11秋菜肴基础知识及营养卫生.doc
营养与卫生知识
第二章营养与卫生知识饮食的营养与卫生是从营养学和卫生学的角度来研究食品营养成份，按照人体的需要调配饮食，通过合理而卫生的烹调，维护人体健康。
各级烹调师都必须学习和掌握有关营养卫生一般理论和基础知识，并在实际操作中灵活运用，努力提高菜肴的食用价值，自觉贯彻国家有关饮食卫生规定，使菜肴不仅色、香、味、形俱佳，而且符合营养原则，达到卫生标准。
第一节食物中的营养素营养是人们摄取食物中的养分维持自身生长发育和更新组织的生理过程。
食物内所含的能供给人体营养的有效成份，称为营养素。
营养素具有构成人体器官组织材料、促进生长发育、供给人体活动的能量、调节生理机能以维护身体健康的功能。
人体所需要的营养紊主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
一、蛋白质蛋白质是复杂的有机化合物，是生命的基础，人的身体器官中大约有18%是蛋白质。
蛋白质由二十多种氨基酸组成，分为两大类：一类叫必须氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等八种，是人体自身不能合成或合成速度远不适应机体需要，而必须从每天的食物中供给的氨基酸。
含有全部必须氨基酸的蛋白质又称为完全蛋白质，其营养价值较高．主要存在于肉蛋乳等动物性食物中。
另一类是非必须氨基酸，人体能够自己从食物中其它养料转化合成。
缺少一种或几种必须氨基酸的蛋白质，称为不完全蛋白质，营养价值较低，主要存在于植物性食物中。
蛋白质的主要功用有：(l)构造入的机体、修补器官组织损伤。
蛋白质是生命的基础，是细胞的重要成份，也是人体各种器官和组织的基本成份。
人体的肌肉、血液、皮肤、毛发都含有蛋白质。
此外，人体的发育和抵抗疾病也都需要有蛋白质来修补组织。
(2)调节生理功能。
如维持身体内的血液、水份等酸碱平衡，这是因为调节生理机能和新陈代谢的激素都来自蛋白质。
(3)供给人体活动的能量。
由于蛋白质在人体内能与血液中输送的氧化合放出热能（每克蛋白质产生约18.2千焦耳热），因此当人体内主要供给热量的碳水化合物供应不足时，蛋白质就能提供热能。
电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第四章 菜肴制作工艺及营养卫生
第四章 （3）腌 腌是将原料浸入调味卤汁中，或与调料拌匀，以排除原料内部水分，使调料渗透入味而 成菜的烹调方法。
糖醋藕片
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第四章
（4）卤 卤是将焯水、过油后的原料置于多种调料调好的卤汁中，再经加热至酥烂，然后将汤锅 移离火口，浸其入味的烹调方法。 （5）冻 冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火长时间熬制成胶，再经冷凝 后成菜的一种烹调方法。
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第四章
拔丝土豆
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蜜汁 烤
• 蜜汁是指将白糖、蜂蜜与清水熬化收浓，放入已加工 处理的原料，经熬或蒸使之甜味渗透，质地酥糯，再 收浓糖汁而成菜的烹调方法。
• 烤分暗火烤和明火烤两种。明火烤即在火上直接烤原 料，暗火烤又叫烘，炉内保持高温，使原料的四周均 匀受热，容易烤透。
第四章
烤乳猪
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第四章
2
第四章
学习目标
☆了解菜肴烹调的作用和方法，掌握常见烹调方法对营养素的影响。 ☆了解菜肴合理烹调的意义，掌握营养素在烹调中的变化。 ☆了解菜肴制作的工艺特点和制作类型，掌握冷菜、热菜制作的一
般知识及营养卫生问题。 ☆能够根据顾客的具体情况，提供膳食营养建议。
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第一节 菜肴的烹饪工艺及营养卫生
菜肴烹饪工艺是制作菜肴的全部工作、方法和技术的统称。
1. 蛋白质、脂肪、糖类的比例要恰当 2. 必需氨基酸的比例要适宜 3. 各种维生素之间要保持平衡 4. 无机盐与其平衡膳食的作用
人类的日常膳食是由多种食物组成的。平衡膳食每天必须包括以下四类食品，才能满足 机体的营养需要和体内的酸碱平衡，达到合理营养的目的。
1. 谷类 2. 动物类和豆类 3. 蔬菜、水果类 4. 油脂类
2. 菜肴的外在质量
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
菜肴基础知识及营养卫生（第四版）国家级职业教育规划教材目录目录绪论第一章中西式菜肴简介第二章营养卫生基础知识第三章菜肴原料及营养卫生第四章菜肴制作工艺及营养卫生第五章宴席知识及营养卫生第六章餐饮业的卫生要求课件制作绪论餐饮服务是饭店和旅游业的一项重要的服务内容。
菜肴基础知识及营养卫生这门课程，是为了适应饭店餐饮服务的需要和提高餐饮服务工作水平而开设的。
它要求学习者在掌握菜肴和营养卫生相关知识的基础上，将二者有机结合运用于服务实践中。
学习目标☆了解学习菜肴基础知识及营养卫生的重要性。
☆明确菜肴基础知识及营养卫生的性质。
☆掌握菜肴与营养卫生的关系。
一、菜肴基础知识及营养卫生的性质菜肴基础知识及营养卫生，是运用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。
菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店的服务工作之中。
二、菜肴与营养卫生的关系中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。
