月饼工艺流程图及关键工序
月饼生产的工艺流程

月饼生产的工艺流程月饼是传统的中秋节食品,制作月饼需要经过一系列的工艺流程。
下面我们将详细介绍月饼的生产工艺流程。
首先是准备材料。
制作月饼的主要材料有面粉、油、糖、馅料等。
面粉需要经过筛选、晾晒等工艺准备好,油需要先熬炼成油酥,糖需要加工成糖浆,馅料则要选择好要使用的材料,并进行加工处理。
接下来是制作月饼皮。
制作月饼皮的工艺比较繁琐,要先将面粉和油酥混合搓揉,然后擀成薄片,再切割成小块。
每个小块都需要放入适量的馅料,然后用手捏合,并擀成圆形薄饼。
制作好月饼皮后,就可以开始制作月饼压模了。
月饼压模有各种形状和图案,可以根据不同需求选择。
将制作好的月饼皮放入月饼压模中,用力压制,使月饼的形状和图案能够完整地呈现出来。
制作好的月饼需要在烤箱中进行烘烤。
在烤制过程中,需要根据不同的月饼种类和要求,进行不同的烤制时间和温度控制。
一般情况下,月饼的烤制时间需要控制在20-25分钟左右,温度一般在180摄氏度左右。
经过烘烤后的月饼,外表金黄酥脆,香气扑鼻,不仅好看,而且味道更加美味。
但是,这时的月饼还不能立刻吃,需要让月饼自然冷却,等待热胀冷缩的过程,让月饼更加入味。
制作好的月饼需要进行包装和装箱。
一般情况下,月饼会用保鲜膜进行包装,然后装入盒子中,最后再装入纸箱中。
在包装和装箱之前,还需要对月饼进行质量检验,确保符合质量要求。
最后是成品上市。
制作好的月饼会送往市场进行销售,供人们购买和品尝。
在每年的中秋节前夕,各大商场、超市等都会特别推出各式各样的月饼供人们选择。
以上就是月饼生产工艺的简要介绍。
通过以上工艺流程,制作出的月饼有着外表美观、口感独特的特点,深受广大消费者的喜爱。
而这些工艺流程背后,是工匠们的辛勤努力和精湛技艺,将传统美食传承下来。
希望每个人都能在中秋佳节时品尝到美味的月饼,感受到传统文化的魅力。
月饼的相关培训.pptx

内盒排位 装饼顺序 美观度
• 2月饼包装作业指导书说明 • 2.1先将月饼装在消好毒的月饼托内,再排列摆放在饼盘内,为了避免上层
的月饼对底层月饼的挤压,上层月饼应摆放在下层两个月饼之间。如下图:
• 2.2调试好包装机和自动投包机,将盘中装好托的月饼放在包装机卡槽内开始 包装。
和规格将月饼装进小内盒。 • 2.5装好的月饼盒打当天的生产日期。 • 2.6给包装外箱打日期并将完成工序的月饼盒装进外箱内并封好口。 • 2.7检查无误后办理入库手续。 • 2.8包装期间个人卫生特别要求: • 2.8.1所有人员必须戴口罩,月饼包卷膜前的工序全部戴手套,并且每小时要
对人手和包装机进行一次消毒处理。 • 2.8.2小包装和大包装的人员不能互相串岗,避免造成交叉感染。 • 2.8.3所有人员在进入包装车间时先进行酒精消毒处理。
• 2.3.2印饼:月饼自动成型机是为糖浆皮月饼生产专业设计, 可生产35克—300克不同规格、形状的糖浆皮月饼,适合各 种软硬馅料(伍仁)。确保月饼重量在±15%情况下字体、花 纹饱满清晰,而且不会形成裙脚。月饼自动成型机采用双 气缸动力、进口电器、配件,独特机电一体化,精密度高, 性能可靠。月饼自动成型机的饼模有防护罩保护,以防饼 模工作时,误将手压伤;当打开防护罩时,饼模停止工作, 防护罩未盖好时,饼模则不能工作。 先把打饼机、模具、输送带、饼盆清理干净,把模具安装 在打饼上,用小饼团调节器试机器,待机器能正常脱模、 印出来的饼面花纹清晰即可使用。把包好的月饼放置输送 线上,输送带送置到打饼机直接印饼,印出来的饼厚度一样, 不倾斜,花纹清晰。不露馅,不起泡,不变形,不能有气 孔点,蛋黄不能突起或露出。每盘饼的数量要一致,以便 控制产量。放盘时要从上向下放。不能有空位。
月饼工艺流程图及关键工序样本

桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点编制:审核: 日期: 批准:1 糕点生产工艺流程图 ①面粉、 糖浆、 食用油、 水| —H 、皮料, , 配料、混H 「— ②馅料原料 — " —月饼馅料I ~成型 _ 配料、混合、.处I ________」」' 冷~却 —包装— 检验 —►烘烤熟制(200-220 C 15-20 ------ --------------- ---------------注: 关键工序控图中标示为关键质量控制点 3关键质量控制点和关键参数序号关键工序 关键设备 关键参数 1 配料、混合 计量秤(TGT10) 架盘天平(HC.TP.TP12B.1) 严格按配料要求称取原料、辅料。
各种添加剂的添加应严格按有关规疋执行。
2 烘烤熟制 远红外线电热烘炉(XYF-39) 远红外线电热烤箱(HQ-5A-12)糕点:160〜180 C 8-15分钟。
月饼:200-220C 15-20 分钟工艺技术要求和岗位操作法2.1原料处理(月饼) 2.1.1 糖浆制备:配料:白糖10份+水3份、柠檬酸5%。
,水煮开后,加入白糖 煮溶原料------ ► 配料、_混 ― 成型烘烤熟制(160〜180C )15 分----------------------------------- 冷却 ---- ► 成品2月饼生产工艺流程后, 再加入柠檬酸(先用少许水溶化), 再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5 分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。
月饼的相关培训PPT课件

172
300
皮重(g)
9
11 12
14
18 20 22
24
26
33
装盘规格
5行8列
5行8列 5行8列
5行8列
4行7列 4行6列 4行5列
4行5列
3行5列
3行5列
每车数量(个) 装篮规格
1280
散装饼直接装
箱
1280
散装饼直接装箱
1120
4*7个/层*2层,
最上层5*8
1120
4*7个/层*2层,
最上层5*8
GB19855-2005
Ccp5内包装
水压测试密封度; 卷膜的厚度是5c, 材质是KOP/CPP。
网速:23转±5转
水压是-0.03至-0.04Mpa
包装密封度测试仪 的操作规范
7
四、月饼生产作业指导书
1.流程图
按顺序配小料
配料
右馅料 左饼皮
加料 调包馅机 自动包饼 调打饼机 自动打饼 调排盘机 自动排盘
立式搅拌一 立式搅拌二 卧式搅拌
成型 喷水 烘烤一 冷却
全
搅拌均匀
过 程
2
加入花生油搅均匀
0
分
将搅拌二的料转卧式搅拌机
钟
加面粉搅拌至起筋均匀醒发半小时
烘烤时间:12分钟±3分钟 烘烤温度:200℃±10℃℃
50℃±5
刷蛋液 烘烤二 移交
一 区 上 火 205℃±10℃ , 下 火 185℃±10℃
二区上火车头215℃,下火195℃±10℃
三 区 上 火 180℃±10℃ , 下 火 175℃±10℃
四 区 上 火 160℃±10℃ , 下 火 140℃±10℃
月饼制作工艺流程

月饼制作工艺流程一、准备工作月饼制作的第一步是准备工作。
首先,需要准备好所需的材料和工具,包括面粉、油脂、糖、果仁、蛋黄等。
此外,还需要准备模具和刷子等工具,以便制作出不同形状和图案的月饼。
二、制作馅料制作月饼的第二步是制作馅料。
通常,月饼的馅料有多种选择,如豆沙、莲蓉、五仁等。
制作馅料时,需要将所选的原料煮熟或炒熟,然后加入糖和油脂,搅拌均匀,最后制成馅料。
三、制作皮饼制作月饼的第三步是制作皮饼。
首先,将面粉、油脂和糖混合在一起,搅拌成面团。
然后,将面团分割成小块,擀成薄片。
接下来,将馅料包入皮饼中,用手捏合封口,确保不漏馅。
四、制作月饼形状制作月饼的第四步是制作月饼的形状。
使用模具将皮饼压花,并赋予月饼不同的形状和图案。
此外,还可以使用刷子将蛋黄液均匀地刷在月饼表面,增加月饼的色泽和口感。
五、烘烤月饼制作月饼的最后一步是烘烤。
将制作好的月饼放入预热好的烤箱中,以适当的温度和时间进行烘烤。
烘烤的温度和时间会根据月饼的大小和厚度而有所不同。
