菜点酒水知识考试题库

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餐饮部酒水知识考核试题(a卷空) (1)

餐饮部酒水理论考核中餐厅试题（A卷）姓名得分一．填空题（64*0.5分，共计32分）1. 酒精是、水果中的在发酵过程中分解出来的物质。

2. 酒精沸点：，酒精冰点：。

3. 酒的功效：、、、、、。

4. 按酒的酿造方法分，可分为、、。

5. 所谓烈性酒是指，它有很多种类，根据所使用的原料和各国生产、饮用的习惯来分，可分为、和；但在餐厅酒吧和销售部门则习惯于把烈性酒分为六大类：金酒、白兰地、威士忌、和、。

6. 世界三大饮料是：、、。

7. 啤酒是以_大麦芽__、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的酒。

啤酒营养丰富，素有“”之称。

8. 啤酒按其色泽可分为啤酒、啤酒和啤酒；按其加工程序可分为啤酒和啤酒。

9. 餐饮部所售天目湖啤酒系列中五种不同类型的啤酒名称为：纯生、、、、。

纯生酒精度为：______ ，麦芽汁浓度为______ 。

10. 严格的说，中国酒仅分为酒和酒，酒和酒是从外国引进的酒。

11. 法国葡萄酒四个分类等级是：、、、，AOC又称，是的缩写。

12. 绍兴黄酒的四个名品：、、、。

13. 黄酒加热法：一种是将盛酒器烫热，另一种是。

14. 中国白酒五大香型的代表酒：、、、、。

15. 咖啡原产于，咖啡产量最多的国家是，其次是。

16. 福建、广东一带饮用茶的人较多，江南地区饮用茶的人较普遍，西藏、新疆、内蒙等边远地区人们习惯饮用茶。

二．选择题（24分）1.________ 的储存年限越长越好。

A. 洋酒 B. 黄酒 C. 白酒 D. 啤酒2.________ 在常温下饮用：A.白葡萄酒 B. 红葡萄酒 C. 啤酒 D. 香槟酒3.国际上公认的高级啤酒的麦汁浓度是________A.浓度为7~8B.浓度为11~12C.浓度为14~30D.浓度为12度以上4.以下哪句话是正确的： __________ 。

A. 白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

B. 红葡萄酒饮用的最佳温度为 7 ~ 10 ℃。

酒水考试试题

一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.可使茶叶停止氧化久藏不变质的保藏温度是()A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-20℃2.最早有计划栽培及食用咖啡的民族是()A.阿拉伯人B.哥伦比亚人C.危地马拉人D.牙买加人3.酿酒就是通过一系列生产工艺过程,将原料中的某些成分转变成()A.甲醇B.乙醇C.丙醇D.丁醇4.按酒的生产方法分类,蒸馏酒通常是()A.由发酵酒蒸馏提炼而得B.由配制酒蒸馏提炼而得C.由酿酒原料直接蒸馏提炼而得D.由利口酒蒸馏提炼而得5.按糖份含量分类,甜型葡萄酒的糖度范围为()A.50克/升以上B.12~50克/升C.4~12克/升D.4克/升以下6.不同种类的葡萄酒饮用的温度各异,干白葡萄酒的理想饮用温度为摄氏()A.8°~10°B.10°~14°C.14°~16°D.16°~18°7.被称为“法国葡萄酒王后”,具有女性风格的葡萄酒产于()A.勃艮第产区B.波尔多产区C.香槟产区D.阿尔萨斯产区8.德国葡萄酒可分为四个等级,最高级别的酒称为()A.佐餐酒(Tafelwein)B.乡土葡萄酒(Landwein)C.产地监制优质葡萄酒(Qualitatswein B.A)D.产地监制优质特色葡萄酒(Qualitatswein mit pradikat)9.最先在工业化级的啤酒生产中加入啤酒花的国家是()A.日本B.意大利C.英国D.德国10.生产黄酒工艺中,分批加入米饭的酿酒方法称为()A.淋饭法B.摊饭法C.喂饭法D.投饭法11、白兰地酒(Brandy)一词最早是由哪种语言演变而来的?()A.法语B.荷兰语C.德语D.意大利语12.法国政府为保证酒质,制定了严格的监督管理措施,将干邑酒(Cognac)的产区分为( )A.3个等级B.4个等级C.5个等级D.6个等级13.下列选项中,不属于干邑产区品牌的是()A. AugierB. HennessyC. Remy MartinD. Adet Seward14.德基拉酒(Tequila)是一种烈性酒,其主要生产原料是()A.蛇麻花B.龙舌兰C.甘蔗D.土豆15.被称为鸡尾酒心脏的是()A.威士忌B.金酒C.伏特加D.白兰地16.“干型味美思酒”多产于()A.意大利B.美国C.德国D.法国17.利口酒的标准用量为每份()A.25毫升B.28毫升C.30毫升D.42毫升18.鸡尾酒的一个重要特征就是其颜色艳丽、斑斓,非常诱人,红颜色的鸡尾酒通常是由于调酒时加入了()A.西红柿汁B.胡萝卜汁C.石榴糖浆D.红葡萄酒19.正确品尝鸡尾酒的顺序是()A.嗅味—观色—尝试B.观色—嗅味—尝试C.观色—尝试—嗅味D.尝试—观色—嗅味20.在高档餐饮服务中,葡萄酒的软木塞拔出后应首先交给餐桌上的()A.第一主宾进行鉴定B.第一主人进行鉴定C.第二主宾进行鉴定D.第二主人进行鉴定21.餐饮服务,对整瓶销售的葡萄酒一般要做“示瓶”服务,“示瓶”的目的是()A.由主人鉴定酒的品牌B.由客人鉴定酒的品牌C.由服务员鉴定酒的品牌D.由服务员进行服务演示22.服务人员在接受客人点酒作记录时用的“酒水单”至少应一式()A.一份B.二份C.三份D.四份23.酒单筹划时,酒单上所列酒类最多不应超过20类,每类的品种为()A.2~4个B.4~l0个C.10~14个D.14~18个24.尽量避免出现在歌舞厅酒吧和音乐厅酒吧酒单上的酒类是()A.白兰地B.威士忌C.中国白酒D.啤酒25.下列选项中,属于酒吧固定成本的是()A.酒吧的管理费用B.酒水成本C.酒吧的低值易耗品成本D.人工成本26.酒单的页数一般是()A.1~4页B.4~8页C.8~12页D.12~16页27.服务员所开具的“酒水单”应()A.经调酒员确认后方能生效B.经收银员确认后方能生效C.经经理确认后方能生效D.经主管确认后方能生效28.餐厅“酒水单”上的酒水排列原则,通常按()A.酒水价格高低进行B.先国产酒后进口酒顺序进行C.酒水酒精含量高低进行D.用餐先后顺序习惯进行29.从管理角度看,酒吧的可控成本是指()A.设备的折旧费B.贷款利息C.固定员工的工资D.酒水成本30.从管理角度看,酒吧的不可控成本是指()A.设备的折旧费B.小食品成本C.装饰物及调料成本D.酒水成本二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共l0分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。