中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大的发展和创新。
新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
三、学习菜肴知识及营养卫生的重要性1. 有利于整体协调配合（1）必须根据菜肴操作过程的复杂程度和时间的长短，合理掌握上菜的节奏和速度。
只有熟悉每道菜肴的操作过程，才能安排好上菜的顺序、节奏。
（2）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能有针对性地宣传、介绍菜肴。
（3）只有熟悉和了解菜肴知识及营养卫生，才能和厨师配合，从而完成某些菜肴的最后制作。
（4）只有熟悉了解菜肴知识及营养卫生，才能更好地进行菜肴的合理搭配，为顾客提供合理的膳食营养建议。
菜品烹调知识培训
煮菜技巧
01
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选择合适的水
根据食材的质地和口感要求， 选择合适的水质（如硬水、软
水）和水量。
控制火候与时间
根据食材的易熟程度和口感要 求，合理调节火候和煮制时间 ，确保食材煮熟且保持口感。
调料投放时机
在煮制过程中适时加入调料， 使食材充分吸收调料的味道，
同时避免过咸或过淡。
保持食材原汁
学员操作指导
总结词
在专业厨师的指导下，学员可以亲自动 手操作，实践烹调技能。
VS
详细描述
培训过程中，专业厨师会指导学员亲自动 手进行烹调操作，包括食材的挑选、刀工 的练习、火候的掌握等，帮助学员掌握烹 调的基本技能。
经验交流与分享
总结词
学员之间可以相互交流烹调经验 ，分享心得体会，共同提高烹调 水平。
肉类是优质蛋白质来源，根据肉类种类选 择合适的烹饪方式，如炖、煮、烤、炒等 ，以保留营养和口感。
海鲜
豆制品
海鲜富含优质蛋白质、维生素和矿物质， 烹饪时需注意新鲜度，选择合适的烹饪方 式，如蒸、煮、烤等。
豆制品是植物性蛋白质来源，具有丰富的 营养价值，了解不同豆制品的口感和烹饪 方法。
厨具与调料介绍
健康烹饪理念
少油少盐
尽量减少烹饪过程中使用 的油和盐，以降低食物的 热量和钠含量。
蒸煮炖烤
采用健康的烹饪方式，如 蒸、煮、炖、烤等，以保 留食物的营养成分和原汁 原味。
适量使用调味品
尽量少用或不用重口味调 味品，以免掩盖食物本身 的美味。
饮食搭配原则
多样化饮食
定时定量
摄入多种不同食物，以确保获得全面 的营养。
环境卫生
厨房环境应保持清洁卫生，定期进行大扫除和消毒。厨房的墙壁、地面、天花板等应无污渍、无异味、无鼠虫害 。同时，厨房的通风排气系统应保持良好运行，确保空气流通。
菜品营养知识
菜品营养知识一、菜品性味1、四气四气指药物的寒、热、温、凉四种特性。
又称四性。
寒凉和温热是两种对立的药性，而寒与凉、热与温之间只是程度的不同。
另外还有平性，即药性平和。
一般寒凉药多具清热、解毒、泻火、凉血、滋阴等作用，主治各种热证。
温热药多具温中、散寒、助阳、补火等作用，主治各种寒证。
每味药既有气又有味，气和味的不同组合形成了药物作用的千差万别。
2、五味即五味。
五味原指药物的辛、甘、酸、苦、咸五种味道，后扩展为体现药物功能归类的标志。
辛味有发散解表、行气行血作用。
一般解表药、行气药、活血药多具辛味，主治表证和气滞血瘀证。
甘味有滋补和中、调和药性及缓急止痛作用。
一般滋养补虚、调和药性及止痛药多具甘味，主治虚证、痛证。
酸味有收敛固涩作用。
一般止汗、止咳、止泻、固精药多具酸味，主治多汗、久咳、泻痢、遗精、遗尿等证。
苦味有清泄、燥湿作用。
一般清热、泻火、通便、燥湿药多具苦味，主治热证、火证、湿证。
咸味有泻下、软坚散结作用。
一般软化坚硬、消散结块、泻下通便药物多具咸味，主治大便燥结、瘰疬瘿瘤、啯瘕痞块等证。
五味之外，还有淡味及涩味。
淡味有渗湿、利尿作用。
一般渗湿利尿药多具淡味，主治水肿、小便不利等证。
涩味与酸味作用相似，也有收敛固涩作用。
二、菜品营养知识番茄别名：番茄、番柿、六月柿、洋柿子、洋海椒、毛腊果。
性味归经：甘、酸，微寒；归肝、胃、肺经。
功效应用：1．清热生津。
2．开胃消食。
南瓜别名：番瓜、金瓜、麦瓜。
性味归经：甘，温；归脾、胃经。
功效应用：1．补中益气。
2．解毒杀虫。
冬瓜别名：白瓜、白冬瓜、枕瓜。
性味归经：甘、淡、凉；归肺、大肠、小肠、膀胱经。
功效应用：1．清热利水。
2．清热解毒。
3．下气消痰。
苦瓜别名：锦荔子、癞葡萄、癞瓜。
性味归经：苦，寒；归脾、胃经。
功效应用：1．清暑除热。
2．解毒。
使用注意：脾胃虚寒者不宜食，食之令人吐泻腹痛。
黄瓜别名：胡瓜、王瓜、刺瓜。
性味归经：甘，凉；归脾、胃、大肠经。
电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第三章 菜肴原料及营养卫生
粮食在烹饪中的运用
第三章
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第三章
2. 谷类的营养价值
谷类种子由谷皮、胚乳、胚芽三部分组成。谷类的主要营养成分为糖，其次为蛋白质、 B 族维生素及部分无机盐。
（1）糖类（碳水化合物） （2）蛋白质 （3）脂肪 （4）维生素 （5）无机盐
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第三章
3. 豆类的营养价值
豆类品种很多，按其营养素种类和数量不同，可将它分为两大类：一类是以大豆为代表 的高蛋白、高脂肪豆类，有黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色大豆五种；另一类则以碳水化合 物含量高为特征，有蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆等。
第三章
第三章 菜肴原料及营养卫生
