2018年全国导游基础知识第九章中国饮食文化-完整版
全国导游基础知识中国饮食文化
葱爆海参
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
2.淮扬菜 ❖ 由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料广
泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、焖、 煨、焐，菜谱四季有别。 ❖ 代表菜：松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、 叫花鸡、大湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别 姬、方藏鱼等
❖ 代表菜：孔府一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、
八仙过海、御笔猴头
诗
礼
银
杏
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
二、官府菜
2.谭家菜
❖ 清末谭宗浚父子酷爱珍馐美食，谭家女主人都善烹 调，且重金聘请京城名厨学艺，吸收各重火功和调味。烹调中 糖、盐各半，以甜提鲜，以成提香，口味适中，鲜 美可口；讲究原汁原味、慢火细做，追求香醇软烂 ，谭家菜以燕窝和鱼翅翅的烹制最为有名。
世界烹饪三大风味体系
❖ 中国烹饪——东方烹饪流派的代表 ❖ 法国烹饪——西方烹饪流派的代表 ❖ 土耳其烹饪——阿拉伯烹饪流派的代表
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
中国烹饪的形成
用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代
中国烹饪工艺的发展
夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
松鼠鳜鱼
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
清炖蟹粉狮子头
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
三 套 鸭
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
3.粤菜 ❖ 由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料
广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、 松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、 苦、辣、咸、鲜）之别。 ❖ 代表菜：龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、 白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、黄埔炒 蛋、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、 爽口牛丸、油泡鲜虾仁等
《全国导游基础知识》中国饮食文化
中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放 后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、 湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展， 新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
• • • • • • • • • • • • •
麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、 洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院 学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》， 时年47岁。 《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。 《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。
全国导游基础知识第九章中国饮食文化练习题答案及解析
全国导游基础知识第九章中国饮食文化练习题答案及解析第九章中国饮食文化1.【单选题】早在明清时期，我国形成了（）“四大菜系”。
A.鲁、苏、粤、湘B.闽、浙、徽、鲁C.鲁、苏、粤、川D.沪、京、豫、秦2.【单选题】中国饮食文化源远流长，（）的发明是烹饪技术的第一次飞跃。
A.青铜器B.铁器C.陶器D.瓷器3.【单选题】（）是由淮扬菜、江宁菜、XXX等几部分组成。
