第二章--粮油贮藏加工的原理
农产品贮藏与加工
农产品贮藏加工教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务《农产品贮藏加工》是教育部“一村一大学生计划”农科类种殖专业（专科）的一门重要的专业基础课。
本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。
二、课程的基本任务本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
三、课程教学基本要求本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。
本课程的教学要求分掌握、熟悉、了解三个层次。
在期末考核中，掌握的内容约占总分的60％，熟悉的内容约占总分的30％，了解的内容约占总分的10％。
平时作业（实验实习）成绩占总成绩的40%。
四、媒体的选择与配合采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。
其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。
以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。
五、课内学时分配本课程总学时数为90，其中电视课学时为9学时，实验12学时，共5.0学分，一学期开设。
各章学时分配如下。
章教学内容课内学时电视学时实践学时绪论 2 1第一章粮油产品贮藏加工的基础知识6 1第二章粮油贮藏8 3第三章粮食加工8 2第四章大豆加工 4 1第五章植物油加工 6 2第六章酿造调味品 6 1第七章酿酒 6 1第八章农副产品综合利用8 2合计54 14 36第二部分多种媒体教材一体化设计初步方案一、多媒体教材的总体说明本课程使用的教学媒体有：1.文字教材（合一型）：主要教学媒体，是本课程教学与考核的基本依据，对其它媒体起纽带作用，具有导学、助学功能。
粮油加工与储藏培训课程
形成的圆锥体的斜面线与底面水平线所构成的夹角
自流角：将粮食放在其他材料的物体平面上，慢慢倾斜物
体平面，当粮粒开始滑动时，物体平面倾斜的角度
影响粮食散落性的因素
(1)粮粒的形状与表面状态形状
近圆形、表面光滑的粮粒，如大豆、绿豆、碗豆、油菜子
等，散落性较大；表面粗糙的粮粒如稻谷、大麦等，散落 性较小
水浸霉变 因浸水、漏雨、透水以及仓顶结露滴水等造成。
储粮霉变的预防
粮食储藏中，预防霉腐变质和昆虫危害是主要任务。 昆虫对粮食危害更多的是在粮食的量的方面，而微生 物对粮食危害主要在质的方面。微生物一旦对粮食品
质的危害形成后，产生的影响将难以消除。
控制粮食中霉菌发展：降温、降水
1、利用储粮通风系统对粮堆进行通风处理 2、粮食倒仓、晾晒 当粮堆内的微生物代谢比较活跃，粮堆发热严重时， 采用通风系统通风难以快速降温，可采用倒仓、晾晒 等手段处理。
2、陈化的物理、生理和生化变化
(1)生理变化
粮食陈化的生理变化无论是含胚与不含胚的粮食
主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。 与呼吸有关的酶类，过氧化氢酶、α-淀粉酶活性
趋向降低，呼吸作用也随之减弱。而水解酶类， 如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。
生活力与发芽率下降，细胞膜透性增加，代谢的 有毒产物积累等。
柔性与韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉
细胞变硬，细胞膜增强，糊化及吸水率降低，持水力亦下 降，米饭破碎，粘性较差，有“陈味”。
面粉发酵力弱，面包品质不高。
3、粮食劣变指标
生活力与发芽率(活的胚有还原力，可用四唑试验来判断
粮食生活力的强弱)及非还原糖来衡量粮食的劣变程度；
粮油贮藏课件
白质等亲水胶体（30%-50%），种皮和子叶 之间有较大的空隙，种皮透性好，所以吸湿性 强。
《粮油贮藏》PPT课件
（2）易浸油赤变
易浸油赤变：豆粒发软，两片子叶靠脐部 的颜色变红，随后子叶红色逐渐加深并扩大， 严重者有脱皮现象，子叶呈蜡状透明，称为浸 油。水分＞13%，温度＞25℃时就会发生。 原因：
《粮油贮藏》PPT课件
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.