第一节 动物性主配原料及营养卫生 第二节 植物性主配原料及营养卫生 第三节 调味原料及营养卫生 第四节 佐助原料及营养卫生 第五节 合理配菜
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第三章
菜肴的原料是指能供应烹饪所使用的材料，也就是制作菜肴 所用的原料。现代饭店（宾馆、酒店）餐饮部门经营的食品（菜 肴）种类繁多，食品（菜肴）的种类不同，其营养价值、卫生要 求也不相同。不同的菜肴有着不同的加工方法，口味各异，营养 卫生要求差别很大。餐饮服务工作人员必须熟悉、掌握各类原料 的种类、性质、特点、烹饪运用及营养卫生知识，才能更好地做 好服务工作，为消费者服务。
1. 调味原料的种类
根据烹饪的特点，按口味将其分成七类。 （1）咸味调料 （2）甜味调料 （3）酸味调料 （4）辣味调料 （5）鲜味调料 （6）香味调料 （7）苦味调料
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第三章
2. 常用调料的营养卫生
（1）盐 （2）味精 （3）醋Leabharlann （4）白砂糖 （5）料酒27
第三章
第三章
第四节 佐助原料及营养卫生
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电子课件-《菜肴基础知识及营养卫生(第四版)》-A11-2658 第五章 宴席知识及营养卫生
宴席菜肴是经过精选组合起来的，各类菜点的配制要从整体着眼，从相互间的数量、质 量以及色泽形态和口味的对比关系出发，充分考虑到原料的属性，精心搭配，力求均衡、协 调和多样化。
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二、宴席配菜的营养卫生
1. 注重选用多种烹调原料来设计宴席 2. 注重蔬菜、水果在宴席中的营养作用 3. 注重汤菜在宴席中的作用 4. 注重冷盘菜、凉拌菜和雕花食品的卫生 5. 注重季节特点及菜肴的烹调配合
1. 席单设计
一份精心设计编制的宴席菜单，实际上是一份经过精心研制的成果，它是宴席的“活动 方案”。
（1）制定宴席菜单的一般原则 （2）制定宴席菜单的基本要求 1）安排好各类菜肴的比例关系，突出宴席主题。 2）注意宴席菜肴色、香、味、形、质、器及营养卫生的配合。 3）按宴席档次确定菜肴的质量和数量。
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（3）宴席菜单的内容
宴席菜单的内容
第五章
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第五章
2. 菜点制作
菜点制作是操办宴席的关键，属于生产环节，由烹调师、面点师共同负责。
3. 接待服务
接待服务是宴席成功的保证，属于服务环节，由宴会设计师及餐厅服务人员负责。
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第五章
三、宴席的准备与上菜程序
1. 宴席的准备
宴席的准备主要有两个方面的工作：一是宴席菜肴的准备，二是进餐环境的布置。
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第五章
学习目标
☆了解宴席规格、种类及内容，掌握宴席菜品的上菜程序。 ☆掌握中餐宴席菜肴设计的方法。 ☆了解宴席菜肴的配制，掌握宴席配菜的营养卫生知识。
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第五章
第一节 宴席知识
宴席是宴饮活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。为了说明宴席的含义，我们可以给 它下这样的定义：宴席就是供人们为了一定的社交目的而聚食的，具有一定规格、质量的由 一整套菜品组成的酒席。
菜肴基础知识及营养卫生(第四版)
二、食品的腐败变质
食品的腐败变质，一般是指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值 的变化。
1. 微生物的作用 2. 酶的作用 3. 化学物质的作用 4. 环境因素
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第三节 食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指人们吃了各种有毒食物所引发的急性疾病的总称。
二、食物毒性产生的原因
菜肴（食物）是人类赖以生存的重要物质。 菜肴知识及营养卫生是饭店工作体系中的重要组成部分，全部内容都体现和贯穿在饭店 的服务工作之中。
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二、菜肴与营养卫生的关系
中国自古就把菜肴（食物）与营养卫生紧密地联系在一起，有“医食同源”的说法。 中国菜肴烹调技术源远流长，特别是在经济高度发达的今天，菜肴制作技艺又有了很大 的发展和创新。 新中国成立初期，国家整顿和设置了营养科研机构，建立了专业队伍，培养了专业人才。
1. 食物被某些致病微生物严重污染，而产生大量毒素存在于食物中。 2. 有毒化学物质混入食物，并达到中毒剂量。 3. 食物本身含有毒物质，加工不当或被误食而引起食物中毒。
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三、食物中毒的基本特点
1. 潜伏期较短，来势猛，常突然爆发 2. 与食物有明显的关系 3. 症状相似 4. 有一定的季节性或地域性
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2. 有利于餐饮业的发展
随着世界经济、文化的发展，人们之间的交流日益增多。我国的改革开放也使餐饮业得 到了迅速的发展。
3. 有利于烹饪文化的发展
