微生物引起食品变质
【资料】食品微生物学-食品腐败变质及其控制汇编
4. 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。
微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，
也称水活性）。
表 食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 最低Aw值范围 微生物类群 最低Aw值
大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60
大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生长。 一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全
贮藏的防霉含水量。
二、食品的环境条件 1. 温度
低温对微生物生长的影响
－低温对微生物生长不利，但低温微生物在5℃ 以下或更低的温度也能生长，是引起冷藏、冷冻食 品变质的主要微生物。
4-10 mg/100g 圆形滤纸色谱法
4、K值
K
H X R H X
1 0 0 %
A T P A D P A M P I M P H X R H X
K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，腐败鱼早期腐败。
HPLC法测定
5、的变 化
食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。
化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 +酒精+气体等
碳水化合物类食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第三节 食品腐败变质的鉴定
一、感官鉴定：
视觉、嗅觉、味觉、触觉
色泽：微生物自身代谢；发生化学反应 气味：氨、三甲胺、硫化氢、粪臭素 口味：酸味、苦味 组织状态：变形、软化；肌肉松弛、发黏；结块等
P277表9-5 － -10℃可抑制所有腐败细菌生长， -12℃可 抑制多数霉菌生长， -15℃可抑制多数酵母生长， 18℃可抑制所有霉菌和酵母菌生长。
食品微生物学-第九章 微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物
7 G-兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 兼性厌氧杆菌：包括埃希氏菌属、志贺氏菌属、沙门氏菌属、 变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。 变形杆菌属，为重要的肠道病原菌，可引起食物中毒。柠檬酸细菌 引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。 属，引起食品腐败变质，尤其部分为低温菌株，引起冷藏食品变质。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 耶尔森氏菌属也污染食品引起食品中毒。 8 G+的球菌： 的球菌： （1）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、水产品 ）微球菌属：是重要的食品腐败菌，引起肉类、鱼类、 和豆类制品腐败变质。 和豆类制品腐败变质。 （2）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。 ）葡萄球菌属：污染食品引起食物中毒，产生毒素。 （3）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、乳酸片球 ）链球菌属、明串株菌属、片球菌属（啤酒片球菌、 戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种， ），一些是食品发酵的菌种 菌、戊糖片球菌、嗜盐片球菌），一些是食品发酵的菌种，一些也 引起食品腐败变质。 引起食品腐败变质。 9 G+的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 的芽孢杆菌：包括芽孢杆菌属（蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌） 巨大芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌）和梭状芽孢杆 菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌）， ），是罐头工业 菌属（肉毒梭状芽孢杆菌、解糖嗜热梭状芽孢杆菌），是罐头工业 的杀菌对象。 的杀菌对象。 10 G+的无芽孢杆菌：乳杆菌属。 的无芽孢杆菌：乳杆菌属。
第二节 食品的细菌污染
