食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学考试题库附答案3
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (40)食品工艺学－综合试卷一 (47)食品工艺学－综合试卷二 (50)食品工艺学－综合试卷三 (53)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分1.一、名词解释（每小题2分, 共10分）2.罐头食品(Canned Food/Tinned Food): 是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器, 再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
3.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体), 也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
4.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
5.酸浸时滞值: 指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
6.真空膨胀: 食品放在真空环境中, 食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
7.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后, 其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
8.平盖酸坏: 指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败, 呈现轻微或严重酸味的变质现象。
9.平酸菌: 导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
10.D值: 指在一定的条件和热力致死温度下, 杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
11.Z值：在一定条件下, 热力致死时间呈10倍变化时, 所对应的热力致死温度的变化值。
12.TDT值：(Thermal Death Time, TDT)热力致死时间, 是指热力致死温度保持不变, 将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
食品工艺学(二十套)试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数（NSI ）。
4、面筋蛋白。
5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。
（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。
若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
食品工艺学试题库(含答案)
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
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食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (2)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (31)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (39)食品工艺学－综合试卷一 (45)食品工艺学－综合试卷二 (48)食品工艺学－综合试卷三 (51)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
食品工艺学复习模拟题(含参考答案)
食品工艺学复习模拟题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化,使透性()、膨压()。
A、降低、降低B、增大、降低C、没有变化D、降低、增大E、增大、增大正确答案：B2.形成肌肉甜味的原因()A、异亮氨酸B、谷氨酸C、甘氨酸D、苏氨酸E、亮氨酸正确答案：C3.蜜制的基本特点在于()。
A、不需要加热B、分次加糖,C、一次加糖,D、减压蜜制,E、需要加热正确答案：B4.下列哪项(在我国)不属于食品添加剂()。
A、葡萄糖B、富马酸C、葡萄糖酸--内酯D、酒石酸E、柠檬酸正确答案：A5.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是()。
A、高铁肌红蛋白B、氧合型肌红蛋白C、氧化型肌红蛋白D、一氧化氮肌红蛋白E、还原型肌红蛋白正确答案：B6.除()外,其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。
A、细菌;B、霉菌,C、芽孢杆菌,D、肉毒杆菌E、以上皆非正确答案：B7.山楂糕属于()A、苏式蜜饯B、南式蜜饯C、京式蜜饯D、闽式蜜饯E、广式蜜饯正确答案：C8.下列属于直接冻结方式的是()A、平板冻结B、传送带式冻结C、液氮冻结D、隧道式冻结E、悬浮冻结正确答案：C9.在鱼贝类中,血液色素呈蓝色的原因是含有()A、肌动蛋白B、氧化型的血蓝蛋白C、肌红蛋白D、还原型的血蓝蛋白E、血红蛋白正确答案：B10.下列关于食品冻结规律的说法正确的是()A、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体快;B、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,首先形成冰晶体;C、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,形成冰晶体慢;D、细胞间隙内溶液浓度越高,冻结点越高,首先形成冰晶体;E、细胞间隙内溶液浓度越低,冻结点越高,形成冰晶体慢;正确答案：A11.碎冰冷却特别适合与()A、水果B、鱼类C、家禽D、饮料E、叶类蔬菜正确答案：B12.下列关于冻结速度的影响因素说法不正确的是()A、传热介质与食品间的温差越大,冻结速度越快;B、食品与制冷介质接触面越小,冻结速度越快;C、食品厚度越厚,冻结速度越慢;D、食品含水量越高,冻结越快。
食品工艺学复习题库
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
食品工艺学试卷及答案
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ）A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ）A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包4. 油炸方便面α度约为（ B ）A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ）A. 酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65～85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。
8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ）A.降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D.强化维生素12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ）A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ）A.水分和重量的损失B.蛋白的变性C.脂肪的氧化D.风味增加14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ）A. 巴氏乳B.干酪C. 乳粉D.炼乳15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ）A. 纤维素肠衣B. 聚丙二氯乙烯肠衣C. 聚乙烯薄膜肠衣D. 自然肠衣二、填空题（每空1分，共15分）1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。
(完整版)食品工艺学试卷及参考答案
本科课程考试试卷考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名：学年学期：学号：考试时间：班级：一．名词解释1．Aw：2．F值：3．Q10：4．食品添加剂：5．商业灭菌：二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。
）1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。
2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。
3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。
4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。
6．食品比表面积愈大，传热愈慢。
7．食品含水量越低，水分活度越大。
8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。
9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。
10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。
11．α－射线的穿透力比β－射线强。
12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。
三．简答题1．简述罐头食品的杀菌公式。
2．简述罐头食品的一般工艺过程。
3．常见食品的变质主要由哪些因素引起？4．影响食品干燥速度的因素有那些？四．填空题1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。
2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。
4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。
5、制冷中的3T理论是指：、、。
6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、、、。
7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。
8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。
9．食品常用的腌制方法有：、、、。
10．食品冷却常用的方法有：、、、。
五．问答题1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些？解释其原因。
2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。
参考答案：一．名词解释1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。
3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
(完整word版)食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起.2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时,果蔬的正常生理机能受到障碍。
2。