（2）充氮：将大米用塑料薄膜密闭，抽出膜 内空气，接近真空状态，然后充入适量氮气。
保持幕内外气压平衡，避免幕布漏气。 （3）充CO2 10kgCO2/万kg，粮用塑料薄膜密封储藏，
有抑制虫、霉、发热、脱糖、保持米质正常过 夏的效果。
《粮油贮藏》PPT课件
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（二）小麦的贮藏技术
1.常温贮藏：控制水分，清除杂质，提高入库质量，做 到“四分开”。
2.小麦热密闭贮藏法
高温暴晒，使麦温达到42℃以上，最好为50-52℃， 保温2h后，水分降到12.5%入仓， 入仓温度46℃左右， 密闭2-3周，达到杀虫的目的。
3.低温贮藏（长期贮藏的基本途径）：一般要求水分低 于12.5%，含水大的小麦，冷冻温度最好不低于-4℃ 6℃
《粮油贮藏》PPT课件
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（二）大米在贮藏过程中的品质变化
1.黏性变化 随贮藏期延长，陈化进展，米的黏度逐渐
降低，尤其经过高温过夏后，黏度下降更为显 著。 影响大米黏性的因素： （1）α-淀粉酶活性的降低； （2）蛋白质由凝胶变为溶胶； （3）陈米细胞壁坚固； （4）游离脂肪酸会包裹淀粉粒的细胞结构， 使膨化困难。
贮藏加工
《农产品出贮藏加工》教学大纲一、课程性质和基本内容《农产品贮藏加工》是教育部中职农科类种殖专业的一门重要的专业基础课。
本课程是一门涉及多门学科的综合性应用科学，主要介绍粮油产品贮藏加工的基础知识、粮油贮藏、粮油加工、豆类加工、植物油制取、调味品的酿造、酿酒等及粮食平衡水分的测定和新陈米的鉴别方法的基本实验技能。
二、教学目标及任务本课程的任务是在研究农产品品质特点的基础上，使学生掌握对农产品进行有效的贮藏，以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
三、基本教学要求本课程是一门实践性很强的实用技术课程，学习本课程时，需在掌握必要基础知识的同时，还应注意理论联系实际，仔细观察本地主要农产品贮藏加工过程和方法，并积极创造条件，加强操作训练，加深对所学内容理解，为今后工作打下坚实基础。
采用文字、音像、计算机辅助教学软件和网络等多种媒体进行教学。
其中以文字教材为主媒体，其它教材为辅助媒体，各媒体之间相互配合、相互补充。
以学习者为中心，构建多层次、立体式教学支持体系，提供自主选择媒体学习的自由。
四、教材及主要参考书目教材：作物遗传育种（高职高专教育十一五规划教材），王孟宇主编，中国农业大学出版社五、教学进度安排方案1、教学进度安排汇总表2、各章节教学目的要求及内容要点第一章粮油产品贮藏加工的基础知识教学内容：第一节主要粮油产品的组成和品质特征一、粮油产品的分类和组成二、粮油子粒的物理性质第二节粮油的化学成分第三节粮油在贮藏过程中的品质变化及预防措施（贮藏加工原理）一、粮食的生理作用及其品质的变化二、由微生物作用引起的品质变化三、粮食、油料的脂肪氧化酸败四、其他因素引起的粮油品质变化教学要求：熟悉主要粮油产品的组成和品质特征；了解粮油的化学成分；掌握粮油在贮藏过程中的品质变化及预防措施。
第二章粮油贮藏教学内容：第一节粮油贮藏方法一、常规贮藏方法二、低温贮藏法三、气调贮藏法四、“双低”贮藏法第二节贮粮的设备一、贮粮的设备要求二、粮仓的种类及粮食堆放第三节贮粮的日常管理一、贮粮的日常检查二、贮粮发热霉变第四节贮粮害虫及防治一、常见的贮粮害虫二、贮粮害虫防治技术三、粮食入仓及防虫处理和粮食出仓第五节主要粮油的贮藏一、稻谷的贮藏二、大米的贮藏三、小麦的贮藏四、面粉的贮藏五、玉米的贮藏六、甘薯的贮藏七、大豆的贮藏八、油菜籽的贮藏九、花生的贮藏教学要求：掌握粮油贮藏的各种方法、贮粮对设备的要求和贮粮的日常管理；熟悉常见贮粮害虫及防治技术；熟悉稻谷、大米、小麦、面粉、玉米、甘薯、大豆、油菜籽及花生的贮藏。
粮油储藏
2、温度：是影响呼吸强 温度： 度的另一个重要因素。粮食呼吸是在