中式菜肴千变万化，并以风雅的命名展现了各地区菜品的特色和饮食风俗。这些美妙绝 伦的中国菜肴，凝聚了中国人民的智慧，谱写了中国烹饪文化的诗篇。
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课件 制作
2. 地方风味流派的形成原因
（1）自然环境因素 （2）社会政治经济因素 （3）文化、宗教因素
项目六食品卫生学基础知识《烹饪营养与卫生》PPT课件
项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
三、微生物与人类生活 1.人体的正常菌群 在人的体表及与外界相通的腔道中都有一层微生物附着,在正常情况下对 人无害有些还是有益的或不可缺少的,称为正常菌群。 2.食品细菌
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
四、影响微生物生长的环境因素 微生物在环境中有着不同的生境,对微生物的影响是环境生境中诸因素的综合
作用,但各因素中仍有主要因素或次要因素。对微生物影响的物理和化学因素主要 有温度、水分、辐射、氧气、化学物质等。
1.温度对微生物活动的影响 2.水分对微生物活动的影响 3.辐射对微生物活动的影响 4.氧气对微生物活动的影响 5.化学物质对微生物活动的影响
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项目六 食品卫生学基础知识
任务二 食品的腐败变质
【知识支撑】 由于内外因素的影响,使食品原有的色、香、味、形和营养价值发生了从量变到 质变的变化,导致食品质量降低,甚至完全不能食用,这种现象叫做食品腐败变质。 一、引起食品腐败变质的原因和条件 1.微生物的作用 2.酶的作用 3.化学物质的作用 4.环境因素的作用
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项目六 食品卫生学基础知识
任务一 微生物有关知识
二、微生物的分布 1.土壤中的微生物 2.水中微生物 3.大气中的微生物
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厨艺基础知识全
厨艺烹饪知识专题1、烹饪常用名词及术语解释2、厨师刀法16种3、哪些食物不要放进微波炉4、存放熟食时别裹保鲜膜5、做不同的菜，用不同的锅6、怎样清洗蔬菜更健康7、去壳剥皮小窍门8、做菜时放调味品的时间顺序9、边炒菜边放盐有损健康10、冷菜31种调味汁的配制方法11、各种调味料的作用12、肉类去腥的妙招13、吃鱼别扔掉鱼鳞14、27种常见干货的发制方法15、七种简单方法把肉变嫩16、烹调土豆六窍门17、五种食物最好别放冰箱18、不同的醋搭配不同的菜品19、几种常用调味品的选购常识20、肉干、肉脯产品的选购常识21、熟肉制品的选购常识22、强化食品的选购常识23、如何去除水果保鲜剂24、巧制咸蛋25、如何选购、泡发海参26、“南卤北酱”之说27、巧妙辨别有农药的蔬菜28、怎样才能在最短的时间把粥煮得最烂29、辣椒油应该怎样炸才香30、自己在家怎样烤正宗羊肉串31、挂面选购烹饪全攻略32、猪血怎样才能久煮不老33、食糖小常识34、怎样鉴别新鲜牛肉35、教你鉴别玉兰片的质量36、教你鉴别笋的质量37、教你鉴别黑木耳的质量38、教你鉴别银耳的质量39、选购酱油门道多40、教你鉴别蘑菇的质量41、教你鉴别黄花菜的质量42、教你鉴别蕃茄的质量43、教你鉴别大蒜的质量44、教你鉴别菠菜的质量45、教你鉴别黄瓜的质量46、教你鉴别花椰菜的质量47、教你鉴别各类葱的质量48、教你鉴别甘蓝菜的质量49、教你鉴别大白菜的质量50、教你鉴别萝卜的质量51、教你鉴别莴笋、马铃薯、姜质量52、怎样选购带鱼53、教你买鲜美的鸡肉54、怎样识别纯果汁55、如何识别受过污染的鱼56、教你选购虾的窍门57、怎样鉴别方便面的质量58、如何辨别鲜蛋与孵过鸡的蛋59、超市的蔬菜应该怎么选60、怎样存放牛奶61、怎样防止面食品变硬62、怎样收藏红枣63、怎样防止蚕豆变色64、怎样防止黄酒变酸65、怎样久存花生油66、食品标签识别原则67、三招认清食品添加剂的技巧68、怎样使菜肴鲜香69、怎样掌握火候70、常用食物的冷冻与解冻法71、保持活鱼鲜活法72、没有冰箱时的鲜肉保存73、炖出美味猪肉的秘诀74、教你巧存油盐酱醋75、炖各种肉类的快熟法则76、如何选择食用油1、烹饪常用名词及术语解释渣饼：又叫豆渣饼。
第三章 烹饪营养卫生
第三章烹饪营养与卫生知识第一节营养与健康的关系一、营养及营养价值人体所需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。
1.蛋白质人体组织的新陈代谢、病变组织的恢复修补、体内生理活动的维持和生理功能的调节，都依靠蛋白质。
在人体内，蛋白质占17%左右，人体的肌肉、内脏、血液、皮肤、毛发、指甲等主要由各种蛋白质所构成。
蛋白质的来源有动物性蛋白质和植物性蛋白质两大类。
动物性蛋白质来自动物性食物，畜肉、禽肉、鱼肉和其他水产品、蛋、乳。
植物性蛋白质来自植物性食物，谷类、豆类和坚果。
人体缺少蛋白质会导致生长发育迟缓、体型瘦小、肌肉松弛、面色苍白、易感疲劳、头发易脱落、贫血，对传染疾病的抵抗力降低，创伤和骨折不易愈合，病后恢复健康慢等。
2.脂肪脂肪是供给热能的重要来源，在人体内起保护内脏器官，防止体温过分散失，并有润滑皮肤、促进脂溶性维生素的吸收等作用。
食物中的动物油、肥肉、奶油等是动物性脂肪的主要来源，花生油、豆油、菜籽油和芝麻油等则是植物性脂肪的主要来源。
缺少脂肪时，容易患脂溶性维生素缺乏症。
3.碳水化合物（糖）碳水化合物被吸收后，进入血液成为血糖。
血糖进入肝脏、肌肉或其他组织后，可转化为糖元。
肝糖元能增强干细胞的再生，促进肝脏的代谢和解毒作用，有利于保护肝脏。
碳水化合物主要来源于植物性食物，如谷类、豆类、根茎菜类和水果类等。
缺乏碳水化合物，人体就缺乏足够的活动力，儿童则不能正常的生长发育。