《酒水知识与调酒》练习题(一)

A龙舌兰B甘蔗糖浆C香草D杜松子
11、（）是世界销量第一的朗姆酒品牌
A美亚森B朗立可C奇峰D百家得
12、xx是一种（）的蒸馏酒
A纯度较高B纯度较低C酒精度较低D有色
13、被称为“香片”的名茶指的是（）
A福建茉莉花茶B珠兰花茶C玫瑰花茶D桂花茶
14、（）是我国特有的茶类主要产于福建、广州、台湾三省
A绿茶B红茶C乌龙茶D紧压茶
14、吉姆·比姆（又称占边）是一款著名的加拿大威士忌。（）
15、白兰地是一种口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受的无色烈性蒸馏酒。（）
三、中英文互译（20分）
1、Long drink
2 Short drink
3、On the rocks
4、Straight up
5、起泡葡萄酒
6、Gin & Tonic
（5分）
2、Tequila的饮用方式有那些独特之处？（5分）
《酒水知识与调酒》练习题
（二）
一、选择题（50分）
1、（）是中国最古老的、固有的酒精饮料之一
A啤酒B黄酒C葡萄酒D白酒
2、烤肉类菜肴的最佳配餐酒水为__
A、白葡萄酒
B、红葡萄酒C玫瑰色葡萄酒
3、法国葡萄酒的产地区域越小，其质量__
A、越佳
B、越坏C不确定
9、鸡尾酒“酸味xx”属__
A、短饮
B、长饮C、餐前鸡尾酒
10、鸡尾酒“xx”调制方法为__
A、摇动法
B、调和法C、直接调制法
11、味美思属于（）
A.气泡葡萄酒
B.加气葡萄酒
C.强化葡萄酒
D.xx葡萄酒
12、法国波尔多产区以（）的酿制生产为主。
A.红葡萄酒

酒水试题及答案

酒水试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种酒水属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 红酒C. 白兰地D. 威士忌答案：C、D2. 葡萄酒的酒精含量通常在多少百分比之间？A. 3%-5%B. 8%-12%C. 15%-20%D. 30%-40%答案：B3. 以下哪种酒水适合搭配海鲜？A. 伏特加B. 雪莉酒C. 波特酒D. 香槟答案：D4. 威士忌酒的起源地是？A. 法国B. 苏格兰C. 爱尔兰D. 美国答案：B、C5. 以下哪种酒水不是以葡萄为原料？A. 红酒B. 香槟C. 啤酒D. 威士忌答案：D二、填空题（每题3分，共15分）1. 世界上最著名的香槟产区位于法国的______地区。

答案：香槟2. 干邑白兰地的等级划分中，VSOP代表______。

答案：Very Superior Old Pale3. 啤酒的度数通常是指其______含量。

答案：酒精4. 红酒中的单宁主要来源于葡萄的______。

答案：皮和籽5. 威士忌的陈年时间越长，其口感通常越______。

答案：柔和三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述威士忌和白兰地的主要区别。

答案：威士忌和白兰地的主要区别在于原料和生产过程。

威士忌通常以大麦为原料，而白兰地则以葡萄为原料。

威士忌的制作过程包括麦芽糖化、发酵、蒸馏和陈年，而白兰地则是经过发酵、蒸馏和陈年。

2. 描述一下啤酒的酿造过程。

答案：啤酒的酿造过程包括麦芽糖化、过滤、煮沸、冷却、发酵和包装。

首先将麦芽糖化，然后过滤出麦芽汁，接着煮沸并添加啤酒花，冷却后加入酵母进行发酵，最后进行包装。

3. 红酒和白酒在酿造过程中有什么不同？答案：红酒和白酒在酿造过程中的主要区别在于葡萄皮的参与。

红酒在酿造过程中会将葡萄皮与汁液一起发酵，从而赋予红酒颜色和单宁；而白酒则在发酵前将葡萄皮与汁液分离，因此白酒通常颜色较浅，单宁含量较低。

4. 为什么说陈年的威士忌口感更佳？答案：陈年的威士忌口感更佳是因为在陈年过程中，威士忌会经历氧化和酯化反应，这些反应有助于软化酒精的烈性，增加香气和口感的复杂性。

《菜点酒水》期末考试题

《菜点酒水》期末试题时间：60分钟总分：100分一．选择题(1×30=30)1、由于有了( )作为容器，大大推动了烹饪技术的发展，产生了煮蒸、焖、炖等方法A、瓷器B、陶器C、铁器D、铜器2、( )出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。

A、夏B、商C、春秋 D.战国3、最早的食品雕刻产生于( )时期A、夏商B、秦汉C、春秋D、战国4.小四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤5.下列属于鲁菜的代表菜的是（）A、鱼香肉丝B、带子上朝 C.狮子头D、咕咾肉6、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜A、鲁B、川C、苏D、粤7、( )又称“京苏大菜”。

A.淮扬菜B.苏锡菜C.金陵菜D、徐海菜8、豆腐是将（）经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成.A、红豆B、绿豆C、黄豆D、黑豆9、下列不属于上海名菜的是( ）A、大闸蟹B、油爆虾C、东坡肉D、八宝鸭10、( )又称客家菜A、淮扬菜B、广州菜C、东江菜D、潮州菜11、属于俄罗斯名菜的是( )A.罗宋汤B、T骨牛排C、牛尾浓汤D、烤羊马鞍12、不属于德国菜的是( )A、咸猪脚酸菜B、苹果酿馅烤鹅C、太太沙司D、比萨饼13、不属于日本菜的是( )A、天妇罗B、明虾刺身C、铁板烧D、手抓羊肉14、中式面点形成于( )时期。

A、商B、秦C、宋D、唐15、属于北京名点的是( )A、狗不理包子B、茶汤C、钟水饺D、三丁包子16.被公认是西餐菜的代表的是（）A.美式菜B.法式菜C.俄式菜D.中国菜17.（）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。

A.香槟B.白兰地C.伏特加D.威士忌18.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪、（）齐名，并称为世界三大饮食风味体系意大利烹饪 B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪19.白兰地的颜色来源于（）。