烘烤完成后,取出月饼,待其冷却后即可食用。
六、包装与保存制作好的月饼需要进行包装和保存。
通常,月饼会被装入精美的礼盒中,以增加其礼品价值。
在包装时,要确保月饼的形状和外观保持完好。
此外,月饼还需要存放在干燥阴凉的地方,以延长其保质期。
总结月饼制作工艺流程包括准备工作、制作馅料、制作皮饼、制作月饼形状、烘烤以及包装与保存等步骤。
每一步都需要细心和耐心,以确保制作出口感独特、外观精美的月饼。
制作好的月饼不仅可以作为节日食品品尝,还可以作为送礼的佳品。
希望大家在制作月饼时能够按照以上流程,制作出美味可口的月饼。
烘焙月饼工艺作业指导书

XXXX食品有限公司作业指导书文件编号:发行日期:编制:XX 审核:XX 批准:XXXXXX食品有限公司文件名称:作业指导书制定部门:生产部使用部门:生产部文件编号:XXX-XX-2022文件版次:第 A 版第 0 次修订制定日期:XXXX年X月X日发行日期:XXXX年X月X日实施日期:XXXX年X月X日4热加工酥类(曲奇酥)工艺流程图1、工艺流程图注:★关键工序 2、关键控制点:2.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账; 2.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;2.3 烘烤:温度:上火180±5℃,下火:200±5℃;时间20-22min ; 2.5 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min 以上; 3、操作流程3.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账; 3.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂; 3.3 成型:按产品要求进行成型;3.4 烘烤:温度:上火180±5℃,下火:200±5℃;时间20-22min ; 3.5 冷却:按产品要求进行冷却;3.6 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min 以上;3.7 入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
5热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注:★关键工序 2、关键控制点:2.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账; 2.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂;2.3 烘烤:温度:上火2200±5℃,下火:180±5℃;时间20-22min ; 2.5 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min 以上; 3、操作流程3.1 原料:采购合格原料,索证索票,建立进货验收台账; 3.2 调粉:按照产品配方进行配料,不添加食品添加剂; 3.3 成型:按产品要求进行成型;3.4 烘烤:温度:上火2200±5℃,下火:180±5℃;时间20-22min ; 3.5 冷却:按产品要求进行冷却;3.6 包装:注意卫生,封口完好,包材消毒60min 以上;3.7 入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
月饼工艺流程及关键控制点操作规范

月饼工艺流程及关键控制点操作规范1.广式月饼的工艺流程图2.广式月饼的操作重点(带★的为关键控制点)(1)和面首先过滤的糖浆、植物油及枧水投入和面机中(具体比例见配料表),充分搅拌,使其乳化成为乳浊液,然后加入月饼专用粉,继续搅拌,调制成软硬适中的面团,停机以后,将面团放入月饼成型机面料斗中待用。
