11秋菜肴基础知识及营养卫生.doc

福建省供销技工学校

2011〜2012年非全日制学历教育第二学期期末测试卷

科目：菜肴基础知识及营养卫生考试时间:90分钟

班级姓名成绩

、名词解释（第1题〜第5题。每题2分，满分10分。

I.焦糖化反应

2.食物的消化

3.食品U生

4.营养

5.变性淀粉

二、填空题（第6题〜第12题。将正确的答案填入题内的划线处。每空2分共20分。）

6.传染病传播的条件包括传染源、、易感人群。

7.按致病物质的不同，食物中毒分为食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中

毒和食物中毒。

8.烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有作用、凝固作用、水解作用、酯化作用、氧化作用等。

9.烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

10.中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的和童岳的调鼎集。

11.韭菜和蜂密同食，可引起症状；鲤鱼和红豆同食，可引起症状。

12.制汤时，加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出，这些物质统称为o

三、单项选择题（第13题〜第27题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分30分。）

13,从营养学角度来看豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（）。

A、维生素C

B、维生素Bl

C、维生素B2

D、维生素D

14.脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大脱水时最不稳定的是（）=

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

15.用明火烧烤的时间越长食物表血所含的（）物质就越多。

A、苯并花

B、动物胶

C、二秋水仙碱

D、生物碱

16.酱油在夏天会长白酸，这是因为（）。

A、空气氧化作用

B、酱油中杂质浮起

C、微生物繁殖的结果

D、以上都不是

17.一日三餐能量分配的比例中早餐、中餐、晚餐分别为（）0

A、25%、50%、25%

B、30%、40%、30%

C、25%、40%、35%

D、40%、40%、20%

18.《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料

B、食单菜谱

C、食疗方剂

D、饮食市场

19.（）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少

B、便于调节；方便使用

C、能耗低；安全性好

D、价格低；美观耐用

20.关于火力的说法，不正确的是（）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70〜100°C

B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封度好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

21.按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。

A、干撒味料

B、随荚调味

C、烹制加味

D、多次性调味

22.烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾荚。

A、吊荚

B、泼荚

C、浇淋哭

D、推火

23.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。

A、同色

B、异色

C、顺色

D、逆色

24.（）属于料头中的小料头。

A、蝉油料：姜片、葱度

B、鱼球料：姜花、葱度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝

25.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

A、总厨

B、排菜

C、打荷

D、指挥

26.下面四项中（）不是炬鲜菇目的。

A、炉•鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、如鲜菇让其除去异味

五、简答题（第38题〜第39 j 。每题10分，满分20分。

C、炬鲜菇让其吸收内味

D、炬过的鲜菇不再生长

27.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色洋即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深, 出锅后

必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。

A、六成

B、七成

C、八成

D、九成

: 四、判断题（第28题〜第37题。将判断结果填入括号中。正确的填“ V ”，错误的填: “X"。每题2分，满分20分。）

瘁（）28,营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分。

；（）29.在自然界中任何食物都不能含有人体所需的所有营养素。

: （）30.豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味。

: （）31.鱼翅是优质蛋白因此它的营养价值很高。

: （）32.脂肪的熔点越接近人体的体温越容易被人体吸收。

: （）33.按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。

: （）34.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

i （）35.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。

i （）36,氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

；（）37.进食被沙门氏菌污染的肉料而发生的食物中毒，属于有毒动物食物中毒。

38.什么是卫生“五四”制？其内容包含哪些方血?