如何进行食物中毒的现场调查和应急处理(课件)
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食物中毒事故的现场调查与应急处理培训讲义
食物中毒事故的现场调查与应急处理培训讲义
一、引言
食物中毒事故对人们的身体健康和生活带来严重威胁。为了保障公众的食品安全，提高食
品从业人员应对食物中毒事故的能力，本次培训将介绍食物中毒事故的现场调查与应急处
理的基本要点。
二、食物中毒事故的定义与分类
1. 食物中毒事故的定义：指由于食用、接触或吸入含有有毒或有害物质的食品，导致人体
中毒的事件。
2. 食物中毒事故的分类：根据病原体不同，可分为化学性中毒、细菌性中毒、病毒性中毒、真菌性中毒等。
三、现场调查的基本步骤
1. 堵截食物源：停止食物的生产、销售和使用，确保更多人不会再受到中毒的危险。
2. 搜集证据：收集与食物中毒事故相关的证据，如食物样本、病患体液等，并妥善保存以
备调查分析。
3. 调查讯问：与食物相关的人员进行讯问，了解食物的来源、加工流程等信息。
4. 现场勘察：到达中毒现场，进行全面勘察，查看环境、设备、人员等情况，并记录下来。
四、应急处理的基本措施
1. 救治受害者：将受害者迅速转移到安全环境，并尽快给予急救措施。如有需要，立即报
警并请求医疗救援。
2. 隔离食品源：停用中毒食物，并对存货进行封存、隔离和贮存，以避免进一步中毒事故
的发生。
3. 消毒与清洁：对可能被中毒的区域进行彻底的消毒与清洁工作，以杀灭病原体，减少再
次中毒的风险。
4. 通报与沟通：及时通报相关部门、机构和人员，并进行必要的沟通和协调工作，确保中
毒事故得到迅速控制和处理。
五、预防食物中毒事故的措施
1. 加强食品从业人员的培训与意识：提高食品行业从业人员的食品安全意识，加强对食品
关于食源性疾病事件现场调查技术与案例分析 (2)课件
病儿年龄集中在4岁至7岁之间，在男女性别分布 上无明显差异（男13名、女11名）
10
例5
通过描述性流行病学分析，可以看出发病 人数多的餐次与早餐有明显关联，而与其他餐 次无明显关联，为进一步的分析性流行病学研 究提供了的线索
人数 （例）
早餐地点：ZS宾馆
午餐地点：XX大学
100
晚餐地点：XG饭店
暴露或特征
有+ 无合计
病例组+ a c
a+c
疾病 对照组-
b d b+d
OR＝ad/bc
合计
a+b c+d a+b+c+d=n
16
例6
餐次 A宾馆早餐
发病
进 食
未 进 食
89 2
B大学中餐 79 11
C饭店晚餐 72 12
未发病
进 食
未 进 食
119 101
185 35
182 38
X2
P
55.53 ＜0.005 0.69 ＞0.05 0.39 ＞0.05
分析性 病例－对照研究：比较发病组和未发病组暴露率差别 （OR），严格地说不能得到病因结论 队列研究：比较ห้องสมุดไป่ตู้露组和非暴露组的罹患率差别（RR）， 能得到病因结论
前瞻性队列研究（食物中毒调查中不运用） 回顾性队列研究
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例5
通过描述性流行病学分析，可以看出发病 人数多的餐次与早餐有明显关联，而与其他餐 次无明显关联，为进一步的分析性流行病学研 究提供了的线索
人数 （例）
早餐地点：ZS宾馆
午餐地点：XX大学
100
晚餐地点：XG饭店
暴露或特征
有+ 无合计
病例组+ a c
a+c
疾病 对照组-
b d b+d
OR＝ad/bc
合计
a+b c+d a+b+c+d=n
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例6
餐次 A宾馆早餐
发病
进 食
未 进 食
89 2
B大学中餐 79 11
C饭店晚餐 72 12
未发病
进 食
未 进 食
119 101
185 35
182 38
X2
P
55.53 ＜0.005 0.69 ＞0.05 0.39 ＞0.05
分析性 病例－对照研究：比较发病组和未发病组暴露率差别 （OR），严格地说不能得到病因结论 队列研究：比较ห้องสมุดไป่ตู้露组和非暴露组的罹患率差别（RR）， 能得到病因结论
前瞻性队列研究（食物中毒调查中不运用） 回顾性队列研究
食物中毒演练PPT课件
.
8
问题4： CDC领导接到报告后应怎么办？
.
9
答案要点
启动食物中毒事故应急处理预案,组织CDC应急队伍 进行应急准备。
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10
问题5：卫生监督应急队伍到达现场之前应做 哪些准备？
.