A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮20.在白兰地的酒标上常标有不同符号，“★★★”通常表示（）陈酿。

菜点酒水知识试卷B

中职院校2011—2012学年第一学期期末高级酒店管理专业《酒水知识》试卷（B）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。

2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。

3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。

4、本试卷满分为100分；考试时限90分钟。

一、填空题（每空分1，共20分）1.按制造方法分酒的分类______、______、______。

2.鲍鱼是一种名贵的海产，有 ______和 ______之分而在干鲍鱼中______。

最好。

3.按酒精含量分______、______、______。

4.葡萄酒的颜色。

葡萄酒按其颜色可分为下列三种______，______，______。

5.汾酒产自 ______,具有______，年历史6.中国有那四大菜系______，_______，______，______。

7中国白酒是世界______，蒸馏酒之一。

二、单项选择题（从下列各题三个或四个备选答案中选出一个正确答案。

答案选错或未选者，该题不得分，每小题2分，共50分。

）1.酒精又名( )A.乙醇B.乙醚C.甲醇D.甲醚2.一般认为，“伏特加酒”起源地为今天的（）A.捷克B.荷兰C.德国D.俄罗斯3.下列选项中，属于绿茶的是( )A.黄山毛峰B.大红袍C.普洱茶D.武夷岩茶4.下列选项中，不属．．于．谷物蒸馏酒的是( )A.威士忌酒B.伏特加酒C.金酒D.白兰地酒5、有关大闸蟹的叙述不正确的是（）A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实纪6.绿茶，又称( )A.不发酵茶B.经杀青C.半酵茶D.全发酵茶7.低度酒是指（）A.20%以下B. 21%以下C.22%以下D. 23%以下8.下列哪些不属于低度酒( )A.伏特加B.啤酒C.桂花陈酒D.葡萄酒9.酒精的沸点为（）A.78.3℃B. 100℃C. 20℃D.50℃10.乌龙茶出现于中国的朝代是( )A.宋朝B.元朝C.明朝D.清朝11.闻名于世的“蓝山咖啡”产于( )A.牙买加B.夏威夷C.巴西D.危地马拉12.从理论上讲，每100克葡萄糖可产生的酒精量是( )A.51.14克B.52.14克C.53.12克D.54.12克13.酒类生产有许多工艺，其中的一个工艺产生了酒的核心成份——乙醇，这个工艺是( )A.陈化工艺B.蒸馏工艺C.发酵工艺D.勾兑工艺14.下列选项中,不属于．．．绿茶的是（）A．炒青B．烘青C．晒青D．白芽茶15在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（）A．50% B．53%C．60% D．63%16、下列哪一道菜是属于法国名菜（）A、牛尾浓汤B、T骨牛排C、鱼子酱D、鹅肝酱17.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（）A．白兰地酒B．德基拉酒C．郎姆酒D．威士忌酒18.请问下列对中国菜描述不正确的是哪一个（）A．中国菜有八大菜B．北京著名的有烤鸭C．四川菜以麻辣口味为主D．中国菜的形成与历史无关19.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50克/升以上B．20 —50克/升C．12—50克/升D．4—12克/升20．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区B．波尔多产区C．香槟产区D．阿尔萨斯产区21.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（）A．拉戈啤酒B．爱尔啤酒C．波特啤酒D．司陶特啤酒22．用于生产黄酒的最佳原料是（）A．大麦B．小麦C．糯米D．小米23.碳酸饮料的主要特征是其含有（）A.二氧化钾 B.二氧化碳C.二氧化硫D.二氧化氢24.我国的茶历史源远流长，种茶始于（）A.商朝时期B.西周时期C.东周时期D.春秋战国时期25.下列哪个属于山东菜（）A.宫保鸡丁B.德州扒鸡C.西湖醋鱼D.龙井虾仁三、判断对错（对的√错的╳，20分）1、（）山东菜基本风味是讲究清鲜、口味略咸。

酒水知识试题卷及答案高中

酒水知识试题卷及答案高中酒水知识试题卷及答案（高中）一、选择题（每题2分，共20分）1. 红酒的主要成分是：A. 酒精和水B. 糖和水C. 酒精和糖D. 酒精和果汁2. 以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 黄酒3. 葡萄酒的储存温度一般建议在：A. 0°C - 4°CB. 10°C - 15°CC. 20°C - 25°CD. 30°C - 35°C4. 以下哪种酒不是以葡萄为原料的？A. 红葡萄酒B. 白葡萄酒C. 香槟D. 威士忌5. 酒标上通常不包含以下哪项信息？A. 酒的名称B. 酒精含量C. 生产日期D. 酒的口味6. 以下哪种酒在饮用前需要醒酒？A. 啤酒B. 威士忌C. 红酒D. 伏特加7. 酒的度数是指：A. 酒的甜度B. 酒的酸度C. 酒精含量D. 酒的色泽8. 以下哪种酒属于发酵酒？A. 伏特加B. 朗姆酒C. 啤酒D. 所有选项9. 酒的“挂杯”现象是指：A. 酒在杯中流动时留下的液体痕迹B. 酒在杯中形成的泡沫C. 酒在杯中形成的气泡D. 酒在杯中沉淀10. 以下哪种酒的酒精含量通常最高？A. 啤酒B. 葡萄酒C. 白兰地D. 威士忌答案：1-5 A C C D D 6 C C C A 7 C C C C 8 C 9 A 10 C D二、填空题（每空1分，共10分）11. 红酒的酿造过程中，______是关键步骤之一。

答案：发酵12. 酒的“陈年”是指酒在特定条件下储存______年以上。

答案：若干13. 啤酒的主要成分包括水、麦芽、啤酒花和______。

答案：酵母14. 酒的“干”通常指的是酒中的______含量较低。

答案：糖15. 酒的“甜度”可以通过测量酒中的______含量来确定。

答案：糖三、简答题（每题5分，共10分）16. 简述葡萄酒的分类方法。

答案：葡萄酒可以根据颜色分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒；根据含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒；根据酿造方法分为静态葡萄酒、起泡葡萄酒和加香葡萄酒等。

菜点酒水知识练习A卷

菜点酒水知识练习A卷(总10页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除《菜点酒水知识》综合试卷1、中国烹饪源远流长，在（）出现我国最早的名菜“八珍”和“三羹”。