定的温度范围内进行的。 一定的温度范围内进行的。其温度范围 是0-50℃。在这个温度范围内，呼吸强 50℃。在这个温度范围内， 度随温度的上升而增强，温度低于0℃ 度随温度的上升而增强，温度低于0℃ 时呼吸受到明显抑制；高于50℃ 50℃时亦迅 时呼吸受到明显抑制；高于50℃时亦迅 速衰退温度太高和太低则细胞死亡， 速衰退温度太高和太低则细胞死亡，呼 吸停止。粮种不同对温度反应亦不一样。 吸停止。粮种不同对温度反应亦不一样。 一般说， 25-35℃。 一般说，粮食呼吸的最适宜温度为25-35℃。
临界水分：在一定温度条件下， 临界水分：在一定温度条件下，粮食水分增高至某一 程度时粮食呼吸明显增强呈直线上升， 程度时粮食呼吸明显增强呈直线上升，出 现一个明显的转折点的水分， 现一个明显的转折点的水分，称为临界水 分。
细胞性蛋白质（数量极微） 细胞性蛋白质（数量极微） 2.蛋白质： 2.蛋白质：粮食中有两种性质的的蛋白质 蛋白质 储藏性蛋白质
粮食、油料的种类很多。不同种类的粮油， 粮食、油料的种类很多。不同种类的粮油，在形态结构上也各有不同 。
粮
食
禾谷类
豆 类
果皮
胚乳
胚
种皮
胚
油料作物籽粒形态结构差异较大，有的是果实（花生果），有的 油料作物籽粒形态结构差异较大，有的是果实（花生果），有的 籽粒形态结构差异较大 ）， 是种（油菜籽），有的有胚乳（棉籽、芝麻），有的无胚乳。 是种（油菜籽），有的有胚乳（棉籽、芝麻），有的无胚乳。 ），有的有胚乳 ），有的无胚乳
1.水分: 1.水分:粮食中的水分以两种状态存在 水分 游离水（自由水） 游离水（自由水）
粮食水分
《农产品贮藏与加工》教学大纲
《农产品贮藏与加工》教学大纲课程名称：农产品贮藏与加工课程英文名称：Storage and Processing of AgriculturalProducts课程编码：182011 课程类别/性质：专业选修课学分：2学分总学时/理论/实验（上机）：32/32/0开课单位：农学院适用专业：农学先修课程：农学专业基础课一、课程简介《农产品贮藏与加工》是农学专业的一门专业选修课程。
主要阐述农产品贮藏保鲜的原理、粮油农产品的贮藏以及采用不同的工艺方法将其制成各种成品或半成品的科学、合理的方法，从而为人们提供各种丰富多彩的食品，实现农产品增值保值，提高产品附加值。
该课程是生产和销售之间一个重要环节，是一门实践性很强的学科，通过本课程学习，使学生对农产品原料的贮藏方法、原理以及精、深加工的工艺流程有一个全面、系统的了解。
要求学生学习该课程后，掌握本地农产品的简单贮藏方法和加工工艺流程；具备分析农产品贮藏过程中出现的问题与品质鉴定的能力；树立环保、生态农产品的价值观。
保证学生达成专业的相应毕业要求。
二、课程教学目标通过本课程的学习，使学生了解农产品贮藏加工的实用基础知识和基本原理，主要农产品的贮藏与加工方法，掌握本地农产品适用的农产品的贮藏方法及加工技术，树立探索、创新的价值观，为振兴农村经济服务。
1．价值目标（或称育人目标）：从国家粮食安全、乡村振兴战略高度增强学生的专业学习的紧迫感和责任感，引导学生树立知农学农爱农、投身农业科学技术、献身乡村振兴的远大志向。
2．知识和能力目标：（1）掌握农产品适用的农产品的贮藏加工技术（毕业要求1.4）；（2）能够在课程学习的同时，积极参加社会实践、创新创业（毕业要求1.4）。
三、课程教学内容及学时分配课程教学包括课堂教学、课堂研讨、及课程论文撰写三部分，包括八个专题讲座内容。
课内理论教学32学时。
课堂理论教学内容、要求及学时分配如下：课程教学内容及学习要求四、教学方法本课程秉承“以学生为中心”、“产出导向”的教学理念，注重学生批判思维、独立思考能力的养成，培养学生开展社会调查、撰写报告、口头表达、分析和解决问题等能力。
粮油储藏基础知识周云根pptx
随着消费者对健康和营养的重视，粮油储藏行业将面临更多元化 和个性化的需求，需要不断创新和改进产品和服务。
跨界融合与合作
粮油储藏行业将与相关产业进行跨界融合与合作，形成全产业链 的发展模式，提高行业的整体竞争力。
THANK YOU.