食品中常见的细菌： 一 食品中常见的细菌： 1 G-需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌： 弯曲杆菌致病菌。 需氧或微需氧、运动的螺旋形或弯曲细菌： 弯曲杆菌致病菌。 2 G-需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌，如荧光 需氧的杆菌和球菌：假单胞菌属，嗜冷的肉品腐败菌， 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌； 假单胞菌、生黑色腐败假单胞菌、菠萝软腐病假单胞菌；盐杆菌 属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。 属和盐球菌属，耐盐菌在盐肉、盐渍食品上生长，引起食品腐败。 3 醋酸杆菌属： 幼龄菌为 -杆菌，老龄菌为 +。无芽孢能运动或 醋酸杆菌属： 幼龄菌为G 杆菌，老龄菌为G 不运动，需氧。对酒类饮料有害， 不运动，需氧。对酒类饮料有害，在发酵的粮食和腐败的水果蔬 菜常常由本属菌引起。 菜常常由本属菌引起。 4 无色杆菌属： G-杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。 无色杆菌属： 杆菌，能运动，使肉类食品变质发粘。 5 产碱杆菌属：G-杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。 产碱杆菌属： 杆菌，能在培养基上产碱，使肉类食品变质发粘。 6 黄杆菌属： G-杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、乳和 黄杆菌属： 杆菌，能运动，嗜冷菌，能产生色素使肉类、 蛋食品腐败变质。 蛋食品腐败变质。
微生物引起的食品腐败变质
微生物引起的食品腐败变质食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物．蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化．产生有害物质的过程。
一、食品中碳水化合物的分解食品中的碳水化合物包括纤维素．半纤维素．淀粉．糖元以及双糖和单糖等；含这些成分较多的禽品主要是粮食．蔬菜．水果和糖类及其制品．在微生物及动植物组织中的各种酶及其他因素作用下，这些成分可发生水解井顺次形成低级产物，如单糖、醇、醛．蔑酸直至二氧化碳和水，其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖．醇．醛．酮含量升高或产气（CO2），有时带有这些产物特有的气味。
水果中果胶可被微生物所产生的果胶酶分解，使新鲜果蔬软化。
二、食品中蛋白质的分解肉．蛋．鱼和豆制品等富含蛋白质的食品。
经过微生物的蛋白酶和肽酶的作用．蛋白质被介解成多肽及氨基酸，氨基酸再进一步介解哎相应的胺类．有机酸和各种碳氢化合物；各种不同的氨基酸介解产生的腐败胺类和其他物质各不相同．甘氨酸产生甲胺．鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨。
乙硫醇等。
胺类物质、NH-和H．s等具有特异的臭味。
三、禽品中脂肪的分解食品中脂肪的变质主要是酸败，经水解与氧化产生相应的分解产物。
在微生物或动植物组织中的解脂酶作用下使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸；脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再钉解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的-油哈”气味．这就是食用油脂和含脂肪丰富的食品发生酸败后感官性状改变的原因．油脂中的饱和脂肪酸及天然抗氧化物质(如维生素E）、芳香化合物含量高时．则可减慢氧化和酸败。
四、有害物质的形成腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状．如异常颜色．刺激气味和酸臭味、组织溃烂．发黏等症状。
营养物质分解．营养价值下降。
同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中都，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒。
食品微生物习题第十二章
1. 微生物引起食品变质必须具备哪些条件？食品发生腐败变质，与食品本身的性质（营养，酸度，水份，渗透压，完整性）、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境（温度，空气湿度，氧等）等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。
2. 微生物引起食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物分解变质的主要化学过程和鉴定指标有哪些？蛋白质在动、植物组织酶以及微生物分泌的蛋白酶（protease）和肽链内切酶（endopetidase）等的作用下，首先水解成多肽，进而裂解形成氨基酸。
氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用进一步分解成相应的氨、胺类、有机酸类和各种碳氢化合物。
食品中油脂酸败的化学反应，主要是油脂自身氧化过程，其次是加水水解。
食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。
含这些成份较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。
在微生物及动植物组织中的各种酶及其它因素作用下，这些食品组成成分被分解成单糖、醇、醛、酮、羧酸、二氧化碳和水等低级产物。
