食品毒理学：第八章 食品安全性毒理学评价程序
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• 90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验
▪ 第四阶段 慢性毒性试验（包括致癌试验）
健康相关产品毒理学评价阶段与试验项目
法规名称 第一阶段
第二阶段 第三阶段 第四阶段 第五阶段
农药 《农药安全性毒理学 评价程序》，《农药登 记毒理学试验方法》 GBl5670— 1995 急性毒性试验，皮肤 与眼粘膜试验(皮肤刺 激、致敏试验，眼刺 激试验) 蓄积毒性试验，致突 变试验 亚慢性毒性试验，繁 殖试验，代谢试验 慢性代谢试验，致癌 试验
Ames检测方法：
❖首先一组雄性大鼠进行腹腔注射芳香族化合物如多 氯联苯油溶液等。以诱导大鼠肝脏酶系的活性，4
第八章 食品安全性毒理学评 价程序
什么是毒理学安全性评价？
❖通过动物实验和对人群的观察，阐明 某种物质的毒性及潜在的危害，对该 物质能否投放市场作出取舍的决定， 或提出人类安全的接触条件，即对人 类使用这种物质的安全性作出评价的 研究过程称为毒理学安全性评价 (toxicological safety evaluation)。
❖按一定的顺序进行，在最短的时间内， 以最经济的办法，取得最可靠的结果。
❖试验周期短、费用低、预测价值高的试 验先安排。
第一节 食品安全性毒理学评价程序
1 适用范围
❖适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售 过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中 产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和 新资源食品，也适用于食品中其他有害物质。
▪ （1）食品添加剂、食品加工用微生物 ▪ （2）污染食品的有害物质 ▪ （3）新食物资源及其成分 ▪ （4）食品中其他有害物质
2 对受试物的要求
（1）提供受试物的有关资料
▪ 化学结构、组成成分和杂质 、理化性质、化学物的定 量分析方法、原料和中间体
（2）受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规 格化产品
▪ （2）为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试 验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。
❖试验要求：分别用两种性别的小鼠和／或 大鼠进行。
❖食品毒理研究中测定LD50不必像药物研究 那样要求十分精确。
结果判定：
❖ ① 如 LD50 剂 量 或 7d 喂 养 试 验 后 最 小 有 作 用 剂 量 (mg/kg•体重)小于人的可能摄入量(mg/kg•体重) 的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续 其他毒性试验。
第二阶段：遗传毒性试验 （蓄积毒性试验、致突变试验）
❖遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行 测试的试验。以致突变试验来定性表明受 试物是否有突变作用或潜在的致癌作用， 进行筛选，可为代谢研究提供方法。
❖ 试验项目包括： ❖ ①细菌致突变试验。首选鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒
体酶试验(Ames)，必要时可另选和加选其他试验； ❖ ②小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析； ❖ ③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析； ❖ ④其他备选遗传毒性试验。包括V79／HGPRT基因突变
急性毒性试验，皮肤、 急 性 毒 性 试 验 ， 皮 粘膜试验(皮肤刺激、 肤、粘膜试验 致敏、光毒、眼刺激)
亚慢性毒性试验，致 畸试验 致突变、致癌短期生 物筛选试验 慢性毒性试验，致癌 试验 人体试验(激发斑贴、 试用试验)
遗传毒性试验，蓄积 试验 亚慢性毒性试验，致 畸试验 慢性毒性试验，致癌 试验
❖ ②如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。 ❖ ③凡是LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或
用另一种方法进行验证。
急性经口毒性试验
时间周期：一般为3周 3-5天，大、小鼠适应期 7Biblioteka Baidu14天，染毒及实验观察期 发生动物死亡时，应进行大体解剖