11
答案要点
1、监督员在接到命令后，迅速赶往单位集合，着装、佩带证件； 2、准备执法文书（《食物中毒事故报告登记表》、《食物中毒事故 个案调查登记表》、现场检查笔录、询问笔录、卫生监督意见书、采 样单、行政控制决定书、保存证据通知书、封条等）； 3、取证工具：摄像机、照相机、录音笔等；
.
19
③如现场检查时发现该单位有禁止生产经营的食品或无标识食品，应对 单位主要负责人提到的进货人员和库管进行调查，主要内容包括：
⑴被调查人姓名、年龄、职务等身份信息以及与该单位的关系； ⑵被检查发现的禁止生产经营的食品或无标识食品是从何处购入， 索证是否齐全； ⑶食品购入后如何保存；何时使用及数量。 ⑷是否建立台帐及验货制度，如何执行。
.
20
答案要点
2、现场临时控制措施：经初步调查确认是疑似食物中毒后，调查人员依法开 具行政控制决定书、封条采取行政控制措施，防止食物中毒继续发生。
①控制的范围包括可疑中毒食品、原料、污染的工具容器等。 ②行政控制时间为15日，卫生行政部门必须在15天内根据检验结果作 出处理决定：属于被污染的食品，依法作出予以销毁的行政处罚决定；属于 未污染的食品、以及已消除污染的食品用工具及用具，予以解除行政控制决 定。 ③因特殊事由、需延长封存期限的，应作出延长控制期限的决定。
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
现场调查 （续）
采可疑食物的样品时，要使样品能 充分代表总体，并保证样品转送中不再 变质。这是保证样品对总体有代表性的 两个基本前提，采样时要特别注意完善 采样手续，按规定做好采样记录。各种 食物中毒检验样品的采样方法及采样数 量见表2。
表2.食物中毒检验样品及其采样方法 样品种类 采样数量 采样方法
食物中毒的判定（续）
2、确定食物中毒的潜伏期。食物中毒的潜 伏期是指人食入有毒有害食物后至出现中毒症 状的一段时间。同餐就餐者中首例病人的潜伏 期为该起食物中毒的最短潜伏期，末例病人的 潜伏期为最长潜伏期。 3、确定中毒餐次和中毒食物。中毒餐次和 中毒食物一般可通过现场调查获得。当现场调 查不能明确中毒餐次和中毒食物时，可根据就 餐者摄入各种食品后发生中毒的罹患率进行比 较，进行统计学处理后，确定中毒食品。
常备物品的种类见表各种食物中毒诊断标准及处理原则食品卫生相关法律法规标准及其他有关专业技术参考资料等参考资料照相机录音机摄像机等取证工具毒物快速分析设备深部温度计等检验设备食物中毒个案调查登记表调查结果汇总表卫生监督文书等调查用表工作衣或隔离衣口罩白帽子手套靴子等防护用品灭菌塑料袋广口瓶灭菌试管灭菌粪便盒样品冷藏设施等样品容器注射器肛试子消毒棉签消毒纱布调羹勺子夹子镊子剪刀厨师用刀酒精灯标号用品75乙醇其他消毒灭菌器具等采样工具食物中毒现场调查常备用品卫生行政部门在接到食物中毒报告后首先应核实食物中毒报告的情况然后根据核实情况尽快派人携带调查处理所需的物品赶赴现场展开调查在发生大型食物中毒或必要时可组成几个调查小组分头展开调查
食物中毒事件处置流程课件
生物性危害—寄生虫、霉菌
引起食源性寄生虫病的部分寄生虫
寄生虫 旋毛虫 肺吸虫 肝吸虫 来源 受到旋毛虫污染的猪和其他 畜类动物 生或不熟的淡水蟹、虾 生或不熟的淡水鱼、虾 主要预防措施 肉品冷冻，彻底煮熟食品，不生 食或半生食禽肉 水产冷冻或彻底加热，不生食或 半生食淡水产品 水产冷冻或彻底加热，不生食或 半生食淡水产品
接报
一、信息来源 1、医疗机构（卫生部门） 2、餐饮服务单位 3、消费者（或家属） 4、其他途径（如舆情监测）
接报
二、信息处理
1、医疗机构来源：值班人员接报 后→填写《疑似食物中毒事件报 告登记表》→报告单位领导→通 知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场
接报
接报
2、餐饮服务单位来源：值班人员接报后→填 写《疑似食物中毒事件报告登记表》→告知餐 饮服务单位立即停止经营活动，积极（配合有 关部门）开展对患者的救治工作，保留可能导 致食物中毒的食品及原料、工具和现场→报告 单位领导→通知调查人员→医疗机构及所投诉 餐饮服务单位的现场
食物中毒事件处置流程 （供参考）
引言
