0.35克 克 0.5克 克 500ml
技术指标－感官要求 技术指标－
1克 克 0.35克 克 0.5克 克 500ml
2、苏打饼干的感官检验
参照饼干国标中对饼干的感官要求， 参照饼干国标中对饼干的感官要求，对苏 打饼干样品做感官检验。 打饼干样品做感官检验。
饼干基本知识
【概念】 概念】 饼干是以小麦粉（或糯玉米） 饼干是以小麦粉（或糯玉米）为主要原 加入（或不加入） 料，加入（或不加入）糖、油脂及其他辅 经调粉、成型、 料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于 6.5﹪的松脆食品。饼干口感酥松， 6.5﹪的松脆食品。饼干口感酥松，水分含 量少，体积轻，块形完整，易于贮藏， 量少，体积轻，块形完整，易于贮藏，便 于包装盒携带，食用方便。 于包装盒携带，食用方便。
实训二 差别检验实验 饼干的感 官检验
实训一：溶液配制练习 实训一：
如何配制以下溶液 10%NaCl溶液的配制 10%NaCl溶液的配制 20%盐酸 V/V） 盐酸（ 20%盐酸（V/V）溶液的配制 40%或4%NaOH（m/m） 40%或4%NaOH（m/m）溶液的配制 NaOH溶液的配制 1.0mol/L NaOH溶液的配制 1+9的硫酸溶液的配制 1+9的硫酸溶液的配制
食品感官评定实验指导(2011年)
第一章味觉敏感度测定1.1 实验原理与目的酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，取四种标准味感物质按几何系列稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。
本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用于测定评价员对四种基本味道的识别能力、识别阈、差别阈值。
1.2 试剂（样品）及设备1.2.1 水要求无色、无味、无臭，中性，纯度接近于蒸馏水。
1.2.2 四种味感物质储备液酸、甜、苦、咸四种味感物质储备液按表1规定制备。
表1 四种基本味液储备液基本味道参比物质浓度/（g/L）酸柠檬酸（一水化合物结晶）M=210.1 1甜蔗糖M=342.3 32苦盐酸奎宁（二水化合物）M=196.9咖啡因（一水化合物结晶）M=212.120.0200.200咸无水氯化钠M=58.46 6 注：①.M为物质的相对分子质量②.蔗糖溶液在试验前几小时配制。
③.试剂均为分析纯。
1.2.3 .四种味感物质的稀释溶液用上述储备液按几何系列制备稀释溶液，见表2。
表2 四种基本味液几何系列稀释液1.2.4 仪器：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）。
1.2.5 漱口用的纯净水、杯子。
1.3 实验步骤1.3.1 把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。
1.3.2 溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7杯，其中一杯为水。
每杯约15mL ，杯号按随机数编号，品尝后按表3填写记录。
1.4 结果分析根据评价员的品评结果，统计该评价员的觉察阈。
1.5 注意事项1.5.1要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
每次品尝后，用水漱口，如果要品尝另一种味液，需等待1min 后，再品尝。
1.5.2.试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
1.5.3试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或二三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7个）。
1.5.4样品以随机数编号，无论以哪种组合，各种浓度的试验溶液都应被品评过，浓度顺序由低浓度到高浓度。
曲奇感官评价标准
曲奇感官评价标准
一、外观
曲奇的外观是衡量其品质的第一步。
曲奇应该有美观的形状和颜色，并且不应该有任何断裂或裂口。
二、口感
曲奇口感的好坏堪称曲奇的灵魂。
曲奇应该有卡嗒的口感，而且不应该太硬或太软。
在嚼的时候，曲奇应该有不同的层次感，而且不应该过于油腻或过于干燥。