观察和评价指标： 毒性反应症状：各器官系统的反常表现（中枢、自主神经、呼 吸、心血管、胃肠、生殖泌尿系统、皮毛、粘膜等）及体重变 化 死亡情况：死亡的时间、数量、性别、表现等。 大体尸检结果：如果发生死亡动物
第一阶段：急性毒性试验
❖急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多 次给予受试物所产生的毒性反应。
❖通过急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性 反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半 数致死量（LD50或LC50 ）来表示。 经口急性毒性，联合急性毒性
❖试验目的：
▪ （1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性 质和靶器官。
❖世界各国对化学物质进行毒理学安全性评 价均以人类使用相对安全为前提。要知道，
绝对的安全是不可能存在的，评价的依据
是人类或社会能够接受的安全性。我国对 不同物质进行毒理学安全性评价中，对安 全性的要求是指中华人民共和国法律法规 允许下的安全，指我国社会发展到现今阶 段所能接受的危险度水平。
安全性毒理学评价程序的原则
食品 《食品安全性毒理学 评价程序和方法》 GBl5193．1—1994
急性毒性试验
遗传毒性试验，致畸 试验，30 天喂养试验 亚慢性毒性试验，繁 殖试验，代谢试验 慢性毒性试验，致癌 试验
化妆品 《化妆品安全性评价 程序和方法》 GB7919-87
消毒产品 《消毒技术规范》第 8 章：消毒剂毒理试 验的程序和方法
试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外 DNA修复合成试验； ❖ ⑤传统致畸试验； ❖ ⑥短期喂养试验，即30d喂养试验
细菌回复突变试验 （ Ames试验）简介
重要
❖细菌回复突变试验简称细菌回变试验，是由 Bruce Ames在1970年发展的一项快速测验 方法，现称为Ames测验（Ames test）。使用 鼠沙门氏伤寒杆菌进行，这种细菌的野生型 即原养型能自行合成组氨酸或色氨酸，其突 变体则缺乏这些能力，在相应的营养缺乏培 养基中不能生长，若在受试物的作用下，能 生长成菌株，则说明受试物使之发生了回变。
▪ 选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验
（3）了解化学物质的使用情况
▪ 包括使用方式及人体接触途径、用途及使用范围、使 用量，化学物质所产生的社会效益、经济效益和人群 健康效益等
3 食品安全性评价试验的四个阶段和内容及选用原则
❖3.1 毒理试验的四个阶段和内容 ▪ 第一阶段 急性毒性试验 ▪ 第二阶段 遗传毒性试验，传统致畸试验，短期 喂养试验 ▪ 第三阶段 亚慢性毒性试验
▪ 第四阶段 慢性毒性试验（包括致癌试验）
健康相关产品毒理学评价阶段与试验项目
法规名称 第一阶段
第二阶段 第三阶段 第四阶段 第五阶段
农药 《农药安全性毒理学 评价程序》，《农药登 记毒理学试验方法》 GBl5670— 1995 急性毒性试验，皮肤 与眼粘膜试验(皮肤刺 激、致敏试验，眼刺 激试验) 蓄积毒性试验，致突 变试验 亚慢性毒性试验，繁 殖试验，代谢试验 慢性代谢试验，致癌 试验
Ames检测方法：
❖首先一组雄性大鼠进行腹腔注射芳香族化合物如多 氯联苯油溶液等。以诱导大鼠肝脏酶系的活性，4
第八章 食品安全性毒理学评 价程序
什么是毒理学安全性评价？
❖通过动物实验和对人群的观察，阐明 某种物质的毒性及潜在的危害，对该 物质能否投放市场作出取舍的决定， 或提出人类安全的接触条件，即对人 类使用这种物质的安全性作出评价的 研究过程称为毒理学安全性评价 (toxicological safety evaluation)。
❖按一定的顺序进行，在最短的时间内， 以最经济的办法，取得最可靠的结果。
❖试验周期短、费用低、预测价值高的试 验先安排。
第一节 食品安全性毒理学评价程序
1 适用范围
❖适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和销售 过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中 产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和 新资源食品，也适用于食品中其他有害物质。
▪ （1）食品添加剂、食品加工用微生物 ▪ （2）污染食品的有害物质 ▪ （3）新食物资源及其成分 ▪ （4）食品中其他有害物质
2 对受试物的要求
（1）提供受试物的有关资料
▪ 化学结构、组成成分和杂质 、理化性质、化学物的定 量分析方法、原料和中间体
（2）受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规 格化产品
