葡萄贮藏过程中果实品质变化

葡萄贮藏过程中果实品质变化内容摘要及关键词【摘要】本文以巨峰葡萄为实验材料，研究了不同贮藏温度（4℃和12℃）下对巨峰葡萄品质的影响，以确定巨峰葡萄在贮藏环境中的适宜贮藏的温度。

在4℃和12℃贮藏温度中均能保持较好的感官质量20天。

但是在12℃下，葡萄的腐烂率、失重率、落果率等明显高于贮藏在12℃下的葡萄，并且其维生素C含量远远低于4℃，果梗有明显干枯，果皮皱缩明显，影响商品价值，综合其维生素C、可溶性固形物含量、呼吸强度、落果率、失重率、腐烂率以及感官评价方面，将葡萄贮藏于4℃环境下，贮藏效果较优，更利于贮藏并维持其果实品质以及商品价值，从而避免因贮藏过程中不合理的温度导致果实腐烂而造成的经济损失。

【关键词】巨峰葡萄；不同温度；感官品质；营养品质目录引言 (1)1.试验材料与方法 (1)1.1试验材料 (1)1.2试验试剂 (1)1.3试验仪器及设备 (1)1.4试验项目 (1)1.5试验方法 (2)1.5.1维生素C含量测定 (2)1.5.2可溶性固形物含量测定 (3)1.5.3腐烂率测定 (3)1.5.4落果率测定 (3)1.5.5失重率测定 (3)1.5.6呼吸强度测定 (3)1.5.7综合感官评价 (4)2.结果与分析 (4)2.1不同温度下维生素C含量的变化 (4)2.2不同温度下可溶性固形物含量的变化 (5)2.3不同温度下腐烂率的变化 (5)2.4不同温度下落果率的变化 (6)2.5不同温度下失重率的变化 (6)2.6不同温度下呼吸强度的变化 (6)2.7不同温度下综合感官评价 (7)3.结论 (8)参考文献 (9)致谢 (10)引言巨峰葡萄，属中熟类、四倍体品种，欧美杂交种，原产日本。

1959年引入中国，并在全国各地大面积推广，成为深受果农欢迎的主栽品种。

但是, 随着巨峰葡萄的迅速推广和采收后大量的贮藏保鲜, 果实腐烂、干梗等现象屡屡发生, 损失很大，研究适宜的葡萄贮藏温度在巨峰葡萄的采后产业中有着重要意义。

温度是影响葡萄贮期生理活动最重要的外界因素之一, 一般认为低温能有效抑制葡萄果实的呼吸作用, 延缓其衰老, 减少腐烂, 延长贮藏期，不同品种适宜贮藏温度不同，因此该实验针对相同成熟度的巨峰葡萄贮藏的适宜温度进行。

1.试验材料与方法1.1试验材料巨峰葡萄，采购于学校水果店，选取同一批次成熟度基本一致、发育良好、果粒大小适中、外部无明显机械损伤，存于实验室内。

1. 2试验试剂0.2mol/L NaOH、1%草酸溶液、2%草酸溶液、2,4—二硝基苯肼、1%硫脲、85%硫酸，酚酞指示剂，BaCl2溶液实验所用试剂均为分析纯。

1. 3试验仪器及设备10ml试管，100ml容量瓶，1ml、5ml、10ml移液管，250ml锥形瓶，胶头滴管，酸式滴定管，烧杯，研钵，温度计离心机，恒温箱，干燥箱，分光光度计，手持式折光仪1.4试验项目将葡萄称量后等分为两筐，并用保鲜膜将其包好，分别置于4℃和12℃恒温箱内。

采用分组对比试验在其他条件相同的情况下，通过实验测得不同温度条件下葡萄果实品质变化。

营养指标：维生素C（2, 4-二硝基苯肼法）、可溶性固形物（手持式折光仪）生物指标：腐烂率（称量计算）其他指标：落果率(称量计算)、失重率（称量计算）、呼吸强度(静置法) 综合感官评价：色泽（目测）、硬度（触摸）、气味（闻）、口感（品尝）1.5试验方法1.5.1维生素C含量测定（1）.鲜样的制备称100g鲜样和100g 20g/L草酸溶液，倒入捣碎机中打成匀浆，取10～40g匀浆(含1～2mg抗坏血酸)倒入100mL容量瓶中，用10g/L 草酸溶液稀释至刻度,混匀。

