黄茶工艺流程
制茶的工艺流程,茶叶的制作工序有哪些
制茶的工艺流程|茶叶的制作工序有哪些六大茶类的制作工艺流程绿茶【制茶的工艺流程】鲜叶堆放鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放，摊放厚度2—5cm，时间2—6小时，至含水量70—72%，叶色变暗、茶香初显为宜。
鲜叶杀青高温杀青，先高后低。
所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃（锅温250—300℃），并保持2—4分钟，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。
到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。
揉捻用手反复揉搓，跟揉面差不多。
当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束了。
将搓好的茶，放入热锅中再炒热。
同样用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。
重复５遍炒、搓过程才能制出好茶。
红茶【制茶的工艺流程】采摘好红茶的鲜叶，也就是茶菁，不是用机器采摘的，一般都必须采用传统的手工采摘。
茶菁的选取和绿茶一样，讲究一心二叶或一心三叶，只有这两种叶子组成的新鲜嫩芽，才是好红茶的材料。
萎调萎凋这一过程使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。
经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。
揉捻揉捻，将萎调后的茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样。
发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。
干燥将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。
其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
各种茶的制作工艺
各种茶的制作工艺一、绿茶的加工工艺绿茶为不发酵茶，是我国产量最多的一类茶叶，全国19个产茶省(区)都生产绿茶。
我国绿茶花色品种达数百种，外形千姿百态，有卷曲形、直条形、圆珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。
我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。
基本工艺流程:杀青→揉捻→干燥。
杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种，蒸汽杀青的绿茶称“蒸青”。
干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。
细嫩的名优绿茶，千姿百态的外形，都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的，有压扁的，有搓条成针的，有团揉成球的，有抓拍成片的，有搓揉卷曲的，有结扎成花的等等。
二、红茶的加工工艺红茶属全发酵茶，揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。
中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
1、小种红茶制造过程中最后干燥时用松柴烟熏烘干，因此有明显的松烟香味，基本工艺流程:萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干2、工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干，如祁门工夫红茶，具有特殊的高香，基本工艺流程:萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火→烘干3、红碎茶制造中采用揉切设备，切成颗粒形小碎片，讲究发酵适度及时烘干。
红碎茶加工的基本工艺流程:萎凋→揉切→发酵→烘干三、乌龙茶的加工工艺乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。
乌龙茶有条形茶与半球形茶两类，半球形茶需经包揉。
福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶。
1、基本工艺流程（武夷岩茶）:晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干2、福建的安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶，基本工艺流程（闽南乌龙茶）:晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘干四、白茶的加工工艺基本工艺流程：萎凋→烘干五、黄茶的加工工艺黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷，使芽叶变黄而形成的，因此焖黄是工艺关键。
[VIP专享]茶叶知识(1)
![[VIP专享]茶叶知识(1)](https://img.taocdn.com/s3/m/5b00247d172ded630a1cb65b.png)
茶叶知识大全一、茶叶种类1. 绿茶：茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。
汤色以黄中带浅绿为优。
名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、君山银针茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶。
2. 红茶：红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80％）。
红茶的名字得自其汤色红。
名贵品种有：祁红、滇红、英红。
3. 黑茶：黑茶汤色主要以纯黄为好。
黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。
普洱茶是在已经制好的绿茶上浇上水，再经过发酵制成的，所以黑茶属于后发酵茶。
普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。
不过真要说减肥，效果最显著的还是乌龙茶。
4. 乌龙茶：乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。
乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。
名贵品种有：武夷岩茶、铁观音、凤凰单丛、台湾乌龙茶。
5. 黄茶：著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄三天。
黄汤明亮则为上品，而且黄茶属于轻发酵茶。
6. 白茶：白茶则基本上就是靠日晒制成的，属于微发酵茶。
汤色以橙黄明亮或浅杏黄色为上品。
白茶和黄茶的外形、香气和滋味都是非常好的。
名贵品种有：白豪银针茶、白牡丹茶。
二、茶叶分级两个主要的分级是“叶茶”（Leaf Tea）和“碎茶”（Broken Tea）（叶茶是由碎茶被筛出后留下的更大的叶片所组成）。
此外还分“片茶”（Fanning）和“末茶”（Dust）。
绝对顶级的茶叶往往会在分级标志字母后加上数字“1”。
叶茶可分为以下一些类型：花橙黄白毫（FOP）这意味着茶叶是由顶梢的芽和每个新枝上的第一片叶子所制成。
茶叶按照发酵程度来划分六大类
用。
二、白茶
白 茶：属轻微发酵茶
干茶色泽：灰绿、墨绿；满披白色茸毛、色白
香 气：鲜爽
汤 色：浅橙黄、清澈
滋 味：清甜醇爽
叶 底：黄绿、柔软匀亮
代表茶有：白毫银针、太姥银针、白牡丹、贡眉、寿眉
等Leabharlann 制作工艺：采青→ 萎凋→烘干
白茶加工特点是不经炒、揉直接进行干燥而成。 三、黄茶 黄 茶：属轻微发酵茶 品质特征：黄汤、黄叶 干茶色泽：金黄、细嫩多毫 汤 色：淡黄、明亮 香 气：清香带花香 滋 味：醇厚甘鲜 代表茶有：君山银针、蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、北港 毛尖 工艺流程：采青—杀青—揉捻—闷黄—干燥 黄茶制作方法与绿茶相近，跟绿茶相比增加一道闷黄程 序，性质也是比较清寒。 四、青茶（乌龙茶） 青茶又称乌龙茶，属于半发酵茶；其品质特征介于绿茶 和红茶之间，既有绿茶的清香又有红茶的醇厚滋味。 乌龙茶按区域分： 闽南乌龙（铁观音、本山、黄金桂、毛蟹） 闽北乌龙（大红袍、肉桂、水仙） 广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙） 台湾乌龙（冻顶乌龙、东方美人） 恒品品之韵铁观音