冷藏干耗（缩）:食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带:指—1～—4℃的温度范围内,大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶.二、填空题1。
影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2。
食品冷藏温度一般是-1～8℃,冻藏温度一般是—12～-23℃，—18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指—1~—4℃的温度范围.（√）2。
冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×)原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性,所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
(×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大,从而可能引起食品干缩。
四、问答题1。
试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌)的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2。
影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3)结合状态和过冷状态（4）介质(5）贮存期(6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答:分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种)二、速冻方法具体速冻又分为：a。
食品工艺学考试题库附答案
食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分,共10分)1.罐头食品（Canned Food/Tinned Food）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品.2.商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物.3.铁溶出值(ISV）：指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间.5.真空膨胀:食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20—30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90％所需要的杀菌时间.10.Z值:在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT）热力致死时间,是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质）中的某一对象菌（或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间.12.TRT值：热力指数递减时间（Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10—n）时所需的热处理时间(min)。
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食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分,共10分）1.罐头食品（Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间.5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象.6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20—30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象.7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90％所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品（或基质)中的某一对象菌（或芽孢）全部杀死所必须的最短的热处理时间。
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《食品工艺学》试题（共10套）参考答案说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充第一套一、填空题（每题4 分）1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________________ 、__包装过程（设备、环境）____________ 保持无菌状态。
对__包装材料_____________ 杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。
2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀___ 和__异常脱锡腐蚀_________ 。
5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___ 氧气分压_______ ，降低__呼吸作用_强度________ ，保护____ 果蔬质量_____ ，减缓___成熟_________ ，抑制__微生物的代谢_________ ，防治___冷害 ______ 等。
6、大部分食品在-1〜-4 C之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为______________ 最大冰晶体形成带______ 。
7、食品中的水分可分为___吸附 _______ 结合水分、___结构_______ 结合水分、__渗透压_______ 结合水分。
8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于水分蒸发（湿球） ___________________ 温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_） _______________________ 温度相等。
二、问答题（每题14 分）1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。
答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。
②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。
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食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (14)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (18)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (23)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (27)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (35)食品工艺学－综合试卷一 (41)食品工艺学－综合试卷二 (43)食品工艺学－综合试卷三 (47)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品（Canned Food/Tinned Food）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值（ISV）：指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间.5.真空膨胀：食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20—30min后,其真空度下降（比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象.8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气.9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：（Thermal Death Time，TDT）热力致死时间,是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质）中的某一对象菌（或芽孢）全部杀死所必须的最短的热处理时间.12.TRT值:热力指数递减时间（Thermal Reduction Time，TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度（如10—n）时所需的热处理时间(min)。
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食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1)《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15)《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (20)《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (26)《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (30)《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (38)食品工艺学－综合试卷一 (44)食品工艺学－综合试卷二 (47)食品工艺学－综合试卷三 (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
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《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释（每小题2分，共10分）1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
食品工艺学（二十套）试题答案
食品工艺学试题一答案及评分标准一、填空题（20分，每空1分）1、原果胶、果胶、果胶酸。
2、单宁、色素、有机酸。
3、氮溶解指数（NSI ）。
4、面筋蛋白。
5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。
6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。
7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。
8、自然解冻、解冻和烹煮。
9、返砂、流汤。
二、选择题（12分，每空1.5分）1、C2、C3、D4、B5、A6、C7、D8、B三、名词解释（15分，每题3分）1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
四、简答题（25分，每题5分）1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。
（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。
