中式面点师(高级)理论知识试卷
中式面点师高级试题
中式面点师高级试题试卷一一、单项选择题(第1题～第120题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分60分。
)1.道德主要就是靠人们自觉的()去保持的。
a、社会舆论b、传统习惯c、内心信念d、共同约定2.()是以善恶为评价标准。
a、与否违法b、与否犯罪c、文明d、道德3.爱祖国、快乐人民、爱劳动、()和快乐社会主义就是社会主义道德建设的基本建议。
a、快乐集体b、快乐家庭c、快乐自学d、快乐科学4.职业道德在社会主义时期，就是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体内容彰显。
a、职业操作方式b、职业严格遵守c、职业生活d、社会关系5.以下法律与烹调人员专门从事的工作没密切关系的就是()。
a、《劳动法》b、《野生动物保护法》c、《婚姻法》d、《消费者权益保护法》6.商品的金钱游戏买之间就是按照()原则展开的。
a、价格交换b、等价交换c、利益交换d、等同交换7.污染食品的寄生虫及虫卵有()。
a、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫b、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫c、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫d、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫8.印刷品上的油墨所含毒物质()。
a、多环芳烃b、铅c、多氯联苯d、氯乙烯单体9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。
a、慢性疾病b、急性疾病c、呕吐d、腹泻10.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
a、霉菌b、副溶血性弧菌c、沙门氏菌d、大肠杆菌11.防治鱼类组胺中毒的方法就是将不含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以掌控组胺的大量分解成。
a、20℃b、15℃c、10℃d、5℃12.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
a、加热鱼b、冷藏鱼c、鲜鱼d、冰鲜鱼13.以下不属于天然甜味剂的就是()。
a、干草b、天门冬酰苯丙氨酸甲脂c、甜菊精d、糖精14.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg。
a、0.15b、0.2c、0.25d、0.315.无法加强的食品种类就是()。
中式面点师高级技师理论试卷复习题
中式面点师高级技师理论试卷注意事项1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、填空题(第1～20题。
请将正确答案填入题内空白处。
每题1分，共20分。
)1．职业道德规范就是道德规范和政策规范。
2．在厨房如遇液体烫伤，应用干净的冷水冲洗患处 10 分钟以上。
3．餐饮业成本具有变动成本比重大，成本泄漏点多的特点。
4．原料加工后成本与加工前成本的比值叫增值率。
5．面粉中的面筋蛋白质是点心造型的骨架。
6．利用油脂的疏水性，可以制作有层次的点心。
7．油脂经过200℃的高温或长时间加热后会发生热氧化聚合反应，从而引起油脂老化。
8．造成蒸制品膨松度不足、沾牙夹生现象的原因是：蒸的时间过短。
9．食物与食物间的搭配有利于肌体营养和生理平衡，称为食物膳食平衡。
10．食疗的原则除要求清淡、杂食、食养以外，还要求有节。
11．按文献内容特征检索的途径有分类途径、主题途径、分子式途径。
12．食品和烹饪资料与其他方面的资料相比，具有数量较少、离散度大、民族性和历史性特征明显的特点。
13．计算机的系统核心软件是操作系统。
14．计算机硬件是指构成计算机系统有型设备和装置的总称。
15．课程是指为实现各级学校培养目标而规定的教学科目及其目的、内容、范围、分量和进程的总和。
16．教学组织实施的最基本要求是教学要促进学生的积极性。
17．培训教学中检查学生学习成绩主要有两种方法，即考试与等级制。
18．饭店或餐厅向顾客提供的菜点清单和价格表叫菜单。
19．菜单制作要经过菜单筹划、拍照、定价和设计印刷四个阶段。
20．餐饮心理学是心理学的一个学科分支，是探讨餐饮消费心理发展和变化规律的一门科学。
二、选择题(第21～30题。
请选择一个正确答案，将相应字母填入括号内。
每题2分，共20分)21. 厨房工作中的触电方式有：( D )触电。
2023年中式面点师(高级)参考题库含答案_5
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】在三相交流电路中,负载消耗的总有功功率等于()。
�A、各相有功功率之差B、各相有功功率之和C、各相视在功率之和2.【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种3.【单选题】成本毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本4.【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
5.【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。
A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包6.【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。
A、辅助B、补充C、稳定D、矫味7.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。
A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害8.【判断题】电工作业人员应根据实际情况遵守有关安全法规，规程和制度。
9.【判断题】进入SF6电气设备室或与其相连的电缆夹层沟道,只需检测SF6气体含量。
()10.【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A、立体B、面积C、线D、点11.【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。
A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水放得太少12.【单选题】“四无”粮仓是指()。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗13.【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。
A、10%B>7%CB、5%D>2%14.【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。