茶叶按照发酵程度来划分六大类
一、绿茶 绿茶：不发酵茶，是我国历史最悠久、产量最多，分布
最广的茶叶。
品质特征：清汤、绿叶
性 质：叶绿素、维 C 的含量高
杀青方式：炒青、烘青、蒸青、晒青
代表茶有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、信阳毛
尖六安瓜片、安吉白茶
制作工艺：采青—杀青—揉捻—干燥
绿茶因属不发酵茶，所以茶性偏凉，胃寒者不适宜多饮
五、红茶 红 茶：属全发酵茶 品质特征：红汤红叶 主要分类：分为小种红茶、功夫红茶、碎红茶三大类。 制作工艺：采青—萎凋—揉捻—发酵—干燥 代表茶有：安徽的祁门红茶、云南的滇红、武夷山的正 山小种、 金骏眉、 福建三大功夫红茶 （坦洋功夫、 政和功夫、 白琳功夫） 六、黑茶 黑茶是属于后发酵茶， 在制作时经过杀青， 揉捻， 渥堆， 干燥过程成茶外形油黑，汤色红褐，叶底黄褐，主要做紧压 茶的原料。 代表茶有：普洱茶、安化黑茶、广西六堡茶、四川边茶 等。 中国茶叶除了这基本的六大类，还有一类是再加工茶 类，例如茉莉花茶、人参乌龙茶、果味茶、药用保健茶、含 茶饮料等。此外，还有一种“非茶之茶” ，我们平常所说的 菊花茶、绞股兰茶、玫瑰花茶就是非茶之茶，人们习惯把当 茶饮用的都称“茶” ，不一定非得有茶的成分，故称非茶之 茶。
制茶的工艺流程
制茶的工艺流程
制茶过程为采青、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥、精制、加工、包装。
制作工艺根据加工时干燥的方法不同，分为炒青、烘青、蒸青和晒青，经过揉捻、干燥，将鲜叶摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，不经过发酵过程，保留了其绿色的特质。
绿茶讲究外形和色泽，追求清纯淡雅，故多采嫩芽制成。
茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。
晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行;有的是直接摊铺在地上;有的在地上铺上竹筛进行。
晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。
将茶揉捻好后就要将其焙干。
萎凋：置于竹编竹篾上方，摊凉于无直射阳光的通风干燥处，鲜叶水分降到65%左右。
杀青：去除青草味，蒸发一部分水分，炒制后利于揉捻成形。
摇青：把茶叶置于摇青器具中，通过转动，茶叶与机械摩擦，造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气，形成茶所特有的香高味醇品质。
揉捻：分为机器揉捻及手工揉捻。
让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率，使茶叶成条。
烘焙：目的是蒸发叶内多余水分，定型、产香。
干燥：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度地保留茶叶中的有机质和活性物质。
焖黃：焖黄是使黄茶形成金黄的色泽和醇厚茶香的关键工序。
湿度和温度越高，变黄的速度越快。
叶子含水量的多少和叶表温度是影响焖黄的主要因素。
渥堆：是普洱熟茶制作过程中的独特工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，使之在湿热作用下发酵。
各种茶制作过程
各种茶制作过程摘要茶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类,各类茶的制作过程大同小异,主要是杀青、揉捻、干燥、加工成成品等.关键词绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、制作、杀青、揉捻、干燥.一、绿茶制作过程我国茶叶生产,以绿茶为最早.自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶,到了宋代又进而改为蒸青散茶.到了明代,我国又发明了炒青制法,此后便逐渐淘汰了蒸青.我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥.1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施.其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气,发展茶香；三是蒸发一部分水分,使之变为柔软,增强韧性,便于揉捻成形.鲜叶采来后,要放在地上摊凉2—3小时,然后进行杀青.杀青的原则一是“高温杀青,先高后低”,使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高,以迅速破坏酶的活性,然后适当降低温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿茶品质,达到杀匀杀透,老而不焦,嫩而不生的目的.杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀,嫩叶老杀”.所谓老杀,就是失水适当多些；所谓嫩杀,就是失水适当少些.因为嫩叶中酶的催化作用较强,含水量较高,所以要老杀,如果嫩杀,则酶的活化未被彻底破坏,以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高,在揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎.低级粗老叶则相反,应杀得嫩,粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,如杀青叶含水量少,揉捻时难以成形,加压时也易断碎.杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿,无红梗红叶,手捏叶软,略微粘手,嫩茎梗折不断,紧捏叶子成团,稍有弹性,青草气消失,茶香显露.2、揉捻；揉捻的目的是为了缩小体积,为炒干成形打好基础,同时适当破坏叶组织,既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡.揉捻一般分热揉和冷揉,所谓热揉,就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊放,使叶温下降到一定程度时揉捻.较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条,为保持良好的色泽和香气,采用冷揉.目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外,绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻.即把杀青好的鲜叶装入揉桶,盖上揉捻机盖,加一定的压力进行揉捻.加压的原则是“轻、重、轻”.即先要轻压,然后逐步加重,再慢慢减轻,最后部加压再揉5分钟左右.揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%,茶汁粘附于叶面,手摸有润滑粘手的感觉.3、干燥：干燥的方法有很多,有的用烘干机或烘笼烘干,有的用锅炒干,有的用滚桶炒干,但不论何种方法,目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化,提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索,改进外形；三、排出过多水分,防止霉变,便于贮藏.最后经干燥后的茶叶,都必须达到安全的保管条件,即含水量要求在5—6%,以手揉叶能成碎末.二、红茶的制作过程三、红茶的基本制造过程是：鲜叶（1）萎凋（2）揉捻（3）发酵（4）干燥 .红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外,功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度,一般是以1芽2、3叶为标准.采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好,这是因为夏茶多酚类化合物含量较高,适制红茶.四、1、萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分,叶片变软,青草气消失,并散发出香气.