第三章 真核微生物
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第一节 酵母菌（yeast） 酵母菌（yeast）
酵母菌是俗称， 固例外较多， 酵母菌是俗称 ， 固例外较多 ， 定义难下。 定义难下 。 它们有五个特点： ① 个体为单细胞 ② 以出芽繁 殖为主， 殖为主 ， 也有裂殖 ③ 能发酵 糖类产能 ④ 细胞壁含有甘露 聚糖 ⑤ 常生活在含糖量较高、 常生活在含糖量较高 、 酸度较大的水生环境。 酸度较大的水生环境。
第三章 真核微生物的形态结构
前言 第一节 酵母菌（yeast） 酵母菌（yeast） 第二节 丝状真菌—霉菌（mould mold） 丝状真菌—霉菌（mould mold）
真核微生物是细胞核具有核膜，可进行有丝分裂， 有线粒体或叶绿体的微小生物。
酵母 真菌 丝状真菌（霉菌） 大型真菌（蕈菌） 显微藻类 原生动物
酵母菌的芽殖过程
2.裂殖（fission）酵母菌的裂殖过程为 2.裂殖（fission） 细胞生长，核分裂为二，细胞中央出现 隔膜，中间等分成两个各具有一核的子 细胞。
3.产生掷孢子等无性孢子：掷孢子 3.产生掷孢子等无性孢子：掷孢子 （ballistospore）是掷孢酵母属等少数 ballistospore） 酵母产生的无性孢子、呈肾状，其在圆 形细胞上生出的小梗上形成，孢子成熟 后有特定的喷射机制将孢子射出。因此， 用倒置的培养皿培养掷孢子酵母使之形 成菌落，则可在皿盖上见到由射出的掷 孢子组成的菌落模糊镜像。
4.附着枝(adhesive branch) 若干寄生真菌 4.附着枝(adhesive 由菌丝细胞生出，1 由菌丝细胞生出，1～2个细胞的短枝将菌丝附 着于宿主上，这种特殊结构即附着枝。 5.菌核（sderotium）是一种休眠的菌丝细胞， 5.菌核（sderotium） 其外层较坚硬色深，内层疏松，大多呈白色。 菌核有大有小，大的如茯苓（如小孩头）。 6.菌索(funiculus) 在树皮下常可找到白色 6.菌索(funiculus) 的根状菌丝组织，即为菌索，多种伞菌有之。 生理功能是促进菌体蔓延和抵御不良环境。
霉菌是丝状真菌（filamentous 霉菌是丝状真菌（filamentous fungi） fungi）的俗称，一般是指 “发霉真菌”，即称菌丝体发达而 又不产生大型子实体的真菌， 在潮湿条件下长出肉眼可见的菌 丝体、陆生性强，能引起食品，工农 业产品的霉变及植物的病害。 霉菌在保证自然界物质循环上很重 要，另外在工、农业生产、医药生产、 环保和生物基本理论研究方面均有作用。
酵母菌在自然界分布广泛，多生长在各类偏 酸、含糖环境中，如水果、蔬菜、果园土壤中 均有，在油田、炼油厂的土壤中尚有能分解利 用烃类的酵母菌。 酵母菌种类很多，1982年时有56属、500多 酵母菌种类很多，1982年时有56属、500多 种，它与人类关系密切，是人类的第一种“ 种，它与人类关系密切，是人类的第一种“家 养微生物” 养微生物”，例如乙醇及相关饮料的生产、面 包制作、甘油生产、石油脱蜡、饲用、药用和 食用单细胞蛋白的生产。
3.营养体只能以二倍体（2n）形式存在，特 3.营养体只能以二倍体（2 点 ① 营养体为二倍体，不断芽殖，此阶段较 长 ② 单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合 ③ 单倍体仅以子囊孢子形式存在，故不能进 行独立生活。 其主要过程：① 单倍体子囊孢子在孢子囊内 成对接合、质配后核配 ② 接合后的二倍体细 胞萌发，穿破子囊壁 ③ 二倍体营养细胞可独 立生活，以出芽方式无性繁殖 ④ 二倍体的营 养细胞内发生减数分裂，变成子囊，其内形成 四个单倍体的子囊孢子。
