果酒和果醋的制作ppt公开课课件1
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1.1果酒和果醋的制作课件(共25张PPT)
及时训练
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题:
(1)把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中微生物。
(2)在混合物中加入糖的理由是:
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
(3)在混合物冷却后才把酵母加进去,是
因为 防止酵母死亡,并达到酶适宜的温度;
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃,当温度
逐渐回升到25℃时,酵母是否还具有活性? 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__,__但__没
讨论件 • 发酵瓶预留1/3空间 • 将发酵瓶置于适宜的温度(18-25℃)下发酵 • 简易装置12h排气一次。(拧松瓶盖) • 10天后,取样检验
思考讨论
(1)装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用? (2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接? (3)为什么发酵瓶中只装入2/3的液体? (4)为什么将温度控制在18-25℃? (5)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”?
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇,谁就心想事成。2021/9/122021/9/122021/9/122021/9/129/12/2021 •14、谁要是自己还没有发展培养和教育好,他就不能发展培养和教育别人。2021年9月12日星期日2021/9/122021/9/122021/9/12 •15、一年之计,莫如树谷;十年之计,莫如树木;终身之计,莫如树人。2021年9月2021/9/122021/9/122021/9/129/12/2021 •16、教学的目的是培养学生自己学习,自己研究,用自己的头脑来想,用自己的眼睛看,用自己的手来做这种精神。2021/9/122021/9/12September 12, 2021 •17、儿童是中心,教育的措施便围绕他们而组织起来。2021/9/122021/9/122021/9/122021/9/12
果酒果醋的制作:课件一(37张PPT)
充气口
一、基础知识
(一)、果酒制作 1、发酵菌种: (1)分类地位:单细胞 真核生物 (真菌) (2)代谢类型:异养兼性厌氧型 . (3)发酵条件: ①温度:是酵母菌生长 和发酵 的重要条件。酵 母菌生长繁殖的最适温度为20℃ 左右,酒精发 酵时将温度严格控制在 18℃~25℃。 ②氧气:前期需O2,后期 不需O2 。(理由是 先有氧呼吸大量繁殖,后无氧条件酒精发酵 ) ③PH:呈 酸性 。(5.0~6.0)
(二)、果醋制作
1、菌种: (1)分类地位:单细胞 原核 生物 (2)代谢类型:异养需氧型 . (3)发酵条件: ①温度:醋酸菌的最适生长温度为 30℃~35℃, 醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。 ②氧气:醋酸菌是好氧细菌,要供应充足,要 不断通入氧气。 ③PH:呈 酸性 。
2、原理:(用反应式表示) (1)氧气、糖源都 充足 :醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 (糖制醋) (2)氧气充足、糖源不足:醋酸菌将乙醇 →乙醛→ 醋酸 。 (酒变醋) 果酒制作果醋的反应式为: CH3COOH + H2O C2H5OH + O2 。
葡 萄 酒 窖
啤酒酒窖
白酒 酒窖
有氧制醋
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g,用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。 (注意冲洗次数不宜太多)
③去除枝梗和腐烂的叶子。
④榨汁后装入发酵瓶。
⑤将发酵瓶置于适宜的温度(18~25℃)下 发酵。
③生殖方式:出芽生殖
过程:母体 芽体 新个体
2、 果酒的制作原理 a. 有氧条件下 进行有氧呼吸,大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g,去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1-2次除去污物
(注意冲洗次数不宜太多),去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶(要留出大约 1/3的空间) 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度(18-25℃)下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次(拧松瓶盖)】 5.10天后,取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲,然后移至30-35℃条件下发酵,适 时充气(氧气或者无菌空气)。
讨论:果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸,不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用,还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃,加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点:说明果醋的制作原理,设计制作装置,制 作出果醋。 ♪课题难点:制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌,(思原考核下细列菌问题):二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌-3种5℃是、?PH属:于偏酸原核5还.4~6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细?菌如,何只繁有殖当的氧气?充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
(2)分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考:结合果酒、果醋的制作 原理,你认为应该如何使用这 个发酵装置?