4.矿物质（1）钙：钙是构成骨骼和牙齿的主要原料，也是促成血液凝固和继持其他正常生理机能的主要物质之一。
食物中的海产品类含钙最丰富，如虾皮、海带、紫菜等。
豆类中以黄豆和豆制品含钙量最多。
绿叶蔬菜中以菠菜、芹菜、油菜、雪里蕻等含钙量较多。
幼儿缺钙，发育迟缓，以致形成佝偻病（俗称罗圈腿、鸡胸）；孕妇缺钙容易的骨质软化症，还可能使胎儿形成先天的软骨症或是生下来就变成畸形。
（2）铁：铁是构成红血球的主要成分，食物中，以动物的肝脏、瘦肉、血液及谷类、豆类、海带、黑木第三章烹饪营养与卫生知识第一节营养与健康的关系一、营养及营养价值人体所需要的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。
菜肴知识 营养卫生基础知识
五、维生素
维生素是维护人体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物。 根据维生素的溶解性，可将其分为脂溶性和水溶性两类。
六、水
水是人类生活中极其重要的不可缺少的物质。人体内的生理活动，如各种化学反应、新 陈代谢等，都需要有水。
水的生理功能、缺乏症状，需求量及来源
第二节 食品污染与腐败变质
食物来源
1. 植物性油 2. 动物性脂
类
类
二、糖类
糖类又称碳水化合物或碳水化物。
生理功能
1. 供给热能。
2. 构成机体 组织。
3. 具有抗生 4. 对蛋白质 5. 保肝解毒 酮作用。 有节约作用。 作用。
需求量
1. 一般以占总热量需求量的 60%～70% 为宜。 2. 成年人每人每天需400～500g， 重体力劳动者应适量增加。
生理 功能
6. 供给热能。
需要量
每日膳食中蛋白质的需求 量，按不同劳动强度，成 年男子为70～110 g，成年 女子为65～90 g
食物来源
1. 动物性食 2. 植物性食
品
品
二、脂肪
脂肪是机体的重要组成成分，由碳、氢、氧三种元素构成，少数脂肪还含有磷、氮等元 素。脂肪酸可分为两大类：饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸。
1. 食品污染的原因
食品污染的主要原因
2. 食品污染对人体健康的影响
食物受污染后，除了使用价值（食用价值）降低外，更重要的是危害人体健康，有的引 起急性中毒，有的则产生潜在的慢性危害。
3. 食品污染的预防
食品污染的来源是多方面的，为了控制和防止有害物质对食品污染，作为餐饮业的服务 人员，应严格遵守食品卫生法和卫生“五四制”，生熟分开、食具消毒、食品检查、讲究个 人卫生和定期健康检查。
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴制作工艺及营养卫生 (一)
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A 第章菜肴制作工艺及营养卫生 (一)电子课件是一种具有越来越广泛应用的教学资源。
其中，《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴制作工艺及营养卫生作为一份电子课件，为学生们提供了一份全面深入的菜肴制作的知识体系。
本文将介绍它的主要内容。
第一部分：菜肴制作工艺制作工艺是菜肴制作的基础，本章节从食材准备、调料、烹调器具等方面开展了详细介绍。
讲述了菜肴制作的主要工艺包括腌制、煮、炒、烤、炸、烧等等，不仅仅介绍了每一种烹调技法的基本原理和操作方式，同时也揭示了它们之间的巧妙联系。
通过学习这些知识，学生们可以更好地掌握对食材的处理和各种烹饪方法的应用技巧。
同时，还介绍了各种中西式餐饮菜肴的制作过程和技巧，为学生更好地掌握菜肴制作提供了有益帮助。
第二部分：菜肴的营养卫生营养卫生是餐饮业的第一要求，而它在菜肴制作和口味上的呈现也同样重要。
本章节详细讲述了各种食材的特点、营养价值和烹调方式对其营养价值的影响。
通过对食材的正确选择和搭配，并结合适当的烹调方式，达到均衡搭配，营养丰富，合理食用的目的。
同时也指出了菜肴制作中常见的营养丢失和卫生问题，以及如何避免这些问题。
学生们可以在学习中掌握更全面的营养知识，以及Y厨房安全卫生问题的预防和解决方法。
第三部分：菜肴制作小贴士“工欲善其事，必先利其器”，而菜肴制作也是如此。
本部分则从烹调器具和诸如调味品等方面为大家提供了丰富的知识量。
学生们可以了解到哪些烹调器具更适合自己，用它们烹调出更美味的菜肴。
同时本部分还介绍了调味品的种类和搭配方法，哪些调料需要加入特殊的制作方式等等。
这些小贴士在日常制作中会用到，对于菜肴的口感和风味更是一个重要的方面。
总结：电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴制作工艺及营养卫生虽然只是一份电子课件，但它内容十分丰富，包含了丰富的菜肴制作及营养卫生知识概述，为学生们带来了非常好的学习资源。
同时，我们也发现，在讲授和学习菜肴制作时，烹调工艺、食材搭配、营养卫生和小贴士等多方面的知识都是不可或缺的，学生们应该全面掌握并灵活运用这些知识。
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴原料及营养卫生 (一)
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A 第章菜肴原料及营养卫生 (一)电子课件是现代教育中不可或缺的一种工具，在菜肴制作领域也不例外。
《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴原料及营养卫生，正是一份经典的电子课件，旨在向学生介绍菜肴制作中的原料选择、营养价值以及卫生管理等相关知识。
一、菜肴原料的选择在制作任何菜肴之前，首先需要选择适宜的原料。
菜肴原料的选择不仅关系到菜肴口感的好坏，还会影响到菜肴的营养价值和卫生安全。