同时，曲奇的口感应该与其种类相符，比如说巧克力味道的曲奇应该有浓郁的巧克力味。
三、香味
曲奇的香味对于其口感来说是非常重要的。
正宗的曲奇应该有自然的香味，而不是利用香精来掩盖原材料质量上的缺陷。
四、口感持续时间
口感持续时间是指吃完曲奇后口中的感觉保持的时间。
优质的曲奇口感持续时间应该比较长，它能够让人在品尝完后对曲奇的口感留下深刻的印象。
五、甜度
曲奇的甜度也是影响其品质的一个方面。
曲奇的甜度应该与其种类相符，不能太甜或太淡，甜度适中才算合格。
六、原材料品质
曲奇的原材料质量直接关系到曲奇的品质。
曲奇的饱满度、松软度和持久性都与原材料质量有关。
所以，优质曲奇必须要使用新鲜、高品质的原材料。
在品尝曲奇时，我们需要关注以上几个方面，从而正确评判曲奇的品质。
通过这种评判方式，我们可以挑选优质的曲奇，享受美味和健康的食物。
不同风味饼干的感官评定总结
不同风味饼干的感官评定总结饼干是西方人喜爱的点心，吃起来香酥松脆，入口即化。
可是不同的品牌与不同的饼干却会给你带来截然不同的感受。
但不论什么样的美食都应该要讲究卫生与营养。
通过对各个知名品牌的不同饼干进行感官评定之后得出了这篇文章。
其中也包含了健康与营养等相关问题。
我们平时所见到的饼干一般有以下几种风味：巧克力味、草莓味、柠檬味等。
而如果把这些不同的饼干加工成为大小均匀且符合标准的圆柱体，它们所形成的总体就称为饼干坯。
接着将刚才那些切好的薄片铺放在饼干模子底部，用适当大小的力气按压紧，并用夹子夹住，防止脱落；最后将上面一层层放入另外一个烤盘里。
待烘焙完毕取出，即可达到目的。
做饼干看似很简单，其实需要注意很多细节性的东西，因此只有把握好每个环节和步骤才能够真正地做出美味又卫生的饼干。
那么在学习制作饼干前首先要懂得基本的配料知识，比如面粉、油脂、糖分的百分比及其各自的功效等。
不仅可以从网络或书籍中获取这些知识，还可以从实际操作中去理解记忆。
在制作上讲究高质量，这是必须的。
不管哪一道工序，都要严格地执行，否则就会影响到整个产品的质量，甚至还可能引发安全事故。
虽说西式饼干与中国传统糕点略微不同，但其原材料却大致相同。
不管怎样重视这两者间的区别，但对于蛋白质、淀粉和水分三项指标都要求严格控制在规定范围内。
不同类型的饼干的重点更突出，例如以下几款饼干就侧重强调蛋白质和淀粉的含量，既保证新鲜又可使味道变得醇厚。
其次就是重视色泽，让食物具备诱人的颜色，这样消费者更容易接受。
但要避免由于选择了红曲米染色的奶酪导致酱汁失去光泽。
另外除了食物的颜色外，品尝饼干的口感也非常重要。
外观设计上可利用立体造型或螺旋纹路等图案增添趣味，以便于吸引顾客购买欲望。
形容饼干口感的感官评价词
形容饼干口感的感官评价词
1.酥脆香口：酥脆香口不是成语。
它的意思类似──香口，汉语词
语，,指美称女子的嘴。
2.美味佳肴：1.上等的、第一流的食品。
2.精致可口的饭菜。
3.味道
鲜美的食品。
3.香气扑鼻：芬芳的气味不待嗅而自入鼻中。
形容芬芳的气味浓郁
而四溢。
4.爽滑酥嫩
5.口感饱满
6.回味悠长：指吃过东西后,留在口腔中的余味,比喻回想某事越来越
有意思。
7.软嫩滑爽
8.入口即溶
9.鲜香可口：这个词通常用来形容食物的鲜美和香气扑鼻，在介绍
食物时经常使用。
10.外焦里嫩：形容烹饪的食物外表焦脆，里面细嫩
11.其味无穷：味：意味。
穷：尽。
形容含义深刻，使人回味不尽。
12.回味无穷：回味：吃过东西以后的余味。
13.垂涎欲滴：涎：口水。
嘴馋得口水都要滴下来了。
形容非常贪馋
或羡慕。
饼干感官评价心得
饼干感官评价心得1、包装品质包装完好商品分量份量足保质期按包装说明新鲜度新鲜口感味道脆，简直不要太好吃，吃的停不下嘴，已经下去一半了，吃完再来，直播买的，实惠不错挺好还可以。
2、已经吃了一些才来评价的，没有甜味，真实的粗粮饼干，越嚼越香。
对于一个孕中期妊娠糖尿病来说，这无疑是一款可口小零食、饿了可以填肚皮、无聊嚼一块打发时间（糖尿病患者不可贪吃），总之，我还是比较喜欢这款饼干的。
经过各种测血糖，此饼干没有让我升糖，一次吃1-2片饼干的量，供糖友们参考！3、这款饼干很好吃我买的是黑芝麻味的我是通过我好友才知道这个牌子的吃过之后就喜欢上了这款饼干现在放假在家想着屯点零食就买了一小箱家里人也都非常爱吃没事了都想吃一小包这一箱吃完了我准备再买一箱经济实惠！4、很喜欢这个饼干，香香脆脆的不知道的还以为是零食饼干，味道很香，饱腹感很强，吃了真的不会感觉到饿。