A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%15.【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。
高级中式面点师测试题与参考答案
高级中式面点师测试题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。
A、动物蛋白质B、不完全蛋白质C、猪肉蛋白质D、鸡肉蛋白质正确答案：B2.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、实践经验B、客观判断C、善恶评价D、正误判断正确答案：B3.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。
A、水产类B、动物类C、泥茸类D、鲜果类正确答案：C4.()可以发生蛋白质的消化活动。
A、食管B、大肠C、口腔D、胃正确答案：D5.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。
A、连结B、分层C、均匀D、粘结正确答案：D6.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。
A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30正确答案：D7.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。
A、上报B、进行维修C、继续操作D、断电正确答案：D8.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。
A、3B、6C、5D、7正确答案：A9.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。
A、15分钟B、30分钟C、10分钟D、20分钟正确答案：B10.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。
A、地下B、天然C、天空D、地上正确答案：B11.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。
A、弹性B、硬性C、油性D、软性正确答案：A12.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、职业愿景B、职业道德C、职业精神D、职业标准正确答案：B13.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。
A、浅黄B、鲜艳C、美观D、洁白正确答案：D14.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。
A、爱生活B、爱学习C、热爱党D、爱科学正确答案：D15.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。
中式面点师(高级)理论知识试卷
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。
每题0.5分，满分80分）1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定2.（ D ）是善恶为评价标准A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A 爱民族B 爱祖国C 爱和平D 爱团结4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设A 社会稳定B 人民团结C 服务质量D工作质量5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C )A 《劳动法》B 《野生动物保护法》C 《婚姻法》D 《消费者权益保护法》6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D )A 饭前便后不洗手B 生食淡水鱼虾C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。
A 淀粉B 蛋白质C 糖D 油脂9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ）A 温度、湿度B 渗透压、光线C 洋气、水分D 营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kgA 0.03B 0.05C 0.15D 0.511.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上A 50℃B 60℃C70℃ D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ）A 血液、内向、皮肤、肌肉、B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A 动手术B 排便C 尽快进食D 大量输液15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ）A 食用B 销毁C存入冰箱D存入库房16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ）A 1%~5.5%B 6%~12%C 13%~13.5% D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A 无机肥B 农药C 化肥D 人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。
中式面点师高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A 、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 2．社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A 、行为道德 B 、国家公德 C 、科学道德 D 、职业道德 3．( )是以善恶为评价标准。
A 、是否违法 B 、是否犯罪 C 、文明 D 、道德 4．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A 、爱集体 B 、爱社区 C 、爱人民 D 、爱知识 5．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
A 、孝敬父母 B 、大企业吞并小企业 C 、夫妻恩爱 D 、缺斤少两 6．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A 、职业操作 B 、职业遵守 C 、职业生活 D 、社会关系 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。