餐饮业的食品安全风险 原料——品种繁多 加工——手工操作 技术——低含量 人员——文化参差不齐、流动频繁 消费——即时
关键概念 在全球，餐饮 业都是食品安 全风险最高， 发生食物中毒 最为集中的食 品行业。
概要
食品安全事故食物中毒调查处置ppt课件
原则
预防为主，科学管理，属地负责 ，依法规范。
1. 接报
接到食物中毒报告，了解中毒情 况。
2. 现场调查
核实中毒情况，收集相关证据。
处置的原则和流程
01
02
03
04
3. 诊断与治疗
组织专家进行诊断，对中毒人 员进行救治。
4. 原因分析
分析食物中毒原因，确定责任 。
5. 处置措施
采取有效措施，防止事态扩大 。
食品安全事故食物中毒 调查处置ppt课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目 录
• 引言 • 食品安全事故食物中毒的危害 • 食品安全事故食物中毒的调查 • 食品安全事故食物中毒的处置 • 食品安全事故食物中毒的预防和控制 • 案例分析
引言
01
目的和背景
目的
了解食品安全事故和食物中毒的调查 处置方法，提高食品安全意识和应对 能力。
长期摄入含有有害物质的 食品，可能引发各种慢性 疾病，如癌症、心血管疾 病等。
免疫系统损伤
有毒有害物质可能对人体 的免疫系统造成损伤，降 低抵抗力，容易感染疾病 。
对社会的影响
社会恐慌
食品安全事故可能导致社 会恐慌，影响社会稳定。
公共卫生问题
食物中毒事件可能引发公 共卫生问题，增加社会医 疗负担。
次发生。
调查的重点和注意事项
食品安全培训：食品中毒案例与应急处理
同时，要及时向当地食品安全监管部 门报告，提供详细的信息和线索，以 便相关部门进行调查处理。
保留剩余食物及呕吐物样本
在就医前，应尽可能保留剩余食物及呕吐物样本。 这些样本对于后续的调查和检测非常重要，可以帮助确定中毒原因和毒素种类。
配合调查，提供详细信息
在接受治疗期间，应积极配合相关部门的调查工作。
给予心理安慰，减轻患者紧张情绪
在急救过程中，应给 予患者足够的关心和 安慰，减轻其紧张和 恐惧情绪。
鼓励患者积极配合治 疗，加速康复过程。
向患者解释中毒的原 因和治疗方法，增强 其信心和配合度。
05
预防措施与建议
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
加强食品卫生监管力度
倡导食品行业加强自律， 提高产品质量和安全水平 ，为消费者提供安全、健 康的食品。
展望未来食品安全发展趋势
科技创新
随着科技的不断进步，食品安全 检测技术和手段将不断更新和完 善，提高食品安全监管的效率和
准确性。
国际合作
加强国际间的食品安全合作与交流 ，共同应对全球性食品安全挑战， 促进全球食品安全水平的提升。
02
注意患者是否有神经系 统症状，如头痛、头晕 、乏力、视物模糊、失 眠等。
03
了解患者是否有发热、 寒战等全身症状。
04
询问患者是否有食用不 洁或变质食物的病史， 以判断中毒类型。
保留剩余食物及呕吐物样本
在就医前，应尽可能保留剩余食物及呕吐物样本。 这些样本对于后续的调查和检测非常重要，可以帮助确定中毒原因和毒素种类。
配合调查，提供详细信息
在接受治疗期间，应积极配合相关部门的调查工作。
给予心理安慰，减轻患者紧张情绪
在急救过程中，应给 予患者足够的关心和 安慰，减轻其紧张和 恐惧情绪。
鼓励患者积极配合治 疗，加速康复过程。
向患者解释中毒的原 因和治疗方法，增强 其信心和配合度。
05
预防措施与建议
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
加强食品卫生监管力度
倡导食品行业加强自律， 提高产品质量和安全水平 ，为消费者提供安全、健 康的食品。
展望未来食品安全发展趋势
科技创新
随着科技的不断进步，食品安全 检测技术和手段将不断更新和完 善，提高食品安全监管的效率和
准确性。
国际合作
加强国际间的食品安全合作与交流 ，共同应对全球性食品安全挑战， 促进全球食品安全水平的提升。
02
注意患者是否有神经系 统症状，如头痛、头晕 、乏力、视物模糊、失 眠等。
03
了解患者是否有发热、 寒战等全身症状。
04
询问患者是否有食用不 洁或变质食物的病史， 以判断中毒类型。