2、山东菜由（）地方风味菜和（）地方风味菜两部分组成。

3、烩乌鱼蛋是为山东历史悠久，驰名海内外名菜，乌鱼蛋相传为封建帝王御膳佳品。

乌鱼蛋，系由日照特产（）加工而成。

4、四川菜的档次可分为五类，即高级宴席、普通宴席、（）、（）和（）。

5、叫花鸡制作方法独特，是整鸡腹内包藏香馅，外有四层包皮，一层（），二层（）、三层干荷叶，四层竹箬，外层用（）裹。

6、北京烤鸭选用的是北京的填鸭约有( ) KG左右，要经过掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮八道工序处理后用果木烤制。

7、世界烹饪构成大致分为，（）、（）、（）。

8、啤酒按灭菌工艺分（）、（）和（）。

9、香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（）葡萄酒。

10、（）是世界上最大的威士忌生产国和消费国。

二、不定项选择题：（每题2分、共50分）1、（）菜系，善于以葱香调味同时精于制汤。

A、淮扬B、广东C、山东D、四川2、德州扒鸡，始于清朝，是享誉中外的历史名吃。

德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。

它是（）代表菜肴。

A、北京B、广东C、山东D、福建3、四川菜的普通宴席代表菜（）。

A、扣鸡B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸杂烩4、扬州名菜三头是指（）。

A、拆烩鲢鱼头B、清蒸蟹粉狮子头C、扒牛头D、整扒猪头5、鱼鳞一般不能食用，但（）有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。

A、刀鱼B、鲥鱼C、洄鱼D、河豚鱼6、三不粘是（）代表菜。

突出特点是不粘盘、不粘匙、不粘牙。

A、上海B、广东C、湖北D、北京7、我国著名的家族菜有（）。

A、孔府菜B、随圆菜C、谭家菜D、毛家菜8、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是（）。

菜点酒水知识试卷

菜点酒水知识试卷一．填空题（每空1分，共30分）1．中国八大菜系是指川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、徽菜、__________、__________和浙菜。

2．菜单是餐饮企业向客人提供餐饮产品的种类，_________和____________的解释性文字。

3．西餐菜肴上菜的一般顺序为：开胃菜－_____－_____－_____－甜点－水果。

4．根据菜单价格形式分，菜单可分为__________菜单、__________菜单和___________菜单。

5.川菜享有___________的称誉，其基本味有_____，_____，_____，_____，酸五味6素菜在宴席中的作用是改善宴席食物的___________，调节人体___________。

7热菜一般由__________，__________，__________组成，将宴席逐步推向高潮。

8谭家菜出自清末官僚__________家中，其与众不同的四大特点是__________，__________，__________，讲究原汁原味。

9扬州三套鸭是用__________，__________，__________套制而成。

10川菜厨师独创的三大味是__________，__________，__________。

二．判断题（每题2分，共20分）1．（）美式服务又称家庭式服务。

其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜。

2．（）大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精，名气最大，价格最贵的菜肴。

3．（）中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹调技法变化多端，运用灵活。

4．（）中国菜的烹调手段有几十种之多，并且非常注重火候的运用。

5．（）中国菜系具有明显的地区和民族特色，前者称地方菜，后者称民族菜。

6．（）四川菜的最大特点是十分注重调味，多用三椒，即花椒、辣椒、胡椒，以麻辣味厚著称7．（）四大菜系是指：川菜、粤菜、苏菜、湘菜。

菜肴酒水知识

《菜肴酒水知识》1、中国菜按照不同烹调方法可分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜。

2、中国四大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜。

中国八大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜。

中国十大菜系为：川菜、鲁菜、粤菜和苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、京沪。

3、中国酒按其特点大体可分为：白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒和配制酒。

4、世界三大饮料是：咖啡、茶、可可。

5、我国茶可分为：绿茶、红茶、乌龙菜、花茶和紧压茶五类。

6、非酒精饮料有咖啡、茶、可可、矿泉水、果蔬汁、汽水及其它饮料等七种。

7、优质啤酒的原麦芽汁含量是12度。

8、我国的葡萄酒酒液中含糖量在7%以上的为甜型葡萄酒。

9、啤酒的酒精含量一般为3.5度。

10、西湖龙井是花茶类中的名品。

11、乌龙茶中的上品是铁观音、水仙。

12、红茶即可单独饮用，又可加牛奶和糖使用。

13、世界上销售量最大、产量最多的茶是红茶。

14、中国菜肴素来注重色、香、味、型、器、养。

15、素菜常常以荤托素，就是吸收荤菜烹制技艺，仿制荤菜形，常借荤菜菜名，并做到惟妙惟肖。

16、我国优质啤酒色泽透明，消亮有光，无悬浮物。

17、中国烹饪的特点是什么？选料讲究：刀工精细：配料巧妙：享调方法多样：精于运用火候：讲究盛装器皿。

18、啤酒中有哪些对人体有益的营养成分？啤酒中含有人体所需要的维生素、蛋白质、二氧化碳、氨基酸和矿物质，美味可口，使人喜爱。

19、为什么喝汽水能使人感觉清凉?山于汽水内含有大量的二氧化碳气体，二氧化碳气体能够很快排出而带走体内的热量，所以使人感到清凉。

20、中国名酒有茅台酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窑、洋河大曲等。

21、茅台酒的香弄为酱香型、五粮液的香型为浓香型，面汾酒的香型为消香型。

22、中国名酒中，产于四川省的有五粮液、剑南春、泸州特曲。

23、杜康酒属浓香型酒、乙醇含量为60度。

24、青岛酒店是以大麦为原料，乙醇含量为3.5度以上，原麦汁含量为12度。

25、茅台酒是世界三大名酒之一。

菜点酒水试题

《菜点酒水知识》155班期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、春秋战国时期，南北菜系的地方特色初步形成，和就是这两种不同口味的代表。

2、商初，中国第一位有历史记载的厨师出现了，是，此人以烹饪之术，言治国之理，据此辑录的中的成为我国历史上最早的烹饪理论著作。

3、孔子的“”饮食名言历代相传，经过上千年的努力，独具特色的孔府佳肴终于形成，其代表菜有、。

4、四川菜享有、的称誉，其基本味有五味，川菜的三椒是指、、。

5、豆腐是我国的一大发明，相传为两千多年前的所创制。

6、谭家菜出资清末官僚家中。

7、在为一道新的菜品命名时，应遵循、、三个原则。

8、热菜一般由、、组成，将宴席逐步推向高潮。

9、素食又称，它起源于。

10、世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。

11、西餐早餐包括早餐、早餐和早餐。

二、判断并改错。

（每题2分，共20分）1、瓷器的生产导致了酱、醋、酒等调味品的生产。

（）2、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成，整料出骨，将鸽子套入家鸭腹内，再将家鸭套入野鸭腹内。