(2)制馅一般为成品馅料进行检查检验,包装是否破袋损坏,馅料是否变质,正常后放入月饼机馅料斗中待用。
(3)成形开动月饼包馅机,制成包好馅的饼球,进行人工检验是否有露馅饼球捡出,进入打饼成型机,既可制成月饼生胚。
(皮馅比例为2:8)(4)烘烤成型后的生胚经人工摆盘以后,送入烤炉进行烘烤,炉温为200摄氏度左右,烘烤时间为10—12分钟,待月饼定型后进行刷蛋,再入炉烘烤10分钟。
(5)冷却月饼的水、油、糖含量较高,刚刚出炉的制品,不能挤压,不可立即包装,否则会破坏月饼的造型美观,因此月饼出炉以后应适度进行冷却,然后方可包装入库。
(蓉沙类月饼中心温度冷却到35℃以下,其他类月饼中心温度冷却到40摄氏度以下)4.2.3苏式月饼的工艺流程4.2.4苏式月饼的操作要点(1)和面首先将油与水进行充分搅拌(具体比例见配料表),使其乳化成为乳浊液。
然后加入用作皮料的小麦粉,继续搅拌,调制成软硬适中的面团,分块待用。
(2)制酥将小麦粉与油脂充分揉擦均匀,形成与面团软硬一致的油酥,分成小块待用。
(皮酥比例为2:3)(3)开酥将分好的面团擀成片状,按比例要求包入油酥,四周封严,在擀成长方形片状,自外向内卷成条,分成所需规格的小段。
用机器开酥可将面团和油酥分别放入料斗。
内启动开酥机即成酥皮。
(4)制馅一般为成品馅料进行检查检验,包装是否破袋损坏,馅料是否变质,正常后分块待用(5)包制将小段酥皮面团擀压成圆饼形,均匀的包入馅料,剂口朝下,均匀的码摆入烤盘。
(皮馅比例为4:6)(6)烘烤成型后的生胚经打戳、扎孔以后,送入烤炉内进行烘烤,炉温为220摄氏度左右,烘烤时间为20—22分钟。
月饼生产的工艺流程

月饼生产的工艺流程
《月饼生产的工艺流程》
月饼是中国传统的节日食品,在中秋节时尤为受欢迎。
月饼生产的工艺流程是一个复杂而精细的过程,需要经过多道工序才能生产出口感和口味都符合要求的月饼。
首先,原料的准备至关重要。
月饼的主要原料包括面粉、猪油、砂糖、鸡蛋和馅料。
面粉需要经过筛选和搅拌,猪油需要加热至液态状,鸡蛋需要打散成蛋液,馅料也需要制作并且加工成合适的形状。
这些原料的准备需要严格按照配方和工艺要求进行,以确保月饼的口感和品质。
其次,面皮的制作是月饼生产的重要环节。
将面粉、猪油和砂糖混合搅拌至面团状态,然后分割成等份,每份擀成圆形的薄饼,再把馅料包裹在饼皮内,再经过整形、刻花、刻印等工序,最后放入烤箱烘烤成熟。
最后,包装和出厂是月饼生产的最后环节。
经过烘烤的月饼需要进行冷却后才能进行包装,通常采用纸盒包装或者铝箔包装。
包装后的月饼需要进行成品检验,确保外观和口味都符合要求后才能出厂销售。
总的来说,月饼的生产工艺流程需要重视原料的质量和配比、面皮的制作和成品的包装与检验。
只有通过严格的生产工艺流程,才能生产出口感和口味都符合要求的月饼产品。
广式月饼操作工艺

广式月饼操作工艺工艺流程图:注:其中“▲”为关键控制点。
整个广式月饼加工工艺流程可分成5个工段:配料、制皮制馅、成型、烘烤、包装。
一、配料根据生产科下达的生产任务(配料单)准确称量、备料。
其中食品添加剂应贴上具体品名的标签并标注重量,由专人复核并填写食品添加剂使用登记记录表。
二、制皮制馅1、面团调制:工艺描述:①糖浆(糖浆折光度80~82度)若干,加入枧水混合均匀;②把糕点莲蓉保鲜剂(水溶性)加入到糖浆中混合均匀,直至看不到大的添加剂颗粒;③把饼皮改良剂B与植物油混合均匀,再把混合了饼皮改良剂B型的植物油与糖浆混合均匀;④分两次倒入中筋面粉(面粉要求湿面筋为22~24%),混合均匀;⑤制作完成的饼皮,使用干净的容器盛装,静置2小时以上再使用;如果静置2 小时后面筋还是比较强要延长饼皮静置时间。
质量要求:面团不起筋,不走油,可塑性强。
2、馅料调制:蓉沙类馅料、果蔬类馅料(水果味馅)直接使用;果仁类馅料需按工艺配方调制(详见工艺卡)。
