西点专业知识点
中专西点专业学习计划
中专西点专业学习计划一、学科简介西点专业是以面点为主要研究对象的专业，其课程设置包括面团擀成型技术、面点馅料制作、西点烘焙技术、糕点制作、西餐西式糕点、饼干制作等。
西点专业学生在学习过程中会接触到各种原材料的分类和使用、面团的制作方法、各类西点大师的作品鉴赏等，为学生提供了全面的西点制作知识。
二、学科特点1.实践性强：西点专业强调实践操作，学生需要在实验室中进行各种面点制作的实际操作，培养学生的动手能力和创造能力。
2.技术性强：西点制作需要一定的技术和经验，学生在学习过程中会接触到各种面点制作的技术，包括面团的配方、温度和时间的控制、烘焙技术等。
3.创新性强：西点制作既需要传统的制作方法，也需要不断的创新，学生需要在学习过程中进行创新实践，发展新的面点产品。
三、学科目标1.培养学生的西点制作技能，使学生能够熟练掌握各种面点制作技术。
2.培养学生的创新能力，使学生能够不断地创造新的面点产品，适应市场的需求。
3.培养学生的团队合作能力，使学生能够在团队中发挥自己的特长，实现协作共赢。
四、学科课程设置1.面点擀成型技术：学生将学会各种面团的制作方法，包括酥皮、酥酥、面包、土司、餐包、甜品、中西式礼点像酥皮、玛芬、松饼、曲奇饼、馅饼、挂糳面团、蛋糕、冰饷产品等各类面点擀成型技术。
2.面点馅料制作：学生将学会各种面点馅料的制作方法，包括肉类、鱼类、蔬菜、豆类、蛋类、奶制品、果蔬制品等各类食材的加工技术。
3.西点烘焙技术：学生将学会西点烘焙的全过程，包括面点制作、面团发酵、烘焙温度和时间的控制等。
4.糕点制作：学生将学会各种糕点的制作方法，包括酥酥、甜点、奶油蛋糕、翻糕、杂糕制作等。
5.西餐西式糕点：学生将接触到西餐的全过程，包括主食、色拉、热菜、汤品、西式面包、沙拉、甜点、饮料等。
6.饼干制作：学生将学会各种饼干的制作方法，包括硬饼干、软饼干、曲奇饼、起酥饼、挂糳饼、夹心饼干、奶油饼干等。
五、学科学习方式1.理论学习：学生将在课堂上学习西点制作的相关理论知识，包括面点制作的原材料、工艺流程、技术要点等。
中级西点师考试内容
中级西点师考试内容中级西点师考试是对西点制作技能和专业知识的一次全面考核，考试内容涵盖了面包、蛋糕、甜点等多个方面。
考试要求考生对西点制作工艺和原料有深入的了解，并能够熟练运用所学知识进行实际操作。
下面将对中级西点师考试内容进行详细介绍。
首先，考试内容包括面包制作。
考生需要掌握面团的制作、发酵、成型和烘焙等工艺流程，能够制作出各种口感和风味的面包，如法式面包、意大利面包、德国黑麦面包等。
同时，还需要了解不同种类面包的特点和配料搭配，如面粉、酵母、水和盐的比例，以及添加奶油、果干、坚果等辅料的技巧。
其次，考试内容涉及蛋糕制作。
考生需要掌握蛋糕的基本配方和制作方法，包括蛋糕胚的制作、烤制、切片和装饰等环节。
此外，还需要了解不同种类蛋糕的特点和口感，如海绵蛋糕、慕斯蛋糕、奶油蛋糕等，以及各种蛋糕的切片和装饰技巧。
另外，甜点制作也是考试内容之一。
考生需要掌握各种甜点的制作工艺，包括酥皮类、奶油类、巧克力类、水果类等多种甜点的制作方法和装饰技巧。
同时，还需要了解甜点的口感和风味特点，以及不同甜点的搭配和搭配技巧。
除了实际操作，考试内容还包括理论知识考核。
考生需要了解西点制作的基本原理和技术要点，包括面团的发酵原理、烘焙原理、蛋糕膨胀原理、奶油稳定原理等，以及西点制作中常用的原料和工具的特点和用途。
总的来说，中级西点师考试内容涵盖了面包、蛋糕、甜点等多个方面，要求考生既要掌握西点制作的实际操作技能，又要了解相关的理论知识。
通过考试，考生将获得中级西点师资格，能够在西点制作领域中有一定的技术和实践能力。
希望广大考生能够认真准备，取得优异的成绩。
初级西点师考试题目
初级西点师考试题目西点制作是一门独特的烘焙技艺，需要专业知识和技术。
本文将通过一系列考试题目展示初级西点师应具备的技能和知识。
1. 西点师的基本职责是什么？作为一名初级西点师，你首先需要了解自己的职责。
简洁地概括，西点师的基本职责是制作和装饰各式西点蛋糕、面包和甜点，提供优质的糕点产品给顾客。
2. 列举你认为最常见的基础西点类别，并简要描述每种类别的特点。
基础西点类别包括蛋糕、面包和饼干。
蛋糕通常是由面粉、糖、黄油、鸡蛋和其他调味料制作而成，其特点是蓬松、柔软和多种口味。
面包是由面粉、酵母、水和盐制作而成，特点是有嚼劲、松软和外皮酥脆。
饼干是由面粉、黄油、糖和其他添加剂制作而成，常见的特点是酥脆、口感浓郁。
3. 描述你所了解的西点装饰技术，并提供示例。
西点装饰技术是西点师必备的一项技能。
常见的西点装饰技术包括：奶油花、糖霜涂抹、巧克力装饰和果脯摆放等。