鲜叶采摘后,要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋.萎凋槽一般长10米、宽1·5米,盛叶框边高20cm.摊放叶的厚度一般在18—20cm,下面鼓风机气流温度在35℃左右,萎凋时间4—5小时适度.常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜.萎凋适度的茶叶萎缩变软,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的愉快的清香.五、2、揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体积,塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,形成外形光泽,增加茶汤浓度.红茶的揉捻机一般都比较大,多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶.其揉捻的适合度,以细胞破坏率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流.六、3、发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程.所谓红茶发酵,是在酶促作用下,以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程.发酵室气温一般在24—25℃,相对湿度95%,摊叶厚度一般在8—12cm为宜.发酵适度的茶叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,春茶黄红色、夏茶红黄色,嫩叶色泽红匀,老叶因变化困难常红里泛青.七、4、干燥：发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵.烘干一般分两次,第一次称毛火,温度110℃—120℃,使茶叶含水量在20—25%,第二次称足火,温度85℃—95℃,茶叶成品含水量为6%.三、青茶的制作过程乌龙茶的制造工艺,要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品.制乌龙茶制作严谨,技艺精巧.一年分四季采制,高山茶分春秋两季.谷雨至立夏（４月中下旬～５月上旬）为春茶；夏至至小暑（６月中下旬～７月上旬）为夏茶；立秋至处暑（８月上旬～８月下旬）为暑茶；秋分至寒露（９月下旬～１０月上旬）为秋茶.制茶品质以春茶为最好.秋茶次之,其香气特高,俗称秋香,但汤味较薄.夏、暑茶品质较次.鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶.采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗.生长地带不同的茶树鲜叶要公开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优.1、采青（采摘）：晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好,采集时不能在下雨天及阴天中采摘,否则将很难行成甘醇的之味及香气；而且茶叶的鲜嫩度要适中,一般选三叶一芽,枝梗宜短,细小.这样枝梗的含水量才会少,制作出来才会形成高档气质.采青很辛苦,采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘,因此需要很多人手,乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采,不能太长也不能太短.太长了枝梗粗壮不利于粗制,太短了叶片太嫩做不成茶.2、晒青：茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒,当茶青积累到一定量（一般够做十来斤毛茶）就运回家里置于空调房内.等到夕阳西下时,在将其薄薄的摊凉在地上晒青.晒青形式有很多种,有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行.主要还是根据当时的气温来.晒青的目的是先利用地热、柔和的夕阳和晚风使箐叶蒸发部分水分,为摇青作准备.此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死.3、晾青：茶青经过晒青后,将茶青置于竹筛上,放入空调房静置,茶青经过晒青时,会蒸发部分水分,青叶成遢软样,在空调房静置时,叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来4、摇青：当茶青晾青后,根据青叶的水分变化情况,就可以决定是否摇青了.将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青,在摇青的过程中,通过“闻青叶香气,看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重.一般要重复2到3次的摇青,每次摇青间隔个把小时.具体的要看茶青的质量和当天天气.这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量,为制茶中最关键的部分.将摇青过的青叶移入青间,放在水筛架上静置.这时在摇青时青叶散发的水分通过静置,又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发,到完成最后一次摇青已是夜深人静,这时要将茶青静置到第二天使其发酵.5、杀青（炒青）：到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试,来决定是否要炒青.这一环节将最终决定乌龙茶的质量,也决定毛茶价格.有经验的茶农都能把握时机制作出优质乌龙茶.由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量.6、包揉成型：把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾）,利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状.从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色.7 、揉捻：将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型 .茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动,里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”,从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里,当然是要经过很多遍的操作.8、打散：把打包好的茶球打散,以便重复进行包揉和揉捻.9、焙火：将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火,把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上,至于炉中焙烤.包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的,这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活,重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白.应适可为此直到外形满意为止.10、烤焙：当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干.这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味.一般要进行一个小时.四、白茶的制作工艺白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉,不同的白茶品种加工工艺各不相同.采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的,称之为银针白毫；采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶,政和大白,福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶,按白茶加工工艺加工而成的称之为白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶,加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉.但是从制作工艺步骤来说,却有着细微的差别,白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱；白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱. 其中的关键在于萎凋,萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋.根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳.白茶的制作流程主要包括四步：1.采摘：白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶,做到早采、嫩采、勤采、净采.芽叶成朵,大小均匀,留柄要短.轻采轻放.竹篓盛装、竹筐贮运.2.萎凋：采摘鲜叶用竹匾及时摊放,厚度均匀,不可翻动.摊青后,根据气候条件和鲜叶等级,灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋.当茶叶达七、八成干时,室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛.3.烘干：初烘：烘干机温度100－120℃,时间：10分钟；摊凉：15分钟.复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右.4.保存：茶叶干茶含水分控制在5%以内,放入冰库,温度1－5℃.冰库取出的茶叶三小时后打开,进行包装.白茶主产地在福建省,独特的气候条件适合茶树的生长,后来的采摘以及制作工艺更加考究,传统采摘方法有"十不采"的约束,所以每个细节都决定了茶叶的质量.五、黄茶独特的“闷黄”制作方法六、七、黄茶是我国特产,属于六大茶之一,因黄汤黄叶而得名,其制法采用独特的“闷黄”制作工艺,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质.制作步骤：杀青、闷黄、干燥、揉捻.1、杀青：黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用.2、闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序.从杀青到黄茶干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行.针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征.3、干燥：黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低.4、揉捻：黄茶初制的塑型工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响.六、黑茶的制作方法1.杀青：由于黑茶原料比较粗老,为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶 1千克清水).洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透.2.初揉：黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则.初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好.待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可.3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序.渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85％左右.初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿.渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀.堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度.4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6～8分钟.下机解块,及时干燥.5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序.通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味.干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同. 黑茶干燥在七星灶上进行.在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上.当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2～3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5～7层,总的厚度不超过焙框的高度.待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙.翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去.继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙.干燥判断标准：茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度.干毛茶下焙后,置于晒簟上摊晾至与室温相同后,及时装袋入库.。
茶叶基础知识
中国茶叶基本知识【中国十大名茶】西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。
中国茶叶：分为基本茶类与再加工茶类。
基本茶类：按工艺、茶树品种不同而分为（绿、红、白、黄、黑、青）。
一、绿茶：基本工艺流程：鲜叶杀青--揉捻--干燥。
1、炒青绿茶：长炒青--眉茶（炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等）圆炒青--珠茶（珠茶、雨茶、秀眉）细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等）2、烘青绿茶：普通烘青（闽烘青、浙烘青等）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等）3、晒青绿茶：（滇青、川青、陕青等）4、蒸青绿茶：（煎茶、玉露等）二、红茶：基本工艺流程：鲜叶经萎凋--揉捻(揉切)--发酵--干燥。
1、小种红茶：（正山小种、烟小种等）2、工夫红茶：（滇红、祁红、川红等）3、红碎茶：（叶茶、碎茶、片茶、末茶）三、青茶：基本工艺流程：晒青--晾青--播青--杀青--揉捻--干燥。
1、闽北乌龙：（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）2、闽南乌龙：（铁观音、奇兰、黄金桂）3、广东乌龙：（凤凰单枞、凤凰水仙等）4、台湾乌龙：（冻顶乌龙、包种等）四、白茶：基本工艺流程：晾晒--干燥。
1、白芽茶：（白毫银针等）2、白叶茶：（白牡丹、供眉等）五、黄茶：基本工艺流程：杀青--揉捻--闷黄--干燥。
1、黄芽茶：（君山银针、蒙顶黄芽等）2、黄小茶：（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）3、黄大茶：（霍山黄大茶、广东大叶青等）六、黑茶：基本工艺流程：杀青--揉捻--渥堆--干燥。
1、湖南黑茶：（安化黑茶等）2、湖北黑茶：（蒲圻老青茶、茯茶等）3、四川边茶：（南路边茶、西路边茶等）4、滇桂黑茶：（普洱茶、广西六堡茶等）（普洱制作基本工艺差别于一般黑茶标准）再加工茶类：以六大茶类作为基本原料再加工而成。
1、花茶：以六大茶类为基础加以各类鲜花窨制而成：（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等）2、紧压茶：以六大很茶类为基础加以各式模具压制而成：（各类砖茶、各类饼茶、各类沱茶、元宝形、铜钱型等等）3、萃取茶：以六大茶类为基础加以茶汁浓缩而成：（速溶茶）各类茶的品质特点：一、绿茶的品质特点：炒、烘、晒、蒸等都是不同茶采用不同的干燥工艺命名。
茶叶的种类
