微生物引起食品变质
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分解蛋白质的酵母菌：大多数酵母菌对 蛋白质的分解能力都很弱
分解蛋白质的霉菌：比细菌的能力更强， 如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属等。
1.2.2 分解碳水化合物的微生物
❖ 食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。 化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 十 酒精 十 气体等
食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
1.2.2 分解碳水化合物的微生物
❖分解碳水化合物的细菌 ：大多数细菌都能分
解单糖和双糖，但能分解多糖的细菌比较少；
❖ 分解碳水化合物的酵母菌：酵母菌能分解利
用的碳水化合物通常是单糖及双糖
❖ 分解碳水化合物的霉菌：绝大多数霉菌都具
有分解简单碳水化合物的能力。许多霉菌还能分 解利用多糖
1.2.3分解脂肪的微生物
大肠菌群及食品卫生学意义
大肠菌群主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、 柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
大肠菌群的食品卫生学意义 ❖ 作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪
便含量只要达到10－3mg/kg即可检出大 肠菌群。 ❖ 肠道病原菌污染食品的指示菌
3.霉菌及其毒素对食品的污染
❖ 人和动物一次性摄入含大量霉菌毒 素的食物常会发生急性中毒，而长期摄 入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性 中毒和癌症。
2.1 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。 微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，也称
水活性）。
水分活度（Aw）是指食品在密闭容器 内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比， 即Aw = P/P0 。 食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1
2.2食品的氢离子浓度
❖ 表 不同食品原料的pH值
3.霉菌及其毒素对食品的污染
霉菌产毒的特点
❖ 霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中 也只有一部分菌株产毒。
❖ 产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产 毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非 产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。因此，在 实际工作中应该随时考虑这一问题。
2.食品的细菌污染
❖细菌污染的特点 ❖主要引起食品腐败的细菌
食品中细菌总数及其食品卫生学意义
❖ 食品中的细菌数量，通常是以每克或每毫升食品中 或每平方厘米食品表面积上所含有的细菌个数来表 示。Cfu（菌落形成单位）
❖ 食品中细菌数量的食品卫生学意义主要有两个方面。 第一；可作为食品被微生物污染程度的标志。 第二；可用来预测食品可存放的期限。
2.3食品的渗透压
3.食品的环境条件与微生物分解 作用的关系
微生物引起食品变质，还与食 品所处的环境因素有关，这些条件 包括温度、气体等。
3.1 温度
❖ 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为： －嗜冷菌(psychrophiles) －嗜温菌(mesophiles) －嗜热菌(hermophiles)
1.2.3 分解脂肪的微生物
❖ 分解脂肪的细菌：具有强烈分解蛋白质 能力的好氧性细菌，同时也有较强的脂 肪分解能力
❖ 分解脂肪的酵母菌：能分解脂肪的酵母 菌很少
❖分解脂肪的霉菌 ：霉菌中能分泌脂肪的 种类比较多，常见的有曲霉属、青霉属、 根霉属、毛霉属。
2.食品的基质条件与微生物分解作用的关系 食品中的水分 食品中的pH 食品的渗透压
第一节 食品变质的概述
❖ 1.概念 食品腐败变质：是指食品受到各种内外
因素的影响，造成其原有化学性质或物理 性质发生变化，降低或失去其营养价值和 商品价值的过程。
2.引起食品腐败变质的原因
❖微生物的作用 ❖化学和物理变化
3.食品腐败变质的危害
❖ 食品的理化性状及感观性状发生改变 ❖ 食品营养价值的降低 ❖ 对人体的危害
类群 嗜冷微生物
表 微生物的适宜生长温度（ ℃）
最低温度
－10－5
最适温度
10－20
最高温度
20－40
嗜温微生物
10－20
20－40
40－45
嗜热微生物
40－45
50－60
60－80
举例
水和冷库中的 微生物
腐败菌、病原 菌
温泉、堆肥中 微生物
3.2气体
3.3 湿度
第三节 微生物污染
