冰淇淋生产工艺
冰淇淋生产工艺标准
冰淇淋生产工艺标准冰淇淋生产工艺标准是保证冰淇淋生产品质和安全的一项重要措施。
以下是冰淇淋生产工艺标准的主要内容：一、原材料准备：1. 采购新鲜、优质的奶源，确保奶制品的品质；2. 使用新鲜水果或优质果酱作为冰淇淋的馅料；3. 选择新鲜、健康的加工原料，如巧克力、坚果等；4. 根据标准配制糖浆，并进行充分搅拌。
二、生产工艺流程：1. 先将奶制品和糖浆充分混合，然后进行杀菌处理；2. 将杀菌后的乳液进行冷却，以提高冷冻效果；3. 将冷却后的乳液进行搅拌，使其达到较高的均匀度；4. 将搅拌后的乳液进行冷冻处理，形成软冰淇淋；5. 将软冰淇淋进行包装，并进行质量检验；6. 对包装后的冰淇淋进行冷冻处理，变为成品冰淇淋。
三、质量控制：1. 对每一批原材料进行严格的检验，确保其质量合格；2. 在生产过程中进行多次抽样检验，以确保产品的质量稳定；3. 对成品冰淇淋进行外观、口味、香气等方面的检验，确保产品的风味正宗；4. 对产品进行微生物检测，确保产品的卫生安全；5. 对包装材料进行检验，确保产品包装的质量符合标准。
四、设备和工艺条件：1. 选用具有良好性能的冰淇淋生产设备；2. 对设备进行定期维护和保养，确保其运行正常；3. 生产场地应保持清洁，确保生产环境的卫生；4. 控制生产温度和湿度，以保证产品质量。
以上是对冰淇淋生产工艺标准的简要介绍，只有严格按照标准进行生产，才能确保生产出高质量、安全可靠的冰淇淋产品，满足消费者的需求。
同时，在生产过程中还要严格遵守相关的食品安全法律法规，确保产品质量符合标准，并对可能存在的食品安全隐患进行有效管控。
冷饮生产工艺
第一部分：冷饮生产工艺1、冰淇淋生产工艺1）冰淇淋生产工艺流程图↙↓↓↙↓（清型）（混合型）2）工艺流程介绍(1)杀菌①杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。
②杀菌原理：冰淇淋混合料中的微生物多数是嗜温性微生物，其致死点均为68℃，保温30分钟可以将其中的致病菌和绝大多数的非致病菌。
③杀菌条件：一般采用75-77℃，保温20-30分钟。
(2)均质①均质目的：是为了使产品组织细腻，形体润滑松软，增加稳定性和持久性。
②均质的作用：Ⅰ、使脂肪球直径变小一般经过均质后直径达1-2微米Ⅱ、使混合料的黏度增加由于脂肪的分散，形成体积的增加，黏度也会相应增加，另外脂肪球相互吸引产生脂肪丛集现象，也可以使黏度增加。
Ⅲ、是冰淇淋的组织细腻③均质条件：均质温度：65-70℃均质压力：一级压力：15～20MPa二级压力：2～5MPa(3)冷却和老化①冷却的目的和作用：Ⅰ、防止脂肪上浮Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响香味。
Ⅲ、利于老化②冷却的实施：一般使用板式换热器来实施③老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅拌时膨化率的提高。
另外由于水分的减少，可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以改变冰淇淋的组织。
④老化的机理：老化过程中混合料将发生以下几种变化：Ⅰ、蛋白质的水合作用混合料的稳定性与胶体粒子的性质有关，一般最稳定的混合料粒子是在亲水悬浮液内即带电荷又有水合力的粒子；较稳定的是在亲水或疏水悬浮液内有电荷但无水合力的粒子；较少稳定的是在亲水悬浮液内有水合力但无电荷的粒子；不稳定的是在悬浮液内即无水合力又无电荷的粒子；当冰淇淋混合料从杀菌温度冷却至老化温度时，酪蛋白胶束的物理结构发生变化，更多的亲水性分子结构舒展，与水结合，这个过程要延续一定的时间，估计要1-2小时才能充分水合。
Ⅱ、稳定剂的完全水合作用稳定剂具有亲水性，可以和混合料中的自有水结合形成结合水，稳定剂的水合也需要一个过程才能完成。
冰淇淋生产知识点总结
冰淇淋生产知识点总结1. 原料选择：冰淇淋的原料主要包括奶油、牛奶、糖、蛋黄、香料和添加剂等。
其中，奶油是冰淇淋的主要成分之一，它负责冰淇淋的口感和口味，因此奶油的品质非常重要。
牛奶则是冰淇淋的另一主要成分，它可以使冰淇淋口感更加柔滑。
此外，糖可以为冰淇淋提供甜味，蛋黄则可以增加冰淇淋的口感。
香料和添加剂则可以为冰淇淋增添香味和颜色。
2. 生产工艺：冰淇淋的生产工艺一般包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、冷却、充填、冷冻和包装。
在这些步骤中，混合是最为关键的一环，混合的均匀程度会直接影响到冰淇淋的口感和品质。
此外，杀菌和冷却也是非常重要的步骤，它们可以有效地延长冰淇淋的保质期。
3. 设备选择：生产冰淇淋需要的设备包括锅炉、搅拌器、冷冻机、充填机和包装机等。
其中，冷冻机是最为关键的设备，它可以有效地将混合物冷冻成冰淇淋。
同时，包装机的选择也非常重要，它可以对冰淇淋进行包装，以延长冰淇淋的保质期。
4. 卫生安全：在冰淇淋生产过程中，卫生安全是至关重要的。
首先，要确保原料的新鲜和卫生，以免造成食品安全问题。
其次，生产车间要保持干净整洁，防止细菌的滋生。
最后，工作人员要进行定期培训，掌握正确的操作方法，确保冰淇淋的卫生安全。
5. 品质控制：品质控制是冰淇淋生产中的重要环节。
在生产过程中，要严格按照配方进行操作，确保冰淇淋的口感和口味。
同时，还要进行定期的品质检测，确保冰淇淋的安全和品质。
6. 市场营销：在冰淇淋生产过程中，要充分考虑市场营销，根据市场需求进行定制。
此外，还要注重产品包装和宣传，提高产品的知名度和美誉度，以获取更多的市场份额。
7. 环保节能：冰淇淋生产过程中，要注重环保节能。
可以采用低能耗设备，加强能源管理，减少能源浪费。
同时，还要注重废水处理和废物回收利用，降低环境污染。
总之，冰淇淋的生产需要高品质的原料、先进的设备、严格的卫生安全控制、精益求精的品质控制和注重市场营销及环保节能。
只有做到这些，才能生产出口感细腻、口味浓郁的冰淇淋产品，赢得市场和消费者的青睐。
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋是一种通过混合奶油、牛奶、砂糖和口感改良剂等原料制作而成的冷冻甜点。