1.绿茶：茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。
主要花色有：西湖龙井茶、碧罗春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、竹叶青、都匀毛尖、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶。
2. 红茶：红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80％）。
红茶的名字得自其汤色红。
主要花色有：祁门红茶、滇红、英德红茶、正山小种红茶等。
3. 黑茶：黑茶原来主要销往边区，像云南的普洱茶就是其中一种。
普洱茶是在已经制好的晒青绿毛茶上浇上水，再经过发酵制成的。
普洱茶具有降脂、减肥和降血压的功效，在东南亚和日本很普及。
不过真要说减肥，效果最显著的还是乌龙茶。
4. 乌龙茶：乌龙茶也就是青茶，是一类介于红绿茶之间的半发酵茶。
乌龙茶在六大类茶中工艺最复杂费时，泡法也最讲究，所以喝乌龙茶也被人称为喝工夫茶。
主要花色有：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单丛、冻顶乌龙茶等。
5. 黄茶：著名的君山银针茶就属于黄茶，黄茶的制法有点像绿茶，不过中间需要闷黄工序。
主要花色有：君山银针、沩山毛尖、霍山黄芽、霍山黄大茶等。
6. 白茶：白茶则主要是通过萎凋、干燥制成的。
白茶外形、香气和滋味都是非常好的。
主要花色有：白毫银针、白牡丹。
将上述几种常见的分类方法综合起来，中国茶叶则可分为基本茶类和再加工茶类两大部分：基本茶类:绿茶----这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。
绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。
其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。
由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶（龙井）、烘青绿茶（黄山毛峰）、蒸青绿茶（恩施玉露）和晒清绿茶（滇绿）。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。
我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70％左右。
六大茶类的加工工艺
绿茶的加工工艺：鲜叶---摊青--- 杀青---揉捻--- 干燥乌龙茶的加工工序；鲜叶---萎凋---做青---杀青---揉捻---干燥白茶的加工工序；鲜叶---萎凋--干燥黄茶的加工工序；鲜叶---摊青---杀青---揉捻--闷黄--干燥红茶的加工工序；鲜叶--摊放---揉捻--发酵----干燥黑茶的加工工序；鲜叶--摊青--杀青--揉捻---渥堆--干燥绿茶的加工工艺：鲜叶---摊青--- 杀青---揉捻--- 干燥1、绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。
鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
1)杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。
通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。
随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善。
(2)揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。
通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。
同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。
所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。
嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。
除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。
影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。
3)干燥干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。
绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。
因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。
茶叶加工知识
茶叶加工知识茶叶在加工过程中，由于注重确保茶叶自然的香气和滋味，因此茶农们在茶叶鲜叶从不发酵、半发酵到全发酵这一系列引起茶叶内质的变化。
以下是由店铺整理关于茶叶加工知识的内容，提供给大家参考和了解，希望大家喜欢!(1)茶叶加工知识——绿茶生产工艺：绿茶属于不发酵茶叶，生产工艺为杀青→揉捻→干燥。
①杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用，是形成绿叶绿汤品质的关键环节。
鲜叶通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，防止叶子红变，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻造型创造条件。
随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
②揉捻是绿茶塑造外形的一道关键工序。
通过外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡，同时部分茶汁挤溢附着在茶叶表面，对提髙茶滋味浓度也有重要作用。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业己实现机械化。
③干燥干燥的目的是蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和晒干3种形式。
绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。
因揉捻后的茶叶含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。
故此，茶叶要先进行烘干，使含水量降至符合锅炒的要求。
(2)茶叶加工知识——红茶生产工艺：红茶属于全发酵茶叶，主要为萎凋→揉捻→发酵→干燥4 道工序。
下面以功夫红茶为例，简介红茶的生产工艺。
①萎凋萎凋是红茶初制的第一道工序。
经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造型。
此外，这一过程可使青草味消失，茶叶清香味现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
红茶的萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。
自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。
萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。
②揉捻红茶揉捻的目的与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
XX黄茶(绿茶)加工技术规程
XX黄茶（绿茶）加工技术规程1范围本文件规定了XX黄茶（绿茶）的术语和定义、加工条件、加工技术等要求。
本文件适用于XX黄茶（绿茶）的加工。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T32744茶叶加工良好规范DB3311/T103食用农产品生产环节质量安全追溯管理规范T/CTSS62XX黄茶（绿茶）3术语和定义T/CTSS62规定的术语和定义适用于本文件。
4加工条件4.1环境与设备要求加工环境与设备具体要求按GB/T32744的规定执行。
4.2加工工艺4.2.1扁形XX黄茶（绿茶）加工工艺流程：鲜叶摊放一青锅一脱毫一二青一摊凉分筛一辉干一整理。
4.2.2兰花形XX黄茶（绿茶）加工工艺流程：鲜叶摊放一杀青一理条一干燥一整理。
4.2.3卷曲形XX黄茶（绿茶）加工工艺流程：鲜叶摊放一杀青一揉捻一解块分筛一做形一干燥一整理。