A.鲁菜B.湘菜C.川菜D.XXX4.【单选题】（）为八大菜系之首。
A.川菜B.湘菜C.XXX.鲁菜5.【单选题】（）由济南菜（齐鲁风味)、青岛菜（胶辽风味）组成。
A.川菜B.湘菜C.鲁菜D.粤菜6.【单选题】“霸王别姬”是“四大菜系”中（）的代表名菜。
A.湘菜B.XXX7.【单选题】“四大菜系”中，发源于珠江流域的是（）。
A.淮扬菜B.川菜C.粤菜D.鲁菜8.【单选题】具有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味的菜系是（）。
A.粤菜B.浙菜C。
川菜D.鲁菜9.【单选题】鲁菜是由（）和青岛菜组成。
A.济南菜B.泰安菜C.滨州菜D.烟台菜10.【单选题】鲁菜是由济南菜和（）组成。
A.淄博菜B.德州菜C.青岛菜D.烟台菜11.【单选题】苏菜中以（）为代表。
A.江宁菜B.XXXC.淮扬菜D.南京菜12.【单选题】以下关于鲁菜的主要特点描述毛病的是（）。
A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主B.具有鲜、嫩、香脆的特色C.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D.讲宄调味醇正，口味偏于咸鲜13.【单选题】以下属于鲁菜的代表名菜的是（）。
A.燕窝四大件B.碧螺虾仁C.白灼海虾D.宫保鸡丁14.【单选题】下列属于苏菜的代表名菜的是（）。
A.糖醋鲤鱼B.油爆双脆C.松鼠鳜鱼D.清汤燕菜15.【单选题】中国北方汗青悠久、影响最大的一个菜系是（）。
A.豫菜B.陕菜C.京菜D.鲁菜16.【单选题】“四大菜系”中（）具有“一菜一格”“百菜百味”的非凡风味。
A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜17.【单选题】“四大菜系”中（）向来以选料博识奇杂、菜肴新颖奇异而有名天下。
全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】附答案
全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】附答案全国导游基础知识章节测试九【测试内容：中国饮食文化】一、判断题，以下各题只有对错两个选项1.()西安饮食三绝：西安饺子、臊子面和牛羊肉泡馍。
2.()清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等为孔府菜的代表菜。
3.()绿茶特点是绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。
4.()清代时山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。
5.()白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。
6.()根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。
7.()抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。
8.()历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
9.()蟹黄汤包被誉为"天下一品"，与堪称"扬州双绝"的"千层油糕""翡翠烧卖"一同被定为"中华名小吃"。
10.()西安饺子有"百饺百味"之称。
11.()再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。
紧压茶也称边销茶。
12.()黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒。
13.()蟹黄汤包有"天下第一包"的美誉。
14.()南北朝贾思勰的《齐民要术》详细记述了制曲酿酒的方法。
15.()豌豆黄，又称"驴打滚"，是北京小吃中的古老品种之一。
16.()中国烹饪与法国烹饪、希腊烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
17.()寺院菜特点为大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。
18.()茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、紧压茶六大类毛茶。
19.()黄酒酒精含量一般为18%～20%。
20.()安溪铁观音冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称"观音韵"。
中级导游员导游基础知识之饮食文化篇
内容：
一、饮食文化概论
了解中国饮食文化模式的形成、饮食文化的概念、饮食文化的两大体系;熟悉中国饮食文化的基本特征;掌握中西方饮食文化的区别。
二、食文化
了解中国烹饪起源和发展的不同阶段，面点的发展演变、小吃的概念与地方代表品种;熟悉我国四大菜系、菜肴的构成与命名，筵席的组合原则和组成格局，七种面团的特性与代表品种;掌握菜肴的鉴赏方法。