例如，奶油花技术可以通过使用花嘴和奶油袋，在蛋糕表面上制作出各种花朵和图案。
糖霜涂抹技术是将糖霜均匀地涂抹在蛋糕表面并进行修饰，使蛋糕看起来更加美观。
巧克力装饰技术是用巧克力制作出各种形状和图案，例如巧克力棒、巧克力片等。
果脯摆放技术则是将切片的水果艺术地摆放在蛋糕上，增加色彩和口感的多样性。
4. 请解释什么是发酵，为什么它在面包制作中如此重要？发酵是一种生物化学过程，指的是在面粉、酵母和水的作用下，面团中的淀粉和糖被酵母菌分解产生二氧化碳和酒精的过程。
发酵对面包制作非常重要，因为它可以使面团发酵膨胀，产生空气泡，使面包体积增大，口感松软，结构细腻，并赋予面包独特的风味。
5. 点心类西点制作中最常见的材料有哪些？请列举至少五种。
点心类西点制作使用的常见材料包括：面粉、糖、黄油、鸡蛋、巧克力、奶油、果脯、坚果、干果、香精等。
这些材料可以用来制作各种糕点和甜点，让口感更丰富多样，满足不同顾客的需求。
6. 请列举你所了解的至少三种西点烘焙工具，并描述其用途。
西点师证书考试内容
西点师证书考试内容
西点师证书考试是评定甜点制作技能水平的重要考核工具。
该考试内容涵盖了各种甜点的制作技巧和理论知识，考生需要通过理论考试和实践操作来展示他们的技能和知识水平。
理论考试内容
1. 甜点制作基础知识
•制作面点和西点的基本原理
•常见原料的种类和作用
•面团发酵的原理和过程
•糕点存储、保鲜和包装的基本常识
2. 蛋糕类甜点
•不同种类蛋糕的制作方法和特点
•蛋糕装饰的技巧和风格
•蛋糕的保存和展示方法
•常见蛋糕烘焙问题的分析和解决方法
3. 面点类甜点
•面团的制作工艺和技巧
•面点的造型和装饰方法
•不同种类面点的特点和口感
实践操作内容
1. 蛋糕制作
•根据指定配方制作蛋糕面团
•烤制蛋糕并进行装饰
•展示蛋糕的整体效果和口感
2. 面点制作
•制作各类面点的面团
•进行成品制作并进行精细装饰
•展示面点外观和口感
3. 实时操作测试
•考生需要根据考官提供的食材和工具，在规定时间内完成一定数量的甜点制作，考察其操作技巧和应变能力
通过以上理论考试和实践操作的综合评定，考官将评定考生的甜点制作技能水平，为其颁发相应等级的西点师证书。
这个证书是考生更深入从事烘焙行业的资格证明，也是对其技能水平的公认认可。
烘焙早餐知识点总结图
烘焙早餐知识点总结图
1. 面粉的选择
面粉是烘焙的基本原料之一，不同类型的面粉适合制作不同的烘焙食品。
例如，高筋面粉
适合制作面包和披萨，低筋面粉适合制作蛋糕和曲奇饼干，面粉的选择对烘焙食品的口感
和质地有很大的影响。
2. 酵母发酵
发酵是面包制作过程中非常重要的一步，它可以使面团变得松软，增加面包的口感和香气。
酵母是面包发酵的关键，掌握好酵母的使用方法和发酵时间可以制作出口感更好的面包。
3. 温度和时间控制
烘焙食品的制作需要控制好温度和时间，温度过高或过低都会对烘焙食品的质地和口感产
生影响，时间过长或过短也会导致烘焙食品的质量下降。
因此，掌握好烘焙食品的烘焙温
度和时间是非常重要的。
4. 烘焙工具的选择
烘焙食品需要使用一些特殊的烘焙工具，如烤盘、烘培纸、搅拌器等。
选择好适合自己的
烘焙工具可以更好地制作出美味的烘焙食品。
5. 装饰和装饰技巧
烘焙食品的装饰也是非常重要的，它可以增加食品的美感和吸引力。
掌握一些装饰技巧可
以制作出更加精美的烘焙食品，让人们在享用的过程中也能感受到视觉的享受。
总之，烘焙早餐的制作并不困难，但需要一定的烘焙知识和技巧。
只要掌握好面粉的选择、酵母发酵、温度和时间控制、烘焙工具的选择以及装饰技巧，就可以制作出美味的烘焙早餐。
希望大家可以通过这些知识点，制作出自己喜欢的烘焙早餐，为自己和家人朋友带来
一份美味的早餐享受。
西点面包烘焙专业知识
西点面包烘焙专业知识一、西点面包烘焙概述西点面包烘焙是一门综合性较强的专业，涉及到食品科学、化学、物理等多个领域知识。
其主要任务是通过对原材料的选择、加工和配比，以及对烘焙过程的控制，制作出美味可口、外观精美的各类西点面包。
二、原材料选择和加工1. 面粉面粉是制作面包必不可少的原材料之一，其主要成分为淀粉和蛋白质。
在选购时应注意面粉的品质和类型，常用的有高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉等。
同时，在加工时需要进行适当的混合和发酵处理，以达到更好的效果。
2. 酵母酵母是制作发酵性食品必不可少的微生物之一，其主要作用是将淀粉转化为二氧化碳和乙醇等物质，并使得面团产生膨胀。
在选购时应注意酵母的活性和存储条件，并在使用前进行适当的激活处理。