质量要求:详见工艺卡三、包馅成型:手工包馅成型 机器包馅成型工艺描述:①手工包馅:将皮料、馅料投入定量分割机的料桶,根据不同品种规格要求调整重量调节器,使定量分割机挤出的皮料、馅料重量符合各自的要求(要求操作员经常称量);取分割好的皮料用手搓成园柱形揿扁,再用擀棒擀成厚薄均匀的圆片,左手拿起饼皮,右手拿馅心放在皮料中间,左手大拇指把馅按实,右手虎口逐步收拢,均匀收口,收口朝下摆放。
②机械自动包馅:只要将皮、馅分别加入两边料斗,按品种规格设定皮、馅比例即可自动包馅。
根据广月品种规格要求,将皮子、馅料分割成所需重量(见表1), 质量要求:饼坯要求包裹严密,不露馅,重量、皮馅比例符合要求。
表1 皮馅比例标准③成型:按生产所需的品种规格及相应的皮馅比例选用相应的模具,过打饼机自动成型,均匀放入烤盘,摆放有序整齐。
月饼成型后饼坯按不同规格要求摆放。
(见表2)质量要求:饼坯花纹玲珑清晰不变形,外形平整,无裙边,不漏馅。
月饼生产工艺流程

月饼生产工艺流程月饼是中国传统的节日食品,制作工艺源远流长,经过数百年的发展,形成了独特的工艺流程。
下面将介绍月饼的生产工艺流程。
首先,月饼的制作需要准备各种原料,包括面粉、糖、油、馅料等。
面粉需要经过筛粉、和面、搓揉等工序,使其成为柔软的面团。
糖和油需要按照一定的比例加入面粉中,搅拌均匀。
馅料的准备也是月饼制作中不可或缺的一部分,常见的馅料有豆沙、莲蓉、五仁等,需要将原料熬煮成馅料,待用。
其次,经过面团和馅料的准备,接下来是月饼的组合和成型。
制作月饼需要将面团擀成薄片,然后包入馅料,用手巧妙地搓成圆球状。
在月饼的表面,通常会用模具压出花纹,增加美观度。
经过成型后的月饼需要进行定型,这一步是为了使月饼更加美观,也有利于烘烤后的成型。
接着,成型后的月饼需要进行烘烤。
烘烤是月饼制作中非常重要的一步,需要掌握好温度和时间。
一般来说,月饼的烘烤温度较高,时间较长,以确保月饼烤熟,呈现出金黄色的外观。
烘烤后的月饼需要待凉,使其口感更佳。
最后,经过烘烤和待凉后的月饼需要进行包装和存储。
月饼的包装通常采用铝箔纸或塑料袋,以防止月饼受潮变质。
包装后的月饼需要存放在阴凉干燥的地方,避免受潮发霉。
月饼的存储时间一般较长,可以保存数月甚至一年之久。
总的来说,月饼的生产工艺流程包括原料准备、面团和馅料的制作、月饼的组合和成型、烘烤以及包装和存储。
每一个步骤都需要经过精心的设计和严格的操作,才能制作出口感鲜美、外观精美的月饼。
希望通过本文的介绍,读者对月饼的生产工艺有了更深入的了解。
月饼生产工艺

抽检广式月饼生产技术文件广式月饼生产工艺流程图饼皮制作包馅成型 ----- ► 初烤 一►刷蛋液 ------- ► 复烤 ---- ► 冷却 ----- ► 包装 -------- ►验收入库 馅料制作一、 配料1、 工序内容:包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等;按配方品种分类堆放并注明标识。
2、 技术要求:按照配料单,由专人配料、配料品种数量准确,符合质量要求,无杂质、无变质料混入;将配好的原材料集中堆放整齐。
3、 检测方法:有感官检测、目测、手感、衡器称重等;糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到 80度一82度之间。
二、 饼皮制作1、 工序内容:包括面粉计量、面粉过筛、搅拌;2、 技术要求:严格按照配方进行投料,分量、品种正确;调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中,表皮光滑不粘手,无杂质;将搅拌好的月饼 皮面团用专用的容器盛方松弛,进入下一道工序。
3、 工艺参数:a 、 配方:见配料表b 、 饼皮调制:将糖浆枧水慢速搅拌1分钟(不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入),匀速加入油脂搅拌均匀(油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现)时间约 3分钟。