在选择原料时，需要注意以下几个方面：1.新鲜度：新鲜的原料能够保证菜肴的口感和营养价值，而过期或腐烂的原料则会影响菜肴的质量。
2.质量：原料的质量直接影响到菜肴的味道和质量。
因此，需要选择色泽艳丽、外观整洁、无霉斑的原料。
3.味道：不同原料的味道各有不同，需要根据菜肴的口味选择适当的原料。
二、菜肴的营养价值菜肴不仅是一种美食，更是一种重要的营养来源。
不同的菜肴含有不同数量和种类的营养素，因此，在日常饮食中适当选择各类菜肴才能保证身体健康。
在课件中，针对不同原料的营养成分进行了详细介绍，如：1.鱼类：富含蛋白质、不饱和脂肪酸等营养素，有助于增强抵抗力，防止心血管疾病等。
2.蔬菜：富含维生素、矿物质等营养素，有助于促进新陈代谢，增强身体免疫力。
3.肉类：富含蛋白质、铁等营养素，有助于增强体力，促进肌肉发育。
三、菜肴的卫生管理菜肴的卫生安全是制作过程中非常关键的一个环节。
如果卫生管理不到位，不仅会影响到菜肴的质量，还会对身体健康造成不良影响。
在课件中，详细介绍了菜肴制作中需要注意的卫生问题，如：1.使用干净的厨具和器具，避免交叉污染。
2.马上将制作完成的菜肴放入冰箱中保存，防止细菌滋生。
3.注意烹饪时间和温度，保证菜肴的彻底熟透。
综上所述，电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章菜肴原料及营养卫生，是一份非常详细、系统的菜肴知识课件。
它不仅包含了菜肴制作过程中需要注意的各个环节，还介绍了一系列关于菜肴营养、卫生方面的知识，有很大的实用性和指导意义。
(完整版)烹饪营养与卫生第一章7-12节知识点
第七节热能人体所需要的热能是指贮存在食物中的并可供给人体利用的那部分化学能。
人所需的能量归根到底来源于太阳能。
一、热能单位、系数与计算（一）热能单位千卡（kcal）千焦耳（kJ）1千卡= 4.184千焦耳1千焦耳= 0.239千卡（二）热能系数➢热能系数：1g营养素在体内氧化所产生热能的数量，称之为热能系数或生理卡价。
➢糖、脂肪在体内氧化和体外燃烧所释放的热量基本相同。
蛋白质在体内氧化比体外燃烧所释放的热能要少。
➢人对糖的吸收率为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%。
➢三大营养素在体内氧化的实际产热量（热能系数）为：糖4千卡/克脂类9千卡/克蛋白质4千卡/克（三）热能的计算计算方法：将食物中3大营养素的克数乘以各自的产热系数即得。
二、人体热能的消耗每日对热能的消耗主要表现在以下3个方面：静息代谢率、运动的生热效应、食物的生热效应。
（一）静息代谢率（RMR）➢RMR是指维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。
➢在每日能量消耗中所占比重最大（60%-75%）。
➢基础代谢率(BMR)稍低于静息代谢率（二）运动的生热效应（TEE）➢TEE是指高出静息代谢水平的体力与脑力活动所需要的能量消耗。
➢在能量消耗中，TEE的变化最大。
高强度运动时，能量消耗可能达到RMR10-15倍。
对于一个中等活动强度的人来说，TEE大约占总能量消耗的15%-30%。
（三）食物的生热效应（TEF）➢又叫食物的特殊动力作用➢TEF是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR的能量消耗。
➢TEF约占每日能量消耗的10%三、热能的来源与供给量标准（一）热能来源糖类60%-70% 蛋白质11%-14% 脂类20%-25%（二）热能供给量标准➢热能收支平衡：热能摄入量和消耗量保持平衡。
➢负氮平衡：摄入热量达不到人体需要时，蛋白质会消耗一部分，出现负氮平衡。
➢人体标准体重计算公式：身高（cm）－105=体重(kg)如果实际体重比标准体重多或少10%以内，都属于正常范围。
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章营养卫生基础知识 (一)
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A 第章营养卫生基础知识 (一)电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章营养卫生基础知识随着人们生活水平的不断提高，越来越多的人开始注重食品的健康和营养，追求健康的生活方式。
电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章营养卫生基础知识为我们提供了有效的指导，以便我们在饮食上更好地选择和搭配食品，从而保持健康。
本课件首先讲解了健康营养的基础知识。
营养素是人体所需的化合物，如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
而饮食中的营养素分为三类：能量源、功能源和辅助源。
所以，我们需要选择富含多种营养素的食物，并根据不同的情况和需要，进行科学合理的膳食搭配。
接着，课件详细讲解了不同年龄段的人群所需的营养素。
例如，幼儿期的孩子需要大量的蛋白质、脂肪和矿物质等，以促进身体发育和健康成长。
而老年人身体的吸收能力减弱，应适当增加摄入维生素和矿物质的量，以维持健康状态。
此外，健康饮食还需要注意一些细节，如每日摄入的热量、水分量等。
热量摄入过多会导致肥胖等身体不适，因此需要根据个人情况和需要来调整膳食。
同时，水是身体所需的重要元素，每日饮水量也需要根据不同情况进行调整。
最后，课件还介绍了健康饮食的注意事项和常见误区。
例如，有些人为了保持身材或追求健康，可能会限制蛋白质或脂肪的摄入，但这样做会影响身体的正常运转。
因此，在饮食上还需要根据个人情况进行科学的合理搭配。
总之，电子课件《菜肴基础知识及营养卫生第版》A第章营养卫生基础知识提供了有效指导，让我们更好地了解营养素的种类和分布情况，从而进行合理科学的膳食搭配，保障身体的健康和发展。
做菜入门基础知识