A 、社会稳定 B 、人民团结 C 、服务质量 D 、工作质量 8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
A 、等价交换 B 、利益交换 C 、公平合理 D 、市场规律 9．竞争可以大大促进( )的快速发展。
A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 10．下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A 、遵纪守法B 、廉洁奉公C 、孝敬父母D 、货真价实11．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
中式面点师高级试卷
职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷评分人一、单项选择题(第 1 题~第 160 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题 0.5 分，满分 80 分。
)1 ．爱祖国、爱人民、爱劳动、 ( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体 B 、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学2．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循 ( )的宗旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务3 ．职业道德具有广泛性、 ( )、实践性和具体性A、一致性 B 、多样性 C、个体性 D、形象性4．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C 、《婚姻法》D 、《消费者权益保护法》5．货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉6．竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、社会经济 B 、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况8．引起人类患猪囊虫病的直接原因是 ( )。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉9．蟑螂在气温( )时最活跃。
A、8~12℃ B 、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃10．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被 ( )多的食物所吸收。
A、淀粉 B 、蛋白质 C、糖类 D、油脂11．污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 ( )。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质12．由致病活菌本身引起的食物中毒称 ( )食物中毒。
A、感染型 B 、毒素型 C、过敏型 D、自发型13．嗜盐菌又称( )。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌14． ( )在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。
职业技能大赛中式面点师高级工(三级)理论知识复习试题(2)
职业技能大赛中式面点师高级工（三级）理论知识复习试题(2) 第一节：理论知识一、选择题1. 中式面点师需要具备的基本能力包括（）。
a. 能熟练掌握制作中式面点的技巧和工艺b. 能独立开展面点工作c. 能熟练掌握面点食材的选购和存储方法d. 能了解面点业的市场需求和发展趋势答案：a、b、c、d（全对）2. 中式面点师需要精通的面点种类有（）。
a. 馒头b. 饺子c. 包子d. 油条答案：a、b、c、d（全对）3. 中式面点师在面点制作过程中需要遵循的卫生要求有（）。
a. 佩戴口罩和帽子b. 清洗双手并及时修剪指甲c. 使用干净的工具和设备d. 保持操作台面整洁答案：a、b、c、d（全对）4. 中式面点师制作包子的步骤不包括（）。
a. 准备包子皮b. 做包子馅料c. 包馅料d. 蒸熟答案：d（错）5. 中式面点师制作馒头的口感取决于（）。
a. 面团的松软度b. 面团的酸碱度c. 面团的发酵时间d. 面团的温度答案：a、c、d（对）二、判断题1. 面点制作过程中，应用面筋面粉可以使面团更加筋道，满足特定的制作要求。
（）答案：对2. 制作油条时，油要加足够多，使油条能够黄脆。
（）答案：对3. 包子蒸熟后，应及时取出，防止变硬和口感变差。
（）答案：对4. 中式面点师在工作中应始终保持专注，不得随意离开岗位。
（）答案：对5. 中式面点师应具备较高的审美能力，能够制作出外形美观、口感独特的面点产品。
（）答案：对三、问答题1. 制作饺子时，如何控制好馅料的水分？答：可以在准备馅料时适量添加食用盐和淀粉，食用盐能吸附馅料中多余的水分，淀粉能吸收水分，从而控制好馅料的水分。
2. 中式面点师在制作馒头时，如何保证面团的松软度？答：在和面时，应控制好加水量，面团要有一定的湿润度，但不可过湿；在面团醒发时，要注意时间掌握，发酵过程中适当加湿，保持室温适中，可以利用发酵箱等工具来控制温度；在揉面过程中，要用力揉捏，使面筋发生变化，增加面团的弹性和韧性，从而保证了面团的松软度。
职业技能鉴定国家题库中式面点师高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
A 、生活习惯 B 、生活方式 C 、传统习惯 D 、社会关系 2．社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、( )。
A 、爱学习 B 、热爱党 C 、爱生活 D 、爱社会主义 3．职业道德建设关系到社会的稳定和( )的和谐。
A 、行业之间 B 、人际关系 C 、职业之间 D 、企业之间 4．社会主义市场经济呼唤( )，职业道德也需要市场经济的舞台。
A 、社会舆论 B 、职业道德 C 、文化活动 D 、民主自由 5．( )是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。
A 、尊师爱徒 B 、讲究公德 C 、爱岗敬业 D 、讲究公德 6．积极进取是指不懈不怠，追求发展，( )。
A 、更新知识 B 、更新观念 C 、争取进步 D 、丰富知识 7．下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。
A 、人体合成不足 B 、人体可以自身合成 C 、有的人体不可以合成 D 、不一定需要食物直接供给 8．营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、( )和半完全蛋白质三种。