3. 糖类糖类是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是提供能量和调节口感。
常用的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等，选购时应注意其品质和含量。
4. 油脂油脂是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是增加面团的柔软度和口感。
常用的油脂有黄油、植物油等，选购时应注意其品质和含量。
三、配比与制作1. 面团配比面团配比是西点面包制作中非常重要的一环，其主要目的是为了控制面团的质地和口感。
在进行配比时需要考虑到原材料的含量、性质以及加工过程中可能出现的变化等因素，并进行适当调整。
2. 面团制作面团制作是西点面包制作中最为关键的一步，其主要目的是将原材料充分混合并形成均匀细腻的面团。
在进行面团制作时需要注意以下几点：（1）控制水温：水温过高或过低都会影响发酵效果。
（2）控制揉捏时间：揉捏时间过长或过短都会影响面团的质地和口感。
（3）注意发酵条件：发酵时需要控制温度和湿度等条件，以达到最佳效果。
3. 烘焙过程控制烘焙过程控制是西点面包制作中最为关键的一环，其主要目的是使得面包在烤箱内均匀受热，并且达到理想的外观和口感。
在进行烘焙过程控制时需要注意以下几点：（1）控制烤箱温度：烤箱温度过高或过低都会影响面包的质地和口感。
西点制作教程
版权信息书名：西点制作教程作者：陈洪华，李祥睿出版社：中国轻工业出版社出版时间：2012年1月第1版第1次印刷ISBN：978-7-5019-8542-5前言近年来，我国西点行业的发展非常迅速，在许多大中城市，蛋糕房、面包屋、西饼房以及大中型西式糕点连锁店如雨后春笋般出现，发展趋势迅猛。
目前，我国各地的烘焙业从业人员大约已达60万人。
《西点制作教程》是烹饪专业“十二五”规划教材之一，西点制作工艺是烹饪专业的一门重要课程。
随着我国旅游业的发展、百姓生活水平的提高和对外开放的进一步深入，西点已经逐步进入寻常百姓家了，为了培养西点制作的专门人才，普及西点文化，特组织编写本教材。
在本教材编写过程中，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。
根据餐饮、烹饪专业学生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构。
同时，在注重西点知识系统性和全面性的基础上，进一步加强实践性教学内容，以满足社会餐饮企业对技能型人才的需求。
本教材分为三篇十四章，由扬州大学陈洪华担任主编，扬州大学李祥睿担任副主编。
第一章、第二章、第三章、第四章、第五章、第六章等由扬州大学陈洪华编写；第七章、第八章由扬州大学李祥睿编写；第九章由清华大学周静编写；第十章由湖南株洲周国银编写；第十一章由江南大学陆中军编写；第十二章由山东青岛酒店管理职业技术学院王东编写；第十三章由南京新东方烹饪学校孙荣荣编写；第十四章由南京鼓楼社区培训学院姜舜怀编写。
全书稿件由扬州大学陈洪华统稿。
在本教材编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院（食品科学与工程学院）领导以及中国轻工业出版社的大力支持，并提出了许多宝贵意见，在此，谨向他们表示衷心的感谢！由于时间仓促，内容涉及面广，难免会有不足和疏漏之处，望广大读者批评指正，编者不胜感激。
陈洪华 李祥睿2011.11第一篇 西点制作基础知识一、西点的概念西式面点（简称西点），英文写作“Western Pastry”，主要是指来源于欧美地区的点心。
《西式点心制作》课程标准
《西式点心制作》课程标准适用专业：中等职业学校的烹饪专业1．前言1.1课程的性质《西式点心制作》是烹饪专业的专业核心课程之一，是《西式烹调师》和《西式面点师》的职业技能鉴定考核所必需的实践培训课程1.2设计思路本课程是一门通过以课堂实践教学结合理论基础知识、操作实训、模拟实训和岗位实习等环节学习达到整体学习的目标实践性课程。
本课程设计的总体指导思想是通过工学结合，以岗位需求为导向，以专业学习特点为依据对课程内容进行循序渐进式的统筹设计。
本课程建议课时为64课时。
2．课程教育目标：通过本课程学习，使在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识，培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力，引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。