4.3鲜叶分级与推放4.3.1鲜叶分级芽叶新鲜、匀净，色泽嫩黄，不应含有非茶类夹杂物。
用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、净度、新鲜度应基本一致。
炒制扁形XX黄茶（绿茶）、兰花形XX黄茶（绿茶）的鲜叶等级分为特一、特二、特三、一级、二级，指标应符合表1要求。
炒制卷曲XX黄茶（绿茶）的鲜叶等级分为特级、一级、二级、三级，指标应符合表2要求。
表1扁形、兰花形XX黄茶（绿茶）的鲜叶级别要求级别质量要求特一单芽至一芽一叶初展特二一芽一叶初展为主，一芽一叶＜10%特三一芽一叶为主，一芽二叶初展〈10%一级一芽二叶初展为主，一芽二叶＜10%二级一芽二叶为主表2卷曲形XX黄茶（绿茶）的鲜叶级别要求级别质量要求特级一芽一叶为主，一芽二叶初展〈10%一级一芽二叶初展为主，一芽二叶＜10%二级一芽二叶为主，一芽三叶初展〈10%三级一芽三叶初展为主4.3.2鲜叶摊放4.3.2.1摊放原则：按照不同等级、品种、时段、产地的鲜叶应分别摊放，做到晴天叶与雨水叶分开，上午采摘叶与下午采摘叶分开。
茶叶的特点
茶叶的特点中国茶叶：分为基本茶类与再加工茶类。
基本茶类：按工艺、茶树品种不同而分为（绿、红、白、黄、黑、青）。
一、绿茶：基本工艺流程：鲜叶杀青--揉捻--干燥。
1、炒青绿茶：长炒青--眉茶（炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙等）圆炒青--珠茶（珠茶、雨茶、秀眉）细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花、松针等）2、烘青绿茶：普通烘青（闽烘青、浙烘青等）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等）3、晒青绿茶：（滇青、川青、陕青等）4、蒸青绿茶：（煎茶、玉露等）二、红茶：基本工艺流程：鲜叶经萎凋--揉捻(揉切)--发酵--干燥。
1、小种红茶：（正山小种、烟小种等）2、工夫红茶：（滇红、祁红、川红等）3、红碎茶：（叶茶、碎茶、片茶、末茶）三、青茶：基本工艺流程：晒青--晾青--播青--杀青--揉捻--干燥。
1、闽北乌龙：（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）2、闽南乌龙：（铁观音、奇兰、黄金桂）3、广东乌龙：（凤凰单枞、凤凰水仙等）4、台湾乌龙：（冻顶乌龙、包种等）四、白茶：基本工艺流程：晾晒--干燥。
1、白芽茶：（白毫银针等）2、白叶茶：（白牡丹、供眉等）五、黄茶：基本工艺流程：杀青--揉捻--闷黄--干燥。
1、黄芽茶：（君山银针、蒙顶黄芽等）2、黄小茶：（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）3、黄大茶：（霍山黄大茶、广东大叶青等）六、黑茶：基本工艺流程：杀青--揉捻--渥堆--干燥。
1、湖南黑茶：（安化黑茶等）2、湖北黑茶：（蒲圻老青茶、茯茶等）3、四川边茶：（南路边茶、西路边茶等）4、滇桂黑茶：（普洱茶、广西六堡茶等）（普洱制作基本工艺差别于一般黑茶标准）再加工茶类：以六大茶类作为基本原料再加工而成。
1、花茶：以六大茶类为基础加以各类鲜花窨制而成：（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等）2、紧压茶：以六大很茶类为基础加以各式模具压制而成：（各类砖茶、各类饼茶、各类沱茶、元宝形、铜钱型等等）3、萃取茶：以六大茶类为基础加以茶汁浓缩而成：（速溶茶）各类茶的品质特点：一、绿茶的品质特点：炒、烘、晒、蒸等都是不同茶采用不同的干燥工艺命名。
黄茶工艺制作流程
黄茶工艺制作流程
黄茶是中国传统名茶之一，其制作过程繁琐、精细，下面是黄茶的工艺制作流程：
1. 采摘：春秋两季采摘带芽的毛尖或一珍，以质鲜叶嫩的品种为佳。
2. 杀青：在高温下进行杀青，破坏鲜叶内部酶的活性，止止鲜叶氧化发酵。
3. 滚揉：将经过杀青的鲜叶揉捻至鲜叶内部汁液流出，形成茶香。
4. 温湿发酵：在特定的温度和湿度下，将揉捻好的鲜茶进行发酵，促进茶叶内部化学变化，形成独特的“黄酒香”。
5. 干燥：发酵后，进行低温干燥，使茶叶内部水分和温度均匀分布，形成“黄毫”。
6. 修剪：对干燥后的茶叶进行修剪，使茶叶形态美观。
7. 储存：将修剪后的黄茶放于温度、湿度适宜的环境里保存，使茶叶更加香醇。
以上是黄茶的工艺制作流程，黄茶的制作工艺繁琐，需要经过杀青、滚揉、温湿发酵、干燥等多个步骤，其特殊的制作工艺，使黄茶成为了中国茶叶中的一朵奇葩。
黄茶加工工艺具体流程
黄茶加工工艺具体流程
黄茶加工工艺具体流程
一、加工流程
1、接茶
将茶叶装入茶罐中，并将茶叶用手捻散，以便烘焙时更容易烘焙。
2、初烘
将茶罐中的茶叶放入烘笼中，将温度调节到120°，熱风吹拂茶叶，维持1小时左右，以使茶叶中的水分充分蒸发，并使茶叶变得比较软，趋向于黄色。
3、揉捻
将烘焙完的茶叶放入木桶中，用木锤体积方向揉捻，使茶叶外形比较整整齐齐，形成茶叶特有的折痕。
4、中烘
将揉捻完成的茶叶放入烘笼中，将温度调节到90°，使茶叶中的水分可以持续蒸发，控制烘炉温度，以达到所需的茶青黄色。
5、凉静
将中烘完成的茶叶再次放入木桶中，用木棒凉静，以使茶叶的温度稳定，以待下一步加工。
6、死折
将凉静完成的茶叶取出，用裁剪机转换传动，将茶叶长面夹住，往上死折，以便使茶叶形状美观、整齐。
7、搓茶
将死折完的茶叶放入木桶中，用搓茶机搓捻，使茶叶变得光滑、薄、整齐，使茶叶叶片变得紧实、耐泡。
二、质量控制
1、操作工艺精确
加工中的每一道工序都需要精确控制，如火候温度、时间、揉捻力度等，否则会影响黄茶的质量和口感。
2、质量检测
在每一道工序后，由专业人员进行质量检测，确保加工质量符合要求。
3、用料要求
素质茶叶的质量一定要控制，因为会影响到黄茶的质量。
4、安全标准
在加工过程中，必须遵守环保和安全的标准，以保护员工的身体健康，确保茶叶的质量。
黄茶加工工艺
黄茶加工工艺
黄茶的典型制作工艺流程是杀青、揉捻、闷黄和干燥，具体如下：
1、杀青
优质原料通过高温杀青，掌握先高后低的原则，以彻底破坏酶的活性，防止产生红梗红叶和烟焦味。
蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。
2、揉捻
黄茶揉捻工艺采用的是热揉，湿热条件更利于揉捻成条，形成更好的茶叶品质。
此外，揉捻后叶温较高，有利于加速闷黄过程的进行。
3、闷黄
闷黄是黄茶类加工制作工艺的特点，也是形成黄色黄汤的关键工序。
有的黄茶会在杀青后闷黄，有的则在揉捻后闷黄，有的闷炒交替进行。
4、干燥
黄茶的加工制作工艺干燥一般分几次进行，制作时温度相对其它茶类偏低。
各种茶制作过程
各种茶制作过程摘要茶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类;各类茶的制作过程大同小异;主要是杀青、揉捻、干燥、加工成成品等..关键词绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、制作、杀青、揉捻、干燥..一、绿茶制作过程我国茶叶生产;以绿茶为最早..自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶;到了宋代又进而改为蒸青散茶..到了明代;我国又发明了炒青制法;此后便逐渐淘汰了蒸青..我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥..1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施..其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性;制止多酚类化合物的酶促氧化;以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气;发展茶香；三是蒸发一部分水分;使之变为柔软;增强韧性;便于揉捻成形..鲜叶采来后;要放在地上摊凉2—3小时;然后进行杀青..杀青的原则一是“高温杀青;先高后低”;使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高;以迅速破坏酶的活性;然后适当降低温度;使芽尖和叶缘不至被炒焦;影响绿茶品质;达到杀匀杀透;老而不焦;嫩而不生的目的..杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀;嫩叶老杀”..所谓老杀;就是失水适当多些；所谓嫩杀;就是失水适当少些..因为嫩叶中酶的催化作用较强;含水量较高;所以要老杀;如果嫩杀;则酶的活化未被彻底破坏;以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高;在揉捻时液汁易流失;加压时易成糊状;芽叶易断碎..