它是一种受到全球普遍欢迎的食品，并且拥有许多不同的口味和风味。
冰淇淋的生产工艺可以分为以下几个步骤：
1. 原料准备：首先，需要准备好用于制作冰淇淋的原料，包括奶油、牛奶、砂糖、蛋黄和口感改良剂等。
这些原料需要经过质检，并保持新鲜和卫生。
2. 原料混合：将奶油和牛奶加热到一定温度，然后逐渐加入砂糖和蛋黄，同时进行搅拌。
这一步是为了确保原料充分混合，并且可以消除其中的气泡。
3. 杀菌和消毒：将混合好的原料进行杀菌和消毒处理，以确保产品的卫生和安全。
这一步通常通过高温杀菌来完成，同时需要注意避免过热，以防止原料糊化。
4. 降温和混合：经过杀菌和消毒的原料需要进行降温处理，通常是通过冷却设备进行。
之后，将口感改良剂等添加到原料中，并进行混合，以改善冰淇淋的质地和口感。
5. 冷冻：将混合好的原料倒入冰淇淋机中进行冷冻处理。
冰淇淋机会不断搅拌原料，并且同时注入一定量的空气，以增加其体积和口感。
冷冻过程通常需要一定的时间，直到冰淇淋达到所需的冷冻程度。
6. 包装和贮存：冷冻完成后，冰淇淋会被装入冰淇淋筒或塑料容器中，并进行包装。
在包装前，冰淇淋通常需要经过一段时间的贮存，以确保其口感和质量。
以上是冰淇淋的主要生产工艺。
除了基本的工艺，不同的冰淇淋制造商可能会有一些特殊的步骤或技术，以生产出独特的产品。
无论如何，冰淇淋的制作过程一直致力于提供高品质、口感丰富的甜点，以满足人们对美味的追求。
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋生产工艺流程
冰淇淋是一种非常受欢迎的甜品，它的生产工艺流程通常包括以下几个步骤：原料准备、混合、杀菌、膨胀、冷却和包装。
首先，原料准备是冰淇淋生产的第一步。
主要原料包括牛奶、奶粉、糖、鸡蛋、香精等。
这些原料需要事先准备好并按照一定比例混合。
接下来是混合。
将准备好的原料倒入一个混合机中，搅拌均匀，确保各种原料充分混合。
然后是杀菌。
将混合好的原料倒入一个杀菌机中，加热到一定温度，杀灭原料中的细菌和微生物。
接着是膨胀。
将杀菌后的原料倒入一个膨胀机中，通过气体的注入使其膨胀。
膨胀过程中，混合的原料中的水分和空气会相互结合，形成充满空气的冰淇淋。
然后是冷却。
将膨胀后的冰淇淋原料倒入一个冷却机中，通过冷却机的冷却系统降低原料的温度。
冷却后的冰淇淋会变得更加稠密，口感更好。
最后是包装。
冷却后的冰淇淋被倒入特制的包装容器中，可以是纸盒、塑料杯或是冰淇淋蛋卷等。
包装完成后，冰淇淋被送往冷冻室，冷冻后即可上市销售。
总结来说，冰淇淋的生产工艺流程包括原料准备、混合、杀菌、
膨胀、冷却和包装。
经过这些步骤，原料变成了口感浓郁、口感柔滑的冰淇淋，可以供消费者品尝。
每一个步骤的细节和工艺技术都决定着最终产品的质量和口感。
冰淇淋的生产工艺及配方
冰淇淋的生产工艺及配方随着人们生活水平的不断提高，冰棍，低质雪糕逐步被市场所淘汰，而高档雪糕、冰淇淋等得到了较大的发展。
要生产出高品质的产品一是要有好的配方，二是要有好的设备，严格的工艺操作。
一．工艺流程白砂糖、添加剂等辅料↓处理水→高速搅拌溶解→加热缸→过滤→均质→冷却→老化→成型↓冷冻保存←入库←装箱←包装二．工艺操作1.配料溶解将奶粉、麦芽糊精、白砂糖等按配方比例倒入高速搅拌缸中，边搅拌边加入。
然后将乳化稳定剂缓慢地撒入搅拌缸中，待其搅拌散后，泵入加热缸中。
2.加热根据所生产的产品不同，原辅料使用的不一样，加热温度也不一样，一般情况下：高奶、高脂肪（含5%以上）产品不能超过78℃，普通产品可至85℃，时间不能少于25分钟。
注意：棕榈油等油脂类辅料在加热缸加入，油溶性香精、粉末香精在均质前加入加热缸中，其他香精在老化缸中加入3.过滤采用100目以上滤网过滤4.均质均质压力要求：高奶高脂肪产品需20MP，其他产品可控制在18MP以内。
温度在70℃以上5.冷却均质后的浆料经过换热器迅速冷却至4℃以下进入老化缸6.老化如果含酸产品，应先将充分溶解的酸度调节剂加入老化缸后，再加入香精、着色剂等老化时间、温度要求：高奶、高脂肪产品温度控制在1—4℃之间，停止搅拌放置4小时以上再用。
其他需凝冻产品温度控制在1—4℃之间，停止搅拌放置2小时以上再用7.成型将老化后的浆料经凝冻机后进入自动成型机成型8.包装自动包装机将成型后的产品进行包装9.装箱入库按规定数量进行装箱，封箱后送入冷库储存质量控制点1.配料原辅料要充分溶解，以保证口感2.均质压力、温度要求达到标准要求，压力过低影响口感3.老化温度控制在1—4℃，时间在4小时以上，使其充分老化4.包装后要迅速送入冻库储存，防止产品融化参考配方：一般产品的配方，要高档配方（包括香港的）另联系娃娃雪砖白砂糖150 麦芽糖浆75 全脂奶粉50 麦芽糊精50 人造奶油30 棕榈仁油30 乳化稳定剂5.5 阿斯巴甜0.1 哈密瓜香精 1 果绿0.025千层脆白砂糖50 麦芽糖浆75 麦芽糊精25 面粉37.5 蛋白糖 1 甜代糖 1 鲜奶香精0.2 意式蛋糕香精0.2 兔奶浊0.6 柠檬黄0.02 乳化稳定剂 5雪糕白砂糖125 麦芽糖浆75 全脂奶粉50 麦芽糊精50 人造奶油30 棕榈仁油30 乳化稳定剂 5.5 阿斯巴甜0.3 香兰素0.05 牛奶香精0.2 香草香精0.3 柠檬黄0.006。
冰淇淋工艺流程和工艺要点
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冰淇淋雪糕的生产工艺流程
冰淇淋雪糕的生产工艺流程1. 原料准备：生产冰淇淋和雪糕的主要原料包括牛奶、奶油、糖、乳化剂和香精。
这些原料需要经过质检和配方的制定，确保原料的新鲜度和质量。
2. 混合和加热：牛奶和奶油被混合在一起，加热到指定的温度以杀灭细菌。
随后加入糖、乳化剂和香精，确保其充分混合均匀。
3. 杀菌和冷却：混合好的原料需要被杀菌以确保产品的卫生安全。
随后冷却原料至低温，以便后续的加工。
4. 分装和冷冻：冷却后的原料被分装到冰淇淋机中进行冷冻加工。
在加工的过程中，空气会被注入到原料中，使其口感更加绵密。