减少污染源
在粮油储藏过程中，应尽量减少使用化学药剂，采用生物防治 方法来减少污染源。
废气废水处理
对于粮油储藏过程中产生的废气废水，应进行有效的处理，确 保其排放符合环保标准。
废渣利用
对于产生的废渣，应进行资源化利用，如用作肥料或饲料等。
06
粮油储藏的发展趋势与展望
粮油储藏技术的发展趋势
智能化粮库建设
粮油储藏的基本原理
01
粮油储藏的基本原理是利用粮油本身的特点，采取适当的储存 措施，防止其变质、腐烂、受虫害等问题的发生。
02
粮油储藏需要考虑到温度、湿度、氧气、光照等因素对粮油品
质的影响，并采取相应的储存措施。
粮油储藏还需要注意防止鼠害、虫害等问题，采取相应的防护
03
措施。
02
粮油储藏的方法与技术
熏蒸处理
使用熏蒸剂如溴甲烷等，杀灭粮油中的害虫和微生物。
粮油储藏的生物方法
微生物发酵
利用微生物发酵产生酸、酒精等物质，改善粮油的品质和口感。
生物防护
利用微生物或其他生物活性物质，提高粮油的抗虫、抗病能力。
03
粮油储藏的设施与设备
粮油储藏设施的分类与特点
简易仓房
这类仓库一般为临时性或过渡性建筑，通常用于 储存短期粮食或油料。其特点是结构简单、建造 方便，但保温隔热性能较差。
粮油储藏中的安全事故预防与处理
01
粮食的贮藏原理及技术-PPT
• 酵母菌 啤酒酵母(面包酵母和酒精酵母)
• 细菌 • 放线菌
二、储粮得发热
1、 概 念 粮食在贮藏期间,粮堆温度不正常得上升
,或粮温该降不降得现象－粮食发热
2、 粮食发热得主要原因 3、 储粮发热得预防和处理
2、 粮食发热得主要原因
• *粮食原始水分大,温度适宜微生物大 量繁殖
3、 保持种子生活力得意义
种子生活力就是指种胚具有发芽得潜在能 力
(四) 粮食得陈化
1、 粮食陈化得概念 2、 陈化得表现 3、 影响陈化得因素
1、 粮食陈化得概念
• 粮食随着贮藏时间得延长,原生质胶体 结构松弛,酶活性及呼吸能力衰退,生活力 减弱,使其种用品质和食用品质在不同程 度上逐步降低得现象。
• 仓房条件太差,仓外强烈幅射 • 仓房上漏下潮,或雨水浸湿 • 粮仓各部位温差过大,粮堆结露
3、 储粮发热得预防和处理
三、储粮得霉变
1、 储粮霉变过程 2、 粮食霉变得处理
1、 储粮霉变过程
(1) 初级变质阶段 (2) 生霉阶段 (3) 霉烂阶段
(1) 初级变质阶段
• 利用其自身分泌得酶类,开始分解粮食 得营养成分
(一) 呼 吸
1、 概 念 2、 影响呼吸得因素
3、 呼吸对储粮得影 响
水分 温度 通气 籽粒状态
(二) 粮食得后熟
1、 后熟得概 念 2、 粮食在后熟期间得生理生化变化 3、 影响后熟得因素 4、 后熟与贮藏得关系
1、 后熟得概
•念 粮食从收获成熟到生理成熟得变化过程
2、 粮食在后熟期间得生理生化变
一、原粮贮藏 二、成品粮贮藏 三、种子粮贮藏
一、原粮贮藏
粮油加工与储藏培训
某粮油加工企业的质量控制体系建立
总结词
质量控制体系建立
详细描述
为了确保粮油加工产品的质量和安全，某粮油加工企业建立了一套完善的质量控制体系。该体系涵盖了原料采购 、生产过程、成品检验等各个环节，通过严格执行相关标准和规范，有效保障了产品的质量和安全。同时，该企 业还加强了对员工的培训和教育，提高了员工的质量意识和操作技能。
03