A 、鸡肉蛋白质 B 、猪肉蛋白质 C 、动物蛋白质 D 、不完全蛋白质 9．胰液中的消化酶主要有( )。
A 、淀粉酶 B 、蛋白酶 C 、麦芽糖酶 D 、以上都是 10．癞皮病是由于缺乏( )引起的。
A 、维生素CB 、尼克酸C 、维生素B 6考 生 答 题 不 准超过此 线D、维生素D11．下列能溶于脂肪中的维生素是()A、叶酸B、维生素B1C、维生素ED、维生素C 12．下列为常量元素的是()。
2023年中式面点师(高级)参考题库含答案_4
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】在三相交流电路中,负载消耗的总有功功率等于()。
�A、各相有功功率之差B、各相有功功率之和C、各相视在功率之和2.【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。
A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类3.【判断题】液体介质的击穿过程与所含的杂质如气泡、水滴或纤维等密切相关。
4.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。
A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害5.【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。
A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换6.【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。
A、抻B、拨C、摊D、揪7.【单选题】三段式电流保护中瞬时电流速断的特点为()。
A、无动作延时,通过动作电流的整定保证选择性,只能保护线路始端一部分B、带有短延时,通过动作电流的整定和短延时保证选择性,可以保护线路全长C、带有较长延时,通过动作电流间的灵敏度配合、动作时限的配合保证选择性,能够保护本线路的全长和相邻线路的全长8.【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当9.【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射10.【单选题】水油面具有()。
A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性11.【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品12.【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。
13.【单选题】必须加热10分钟以上才可食用A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋14.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。
2022年中式面点师(高级)考试统考题库及答案
2022年中式面点师（高级）考试统考题库及答案一、单选题1.挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。
A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态答案：D2.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。
A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐答案：C3.食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。
A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质答案：A4.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品答案：A5.煎制多量生坯时，生码应()码放。
A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧答案：B6.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离答案：D7.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B8.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。
A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中答案：B9.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案：D10.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：()和化学稳定性。
A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D11.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。
A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性答案：D12.松质糕的糖浆粉坯()。
A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯答案：A13.下列中操作错误的是()。
A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D14.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH 值。
2023年中式面点师(高级)参考题库含答案2
2023年中式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。
A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差2.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。
A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本3.【判断题】()}削面时削好的面片应直接进入面盆。
4.【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。
A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大5.【单选题】温度变化时,油浸纸绝缘电缆浸渍剂绝缘层中产生的气隙一般分布在()。
A、绝缘层外层B、绝缘层中层C、绝缘层内层6.【判断题】粉尘防爆型电气设备是指其外壳按规定的条件设计制造,能完全阻止粉尘进入电气设备外壳内的设备,其防爆标志是“DIP”。