常见食物中毒及预防PPT课件
完整，蛋壳粗糙、色调一致，灯光照射内 破损，蛋壳有黑斑、油润，灯光照射有
部清晰，气室小，投于10%盐水中沉下， 黑影，气室增大，投于盐水中浮起，蛋
鸡蛋 打开后蛋清均匀透明，蛋黄不散开
清、蛋黄有血丝、黑块等
眼球突出，角膜透明，鳃鲜红，无臭味， 眼珠凹陷，角膜不透明，腮褐色或苍白，
鳞闪光、滑润、不易脱落，肉有弹性，与 有臭味，鳞灰暗易脱落，肉无弹性、易
的农贸市场购买食品
• 食品标签:标志齐全，有
“QS”标志
• 购买大批食品需索证索票、
进货查验和采购记录
Page 18
名称 质量良好适用选食者
质量恶劣不能食用者
表面有微干膜，肌肉淡红色或玫瑰色；
表面很干燥或很湿润，呈灰色或淡绿色；
切面稍湿润，但不粘手、有光泽、有弹性，
生肉 有该种动物特有的气味
切面湿润粘手，无弹性，光泽不好。
鲜鱼 骨不分离，沉于水中
与骨分离，浮于水面
Page 19
食物库存
进
我先来的！
出
分类分架、离地隔墙存放 易混淆食品贴好标贴
1.先进先出，对变质和过期的 及时进行清理销毁；
2.保管员随时晾晒易潮变质的 食品；
3.贮存场所、设备应当保持清 洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 螂等；
4.不得存放有毒、有害物品及 个人生活用品；
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食物中毒应急处置培训
食物中毒应急处置培训
一、食物中毒类型
食物中毒主要分为细菌性中毒、病毒性和寄生虫性中毒以及化学物质中毒等类型。其中，细菌性中毒最为常见，如沙门氏菌、副溶血性弧菌等。病毒性和寄生虫性中毒主要包括甲肝病毒、戊肝病毒等。化学物质中毒主要包括有机磷、亚硝酸盐等。
二、症状与诊断
食物中毒的主要症状包括腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道反应，严重时可出现脱水、电解质紊乱、休克等。诊断主要依据临床症状、流行病学调查和实验室检查等方面。
三、紧急应对措施
发生食物中毒后，应立即采取以下措施：
立即停止食用可疑食物，封存相关食品样本。
就地治疗，以减少毒物扩散。如需转送患者，应采用专门车辆护送。
收集相关患者信息，做好流行病学调查，分析中毒原因。
对相关食品和水源等进行采样检测，以确定污染源。
四、现场清理和消毒
清理污染物，如及时清理患者呕吐物、排泄物等。
消毒污染场所和物品，如餐具、桌椅、地面等。使用漂白粉等含氯消毒剂进行擦拭消毒。
对食品和水源等进行清洗和消毒处理，以消除污染源。
五、病例管理和报告
对患者进行追踪随访，及时处理病情变化。
做好相关病例的登记和报告工作，及时向上级主管部门报告。
对病例进行分析，总结经验教训，以改进防控措施。
六、食品安全培训和宣传
加强食品安全培训，提高员工食品安全意识和技能水平。
定期开展食品安全宣传活动，提高公众食品安全意识和自我防护能力。
建立食品安全举报制度，鼓励公众发现和举报食品安全问题。
七、检查和改进
对食品安全管理制度、操作规范等进行检查和评估，及时发现和纠正问题。
定期对食品安全工作进行总结和评估，及时调整
欢迎各位领导专家莅临指导PPT课件
● 诱导性“食物中毒” 特点
1． 多见于低龄的学生群体以及护送、料理发 病者的部分脆弱人群； 2． 通常有偶发生活事件（一日常生活事件） 被认为与最先观察到的个别病例或出现某些异常情 况的人有关，并被人们接受和普遍认同，从而经精 神诱发所致； 3． 被诱导者通常缺乏正确识别相关因素（诱 导因素）的能力，在被诱发或暗示的作用条件下， 可以自觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在 ； 4． 临床表现以非特异性的、主观感觉异常如 腹痛、腹部不适、恶心等为主要特征； 5．往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标 ，不符合各类食物中毒临床综合征的发病特点。
上消化道综合征
下消化道综Байду номын сангаас征
全身感染性综合征
神经性综合征
过敏性综合征 咽喉与呼吸道综合征