5. 成型和包装：冷冻好的冰淇淋被装入成型机中进行成型，然后经过包装机包装成为最终的成品。
6. 质检和储存：最终的产品需要经过质检，包括口感、外观和新鲜度等指标。
合格的产品被储存在冷冻库中，等待出售。
以上就是一般冰淇淋和雪糕的生产工艺流程。
每个环节都需要严格控制，以确保产品的质量和卫生安全。
除了上述有关生产工艺的步骤之外，冰淇淋和雪糕的生产也需要充分考虑原材料的供应链，生产设备和厂房的清洁及维护，以及产品的营养价值和口味的创新等方面。
首先，对于原材料的供应链管理至关重要。
冰淇淋和雪糕的制作需要大量的牛奶、奶油等乳制品，而且这些原料需要保持新鲜度和高质量。
因此，供应链管理非常重要，需要选择可信赖的供应商，并对原材料进行质量检查和追踪，以免出现品质问题。
其次，生产设备和厂房的清洁及维护也是至关重要的一环。
生产过程中需要使用一系列的设备，比如混合器、冷冻机、包装机等，这些设备的清洁和维护对产品的质量和安全有着直接影响。
而且，厂房的卫生和清洁也需要严格管理，以确保产品的卫生安全。
另外，食品的安全和卫生更是关系到消费者的健康和企业的声誉。
因此，生产企业需要建立严格的食品安全管理体系，遵循食品安全相关的法规和标准，保障生产过程的卫生安全。
同时，冰淇淋和雪糕生产企业也需要不断进行产品研发和创新，以满足消费者日益多样化的口味需求。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件
（二）脂肪
脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。
2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构
由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰 淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良 好的质构。
3．乳品冷饮风味的主要来源
由于油脂中含有许多风味物质，通过与 乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋 予乳品冷饮独特的芳香风味。
乳品冷饮中常用的乳化剂有：
甘油―酸酯（单甘酯）、蔗糖 脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨 酸酯（Tween）、山梨醇酐脂 肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪 酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆 磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯 等。
（六）稳定剂
稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此 能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率， 防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉， 对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强， 使制品不易融化和再结晶，在生产中能起 到改善组织状态的作用。较为常用的有明 胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原 胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔 芋胶、变性淀粉等。
冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要 看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但 浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、 产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产 品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌 温度和时间为75～77℃、20～30min，连续 式杀菌的杀菌温度和时间为83～85℃、15s。
• (2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋 的质量也有较大的影响。当均质温度低 于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝 冻不利，形体不良；而均质温度高于 70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于 形体。一般较合适的均质温度是65～ 70℃。
(四)混合料的冷却与老化
• 1.冷却 冷却（Cooling）是使物料降低 温度的过程。均质后的混合料温度在 60℃以上。在这么高的温度下，混合料 中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷 却至0～5℃后输入到老化缸（冷热缸） 进行老化。
冰淇淋的生产工艺(标准版)
冰淇淋生产工艺：
冷却
冷却的目的和作用： Ⅰ、防止脂肪上浮 Ⅱ、混合料温度过高会使酸味增加，影响 香味。 Ⅲ、进行物理成熟，利于老化
冰淇淋生产工艺： 老化 老化的作用：可以增加脂肪凝结物与蛋白质 和稳定剂的水合作用，黏度增加，有利于搅 拌时膨化率的提高。另外由于水分的减少， 可以防止凝冻时形成较大的冰结晶体，可以 改变冰淇淋的组织。老化过程中，由于脂肪 的固化和粘稠度的增加，可提高成品的膨胀 率，改善成品的组织状态。这是因为均质后 的冰淇淋混合料中，脂肪球的表面积有了很 大的增加，增强丁脂肪球在溶液界面间的吸 附能力，在卵磷脂等乳化剂的存在下，脂肪 在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着 分散相体积的增加，乳浊液的粘度也相应增 加，这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧， 为冰淇淋起泡创造了条件。