低级粗老叶则相反;应杀得嫩;粗老叶含水量少;纤维素含量较高;叶质粗硬;如杀青叶含水量少;揉捻时难以成形;加压时也易断碎..杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿;无红梗红叶;手捏叶软;略微粘手;嫩茎梗折不断;紧捏叶子成团;稍有弹性;青草气消失;茶香显露..2、揉捻；揉捻的目的是为了缩小体积;为炒干成形打好基础;同时适当破坏叶组织;既要茶汁容易泡出;又要耐冲泡..揉捻一般分热揉和冷揉;所谓热揉;就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉;就是杀青叶出锅后;经过一段时间的摊放;使叶温下降到一定程度时揉捻..较老叶纤维素含量高;揉捻时不易成条;易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条;为保持良好的色泽和香气;采用冷揉..目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外;绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻..即把杀青好的鲜叶装入揉桶;盖上揉捻机盖;加一定的压力进行揉捻..加压的原则是“轻、重、轻”..即先要轻压;然后逐步加重;再慢慢减轻;最后部加压再揉5分钟左右..揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%;茶汁粘附于叶面;手摸有润滑粘手的感觉..3、干燥：干燥的方法有很多;有的用烘干机或烘笼烘干;有的用锅炒干;有的用滚桶炒干;但不论何种方法;目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化;提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索;改进外形；三、排出过多水分;防止霉变;便于贮藏..最后经干燥后的茶叶;都必须达到安全的保管条件;即含水量要求在5—6%;以手揉叶能成碎末..二、红茶的制作过程三、红茶的基本制造过程是：鲜叶1萎凋2揉捻3发酵4干燥 ..红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外;功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度;一般是以1芽2、3叶为标准..采摘季节也有关;一般夏茶采制红茶较好;这是因为夏茶多酚类化合物含量较高;适制红茶..四、1、萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分;叶片变软;青草气消失;并散发出香气..鲜叶采摘后;要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋..萎凋槽一般长10米、宽1·5米;盛叶框边高20cm..摊放叶的厚度一般在18—20cm;下面鼓风机气流温度在35℃左右;萎凋时间4—5小时适度..常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜..萎凋适度的茶叶萎缩变软;手捏叶片有柔软感;无摩擦响声;紧握叶子成团;松手时叶子松散缓慢;叶色转为暗绿;表面光泽消失;鲜叶的青草气减退;透出萎凋叶特有的愉快的清香..五、2、揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏;茶汁外溢;加速多酚类化合物的酶促氧化;为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索;缩小体积;塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面;冲泡时易溶于水;形成外形光泽;增加茶汤浓度..红茶的揉捻机一般都比较大;多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶..其揉捻的适合度;以细胞破坏率90%以上;条索紧卷;茶汁充分外溢;粘附于叶表面;用手紧握;茶汁溢而不成滴流..六、3、发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程..所谓红茶发酵;是在酶促作用下;以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程..发酵室气温一般在24—25℃;相对湿度95%;摊叶厚度一般在8—12cm为宜..发酵适度的茶叶青草气消失;出现一种新鲜的、清新的花果香;叶色红变;春茶黄红色、夏茶红黄色;嫩叶色泽红匀;老叶因变化困难常红里泛青..七、4、干燥：发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干;以制止茶叶继续发酵..烘干一般分两次;第一次称毛火;温度110℃—120℃;使茶叶含水量在20—25%;第二次称足火;温度85℃—95℃;茶叶成品含水量为6%..三、青茶的制作过程乌龙茶的制造工艺;要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青摇青摊置、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品..制乌龙茶制作严谨;技艺精巧..一年分四季采制;高山茶分春秋两季..谷雨至立夏４月中下旬～５月上旬为春茶；夏至至小暑６月中下旬～７月上旬为夏茶；立秋至处暑８月上旬～８月下旬为暑茶；秋分至寒露９月下旬～１０月上旬为秋茶..制茶品质以春茶为最好..秋茶次之;其香气特高;俗称秋香;但汤味较薄..夏、暑茶品质较次..鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后;顶叶刚开展呈小开面或中开面时;采下二、三叶..采时要做到“五不”;即不折断叶片;不折叠叶张;不碰碎叶尖;不带单片;不带鱼叶和老梗..生长地带不同的茶树鲜叶要公开;特别是早青、午青、晚青要严格分开制造;以午青品质为最优..1、采青采摘：晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好;采集时不能在下雨天及阴天中采摘;否则将很难行成甘醇的之味及香气；而且茶叶的鲜嫩度要适中;一般选三叶一芽;枝梗宜短;细小..这样枝梗的含水量才会少;制作出来才会形成高档气质..采青很辛苦;采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘;因此需要很多人手;乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采;不能太长也不能太短..太长了枝梗粗壮不利于粗制;太短了叶片太嫩做不成茶..2、晒青：茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒;当茶青积累到一定量一般够做十来斤毛茶就运回家里置于空调房内..等到夕阳西下时;在将其薄薄的摊凉在地上晒青..晒青形式有很多种;有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行..主要还是根据当时的气温来..晒青的目的是先利用地热、柔和的夕阳和晚风使箐叶蒸发部分水分;为摇青作准备..此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死..3、晾青：茶青经过晒青后;将茶青置于竹筛上;放入空调房静置;茶青经过晒青时;会蒸发部分水分;青叶成遢软样;在空调房静置时;叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充;这时;叶面又会挺直起来4、摇青：当茶青晾青后;根据青叶的水分变化情况;就可以决定是否摇青了..将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青;在摇青的过程中;通过“闻青叶香气;看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重..一般要重复2到3次的摇青;每次摇青间隔个把小时..具体的要看茶青的质量和当天天气..这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量;为制茶中最关键的部分..将摇青过的青叶移入青间;放在水筛架上静置..这时在摇青时青叶散发的水分通过静置;又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发;到完成最后一次摇青已是夜深人静;这时要将茶青静置到第二天使其发酵..5、杀青炒青：到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试;来决定是否要炒青..