三、酒文化
了解酒的起源和发展，酒的酿造工艺和保健功用，主要世界名酒以及感官品评的原理和方法;熟悉酒的六种分类方法，中国著名啤酒、葡萄酒、果酒的品牌和感官品评的程序;掌握酒的文化魅力(酒人、酒事、酒礼、酒俗)和中国著名白酒的品牌。
四、茶文化
了解茶叶的分类和茶具的种类以及中国茶道的精神;熟悉茶叶的不同命名方法和代表性茶种以及我国七大茶类的特色、基本工艺和代表性茶种;掌握各类茶的冲泡技法以及茶的营养成分与疗效。
《全国导游基础知识》考前模拟训练第九章中国饮食文化
2018年《全国导游基础知识》考前模拟训练第九章中国饮食文化一、判断题（正确的选A，错误的选B）1、中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
（）2、铜器的发明是人类真正进入烹饪时代。
（）3、明清时期我国形成“四大菜系”鲁、苏、粤、川。
（）4、北方代表菜“鲁菜”是我国北方历史悠久、影响最大的菜系。
（）5、鲁菜的主要特点是讲究调味醇正、口味偏于咸鲜。
（）6、川菜以味型多样、变化巧妙而著称。
（）7、川菜具有“一菜一格”和“百菜百味”的特殊风味。
（）8、鲁菜具有鲜、嫩、香、脆的特色为八大菜系之首。
（）9、粤菜以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。
（）10、历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点是华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
（）11、清代宫廷菜特点是选料严格、制作精细、形色美观。
（）12、官府菜讲究用料广博益寿、制作奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得趣。
（）13、谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、风尾鱼翅、草菇蒸鸡、扒大乌参。
（）14、随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片。
（）15、寺院菜特点为就地取材，烹饪简单，品种不繁，质量求精。
（）16、天津三绝食品是桂发祥大麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子。
（）17、蟹黄汤包被誉为“天下一品”。
（）18、牛羊肉泡馍是陕西名食的“总代表”。
（）19、刀削面被称“天下一绝”为山西最有代表性的面条。
（）20、天津狗不理包被誉为“天下第一包”。
（）21、西安饺子、臊子面、牛羊肉泡馍被誉为“西安饮食三绝”。
（）22、兰州拉面的特点概括为“一清二白三红四绿五黄”。
（）23、抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。
（）24、过桥米线为云南特有风味小吃。
（）25、“桂林马肉米粉”洁白细嫩、软滑爽口，有“吃米粉找不到头”之说。
（）26、湖南火宫殿臭豆腐具有“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的特点。
（）27、唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。
最新全国导游基础知识第九章中国饮食文化复习题答案及解析
最新全国导游基础知识第九章中国饮食文化复习题答案及解析20XX年最新全国导游基础知识第九章中国饮食文化复习题答案及解析第九章中国饮食文化1.【单选题】早在明清时期，我国形成了（）“四大菜系”。
A.鲁、苏、粤、湘B.闽、浙、徽、鲁C.鲁、苏、粤、川D.沪、京、豫、秦2.【单选题】中国饮食文化源远流长，（）的发明是烹饪技术的第一次飞跃。
A.青铜器B.铁器C.陶器D.瓷器3.【单选题】（）是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成。
A.鲁菜B.湘菜D.苏菜4.【单选题】（）为八大菜系之首。
A.川菜B.湘菜C.苏菜D.鲁菜5.【单选题】（）由济南菜（齐鲁风味)、青岛菜（胶辽风味）组成。
A.川菜B.湘菜C.鲁菜D.粤菜6.【单选题】“霸王别姬”是“四大菜系”中（）的代表名菜。
A.湘菜B.浙菜C.苏菜D.鲁菜7.【单选题】“四大菜系”中，发源于珠江流域的是（）。
A.淮扬菜B.川菜C.粤菜8.【单选题】具有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味的菜系是（）。
A.粤菜B.浙菜C .川菜D.鲁菜9.【单选题】鲁菜是由（）和青岛菜组成。
A.济南菜B.泰安菜C.滨州菜D.烟台菜10.【单选题】鲁菜是由济南菜和（）组成。
20XX年最新全国导游基础知识第九章中国饮食文化复习题答案及解析A.淄博菜B.德州菜C.青岛菜D.烟台菜11.【单选题】苏菜中以（）为代表。
A.江宁菜B.苏锡菜C.淮扬菜D.南京菜12.【单选题】下列关于鲁菜的主要特点描述错误的是（）。