冰淇淋生产工艺： 凝冻
凝冻是冰淇淋加工中的一个重要工序，它 是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空 气以极微小的气泡均匀地分布于混合料中， 使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细的冰结 晶，防止粗糙冰屑的形成。凝冻是通过凝冻 机来实现的。
冰淇淋制造过程中脂肪的变化
冰淇淋生产工艺： 杀菌
杀菌目的：通过杀菌，将致病菌和非致病 菌的繁殖体及芽孢杀灭至极少数量，并破坏 微生物所产生的毒素，以保障使用的安全。
冰淇淋生产工艺： 均质
①均质目的：均质的目的在于将混合料中 的脂肪球微细化，以防止乳脂层的形成，使 各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成 熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防 在凝冻过程中形成奶油颗粒等。高温均质， 混合料的脂肪球集结的机会少，有降低稠度、 缩短成熟时间的效果，但也有产生加热臭的 缺陷。
冰淇淋雪糕的生产工艺流程课件(PPT 62张)
本章重点 生产工艺流程 原料配比
第一节 冰淇淋的种类及原料 冰淇淋（ice cream）是以饮用 水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油 脂）、食糖等为主要原料，加入适 量食品添加剂，经混合、灭菌、均 质、老化、凝冻、硬化等工艺而制 成的体积膨胀的冷冻产品。
一、冰淇淋的种类
冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在38-42%； （高级奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%； （奶油冰淇淋） 冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37% ； （牛奶冰淇淋） 冰淇淋含脂率在 3%左右，总固形物在 32-33%。 （果味冰淇淋）
（八）着色剂
• 协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质， 大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时， 应选择与产品名称相适应的着色剂，在选 择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫 生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色 剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、 焦糖色素、红花黄、 β - 胡萝卜素、辣椒红、 胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。
• 2．混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和 质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原 料成分计算各种原料的需要量。例：今有无 盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物 质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含 脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、 明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其 配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油 100×0.08÷0.83=9.6kg, • 脱脂奶粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg
甜味料具有提高甜味、充当固形物、 降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对 产品的色泽、香气、滋味、形态、质构 和保藏起着极其重要的影响。蔗糖为最 常用的甜味剂。随着现代人们对低糖、 无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增 加品种或降低成本的需要，除常用的甜 味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料 如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、 安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜 苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖 （PD）等普遍被配合使用。
食品工艺学-冰淇淋生产工艺
第二节 雪糕的生产
精品资源共享课
一、概述
．概念
雪糕是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油 脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成。
冰棒仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及 着色剂等配制冻结而成.