粮油加工与储藏的质量控制
粮油加工质量控制
原料质量控制
确保原料的品质和新鲜度，对原 料进行严格筛选和检测，防止霉
变、虫蛀等问题。
加工工艺控制
制定科学的加工工艺流程，确保加 工过程中的温度、湿度、时间等参 数符合标准，避免过度加工或加工 不足。
成品质量控制
对加工后的粮油产品进行质量检测 ，确保产品符合国家相关标准和规 定，对不合格产品进行追溯和处置 。
05
粮油加工与储藏的未来发展 趋势
粮油加工技术的创新与发展
低温加工技术
利用低温技术减少粮油加 工过程中的氧化和营养损 失，提高产品品质和营养 价值。
挤压膨化技术
通过高温高压的挤压膨化 处理，改变粮油原料的物 理性质，提高产品的口感 和营养价值。
酶法加工技术
利用酶制剂进行粮油加工 ，提高产品的转化率和品 质，同时降低环境污染。
粮油加工与储藏培训
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目录
• 粮油加工基础知识 • 粮油储藏技术与管理 • 粮油加工与储藏的质量控制 • 粮油加工与储藏的案例分析 • 粮油加工与储藏的未来发展趋势
01
粮油加工基础知识
粮油原料的种类与特性
粮油原料的种类
主要包括谷物、油料等，每种原料具 有不同的营养成分和加工特性。
粮油保管培训讲义
粮油保管员基础知识第一节粮油商品基础知识一、粮油商品的分类粮食是指人类主食食料的统称。
是指可供食用的谷物、豆类、薯类和油料的统称。
一般指粮食作物的种子或果实。
1、原粮、成品粮原粮：是指收获后未经过加工的粮食的统称。
分为谷类、豆类、薯类成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品2、油料与油脂（1）油料：油料指的是用来制取油脂的植物原料。
（2）油脂：油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量的油脂成品，3、粮油副产品：粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其它副产物。
4、粮油食品：粮油食品是指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。
5、粮油储藏的主要任务粮油储藏的主要任务是：尽量保持粮食的原有品质，采取一定措施减少不应有的储藏损耗，节约保管费用，为企业建设积累资金。
粮油安全储藏的基本条件是干燥、低温、密闭。
6．粮油储藏的重要性与必要性21世纪人类社会发展有三个不可逆转的趋势（第一人口增长问题，现有人口已突破65亿；第二耕地逐年减少，人均占耕地将更少；第三人类对社会物质生活的需求愈来愈高。
因此，人类必须杜绝粮食浪费与霉烂现象发生。
）重要性：我国有13亿人口，粮食储藏好坏关系到人民健康、市场供给、国家稳定的大事。
必要性：季节性生产，常年消费；人口众多，保持常年供应，以备急用；粮食生产与消费不在同一地点；收购原粮，销售成品粮；故需要大批粮食储存。
为什么要进行粮油储藏？粮食是关系国计民生的必需品，国家建设、人民生活都离不开粮食。
粮食储藏对粮食的及时收购、按时调运、准备加工、保证供应，都有着重要的作用。
因此，做好粮食储藏工作具有重要的意义：第一，粮食储藏是保证流通顺利进行的手段。