1.知识目标2.了解西点制作的特点。
3.了解西点的各个品种的制作及生日蛋糕的制作等。
4.了解合理搭配西式宴会的基本知识1.技能目标5.熟练掌握饼干的制作方法。
6.熟练掌握各种蛋糕的烘培方法。
7.掌握面包的制作手法和烘培关键点。
8.掌握西点制作的烤制成熟方法。
9.能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴会西点制品，10.具备更新西点制作的技能。
11. 2.3情感目标●培养学生的西点制作技能、西点工具使用技能●培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力●培养学生良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。
3．课程内容和要求4．实施建议4.1教材编写：（1）应依据本课程标准编写教材。
（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。
（3）教材应根据各专业学生在工作方面的知识需求，设置全面、合理、够用的课程内容，课程应加大参观实践的环节，增强学生的感性认识，以便增强学生适应工作岗位的能力。
《西点制作技术》课程教学大纲
西点制作技术》课程教学大纲课程名称：西点制作技术学分：6 学分总学时数：90 学时（其中理论教学36 学时，实验（实践）54 学时）适用专业：西餐工艺专业等相关烹饪类专业先修课程：烹饪原料运用与贮存、烹饪化学与应用、烹饪营养、餐饮食品安全、西餐工艺基础授课方式：理实一体一、课程的性质西点是西餐的重要组成部分，《西点制作技术》是西餐工艺、西餐工艺（西点工艺方向）等专业的专业主干课、核心课，，也是食品营养与检测、餐饮食品安全、食品加工技术（快餐方向）、烹饪工艺与营养等专业的专业选修课或辅修课。
学生通过本课程的学习，熟知西点制作的基本理论、基本知识和基本技法，熟练掌握各类西点产品的制作技艺，做到学以致用，融会贯通，具备分析和解决西点生产制作中实际问题的能力，培养和树立良好的专业思想和职业素养。
二、课程目标通过“西点制作技术”课程教学，使学生具备西点产品由简单到复杂的操作技术和实际生产运用能力。
具体目标如下：熟悉各类西点原料的性质、工艺性能、用途、质量标准熟悉设备器具使用方法及安全操作规范熟知面包制作工艺并熟练掌握各类面包制作方法熟知蛋糕制作工艺并熟练掌握各类蛋糕制作方法熟知西式点心制作工艺并熟练掌握各类西式点心制作方法熟悉西点装饰技法，能独立进行蛋糕装饰设计与制作熟悉西点（烘焙）产品配方设计原理能根据任务书对工作过程进行计划，确定生产品种的配方、工艺流程能检查生产必备的设备器具准备及运行情况具有熟练的西点产品生产技术能独立或以团队形式工作，并使自己的工作与前后工序或与团队成员的工作相协调具有对新知识、新技能的学习能力和创新能力三、本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是各类西点的制作工艺、工艺条件、制作方法、原料选配要求等方面的系统知识和操作技能。
在有限的学时数内，重点讲解、演示面包、蛋糕、清酥、塔、派、小西饼、泡夫、慕斯等西点的制作工艺及方法，并通过实训练习使学生掌握这几类西点常见主要品种的制作方法和操作技能，培养学生分析问题和解决问题的能力，辅导学生取得“西式面点师”、“烘焙师”等技术工种的职业资格证书。
长期西点专业学什么内容
专业印象无论是在摆放着各式各样面包的面包店里面，还是在生活气息浓郁的家庭餐桌上，你都会发现，经过好看的筐篮或者牛皮纸包装起来的面包，都带着一种犹如艺术品般的精致感和梦幻感。
而从事这项事业的西点师，更是天生有一种很自然的文艺风格和积极美好的价值观，他们远离尘嚣，用心制作着美食，似乎就是为了挑逗食客的味觉，从而感悟自己的人生。
他们用面包引发食客的共鸣，即使你不认识这些烘焙师，还是会经不起视觉和味觉的双面夹击，心痒痒的被他们吸引。
专业优势优势一：ＤＩＹ教学模式优势二：蛋糕烘焙理实一体化教学优势三：小班教学辅导优势四：情景教学实战演练优势五：模块强化实训阶段达标学习规划技能基础阶段熟练掌西点面包整形、蛋糕基础抹面制作等；裱花课程花卉类、十二生肖类制作；烘焙西点、干点类制作。
技能拓展阶段陶艺蛋糕学习与制作；巧克力配件学习与制作；翻糖蛋糕学习与制作；欧式蛋糕制作；多层蛋糕及大型展台蛋糕设计学习与制作。
技能强化阶段面包制作类：甜面包、丹麦面包、法式面包、吐司面包、欧式杂粮面包、花式面包、金枪鱼汉堡、披萨等；西式点心类：巧克力曲奇、手工饼干、马赛克、杏仁瓦片、芝士薄饼、瓜仁饼、千层酥、泡芙等；翻糖蛋糕提高部分；巧克力配件提高部分。