加入面粉搅拌均匀即可,时间约4—5分钟。
三、 包馅成型上盘1、 工序内容:分皮、分馅、计量、包馅、上盘。
2、 技术要求:皮馅比例要按照企业标准要求执行;包馅要求不漏馅、不歪、不斜;印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏 馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等,排列整齐。
3、产品规格及皮馅比例4a、。
b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼.5、检测方法:感官、目测、手感、衡器称重等。
6、使用设备仪器工位器具及卫生要求:月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净,无污垢,衡器准确、洁净无污垢。
印模和烤盘洁净无污垢。
四、初烤:(一次烘烤)1、工艺内容:月饼生胚用喷壶进行喷洒水,主要是去除月饼表面的干粉,调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。
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桐木镇永香食品厂
糕点生产工艺规程
及岗位操作法
编制:审核:批准:
日期:
桐木镇永香食品厂
糕点生产工艺流程图及关键质量控制点
1 糕点生产工艺流程图:
2 月饼生产工艺流程
→
→ →→→
注: 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。
配料、混合 烘烤熟制(160~180℃)15分钟
配料、混合 配料、混合 、处理
二工艺技术要求和岗位操作法
2.1 原料处理(月饼)
2.1.1 糖浆制备:配料:白糖10份+水3份、柠檬酸5‰,水煮开后,加入白糖煮溶后,再加入柠檬酸(先用少许水溶化),再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备:配料:面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。
先称好面粉放入搅拌机中,依次加入糖浆、油、枧水,搅拌3-5分钟,等面团表面光亮,手感柔软、有弹性即可。
装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)
2.2.1 面包:按规定比例称取各种原料,先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。
另外,面包粉用冷水溶化,鸡蛋打散搅匀后,一同放入搅拌机中。
按搅拌机操作规则进行搅拌操作,搅拌10-15分钟,搅拌好的面团应是无干粉夹心,质地均匀、细腻光滑,柔软富有弹性。
2.2.2 蛋糕:称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中,按搅拌机操作规则进行搅拌操作,搅拌10-15分钟,搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。
2.2.3 月饼馅料:按各种月饼配方要求称取好馅料原料,放入清洁好的搅拌机中,搅拌3-5分钟使混合均匀。
取出置于洁净容器内。
2.3 成型岗位操作法
2.3.1 面包成型:将面团置案台上,按规定重量要求,用人工把面团分成小团块,并按规定的重量要求用秤称量,置于托盘内摆放整齐,移至醒发箱中发酵。
2.3.2 蛋糕成型:搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。
2.3.3 月饼成型:按重量要求,将混合好的皮料和馅料分别称定重量;再用人工将皮料摊薄,把馅料包于皮料中,放入月饼专用的模具中压制成型,成型后的月饼整齐摆放于托盘中,等待烘烤熟制。