这一环节将最终决定乌龙茶的质量;也决定毛茶价格..有经验的茶农都能把握时机制作出优质乌龙茶..由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量..6、包揉成型：把杀青后的茶叶包在特制的布里俗称茶巾;利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状..从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色..7 、揉捻：将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型 ..茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动;里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”;从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里;当然是要经过很多遍的操作..8、打散：把打包好的茶球打散;以便重复进行包揉和揉捻..9、焙火：将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火;把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上;至于炉中焙烤..包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的;这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活;重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白..应适可为此直到外形满意为止..10、烤焙：当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干..这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味..一般要进行一个小时..四、白茶的制作工艺白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉;不同的白茶品种加工工艺各不相同..采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的;称之为银针白毫；采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶;政和大白;福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶;按白茶加工工艺加工而成的称之为白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶;加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉..但是从制作工艺步骤来说;却有着细微的差别;白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱；白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙或阴干、拣剔或筛拣、复火、装箱.. 其中的关键在于萎凋;萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋..根据气候灵活掌握;以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气;采取室内萎凋或复式萎凋为佳..白茶的制作流程主要包括四步：1.采摘：白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶;做到早采、嫩采、勤采、净采..芽叶成朵;大小均匀;留柄要短..轻采轻放..竹篓盛装、竹筐贮运..2.萎凋：采摘鲜叶用竹匾及时摊放;厚度均匀;不可翻动..摊青后;根据气候条件和鲜叶等级;灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋..当茶叶达七、八成干时;室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛..3.烘干：初烘：烘干机温度100－120℃;时间：10分钟；摊凉：15分钟..复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右..4.保存：茶叶干茶含水分控制在5%以内;放入冰库;温度1－5℃..冰库取出的茶叶三小时后打开;进行包装..白茶主产地在福建省;独特的气候条件适合茶树的生长;后来的采摘以及制作工艺更加考究;传统采摘方法有"十不采"的约束;所以每个细节都决定了茶叶的质量..五、黄茶独特的“闷黄”制作方法六、七、黄茶是我国特产;属于六大茶之一;因黄汤黄叶而得名;其制法采用独特的“闷黄”制作工艺;利用高温杀青破坏酶的活性;其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起;并产生一些有色物质..制作步骤：杀青、闷黄、干燥、揉捻..1、杀青：黄茶通过杀青;以破坏酶的活性;蒸发一部分水分;散发青草气;对香味的形成有重要作用..2、闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点;是形成黄色黄汤的关键工序..从杀青到黄茶干燥结束;都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件;但作为一个制茶工序;有的茶在杀青后闷黄;有的则在毛火后闷黄;有的闷炒交替进行..针对不同茶叶品质;方法不一;但殊途同归;都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征..3、干燥：黄茶的干燥一般分几次进行;温度也比其它茶类偏低..4、揉捻：黄茶初制的塑型工序;通过揉捻形成其紧结弯曲的外形;并对内质改善也有所影响..六、黑茶的制作方法1.杀青：由于黑茶原料比较粗老;为了避免水分不足杀不匀透;一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外;都要按10∶1的比例洒水即10千克鲜叶 1千克清水..洒水要均匀;以便于杀青能杀匀杀透..2.初揉：黑茶原料粗老;揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则..初揉中揉捻机转速以40转/分左右;揉捻时间15分钟左右为好..待嫩叶成条;粗老叶成皱叠时即可..3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序..渥堆应有适宜的条件;渥堆要在背窗、洁净的地面;避免阳光直射;室温在25℃以上;相对湿度保持在85％左右..初揉后的茶坯;不经解决立即堆积起来;堆高约1米左右;上面加盖湿布、蓑衣等物;以保温保湿..渥堆过程中要进行一次翻堆;以利渥均匀..堆积24小时左右时;茶坯表面出现水珠;叶色由暗绿变为黄褐;带有酒糟气或酸辣气味;手伸入茶堆感觉发热;茶团粘性变小;一打即散;即为渥堆适度..4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后;上机复揉;压力较初揉稍小;时间一般6～8分钟..下机解块;及时干燥..5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序..通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味..干燥方法采取松柴旺火烘焙;不忌烟味;分层累加湿坯和长时间的一次干燥;与其它茶类不同.. 黑茶干燥在七星灶上进行..在灶口处的地面燃烧松柴;松柴采取横架方式;并保持火力均匀;借风力使火温均匀地透入七星孔内;要火温均匀地扩散到灶面焙帘上..当焙帘上温度达到70℃以上时;开始撒上第一层茶坯;厚度约2～3厘米;待第一层茶坯烘至六七成干时;再撒第二层;撒叶厚度稍薄;这样一层一层地加到5～7层;总的厚度不超过焙框的高度..待最上面的茶坯达七八成干时;即退火翻焙..翻焙用特制铁叉;将已干的底层翻到上面来;将尚未干的上层翻至下面去..继续升火烘焙;待上中下各层茶叶干燥到适度;即行下焙..干燥判断标准：茶梗易折断;手捏叶可成粉末;干茶色泽油黑;松烟香气扑鼻时;即为适度..干毛茶下焙后;置于晒簟上摊晾至与室温相同后;及时装袋入库..。