岗前实训阶段烘焙西点类：塔、派类学习制作（葡式蛋挞、布丁蛋挞、派类等）；慕斯、巧克力课程学习及制作：杯状慕斯制作、精致小西点、提拉米苏等；西式流行点心制作；面包类制作（甜面包、丹麦面包、法式面包、吐司面包、欧式杂粮面包、花式面包、披萨等）；大型造型蛋糕设计与制作。
培养目标以培养西点裱花师、烘焙师、西点品牌连锁企业店长、大型西点企业技术总监、西点创业人才为目标。
使学生成为既能熟练掌握各式西饼、蛋糕、慕斯、甜点、冻品、泡芙、巧克力、咖啡、奶茶、特色饮品等产品的制作，同时具备成本运营和餐饮管理知识的复合型人才。
就业前景为确保学员顺利就业，学校积极响应国家关于加强校企合作的号召，在北京、上海、天津、深圳、成都、南京、杭州、广州等全国各大城市设立了就业办事处，学生毕业经过考核合格后，推荐到星级酒店、烘焙坊、相关烘焙行业就业，可胜任星级酒店，烘焙坊裱花师、面包师、幼儿面包师、自己的西点面包房等职务。
蛋糕基础知识
（一）、根据配方和搅拌方式分
面糊类 如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕
乳沫类 如天使蛋糕、海绵蛋糕
戚风类 如戚风蛋糕 （面糊质地介于以上两种蛋糕之间）
专业烘焙 --- 蛋糕基础
四、 蛋糕的分类及性质 （一）、根据配方和搅拌方式分 面糊类 如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕
1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。
四、 蛋糕的分类及性质 （二）、根据材料和做法的不同分
4、重油蛋糕（Pound Cake） 重油蛋糕也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加 入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种 蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以 重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为 加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在 面糊中加入一些水果或果脯，
专业烘焙 --- 蛋糕基础
三、 蛋糕材料的基本应用
[一] 蛋对蛋糕的作用及影响： (2) 蛋对蛋糕的基本功用： 蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所 不可比拟的诸多优点，尤其是蛋的‘特征’，更有其他物质 所无法取代的特色。蛋主要是具有起泡作用和抱气功能，经 过一番搅打后能将空气吸收而保住空气(抱气)，促成倍数体 积，而再经烘烤时，并不需依靠酵母或其他的化学膨大剂(发 粉)，就能达到膨胀数倍效果，并能构成芬芳 及优柔体质的功能，是蛋糕体积构成 唯一不可缺少的基本成分。
促成蛋糕膨大体积的最佳的原料。
专业烘焙 --- 蛋糕基础
三、 蛋糕材料的基本应用 (6)蛋白对蛋糕的作用 蛋白搅拌的步骤 搅拌条件：
搅拌蛋白的唯一条件，就是要将搅拌缸清洗干
净，不能有油脂成分
专业烘焙 --- 蛋糕基础
三、 蛋糕材料的基本应用 (6)蛋白对蛋糕的作用 蛋白搅拌的步骤
西点专业主要学什么
西点专业主要学什么
西点专业是一门烘焙甜点的专业，主要培养学生成为具有扎实的烘焙技巧和创
新能力的专业人才。
西点专业涉及烘焙技术、工艺、美学和管理等方面，学生在学习过程中将掌握以下几个主要内容：
烘焙基础知识
第一，西点专业学生需要掌握烘焙的基础知识，包括面粉、糖、酵母、奶油、
巧克力等原料的性质和作用，掌握面团的制作、发酵、成型等技术，以及烤箱的使用方法和温度控制等。
西点产品制作技术
第二，学生需要学习各种西点产品的制作技术，包括面包、蛋糕、饼干、甜点等，掌握各种工艺和装饰技术，例如擀面皮、裱花、糖艺等，培养感观美学和创新能力。
西点产品品鉴和评价
第三，学生需要学会西点产品的品鉴和评价，包括外观、口感、香气、口味等
方面的评判标准，了解不同风味和风格的西点产品特点，培养独立思考和判断能力。
西点企业管理知识
第四，学生需要了解西点企业管理知识，包括市场营销、品牌宣传、成本控制、人力资源管理等，掌握西点行业的发展趋势和相关法律法规，培养综合素质和团队合作能力。
总的来说，西点专业主要学习烘焙基础知识、西点产品制作技术、西点产品品
鉴和评价、西点企业管理知识等内容，旨在培养具有创新精神和实践能力的西点专业人才，为西点行业的发展做出贡献。