感官鉴定：视、嗅、触、味色泽改变，气味不正常，口味变劣（一般不主张口尝），组织变软、松驰、发粘，液变稠，粉结块等。
化学鉴定：挥发性盐基总氮，三甲胺，组胺，K值，PＨ的变化物理指标：食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。
微生物检验：常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量。
3. 如何控制微生物对食品的污染和因此而引起的腐败变质？食品的腐败变质主要是由于食品中的酶以及微生物的作用，使食品中的营养物质分解或氧化而引起的。
因此，食品腐败变质的控制就是要针对引起腐败变质的各种因素，采取不同的方法或方法组合，杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，从而达到延长食品货架期的目的。
食品企业的生产卫生管理工作，都是围绕控制污染源和切断污染途径而进行。
因而不仅应加强环境卫生管理，降低环境中的含菌量，以减少微生物污染食品的机会，更应加强食品在生产、贮藏、运输和销售过程中的卫生管理。
微生物引起的食品污染与腐败变质
过氧化值上升 酸度上升 羰基（醛酮）反应阳性 特有的“哈喇”味 肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 鱼类的“油烧”现象
总结
腐败变质的食品表现出使人难以接受的感官性状，如异常颜色、刺激气味和酸臭味、组织溃烂、 发黏等症状。营养物质分解、营养价值下降。同时食品的腐败变质可产生对人体有害的物质，如蛋 白质类食品的腐败可生成某些胺类使人中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应有中毒。由于微生物 严重污染食品，因而也增加了致病菌和产毒菌存在的机会。微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌 毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。
（二）微生物的种类
细 菌 霉 菌 酵母菌
（三）食品的外界环境条件
温度 气 体 湿 度
01 掌握食品保藏的原理
02 熟悉控制食品腐败变质的方法：
食品加热杀菌保藏、食品低温抑 菌保藏、食品高渗透压保藏等
针对食品腐败变质的原因，采取不同控制措施即食品 保藏技术，可减少甚至消除食品的腐败变质。
有机酸 ＋ 酒精 ＋ 气体等
食品腐败变质的化学过程
1、食品中脂肪的分解
食品中脂肪的变质主要是酸败。 化学过程： • 油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 • 脂肪水解
食物中不饱和脂肪酸
过氧化物
醛、酮
食物中中性脂肪
微生物脂肪酶
脂肪酸 ＋ 甘油 ＋ 其它产物
食品腐败变质的化学过程
1、食品中脂肪的分解
类群
最低温度 最适温度
嗜冷微生物 －10－5 10－20
嗜温微生物 10－20
20－40
嗜热微生物 40－45
50－60
高温度
举例
20－40 40－45 60－80
第七章 微生物引起的食品变质
发粘 ： 肉表面发粘、拉丝等现象 带菌量 108/cm2（肉表面） 机理 细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身。 异味 带菌量 107/cm2（肉表面） 机理 微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺 类、酸类、酮类、吲哚等物质
色斑 微生物菌落的颜色 微生物产生的色素 微生物代谢物，如硫化氢与血红 蛋白接合呈暗绿色
异味：
酸味、腐败味、苦味
产气：
发泡
三、乳粉中的微生物
（一）乳粉的生产特点
净化
均质
杀菌 浓缩 干燥 包装
（二）乳粉中的微生物及变化特点
微生物类群及含量与杀菌后的消毒乳相当
正常的商品乳粉不适合微生物活动，随储藏期的延长， 带菌量下降。 打开包装后的乳粉吸水后（≥5％）细菌可繁殖
0.8～0.9
中生型
黄曲霉（Aspergillus flavus） 棕曲霉（Aspergillus ochraceus） 大多数青霉（Penicillium sp.）
黑根霉（Rhizopus nigricans） 高大毛霉 枝孢霉（Cladosporium sp.） 大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.）
全脂乳粉的微生物指标
级别 杂菌数(个/克) 特级 不超过30000 一级 不超过50000 二级 不超过100000
大肠杆菌
2克中无
1克中无
0.1克中无
四、乳制品的腐败变质
（一）奶油的变质 （二）干酪的变质 发霉 膨胀 变味 腐败 酸败 苦味 变色 色斑 发霉
£ æ ¢ µ Ð µ ú ý ¿ Ä ±¯ ± ¶ ² Á Ö Ï ¾ Ê Á ³ ä »
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施1. 引言1.1 食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物的危害和控制措施是食品安全领域中一个重要的议题。
微生物如细菌、霉菌、酵母等存在于食品中，它们可能会引起食品腐败、食品中毒或食品变质，对人体健康造成威胁。
食品中微生物的过度繁殖会导致食品变质，失去原有的营养价值和口感，甚至产生有毒化合物。