5、首先价格是便宜的，其次外观也是很好的但是因为盖子上有个可以开关的，使的里面容量变小，放辅食应该没什么问题，但是放零食的话，估计放不了多少，特别是饼干类零食，因为我主要为了放零食的。
密封性好像还可以，盖子也不那么容易就掉了，也没什么气味6、奶香很重，猫咪很喜欢，听到罐子声就冲过来找饼干，对挑食的猫也具有诱惑力，不错，很棒的零食，可以用来做训练奖励的零嘴饼干小巧可爱，吃起来好像是香酥的，猫咪还是能接受的，小罐子挺好，日期也很新鲜，我家猫咪每次吃几块，能吃几天了，满意。
非常的好整整三盒超级便宜和同事一起买了家里的猫崽崽很喜欢吃要多囤些物流很快噢。
7、奶香很重，猫咪很喜欢，听到罐子声就冲过来找饼干，对挑食的猫也具有诱惑力，不错，很棒的零食，可以用来做训练奖励的零嘴饼干小巧可爱，吃起来好像是香酥的，猫咪还是能接受的，小罐子挺好，日期也很新鲜，我家猫咪每次吃几块，能吃几天了，满意。
非常的好整整三盒超级便宜和同事一起买了家里的猫崽崽很喜欢吃要多囤些物流很快噢。
8、看着不怎么大的一包，没想到还挺重的。
糕点饼干面包质量感官指标标准
依据标准：QB1252-91 《面包》
感官指标：
(1)形态
完整，无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符，表面光洁，无白粉和斑点。
表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。
(3)气味
应具有烘烤和发酵后的面包香味并具有经调配的仿香风味，无异味。
(4)口感
松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐粗粒。
(5)组织
细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理均匀清晰，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过 硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。
酥性饼干
依据标准：
QB1433.1-92 《饼干〓酥性饼干》
感官指标：
(1)形态
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的 凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(4)组织
断面结构有层次或呈多孔状。
(1)形态
外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的 凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
(2)色泽
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有 过焦、过白的现象。
具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙。
(4) 组织
(2)色泽
呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应 有过白、过焦现象。
(3)滋味与口感
具有该品种应有的香味，无异味。口感酥松，不粘牙。
(4)组织
断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。
(5)杂质
无油污、无异物
韧性饼干
依据标准：
QB1433.2-92 《饼干〓韧性饼干》
饼干感官品质评价的研究现状
饼干感官品质评价的研究现状摘要：饼干的感官品质是由于力学特性、几何特性等物理化学性质的共同作用得到的复合性质。
本文在已有的研究基础上，总结了饼干感官品质的评价方法以及影响因素，并展望了发展趋势，以期对以后饼干的品质改善提供参考。
关键词：饼干；品质；评价；质地1.饼干及其分类饼干是以小麦粉为主要原料，加入(或不加入)糖，油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
饼干属于西方食品，机制饼干生产线于1930年初引进我国。
近年来，随着技术发展及人民生活水平的提高，中国的饼干行业快速发展，并且其市场潜力不可低估。