1污染食品的微生物来源及途径
❖ 食品中脂肪的变质主要是酸败。 化学过程：
－油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 －脂肪水解
食物中不饱各脂肪酸
过氧化物
醛、酮
微生物脂肪酶
食物中脂肪
脂肪酸 十 甘油 十 其它产物
食品中脂肪的变质主要特征：
❖ －过氧化值上升 ❖ －酸度上升 ❖ －羰基（醛酮）反应阳性 ❖ －特有的“哈喇”味 ❖ －肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 ❖ －鱼类的“油烧”现象
第二节 微生物引起食品变质的基本条件
1.食品营养组成与微生物分解作用的关系 1.1食品的营养组成
食品中的基本营养物质，除含有一 定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳 水化合物、无机盐和维生素构成。
1.2微生物对食品中各类营养物质分 解作用的选择性
分解蛋白质的微生物 分解碳水化合物的微生物 分解脂肪的微生物
1.2.1分解蛋白质的微生物
食品中蛋白质的变质主要是腐败。 化学过程：
食物中 蛋白质
微生物蛋白酶 或组织蛋白酶
肽酶
多肽
氨基酸
脱氨基、脱硫 等作用
脱羧基 作用
氨+胺+硫化氢等
1.2.1分解蛋白质的微生物
分解蛋白质的细菌:许多细菌都具有分解 蛋白质的能力，如芽孢杆菌属、假单孢 菌属、变形杆菌属;
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微 生物数量明显下降，或完全消除微生物。
1.3食品中微生物的消长
加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微 生物生长，加工后残留的微生物或再度污染 的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质， 不再适合于微生物生长时，微生物的数量又 开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮 藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的 数量将会逐渐下降
1.1污染食品的微生物来源： 土壤、空气、水、人及动物体、加工机 械及设备、包装材料、原料及辅料
1.2微生物污染食品的途径
❖ 内源性污染 ❖ 外源性污染
通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物接触污染 通过加工设备及包装材料污染
1.3食品中微生Baidu Nhomakorabea的消长
加工前：原料的运输和贮藏增加了微 生物污染、增殖的机会，因此与加工后 相比，微生物的种类和数量均较大。
分解蛋白质的霉菌：比细菌的能力更强， 如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属等。
1.2.2 分解碳水化合物的微生物
❖ 食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。 化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 十 酒精 十 气体等
食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
1.2.2 分解碳水化合物的微生物
❖分解碳水化合物的细菌 ：大多数细菌都能分
解单糖和双糖，但能分解多糖的细菌比较少；
❖ 分解碳水化合物的酵母菌：酵母菌能分解利
用的碳水化合物通常是单糖及双糖
❖ 分解碳水化合物的霉菌：绝大多数霉菌都具
有分解简单碳水化合物的能力。许多霉菌还能分 解利用多糖
1.2.3分解脂肪的微生物
大肠菌群及食品卫生学意义
大肠菌群主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、 柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
大肠菌群的食品卫生学意义 ❖ 作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪
便含量只要达到10－3mg/kg即可检出大 肠菌群。 ❖ 肠道病原菌污染食品的指示菌
3.霉菌及其毒素对食品的污染
❖ 人和动物一次性摄入含大量霉菌毒 素的食物常会发生急性中毒，而长期摄 入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性 中毒和癌症。
2.1 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。 微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，也称
水活性）。
水分活度（Aw）是指食品在密闭容器 内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比， 即Aw = P/P0 。 食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1
2.2食品的氢离子浓度
❖ 表 不同食品原料的pH值
3.霉菌及其毒素对食品的污染
霉菌产毒的特点