粮食形势和粮食价格对市场、社会的稳定有着十分紧密的联系，粮食储藏好像水库，如果没有一定的储藏量，粮食流通市场就像流水一样会被中断。
因此，搞好粮食储藏，管好“蓄水库”，才能保证市场供应和粮食流通顺利进行。
第二，粮食是生活的必需品、扩大再生产的前提条件。
粮油储藏应用技术基础知识 粮油高级保管员培训资料
20080614 am第二章粮油保管基础知识第4节粮油储藏应用技术基础知识 p137-140四、气调储藏应用技术基础知识（一）气调储藏概念在密封粮堆或气调仓库中，采用生物降氧或人工气调的方法，改变粮堆中的氮气、二氧化碳和氧气的比例，使之产生一种防治储粮害虫，抑制霉菌繁殖，降低储存粮食生理代谢的气体。
从而达到保持粮食品质，确保粮食安全的目的。
这种以调节环境气体成分为依据，增加粮食储藏稳定性的技术叫气调储藏。
我国的气调储藏具有悠久的历史，远在仰韶文化时期已有气密性的缸、坛、窖藏。
新中国成立后、气调储藏技术更有较快发展。
先后在上海、浙江、江西、江苏、河南、山东等省开展了此项工作，目前已有稻谷、玉米、豆类、油料、大米、油品等二十多个粮种采用了自然缺氧气调储藏。
人工气调储藏也有了较大进展，并致力于气调技术和气调保鲜理论的研究。
实践证明，气调储藏对保持粮食品质、防虫和防霉等方面均较之常规储藏更具明显的优越性和储藏效应。
1.气调储藏防治虫害的作用储粮害虫的生活条件，与所处环境的气体成分、温度、湿度分不开。
粮堆中氧气浓度的降低和二氧化碳（或氮气）浓度的增加都能起到防治害虫的作用（见表2-30）。
只要仓房的气密性好，维持一定的时间可以得到很好杀虫效果。
在气调储藏中，杀虫效果除了与气体浓度有关外，温度、湿度、虫种和虫期以及处理时间等因素对杀虫效果也有很大影响。
当氧浓度含量在2％以下，储粮害虫就能致死。
当有高二氧化碳和低氧混合气体同时起作用时就更具毒性。
杀虫率所需的时间取决于环境温度，大气温度愈高，达到95％杀虫率所需的暴露时间则愈短，所以高温可以增加气调的效力。
此外、在比较低的湿度下处理比在较高的湿度下处理更为有效。
2.气调储藏抑菌防霉的作用气体对真菌的代谢活动有明显的影响，将氧气降低至0.2％一1.0%，不仅控制了储藏物的代谢，也明显地影响到气体对真菌的代谢活动。
当粮堆氧气浓度下降到2％以下时，对大多数好气性霉菌具有显著的抑制作用，特别是在安全水分范围内的低水分粮以及粮食相对湿度在65％左右的低湿条件下，低氧对霉菌的控制，其作用尤为显著。
粮油贮藏与加工技术
第二节 粮油贮藏技术
二、粮油贮藏水分控制技术 温暖地区贮藏，安全储存水分含量取下限或低于下限，反之，水分含 量可取上限。
①控制粮油中水分含量的有效途径就是对粮油进行干燥处理，使粮食含 水量达到粮食贮藏安全水分以下。
②粮食贮藏过程中，也要注意控制粮堆水分。
第一章
第二节 粮油贮藏技术
三、通风与密闭贮藏技术 （一）通风技术 1、通风系统组成与通风方式 2、通风条件的判断与选择原则
第二章
第一节 原粮贮藏
（二）稻谷的贮藏方法 1、常规贮藏 （1）严格控制稻谷入库质量。新入库的稻谷，杂质不超过0.5%，水分
不超过13.5%。 （2）适时低温密闭贮藏 （3）加强通风降温。 （4）稻谷入库时要做好仓库和器材的清洁消毒工作。 2、气调贮藏 （1）自然密封贮藏 （2）人工气调贮藏：充入CO2的方法较为常见。