1.1 果酒和果醋的制作 课件(29张PPT)
7.制醋原理:醋酸菌可以在两种条件下生成醋酸 (1)当_糖__源__和_氧__气___都充足时,醋酸菌可以将_糖__分解成醋酸。 (2)当缺少_糖__源__时,醋酸菌可以将_乙__醇__变为乙醛,再将乙醛变为
醋8.温酸度,要反求应:式醋为酸C2菌H5的O最H+适O生2长→温CH度3C是O_3O_0H_~_+3_5_H℃_2_O_。
瓶盖,盖上纱布,以减少空气中的尘土的污染。8天后,可嗅醋味
或对比前后PH值。
1.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述,不正确的是( C )
A.两者的正常繁殖都离不开氧气 B.在无氧条件下,酵母菌可以生产酒精,醋酸菌则不能生产醋酸 C.两者都是异养生物,生存都离不开葡萄糖 D.醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.无论是制作果酒或果醋,都需要不断充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
酵母菌繁殖需要氧气,保留1/3的体积 可以为酵母菌提供氧气,还可以防止发 酵液在发酵过程中溢出。
1.具体操作步骤与条件控制
不 能特别洗注过意多 次 , 以 防 将 葡 萄 皮1.防上止的杂野菌生污型染酵 母 菌 冲 洗掉2.。控制好发酵条件
1.请完善实验流程。
挑选葡萄 ―→ 冲洗 ―→ 榨汁 ―→ 酒精发酵 ―→ 醋酸发酵
↓
↓
果酒
果醋
2.简易发酵装置:请填写发酵装置中几个部件的作用,
并对照教材P4图1-4b指出该装置的错误之处。 甲:通入无菌空气(氧气),乙:排出CO2 ,丙:_取__样__ 检查和放出发酵液 。
错误之处:瓶___内_的___充_气___管_短___于__排__气__管__项目 Nhomakorabea制作果酒
醋8.温酸度,要反求应:式醋为酸C2菌H5的O最H+适O生2长→温CH度3C是O_3O_0H_~_+3_5_H℃_2_O_。
瓶盖,盖上纱布,以减少空气中的尘土的污染。8天后,可嗅醋味
或对比前后PH值。
1.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述,不正确的是( C )
A.两者的正常繁殖都离不开氧气 B.在无氧条件下,酵母菌可以生产酒精,醋酸菌则不能生产醋酸 C.两者都是异养生物,生存都离不开葡萄糖 D.醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸
A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.无论是制作果酒或果醋,都需要不断充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵
酵母菌繁殖需要氧气,保留1/3的体积 可以为酵母菌提供氧气,还可以防止发 酵液在发酵过程中溢出。
1.具体操作步骤与条件控制
不 能特别洗注过意多 次 , 以 防 将 葡 萄 皮1.防上止的杂野菌生污型染酵 母 菌 冲 洗掉2.。控制好发酵条件
1.请完善实验流程。
挑选葡萄 ―→ 冲洗 ―→ 榨汁 ―→ 酒精发酵 ―→ 醋酸发酵
↓
↓
果酒
果醋
2.简易发酵装置:请填写发酵装置中几个部件的作用,
并对照教材P4图1-4b指出该装置的错误之处。 甲:通入无菌空气(氧气),乙:排出CO2 ,丙:_取__样__ 检查和放出发酵液 。
错误之处:瓶___内_的___充_气___管_短___于__排__气__管__项目 Nhomakorabea制作果酒