其中最常见的病原微生物包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，它们可能引发食物中毒事件，严重危害人们的健康。
为了保证食品安全，人们必须采取有效的控制措施来防止食品中微生物的污染。
这些控制措施包括严格的卫生措施、科学的食品加工技术、正确的储存方法和适当的食品包装等。
定期对食品进行微生物检测是保障食品安全的重要手段，只有及时发现和处理食品中的微生物污染，才能有效防止食品安全事件的发生。
了解食品中微生物的危害并采取有效的控制措施是保障食品安全和保护消费者健康的关键。
我们应当重视食品安全问题，不断加强对食品生产加工过程中微生物污染的防控，为人们提供更加安全、健康的食品。
2. 正文2.1 食品中微生物的危害1. 食品变质：微生物在食品中繁殖生长，会产生酸性、碱性和气味等变质物质，使食品失去原有的口感和营养价值。
2. 食品中毒：有些微生物在食品中产生毒素，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，人食用后会引起食物中毒，严重时可能危及生命。
3. 传播疾病：某些致病性微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等可能存在于食品中，人食用后会导致肠道感染或其他疾病。
4. 造成经济损失：食品被微生物污染导致变质、损坏，对生产商和消费者都会造成经济损失。
为保障食品安全，需要做好食品中微生物的监测和控制工作，加强食品生产和加工过程中的卫生管理，确保食品无微生物污染。
消费者在选购食品时也要注意保鲜、避免受到微生物的侵害，做到科学合理的食物存储和处理方式。
有效的控制和管理微生物污染，才能保障食品安全，确保人们健康饮食。
2.2 常见食品中的微生物食品是人类生活中不可或缺的一部分，然而食品中微生物的存在却可能危害我们的健康。
食品腐败变质及其控制
（二）、外在因素
温度和相对湿度是决定食品是否腐败的重 要外在因素。
即使是在较低温度下，如果相对湿度较高 （冰箱处于未除霜状态），微生物也能很 快生长。
将较干燥的食品放置在潮湿的环境中，食 品表面会吸收水分，从而最终导致微生物 的生长。
食品贮藏处的空气情况也很重要，尤其是 对包装的压缩食品。
乳酸链球菌肽Nisin：又称乳酸链球菌 素，是目前唯一允许作为防腐剂在食 品中使用的细菌素。
，是我国允许使 用的两种国家标准有机防腐剂之一。
山梨酸和山梨酸钾:对人体有极微弱的毒性， 是近年来各国普遍使用的安全防腐剂，也 是我国允许使用的两种国家标准的有机防 腐剂之一。
辐射线包括紫外线、X射线和γ射线。
D值：杀灭食品中活菌菌数90％所需 要吸收的射线剂量，单位为“戈瑞” （Gy，即1kg被辐射物质吸收1J的能 量为1Gy）
环境对辐射杀菌的影响：
氧气：氧气的有无对杀菌效果有显著影响， 有氧存在杀菌效果更好，但是无氧条件下 对食品成分的破坏不及有氧的1/10，所以 一般在无氧条件下进行。
糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分。 微生物生长需要的营养元素：碳源、氮源、
无机元素、水和生长因子 食品是微生物良好的培养基
食物成分不同，其腐败变质的现象也不同：
以糖类为主要成分的食品变质过程中不会 产生异味。
食品中含有大量的蛋白质或脂肪时，其腐 败变质过程会产生大量恶臭的气味。
（2）、食品的氢离子浓度： 酸性食品：pH值在4.5以下的食品。 非酸性食品：pH值在4.5以上的食品。 食品的pH值高低是制约微生物生长，
盐腌和糖渍是实际生产生活中常用的 保存食品的方法。
嗜高渗微生物（嗜盐，嗜糖）能在高渗透 浓度的介质里面或其表面生长。
引起食物霉变的微生物及其防治
引起食物霉变的微生物及其防治食物腐败在我们日常生活中随处可见, 特别是炎热潮湿的夏天, 食物更易腐败变质, 尤其是含水分较多的食物, 如鱼、肉、蛋、蔬菜等, 往往在短期内就会发臭、发酵、发霉等, 人吃了这种变质的食物会引起不适或中毒。
通常引起食物腐败变质有如下几种原因: 一是微生物的作用, 如金黄色葡萄球菌、变形杆菌等细菌的作用; 二是食物中的各种酶类; 三是空气的温度和湿度。
在通常情况下, 食物变质是由微生物引起的.在阴雨绵绵、湿度高、气温低的时候，许多食品很容易一下多出了一层毛毛的物品。
这一切都是霉菌作的孽。
它生长於面包、皮革、果皮和衣类，可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。
种类很多，约有150多种。
孢子多呈青绿色，所以称青霉菌。
青霉菌的孢子著於孢子梗上，呈串状排列，称分生孢子1.青霉属（Penicillium）青霉菌常青霉的菌丝体无色或浅色，多分枝并具横隔。
由菌丝发育成为具有横隔的分生孢子梗，顶端经过1~2次分支，这些分枝称为副枝和梗基，在梗基上产生许多小梗，小梗顶端着生成串的分生孢子，这一结构称为帚状体。
分生孢子可有不同颜色，如青、灰绿、黄褐色等，帚状体有单轮生、对称多轮生、非对称多轮生。
青霉中只有少数种类形成闭囊壳，产生子囊孢子。
青霉分布广泛，种类很多，常见种类如岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜卧青霉（P.decumbens）等。
2. 曲霉属（Aspergillus）曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。
曲霉具有发达的菌丝体，菌丝有隔膜为多细胞。
其无性繁殖产生分生孢子，分生孢梗不分枝，顶端膨大呈球形或棒槌形，称顶囊。