7.【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。
8.【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。
A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑9.【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、面杖B、筷子C、刀D、挑子10.【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。
11.【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。
A、立体B、面积C、线D、点12.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。
A、时间B、种类C、顺序D、比例13.【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。
A、抻B、揪C、擀D、搓14.【单选题】对于自容式铅包充油电缆,允许弯曲半径可按电缆外径的()倍设计。
A、10B、20C、1215.【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。
A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤16.【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
中式面点师(高级)职业资格证考试题库(带答案)精选全文
精选全文完整版（可编辑修改）中式面点师（高级）职业资格证考试题库（带答案）一、单选题1.道德是人们思想行为原则的()，即做人的准则。
A、规定B、规格C、规矩D、规范参考答案：D2.成本毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本参考答案：B3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、面盆B、桌面C、砧墩参考答案：C4.刚挤出的奶中含有()，在5℃时可保存36小时。
A、布氏杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、溶菌酶参考答案：D5.()的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、香米B、籼米C、粳米D、糯米参考答案：C6.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼参考答案：B7.净料是指能直接配制为菜点的原料，它包括经加工配制为成品的原料和购进的()原料。
B、配料C、熟制品D、半成品参考答案：D8.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。
A、金枪鱼B、黄花鱼C、鲅鱼D、带鱼参考答案：A9.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。
A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、静置不动D、通知家属参考答案：A10.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。
A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是参考答案：D11.制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。
A、1000B、800C、250D、100参考答案：C12.烤制面点制品时，()的热源直接向制品辐射热能，它不凭借介质。
A、传热B、传导C、对流D、辐射参考答案：D13.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、1个月B、2个月C、长D、短参考答案：D14.标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。
A、面包B、点心D、蛋糕参考答案：C15.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约()分钟为宜。
A、5B、8C、10D、20参考答案：D16.包制小米粽子要()，以免煮制时破裂影响成型质量。
高级中式面点师试题库(附参考答案)
高级中式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1、面点制品中半皮半馅品种皮、馅比例以()为佳。
A、30～40%、60～70%B、50～70%、30～50%C、60～70%、30～40%D、50～50%、50～50%正确答案：D2、挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色()挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。
A、定型B、圆形C、方形D、长形正确答案：A3、7～8成热的油温一般为()度的油温。
A、130～140B、120～130C、100～120D、170～230正确答案：D4、《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当()取得许可证。
A、依据B、依法C、依次D、依靠正确答案：B5、锌的生理功能有()。
A、维持细胞膜机构B、促进机体生长发育C、促进机体免疫功能D、以上都是正确答案：D6、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成()的基本单位。
A、糖B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C7、制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和()搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。
A、米粉B、碱液C、米浆D、泡打粉正确答案：D8、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。
A、爱学习B、热爱党C、爱科学D、爱生活正确答案：C9、炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克；调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是()。
A、0.56元B、1.2元C、0.5元D、0.6元正确答案：A10、面点间的地面必须每()清洁一次。
A、周B、天C、两天D、班次正确答案：D11、水油面大于干油面太多，层次过厚，就会影响()效果。