人教版高中生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》课件 (共32张PPT)
5.过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽,将获得的滤液分
装到1~2L的细口瓶中,加盖密封,静置。待沉
淀后,上清液即为葡萄酒。(可保存1~2年)
果酒实验流程示意图
3
用果汁制作果醋
(一)设备及用品
1.1.5L的下口瓶2个 管(长短不同)3根 个 2.500L锥形瓶1个 4.直玻璃管4根 7.胶管约1m 3.直角玻璃
(5)每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶
液体全部流入乙瓶时,停止实验。
随堂测试
1.利用酵母菌酿酒时,从开始便持续向发酵罐 内通入无菌空气,结果是(
D )
A.酵母菌大量死亡,酒精减产 B.酵母菌数量不变,酒精产量不变
C.酵母菌数量增多,酒精减产
D.酵母菌数量增多,不产生酒精
2.下反应不属于果酒和果醋发酵过 程反应式的是( C )
学习目标
1.通过教材学习结合发酵相关动画,能够说出
发酵作用的基本原理和方法。 2.通过观看实验视频结合师生实际实验操作, 掌握制作果酒、果醋的实际操作技能,并能够 设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
新知探究1Fra bibliotek基础知识
用葡萄制作葡萄酒 用果汁制作果酒
2
3
1
基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或 无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体 及各种不同代谢产物 的过程。
A.C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O
B.C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C.CO2+H2O→(CH2O)+O2
D.C2 H5OH+O2→CH 3COOH+H2O
3.在发酵装置中,排气口要和一个长而弯曲 的胶管连接,其主要目的是( A.让产生的气体缓慢排出 B.防止杂菌污染 C.防止散热过多 D.有利于通过排气口进行气体交换
高中生物PPT课件《果酒和果醋的制作》说课精品PPT课件
(5)为了方便检测产物酒精和二氧化碳,对制作装 置应如何改进?
专题1《果酒和果醋的制作》
专题1《果酒和果醋的制作》
想一想:
你或者你的家人是否制作过 果酒或者果醋,是怎样制作的呢?
你酿制的葡萄酒口味如何?在制作过 程出现过哪些问题,你是怎样解决的呢? 还有哪些困惑?
专题1《果酒和果醋的制作》
(1)制作葡萄酒应选择什么样的葡萄? 要做哪些处理?为什么? (2)自己制作的葡萄酒,可没过几天发现 发酵瓶内长了很多白毛,应怎样防止发 酵液被杂菌污染? (3)生活中常用的消毒方法有哪些?消毒 和灭菌有什么不同? (4)使用带盖的瓶子制作葡萄酒有爆破的 危险,在操作上还需注意哪些问题?
课题1《果酒和果醋的制作》
设计思路 教学分析 教学目标
教学策略
教学过程
教学反思
课题1《果酒和果醋的制作》
Ⅰ
知识回顾
Ⅱ
学案导学
Ⅲ
Topics
自主探究
快乐体验 成果展示与交流
Ⅳ
Ⅴ
课题1《果酒和果醋的制作》
教材 分析
学情 分析
教学 条件 分析
课题1《果酒和果醋的制作》
教材地位
课题1 果酒和果 醋的制作
(1)葡萄酒对人体健康和社会生产有 哪些意义? (2)生活中常见的葡萄酒有哪几种? (3)现实生活中哪些现象应用了发酵 的原理?