顶囊上辐射着生一层或二层小梗，小梗顶端着生一串串分生孢子，分生孢子呈不同颜色，如黑色、褐色、黄色等。
食品微生物学 第六章微生物引起的食品污染与腐败变质 第三节不同食品的腐败变质
④ 酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、CO2 和H2的细菌。
⑤ 产气细菌。 一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如 大肠杆菌和产气杆菌。
⑥ 产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和 其他物质，使牛乳的pH上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细 菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除 产碱外，还可使牛乳变得粘稠。
② 胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成 溶解状态。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的乳 凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，使 凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化细菌有枯 草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、 腐败假单孢菌等。
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值 下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁 殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳 清析出，这个时期约有2d。
（4） 真菌期 当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时，绝 大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适 应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。 由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）甜炼乳 甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、 经加热浓缩至原有体积的2/5～1/3，使蔗糖浓度达40%～45%， 装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓度糖分形成的高渗环境 抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。如果原料污染严 重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜 炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗 糖而产生大量气体，芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌 等生长产生乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的 凝乳酶等，使炼乳变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气， 又有霉菌污染时，会出现白、黄、红等多种颜色的形似钮扣 状的干酪样凝块，并呈现金属味、干酪味等异味。在甜炼乳 中生长的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。
微生物与食品变质
微生物在自然界中作用
• 物质循环：微生物在自然界中起着重要的物质循环作用。它们能够分解有机物质，将其转化为无机物质，为植 物的生长提供养分。同时，微生物还能通过固氮作用将氮气转化为植物可利用的氮素。
• 能量流动：微生物在食物链中扮演着重要的角色。它们能够利用光能或化学能将无机物质转化为有机物质，为 其他生物提供能量来源。同时，微生物还能通过发酵作用将有机物质转化为酒精、醋酸等能源物质。
05 预防和控制微生物引起食品变质措施
CHAPTER
加强原料验收和储存管理
严格筛选原料
选择新鲜、无病虫害、无 污染的原料，避免使用变 质或受污染的原料。
控制储存环境
确保原料储存环境干燥、 通风、温度适宜，避免潮 湿、高温等不利条件导致 微生物滋生。
定期检查与清理
定期对储存的原料进行检 查，及时清理发霉、变质 等不合格原料。
03
霉变
食品在潮湿的环境中容易受霉菌污染，霉菌在食品中生长繁殖并产生毒
素，引起食品的霉变。霉变食品不仅营养价值降低，还会对人体健康造
成危害的食品，尤其是霉变食品，容易引起食 物中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时甚 至危及生命。
影响营养吸收
行业标准通常根据食品的特性、加工工艺和消费者食用方式等因素来制定微生物限 量标准。
行业标准还会根据食品在流通过程中的卫生条件和保质期等因素来调整微生物限量 要求。