不立即减数分裂、而是不断发芽、产生更多的 二倍体营养细胞 ⑤ 在产孢子培养基上，二倍 体营养细胞能变成子囊，然后进行减数分裂， 形成四个单倍体子囊孢子，子囊破裂（人工或 自然破裂），释放出子囊孢子。 二倍体营养细胞因体积大、生活力强，广泛应 用于工业生产、科学研究中。
2.营养体只能以单倍体（n）存在，特点是： 2.营养体只能以单倍体（n ① 营养细胞为单倍体 ② 无性繁殖为裂殖③ 二倍体细胞不能独立生活，此阶段短。 其主要过程为 ① 单倍体营养细胞借裂殖进行 无性繁殖 ② 两个营养细胞接触后形成结合管， 质配后、核配、两个细胞连成一体形成二倍体 ③ 二倍体的核分裂3次，第一次是减数分裂 二倍体的核分裂3 ④ 形成8个单倍体的子囊孢子 ⑤ 子囊破裂， 形成8 释放子囊孢子。
真核微生物主要有
显微藻类和大型真菌在植物学中介绍，原生 动物在动物学中介绍，这里仅介绍真菌中的霉 菌和酵母菌。 真菌主要有五大特点：① 真菌主要有五大特点： ① 无叶绿素， 不能 进行光合作用。 能产生大量的孢子进行繁殖。 进行光合作用。② 能产生大量的孢子进行繁殖。 ③ 一般有发达的菌丝体。④ 营养方式为异养 一般有发达的菌丝体。 吸收型。 陆生性较强。 吸收型。⑤ 陆生性较强。
（一）、营养菌丝体的特化 :
1.假根（rhizoid）功能是固着和吸收养料， 1.假根（rhizoid） 是根霉属菌的匍匐枝与基质接触处分化出来的 根状结构。 2.吸器（haustorium）专性寄生真菌产生， 2.吸器（haustorium） 是以菌丝上生产出来的旁枝，侵入细胞内分化 成指状、球状或丝状，用以吸收细胞内的养料。 3.附着胞(adhesive cell) 许多寄生于植物 3.附着胞(adhesive 的真菌在其芽管或老化菌丝顶端发生膨大，并 分泌粘状物，以固着于宿主表面的结构，叫做 附着胞。其上再形成纤细的针状感染菌丝以侵 入宿主角质层吸收养料。
一 、 菌丝 （ hyphae）： 是真菌营养体的基 菌丝（ hyphae） 本单位， D=3 10µ 本单位 ， D=3 ～ 10 µ m , 依菌丝中是否有隔膜， 依菌丝中是否有隔膜 ， 分成无隔膜菌丝和有隔膜菌丝两大类。 分成无隔膜菌丝和有隔膜菌丝两大类。也有人 依此把真菌分为低等真菌（ 依此把真菌分为低等真菌（鞭毛菌亚门和接合 亚门）和高等真菌（子囊菌亚门、担子菌亚门、 亚门）和高等真菌（子囊菌亚门、担子菌亚门、 半知亚门）两大类。 半知亚门）两大类。真菌菌丝细胞构造及成分 与酵母菌十分相似， 与酵母菌十分相似，另外有一种位于细胞壁和 细胞膜之间，由单层膜形成的管状、囊状、 细胞膜之间，由单层膜形成的管状、囊状、球 状或卵圆状的多层折叠特殊结构，称为膜边体。 状或卵圆状的多层折叠特殊结构，称为膜边体。 功能不十分清楚，可能参加壁的形成。 功能不十分清楚，可能参加壁的形成。
（二）、有性繁殖：酵母菌可形成子囊 （sacus）和子囊孢子（ascaspore）的方式进 sacus）和子囊孢子（ascaspore） 行有性繁殖，有邻近的两个性别不同的细胞各 伸出一管状原生质突起，相互接触。局部融合 并形成一通道，再通过质配、核配、有丝分裂 2-3次和一次减数分裂，形成4个或8个子核， 次和一次减数分裂，形成4个或8 每一个子核与附近的原生质一起，在表面形成 一层孢子壁即成为——子囊孢子，而原有细胞就 一层孢子壁即成为——子囊孢子，而原有细胞就 成为子囊。