根据加工工艺的不同将饼干分为13类，包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。
饼干制作过程一般包括配料、调粉、辊轧、成型和烘烤等工序。
2.饼干的品质评价2.1 饼干品质评价的指标及测定饼干品质评价指标包括直径(Width，W)、厚度(Thickness，T)以及延展因子(spread factor，W/T)。
饼干直径值越大、厚度值越小，表示饼干质量越好。
由于饼干直径与厚度呈高度负相关，因此，常以直径表示饼干品质的优劣。
有时也对反映饼干酥脆性的表面裂纹多少和深度(表面纹理)以及硬度进行评价。
饼干表面裂纹浅、少，则表明该面粉不适合饼干烘焙。
AACC方法要求饼干出炉冷却到室温，将6块(或2块)饼干边缘对边缘测量其直径，各饼干皆按一个方向转动900，重复4次，并计算平均值。
厚度的测量是将饼干叠起，测量其高度，随意变换饼干位置，重复测量，计算平均值。
2.2 饼干的质地评价1963年，首先由Brandt提出了质地多面剖析法(Texture ProfileAnalysis，TPA)的概念。
这种方法把对质地的表现用语，即感官知觉与其力学性质、几何特性结合起来进行了定义，使得对质地的感官评价信息可以用客观的方法相互勾通或传递。
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中国质量报/2002年/09月/07日/
饼干的感官鉴别
根据投料和制作方法的差异,可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干等几大类。
下面关于饼干感官鉴别的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干3种。
酥性饼干的感官鉴别
1.色泽鉴别
良质饼干:表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色,无阴影,无焦边,有油润感。
次质饼干:色泽不均匀,表面有阴影、有薄面,稍有异常颜色。
劣质饼干:表面色重,底部色重,发花。
2.形状鉴别
良质饼干:块形(片形)齐整,薄厚一致,花纹清晰,不缺角,不变形,不扭曲。
次质饼干:花纹不清晰,表面起泡、缺角、粘边、收缩、变形,但都不严重。
劣质饼干:起泡、破碎都相当严重。
3.组织结构鉴别
良质饼干:组织细腻,有细密而均匀的小气孔,用手掰易折断,无杂质。
次质饼干:组织粗糙,稍有污点。
劣质饼干:有杂质,发霉。
4.气味和滋味鉴别
良质饼干:甜味纯正,酥松香脆,无异味。
次质饼干:口感紧实发艮,不酥脆。
劣质饼干:有油脂酸败的哈喇味。
韧性饼干的感官鉴别
1.色泽鉴别
良质饼干:表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色,表面有光亮的糊化层。
次质饼干:色泽不太均匀,表面无光亮感,有生面粉或发花,稍有异色。
2.形状鉴别
良质饼干:形状齐整,薄厚均匀一致,花纹清晰,不起泡,不缺边角,不变形。
次质饼干:凹底面积已超过1/3,破碎严重。
3.组织结构鉴别
良质饼干:内质结构细密,有明显的层次,无杂质。
次质饼干:杂质情况严重,内质僵硬,发霉变质。
4.气味和滋味鉴别
良质饼干:酥松香甜,食之爽口,味道纯正,有咬劲,无异味。
次质饼干:口感僵硬干涩,或有松软现象,食之粘牙,有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇
味。
苏打饼干的感官鉴别
1.色泽鉴别
良质饼干:表面呈乳白色至浅黄色,起泡处颜色略深,底部金黄色。
次质饼干:色彩稍重或稍浅,分布不太均匀。
劣质饼干:表面黑暗或有阴影,发毛。
2.形状鉴别
良质饼干:片形整齐,表面有小气泡和针眼状小孔,油酥不外露,表面无生粉。
次质饼干:有部分破碎,片形不太平整,表面露酥或有薄层生粉。
劣质饼干:片形不整齐,破碎者太多,缺边、缺角严重。
3.组织结构鉴别
良质饼干:夹酥均匀,层次多而分明,无杂质,无油污。
次质饼干:夹酥不均匀,层次较少但无杂质。
劣质饼干:有油污,有杂质,层次间粘连板结成一体,发霉变质。
4.气味和滋味鉴别
良质饼干:口感酥、松、脆,具有发酵香味和本品种固有的风味,无异味。
次质饼干:食之发艮或绵软,特有的苏打饼味道不明显。
劣质饼干:因油脂酸败而带有哈喇味。