西点专业知识点
西点烘焙专业知识点1、面包的定义:面包也写作麺包,一种用五谷（一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品.以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
2、面包的分类:1。
根据谷物的不同分类（1)小麦面包，以小麦为主原料的面包.（2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包,例如德国黑麦面包。
（3）混合面包,以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大麦、燕麦、玉米⋯⋯）2.根据面包的不同分类:（1)白面包（2）褐色面包（3)黑面包3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类：（1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包（2）无发酵，不使用任何膨胀源（3）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包4.根据加热性能不同分类:（1）烤（红豆面包,汉堡胚)（2）炸(日式咖喱面包，甜甜圈）（3）蒸（芙蓉包，奶黄包)5.烤焙时根据模具有无分类：(1）使用模具，例如吐司（2）直火烤焙,不需要模具，直接在炉床上烤6。
根据面包的软硬度分类：(1）硬质面包，面团较单纯（黄油、鸡蛋）（2）软质面包,面团较丰富（选用各式各样的食材)（3）居于两者之间的软硬度7.根据面包业界品项类別分类：（1）吐司＊作主食用，放入模具烤的*带盖、不带盖（2）餐包（3）菓子*主要当点心零食食用*根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖（4）脆皮面包（外皮硬脆）＊欧风佐餐用面包*单纯的配方直火烤（5）多样性面包＊选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等（6)折压制品（可颂、丹麦）＊在面团里包折油脂*在面团里或面包上做装饰（7）蔬菜面包*面包里夹入或放上调理过的食材,例如三明治、汉堡*烤过的面包上，放上食材再烤焙,或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包（8)蒸面包（9）甜甜圈*面包型甜甜圈，使用酵母发酵＊蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵（10）三明治3、什么是欧式面包：欧式面包是欧洲人常吃的面包，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。
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西点烘焙专业知识点1、面包的定义：面包也写作麺包，一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。
以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。
2、面包的分类：1.根据谷物的不同分类（1）小麦面包，以小麦为主原料的面包。
（2）黑麦面包，以黑麦为主原料的面包，例如德国黑麦面包。
（3）混合面包，以小麦或黑麦为主原料，再混合其他谷物（例如：大麦、燕麦、玉米⋯⋯）2.根据面包的不同分类：（1）白面包（2）褐色面包（3）黑面包3.根据膨胀源的有无和种类的不同分类：（1）发酵面包，依酵母使其发酵的面包（2）无发酵，不使用任何膨胀源（3）速成面包，使用泡打粉等等的化学膨胀剂使其发酵的面包4.根据加热性能不同分类：（1）烤（红豆面包，汉堡胚）（2）炸（日式咖喱面包，甜甜圈）（3）蒸（芙蓉包，奶黄包）5.烤焙时根据模具有无分类：（1）使用模具，例如吐司（2）直火烤焙，不需要模具，直接在炉床上烤6.根据面包的软硬度分类：（1）硬质面包，面团较单纯（黄油、鸡蛋）（2）软质面包，面团较丰富（选用各式各样的食材）（3）居于两者之间的软硬度7.根据面包业界品项类別分类：（1）吐司*作主食用，放入模具烤的*带盖、不带盖（2）餐包（3）菓子*主要当点心零食食用*根据口味上的要求，面团或内陷配方中含较多的糖（4）脆皮面包（外皮硬脆）*欧风佐餐用面包*单纯的配方直火烤（5）多样性面包*选用小麦以外的谷物、种子、坚果、果干等等（6）折压制品（可颂、丹麦）*在面团里包折油脂*在面团里或面包上做装饰（7）蔬菜面包*面包里夹入或放上调理过的食材，例如三明治、汉堡*烤过的面包上，放上食材再烤焙，或是将食材包于面包里的烧烤式调理面包（8）蒸面包（9）甜甜圈*面包型甜甜圈，使用酵母发酵*蛋糕型甜甜圈，使用膨胀剂不发酵（10）三明治3、什么是欧式面包：欧式面包是欧洲人常吃的面包，是很多欧洲家庭每天必吃的食物。