（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2、答：杀菌工艺表达式为)(321p tt t t --杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。
若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。
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2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。
4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。
5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。
6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。
7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。
8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。
11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。
14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。
15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。
16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。
17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。
18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢的现象。
19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。
20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。
三、填空题(每小题2分,共分)1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。
2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。
3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。
4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。
5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。
6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌作为杀菌对象菌;8. 导致罐头食品产生胀罐的主要原因就是 装量过多、排气不够 、 酸腐蚀罐壁产生氢气 、 微生物代谢有机质产生气体 ;9. 导致罐头食品腐败变质的主要原因杀菌不足、罐头裂漏与灭菌前罐头食品污染严重。
10. 罐头食品传热曲线有 直线型 与 折线型 两种,其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线,折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。
11. 传热曲线的f h 值为罐头食品的传热特性质,f h 值越大,传热速度越慢 。
12. 罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。
13. 果蔬罐头加工中,热烫方法有 热水 、 蒸汽 、 热风 与 微波 四类。
14. APPERT(阿培尔)于1810年发表了《动植物物质的永久保存法》一书,而被称为罐头工业之父。
15. 镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。
16. 罐头食品装罐时的工艺要求:装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。
17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐与垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。
18. 罐头排气主要有加热排气法、真空封罐法与蒸汽喷射排气法等三种方法。
19. 常见的罐头食品腐败变质现象主要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。
20. 杀菌公式P T 321τττ-- 中,1τ为 升温时间 ,2τ为 灭菌时间 ,3τ为 冷却降温时间 ,P 为 灭菌、冷却时所加的反压 。
21. 影响关头真空度的因素主要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性(种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。
22. 请写出五个罐头密封中常见的缺陷:卷边过宽 、假卷、假封 、快口、牙齿、 铁舌。
23. 封罐机二重卷边时,头道辊轮的作用就是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并相互卷合在一起,二道辊轮的作用就是压紧头道卷边使之紧密结合,让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙,形成光滑的矩形卷边结构,所以头道辊轮的沟槽形状就是 深而狭,曲面圆滑 ,二道辊轮的沟槽形状就是 宽而浅,并有坡度 。
24. 罐头食品的传热方式有 对流传热、 传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。
玻璃罐根据密封形式与使用的罐盖不同主要分为 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 压入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 与 垫塑螺纹式玻璃罐 等形式。
25. 杀菌时番茄酱罐头主要靠 传导 方式传热,红烧肉罐头以 对流 方式传热。
26. 二重卷边的厚度就是指卷边后 5 层铁皮总厚度与 间隙 之与。
27. 排气良好的罐头底盖呈 凹 状,棒击底盖发出 音。
28. 罐头杀菌一般以 肉度杆菌 为对象菌。
29. 罐头容器按材料可分为 金属容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等几大类。
30. 一般在涂料中加入 环氧树脂 以形成抗硫涂料,加入 酚醛树脂 以形成防粘涂料。
31.任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于4、6 以上及水分活度大于0、85 即为低酸性罐头。
32.罐头杀菌后不允许有致病菌与罐藏条件下腐败菌存在。
四、判断改错题1.树脂与溶剂就是灌溉密封胶最重要的组分。
( T )2.罐头卷边叠接率一般不应超过50%,否则会影响关头的密封性。
( F )不得低于50%3.罐头食品都要有一定的顶隙,但午餐肉就是唯一的例外,其顶隙为零。
( T )4.采用真空封罐,当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。
( T )5.D值与Z值都就是微生物的耐热性特征值,D值与Z值越大,则微生物的耐热性越差。
( F ) 越强6.现用杀菌时间的计算方法(⎰=t LdtFA1)将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时间表示。
( T )7.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。
( F )大于8.就成熟度而言,果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。
( F ) 低于9.锡层与锡铁合金层越薄,镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。
( F ) 越差10.为达到较高的真空度,罐头顶隙越大越好。
( F ) 顶隙适当11.预封的目的就是为了便于排气与防止水珠滴入式品种。
( T )12.氧化圈形成就是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的( F ) 排气不够13.fh值大,则说明罐头食品传热快。
( F ) 慢14.比洛奇基本推算法计算杀菌时间就是以部分杀菌效率值为基础的。
( T )15.后熟就是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。
( F ) 采收成熟度, 食用成熟度16.肉的成熟可以改善肉的风味、持水性与结着性。
( T )17.罐头金属容器上的膨胀圈与加强筋都在罐身上,都就是为了增强罐身的强度。
( F,膨胀圈在罐盖上,加强筋在罐身上)18.采用真空封罐,当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。
( T )19.D值就是微生物的耐热性特征值,D值越大,则微生物的耐热性越差。
( F,强)20.氧化圈形成就是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。
( F,不足)21.当其它条件一定时,食品的体积与膨胀度与食品的初温成正比。
(F,反比)22.干热条件下杀菌,微生物死亡较快。
( F,较慢)23.平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。
( F,平盖酸坏)24.微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数。
(T )25.Z值就是微生物的耐热性特征值,Z值越大,则微生物的耐热性越差。
( F,强)26.在罐头杀菌与冷却过程中,罐内压力总就是大于罐外压。
( F,冷却)27.食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远,则其耐热性变得越强。
( F,弱)28.在采用超高温瞬时灭菌时,由于杀菌时间短,部分酶可能没有完全失活。
( T )29.蒸汽喷射排气能充分排出食品组织内部的气体。
( F,不能)30.半流体食品在杀菌受热过程中都就是靠传导传热。
( T )31.为了防止罐头变形,在杀菌过程中,自始至终需要加一定的反压。
( F,冷却)32.真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素就是食品密封温度。
( F 食品密封温度与真空室的真空度)33.杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升就是由组织内空气外逸造成的。
( T )34.罐头杀菌后不再有微生物残留。
(F 有部分微生物残留)35.真空封罐时,真空室内真空度越高,食品温度也应越高。
(F )36.罐头杀菌后应立即冷却到室温。
( F 40℃ )五、简答题(回答要点,并简明扼要作解释。
每小题6分,共分)1.镀锡薄钢板的结构、各层的主要化学成分及作用;2、高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的主要因素？原理:当罐身搭接部分经过绕有铜丝(中间电极)的二个电极滚轮之间时,由于镀锡板的电阻率远比铜丝高,同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响(电阻高),在大电流的作用下,罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热,即刻达到1200℃,金属熔融。