（）3、鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。

（）4、烤鸭出炉后，一位技艺好的厨师能在五分钟之内切出烤鸭片约200片，且做到片片如丁香叶状，片片皮肉兼有。

（）5、满汉全席分为三个阶段，第一段喝软酒，吃软菜，即喝绍兴黄酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥腻的菜；第三段喝汤，吃面饭点心。

（）6、一家餐饮企业是否应使用多种菜单主要取决于该饭店是否有多个不同特色和口味的餐厅。

（）7、菜品名称是菜肴的总体介绍，一定要做到简明扼要，通俗易懂，不要太过冗长。

（）8、法式早餐倡导简洁和礼仪并重，有家庭菜肴之称。

（）9、大菜是整桌宴席中原料最好，质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。

（）10、北京菜是从元代的蒙古菜肴演化而来的。

（）三、简答题（每题5分，共20分）1、请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么？2、简述菜单的作用。

餐饮业酒水知识与销售考核试卷

8.碳酸饮料中的二氧化碳是通过____过程添加到饮料中的。
9.餐饮业中，洋酒的销售通常需要服务员具备良好的____知识。
10.在鸡尾酒调制中，摇酒法的目的是让酒水与冰块充分____，以达到冷却和混合的效果。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.酒精含量越高，酒的味道就越甜。（）
20.以下哪个品牌的洋酒在我国市场较为知名？( )
A.皇家礼炮
B.尊尼获加
C.马爹利
D.人头马
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.以下哪些葡萄酒产区被认为是世界著名的？( )
A.波尔多
B.勃艮第
C.拉菲
D.奔富
2.哪些因素会影响葡萄酒的口感？( )
B.苹果酒
C.金巴利
D.白兰地
6.哪些国家以生产威士忌而闻名？( )
A.美国
B.英国
C.加拿大
D.日本
7.以下哪些是正确的咖啡分类方式？( )
A.按咖啡豆的产地分类
B.按咖啡的烘焙程度分类
C.按咖啡的冲泡方法分类
D.按咖啡的甜度分类
8.哪些因素会影响茶叶的品质？( )
A.种植地点
B.采摘季节
C.加工工艺
1.下列哪种酒类属于红酒？( )
A.白兰地
B.香槟
C.葡萄酒
D.伏特加
2.以下哪个品牌是全球著名的啤酒品牌？( )
A.马克华菲
B.喜力
C.劳力士
D.阿迪达斯
3.下列哪种酒精度数较高的鸡尾酒？( )
A.玛格丽特
B.龙舌兰日出
C.莫吉托

酒水知识与服务题库

酒⽔知识与服务题库《酒⽔知识与服务》理论考试题库⼀、单选题1. 酒度有多种表⽰⽅式，其中⽤“%Vol”或”GL”表⽰是A. 英式酒度B. 美式酒度C. 标准酒度2. 饮⽤⽩葡萄酒时，需选⽤ ____ 酒杯A. ⼩号的郁⾦⾹型⾼脚酒杯B. 郁⾦⾹型⾼脚酒杯C. 杯⾝纤长的直⾝杯或敞⼝杯3. 当客⼈在西餐厅⽤餐时点了⼀些海鲜类菜肴后，服务员应该向客⼈推荐的佐餐酒品是。

A. 蒸馏酒B. 红葡萄酒C. ⽩葡萄酒4. 以下属于果酒的是A. 葡萄酒B. ⾼粱酒C. 糯⽶酒5. 1892年，在⼭东烟台开办，是我国第⼀个近代新型葡萄酒⼚。

A. 王朝酿酒公司B. 张裕酿酒公司C. 长城酿酒公司6. 是决定葡萄酒质量的⾮⼈⼯因素之⼀。

A. 葡萄品种B. 年运C. ⼟壤和⽓候7. 法国波尔多的伊⽢堡出产最为著名的__ ___。

A. 特种葡萄酒B. 冰葡萄酒C. 贵腐葡萄酒8. 著名的“巴黎⼤审判”是关于_ __葡萄酒的故事。

A. 法国B. 美国C. 德国9. 该酒标标⽰的法国葡萄酒的等级是A. ⽇常餐酒B. 地区餐酒C. 法定产区葡萄酒10. ______、啤酒、葡萄酒并称世界三⼤古酒。

A. 威⼠忌B. ⽩兰地C. 黄酒11. ⾹槟产区主要⽣产A. 调配葡萄酒B. 单⼀葡萄品种的葡萄酒C. 起泡葡萄酒12.喝威⼠忌酒的载杯是____。

A. 普通⽔杯B. 卡伦杯C. 古典杯D. 鸡尾酒杯13.葡萄酒存放时瓶⼝向下是为了____。

A. 安全B. 放、取⽅便C. 保持瓶塞湿润D. 符合国际惯例14. 鲜啤酒的保质期为_____。

A. 7天以内B. 10天以内C. 15天以内15.在法国⽩兰地中字母表⽰“⼀般代表40年以上的酒”的是:A. VSOPB. XOC. EXO16.如图是酒⼚的标志。

A. ⼈头马B. 马爹利C. 轩尼诗17.芝华⼠主要⽣产著名。

A.⽩兰地B. 威⼠忌C. 葡萄酒18. 是举世公认的威⼠忌的发祥地。

A. 爱尔兰B. 苏格兰C. 英格兰19.威⼠忌服务选⽤的杯具：A. 直⾝杯B. 利⼝杯C. 古典杯20.波特酒是的国酒A. 西班⽛B. 葡萄⽛C. 英国21.被予以“鸡尾酒⼼脏”美称的是A. 威⼠忌B. ⾦酒C. 伏特加22.荷兰的国酒是A. ⾦酒B. 特基拉酒C. 朗姆酒23.马爹利公司的英⽂标⽰是A. MartellB. MartelyC. Martelly24.调制“⾎腥玛丽”所⽤的基酒是A. ⾦酒B. 伏特加C. 朗姆酒25.被称为“墨西哥灵魂”的酒是A. 朗姆酒B. 特基拉酒C. 威⼠忌26.雪利酒是的国酒A. 西班⽛B. 葡萄⽛C. 英国27. 以下哪种酒不需要陈酿A. 威⼠忌B. ⽩兰地C. 伏特加D. 朗姆酒28. XO级的⽩兰地最好的饮⽤⽅法是A. 净饮B. 加冰C. 加七喜D. 兑矿泉29.按____分类，鸡尾酒可分为长饮类鸡尾酒和短饮类鸡尾酒。

2021餐饮管理-酒水知识(精选试题)