2.4 醒发(面包发酵)岗位操作法
成型好的面包置托盘中,移至醒发箱中,调好醒发箱的温度和湿度,控制温度35-40℃,湿度85-90%,发酵30-40分钟。
2.5 烘烤熟制岗位操作法(关键质量控制工序)
2.5.1 面包的烘烤熟制:将发酵好的生面包,在表面涂刷一层香油或糖浆。
把烤箱先预热,调节温度为160-180℃之间,把生面包移到烤箱中,烘烤8-15分钟。
烘烤好的面包应色泽均匀、表面光亮富有弹性,内部为蜂窝状,洁白,香软。
2.5.2 糕点的烘烤熟制:将装有蛋糕料的模具置托盘中,移到预热好的烤箱中,烤箱温度为160-180℃之间。
烘烤8-15分钟使完全熟制。
烤好的蛋糕蛋香浓郁,内部组织结构均匀,香软有弹性。
2.5.3 月饼烘烤熟制:把摆放在托盘中的月饼,用香油涂刷一层香油。
把烤箱预热到200-220℃,放入装有月饼的托盘。
烘烤25-30分钟,使月饼完全熟制。
熟制好的月饼表面金黄、光亮,手感松软,皮料不焦脆或有夹生等颜色不均现象,内部馅料完全熟透,润实不发干,无夹生,口感香软。
2.6 冷却
所有的糕点类在烘烤熟制后必须经过冷却,冷却到常温后方可进行包装。
冷却时,把烤盘从烤箱中取出,移到冷却室,将烤盘中的糕点取出摆放在清洁的摊晾架上,让其自然降温冷却到40℃以下。
冷却的作用是让糕点在冷却降温过程继续蒸发掉部分水蒸汽,同时使食品表面和内部温度、湿度平衡,避免糕点在过热时包装,造成包装内有蒸汽水和食品内部水分不平衡而容易引起生物性变质。
2.7 包装
糕点的包装须用卫生合格的清洁薄膜袋包装或纸袋包装,并按规定要求封口密封。
然后移到外包装间进行外包装,按规定数量装箱后,用密封胶封口。
2.8 检验、入库(出厂)
由化验室对产品进行抽样,并按照《糕点生产许可证审查细则(2006版)》、GB 7099《糕点、面包卫生标准》以及GB 19855《月饼》规定的出厂检测项目对产品进行感官品质、净含量、水分和菌落总数、大肠菌群指标项目进行出厂项目检测。
检验结果合格,方可办理入库或出厂手续。
附件:各岗位生产设备安全操作规程
(一)多功能搅拌机安全操作规程
1、检查、试机:
1.1 各部位是否完好无缺,线路、开关是否正常,接头有无松动现象。
一切正常后,按下电源开关进行试运转1-2分钟。
停机。
1.2 用干净的抹布对设备接触物料部位进行擦拭清洁,再用抹布沾75%酒精对接触物料部位进行擦洗消毒,让酒精自然挥发后进入下一步操作。
2、投料、混合:
2.1 将各待搅拌物料投入搅拌机料槽内,盖上料槽盖。
启动搅拌机开始搅拌混合,混合过程严禁将手伸入搅拌机料槽内拔弄物料。
若需要路途加料或拔弄物料,先将电机电源关掉再进行操作,以免发生意外。
2.2 混合机每次投料量最多不得超过混合机标称容量的75%,最少不得少于标称容量的25%,以免造成混料不均匀。
2.3 在开机搅拌、混合过程,严禁将手放入混合机内,不能将其它物件伸入料槽内对搅拌物料进行操作,更不能将手伸入搅拌槽内。
如有必要,必需先关掉电机电源以后才能操作。
3、生产操作完毕后,关掉设备总电源。
对设备进行彻底清洁,并用75%酒精擦洗消毒。
4、填写岗位生产记录和设备清洗消毒记录。
二、红外线恒温烘箱标准操作规程
1 使用前的检查:
1.1 检查箱门及各连接部件是否连接完好,紧固。
1.2 检查电器控制面板上各仪表及按钮、开关是否完好无损。
2 预热操作:
2.1 检查完毕,按下电源开关,电源指示灯亮。
2.2 调整设定温度旋钮到所需的加热灭菌温度。
2.3 按下加热按钮。
3 烘烤:
3.1 当温度升到所需的温度值后,打开箱门,将装有待烘烤的物品的烘盘放入烘箱,关闭箱门。
3.2 设定好烘烤时间,并把报警开关调到开的位置。
4 出料
4.1 打开烘箱门,用专门工具把托盘从烘箱内取出托盘,操作过程需小心注意,防止手直接中碰触托盘和烘箱内侧,以防被烫伤。
4.2 取出的烘盘转移到冷却架上放置。
操作人员需戴上卫生手套取出盘内的烤好的物品。
5 生产完毕,关掉设备电源,及时做好设备清洁工作和相关记录。