(1)整理果酒制作的方法,为家人酿 制一坛醇香可口的果酒。
(2)探究果酒制作过程中的影响因素。
教处理:重组教材内容、整合教学资源
生态工程
传统经济 发展模式 生态工
生态 经济
★从知识储备上看:
通过必修1的学习,学生对于酵母菌细胞呼吸的方 式已掌握得比较清楚,掌握制作果酒和果醋的基本操作 方法比较容易,但由于高二学生知识体系还在不断完善, 动手操作的能力较弱,在葡萄酒的制作过程中控制发酵 条件难度较大。 难点:发酵条件的控制
果酒和果醋的制作ppt课件
10、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,
直接关系到是否能得到质量高,产量多的理想产物,
通常所指的发酵条件不包括( D )
A.温度控制 B.溶氧控制
C.pH控制
D.酶的控制
21
酒的种类
在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同,但相同部分是它们都是 由酵母完成的。
11果酒制作原理前期需氧后期厌氧果酒制作原理前期需氧后期厌氧增加酵母菌数量出芽生殖增加酵母菌数量出芽生殖产生酒精产生酒精a若氧气糖源充足时若氧气糖源充足时醋酸菌将葡萄汁中的糖醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸其反应式
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
1
果酒果醋在酿造过程中,水果中富含的维生素、矿物 质、氨基酸等被很好地保存,大大提高了原醋液的营养 价值。实验表明,果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和 醛类化合物,对人的皮肤有柔和的刺激作用,能使血管 扩张,增加血液循环,从而起到延:原核生物
(2)新陈代谢类型:异养需氧型
(3)繁殖方式:二分裂生殖
二 分
(4)最适生长温度: 30-35℃
裂 生
(5)来源:自然发酵过程利用的主
殖
要是空气中的醋酸菌。
(6)应用: 酿醋
7
1、果酒制作原理(前期需氧,后期厌氧)
a、有氧呼吸: 增加酵母菌数量(出芽生殖) C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量 b、无氧呼吸: 产生酒精
13
三、操作提示
1、材料的选择与处理 思考:为什么要先冲洗后去除枝梗?
2、防止发酵液被污染 思考:实际生产中还要对发酵液进行煮沸 处理,目的是什么?自然发酵与工业酿酒 主要的区别是什么?
果酒果醋的制作公开课ppt课件
•
醋酸菌大量繁殖形成的。
22
果酒与果醋的制作过程比较
果酒制作 发酵菌种 酵母菌 果醋制作 醋酸菌
反应式
C6H12O6+ 2O2→2CH3COOH+ C6H12O6→2C2H5O 2CO2+2H2O H+2CO2 C2H5OH+ O2→CH3COOH+ H2O 耐酸性 耐酸性
对酸性环境 最适发酵温度
19
四、结果分析与评价 1.实验现象:
实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊,液面形成白色菌膜
20
思考讨论
葡萄酒为什么呈深红色呢?
21
思考?
•醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的?
18~25 ℃(酵母菌 30~35 ℃(醋酸菌体 体内酶的最适温度) 内酶的最适温度)
23
果酒制作
发酵时 间 10~12天
果醋制作
7~ 8 天 一直需氧(醋酸菌 对氧气含量特别 敏感,当进行深 层发酵时,短暂 缺氧也会引起醋 酸菌死亡)
前期需氧,后期不需氧 (前期通氧,酵母菌进 对氧的 行有氧呼吸,使其迅速 需求 增殖,缩短发酵时间, 后期严格厌氧,否则会 抑制酒精发酵) 防止发 酵液被 污染
10
二、实验设计 (一)果酒和果醋的发酵装置的设计
11
某同学用带盖的瓶子制葡萄酒(如图) (1)发酵过程中,每隔12h左右将瓶盖拧 松一次(注意不是打开瓶盖)为什么? 酒精发酵过程中产生CO2,瓶盖拧松放出CO2 (2)此后再将瓶盖拧紧,目的是 防止进入O2,继续进行酒精发酵
(3)当发酵产生酒精后,再将瓶盖打开,盖上一层纱布, 原因是 制造有氧条件,进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
[人教版]《果酒和果醋的制作》PPT课件1
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O
b.无氧条件下,酵母菌能进行 酒精发酵 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2
3、发酵需要适宜的条件:
1.温度 ( 20℃ )左右最适繁殖,
酒精发酵( 18~25℃ )。
2.pH值
4.0~5.8为最适pH值,在最低pH=2.5,最 高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而 且容易死亡。
3.氧气条件
有氧制醋
醋酸菌是好氧细菌,需要充足的氧气。
(三)实验设计
1、制作果酒的实验流程图
挑选葡萄 冲洗 榨汁
酒精发酵
无氧
果酒
醋酸发酵
有氧
果醋
[名师课堂教学][人教版]《果酒 和果醋 的制作 》PPT课 件1( 完整版P PT)
2、发酵装置的设计与使用
1.每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的?