餐饮管理-酒水知识1、酒2、酒水3、蒸馏酒4、餐前酒5、酿造酒6、配制酒7、世界上的配制酒可分为三大类，即（）、（）和（）。

8、世界上首屈一指的白兰地生产国是（）。

A.美国B.法国C.中国D.英国9、白兰地是以（）作原料，在（）的基础上蒸馏而成的。

10、世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是（）、（）、（）和（）四大类。

11、世界上咖啡产量最多的国家是（），其次是（）。

12、我国酱香型的酒的代表是（）酒，我国清香型的酒的代表是（）酒。

13、中国的白酒香型主要有（）、（）、（）、（）、（）。

14、中国的著名黄酒有（）、（）。

15、世界上典型的谷物酿造酒有（）、（）、（）。

16、中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为（）、（）、（）、（）、（）。

17、酒有（）、（）、（）等三种制造方法。

18、酒的社会功能具有以下几点：（）、（）、（）。

19、酒的酿造过程分为（）、（）两大部分。

20、葡萄酒为酒度一般为（）。

A.10度以下B.10-20度C.20-30度D.30度以下21、黄酒属于（）。

A.蒸馏酒B.高度酒C.发酵原酒D.配制酒22、下面有关酒的哪一句话是正确的：（）。

A.白酒的酒度一般在30度以上。

B.啤酒是压榨酒。

C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。

D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的23、以下哪句有关酒的话是正确：（）。

A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。

B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。

C.干酒是指让人喝了容易口干的酒D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生24、（）在室温下饮用。

A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.啤酒D.香槟酒25、X.O是指（）陈的白兰地。

A.70年B.50年C.40年D.20~40年26、（）在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。

A.白兰地B.威士忌酒C.金酒D.伏特加27、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

A.英国金酒B.荷兰金酒C.威士忌酒D.白兰地酒28、酒的发酵只能使酒精含量达到（）左右。

菜点酒水知识试卷A

中职院校2012—2013学年第一学期期末2012级酒店管理专业《菜点酒水知识》试卷（A）考试形式：闭卷考试注意事项1、请首先按照要求在试卷指定处填写你的姓名、所在班级号和学号。

2、请仔细阅读题目的要求，在规定的位置填写答案。

3、请用蓝色（或黑色）钢笔、圆珠笔答卷，不要在试卷内填写与答题无关的内容。

一、填空题（每小题（空）1分，共20分）1. 世界范围内的烹饪构成大致分为三大部分，即、、。

2. 鲁菜可以分为、、三大流派。

3．满汉全席包括大小菜肴数共件，其中南菜54 件，北菜 54 件。

4.西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三种类型。

5、配制酒分为三大类：酒、酒和酒。

6.四川菜享有，的称誉。

7．“驴打滚”是用卷成的长卷，因卷下铺，样子颇似驴打滚，因此得名。

8.被称为西餐之母的是。

二、判断题（每小题1分，共10分）1. 鱼香味、家常味、怪味是四川厨师独创的三大味。

（）2.沙拉是sauce的译音，现已为大家熟悉和常用，意思是用来调味的汁水，主要分成冷沙拉和热沙拉两大类。

（）3.俄式服务用左手垫餐巾托着银盘，右手持服务叉勺，从客位的右侧按顺时针方向绕台给客人服务。

（）4.戚风蛋糕是面糊类和乳沫类蛋糕的综合。

（）5.啤酒是将大麦芽糖化后加入啤酒花、酵母菌酿制成的一种低度酒精饮料，度数一般在2-8度之间。

（）6.嘉士伯啤酒长久以来被誉为“啤酒之王”。

( )7.素菜一般穿插于大菜之间上席。

（）8.“东安子鸡”是安徽代表名菜。

（）9.豆腐是将绿豆经过浸水、磨细、滤净、煮浆等工艺制成。

（）10．矿泉水的味有微咸和微甜两种，饮之清凉爽口，可助消化。

（）三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案。

答案选错或未选者，该题不得分，每小题3分，共30分。

）1. 鲁菜的烹调技法全面，擅长爆、炒、炸、熘、烧、焖、塌、扒，特别是以（）见长A、爆B、炒C、熘D、扒2.四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（）A、花椒B、花椒C、胡椒D、椒盐3、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（） A、青鲍 B、紫鲍 C、明鲍 D、灰鲍4、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是．．广东人所爱吃的三蛇？（） A、眼睛蛇 B、过树榕 C、金环蛇 D、水蛇5、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（）A、北京烤鸭要选用北京填鸭，这种鸭皮厚脯大，肉质细嫩B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高 D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻6.下列菜是属于江苏菜系的是（）A、松鼠鳜鱼B、九转大肠C、回锅肉D、大良炒牛奶7、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（）A、三明治B、汉堡包C、冰淇淋D、面包8、被誉为西餐之首的菜是（）A、德国菜B、法国菜C、俄罗斯菜D、英国菜9.有液体面包之称的酒是（）A、米酒B、果酒C、葡萄酒D、啤酒10.东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（）为主体。

酒水知识考题

酒水知识考题一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是( )A.可乐B.蔬菜汁C.啤酒D.中国白酒2.中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《茶经》，此书出于( )A.宋代B.唐代C.西汉D.元代3.根据我国果汁类饮料划分标准，水果原汁含量高于50%的称为( )A.水果汁B.水果露C.水果水D.水果浓缩汁4.世界上咖啡产量最大的国家是( )A.哥伦比亚B.牙买加C.巴西D.危地马拉5.生产酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或( )A.酶B.淀粉C.糊精D.饴糖6.根据GL度与proof度的换算关系，20度GL，相当于__U.K.proof和__U.S.proof。

( )A.40和35度B.80和70度C.35和40度D.70和80度7.在酒液中，通过酒精发酵所产生的芳香物质是( )A.醛类物质B.酸类物质C.醇类物质D.酯类物质8.被称为“发酵酒之王”的酒品是( )A.啤酒B.黄酒C.米酒D.葡萄酒9.香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是( )A.4℃—6℃B.6℃—9℃C.8℃—10℃D.9℃—12℃10.从质量上看，最好的葡萄酒产自于( )A.美国B.德国C.法国D.西班牙11.以越新越好喝而闻名世界的宝祖利新酒(Beaujolais Nouveau)产于法国的( )A.香槟产区B.波尔多产区C.阿尔萨斯产区D.勃艮第产区12.美国某州的葡萄酒产量占全国总产量的90%以上。