企业内部质量控制体系中关于微生物指标设置
01
企业应建立完善的质量控制体系，确保产品符合国家和行业标准的微生物限量 要求。
02
企业可以根据自身产品的特点和市场需求，在内部质量控制体系中设置更严格 的微生物指标。
微生物与食品变质
目录
食品的腐败变质
食品的腐败变质一、食品腐败变质的原因食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。
食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。
其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。
微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。
细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。
霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。
食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。
因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。
二、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物污染后，很容易发生变质。
一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。
1．感官鉴定感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。
比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。
经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。
鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。
上述这些变化都可以通过感官分辨出来。
2．化学鉴定食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。
一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。
对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。
(1)挥发性盐基总氮。
指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。
微生物引起的食品变质
微生物引起的食品变质
第26页
（六）降低粮食 食用具质和加工工艺品质
微生物引起的食品变质
第27页
微生物引起的食品变质
第28页
第二节 肉类变质
一、肉类中微生物起源
屠宰刀具 动物皮毛 动物胃肠道 淋巴结 器具及环境
微生物引起的食品变质
第18页
（三）玉米
胚部大，脂肪含量高，易吸湿，不易保 藏；
广东、广西等以黄曲霉为多，其次是镰 刀菌；河南玉米以镰刀菌多，其次是黄 曲霉等。
微生物引起的食品变质
第19页
六、微生物对储粮外观和品质影响
（一）粮食温度升高； （二）引发储粮散落性降低、结块、霉烂 （三）使粮食变色和变味； （四）降低粮食发芽率； （五）在粮食中产生毒素； （六）降低粮食食用具质和加工工艺品质。
酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。 霉变：霉菌菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。 （霉菌）
微生物引起的食品变质
第39页
五、鲜蛋变质种类
散黄蛋：细菌侵入后，先将蛋白带分解，蛋黄不固
定，其后蛋黄膜被分解，与蛋白混在一起。
泻黄蛋 ：因为蛋内微生物作用或化学改变所致。
透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色，将蛋打开后蛋黄 蛋白全部变稀混浊，并带有不愉快气味。
微生物引起的食品变质
第46页
微生物引起的食品变质
第47页
微生物引起的食品变质
第48页
不一样牛乳消毒方法比较
消毒方法
低温长时间 杀菌法
高温短时间 杀菌法 超高温瞬时 杀菌法
处理时间 较长 较短 极短
杀菌效果
对品质 影响
储备 期限
杀死病原菌
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
第6页
微生物引发食品污染与腐败变质
（3）水中 自然界中江、河、湖、海等各种淡水与咸水 水域中都生存着对应微生物。因为不一样水域中有机物和无 机物种类和含量、温度、酸碱度、含盐量、含氧量及不一样 深度光照度等差异，因而各种水域中微生物种类和数量呈显 著差异。通常水中微生物数量主要取决于水中有机物质含量， 有机物质含量越多，其中微生物数量也就越大。
微生物引起的食品污染与腐败变质
第17页
微生物引发食品污染与腐败变质
6.1.2.3 注意食品贮藏、运输和销售中卫生 食品贮藏、运输及销售过程中也应预防微生物污染，控
制微生物大量生长。采取合理贮藏方法，保持贮藏环境符合 卫生标准。运输车辆应做到专车专用，有防尘装置，车辆应 经常清洗消毒。
微生物引起的食品污染与腐败变质
第18页