B、膨松C、软化D、酥脆正确答案：A12、菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等五个方面来体现。
A、优质菜点B、竞争加剧C、传统菜点D、创新菜点正确答案：B13、“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。
中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析(3)
中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析（3）(1/99)选择题第1题由动、植物组织中提取的色素是( )。
A.食用天然色素B.化学合成色素C.食用合成色素D.合成色素下一题(2/99)选择题第2题影响合成色素溶解度的因素有温度、pH值、水的硬度和( )。
A.细菌B.日光C.氧气D.食盐及盐类上一题下一题(3/99)选择题第3题在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是( )。
A.苋菜红B.诱惑红C.胭脂红D.日落黄上一题下一题(4/99)选择题第4题膨松剂必须具备在冷的面坯中气体产生较( )这一条件。
A.快B.慢C.好D.差上一题下一题(5/99)选择题第5题不易酸败、发酵力强的酵母是( )。
A.液体鲜酵母B.压榨鲜酵母C.活性干酵母D.压榨干酵母上一题下一题(6/99)选择题第6题小苏打是( )的学名。
A.泡打粉B.碳酸氢氨C.碳酸氢钠D.纯碱上一题下一题(7/99)选择题第7题( )是以食品原料着色为目的的食品添加剂。
A.食品原料B.食用色素C.防腐剂D.乳化剂上一题下一题(8/99)选择题第8题苯胺色素是指以( )为原料制成的食用合成色素。
A.植物种子B.动物脂肪C.煤焦油D.乙醇上一题下一题(9/99)选择题第9题食用天然色素具有( )的特点。
A.色调不自然B.不够安全C.随pH值变化，有时有色调变化D.对人体有害上一题下一题(10/99)选择题第10题有氨样臭气、水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是( )。
A.红曲米B.紫胶色素C.焦糖D.叶绿素铜钠上一题下一题(11/99)选择题第11题苋菜红的最大用量是( )g/kg。
A.0.05B.0.5C.0.01D.0.1上一题下一题(12/99)选择题第12题下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是( )。
A.泡打粉B.碳酸氢钠C.碳酸D.碳酸钠上一题下一题(13/99)选择题第13题( )受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
中式面点师高级试题
中式面点师高级试题1.中式面点制作现状是南式点心（），北式点心南移。
[单选题] *A)西传B)中传C)南传D)北传(正确答案)2.中式面点制作现状是南式点心北传，（）点心南移。
[单选题] *A)西式B)中式C)北式(正确答案)D)南式3.中式面点制作现状是（）点心北传，北式点心南移。
[单选题] *A)西式B)南式(正确答案)C) 中式D)北式4.中式面点制作现状是南式点心北传，北式点心（）。
[单选题] *A)南移(正确答案)B)中移C) 西移D) 北移5.中式面点的皮坯已经改变了以往只用（）、稻米等原料来制作。
[单选题] *A)小麦(正确答案)B)果蔬C)杂粮D)玉米6.中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、（）等原料来制作。
[单选题] *A)果蔬B)稻米(正确答案)C)杂粮D)玉米7.中式面点在馅心的制作上，应从（）、调味料、口味、加工方法等进行改良及创新。
[单选题] *A)成形B)成熟C)选用原料(正确答案)D)工艺8.中式面点在馅心的制作上，应从选用原料、（）、口味、加工方法等进行改良及创新。
[单选题] *A)成形B)成熟C)工艺D)调味料(正确答案)9.在点心制作方法上创新，往往用（）的制皮方法，包入中式馅心，在口味上体现中西合壁风味。
[单选题] *B)北式C)西式(正确答案)D)中式10.在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合壁风味。
[单选题] *A)南式B)北式C)西式D)中式(正确答案)11.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。
[单选题] *A)小麦原料B)稻米原料C)块茎类原料(正确答案)D)家畜原料12.中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。
[单选题] *A)小麦原料B)稻米原料C)家畜原料D)果蔬类原料(正确答案)13.中式面点制作的发展趋势之一是制作（）。
[单选题] *A)一体化B)标准化(正确答案)D)规模化14.中式面点制作的发展趋势之一是制作（）。
中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析(1)
中式面点师高级理论知识模拟试题及答案解析（1）(1/80)选择题第1题大米中的无机盐主要分布于( )。
A.糊粉层B.胚乳C.胚D.表皮下一题(2/80)选择题第2题单位时间内面筋球直径变化大，则( )大，弹性小。
A.可塑性B.延伸性C.比延伸性D.流变性上一题下一题(3/80)选择题第3题原料成本与( )之和构成了点心的价格。
A.利润B.税金C.毛利D.生产经营费用上一题下一题(4/80)选择题第4题点心的( )法是以成本为出发点的定价方法。
A.“系数定价”B.“随行就市”C.“毛利率”D.“成本定价”上一题下一题(5/80)选择题第5题以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是( )策略。
A.市场占有B.竞争价格C.满意利润D.心理价格上一题下一题(6/80)选择题第6题外加毛利率是点心( )的比率。
A.成本与点心售价B.售价与点心成本C.毛利额与点心成本D.毛利额与点心售价上一题下一题(7/80)选择题第7题对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是( )。
A.宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低B.服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些C.需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高D.与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高上一题下一题(8/80)选择题第8题500g面粉(3元/kg)做20个豆沙包皮，300g豆沙馅(6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙包单位售价为( )元。