绪论
二、粮油贮藏加工的意义
二、粮油贮藏加工的意义 1、粮食是关系国计民生的重要战略商品 2、粮油贮藏是粮食生产和消费的关键环节，是确保国家粮食安全的重要
举措 3、粮油加工业是促进农业产业化、提高农产品综合利用率的重要环节 4、粮油加工业对满足消费要求、丰富市场供应，提高城乡居民生活质量
具有重要作用
第一章
第二节 粮油贮藏技术
五、气调贮藏技术 在密封粮堆或气密库中，采用生物降解或人工气调改变正常大气中
的N2、CO2 和O2 的比例，降低O2含量，从而抑制或致死仓库或粮堆 中贮粮害虫，抑制霉菌繁殖，以控制粮食呼吸作用及基本的生理代谢。 这种以控制调节环境气体成分为依据，使粮食增加稳定性的技术称为 气调贮藏。 气调贮藏的关键是粮堆或粮仓的密封。 气调贮藏的途径有生物降氧和人工气调两大类。
第一章
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禾本科植物中的禾亚科约575属，9500 多种，分布很广。我国约有170多属、600 多种。其中作为粮食作物被广泛栽培的有 稻属、小麦属、黑麦属、大麦属、燕麦属、 黍属、狗尾草属、高梁属(蜀黍属)、玉蜀 黍属等。粮食作物中的荞麦不是禾本科， 而是蓼科植物的一个种。
（1）原粮
谷类例如稻谷、玉米、小麦、大麦、燕麦、 高粱、粟、黍等，它们都有发达的胚乳，内含丰 富的淀粉，一般作为主食食用。
豆类例如大豆、花生、蚕豆、豌豆、绿豆等。 它们的种子无胚乳，但有两发达的子叶，含有丰 富的蛋白质、脂肪或淀粉。豆类在我国一般作副 食食用，但大豆、花生也用作油料。
薯类例如马铃薯、甘薯和木薯，它们的食用 部分是块根或块茎，干物质主要是淀粉、薯块内 含有大量水分。它们可作主食，也可作蔬菜，木 著需脱毒后食用。工业上可用它们制取淀粉。
分类系统以界、门、纲、目、科、属、 种形成由高到低的分类阶梯。
各种粮油作物都是由野生植物经过人 们长期的选择、培育而成为栽培作物的， 它们在自然分类中部有明确的位置。人们 习惯称呼的玉米、水稻、小麦、大豆、油 菜、花生等等都是分类阶梯中的最基本单 位“种”的名称。
粮油原料艺特点及加工目的分类
（二）按粮油原料的主要化学成分分类 1、富含淀粉类 禾谷类作物的籽粒以及荞麦等粮食属
于这一类,它们平均含碳水化合物68%---80%，其中主要是淀粉，其次还含有蛋白质 (8%--15%)、脂肪(2%--6%)等成分，另外， 马铃薯和甘薯的干物质中主要成分也是淀 粉，也属于富含淀粉类。富含淀粉尖的粮 食和薯类一般可作为人们的主食。
（2）成品粮
成品粮是原粮经过碾磨加工而成的
符合一定质量标准的粮食成品。例如大 米、面粉、高粱米、小米、黍米等。成 品粮这种原粮粗加工新产品，目前还是 我国人民生活的主要食物种类。
成品粮还是粮油深加工食品的原料， 例如，面粉是面包、饼干、糕点、挂面、 方便面等各类食品的主要原料。大米是 制取米粉、各类米制品、啤酒、味精等 产品的重要原料。
油料作物的种类很多。在自然分 类中，分别隶属不同的科、属。如豆 科的大豆和花生；十字花科的油菜籽； 锦葵科的棉籽；菊科的葵花籽；胡麻 科的芝麻等等。