这个州是( )A.华盛顿州B.加利福尼亚州C.纽约州D.俄勒岗州13.生产黄酒的工艺中，分批加入米饭的酿酒方法称为( )A.淋饭法B.摊饭法C.喂饭法D.投饭法14.今天人们所用的白兰地(Brandy)一词最初来自( )C.德语D.意大利语15.以下不属于干邑酒品牌的是( )A.CamusB.HennessyC.Remy MartinD.Adet Seward16.德基拉酒(Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是( )A.蛇麻花B.龙舌兰C.甘蔗D.土豆17.下列酒类中，被称为鸡尾酒“心脏”的是( )A.威士忌酒B.金酒C.伏特加酒D.白兰地酒18.纯饮服务时，味美思的标准用量为( )A.20毫升B.30毫升C.40毫升D.50毫升19.以下属于比特酒(Bitters)的品牌是( )A.CampariB.ChamberyC.CinzanoD.Martini20.雪利酒中，口味干冽清爽的称为( )A.FinoB.AmmntilladoC.OlorosoD.Sweet oloroso21.“国际调酒师(酒吧者)协会”的英文简写是( )A.IBAB.IBCC.BIAD.BAI22.有些混合饮品的配方简单，往往是某种烈酒加上某一款世界著名的软饮料，如“百加得与可口可乐”(Bacardi and Coke)中的烈酒百加得(Bacardi)属于( )A.威士忌B.金酒C.郎姆酒D.伏特加酒23.下列不属于短饮类鸡尾酒的是( )A.汤姆哥连士(Tom collins)B.红粉佳人(Pink lady)C.马天尼(Martini)D.曼哈顿(Manhattan)24.以威士忌为基酒调制的鸡尾酒是( )A.干马天尼(Dry martini)B.甜马天尼(Sweet martini)C.干曼哈顿(Dry manhattan)D.吉普生(Gibson)25.按照国际惯例，以烈酒为代表的酒品在调酒或零杯销售时，一般按“标准定量”为计量单位销售。

酒水服务理论考核试题及答案

酒水服务理论考核试题一、判断题1、只有在英国香槟区产的有汽葡萄酒才能被称为香槟酒。

对错√２、啤酒服务时采用桌斟式斟酒服务。

对√错３、法国的波尔多地区，是公认的世界最大的葡萄酒产地。

对√错４、强化葡萄酒是指在葡萄酒的发酵过程中掺入蒸馏酒或食用酒精。

对√错５、雷司令是白葡萄品种。

对√错６、干型葡萄酒的含糖量在0.5%以下的葡萄酒，甜型葡萄酒的含糖量在5%以上。

对√错７、黄酒是中国的满族特产。

对错√８、日本清酒是日本的国酒，是日本成人节都需要饮用。

对√错9、清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒，一般是在常温下饮用。

对√错10、通常所称的白兰地专指以水果为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。

对错√11、威士忌的标准饮用量为30毫升。

对√错12、威士忌是英文“Whisky”的音译，是以水果为原料经发酵蒸馏陈酿而成的烈性酒。

对错√13、金酒起源于荷兰。

对√错14、配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的酒。

对√错15、金酒是以谷物为原料，加入杜松子等香料，经过发酵、蒸馏制成的含酒精饮料。

对√错二、选择题16、葡萄酒属于（）[单选题]*A．酿造酒√B．蒸馏酒C．配制酒D.餐前酒17、白酒属于（）[单选题]*A．酿造酒B．蒸馏酒√C．配制酒D.餐前酒18、朗姆酒属于（）[单选题]*A．低度酒B．中度酒C．高度酒√D．无酒精饮料19、不需要冰镇饮用的酒是（）[单选题]*A红葡萄酒√B白葡萄酒C香槟酒D玫红葡萄酒20、中国汉族特产的酒是（）[单选题]*A葡萄酒B啤酒C香槟酒D黄酒√21、（）成为世界最畅销、销量最多的啤酒，长久以来被誉为是“啤酒之王”！[单选题]* A喜力啤酒B百威啤酒√C朝日啤酒D嘉士伯啤酒22、（）被称为“液体面包”[单选题]*A葡萄酒B啤酒√C香槟酒D黄酒23、（）被称为“液体蛋糕”[单选题]*A葡萄酒B啤酒C香槟酒D黄酒√24、原材料是红、白葡萄混合的葡萄酒是（）[单选题]* A红葡萄酒B白葡萄酒C玫红葡萄酒√D粉葡萄酒25、公元前600年，（）为法国带来了葡萄。

菜点与酒水知识习题

第一单元中国菜主题一中国菜的形成与发展一、填空题1、年，的发现证明，在距今50万年左右，就已学会用火熟食，“炮生为熟”、“燔而食之”，这是最古老的烹饪。

2、随着陶器的诞生，大大推动了烹饪技术的发展，产生了、、、、等烹饪方法。

3、春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形成，和，就是两种不同口味的代表。

4、先秦时期，人们对菜肴的都已有一定的质量要求。

5、完成下列表格：朝代伙食发展与成就夏朝商朝出现了我国最早的名菜“三羹”、“八珍”开始有食品雕刻象鼻、驼峰、江瑶柱等进入演习二、判断题1、我国古代传说中，神农氏教民以耕，人们开始定居耕种。

（）2、瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品的生产。

（）3、商初出现了中国第一位有历史记载的厨师伊尹。

（）4、《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我国历史上最早的烹饪理论著作。

（）5、最早的食品雕刻产生与秦汉时期三、练习题请你说说中国饮食起源的两大标志性事件是什么；彭祖是一个什么样的历史人物？请你具体说说有关他的传说故事。

四、课外实践请你调查本地菜中历史最悠久的菜肴及其烹制方法。

主题二四大菜系一、填空题1、鲁菜可分为、、三大流派。

其风格特点有、、、。

2、鲁菜的烹调技法全面，擅长，特别是以见长，注重火功。

3、四川菜享有的称誉，其基本味有五味。

川菜的三椒是指、、。

4、江苏菜主要由四个地方风味菜组成。

江苏菜的特点是用料以为主，汇江河湖海特产为一体，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精细，注重，擅长；原汁原味，清鲜醇和，甜咸适中，南北皆宜，适应面广。

5、广东菜吸取各菜系之长，烹调技艺，用料。

在烹调上以为主，兼有烩、煎、烤，讲究嫩而不生，油而不腻。

6、完成下表主要分支主要特点代表菜特色菜系山东菜四川菜江苏菜广东菜二、判断题1、广东的蚝油是著名的调味品，以广州沙井产的蚝最好。

（）2、广东菜菜名常取吉利之意，如“鸡”作“凤”，“蛇”作“龙”，尤喜用“发菜”作“发财”等，深受宾客的欢迎。

（）3、扬州三套鸭是用家鸭、野鸭、菜鸽套制而成。

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旅游专业《菜点酒水知识》期末试题
（时间：90分钟）
一、填空题（每空2分，共20分）
1、中国人素有饮茶的习惯，把饮茶看作是一种艺术欣赏和精神享受，根据我国品茶人的习
惯，
手捧一杯茶，大致从这四个方面欣赏：观茶、闻香、浸泡、品味。