❖ 霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中 也只有一部分菌株产毒。
❖ 产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产 毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非 产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。因此，在 实际工作中应该随时考虑这一问题。
2.食品的细菌污染
❖细菌污染的特点 ❖主要引起食品腐败的细菌
食品中细菌总数及其食品卫生学意义
❖ 食品中的细菌数量，通常是以每克或每毫升食品中 或每平方厘米食品表面积上所含有的细菌个数来表 示。Cfu（菌落形成单位）
❖ 食品中细菌数量的食品卫生学意义主要有两个方面。 第一；可作为食品被微生物污染程度的标志。 第二；可用来预测食品可存放的期限。
2.3食品的渗透压
3.食品的环境条件与微生物分解 作用的关系
微生物引起食品变质，还与食 品所处的环境因素有关，这些条件 包括温度、气体等。
3.1 温度
❖ 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为： －嗜冷菌(psychrophiles) －嗜温菌(mesophiles) －嗜热菌(hermophiles)
1.2.3 分解脂肪的微生物
❖ 分解脂肪的细菌：具有强烈分解蛋白质 能力的好氧性细菌，同时也有较强的脂 肪分解能力
❖ 分解脂肪的酵母菌：能分解脂肪的酵母 菌很少
❖分解脂肪的霉菌 ：霉菌中能分泌脂肪的 种类比较多，常见的有曲霉属、青霉属、 根霉属、毛霉属。
2.食品的基质条件与微生物分解作用的关系 食品中的水分 食品中的pH 食品的渗透压
第一节 食品变质的概述
❖ 1.概念 食品腐败变质：是指食品受到各种内外
因素的影响，造成其原有化学性质或物理 性质发生变化，降低或失去其营养价值和 商品价值的过程。
2.引起食品腐败变质的原因
❖微生物的作用 ❖化学和物理变化
3.食品腐败变质的危害
❖ 食品的理化性状及感观性状发生改变 ❖ 食品营养价值的降低 ❖ 对人体的危害
类群 嗜冷微生物
表 微生物的适宜生长温度（ ℃）
最低温度
－10－5
最适温度
10－20
最高温度
20－40
嗜温微生物
10－20
20－40
40－45
嗜热微生物
40－45
50－60
60－80
举例
水和冷库中的 微生物
腐败菌、病原 菌
温泉、堆肥中 微生物
3.2气体
3.3 湿度
第三节 微生物污染
1污染食品的微生物来源及途径
❖ 食品中脂肪的变质主要是酸败。 化学过程：
－油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 －脂肪水解
食物中不饱各脂肪酸
过氧化物
醛、酮
微生物脂肪酶
食物中脂肪
脂肪酸 十 甘油 十 其它产物
食品中脂肪的变质主要特征：
❖ －过氧化值上升 ❖ －酸度上升 ❖ －羰基（醛酮）反应阳性 ❖ －特有的“哈喇”味 ❖ －肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 ❖ －鱼类的“油烧”现象
第二节 微生物引起食品变质的基本条件
1.食品营养组成与微生物分解作用的关系 1.1食品的营养组成
食品中的基本营养物质，除含有一 定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳 水化合物、无机盐和维生素构成。
1.2微生物对食品中各类营养物质分 解作用的选择性
分解蛋白质的微生物 分解碳水化合物的微生物 分解脂肪的微生物
1.2.1分解蛋白质的微生物
食品中蛋白质的变质主要是腐败。 化学过程：
食物中 蛋白质
微生物蛋白酶 或组织蛋白酶
肽酶
多肽
氨基酸
脱氨基、脱硫 等作用
脱羧基 作用
氨+胺+硫化氢等
1.2.1分解蛋白质的微生物
分解蛋白质的细菌:许多细菌都具有分解 蛋白质的能力，如芽孢杆菌属、假单孢 菌属、变形杆菌属;
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微 生物数量明显下降，或完全消除微生物。
1.3食品中微生物的消长
加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微 生物生长，加工后残留的微生物或再度污染 的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质， 不再适合于微生物生长时，微生物的数量又 开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮 藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的 数量将会逐渐下降
1.1污染食品的微生物来源： 土壤、空气、水、人及动物体、加工机 械及设备、包装材料、原料及辅料
1.2微生物污染食品的途径
❖ 内源性污染 ❖ 外源性污染
通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物接触污染 通过加工设备及包装材料污染
1.3食品中微生Baidu Nhomakorabea的消长
加工前：原料的运输和贮藏增加了微 生物污染、增殖的机会，因此与加工后 相比，微生物的种类和数量均较大。