一、细胞的形态和构造
酵母菌为典型真核微生物， 酵母菌为典型真核微生物，细胞的大小大约 是细菌的10 倍为2 是细菌的 10倍为 2 . 5 ～ 10× 4 . 5 ～ 21µ m。 光 10 × 21 µ 镜下可模糊见其内部结构。 镜下可模糊见其内部结构。
酵母菌的形态有球状、卵圆状、椭圆状、柱 状及腊肠状等。当进行芽殖时，长大的子细胞不 脱离母细胞而以极小的面积相连，呈藕节状的细 胞串，称为假菌丝。相反如果细胞串的横隔面积 与细胞的直径相同，呈竹节状的细胞串，则称为 真菌丝。
从酵母菌体中提取核酸、麦角甾醇、辅酶A、 从酵母菌体中提取核酸、麦角甾醇、辅酶A 细胞色素Ｃ、维生素，可用作遗传工程的受体 菌。其中酵母菌生产的SCP（ 菌。其中酵母菌生产的SCP（单细胞蛋白）特 别有前途，因其易吸收、口味佳、易生产、价 格低廉。 只有少数的酵母菌能引起人或动物的疾病， 最常见的是白假丝酵母（白色念珠菌）和新型 隐球菌，可以引起如鹅口疮、阴道炎或慢性脑 炎等疾病。
芽体增大，达最大时，与母细胞间形成隔壁， 最后在此处分开，母细胞上留下一个芽痕 （bud scar），而子细胞上留有蒂痕（birth scar），而子细胞上留有蒂痕（birth scar） scar）依芽痕的数量可确定母细胞的产芽体数 或其“年龄”，在一个群体中50%的细胞是 或其“年龄”，在一个群体中50%的细胞是 “新生”的只有蒂痕、25%有一个芽痕、 新生”的只有蒂痕、25%有一个芽痕、 12.5%有两个芽痕、12.5%有两个以上的芽痕。 12.5%有两个芽痕、12.5%有两个以上的芽痕。
二、酵母菌的繁殖方式和生活史
酵母菌繁殖方式多样，有鉴定意义，有代表性的方式 有：
有人将只进行无性繁殖的酵母称为“ 有人将只进行无性繁殖的酵母称为“假酵 母”、而将能进行有性繁殖的酵母称为“真酵 、而将能进行有性繁殖的酵母称为“ 母”。 （一）、无性繁殖 1.芽殖（budding）在营养良好的生长条件下， 1.芽殖（budding） 所有酵母均可以长出芽体且新的芽体上可再生 芽体，使多个细胞成簇状。 芽体形成过程：在母细胞芽体形成部位，水 解酶水解细胞壁多糖，使之变薄，染色体及胞 质堆积于起始部分，
酵母菌的菌落：与细菌的相似、湿润、光滑， 有一定的透明度，易挑起，正、反、中央及边 缘色泽一致，色单调，以乳白为主，也有红或 黄色，不产假菌丝的菌落较隆起，边缘圆整。 产假菌丝的菌落较平坦、表面、边缘较粗糙。 另外还会散发出悦人的酒香味。
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第二节 丝状真菌—霉菌（mould mold） 丝状真菌—霉菌（mould mold）
（三）、细胞核 真核有核膜，膜上有孔，内 有DNA，在线粒体中也有DNA，但复制是相对 DNA，在线粒体中也有DNA， 独立的，酵母的质粒DNA可作外源DNA的载体。 独立的，酵母的质粒DNA可作外源DNA的载体。 （四）、其他细胞构造 成熟的酵母菌体内有大 型的液泡，内有水解酶、聚磷酸、类脂。中间 代谢物及金属离子、具有水解酶类和营养贮存 的作用、也可调节渗透压。 在有氧的条件下，细胞内有许多线粒体。有 的酵母体内有圆形或卵圆形的微体，其功能可 能是参与甲醇和烷烃的氧化。
