月饼工艺流程图及关键工序

桐木镇永香食品厂

糕点生产工艺规程

及岗位操作法

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桐木镇永香食品厂

糕点生产工艺流程图及关键质量控制点

1 糕点生产工艺流程图：

2 月饼生产工艺流程

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注： 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。 配料、混合 烘烤熟制(160～180℃)15分钟

配料、混合 配料、混合 、处理

二工艺技术要求和岗位操作法

2.1 原料处理(月饼)

2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5‰，水煮开后，加入白糖煮溶后，再加入柠檬酸(先用少许水溶化)，再煮5分钟即得。

2.1.2 皮料制备：配料：面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。先称好面粉放入搅拌机中，依次加入糖浆、油、枧水，搅拌3-5分钟，等面团表面光亮，手感柔软、有弹性即可。装入洁净容器中备用。2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)

2.2.1 面包：按规定比例称取各种原料，先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。另外，面包粉用冷水溶化，鸡蛋打散搅匀后，一同放入搅拌机中。按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的面团应是无干粉夹心，质地均匀、细腻光滑，柔软富有弹性。

2.2.2 蛋糕：称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中，按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。

2.2.3 月饼馅料：按各种月饼配方要求称取好馅料原料，放入清洁好的搅拌机中，搅拌3-5分钟使混合均匀。取出置于洁净容器内。

2.3 成型岗位操作法

2.3.1 面包成型：将面团置案台上，按规定重量要求，用人工把面团分成小团块，并按规定的重量要求用秤称量，置于托盘内摆放整齐，移至醒发箱中发酵。

2.3.2 蛋糕成型：搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。

2.3.3 月饼成型：按重量要求，将混合好的皮料和馅料分别称定重量；再用人工将皮料摊薄，把馅料包于皮料中，放入月饼专用的模具中压制成型，成型后的月饼整齐摆放于托盘中，等待烘烤熟制。

2.4 醒发(面包发酵)岗位操作法

成型好的面包置托盘中，移至醒发箱中，调好醒发箱的温度和湿度，控制温度35-40℃，湿度85-90%，发酵30-40分钟。

2.5 烘烤熟制岗位操作法(关键质量控制工序)

2.5.1 面包的烘烤熟制：将发酵好的生面包，在表面涂刷一层香油或糖浆。把烤箱先预热，调节温度为160-180℃之间，把生面包移到烤箱中，烘烤8-15分钟。烘烤好的面包应色泽均匀、表面光亮富有弹性，内部为蜂窝状，洁白，香软。

2.5.2 糕点的烘烤熟制：将装有蛋糕料的模具置托盘中，移到预热好的烤箱中，烤箱温度为160-180℃之间。烘烤8-15分钟使完全熟制。烤好的蛋糕蛋香浓郁，内部组织结构均匀，香软有弹性。

2.5.3 月饼烘烤熟制：把摆放在托盘中的月饼，用香油涂刷一层香油。把烤箱预热到200-220℃，放入装有月饼的托盘。烘烤25-30分钟，使月饼完全熟制。熟制好的月饼表面金黄、光亮，手感松软，皮料不焦脆或有夹生等颜色不均现象，内部馅料完全熟透，润实不发干，无夹生，口感香软。

2.6 冷却

所有的糕点类在烘烤熟制后必须经过冷却，冷却到常温后方可进行包装。冷却时，把烤盘从烤箱中取出，移到冷却室，将烤盘中的糕点取出摆放在清洁的摊晾架上，让其自然降温冷却到40℃以下。冷却的作用是让糕点在冷却降温过程继续蒸发掉部分水蒸汽，同时使食品表面和内部温度、湿度平衡，避免糕点在过热时包装，造成包装内有蒸汽水和食品内部水分不平衡而容易引起生物性变质。

2.7 包装

糕点的包装须用卫生合格的清洁薄膜袋包装或纸袋包装，并按规定要求封口密封。然后移到外包装间进行外包装，按规定数量装箱后，用密封胶封口。

2.8 检验、入库(出厂)

由化验室对产品进行抽样，并按照《糕点生产许可证审查细则(2006版)》、GB 7099《糕点、面包卫生标准》以及GB 19855《月饼》规定的出厂检测项目对产品进行感官品质、净含量、水分和菌落总数、大肠菌群指标项目进行出厂项目检测。检验结果合格，方可办理入库或出厂手续。

附件：各岗位生产设备安全操作规程

（一）多功能搅拌机安全操作规程

1、检查、试机：

1.1 各部位是否完好无缺，线路、开关是否正常，接头有无松动现象。一切正常后，按下电源开关进行试运转1-2分钟。停机。

1.2 用干净的抹布对设备接触物料部位进行擦拭清洁，再用抹布沾75%酒精对接触物料部位进行擦洗消毒，让酒精自然挥发后进入下一步操作。

2、投料、混合：

2.1 将各待搅拌物料投入搅拌机料槽内，盖上料槽盖。启动搅拌机开始搅拌混合，混合过程严禁将手伸入搅拌机料槽内拔弄物料。若需要路途加料或拔弄物料，先将电机电源关掉再进行操作，以免发生意外。

2.2 混合机每次投料量最多不得超过混合机标称容量的75%，最少不得少于标称容量的25%，以免造成混料不均匀。

2.3 在开机搅拌、混合过程，严禁将手放入混合机内，不能将其它物件伸入料槽内对搅拌物料进行操作，更不能将手伸入搅拌槽内。如有必要，必需先关掉电机电源以后才能操作。

3、生产操作完毕后，关掉设备总电源。对设备进行彻底清洁，并用75%酒精擦洗消毒。

4、填写岗位生产记录和设备清洗消毒记录。

二、红外线恒温烘箱标准操作规程

1 使用前的检查：

1.1 检查箱门及各连接部件是否连接完好，紧固。

1.2 检查电器控制面板上各仪表及按钮、开关是否完好无损。

2 预热操作：

2.1 检查完毕，按下电源开关，电源指示灯亮。

2.2 调整设定温度旋钮到所需的加热灭菌温度。

2.3 按下加热按钮。

3 烘烤：

3.1 当温度升到所需的温度值后，打开箱门，将装有待烘烤的物品的烘盘放入烘箱，关闭箱门。

3.2 设定好烘烤时间，并把报警开关调到开的位置。

4 出料

4.1 打开烘箱门，用专门工具把托盘从烘箱内取出托盘，操作过程需小心注意，防止手直接中碰触托盘和烘箱内侧，以防被烫伤。

4.2 取出的烘盘转移到冷却架上放置。操作人员需戴上卫生手套取出盘内的烤好的物品。

5 生产完毕，关掉设备电源，及时做好设备清洁工作和相关记录。