将样液过滤，滤液备用。

不易过滤的样品可用离心机沉淀后，倾出上清液，过滤，备用。

（2）氧化处理取25mL上述滤液，加入2g活性炭，振摇1min，过滤，弃去最初数毫升滤液。

取10mL此氧化提取液，加入10mL 20g/L硫脲溶液，混匀，此试样为稀释液。

（3）呈色反应于三个试管中各加入4mL稀释液。

一个试管作为空白，在其余试管中加入1.0mL 20g/L 2，4-二硝基苯肼溶液，将所有试管放入37±0.5℃恒温箱或水浴中，保温3h。

3h后取出，除空白管外，将所有试管放入冷水中。

空白管取出后使其降温到室温，然后加入1.0mL 20g/L 2，4-二硝基苯肼溶液，在室温中放置10～15min后放入冷水内。

其余步骤同试样。

（4） 85%硫酸处理当试管放入冷水后，向每一试管中加入5mL 85 %硫酸，滴加时间至少需要1min，需边加边摇动试管。

将试管自冷水中取出，在室温放置30min后比色。

（5）比色用1cm比色杯，以空白液调零点，于500nm波长测吸光值。

（6）标准曲线绘制①加2g活性炭于50mL标准溶液中，摇动1min，过滤。

②取10mL滤液放入500mL容量瓶中，加5.0g硫脲，用10g/L草酸溶液稀释至刻度，抗坏血酸浓20μg/mL③取5，10，20，25，40，50，60mL稀释液，分别放入7个100mL容量瓶中，用10g/L硫脲溶液稀释至刻度，使最后稀释液中抗坏血酸的浓度分别为1，2，4，5，8，10，12μg/mL。

④按试样测定步骤形成脎并比色。

⑤以吸光值为纵坐标，以抗坏血酸浓度(μg/mL)为横坐标绘制标准曲线。

公式如下：X×F×100 1000式中X——式样中总抗坏血酸的含量，mg/100g；ρ——由回归方程算得“试样氧化液”中总抗坏血酸的浓度；V─—试样用10g/L草酸溶液定容的体积，单位为毫升（mL）；F──样品氧化处理过程中的稀释倍数；m──试样质量，单位为克（g）。

1.5.2可溶性固形物含量测定用手持式折光仪测定果汁的可溶性固形物含量，每个处理三个重复每个重复随机取出十个葡萄果粒去除葡萄果皮取汁液倒入小烧杯中，混合搅拌均匀用胶头滴管吸取汁液，滴到手持式折光仪上，进行查看记录。

1.5.3腐烂率测定按照腐烂率（%）= 腐烂果实重量/果实总重量×100%来计算腐烂率。

1.5.4落果率测定按照落果率（%）= 落果重量/果实总重量×100%来计算落果率。

1.5.5失重率测定按照失重率（%）=（贮前质量-贮后质量）/贮前质量×100%来计算失重率。

1.5.6呼吸强度测定采用静置法, 将1kg葡萄置于密闭的干燥箱内,放入0.2mol/LNaOH作为CO₂的吸收剂用10ml移液管吸取放入培养皿内置于呼吸室, 分别在贮藏温度下放置3h, 代三小时后，取出培养皿把碱液移入锥形瓶中（冲洗3—5次），并用移液管加入加入BaCl₂溶液5mL和两滴酚酞指示剂，用0.2N的草酸滴定，用同样的方法做空白滴定。

公式如下：呼吸强度（CO₂mg/kg.h）=(V₁-V₂)×N×44W×h式中V₁——滴定前草酸溶液的体积V₂——滴定后草酸溶液的体积N——H₂C₂O4摩尔浓度W——样品重量（kg）H——测定时间（小时）。