．贮藏 冷藏库的温度以℃为标准，相对温度为％～％。
冷冻隧道
摘自利乐公司《乳制品加工手册》
每小时生产冰淇淋生产示意图
摘自利乐公司《乳制品加工手册》
四、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因
.风味 脂肪分解味、饲料味、加热味、牛舍味。 使用不良牛乳、乳制品和不良混合 。
.组织状态 砂状组织、膨松组织、冰状组织、奶油状组织 。过高，
料的含糖量，一般在。 糖添加过量易降低起泡性和膨胀率，降低冰点，延长冻结时间，加大冻
结温度。
（四）乳化剂 可防止脂肪聚集，出现奶油粒，增加产品的光滑性和起泡性，改善搅拌
性能，缩短搅拌时间。添加量通常约为冰淇淋混合料的。
（五）稳定剂 蛋白质型和碳水合物型。蛋白型的稳定剂包括果胶、干酪素、白蛋白。
碳水化合物型包括海产胶、半纤维素等。用量。
．膨化雪糕工艺特点 在生产时还需要采用凝冻技术，即在浇模前将料
．雪糕、冰棒中干物质的作用 干物质：除豆类外，增加固体的办法是加淀粉。 作用：可使棒冰凝结得比较坚硬，同时堆积在冷藏库中也较少变形。
还使棒冰、雪糕具有光滑的组织和细腻的形体；增加抵抗融化的能力。
二、雪糕的生产
（一）雪糕的生产工艺流程
雪糕的生产工艺流程图
3.3 40.0 82.0 8.0
原辅料的成分
非脂乳固体(%)
冰淇淋和雪糕的生产工艺技术
冰淇淋和雪糕的生产工艺技术引言冰淇淋和雪糕是人们热爱的夏季甜品，在世界各地都有广泛的市场需求。
其制作工艺涉及到多个方面，包括原料的选择、生产过程的控制以及包装与储存等环节。
本文将介绍冰淇淋和雪糕的生产工艺技术，包括原料的选择、生产过程的要点和注意事项。
原料的选择在制作冰淇淋和雪糕时，选择高质量的原料是确保产品品质的关键。
以下是一些常用的原料：1.鲜奶油：选用脂肪含量适宜的鲜奶油，通常在25% - 40%之间。
2.牛奶：优质的牛奶是冰淇淋和雪糕的重要组成部分，建议选择高蛋白质和低脂肪的牛奶。
3.糖：糖的选择应根据产品的口味和需求确定，可以使用白糖、褐糖、蜂蜜等不同种类的糖。
4.食用香精和色素：根据产品的风味和外观需求选择适当的食用香精和色素。
5.其他添加剂：例如稳定剂、乳化剂等，根据产品的需求进行选择。
生产过程1. 准备工作在开始制作冰淇淋和雪糕之前，需要做一些准备工作，包括准备好所需的原料和设备。
2. 混合将鲜奶油、牛奶、糖和其他添加剂按照一定的配方比例混合在一起。
混合过程可以使用搅拌机或者搅拌罐进行，确保混合均匀。
3. 杀菌将混合好的原料进行杀菌处理，以去除其中的细菌和其他微生物。
杀菌方法可以采用高温杀菌或者超高温杀菌。
4. 粉碎将杀菌后的原料进行粉碎处理，以细化原料的颗粒，提高产品的口感。
5. 冷冻将粉碎后的原料进行冷冻处理，以降低温度并使其固化。
冷冻温度通常在-20°C至-30°C之间。
6. 搅拌在冷冻的过程中，通过搅拌设备对原料进行搅拌，以防止形成大冰晶，提高产品的口感。
7. 包装将搅拌好的冰淇淋和雪糕按照一定的规格进行包装，可以选择纸盒、塑料袋等包装材料。
8. 储存将包装好的冰淇淋和雪糕存放在低温的冷冻库中，以保持其新鲜和口感。
注意事项在冰淇淋和雪糕的生产过程中，需要注意以下事项：1.卫生标准：确保生产环境的卫生标准符合要求，以避免污染和杂质的产生。
2.温度控制：严格控制每个步骤的温度，以确保每个环节都在适宜的温度范围内进行。
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺
冰淇淋的生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 配料和混合：根据配方准备所需的原料，通常包括奶粉、糖、乳脂、香草等。
原料按照一定比例称量后，进行混合，确保混合均匀。
2. 巴氏杀菌：混合后的液体原料进行巴氏杀菌处理，即加热至一定温度，保持一定时间，以杀灭细菌和其他有害微生物。
3. 冷却：巴氏杀菌的原料需要进行冷却，通常通过将原料置于冷却室或使用冷却设备，降低温度至接近冰点。
4. 植脂乳化：原料中的乳脂经过乳化机械处理，使其分散成微细颗粒，增加冰淇淋的稳定性。
5. 吹膨：将冷却后的原料放入吹膨机中，通过对原料进行空气吹入，使其体积膨胀，形成泡沫状。
6. 打糊：吹膨后的冰淇淋泡沫经过打糊机械处理，在此过程中，可以加入口味和颜色，如巧克力、水果等。
7. 冷冻：打糊后的冰淇淋进入冷冻机中，通过冷冻机的冷却作用，使其温度降
至非常低，使冰淇淋凝固。
8. 包装：冷冻后的冰淇淋经过包装机械处理，将其装入包装袋、盒等容器中，以便于使用和销售。
以上是一般工艺流程，不同的冰淇淋生产厂商可能会有一些细微的差别和特殊的工艺步骤。
冰淇淋工艺流程图ppt课件
配制混合料
（1）一般先加入牛乳、脱脂乳等黏度小的原料 及半量的水；
（2）再加入黏度稍高的原料 , 如糖浆、乳粉溶 解液等 , 并立即进行搅拌和加热；
（3）再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等粘度高 的原料 ；
（4）最后以水或牛乳定容 , 使混合料的总固体 控制在规定的范围 内。
