饼干的感官鉴别

中国质量报/2002年/09月/07日/

饼干的感官鉴别

根据投料和制作方法的差异,可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干等几大类。下面关于饼干感官鉴别的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干3种。

酥性饼干的感官鉴别

1.色泽鉴别

良质饼干:表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色,无阴影,无焦边,有油润感。

次质饼干:色泽不均匀,表面有阴影、有薄面,稍有异常颜色。

劣质饼干:表面色重,底部色重,发花。

2.形状鉴别

良质饼干:块形(片形)齐整,薄厚一致,花纹清晰,不缺角,不变形,不扭曲。

次质饼干:花纹不清晰,表面起泡、缺角、粘边、收缩、变形,但都不严重。

劣质饼干:起泡、破碎都相当严重。

3.组织结构鉴别

良质饼干:组织细腻,有细密而均匀的小气孔,用手掰易折断,无杂质。

次质饼干:组织粗糙,稍有污点。

劣质饼干:有杂质,发霉。

4.气味和滋味鉴别

良质饼干:甜味纯正,酥松香脆,无异味。

次质饼干:口感紧实发艮,不酥脆。

劣质饼干:有油脂酸败的哈喇味。

韧性饼干的感官鉴别

1.色泽鉴别

良质饼干:表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色,表面有光亮的糊化层。

次质饼干:色泽不太均匀,表面无光亮感,有生面粉或发花,稍有异色。

2.形状鉴别

良质饼干:形状齐整,薄厚均匀一致,花纹清晰,不起泡,不缺边角,不变形。

次质饼干:凹底面积已超过1/3,破碎严重。

3.组织结构鉴别

良质饼干:内质结构细密,有明显的层次,无杂质。

次质饼干:杂质情况严重,内质僵硬,发霉变质。

4.气味和滋味鉴别

良质饼干:酥松香甜,食之爽口,味道纯正,有咬劲,无异味。

次质饼干:口感僵硬干涩,或有松软现象,食之粘牙,有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇

味。

苏打饼干的感官鉴别

1.色泽鉴别

良质饼干:表面呈乳白色至浅黄色,起泡处颜色略深,底部金黄色。

次质饼干:色彩稍重或稍浅,分布不太均匀。

劣质饼干:表面黑暗或有阴影,发毛。

2.形状鉴别

良质饼干:片形整齐,表面有小气泡和针眼状小孔,油酥不外露,表面无生粉。

次质饼干:有部分破碎,片形不太平整,表面露酥或有薄层生粉。

劣质饼干:片形不整齐,破碎者太多,缺边、缺角严重。

3.组织结构鉴别

良质饼干:夹酥均匀,层次多而分明,无杂质,无油污。

次质饼干:夹酥不均匀,层次较少但无杂质。

劣质饼干:有油污,有杂质,层次间粘连板结成一体,发霉变质。

4.气味和滋味鉴别

良质饼干:口感酥、松、脆,具有发酵香味和本品种固有的风味,无异味。

次质饼干:食之发艮或绵软,特有的苏打饼味道不明显。

劣质饼干:因油脂酸败而带有哈喇味。