微生物引发食品污染与腐败变质
6.2 食品腐败与变质
食品腐败变质是指食品受到各种内外原因影响，造成其 原有化学性质或物理性质发生改变，降低或失去其营养价值 和商品价值过程。如鱼肉腐臭、油脂酸败、水果蔬菜腐烂和 粮食霉变等。食品腐败变质原因较多，有物理原因、化学原 因和生物性原因，如动、植物食品组织内酶作用，昆虫、寄 生虫以及微生物污染等。其中由微生物污染所引发食品腐败 变质是最为主要和普遍，故本章只讨论相关由微生物引发食 品腐败变责问题。
微生物引起的食品污染与腐败变质
第21页
微生物引发食品污染与腐败变质
（2）pH条件 各种食品都含有一定氢离子浓度。依据食 品pH值范围特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸 性食品。普通要求pH值在4.5以上者，属于非酸性食品；pH 值在4.5以下者为酸性食品。比如动物食品pH值普通在5～7 之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们普通为非酸性食品；水果 pH值在2～5之间，普通为酸性食品。
微生物引起食品腐败变质食品腐败变质的鉴别
弧菌属与黄杆菌属：均为革兰氏阴性兼 性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低 温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水 产食品中多见。 嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属：革兰氏阴性 需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓 度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。 乳杆菌属：革兰氏阳性杆菌，厌氧或微 需氧，在乳品中多见。
酵母
质问题。
二
腐败
腐败指的是由微生物引起蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pr的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等
三 发酵
发酵指的是由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
四 酸败
酸败指的是由微生物引起脂肪类物质发生的变质，脂肪 发生变质的特征是产生酸和刺激性的“油哈”气味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物
第二节
微生物引起食品变质的条件
二 食品基质特性
2. 食品的氢离子浓度 食品中氢离子浓度也影响原生质生长过程和酶的作 用。我们知道，在一定的氢离子浓度下，微生物的酶系统 才能发挥最大的催化作用，如果氢离子浓度改变，酶的催 化就会减弱或消失，必然影响到微生物正常代谢。 各种食品都具有一定的氢离子浓度，动植物食品原料 的pH几乎都在7以下，有的可低到2-3。根据食品pH值不 同，一般将食品分为酸性食品和非酸性食品。
第二节
一 微生物
微生物引起食品变质的条件
2. 分解碳水化合物的微生物
酵母菌： 绝大多数酵母菌不能使淀粉分解。但少 数特殊的酵母菌能分解多糖，个别酵母能分解果胶如 脆壁酵母。大多数酵母菌有利用有机酸的能力。
一
微生物
2. 分解碳水化合物的微生物 霉 菌：大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。 能分解纤维素的霉菌较少。纤维素分解力最强的是木霉属 中的绿色木霉。其次曲霉中的黑曲霉、土曲霉、烟曲霉以 及青霉中的黄青霉、淡黄青霉等也具有分解纤维素的能力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3.霉菌及其毒素对食品的污染
霉菌产毒的特点
❖ 霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且产毒菌种中 也只有一部分菌株产毒。
❖ 产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性，产 毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能力，而非 产毒菌株在一定条件下可出现产毒能力。因此，在 实际工作中应该随时考虑这一问题。
2.食品的细菌污染
❖细菌污染的特点 ❖主要引起食品腐败的细菌
食品中细菌总数及其食品卫生学意义
❖ 食品中的细菌数量，通常是以每克或每毫升食品中 或每平方厘米食品表面积上所含有的细菌个数来表 示。Cfu（菌落形成单位）
❖ 食品中细菌数量的食品卫生学意义主要有两个方面。 第一；可作为食品被微生物污染程度的标志。 第二；可用来预测食品可存放的期限。
加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微 生物数量明显下降，或完全消除微生物。
1.3食品中微生物的消长
加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微 生物生长，加工后残留的微生物或再度污染 的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质， 不再适合于微生物生长时，微生物的数量又 开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮 藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的 数量将会逐渐下降