2、随着人们生活水平的提高，营养知识的普及，人们已经不再满足于大鱼大肉，原来的味浓、糖重、油多烹饪方式已经不再满足人们的需求，人们的口味已经从强刺激型转变到弱刺激型，即低糖、低脂、低盐。

3、广东菜以口味清淡而闻名，但广东人由于地理、民俗、饮食习惯等不同，而又将广东菜为三部分：广州菜、东江菜、潮州菜。

二、选择题（每小题2分，共50分）
4在我国的哪个时期，南北菜系的地方特色已经初步形成（ C ）
A 、夏朝
B 、商朝
C 、春秋战国
D 、三国时期
5（ B ）对调味的要求是“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”。

A 、山东菜 B 、孔府菜 C 、广东菜 D 、谭家菜
6、四川名菜宫保鸡丁为清末四川总督丁宝桢首创，丁府家厨在做宫保鸡丁时有三个秘诀，下列哪一项不是．．
其中的秘诀（ C ） A 、油多 B 、火旺 C 、辣椒多 D 、鸡丁外裹一层淀粉 7、四川菜离不开三椒，下列哪一项不是属于三椒（ D ） A 、花椒 B 、花椒 C 、胡椒 D 、椒盐
8、鲍鱼是一种名贵的海产，有干鲍和鲜鲍之分，而在干鲍鱼中，哪一种鲍鱼最好？（ B ）
A、青鲍
B、紫鲍
C、明鲍
D、灰鲍
9、广东人喜爱吃蛇，尤其是“三蛇”，下列哪一项不是
．．广东人所爱吃的三蛇？（ D ）
A、眼睛蛇
B、过树榕
C、金环蛇
D、水蛇
10、下列有关北京烤鸭的描述，正确的是（D ）
A、北京烤鸭要选用，北京填鸭，这种鸭皮薄脯大，肉质细嫩
B、烤制前，要经过掏膛、洗膛、打气等10多道工序处理
C、现代化的饭店在做北京烤鸭时使用专门的设备烤制，对于烤制的温度要求不高
D、北京烤鸭特点是色泽红润，皮脂香脆，肉质细嫩，肥而不腻
11、有关大闸蟹的叙述不正确的是（C ）
A、大闸蟹以阳澄湖的大闸蟹最闻名
B、每年的秋冬季节，大闸蟹最肥美
C、死的大闸蟹，只要没有变质，可以食用
D、活蟹要久贮时，要用草绳扎实
12、下列菜肴，少林寺的和尚可以食用的是（ B ）
A、韭菜煎蛋
B、煎豆腐
C、回锅肉
D、葱炒辣椒
13美国总统奥巴马到北京访问，我国领导人以极高规格招待了奥巴马一行，奥巴马一行在北京参加的宴会我们称之为（ A ）
A、国宴
B、国宾宴会
C、正式宴会
D、贵宾宴会
14、味精可以提鲜味，是现代烹饪中的必备调料，但在烹饪时，温度不要超过（ D ），否则味精就会转变成一种有害物质而有损健康。

A、100度
B、150度
C、180度
D、190度
15、东方菜系是以中国烹饪为中心，膳食结构以（ A ）为主体。

A、植物原料
B、动物原料
C、动植物和占一半
D、都不对
16、下列菜是属于江苏菜系的是（ A ）
A、松鼠鳜鱼
B、九转大肠
C、回锅肉
D、大良炒牛奶
17、下列哪一项不属于现代流行的烹饪制法（ C ）
A、铁板
B、白灼
C、油炸
D、桑拿菜
18、西餐宴会一般都有严格的上菜程序，一般情况下第三道菜应该是（D）
A、冷菜
B、开胃小菜B、汤D、主菜
19、下列哪一道菜是属于法国名菜（D ）
A、牛尾浓汤
B、T骨牛排
C、鱼子酱
D、鹅肝酱
20、下列哪一道菜属于日本名菜（A ）
A、龙虾刺身
B、比萨饼
C、鞑靼牛排
D、罗宋汤
21、下列哪一项不是广东点心的代表（B）
A、透明马蹄羔
B、钟水饺
C、蚝油叉烧包
D、娥姐粉果
22、西餐宴会中经常要用到甜点，下列哪一项是西餐中经常要用的甜点（C）
A、三明治
B、汉堡包
C、冰淇淋
D、面包
23、在烹饪菜肴时，如果要用到花雕酒来调味，则花雕酒是属于哪一类酒？（ B ）
A、啤酒
B、黄酒
C、白酒
D、果酒
24、中国酒品种繁多，下列的酒属于高度酒的是（ A ）
A、北京二窝头
B、石湾米酒
C、33度百年糊涂
D、啤酒
25、有液体面包之称的酒是（ D ）
A、米酒
B、果酒
C、葡萄酒
D、啤酒
26、世界上白兰地品质最高的是出产于（ B ）的白兰地。

A、苏格兰地区B法国干邑C、中国河北D、美国肯塔基
27、满汉全席共有（ C ）道菜
A、54道
B、44道
C、108道
D、216道
28、“宫门献鱼”这道菜据说同清朝皇帝（ B ）有关。

C、雍正
D、道光
三、判断对错（对的√错的╳，20分）29
、（√）山东菜基本风味是讲究清鲜、口味略咸。

30、（√）熏、腊制法成为湖南菜的一大特色。

31、（√）鸡尾酒是一种配制酒。

32、（╳）在比较隆重的中餐宴会中，一般上的第一道菜是汤。

33、（√）我国最早的烹饪书《本味篇》。

34、（╳）黄油是从牛油中分离出来的高级脂肪制品。

35、（╳）咖喱原产于欧洲，是西餐中常用的调味品。

36、（√）白兰地是以贮存的年限越久越好。

37、（╳）燕窝是普通的家燕在崖壁上做的窝。

38、（√）广东菜以口味清淡而著称。

四、连线题（10分）
五粮液贵州
茅台山西
古井贡酒四川
汾酒安徽
威士忌酿造酒
香槟蒸馏酒
开胃酒啤酒
女儿红高度酒
二锅头配制酒
珠江纯生黄酒。