(一）、细胞壁 厚约为25nm，坚韧，主要由 厚约为25nm， “酵母纤维素”组成。外层为甘露聚糖。内层 酵母纤维素” 为葡聚糖，中间为蛋白质。用玛瑙螺的胃液制 得的蜗牛酶（内含纤维素酶、甘露聚糖酶、葡 糖酸酶、几丁质酶和脂酶等30余种）可以去除 糖酸酶、几丁质酶和脂酶等30余种）可以去除 酵母细胞壁制备原生质体，也可以水解酵母菌 的子囊壁，分离子囊孢子。 （二）、细胞膜 结构及功能同一般的生物单 位膜。
真菌的细胞壁主要由两类成分构成：一类是 纤维状物质，由β 纤维状物质，由β（1—4）多聚物构成的微纤 维（包括纤维素和几丁质），使细胞壁具有韧 性。另一类是无定形基质，例如蛋白质、甘露 聚糖、葡聚糖，充实在上述纤维组成的网状结 构内外。
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二、菌丝体及其各种分化形式，真菌的孢子在 固体培养基上发芽后产生菌丝，由许多菌丝相 互交织而成一个菌丝集团即菌丝体 （mycelium）。菌丝体分两个基本类型：密布 mycelium）。菌丝体分两个基本类型：密布 在培养基内部吸收营养称为营养菌丝体 （vegetative mycelium），伸展到空气中的叫 mycelium） 气生菌丝体（aerial mycelium） 气生菌丝体（aerial mycelium）。
（三）、酵母菌生活史的三种类型： 1.营养体既可以是单倍体也可以是二倍体， 1.营养体既可以是单倍体也可以是二倍体， 以酿酒酵母为例，其特点为 ① 一般情况，营 养体细胞出芽繁殖 ② 营养细胞可以是单倍体 （n）也可以是二倍体（2n）③ 特定条件下可 也可以是二倍体（2 以进行有性繁殖。 生活史为全过程 ① 子囊孢子发芽产生单倍体 营养细胞 ② 单倍体不断出芽繁殖 ③ 性别不 同的营养细胞彼此接合、质配、核配后成二倍 体细胞 ④ 二倍体
第一节 酵母菌（yeast） 酵母菌（yeast）
酵母菌是俗称， 固例外较多， 酵母菌是俗称 ， 固例外较多 ， 定义难下。 定义难下 。 它们有五个特点： ① 个体为单细胞 ② 以出芽繁 殖为主， 殖为主 ， 也有裂殖 ③ 能发酵 糖类产能 ④ 细胞壁含有甘露 聚糖 ⑤ 常生活在含糖量较高、 常生活在含糖量较高 、 酸度较大的水生环境。 酸度较大的水生环境。
第三章 真核微生物的形态结构
前言 第一节 酵母菌（yeast） 酵母菌（yeast） 第二节 丝状真菌—霉菌（mould mold） 丝状真菌—霉菌（mould mold）
真核微生物是细胞核具有核膜，可进行有丝分裂， 有线粒体或叶绿体的微小生物。
酵母 真菌 丝状真菌（霉菌） 大型真菌（蕈菌） 显微藻类 原生动物
酵母菌的芽殖过程
2.裂殖（fission）酵母菌的裂殖过程为 2.裂殖（fission） 细胞生长，核分裂为二，细胞中央出现 隔膜，中间等分成两个各具有一核的子 细胞。
3.产生掷孢子等无性孢子：掷孢子 3.产生掷孢子等无性孢子：掷孢子 （ballistospore）是掷孢酵母属等少数 ballistospore） 酵母产生的无性孢子、呈肾状，其在圆 形细胞上生出的小梗上形成，孢子成熟 后有特定的喷射机制将孢子射出。因此， 用倒置的培养皿培养掷孢子酵母使之形 成菌落，则可在皿盖上见到由射出的掷 孢子组成的菌落模糊镜像。