4、欧式面包的代表作品：东欧以俄罗斯为代表的大列巴，西欧以法国为代表的法国长棍，南欧以西班牙和意大利为代表的皮塔饼和佛卡恰（意大利香草面包）、恰巴塔（拖鞋面包），北欧以丹麦为主的黑麦面包，中欧以德国和奥地利为主的碱水面包、维也纳面包等5、欧式面包的特点：相对来说，欧式面包都比较大，以份量较重，低糖、低油、高纤为特点，注重谷物的天然原麦香味。
国内在引进欧式面包之前一直流行的是日式甜面包或者以日式面包为基础的台式调理面包。
其特点是：口感软糯，内部松软，高糖、高油、高热量。
6、软欧面包的产生：随着人们生活水平的提高，越来越注重食物的健康性，所以低糖、低油、高纤维的欧式面包慢慢步入现代人的生活，在很多一二线城市，档次较高的面包店都有欧包出售，因制作工艺复杂，原料考究，大多价格不菲。
但是传统欧包大而硬，不太符合中国人的口味习惯，所以更适合中国人口感偏好又健康的软欧面包应运而生。
软欧面包其实就是在硬的欧式面包和软的日式面包之间找平衡，兼有欧包的外表，软包的内心，更适合中国人“吃软不吃硬”的胃。
7、软欧面包的特点：软欧包吸收了传统欧式面包的健康基因，同时又更适合普通大众的口感习惯。
混合着高纤、杂粮、坚果等健康材料的软欧包，少油、少糖，外脆硬而内柔韧，比软面包更有嚼劲，比硬欧包更松软，热量低又能饱腹，是面包健康的流行新趋势、新食尚。
8、什么是中种：提前制作发酵后，加入面团中的面种统称中种，根据不同国家面包店特色又分为：法式老面、波兰种、鲁邦种等，根据所使用发酵介质的不同又有葡萄种，苹果种、草莓种等不同天然酵母种。
中种是二次发酵面包制作工艺的灵魂，他通过提前将加了少量酵母和其养分：糖的面团先经过一次室温2-3h的长时间发酵，唤醒酵母的活力，然后在通过4℃左右的温度冷藏，让酵母休眠，在冷藏冰箱中可以储存3-5天，在使用的时候取出适量的中种面团与主面团混合，当温度升高后，极具爆发力的酵母活力被唤醒，可以加快面团发酵的速度，同时经过了长时间的低温醒法和冷藏，中种面团中产生了发酵过后独有的酸味和酒精的芬芳，从而增加了面团的风味。
9、什么是烫种：汤种（又名烫种）是日本人发明的，汤在日本就是热水的意思，泡汤就是泡温泉，温泉水的温度在65度，在这里也是讲面粉和水加热到65度，或通过95度的热水直接与面粉混合，通过高温使得面粉产生糊化，让面粉的淀粉组织发生改变，使面粉吸收更多的水分，当汤种加入其它面团中，面包的品质将被提升，增加了面团的持水性，让面包变得更加柔软，组织更加轻盈。
考察一个面包的好坏，持水性是很重要的因素之一～持水性好的面包，放个3天都不会变硬变干，也是市场店面追求更长时间货架期的重要工艺。
10、中种在面团的使用过程中什么时候加入：在面团基本快要打好的时候加入，因为波兰，老面，鲁邦等各种面种，已经经过长时间冷藏低温发酵，形成面筋，如果与面粉提前一起加入，会破坏面筋，影响风味，所以要搅拌成膜在加入，当然这个阶段加入冷藏过老面，波兰等，可以降低面温。
11、鸡蛋在面包中起到的作用：增加面包的营养价值，鸡蛋中不仅含有大量的蛋白质，还含有钙，磷，铁，钾等矿物质和多种维生素以及丰富的氨基酸，是人类最好的营养来源之一。
因此，面包中加入鸡蛋可以大大提高面包的营养价值。
增加面包体积，蛋黄中的卵磷脂是天然的乳化剂，卵磷脂作为水和油的中介可以使面包内部的水分与油脂乳化，使面胚组织舒缓柔软，改善面胚的伸展性，增加面包体积。
卵磷脂的乳化性还可以防止水分流失，延迟面包老化。
延迟老化改善面包颜色，鸡蛋中含有叫胡萝卜素的色素，受胡萝卜素的影响，加入鸡蛋的面包烤制出来后颜色更加诱人。
此外，鸡蛋的热凝固作用可以使面包内部与焦皮更有光泽。
12、鸡蛋的构造与成分：鸡蛋根据大小不同，其内部蛋白与蛋黄的比率也会不同，越是大鸡蛋蛋白的比率越高，越是小鸡蛋蛋黄的比率越高。
当然，大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳，蛋白，蛋黄都要重。
蛋壳大约占鸡蛋重量的10%，蛋白为55%左右，蛋黄为35%左右。
作为面包师经常会调整配方，调整配方了解各种材料的成分是必须的。
蛋白和蛋黄的水分，蛋白质，脂质，灰分的含量都有很大的差别，并且构成各个成分的物质也不同。
蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白质，并且不含脂质。
蛋白中的蛋白质中含有，可溶解微生物细胞膜的酵素，对保护蛋黄起到重要作用。
蛋黄中的水分是51%，脂质是31.2%，蛋白质15.3%。
蛋黄脂质中大部分是卵磷脂。
卵磷脂可以使油脂和水均匀融合在面胚中，延迟面包老化。
全蛋中的水分是74.7%，蛋白质是12.3%，脂质是11.2%。
13、鸡蛋中卵磷脂的作用：上面提到蛋黄中51%是水分，剩余是脂质，蛋白质等固形分。
蛋黄的固形分中64%为油脂，其中4分之1是称为卵磷脂的特殊脂质。
卵磷脂同时具有亲水性与亲油性，这种特殊构造可以使水分与油脂良好的乳化在一起。
此外，在蛋黄中这种卵磷脂与蛋白质相结合包围在油脂周围，使蛋黄不像其他油脂一样，严重影响对蛋白的起泡性。
鸡蛋中与面包的制作性能关系最密切的是蛋黄中的卵磷脂。
如果想让面包的内部柔软并且湿润，只要放足蛋黄就可以。
但面胚中蛋黄量越多，其口感越浓厚。
像布里欧修一样大量使用鸡蛋的面包，如果只放蛋黄吃起来口感会很重，因此要将全蛋和蛋黄混合使用，适当减轻口感。
14、鸡蛋的热凝固性：鸡蛋具有热凝固性是因为，蛋白和蛋黄中所含的蛋白质有热凝固性。
蛋白质加热时产生聚集现象，与相邻的蛋白质结合成网目状结构的同时会有一定的水分溢出。
结合后的蛋白质网目结构间，扔会保持一定的水分，因此最后会固定成凝胶状。
在烘焙产品中鸡蛋与小麦产生的面筋一样，加热后成为产品的骨骼，对产品的保形起到重要的作用。
蛋白中的水分是88%，剩下的大部分是蛋白质。
蛋白从55度开始粘度增加，60度左右开始凝固，75~ 80度会完全凝固。
蛋黄中蛋白质在15%左右，蛋黄在65度左右开始凝固。
70度以上会完全凝固。
全蛋中的水分是74.7%，蛋白质是12.3%，脂质是11.2%。
全蛋的温度变化在蛋白和蛋黄之间，在62度左右开始变化，在75度时完全凝固。
15、油脂与鸡蛋的防治面包老化作用除了一部分硬质系列的面包外，绝大多数的面包都会放入黄油，麦淇淋，起酥油等油脂类。
在这些面包中放入大量油脂和鸡蛋的高配比面包的老化要比低配比的面包慢很多。
老化是指面包烤制后，面包中所含的水分会因气化而丧失水分，面包逐渐变硬的现象。
使用油脂多的面包烤制后面胚中会残留油脂层，这些油脂层在一定程度上可以防治水分蒸发。
还有，油脂中含有的磷酸脂会与面胚中的自由水乳化也会使水分难以蒸发。
因此，使用油脂多的高配比面包可以延迟面包的老化。
在这个过程中不能忽视的是鸡蛋的作用。
蛋黄中含有的卵磷脂是天然的乳化剂，它可以使分散在面胚中的油脂和水分乳化结合。
在德国有种圣诞面包叫史多伦。
史多伦烤制后要涂上融化的黄油，上面再撒上糖粉。
这样做是为了用油脂防止史多伦内部的水分和芳香物质蒸发，撒糖可以防止油脂的酸败变质。
16、酵母的作用酵母既不属于动物，也不属于植物，是对人类有益的单细胞微生物，它的种类多达上百种。
制作面包使用的酵母比例很少，但酵母是制作面包不可缺少的原料之一。
酵母可以将糖分解成酒精和二氧化碳，还可以生成很多有机酸和酯化物。
发酵产生的二氧化碳会被面筋膜包裹，成为面包内部无数的小气泡使面胚膨胀而变得松软。
发酵产生的酒精和各种酯化物，使面包具有独特的味道和芳香。
17、酵母的活动酵母活动需要水分，氧，适当的温度，营养（糖类）等条件。
酵母的细胞膜具有选择透过性，只能吸收溶解在水里的氧和单糖（葡萄糖和果糖）等微粒子。
酵母在有氧条件下会进行繁殖，在没有氧气时会发酵。
制作面包时酵母基本不会进行繁殖，这是因为酵母准备繁殖的时间很长，从搅拌到烤制结束没有充分的时间。
但使用发酵种时会有例外。
酵母体内含有蔗糖酶，麦芽糖酶，酒化酶等50多种酶。
蔗糖酶的最适温度为50~60度，最适PH为4.2，部分蔗糖酶可以分解酵母体外的砂糖。
砂糖的主要成分是蔗糖，在面胚中酵母的蔗糖酶可以直接将砂糖分解成葡萄糖和果糖，再由酒化酶将葡萄糖和果糖分解成二氧化碳和酒精。
酒化酶指的不是某种特定的一种酶，而是指将糖分解成酒精和二氧化碳的多种酶。
酒化酶的最适温度为30~35度，最适PH为5.0。
此外，酵母本身不能直接分解淀粉（这里指的淀粉是制粉时损伤的淀粉），淀粉加水后先由小麦粉中所含的淀粉酶的作用下分解成麦芽糖，再由酵母中的麦芽糖酶将麦芽糖分解成葡萄糖，最后酒化酶将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。
18、酵母与温度酵母活动的温度范围是4-40度，最适宜的温度是25-35度。
如果温度低于10度或高于45度酵母活性会大大降低，温度达到4度以下时发酵会完全停止，酵母即使在-60度时也不会死亡，但如果超过55度，酵母会短时间内死亡。