放出二氧化碳,防止瓶内气压过高引起爆裂
果醋的作用:
降低胆固醇
醋中富含尼克酸和维生素,它们均是胆固醇的克 星,能促进胆固醇经肠道随粪便排出,使血浆和组织 中胆固醇含量减少。研究证实,心血管病患者每天服 用20毫升果醋,6个月后胆固醇平均降低9.5%,中性 脂肪减少11.3%,血液黏度亦有所下降。
提高免疫力
果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、 氨基酸和氧,能在体内与钙质合成醋酸钙,增强钙质 的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C,维生素C是一 种强大的抗氧化剂,能防止细胞癌变和细胞衰老,还 可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成,促使亚硝胺的 分解,使亚硝胺在体内的含量下降,保护机体免受侵 害,防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
充气口
排出 CO2 排气口 排出多余的氧气
b.无氧条件下,酵母菌能进行 酒精发酵 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2
3、发酵需要适宜的条件:
1.温度 ( 20℃ )左右最适繁殖,
酒精发酵( 18~25℃ )。
2.pH值
4.0~5.8为最适pH值,在最低pH=2.5,最 高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而 且容易死亡。
3.氧气条件
有氧制醋
醋酸菌是好氧细菌,需要充足的氧气。
(三)实验设计
1、制作果酒的实验流程图
挑选葡萄 冲洗 榨汁
酒精发酵
无氧
果酒
醋酸发酵
有氧
果醋
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2、发酵装置的设计与使用
1.每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的?
放出二氧化碳,防止瓶内气压过高引起爆裂
果醋的作用:
降低胆固醇
醋中富含尼克酸和维生素,它们均是胆固醇的克 星,能促进胆固醇经肠道随粪便排出,使血浆和组织 中胆固醇含量减少。研究证实,心血管病患者每天服 用20毫升果醋,6个月后胆固醇平均降低9.5%,中性 脂肪减少11.3%,血液黏度亦有所下降。
提高免疫力
果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、 氨基酸和氧,能在体内与钙质合成醋酸钙,增强钙质 的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C,维生素C是一 种强大的抗氧化剂,能防止细胞癌变和细胞衰老,还 可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成,促使亚硝胺的 分解,使亚硝胺在体内的含量下降,保护机体免受侵 害,防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
充气口
排出 CO2 排气口 排出多余的氧气
[人教版]《果酒和果醋的制作》优秀课件1
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4、发酵:发酵装置如下
①将葡萄汁装入发酵瓶, 要留大约 1/3 的空间 (如图右图所示),并封
闭充气口。(为什么?)
塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间 (1/3),有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种 群优势。
[名师课堂教学][人教版]《果酒 和果醋 的制作 》优秀 课件1( 完整版 PPT)
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g,用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。 (注意冲洗次数不宜太多) ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
人 [教 名版 师《课果堂酒教和学果]醋[的人制教作版]》 《P果PT酒课和件果1 醋 的制作 》优秀 课件1( 完整版 PPT)
[名师课堂教学][人教版]《果酒 和果醋 的制作 》优秀 课件1( 完整版 PPT)
四、结果分析与评价
(一)果酒的制作是否成功
发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴 定。此外,还可用显微镜观察酵母菌,并用酸 性重铬酸钾检验酒精的存在。
(二)果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进 行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后 的pH作进一步的鉴定。此外,还可以通过在 显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计 其数量作进一步鉴定。
②氧气:醋酸菌是好氧细菌,要供应充足,要 不断通入氧气。
③PH:呈 酸性 。
3、原理:(用反应式表示)
(1)氧气、糖源都 充足 :醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 (糖制醋)
C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O
乙醇
Hale Waihona Puke (2)氧气充醋足酸、糖源不足:醋酸菌将
①将葡萄汁装入发酵瓶, 要留大约 1/3 的空间 (如图右图所示),并封
闭充气口。(为什么?)
塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间 (1/3),有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种 群优势。
[名师课堂教学][人教版]《果酒 和果醋 的制作 》优秀 课件1( 完整版 PPT)
简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g,用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。 (注意冲洗次数不宜太多) ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
人 [教 名版 师《课果堂酒教和学果]醋[的人制教作版]》 《P果PT酒课和件果1 醋 的制作 》优秀 课件1( 完整版 PPT)
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四、结果分析与评价
(一)果酒的制作是否成功
发酵后取样,通过嗅味和品尝进行初步鉴 定。此外,还可用显微镜观察酵母菌,并用酸 性重铬酸钾检验酒精的存在。
(二)果醋的制作是否成功
首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进 行初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后 的pH作进一步的鉴定。此外,还可以通过在 显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计 其数量作进一步鉴定。
②氧气:醋酸菌是好氧细菌,要供应充足,要 不断通入氧气。
③PH:呈 酸性 。
3、原理:(用反应式表示)
(1)氧气、糖源都 充足 :醋酸菌将葡萄 汁中的 糖 分解成 醋酸 。 (糖制醋)
C6H12O6 + 2O2 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O
乙醇
Hale Waihona Puke (2)氧气充醋足酸、糖源不足:醋酸菌将
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3、实验操作提示:
(1)材料的选择与处理 选择新鲜,糖分高的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲
洗,后除去枝梗。 ①为什么先冲洗葡萄再除去枝梗?
避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污 染的机会。
②注意冲洗次数不宜太多,为什么?
防止菌种流失,影响酒精产量
(2)防止发酵液被污染:
①榨汁机要洗干净,并晾干。 ②发酵装置要清洗干净,用70%酒精消毒。 ③装入葡萄汁后,封闭出气口。
专题一:传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
果酒的作用:
促进食欲
果酒味道酸甜,果味芬芳,含有大量的果酸成分, 若在饭前食用可生津开胃,提高食欲,让人食欲大开, 但需注意千万不能多喝,否则容易伤胃,导致食欲下 降,降低了人体抵抗力及胃肠消化功能。
美容瘦身
果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体 中堆积的作用,使人不容易积累脂肪和赘肉,保持良好 的身材,此外,与其他酒类相比,果酒还富含维生素C、 E,茄红素和其他抗氧化成分,可以清除损害细胞的自 由基,加速角质溶解速度,紧致皮肤,增加皮肤弹性和 厚度,有很好的美容养颜作用。
3.氧气条件
有氧制醋
醋酸菌是好氧细菌,需要充足的氧气。
(三)实验设计
1、制作果酒的实验流程图
挑选葡萄 冲洗 榨汁
酒精发酵
无氧
果酒
醋酸发酵
有氧
果醋
2、发酵装置的设计与使用
1.每隔12h左右将瓶盖拧松一次的目的?
放出二氧化碳,防止瓶内气压过高引起爆裂
2.为什么不能打开Байду номын сангаас盖?
防止杂菌和氧气进入
思考讨论:
3.氧气
前期:需氧。提供一定的氧气,以便酵母菌 迅速增殖,缩短发酵时间。
后期:无氧。产生酒精阶段严格的无氧条件。
思考:一般情况下,葡萄酒呈红色的原因?