4.附着枝(adhesive branch) 若干寄生真菌 4.附着枝(adhesive 由菌丝细胞生出，1 由菌丝细胞生出，1～2个细胞的短枝将菌丝附 着于宿主上，这种特殊结构即附着枝。 5.菌核（sderotium）是一种休眠的菌丝细胞， 5.菌核（sderotium） 其外层较坚硬色深，内层疏松，大多呈白色。 菌核有大有小，大的如茯苓（如小孩头）。 6.菌索(funiculus) 在树皮下常可找到白色 6.菌索(funiculus) 的根状菌丝组织，即为菌索，多种伞菌有之。 生理功能是促进菌体蔓延和抵御不良环境。
霉菌是丝状真菌（filamentous 霉菌是丝状真菌（filamentous fungi） fungi）的俗称，一般是指 “发霉真菌”，即称菌丝体发达而 又不产生大型子实体的真菌， 在潮湿条件下长出肉眼可见的菌 丝体、陆生性强，能引起食品，工农 业产品的霉变及植物的病害。 霉菌在保证自然界物质循环上很重 要，另外在工、农业生产、医药生产、 环保和生物基本理论研究方面均有作用。
酵母菌在自然界分布广泛，多生长在各类偏 酸、含糖环境中，如水果、蔬菜、果园土壤中 均有，在油田、炼油厂的土壤中尚有能分解利 用烃类的酵母菌。 酵母菌种类很多，1982年时有56属、500多 酵母菌种类很多，1982年时有56属、500多 种，它与人类关系密切，是人类的第一种“ 种，它与人类关系密切，是人类的第一种“家 养微生物” 养微生物”，例如乙醇及相关饮料的生产、面 包制作、甘油生产、石油脱蜡、饲用、药用和 食用单细胞蛋白的生产。
3.营养体只能以二倍体（2n）形式存在，特 3.营养体只能以二倍体（2 点 ① 营养体为二倍体，不断芽殖，此阶段较 长 ② 单倍体的子囊孢子在子囊内发生接合 ③ 单倍体仅以子囊孢子形式存在，故不能进 行独立生活。 其主要过程：① 单倍体子囊孢子在孢子囊内 成对接合、质配后核配 ② 接合后的二倍体细 胞萌发，穿破子囊壁 ③ 二倍体营养细胞可独 立生活，以出芽方式无性繁殖 ④ 二倍体的营 养细胞内发生减数分裂，变成子囊，其内形成 四个单倍体的子囊孢子。
不立即减数分裂、而是不断发芽、产生更多的 二倍体营养细胞 ⑤ 在产孢子培养基上，二倍 体营养细胞能变成子囊，然后进行减数分裂， 形成四个单倍体子囊孢子，子囊破裂（人工或 自然破裂），释放出子囊孢子。 二倍体营养细胞因体积大、生活力强，广泛应 用于工业生产、科学研究中。
2.营养体只能以单倍体（n）存在，特点是： 2.营养体只能以单倍体（n ① 营养细胞为单倍体 ② 无性繁殖为裂殖③ 二倍体细胞不能独立生活，此阶段短。 其主要过程为 ① 单倍体营养细胞借裂殖进行 无性繁殖 ② 两个营养细胞接触后形成结合管， 质配后、核配、两个细胞连成一体形成二倍体 ③ 二倍体的核分裂3次，第一次是减数分裂 二倍体的核分裂3 ④ 形成8个单倍体的子囊孢子 ⑤ 子囊破裂， 形成8 释放子囊孢子。
真核微生物主要有
显微藻类和大型真菌在植物学中介绍，原生 动物在动物学中介绍，这里仅介绍真菌中的霉 菌和酵母菌。 真菌主要有五大特点：① 真菌主要有五大特点： ① 无叶绿素， 不能 进行光合作用。 能产生大量的孢子进行繁殖。 进行光合作用。② 能产生大量的孢子进行繁殖。 ③ 一般有发达的菌丝体。④ 营养方式为异养 一般有发达的菌丝体。 吸收型。 陆生性较强。 吸收型。⑤ 陆生性较强。
（一）、营养菌丝体的特化 :