A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主B.具有鲜、嫩、香脆的特色C.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D.讲宄调味醇正，口味偏于咸鲜13.【单选题】下列属于鲁菜的代表名菜的是（）。
A.燕窝四大件B.碧螺虾仁C.白灼海虾D.宫保鸡丁14.【单选题】下列属于苏菜的代表名菜的是（）。
A.糖醋鲤鱼B.油爆双脆C.松鼠鳜鱼D.清汤燕菜15.【单选题】中国北方历史悠久、影响最大的一个菜系是（）。
2018年《全国导游基础知识》考前模拟训练 第九章 中国饮食文化
2018年《全国导游基础知识》考前模拟训练第九章中国饮食文化一、判断题（正确的选A，错误的选B）1、中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
（）2、铜器的发明是人类真正进入烹饪时代。
（）3、明清时期我国形成“四大菜系”鲁、苏、粤、川。
（）4、北方代表菜“鲁菜”是我国北方历史悠久、影响最大的菜系。
（）5、鲁菜的主要特点是讲究调味醇正、口味偏于咸鲜。
（）6、川菜以味型多样、变化巧妙而著称。
（）7、川菜具有“一菜一格”和“百菜百味”的特殊风味。
（）8、鲁菜具有鲜、嫩、香、脆的特色为八大菜系之首。
（）9、粤菜以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。
（）10、历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点是华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
（）11、清代宫廷菜特点是选料严格、制作精细、形色美观。
（）12、官府菜讲究用料广博益寿、制作奇巧精致、味道中庸平和、菜名典雅得趣。
（）13、谭家菜的代表名菜有清汤燕窝、风尾鱼翅、草菇蒸鸡、扒大乌参。
（）14、随园菜的代表名菜有素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片。
（）15、寺院菜特点为就地取材，烹饪简单，品种不繁，质量求精。
（）16、天津三绝食品是桂发祥大麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子。
（）17、蟹黄汤包被誉为“天下一品”。
（）18、牛羊肉泡馍是陕西名食的“总代表”。
（）19、刀削面被称“天下一绝”为山西最有代表性的面条。
（）20、天津狗不理包被誉为“天下第一包”。
（）21、西安饺子、臊子面、牛羊肉泡馍被誉为“西安饮食三绝”。
（）22、兰州拉面的特点概括为“一清二白三红四绿五黄”。
（）23、抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。
（）24、过桥米线为云南特有风味小吃。
（）25、“桂林马肉米粉”洁白细嫩、软滑爽口，有“吃米粉找不到头”之说。
（）26、湖南火宫殿臭豆腐具有“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的特点。
（）27、唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。
导游基础知识(91第九章第一节)
四、其他风味菜肴
(六)少数民族菜 亦称民族风味菜，是中国菜肴的重要组成部分。中国 除汉族之外，有55个少数民、每一个少数民族的风俗和生 活习惯都有所不同，其菜肴在内容，风味和烹调手法等都 有许多独特的地方，形成具有民族特色的少数民族风味菜 。 主要类型有蒙古族菜、藏族菜、满族菜、朝鲜族菜、 壮族菜、傣族菜等等。
三、八大菜系
(三)淮扬菜 淮扬菜即江苏风味菜，又称苏菜，是中国烹饪主要的 菜系。影响区域主要是华东地区。 江苏菜历史悠久，主要由淮扬(淮安、扬州)、江宁(镇 江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大 部分组成，以淮扬菜为代表。
三、八大菜系
(三)淮扬菜 江苏菜的主要特点： 1.用料广泛，选料精良，取料不拘一格而物尽其用 2.调味重清爽、鲜淡平和，保持原汁，风味鲜甜 3.刀工精细，注重造型，讲究色调美观 4.烹法多样，擅长炖、焖、蒸、炒等，名菜众多
四、其他风味菜肴
(五)药膳 中国的食品文化中，还有一个极其重要的方面，就是 药膳，也可称饮食疗法。我们的祖先为了生存繁衍，在从 自然界寻觅食物的过程中，逐渐懂得一些动植物既可果腹 充饥，又能治疗疾病，从而积累了养生食疗的经验。
四、其他风味菜肴
(五)药膳 其特点是：重五味调和，忌五味偏嗜；重素食，忌厚 味；重饮食有节，忌暴饮暴食；重五味应时，忌五味所禁； 食疗与摄生相为用，以登仁寿之域。在旅游业迅速发展的 今天，中国的药膳得到游客特别的垂青。
三、八大菜系
(一)鲁菜 山东菜的代表名菜: 油爆双脆、葱烧海参、奶油蒲 菜、九转大肠、锅塌豆腐、清汤燕 菜、清蒸加吉鱼、糖醋鲤鱼、德州 扒鸡、诗礼银杏等。