4
过滤、均质、杀菌
在大型生产中，冰淇淋混合料流经一个过 滤器进入平衡罐中，随后进入均质机进行 均质，随后混合料进入板式换热器，在 83～85℃下，经15s, 进行巴氏杀菌，巴氏 杀菌后的混合料冷却至5℃后输入老化罐。
1、脂肪（先检查其表面有无杂质 , 去除杂质后再用刀切
成小块 , 加人杀菌缸。）
2、非脂乳固体（乳粉应先加温水溶解） 3、糖、非糖甜味剂（砂糖先用适量的水 , 加热溶解
配成糖浆 , 并经 100 目筛过滤。） 4、乳化剂、稳定剂（乳化稳定剂可与适量蔗糖干态
混合后加入料液中。） 5、色素 6、香精（香料）
15
均质
被加工物料以高 压形式送至均质阀， 使物料流经阀盘与阀 座微小间隙的瞬间受 到湍流、空穴、剪切 等复合力的作用，达 到均质、乳化的目的。
16
11
通常膨胀率为 80-100%，如每立 升混合料配0.8 到1 立升的空气。冰 淇淋离开连续凝冻机 的组织状态与软冰类 似，大约有40%的 水分被冷冻成冰。
12
板式换热器
板式换热器是用薄金属
板压制成具有一定波纹形 状的换热板片，然后叠装， 用夹板、螺栓紧固而成的 一种换热器。工作流体在 两块板片间形成的窄小而 曲折的通道中流过。冷热 流体依次通过流道，中间 有一隔层板片将流体分开， 并通过此板片进行换热。
5
老化、凝冻
冰淇淋雪糕的生产-生产工艺流程原料配比PPT课件02
目前普遍使用相当量的植物脂肪来取 代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、 棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似 于乳脂肪，在28～32℃之间。
（三）非脂乳固体 （Nonfat Milk Solids）
非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所 剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其 中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它 与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成 稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定 性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混 入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩 大使质地润滑。
(2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋 的质量也有较大的影响。当均质温度 低于52℃时，均质后混合料粘度高， 对凝冻不利，形体不良；而均质温度 高于70℃时，凝冻时膨胀率过大，亦 有损于形体。一般较合适的均质温度 是65～70℃。
(四)混合料的冷却与老化
1.冷却 冷却在这么高的温度下，混 合料中的脂肪粒容易分离，需要将其 迅速冷却至0～5℃后输入到老化缸（ 冷热缸）进行老化。
脱 脂 奶 粉 100×0.01÷0.95=11.6kg, 水 100 － (15＋＋＋
3.原料的混合
原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量 ，所以各种原辅料必须严格按照质量 要求进行检验，不合格者不许使用。 按照规定的产品配方，核对各种原材 料的数量后，即可进行配料。
配制时要求
①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原 料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油 等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化 剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容 量调整。
(三)混合料的均质
1.均质的目的
（1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液， 里面含有大量粒径为4～8μm的脂肪球，这些 脂肪粒与其他成分的密度相差较大，易于上浮 ，对冰淇淋的质量十分不利，故必须加以均质 使混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的脂 肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝 冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品 组织细腻。
雪糕的生产工艺
雪糕的生产工艺雪糕是一种由乳制品、糖和其他添加剂混合制成的冷冻甜食。
它具有柔软细腻的口感和多种口味选择。