A.0.14B.0.33C.0.38D.0.12上一题下一题(9/80)选择题第9题馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调制拌和，包入( )坯皮内的心子。
A.米面等B.米类C.面粉类D.杂粮类上一题下一题(10/80)选择题第10题下列不属于面点馅心作用的选项是( )。
A.美化面点形态B.决定点心的熟制方法C.形成面点特色D.增加花色品种上一题下一题(11/80)选择题第11题下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒( )。
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一、单项选择题（第一题~第一百六十题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。
每题0.5分，满分80分）1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的A 社会舆论B 传统习惯C 内心信念D 共同约定2.（ D ）是善恶为评价标准A 是否违法B 是否犯罪C 文明D 道德3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求A 爱民族B 爱祖国C 爱和平D 爱团结4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设A 社会稳定B 人民团结C 服务质量D工作质量5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C )A 《劳动法》B 《野生动物保护法》C 《婚姻法》D 《消费者权益保护法》6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D )A 饭前便后不洗手B 生食淡水鱼虾C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体A 微生物B 昆虫污染C 化学农药污染D 食品添加剂污染8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。
A 淀粉B 蛋白质C 糖D 油脂9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ）A 温度、湿度B 渗透压、光线C 洋气、水分D 营养物质10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kgA 0.03B 0.05C 0.15D 0.511.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒A 感染型B 毒素型C 过敏型D 自发型12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上A 50℃B 60℃C70℃ D 80℃13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ）A 血液、内向、皮肤、肌肉、B 肠管、眼睛、卵巢、血液C 血液、内脏、皮肤、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A 动手术B 排便C 尽快进食D 大量输液15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ）A 食用B 销毁C存入冰箱D存入库房16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ）A 1%~5.5%B 6%~12%C 13%~13.5% D10%~15%17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重A 无机肥B 农药C 化肥D 人畜粪便18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。
A 克雷伯氏细菌B 假单胞菌C 沙雷氏菌属D 变形杆菌19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ）A 冷却鱼B 冷冻鱼C 鲜鱼D 冻鲜鱼20.以下不属于天然甜味剂的是( D )A 干草B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂C 甜菊精D糖精21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A ）g/kgA 0.15B 0.2C 0.25D 0.322.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（C ）A 维生素AB 维生素B C维生素CD 维生素D23.根据（C ）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品生产餐经营工作。
A 《宪法》B <民事诉讼法》C《食品卫生法》 D 《工商法》24.《中华人民共和国食品卫生法》是我国长期以来实行的行之有效的（D ）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。
A 消毒B 卫生C 食品D 食品卫生25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（D ）A 生熟隔离B 食品与天然冰隔离C 食物与杂物、药物隔离D 动物与植物原料隔离26.每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）KJ的热量A 38.6B 27.8 C21.6 D 16.227脂肪不具备的生理功能是( D )A 共给热能B 保护机体不受损伤C 构成身体组织细胞D 促进水溶性维生素的吸收28.过量食用动物脂肪会促进（B ）A 维生素的吸收B 动脉硬化C 构成身体组织细胞D 促进脂溶性维生素的吸收29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D ）A 金银卷B 水果沙拉C 蒸米饭D 牛肉白菜饺子30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是（D ）A 卫生素在人体内不能自行合成B 维生素不供给机体能量C 维生素不是构成人体个组织的原料D 人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生素缺乏症31.能够促进铁吸收的物质是（ A )A 抗坏血酸B 鞣酸C 盐酸D 磷酸32.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ D ）的危险A 糖尿病B 妄想症C 甲状腺肿大D 高血压33.一般混合食物每生成4.184KJ约可产生（ A ) mL的水A 12B 20 C22 D 4034.我国营养专家将成人的劳动分为五级，其中运动员属于（C ）A 轻体力B 中等体力C 重体力D 极重体力35.下列中不属于机体对热能消耗的是（C ）A 维持基础代谢B 思维C 食物蛋白质在体内氧化D 食物的特殊动力作用36.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（ B ），使人体态臃肿，动作迟缓。