三、八大菜系
(二)川菜 川菜即四川风味菜。是中国烹饪主要的菜系，是巴蜀 文化的重要组成部分、影响区域主要是云贵地区和周边省 区临界地带。 四川菜主要由成都、重庆、自贡三个地方菜为主组成。
中级导游考试-饮食文化专题知识点整理
专题四饮食文化按照2018年大纲要点整理（一）饮食文化概论·世界饮食流派：东方（以中国为代表）西方（以法国为代表）阿拉伯（以土耳其为代表）三大饮食流派（二）中国饮食文化概述1、中国饮食文化发展简史·饮食文化可以用“熟食文化”“生食文化”（或烹饪文化）来概括·熟食文化有1.4W年历史·最早的火是雷击引发森林火·古代传说黄帝时代有个“宁封”，偶然在灰火中得到烧过的硬泥，遂悟制陶之理·蔡元培认为，烹饪是属于文化范畴，可以说“饮食文化”，烹饪既是科学也是艺术。
2、中国饮食文化的特点（简答）A中国饮食文化源远流长，历史悠久，传承环节连续B中国饮食文化内容博大精深，世无伦比C中国饮食文化石兼收并蓄、海纳百川的文化D中国饮食文化是敢于创新、敢于开拓的文化E中国饮食文化民族特色鲜明F中国饮食文化稳定性强，生命力旺盛·西汉张骞出使西域，“胡食”风行·唐代“逍遥座”：高脚凳的“胡床”和高桌子·清代“满汉一家”“全羊席”“满汉全席”·唐“蘸甲”影响少数民族喝酒时蘸取少许酒在指尖弹出的仪式（三）中国饮食文化(上)1、中国的传统烹饪原料·有：地大物博，横跨五个气候带，中国烹饪原料“广采博取”的物质条件·会选：中国在2000年前就积累了一套对动植物烹饪原料的选择经验·会用：烹饪原料做到物尽其用。
动物“下水”，植物“下脚料”，“海中毛毛虫”海参等（先秦祭祀时：牛叫一元大武，猪叫刚鬣liè，羊叫柔毛，黍shǔ叫芗合，稻叫“嘉疏”。
后来，蟹叫“一品膏”，“红嘴绿鹦哥”是菠菜，“翡翠”是碧绿萝卜，“银芽”是白色豆芽）·豆腐制作的食品超过1000种（发明者是西汉淮南王刘安2000多年前）“豆腐”两个字的最早是1000年前的北宋（别名：菽乳、脂酥、黎祁、没骨肉、小宰羊{豆腐营养价值}、鬼食、豆魂）豆腐富含营养，诗中比作髓、酪、乳袁枚说“豆腐得味远胜燕窝”民间也说“青菜豆腐保平安”豆腐名菜“雪霞羹”2、中国传统烹饪工具盒餐具·最先作为烹饪工具的青铜器最后全部成了礼器“三国鼎立”“三鼎甲”·筷子之名出现于明代主人布菜要用“公筷”，客人把筷子平行横放在面前的盘子上，表示结束；如果竖着表示还在吃的过程忌讳说“停筷”，忌讳把筷子插在食物上端给客人2000年前淘汰了刀叉，“筷子”让进食变快了3、中国传统烹调技艺·蒸，最科学的烹调方法古代以稷、粟、麦子、豆类等“粒食”为主，蒸和煮最简便·炒，北魏贾思勰《齐民要术》（《农书》《农政全书》）植物油用于烹调在南北朝时期炒法作为烹调方法形成于南北朝西方没有炒法·刀工庄子用“庖丁解牛”来说明养生的道理，如果刀工差，就没有这个寓言·造型烹饪造型中的显性造型含有寓意或者具有象征意义的隐性造型4、中国传统饮食风味流派①中国传统地域饮食风味流派·文字记载上看形成于春秋战国，主要是黄河流域（《周礼·天官》西周宫廷饮食“八珍”为代表）和长江流域（屈原《招魂》里楚吴地面食品为代表）的南北两大流派·《黄帝内经·素问》“东方之民”“食鱼而嗜咸”（现鲁菜）“西方之民”“华食”“北方之民”“乳食”“南方之民”“嗜酸而食腑”·“风味流派”的划分依据：原料依据、工艺依据、产品依据、产品消费主体、方式、依据等·主要类型：地域（四大风味流派）、民族、家常风味流派（生产和消费主要是社会中下层家庭）、市肆风味流派（生产者是商家，消费者是社会各层次）、宫廷风味流派（消费者主体是西周的王公、秦及其后的皇宫的统治层群体）、官府风味流派（消费者主体是官僚层及其接待群体，随园，孔府）、荤食风味流派、素食风味流派（民间、寺观、宫廷三个流派）、食疗风味流派、保健风味流派（消费者为特殊需要群体）、食堂风味流派（消费者为不同层次的集合型群体）·陶文台划分中国四大菜系（鲁、川、淮、扬、粤）至宋代才实际形成·清代《清稗bài类钞》标志地域风味流派完全定型②中国传统民族风味流派少数民族创造的饮食文化流派蒙古族在元朝鼎盛时在中原推广自己饮食文化《清稗bài类钞》里还收录了“蒙古人”“回回”“倮倮luǒ”（拉祜族）“打箭炉”（彝族）等③中国传统市肆风味流派④中国传统家常风味流派“天下第一菜”三鲜锅巴唐代“无心炙”家常饮食是一切饮食的基础⑤宫廷风味流派在文字记载中出现得最早，是风味流派中最高端的《周礼》⑥官府风味流派（衙门菜）仅次于宫廷流派，四种形式：一官一时（一个朝代）谭家菜一府多时，孔府菜多官一时，直隶官府菜（保定府）多官多时，西安官府菜⑦中国传统素食风味流派始于南朝梁武帝“脍不如肉，肉不如蔬”被素食者奉为圭臬⑧中国传统饮食保健风味流派神农氏“药食同源”的理论⑨中国传统食堂风味流派唐代“廊下食”就是后来的“食堂”“食利”⑩中国传统快餐风味和域外风味·没有转变为我们饮食品的一律视为“域外”--“饮食风味流派”定义：在一定的历史时期，一定的地域、民族、宗教、行业或群体范围内形成的具有共同特色的饮食品类及其原料选择、加工、消费等方式体系。
全国导游基础知识第九章中国饮食文化练习题答案及解析
第九章中国饮食文化1.【单选题】早在明清时期，我国形成了（）“四大菜系”。