44——CO2摩尔质量1.5.7综合感官评价通过三个实验者对葡萄品质进行感官评价，将每个温度下的葡萄分成2份。

每份3个重复，每个评审员品尝一个温度下的葡萄需要品尝3组（每组3个葡萄果粒）。

表1感官综合评价表评定指标分值1 3 5 7 9综合品质差稍差好较好极好果肉口味有异味不甜有葡萄味不甜葡萄味浓甜葡萄味较浓较甜葡萄味很浓很甜果肉质地果肉发软果肉较软果肉稍软果肉硬脆果肉很脆硬水果颜色青绿色较青稍紫较紫紫色2.结果与分析2.1不同温度下维生素C含量的变化从图1中可以看出随时间的递增两个不同温度下的葡萄维生素C的含量有逐渐下降的趋势，在4天、8天、12天、16天和20天，两个温度下维生素C的含量彼此存在微小差异，但贮藏于12℃下的葡萄维生素C含量降低量高于4℃下的葡萄，因而通过试验可得出4℃温度条件与12℃温度条件更适宜葡萄短期贮藏。

图1 随贮藏时间增长不同温度下维生素C的变化2.2不同温度下可溶性固形物含量的变化从图2中可以看出随时间的递增两个不同温度下的葡萄可溶性固形物的含量在20天内都有略微下降的趋势，但变化幅度不大，试验可得出在短期贮藏时间内4℃和12℃下的葡萄可溶性固形物无显著变化结论。

图2随时间增长不同温度下可溶性固形物的变化2.3不同温度下腐烂率的变化从表2可以看出随着贮藏时间的递增不同温度下的葡萄腐烂率逐渐变大4天、8天、12天、16天和20天，两个温度下腐烂率彼此差异明显。

试验表明在4℃下贮藏葡萄腐烂率远低于12℃下贮藏的葡萄。

但两者腐烂率均低于1%，可以在短期内保持其固有商品价值，可用于短期贮藏。

表2 随贮藏时间增长不同温度下腐烂率的变化温度/℃贮藏天数/d0 4 8 12 16 204 0 0.15% 0.20% 0.28% 0.59% 0.76%2.4不同温度下落果率的变化从表3可以看出随着贮藏时间的递增不同温度下的葡萄落果率逐渐变大4天、8天和12天两个温度下落果率无明显差异。

16天和20天，两个温度下落果率彼此差异明显。

试验表明在4℃和12℃下贮藏葡萄前期落果率无明显差异在12天以后差异较明显。

表3 随贮藏时间增长不同温度下落果率的变化温度/℃贮藏天数/d0 4 8 12 16 204 0 0.12% 0.18% 0.27% 0.38% 0.51%12 0 0.19% 0.25% 0.34% 0.61% 0.78%2.5不同温度下失重率的变化从表2可以看出随着贮藏时间的递增不同温度下的葡萄失重率逐渐变大4天、8天、12天、16天和20天，两个温度下失重率彼此差异明显。

试验表明在4℃下贮藏葡萄失重率远低于12℃下贮藏的葡萄。

表4 随贮藏时间增长不同温度下失重率的变化温度/℃贮藏天数/d0 4 8 12 16 204 0 0.06% 0.10% 0.25% 0.47% 0.98%12 0 0.13% 0.38% 0.67% 1.21% 2.23%2.6不同温度下呼吸强度的变化葡萄的呼吸作用与贮藏有着密切关系，葡萄采收以后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程，其结果使果实的有机物质消耗,，水分减少，造成品质逐渐下降，葡萄浆果呼吸速率的变化规律是葡萄贮藏期间的主要生理指标之一。

由图3可以看到随着贮藏时间的递增两个温度下的葡萄呼吸强度均有所下降。

并且贮藏在4℃温度下的葡萄呼吸强度明显低于12℃条件下的葡萄且呼吸速率趋于平稳，而12℃下呼吸作用有略微上升趋势。

因此通过试验得出为维持贮藏期间葡萄的有机质4℃温度条件更适合葡萄贮藏。

图3 随贮藏时间增长不同温度下呼吸速率的变化2.7不同温度下综合感官评价由图4中可以观察得出贮藏在4℃下葡萄综合感官得分明显高于12℃条件下的，从折线上来看4℃条件下葡萄综合品质下降趋势缓慢，因此通过该试验可得出贮藏在4℃下更易维持其综合品质。