1.2.3 分解脂肪的微生物
❖ 分解脂肪的解能力
❖ 分解脂肪的酵母菌：能分解脂肪的酵母 菌很少
❖分解脂肪的霉菌 ：霉菌中能分泌脂肪的 种类比较多，常见的有曲霉属、青霉属、 根霉属、毛霉属。
2.食品的基质条件与微生物分解作用的关系 食品中的水分 食品中的pH 食品的渗透压
分解蛋白质的酵母菌：大多数酵母菌对 蛋白质的分解能力都很弱
分解蛋白质的霉菌：比细菌的能力更强， 如青霉属、曲霉属、根霉属、毛霉属等。
1.2.2 分解碳水化合物的微生物
❖ 食品中碳水化合物的变质主要是酸败或酵解。 化学过程：
分解糖类的微生物
碳水化合物
有机酸 十 酒精 十 气体等
食品变质的主要特征： －酸度升高 －产气，稍带有甜味、醇类气味
第一节 食品变质的概述
❖ 1.概念 食品腐败变质：是指食品受到各种内外
因素的影响，造成其原有化学性质或物理 性质发生变化，降低或失去其营养价值和 商品价值的过程。
2.引起食品腐败变质的原因
❖微生物的作用 ❖化学和物理变化
3.食品腐败变质的危害
❖ 食品的理化性状及感观性状发生改变 ❖ 食品营养价值的降低 ❖ 对人体的危害
1.1污染食品的微生物来源： 土壤、空气、水、人及动物体、加工机 械及设备、包装材料、原料及辅料
1.2微生物污染食品的途径
❖ 内源性污染 ❖ 外源性污染
通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物接触污染 通过加工设备及包装材料污染
1.3食品中微生物的消长
加工前：原料的运输和贮藏增加了微 生物污染、增殖的机会，因此与加工后 相比，微生物的种类和数量均较大。
大肠菌群及食品卫生学意义
大肠菌群主要包括肠杆菌科的埃希氏菌属、 柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
大肠菌群的食品卫生学意义 ❖ 作为食品被粪便污染的指示菌，食品中粪
便含量只要达到10－3mg/kg即可检出大 肠菌群。 ❖ 肠道病原菌污染食品的指示菌
3.霉菌及其毒素对食品的污染
❖ 人和动物一次性摄入含大量霉菌毒 素的食物常会发生急性中毒，而长期摄 入含少量霉菌毒素的食物则会导致慢性 中毒和癌症。
1.2.1分解蛋白质的微生物
食品中蛋白质的变质主要是腐败。 化学过程：
食物中 蛋白质
微生物蛋白酶 或组织蛋白酶
肽酶
多肽
氨基酸
脱氨基、脱硫 等作用
脱羧基 作用
氨+胺+硫化氢等
1.2.1分解蛋白质的微生物
分解蛋白质的细菌:许多细菌都具有分解 蛋白质的能力，如芽孢杆菌属、假单孢 菌属、变形杆菌属;
2.1 食品的水分
食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。 微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，也称
水活性）。
水分活度（Aw）是指食品在密闭容器 内的水蒸汽压(P)与纯水蒸汽压(P0)之比， 即Aw = P/P0 。 食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1
2.2食品的氢离子浓度
❖ 表 不同食品原料的pH值
1.2.2 分解碳水化合物的微生物
❖分解碳水化合物的细菌 ：大多数细菌都能分
解单糖和双糖，但能分解多糖的细菌比较少；
❖ 分解碳水化合物的酵母菌：酵母菌能分解利
用的碳水化合物通常是单糖及双糖
❖ 分解碳水化合物的霉菌：绝大多数霉菌都具
有分解简单碳水化合物的能力。许多霉菌还能分 解利用多糖
1.2.3分解脂肪的微生物
❖ 食品中脂肪的变质主要是酸败。 化学过程：
－油脂的自身氧化：不饱和脂肪酸→过氧化物→醛、酮 －脂肪水解
食物中不饱各脂肪酸
过氧化物
醛、酮
微生物脂肪酶
食物中脂肪
脂肪酸 十 甘油 十 其它产物
食品中脂肪的变质主要特征：
❖ －过氧化值上升 ❖ －酸度上升 ❖ －羰基（醛酮）反应阳性 ❖ －特有的“哈喇”味 ❖ －肉、鱼类食品脂肪的超期氧化变黄 ❖ －鱼类的“油烧”现象
类群 嗜冷微生物
表 微生物的适宜生长温度（ ℃）
最低温度
－10－5
最适温度
10－20
最高温度
20－40
嗜温微生物
10－20
20－40
40－45
嗜热微生物
40－45
50－60
60－80
举例
水和冷库中的 微生物
腐败菌、病原 菌
温泉、堆肥中 微生物
3.2气体
3.3 湿度
第三节 微生物污染
1污染食品的微生物来源及途径
2.3食品的渗透压
3.食品的环境条件与微生物分解 作用的关系
微生物引起食品变质，还与食 品所处的环境因素有关，这些条件 包括温度、气体等。
3.1 温度
❖ 根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为： －嗜冷菌(psychrophiles) －嗜温菌(mesophiles) －嗜热菌(hermophiles)
第二节 微生物引起食品变质的基本条件
1.食品营养组成与微生物分解作用的关系 1.1食品的营养组成
食品中的基本营养物质，除含有一 定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳 水化合物、无机盐和维生素构成。
1.2微生物对食品中各类营养物质分 解作用的选择性
分解蛋白质的微生物 分解碳水化合物的微生物 分解脂肪的微生物