A.鲁、苏、粤、湘B.闽、浙、徽、鲁C.鲁、苏、粤、川D.沪、京、豫、秦2.【单选题】中国饮食文化源远流长，（）的发明是烹饪技术的第一次飞跃。
A.青铜器B.铁器C.陶器D.瓷器3.【单选题】（）是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成。
A.鲁菜B.湘菜C.川菜D.苏菜4.【单选题】（）为八大菜系之首。
A.川菜B.湘菜C.苏菜D.鲁菜5.【单选题】（）由济南菜（齐鲁风味)、青岛菜（胶辽风味）组成。
A.川菜B.湘菜C.鲁菜D.粤菜6.【单选题】“霸王别姬”是“四大菜系”中（）的代表名菜。
A.湘菜B.浙菜C.苏菜D.鲁菜7.【单选题】“四大菜系”中，发源于珠江流域的是（）。
A.淮扬菜B.川菜C.粤菜D.鲁菜8.【单选题】具有“一菜一格”、“百菜百味”特殊风味的菜系是（）。
A.粤菜B.浙菜 C .川菜 D.鲁菜9.【单选题】鲁菜是由（）和青岛菜组成。
A.济南菜B.泰安菜C.滨州菜D.烟台菜10.【单选题】鲁菜是由济南菜和（）组成。
A.淄博菜B.德州菜C.青岛菜D.烟台菜11.【单选题】苏菜中以（）为代表。
A.江宁菜B.苏锡菜C.淮扬菜D.南京菜12.【单选题】下列关于鲁菜的主要特点描述错误的是（）。
A.用料广泛，以江河湖海水鲜为主B.具有鲜、嫩、香脆的特色C.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D.讲宄调味醇正，口味偏于咸鲜13.【单选题】下列属于鲁菜的代表名菜的是（）。
A.燕窝四大件B.碧螺虾仁C.白灼海虾D.宫保鸡丁14.【单选题】下列属于苏菜的代表名菜的是（）。
A.糖醋鲤鱼B.油爆双脆C.松鼠鳜鱼D.清汤燕菜15.【单选题】中国北方历史悠久、影响最大的一个菜系是（）。
A.豫菜B.陕菜C.京菜D.鲁菜16.【单选题】“四大菜系”中（）具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。
A.鲁菜B.粤菜C.川菜D.苏菜17.【单选题】“四大菜系”中（）历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。
全国导游基础知识9 中国饮食文化
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
二、官府菜
4. 随园菜 随园菜是因清代袁枚的 《随园食单》而得名的官府 菜。 十分讲究原料选择；加工、烹调精细而卫生；讲究 色、香、味、形、器；注重筵席的制作艺术。 随园莱的代表名菜有 代表菜：素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、 白玉虾圆、雪梨鸡 片等。
雪梨鸡片
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
一、名茶
• 中国是茶树的原产地，也是当今世界上的产茶大 国、茶叶出口大国。 • 世界三大饮料：茶叶与咖啡、可可。
（一）茶叶的分类
１.按初加工分：绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶。 ２.按再加工分：紧压茶、花茶。 ３.按商业习惯分：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、 花茶。
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
3.啤酒类名酒
啤酒，是用大麦芽和啤 酒花为主要原料，富含 二氧化碳的低度饮料。
分类标准 类别
是否杀菌 生、熟 麦浓度 颜色 低、中、高 黄、黑
青岛啤酒
熟啤酒
生啤酒
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
4.果酒类名酒
分类标准
类别 酿造、加香、起泡、 蒸馏 红、玫瑰红、白 干、半干、半甜、甜
我国用葡萄酿酒的历史 加工方法 悠久，汉代西域地区就 以酿葡萄酒驰名。 色泽
全国导游基础知识 第九章 中国饮食文化
第二节 特色风味菜
一、宫廷菜 现在人们所说的宫廷菜，一般是指清代的宫廷风味菜。清代 宫廷菜主要是在山东风味、满族风味和苏杭风味这三种各具 特色的风味菜的基础上发展而来的。其特点是选料严格，制 作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。 北京的仿膳宫廷菜保留了清代官廷菜的传统风味。北京北海 公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的官廷菜肴包括凤尾鱼 翅、金蟾玉鲍、一 品官燕、油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭 掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、 芸豆卷、小窝头、肉末烧 饼等名点。 西安仿唐菜有辋川小样、驼蹄美、遍地锦装鳌等; 开封仿宋菜有两色腰子，东华鲊、水晶脍等； 杭州仿末菜有东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。