在发酵的过程中,随着酒精度的提 高,红葡萄皮的色素也进入发酵液, 使葡萄酒呈红色。
发酵时为什么只有酵母菌生长繁殖? 在缺氧 、呈酸性的发酵液中,
酵母菌能生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的 过程中,不需要进行灭菌。
C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O
b.无氧条件下,酵母菌能进行 酒精发酵 C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2
3、发酵需要适宜的条件:
1.温度 ( 20℃ )左右最适繁殖,
酒精发酵( 18~25℃ )。
2.pH值
4.0~5.8为最适pH值,在最低pH=2.5,最 高pH=8.0时尚能生存,但生长极其缓慢而 且容易死亡。
分解成醋酸:
C6H12O6 酶 3CH3COOH
b.若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛 变为醋酸:
2C2H5OH+O2 酶 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 酶 2CH3COOH
C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O
3、发酵需要适宜的条件:
1.温度 30~35 ℃为适宜。 2.PH 酸性
促进血液循环、降压
山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动 脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮 成分,对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多 种疾病有防治作用。
抗菌消炎、防治感冒
醋酸有极强的抗菌作用,可杀灭多种细菌。 常吃点醋,可以少生病。此外,醋对腮腺炎、体 癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸 痛等症都有一定的疗效。
舒筋活血
果酒和白酒一样都具有活血化淤、舒筋通络的功效, 可用于通畅血脉、消散瘀滞、等,但不宜多喝,否则 酒精摄入量过高,容易引发身体各种不适。
杀菌促消化
果酒是利用各种水果制成,其口味基本酸甜可口, 含有多种有机酸,包括有枸橼酸、单宁酸、酒石酸等, 这些植物有机酸不仅具有能抑制细菌的繁殖,提高肠 道的杀菌作用,还能促进胃液分泌,帮助消化,调节 肠胃功能,改善消化不良、食欲不振等状况。
(1)装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用?
制酒时关闭 制醋时打开 通入氧气
充气口
排出 CO2 排气口 排出多余的氧气
取样检查和 出料口 放出发酵液
(2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管连接? 防止空气中杂菌的污染
3、实验操作提示:
思考讨论: 1.实验材料的选择与处理时应注意哪些?
2.在整个实验过程中有哪些具体的操作可以 防止发酵液被污染? 3.装瓶时为什么要留出约1/3空间?
开发智力
果醋有开发智力的作用果醋中的挥发性物质及氨 基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用,具有开发智力 的功效。
(二)果醋的制作原理
1、菌种:醋酸菌
1.生物类型:单细胞原核 2.代谢类型: 异养需氧型 3.繁殖方式:二分裂 4.来源:
变酸的酒的表面白色菌膜
2、果醋制作的原理
a.若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖
(一)果酒制作的原理
1、菌种:酵母菌
1.生物类型:真核生物 2.代谢类型: 异养兼性厌氧型
环境良好—出芽生殖(无性生殖) 3.繁殖方式:
环境不良—孢子生殖(有性生殖)
4.来源: 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 5.分布:含糖较高的偏酸环境中,如水果等。
2、果酒制作的原理 a.有氧条件下进行有氧呼吸 大量繁殖
果醋的作用:
降低胆固醇
醋中富含尼克酸和维生素,它们均是胆固醇的克 星,能促进胆固醇经肠道随粪便排出,使血浆和组织 中胆固醇含量减少。研究证实,心血管病患者每天服 用20毫升果醋,6个月后胆固醇平均降低9.5%,中性 脂肪减少11.3%,血液黏度亦有所下降。
提高免疫力
果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、 氨基酸和氧,能在体内与钙质合成醋酸钙,增强钙质 的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C,维生素C是一 种强大的抗氧化剂,能防止细胞癌变和细胞衰老,还 可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成,促使亚硝胺的 分解,使亚硝胺在体内的含量下降,保护机体免受侵 害,防止胃癌、食道癌等癌症的发生。
(3)控制好发酵条件:
①将葡萄汁装入发酵瓶,要留大约1/3的空间,并 封闭充气口。
1.为前期酵母菌有氧呼吸大量 繁殖提供氧气
2.防止发酵液溢出
②制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在18℃-25℃,时 间控制在10-12d左右,可通过出料口对发酵的情况进行。 及时的监测。
③制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在30℃-35℃,时 间控制在7-8d左右,并注意适时通过充气口充气。