制作雪糕的生产工艺通常包括以下几个步骤：原料处理、混合、杀菌、冷冻和包装。
首先是原料处理。
雪糕的主要原料是乳制品，包括牛奶和奶粉。
乳制品中的乳脂和蛋白质是赋予雪糕奶味和口感的关键成分。
其他添加剂如糖、乳化剂和稳定剂也会提供甜味和保持雪糕的质地稳定。
接下来是混合。
将乳制品和添加剂进行充分混合，以确保各种成分均匀分布并形成一个稳定的混合物。
混合过程还可以注入一些香精、色素和其他调味品，以增添不同的口味和风味。
然后进行杀菌。
杀菌是为了确保雪糕中没有有害的微生物。
一般情况下，雪糕会通过加热到一定温度来杀灭细菌。
这个过程也会让混合物变得更加平滑和稠密。
冷冻是接下来的一步。
混合物会被倒入冷冻设备中，同时会加入一些冷冻剂，通常是液体氮或低温空气。
冷冻过程会使混合物迅速冷却并形成雪糕的结冰状态，这也是雪糕口感的形成基础。
最后是包装。
冷冻后的雪糕会进入包装机中进行包装。
常见的包装方式包括纸盒、塑料杯、冰淇淋筒等。
包装的目的是防止雪糕受到污染和变质，并且方便消费者购买和食用。
除了上述基本的生产工艺流程，一些雪糕厂商还会进行其他附加工艺，以提高产品质量和口感。
例如，可通过加入果蔬浆和坚果颗粒来增加雪糕的口感和口味层次。
还可以进行冰淇淋机械挤压和造型，使雪糕呈现出各种有趣的形状和图案。
总的来说，雪糕的生产工艺包括原料处理、混合、杀菌、冷冻和包装这几个重要步骤。
每个步骤都需要精确的操作和高质量的原料，以确保最终产品的口感、质地和风味。
通过不断改进和创新，制造商可以生产出更多口味丰富、质量上乘的雪糕产品。
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1.原料检验与称量。
欲要制造香味浓郁、色泽鲜艳、组织细腻、形态轻盈、营养丰富的冰淇淋，必须先用上等优质原料。
原料在使用前必须进行理化、细菌、感管鉴定，不符合要求的不得投产。
并要严格掌握份量，以保证成品的规格质量。
2.混合原料的配制及其作用。
冰淇淋的原料大致可以分作三大类：(1)固形的物料，如砂糖、奶粉、明胶、蛋粉；(2)浓厚的物料，如奶油、硬化油、冰蛋、甜炼乳；(3)液体的物料，如牛奶与水。
将这些原料配制成冰淇淋的混合料之前，必须搞清楚：(1)冰淇淋成品质量标准的理化指标；(2)用于配制的各种原料的理化指标；(3)每缸混合料的数量。
配制混合料的计算方法系采用物料平衡法。
但在计算配方时，一般要略大于冰淇淋成品理化指标的要求。
冰淇淋料液中的乳脂肪起增香与润滑作用，而非脂干物质具有胶合作用。
在料液中含有适量的鸡蛋或蛋制品，对改善冰淇淋的结构、组织状态及风味有着重要的作用。
蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜，对混入的空气有保护作用。
蛋黄中的卵磷脂能起乳化和稳定的作用。
蛋黄经搅拌后能产生细小的泡沫，可使冰淇淋组织松软，形体轻盈。
鸡蛋与奶油、牛奶、砂糖混合在一起，无形中产生了一种引信食欲的奶油蛋糕的风味。
砂糖在料液中既是甜味剂，又是填充剂。
料液中采用亲水性的蛋白质胶体棗明胶(骨胶)，这是目前冰淇淋液中常用的稳定剂。
明
胶的凝胶力与臌胀力能提高料液的粘度，并在凝冻过程中，经剧列搅拌，提高膨胀率；同时充当冰淇淋的防腐剂。
当外界温度升高时还能使冰淇淋的形体软化缓慢，以及阻止冰结晶的产生。
空气在料液中起发泡与膨胀的作用。
水是各种原料除脂肪外的最好溶化剂与调和剂。
如果没有适当的空气拌入和适量的水分混合，冰淇淋就不可能有一个组织细腻与形状轻盈的结构。
3. 杀菌目的与方法。
制造冰淇淋的原料都是营养丰富的食品，极易孳生微生物。
为了保障食品安全卫生，必须对料液进行处理，以达到：(1)杀灭料液的所有病源菌、如白喉、结核伤寒菌等；(2)杀死料液中的绝大部分非病源菌和钝化部分酶的活力；(3)提高冰淇淋的风味。
杀菌可采用连续片式程交换器，杀菌温度85℃，时间15秒，或采用间歇式卧式杀菌缸，杀菌温度78℃，保温15分钟，亦可用间歇式立式杀菌缸，杀菌温度70℃，保温30分钟。
我国目前大多采用卧式或立式的杀菌缸，夹套中中通蒸汽和冷却水，既可加热，又可作为冷却使用。
4. 均质的目的与方法。
(1)割碎较大的脂肪球，使产品达到组织细腻。
牛奶的脂肪球直径为0.1～22微米，平均为11微米。
每公斤牛奶含有20000～50000亿个脂肪球，其熔点为28～36℃。
由于预热和杀菌过程中的温度均大大超过了乳脂肪球及其他脂肪的熔点，脂肪球和其
它脂肪开始融化、膨胀，相互游离，因此，脂肪球与脂肪球相互结合在一起。
通过显微镜观察，有的脂肪球直径最大竟达40～50微米。
这种过大的脂肪球，会影响冰淇淋的细腻组织状态。
通过均质工序后，大的脂肪球可缩小到1/10，如40微米可变为4微米。
直径0.1～0.2微米的脂肪球则没有起到什么大的变化。
(2)提高粘度，使产品形体润滑、松软。
牛奶中的白蛋白，球蛋白和鸡蛋中的蛋白质耐热性较差。
在杀菌温度78℃和保温15分钟的过程中，这些蛋白质自然而然地成为细小的絮片(块)，此时料液中的粘度降低。
没有均质这道工序，产品形体粗糙，适口性差。
通过均质，割碎了絮片，使得产品形体更显得润滑松软。