1.假根（rhizoid）功能是固着和吸收养料， 1.假根（rhizoid） 是根霉属菌的匍匐枝与基质接触处分化出来的 根状结构。 2.吸器（haustorium）专性寄生真菌产生， 2.吸器（haustorium） 是以菌丝上生产出来的旁枝，侵入细胞内分化 成指状、球状或丝状，用以吸收细胞内的养料。 3.附着胞(adhesive cell) 许多寄生于植物 3.附着胞(adhesive 的真菌在其芽管或老化菌丝顶端发生膨大，并 分泌粘状物，以固着于宿主表面的结构，叫做 附着胞。其上再形成纤细的针状感染菌丝以侵 入宿主角质层吸收养料。
一 、 菌丝 （ hyphae）： 是真菌营养体的基 菌丝（ hyphae） 本单位， D=3 10µ 本单位 ， D=3 ～ 10 µ m , 依菌丝中是否有隔膜， 依菌丝中是否有隔膜 ， 分成无隔膜菌丝和有隔膜菌丝两大类。 分成无隔膜菌丝和有隔膜菌丝两大类。也有人 依此把真菌分为低等真菌（ 依此把真菌分为低等真菌（鞭毛菌亚门和接合 亚门）和高等真菌（子囊菌亚门、担子菌亚门、 亚门）和高等真菌（子囊菌亚门、担子菌亚门、 半知亚门）两大类。 半知亚门）两大类。真菌菌丝细胞构造及成分 与酵母菌十分相似， 与酵母菌十分相似，另外有一种位于细胞壁和 细胞膜之间，由单层膜形成的管状、囊状、 细胞膜之间，由单层膜形成的管状、囊状、球 状或卵圆状的多层折叠特殊结构，称为膜边体。 状或卵圆状的多层折叠特殊结构，称为膜边体。 功能不十分清楚，可能参加壁的形成。 功能不十分清楚，可能参加壁的形成。
（二）、有性繁殖：酵母菌可形成子囊 （sacus）和子囊孢子（ascaspore）的方式进 sacus）和子囊孢子（ascaspore） 行有性繁殖，有邻近的两个性别不同的细胞各 伸出一管状原生质突起，相互接触。局部融合 并形成一通道，再通过质配、核配、有丝分裂 2-3次和一次减数分裂，形成4个或8个子核， 次和一次减数分裂，形成4个或8 每一个子核与附近的原生质一起，在表面形成 一层孢子壁即成为——子囊孢子，而原有细胞就 一层孢子壁即成为——子囊孢子，而原有细胞就 成为子囊。
一、细胞的形态和构造
酵母菌为典型真核微生物， 酵母菌为典型真核微生物，细胞的大小大约 是细菌的10 倍为2 是细菌的 10倍为 2 . 5 ～ 10× 4 . 5 ～ 21µ m。 光 10 × 21 µ 镜下可模糊见其内部结构。 镜下可模糊见其内部结构。
酵母菌的形态有球状、卵圆状、椭圆状、柱 状及腊肠状等。当进行芽殖时，长大的子细胞不 脱离母细胞而以极小的面积相连，呈藕节状的细 胞串，称为假菌丝。相反如果细胞串的横隔面积 与细胞的直径相同，呈竹节状的细胞串，则称为 真菌丝。
从酵母菌体中提取核酸、麦角甾醇、辅酶A、 从酵母菌体中提取核酸、麦角甾醇、辅酶A 细胞色素Ｃ、维生素，可用作遗传工程的受体 菌。其中酵母菌生产的SCP（ 菌。其中酵母菌生产的SCP（单细胞蛋白）特 别有前途，因其易吸收、口味佳、易生产、价 格低廉。 只有少数的酵母菌能引起人或动物的疾病， 最常见的是白假丝酵母（白色念珠菌）和新型 隐球菌，可以引起如鹅口疮、阴道炎或慢性脑 炎等疾病。
芽体增大，达最大时，与母细胞间形成隔壁， 最后在此处分开，母细胞上留下一个芽痕 （bud scar），而子细胞上留有蒂痕（birth scar），而子细胞上留有蒂痕（birth scar） scar）依芽痕的数量可确定母细胞的产芽体数 或其“年龄”，在一个群体中50%的细胞是 或其“年龄”，在一个群体中50%的细胞是 “新生”的只有蒂痕、25%有一个芽痕、 新生”的只有蒂痕、25%有一个芽痕、 12.5%有两个芽痕、12.5%有两个以上的芽痕。 12.5%有两个芽痕、12.5%有两个以上的芽痕。
二、酵母菌的繁殖方式和生活史