粮食原料中除绝大多数是作物的种子 或果实外。还有的是某些作物膨大的根和 茎，如马钤薯的块茎和木薯的块根。由于 在这些膨大的块根和块茎中，物质部分主 要是淀粉、和粮食作物的果实（籽粒）营 养物质相似，可以成为人们的主要食物， 只是块根、块茎中含水份较多，其形态结 构也与果实或种子完全不同。
二、粮油原料的商品分类
粮油原料的种类很多，植物学的分 类说明了它们各自的自然属性。但作为 加工原料更重要的还是它们的商品属性。 从不同的角度来认识，其分类方法也不 完全相同。
㈠ 按粮油原料的性质、用途分类
1、原粮与成品粮
（1）原粮 原粮指收获后尚未经过加 工的粮食的统称。按照它们的某些植物 学特征和化学成分以及用途的不同，又 分为禾谷类、豆类和薯类。
二O一一年五月
第一节 粮油原料的分类 第二节 粮油原料的物质特征 第三节 粮油原料的生物学特征 第四节 粮油原料的物理性质 第五节 粮油主要成分及其在贮藏中的变化 第六节 影响粮油贮藏的因素 第七节 贮藏与加工对粮油品质的影响
一、粮油作物的自然分类
数千年来，人们在生产和生活实践中， 不断观察各种动、植物的形态、构造、生 活史、生活习性以及生长发育特点等，积 累足够的资料加以比较研究。分析、归并 形成大类，又根据各自的差异再分成若干 小类。
2、富含蛋白质类
豆科作物的种子含有丰富的蛋白质。 含量比例在20%---40%，豆科作物中的大 豆和花生，蛋白质含量高，脂肪含量也 很高，是蛋白质和脂肪兼用作物。其它 豆类的蛋白质含量在20%以上，另外含有 较多的淀粉等碳水化合物，如菜豆、绿 豆、豇豆等。蛋
3、富含脂肪类
脂肪含量高的植物种类很多，如油菜 籽、葵花籽、棉籽、芝麻、桐籽、花生和 大豆等。富含水量脂肪类的果实和种子一 般含油量在40%---50%，甚至更高。大豆 含油量较低些，为18%--20%，但由于种植 面积大，产量较高，也作为主要油料。富 含脂肪类的植物种子或果实中，一般都含 有较多的蛋白质，淀粉含量较少或没有， 碳水化合物往往是以寡聚糖存在。
对于一些不经过碾磨就可以直接蒸 煮食用的粮食，如豆类，既可归属于原 粮，也可归属于成品粮。
2、 油料与油品
（1）油料
植物油料是指用来制取油脂的植物原
料。它们的特点是含有丰富的脂肪，并具 有工业提取价值。油料的种类很多，主要 是指脂肪含量在20%以上的各种植物的籽 粒。也包括一些粮食加工的副产品。
（1）油料 油料按其经济用途，可以分为食用油
料和非食用油料（或称工业用油料）。 食用油料如大豆、花生、葵花籽、芝
麻、米糠、玉米胚、小麦胚等。 非食用油料制取的油脂有异味或有毒
素不宜供人食用而只适宜于工业用途的油 料，如桐籽、乌桕籽、蓖麻籽等。
（2）油品
油品是油料经压榨或溶济浸提得到的
符合一定质量标准的油脂成品。与油料的 分类相对应，油品可以分为食用油品与非 食用油品。
食用油的等级和质量因油脂的精炼程 度而不同。一般来说，从油料中提取的油 品要经过精炼才可食用。
（2）油品
油品也是食品加工的主要原料，同时 油品还可进一步加工成各种油脂制品，如 人造奶油，起酥油等。
加工原料和成品的概念及划分还要根 据具体的加工综合利用系统而定。如淀粉 是粮食深加工的产品，同时又是淀粉糖和 变性淀粉及部分化工产品的原料。豆粕过 去一直被看成是油脂提取的副产品，仅作 为饲料和肥料利用，而现在豆粕已成为植 物蛋白新产品加工的基础原料。