A 蛋白质B 脂肪C 维生素D 矿物质37.（ B ）的一般计算方法是；标准体重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.A 49岁以下的成人体重B 49以上成人的体重C 男性正常体重D 女性正常体重38.下列选项中不属于杂豆的是( A )A 黄豆B 芸豆C 豌豆D 绿豆39.蛋类蛋白质含量约为（C ）A 3%~5% B7%~10% C13%~15% D17%~19%40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（A )A 提供必需脂肪酸B 改善大脑机能C 预防血栓形成D防动脉硬化和冠心病的作用41.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C )比一般植物含量高Ａ钙和铁Ｂ弗和碘 C 弗和锰 D 铁和弗42.膳食制度是指把全天的（D ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A 乳、蛋类B 肉类C 饮料D 食物43.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C ）A 食物多样，谷类为主B 错吃蔬菜、水果和薯类C 吃清淡少盐的膳食 C 食量与体力活动要平衡44.中国居民膳食宝塔的第三层是（C ）A 调味品B 鱼虾类C 鱼、禽、肉、蛋D 奶类、豆类45.各种产品的各项耗费之和是（ B ）的概念A 餐饮成本B 广义成本C 人共耗费D 燃料耗费46.成本是企业管理者（ B ）的重要依据A 质量标准B 经营决策C 销售价格D 成本消耗47.在厨房范围内，（A )是指构成产品的原料耗费之和A 菜点成本B 人工成本C 燃料成本D 商业成本48.成本核算能为合理的确定菜点的（C ) 打下基础A 投资决策B 技术决策C 销售价格D 成本消耗49.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（C ）之一A 重要条件B 一般条件C 基本条件D 关键条件50.某厨房的原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为（C ）A 2000B 3000 C4000 D 1200051.干木耳200g，经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（B ）A 33%B 300% C375% D400%52.原料的出出才率高低可以考核操作人员的（ D ）A 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平53.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D ）A 卫生水平B 工作水平C 原料鉴别水平D 技术水平54.净料单位成本计算的基本条件有（D ）A 1个B 4个C 3个D 2个55.原料加工后的单位成本等于（D ) 乘以原料购进价A 出材率B 损耗率C 定价系数D 成本系数56.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D ）A 毛料数量B 净料数量C 半成品数量D 成品数量57.从理论上讲，菜点的价格是由（D ）构成的A 1部分B 2部分C 3部分D 4部分58.常见的菜点定价方法有“随行就市’法、毛利率法和（D ）A 损耗率法B 精料率法C 半成品数量D 成品数量59.从理论上讲，菜点的价格是由（ D ）构成A 判断市场需求B 确定定价目标C 量本利综合法D 预测菜点成本60.毛利额余成本的比率（ D ）A 出材率B 成本率C 销售毛利率D 成本毛利率61.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ D ）A 40%B 60%C 80% D150%62.在菜点销售价格和好料一致的条件下，销售毛利率与是（ D ）寻在换算关系A 损耗率B 出材率C 成本率D 成本毛利率63.一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（ D ）A 稳定B 变化C 从高D 从低64.某产本成本20元，成本率50%，此产品的售价是（D ）元A 10B 20C 30D 4065.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( D )电压A 48VB 36VC 24VD 12V66.工作接地就是将电力系统的（ C ）接地A 整体B 某一面C 某一点D 某两点67.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（ A ）”A 脱火B 回火C 过火D 小火68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（C )压力容器不属于限制的项目A 设计B 检验C 运输D 修理69.下列中操作错误的是（ D ）A 使用砂锅，轻拿轻放B 使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠C 使用不粘锅时使用木铲炒菜D 使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C ）A 绞馅机B 灌肠机C 锯骨机D 剔骨机71.食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（ A ）A 化学合成物质或者天然物质B 天然物质C 化学合成物质D 生化物质72.（B ）是以食品原料着色为目的的食品添加剂A 食品香料B 食用色素C 防腐剂D 乳化剂73.食用天然色素具有（C ）的缺点Ａ色调不自然Ｂ不够安全 C 随PH值变化，又时有色调变化 D 对人体有害74.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（D ）A 红曲米B 紫胶色素C 焦糖D 叶绿素铜钠75.小苏打是（C ）的学名。
A 泡打粉B 碳酸氢钠C 碳酸氢钠D 纯碱76.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（ A ）A 泡打粉B 碳酸氢钠C 碳酸氢钠D 碳酸钠77.不易酸败，发酵力强的酵母是（ C ）A 液体鲜酵母B 压榨鲜酵母C 活性干酵母D 压榨干酵母78.食品香料按来源和（ D ）分为天然香料、天然等同香料和人造香料A 状态B 香型C 分子式D 制造方法79.食品香精的溶剂的质量分数通常在（C ）以上A 10%B 30%C 50% D70%80.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（C ）作用A 辅助B 补充C 稳定D 娇味81.大米中的无机盐主要分布在（ A ）A 糊粉层B 胚乳C 胚D 表皮82.单位时间内面筋球直径变大，则（D )，大弹性小。