酵母菌繁殖方式多样，有鉴定意义，有代表性的方式 有：
有人将只进行无性繁殖的酵母称为“ 有人将只进行无性繁殖的酵母称为“假酵 母”、而将能进行有性繁殖的酵母称为“真酵 、而将能进行有性繁殖的酵母称为“ 母”。 （一）、无性繁殖 1.芽殖（budding）在营养良好的生长条件下， 1.芽殖（budding） 所有酵母均可以长出芽体且新的芽体上可再生 芽体，使多个细胞成簇状。 芽体形成过程：在母细胞芽体形成部位，水 解酶水解细胞壁多糖，使之变薄，染色体及胞 质堆积于起始部分，
酵母菌的菌落：与细菌的相似、湿润、光滑， 有一定的透明度，易挑起，正、反、中央及边 缘色泽一致，色单调，以乳白为主，也有红或 黄色，不产假菌丝的菌落较隆起，边缘圆整。 产假菌丝的菌落较平坦、表面、边缘较粗糙。 另外还会散发出悦人的酒香味。
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第二节 丝状真菌—霉菌（mould mold） 丝状真菌—霉菌（mould mold）
（三）、细胞核 真核有核膜，膜上有孔，内 有DNA，在线粒体中也有DNA，但复制是相对 DNA，在线粒体中也有DNA， 独立的，酵母的质粒DNA可作外源DNA的载体。 独立的，酵母的质粒DNA可作外源DNA的载体。 （四）、其他细胞构造 成熟的酵母菌体内有大 型的液泡，内有水解酶、聚磷酸、类脂。中间 代谢物及金属离子、具有水解酶类和营养贮存 的作用、也可调节渗透压。 在有氧的条件下，细胞内有许多线粒体。有 的酵母体内有圆形或卵圆形的微体，其功能可 能是参与甲醇和烷烃的氧化。
(一）、细胞壁 厚约为25nm，坚韧，主要由 厚约为25nm， “酵母纤维素”组成。外层为甘露聚糖。内层 酵母纤维素” 为葡聚糖，中间为蛋白质。用玛瑙螺的胃液制 得的蜗牛酶（内含纤维素酶、甘露聚糖酶、葡 糖酸酶、几丁质酶和脂酶等30余种）可以去除 糖酸酶、几丁质酶和脂酶等30余种）可以去除 酵母细胞壁制备原生质体，也可以水解酵母菌 的子囊壁，分离子囊孢子。 （二）、细胞膜 结构及功能同一般的生物单 位膜。
真菌的细胞壁主要由两类成分构成：一类是 纤维状物质，由β 纤维状物质，由β（1—4）多聚物构成的微纤 维（包括纤维素和几丁质），使细胞壁具有韧 性。另一类是无定形基质，例如蛋白质、甘露 聚糖、葡聚糖，充实在上述纤维组成的网状结 构内外。
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二、菌丝体及其各种分化形式，真菌的孢子在 固体培养基上发芽后产生菌丝，由许多菌丝相 互交织而成一个菌丝集团即菌丝体 （mycelium）。菌丝体分两个基本类型：密布 mycelium）。菌丝体分两个基本类型：密布 在培养基内部吸收营养称为营养菌丝体 （vegetative mycelium），伸展到空气中的叫 mycelium） 气生菌丝体（aerial mycelium） 气生菌丝体（aerial mycelium）。
（三）、酵母菌生活史的三种类型： 1.营养体既可以是单倍体也可以是二倍体， 1.营养体既可以是单倍体也可以是二倍体， 以酿酒酵母为例，其特点为 ① 一般情况，营 养体细胞出芽繁殖 ② 营养细胞可以是单倍体 （n）也可以是二倍体（2n）③ 特定条件下可 也可以是二倍体（2 以进行有性繁殖。 生活史为全过程 ① 子囊孢子发芽产生单倍体 营养细胞 ② 单倍体不断出芽繁殖 ③ 性别不 同的营养细胞彼此接合、质配、核配后成二倍 体细胞 ④ 二倍体