做菜入门基础知识做菜入门基础知识1、因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。
腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味，停车棚。
本身无特定味道的原料夏季菜肴，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2、因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。
因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。
特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。
有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。
3、因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。
例如在冬季，张拉膜，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4、因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。
所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。
5、调料优质烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。
做菜加热前的调味、又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味家常菜肴，同时减除某些原料的腥膻气味。
具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下菜肴制作，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。
鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。
一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。
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福建省供销技工学校
2011〜2012年非全日制学历教育第二学期期末测试卷
科目：菜肴基础知识及营养卫生考试时间:90分钟
班级姓名成绩
、名词解释（第1题〜第5题。
每题2分，满分10分。
I.焦糖化反应
2.食物的消化
3.食品U生
4.营养
5.变性淀粉
二、填空题（第6题〜第12题。
将正确的答案填入题内的划线处。
每空2分共20分。
）
6.传染病传播的条件包括传染源、、易感人群。
7.按致病物质的不同，食物中毒分为食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中
毒和食物中毒。
8.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有作用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等。
9.烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
10.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的和童岳的调鼎集。
11.韭菜和蜂密同食，可引起症状；鲤鱼和红豆同食，可引起症状。
12.制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为o
三、单项选择题（第13题〜第27题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分30分。
）
13,从营养学角度来看豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（）。
A、维生素C
B、维生素Bl
C、维生素B2
D、维生素D
14.脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大脱水时最不稳定的是（）=
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素E
15.用明火烧烤的时间越长食物表血所含的（）物质就越多。
A、苯并花
B、动物胶
C、二秋水仙碱
D、生物碱
16.酱油在夏天会长白酸，这是因为（）。
A、空气氧化作用
B、酱油中杂质浮起
C、微生物繁殖的结果
D、以上都不是
17.一日三餐能量分配的比例中早餐、中餐、晚餐分别为（）0
A、25%、50%、25%
B、30%、40%、30%
C、25%、40%、35%
D、40%、40%、20%
18.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。
A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场
19.（）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少
B、便于调节；方便使用
C、能耗低；安全性好
D、价格低；美观耐用
20.关于火力的说法，不正确的是（）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70〜100°C
B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封度好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