9.全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】
-------------------------------------- 装 --------------------------------------- 订 ------------------------------------- 线 -------------------------------------○○○全国导游基础知识章节测试九【测试内容：中国饮食文化】一、判断题，以下各题只有对错两个选项1.( )西安饮食三绝：西安饺子、臊子面和牛羊肉泡馍。
2.( )清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等为孔府菜的代表菜。
3.( )绿茶特点是绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。
4.( )清代时山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。
5.( )白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。
6.( )根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。
7.( )抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。
8.( )历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
9.( )蟹黄汤包被誉为"天下一品"，与堪称"扬州双绝"的"千层油糕""翡翠烧卖"一同被定为"中华名小吃"。
10.( )西安饺子有"百饺百味"之称。
11.( )再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。
紧压茶也称边销茶。
12.( )黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒。
13.( )蟹黄汤包有"天下第一包"的美誉。
14.( )南北朝贾思勰的《齐民要术》详细记述了制曲酿酒的方法。
15.( )豌豆黄，又称"驴打滚"，是北京小吃中的古老品种之一。
16.( )中国烹饪与法国烹饪、希腊烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】附答案
全国导游基础知识章节测试题九【中国饮食文化】附答案全国导游基础知识章节测试九【测试内容：中国饮食文化】一、判断题，以下各题只有对错两个选项1.()西安饮食三绝：西安饺子、臊子面和牛羊肉泡馍。
2.()清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等为孔府菜的代表菜。
3.()绿茶特点是绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。
4.()清代时山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。
5.()白毫银针味温性凉，有健胃提神之效，祛湿退热之功，常作为药用。
6.()根据商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒。
7.()抓饭是新疆最有名的民族风味小吃。
8.()历代宫廷肴馔的风味都具有共同的特点，即华贵珍奇、配菜讲究典式规格。
9.()蟹黄汤包被誉为"天下一品"，与堪称"扬州双绝"的"千层油糕""翡翠烧卖"一同被定为"中华名小吃"。
10.()西安饺子有"百饺百味"之称。
11.()再加工茶类有压制成型的紧压茶和鲜花窨制的花茶。
紧压茶也称边销茶。
12.()黄酒是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒。
13.()蟹黄汤包有"天下第一包"的美誉。
14.()南北朝贾思勰的《齐民要术》详细记述了制曲酿酒的方法。
15.()豌豆黄，又称"驴打滚"，是北京小吃中的古老品种之一。
16.()中国烹饪与法国烹饪、希腊烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。
17.()寺院菜特点为大多就地取材，烹饪简单，品种不繁，但质量求精。
18.()茶叶按初加工方式可以分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、紧压茶六大类毛茶。
19.()黄酒酒精含量一般为18%～20%。
20.()安溪铁观音冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，持久馥郁，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称"观音韵"。