▪ （2）为以后的蓄积毒性试验和亚慢性毒性试 验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。
❖试验要求：分别用两种性别的小鼠和／或 大鼠进行。
❖食品毒理研究中测定LD50不必像药物研究 那样要求十分精确。
结果判定：
❖ ① 如 LD50 剂 量 或 7d 喂 养 试 验 后 最 小 有 作 用 剂 量 (mg/kg•体重)小于人的可能摄入量(mg/kg•体重) 的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续 其他毒性试验。
第二阶段：遗传毒性试验 （蓄积毒性试验、致突变试验）
❖遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行 测试的试验。以致突变试验来定性表明受 试物是否有突变作用或潜在的致癌作用， 进行筛选，可为代谢研究提供方法。
❖ 试验项目包括： ❖ ①细菌致突变试验。首选鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒
体酶试验(Ames)，必要时可另选和加选其他试验； ❖ ②小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析； ❖ ③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析； ❖ ④其他备选遗传毒性试验。包括V79／HGPRT基因突变
急性毒性试验，皮肤、 急 性 毒 性 试 验 ， 皮 粘膜试验(皮肤刺激、 肤、粘膜试验 致敏、光毒、眼刺激)
亚慢性毒性试验，致 畸试验 致突变、致癌短期生 物筛选试验 慢性毒性试验，致癌 试验 人体试验(激发斑贴、 试用试验)
遗传毒性试验，蓄积 试验 亚慢性毒性试验，致 畸试验 慢性毒性试验，致癌 试验
❖ ②如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。 ❖ ③凡是LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或
用另一种方法进行验证。
急性经口毒性试验
时间周期：一般为3周 3-5天，大、小鼠适应期 7Biblioteka Baidu14天，染毒及实验观察期 发生动物死亡时，应进行大体解剖
观察和评价指标： 毒性反应症状：各器官系统的反常表现（中枢、自主神经、呼 吸、心血管、胃肠、生殖泌尿系统、皮毛、粘膜等）及体重变 化 死亡情况：死亡的时间、数量、性别、表现等。 大体尸检结果：如果发生死亡动物
第一阶段：急性毒性试验
❖急性毒性试验是指一次给予受试物或在短期内多 次给予受试物所产生的毒性反应。
❖通过急性试验可以确定试验动物对受试物的毒性 反应、中毒剂量或致死剂量。致死剂量通常用半 数致死量（LD50或LC50 ）来表示。 经口急性毒性，联合急性毒性
❖试验目的：
▪ （1）测定LD50，了解受试物的毒性强度、性 质和靶器官。
❖世界各国对化学物质进行毒理学安全性评 价均以人类使用相对安全为前提。要知道，
绝对的安全是不可能存在的，评价的依据
是人类或社会能够接受的安全性。我国对 不同物质进行毒理学安全性评价中，对安 全性的要求是指中华人民共和国法律法规 允许下的安全，指我国社会发展到现今阶 段所能接受的危险度水平。
安全性毒理学评价程序的原则
食品 《食品安全性毒理学 评价程序和方法》 GBl5193．1—1994
急性毒性试验
遗传毒性试验，致畸 试验，30 天喂养试验 亚慢性毒性试验，繁 殖试验，代谢试验 慢性毒性试验，致癌 试验
化妆品 《化妆品安全性评价 程序和方法》 GB7919-87
消毒产品 《消毒技术规范》第 8 章：消毒剂毒理试 验的程序和方法
试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外 DNA修复合成试验； ❖ ⑤传统致畸试验； ❖ ⑥短期喂养试验，即30d喂养试验
细菌回复突变试验 （ Ames试验）简介
重要
❖细菌回复突变试验简称细菌回变试验，是由 Bruce Ames在1970年发展的一项快速测验 方法，现称为Ames测验（Ames test）。使用 鼠沙门氏伤寒杆菌进行，这种细菌的野生型 即原养型能自行合成组氨酸或色氨酸，其突 变体则缺乏这些能力，在相应的营养缺乏培 养基中不能生长，若在受试物的作用下，能 生长成菌株，则说明受试物使之发生了回变。
▪ 选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验
（3）了解化学物质的使用情况
▪ 包括使用方式及人体接触途径、用途及使用范围、使 用量，化学物质所产生的社会效益、经济效益和人群 健康效益等
3 食品安全性评价试验的四个阶段和内容及选用原则
❖3.1 毒理试验的四个阶段和内容 ▪ 第一阶段 急性毒性试验 ▪ 第二阶段 遗传毒性试验，传统致畸试验，短期 喂养试验 ▪ 第三阶段 亚慢性毒性试验