(3)提高乳化能力，使产品结构达到均匀一致。
冰淇淋是由不同的原料配制而成的。
虽然通过原料混合、加热、搅拌等加工程序，表面上好像混合在一起了，但实际上仍存在油水分离现象。
通过均质，乳化能力提高，料液中的脂肪分子与其它料液分子便均匀地粘合在一起，从而促使料液达到均匀一致的结构。
均质温度与压力要控制得当。
常用均质温度系根据均质室温度的高低而随时调整，均质压力是按照其含脂量多少而随时改变的。
下面是一般的均质温度与压力要求对照表。
均质室温度(℃)
料液的含脂量%
适宜的温度(℃)
适宜的均质压力(公斤/厘米2) 5～20
10
6～70
171～180
21～30
12
61～65
161～170
31～40
14
55～60
16～160
刚开始均质时，由于压力不够稳定，所以从均质泵输出的料液不能直接进入老化缸，须回收重新进行均质，以免影响成品的质量。
待压力正常后，便可直接输入老化缸内。
均质是冰淇淋生产工艺中一道不可缺少的工序，否则不可能生产出优质冰淇淋。
如果能在混合原料配制好和杀菌后，冷却进入老化缸前，先后进行二次均质，那么产品的组织形态结构就完美了。
5. 冷却、老化的目的方法。
均质后料液要及时冷却，温度一般为6℃。
冷却的目的：(1)可以挥发掉一部分不良气体；(2)防止脂肪上浮与酸度增高；(3)为老化工作做好准备。
老化又名物理成熟，主要使料液的物理性质有所改变。
通过老化，可以进一步提高料液的粘度和稳定性，防止料液中游离水析出或脂肪上浮，并可缩短凝冻时间。
正常情况下，冷却温度为6℃，时间为12小时。
但料液中总干物质含量越高，老化温度就低，老化时间也可缩短。
6. 凝冻。
凝冻是冰淇淋形成的最后一道，也是较关键的一道工序，直接关系到成品的质量。
凝冻设备又称冰淇淋机，分连续式与间歇式两种，多数采用液氧作为制冰剂。
其操作规程如下：
(1)先将冰淇淋机洗净、消毒，放尽圆筒内的水滴，开启冷气阀门，待圆筒上面起霜后待用。
(2)开泵，将老化后的料液输送到冰淇淋机上面的储料槽内，开进料阀门，定量加入机内，开始凝冻搅拌。
第一次加入料液量为机内容积的51～54%，以后每次为47～50%。
如果制造水果或巧克力冰淇淋，其料液加入量要适当减去水果和巧克力的加入量。
(3)加香精。
如果要加其它附料时，须待料液成为半固态时才好加入。
(4)从料液成为冰淇淋的整个凝冻过程约8～12分钟。
在此期间须经常观察窥视孔，注意从料液转化为冰淇淋的情况，如发现窥视孔上面堆集成为浓厚的固态云带形状，即可开始放入桶内。
加入冰淇淋机内的料液，通过凝冻(热交换)、搅拌(加速料液温度的均匀下降)及外界空气的混入(促使体积膨胀)等过程，逐步变为体积膨大而浓厚的固态。
至此，冰淇淋已经制成成品了。
综上所述，冰淇淋的形成大体经过下面三个阶段：
第一阶段为液态阶段。
假定进入料液温度为零上6℃，经过2～3分钟的凝冻与搅拌过程，这时料液温度虽然从6℃降至2～3℃，但由于料液的温度尚高，料液的粘度尚未达到能将外界空气混入而不致于外逸程度，所以叫液态阶段。
第二阶段为半固态阶段。
由于料液的凝冻、搅拌时间的继续和延长3～4分钟，料液的温度已降到零下1～2℃，粘度显著提高。
由于粘度高，加之空气混入，体积开始膨胀，并变得浓厚，这就是半固态阶段。
第三阶段为固态阶段，也就是料液即将形成冰淇淋的最后阶段。
由于凝冻、搅拌的时间继续延长3～4分钟，料液温度从零上已降到零下4～5℃，料液粘度不断增高，外界空气继续混入，作为溶剂的空气被料
液层层包围，由于整个的体积不断地膨胀与扩大，机内继续凝冻和搅拌不停地推动，在孔口便可以看到一层犹如带式的浓厚固态形状，这就是固态的阶段。
由于料液老化的温度高低，机内冷剂供应量多少不一，操作技术等原因，故每次搅拌时间不能千篇一律，但欲使料液形成冰淇淋必须经过三个不同的阶段。
7. 包装与硬化的方法。
凝冻后即进行包装。
包装规格系根据冰淇淋
的品种而定。
如冰砖冰淇淋，要将凝冻好的冰淇淋及时倒入到冰砖车内，通过机械方式定量地自动将冰淇淋灌装入已折好的冰砖纸盒内，并及时封口，再装入大纸盒或塑料箱内，及时送入硬化室内进行速冻。
由于包装室的温度高于冰淇淋的温度，包装后的冰淇淋如不及时硬化，势必使冰淇淋表面的部分爱热而融化。
若游离水析出，再经低温硬化则形成较大的冰结晶，吃到嘴内的冰屑的感觉，影响质量。
硬化室(速冻室)的温度要经常保持在零下23～25℃。
硬化室的冷却系统多数是采用氨直接蒸发的冷却搁架式排管。
包装好的冰砖就放在冷排排管的搁架上，使产品的四周完全处于冷空气包围中。
决定冰淇淋速冻时间有以下几个因素：
(1)与冰淇淋的品种包装规格大小有关。
如大冰砖320克，在同一条件下要比中冰砖160克的要慢一些，而纸杯冰淇淋50克的要比中冰砖快一些。
(2)与速冻室冷空气的流动方法有关。
无鼓风机装置为自然对流，速冻时间慢。
有鼓风机装置为强制对流，速冻时间快。
(3)与强制对流的空气循环速度快、慢有关。
如室内空气流速为1米/秒，中冰砖速冻时间需6～8小时，如室内空气流速达3米/秒，只需3～5小时。
(4)与堆装方法有关。
堆装时箱与箱之间要有一定的距离，最好间隔2～4厘米，不宜过于紧密，否则也会影响速冻效果.。