21.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。
A、干撒味料
B、随荚调味
C、烹制加味
D、多次性调味
22.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾荚。
A、吊荚
B、泼荚
C、浇淋哭
D、推火
23.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。
A、同色
B、异色
C、顺色
D、逆色
24.（）属于料头中的小料头。
A、蝉油料：姜片、葱度
B、鱼球料：姜花、葱度
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝
25.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A、总厨
B、排菜
C、打荷
D、指挥
26.下面四项中（）不是炬鲜菇目的。
A、炉•鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、如鲜菇让其除去异味
五、简答题（第38题〜第39 j 。
每题10分，满分20分。
C、炬鲜菇让其吸收内味
D、炬过的鲜菇不再生长
27.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色洋即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深, 出锅后
必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。
A、六成
B、七成
C、八成
D、九成
: 四、判断题（第28题〜第37题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“ V ”，错误的填: “X"。
每题2分，满分20分。
）
瘁（）28,营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。
；（）29.在自然界中任何食物都不能含有人体所需的所有营养素。
: （）30.豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。
: （）31.鱼翅是优质蛋白因此它的营养价值很高。
: （）32.脂肪的熔点越接近人体的体温越容易被人体吸收。
: （）33.按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。
: （）34.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
i （）35.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。
i （）36,氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。
；（）37.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。
38.什么是卫生“五四”制？其内容包含哪些方血?
39.《中国居民膳食指南》是我国的膳食指导方针，它的主要内容有哪些，清概括之。
《菜肴基础知识及营养卫生》期末测试卷
标准答案及评分标准
一、名词解释（第1题〜第5题。
每题2分，满分10分。
）
1.糖类加热到熔点以上的高温时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反
应，这种反应称为焦糖化反应。
2.动物或人的消化器官把食物变成可以被肌体吸收养料的过程。
3.食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措
施。
4.机体摄取和利用食物过程总和，在动物，则典型地包括摄食、消化、吸
收和同化的物质。
5.原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特
性。
二、填空题（第36题〜第40题。
将正确的答案填入题内的划线处。
每空2分，共20分。
）
6.传播途径
7.细菌性霉变食品
8.物理分解
9.滚
10、随园食单
11、腹泻排尿过多
12、含氮浸出物
三、单项选择题（第13题〜第27题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分30分。
）
13-17 ABACB 18-22 CDBDA 23-27 CDBCC
四、判断题（第28题〜第37题。
将判断结果填入括号中。
正确的填
错误的填“X”。
每题2分，满分20分。
）28-32 X X X X V 33-37 X V V V X
五、筒答题（第38题〜第39题。
每题10分，满分20分。
）
1.尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物，排除过程可分为催吐、导泻、洗胃和灌肠；防止毒物的吸收，保护胃肠道黏膜，如使用牛奶、豆浆、蛋清等拈抗剂中和酸碱，沉淀伸、汞等重金属；中毒昏迷者要尽快转到空气清新的地方, 做心肺复苏；促进已吸收的毒物排池，如大量输液稀释体内毒素；送到医院及时对症救治。
2.食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类及其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油；食量和体力活动要平
衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的食品；饮酒应适量；吃清洁卫生不变质的食物。