起病较急，以恶心、呕吐为主要症状，常伴有头痛、头晕、全身乏力等全身 症状或其他特有症状，也可伴有腹痛、腹泻等上消化道症状。多见于重金属 和某些细菌毒素引起的中毒性疾病 以腹痛、腹泻为主要发病症状，可伴有恶心、呕吐、食欲下降、头痛、头晕 、全身不适、乏力、口渴等全身症状和畏寒发热、肌肉酸痛等感染性症状等 。发病较急，多见于某些细菌、病毒和寄生虫引起的肠道感染或毒素介导性 肠道感染 突发性或进行性发病，发病症状主要为发热、畏寒、全身不适和肌肉关节酸 痛等，常伴有乏力、头痛、头晕、食欲下降等全身症状和胃肠道症状等。多 为某些细菌、病毒或寄生虫引起的感染性疾病 突发性或进行性发病，主要发病症状为视力模糊、肢体麻刺或麻痹感，有时 可伴有胃肠道症状、全身症状和其他神经性症状。多为某些真菌、农药、有 毒动植物和少数细菌毒素引起的中毒性疾病 发病较急，主要症状为脸颊潮红和皮肤搔痒，可伴有胃肠道症状，全身症状 可有可无，有时可出现面部浮肿等症状 突发性或进行性发病，主要表现为嘴唇、口腔与咽喉部烧灼感和咽喉痛症状 ，可伴有胃肠道症状和发热、皮疹等症状。常见于某此化学性中毒和细菌感 染
食物中毒应急处理讲座 PPT课件
15
二、应急处理的程序
卫生行政部门职责 接到食物中毒事件报告后，应按照《食 物中毒事故报告登记表》上的项目，详 细记录和核实发生食物中毒事件的有关 内容 同时应告知报告者，除及时抢救患者外， 要保护好现场，保留可疑中毒食品和患 者吐泻物
食物中毒报告登记表.doc
16
应按照预案的应急响应原则，立即会同有 关部门派出专业人员，携带有关行政执法 文书、调查、取证和采样工具、医疗救治 药械等赴现场进行调查处理
。
30
谢谢 !
Thank you !
17
疾病预防控制机构职责 应开启检验快速通道对采集样品进行检验 由于技术原因需上级疾病预防控制机构或 其他检验机构协助检验的，由疾病预防控 制中心直接提交采集的样品进行检验 情况特殊需延长出具检验报告时限的，应 向卫生行政部门报告 组织开展流行病学调查，调查结束后，撰 写技术分析报告，并按规定报送卫生行政 部门和相关监督机构。
2
食物中毒不包括以下疾病
暴饮暴食引起的急性胃肠炎
食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫 病（如旋毛虫） 一次大量或长期少量多次摄入某些有毒 有害物质而引起的以慢性毒害为主要特 征（如致癌、致畸、致突变）的疾病
3
食物中毒分类及特点
分类：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中 毒和有毒动植物食物中毒
食物中毒医疗应急处置和救援培训课件
(1) 细菌性食物中毒：食入细菌性中毒食品引起的食物中 毒。
（常见细菌性食物中毒有）
沙门氏菌食物中毒；
变形杆菌食物中毒；
副溶血性弧菌食物中毒；
葡萄球菌肠毒素食物中毒；
肉毒梭菌毒素食物中毒；
腊样芽孢杆菌食物中毒；
韦氏梭菌食物中毒；
致病性大肠杆菌食物中毒；
椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒；
结肠炎耶儿森氏菌食物中毒；
食物中毒医疗应急处置和救援
14
1954-2010年食物中毒统计分析资料
食物中毒病因分析 1956、1960、1986、1988四个年度食物中 毒发生均以微生物性病因最多（68.55%）,其 次为化学毒物(13.47%).
食物中毒医疗应急处置和救援
15
部分年度食物中毒发生病因构成（%）
（1956.1960.1986.1988) 80
2500
构 成 (中 毒 起 数 )
2000
1500
1000
500
0
动物性
植物性
其它
食物中毒医疗应急处置和救援
19
（四）食物中毒的流行病学特点（3）
发生的季节性和地区性特点
食物中毒全年皆可发生，由于气候的原因，适宜的温度和营养条 件病原微生物在污染食品中大量繁殖，每年第二、三季度是食物 中毒的高发季节。不同类型的食物中毒发病有地区性差别。例如 肉毒梭菌毒素中毒以新疆、青海最为高发。我省散在发生在有自 制臭豆腐食用习惯地区；河豚鱼中毒和副溶血性弧菌食物中毒多 发在沿海地区；霉变甘蔗中毒多发生在冬季春节前后；酵米面食 物中毒多发生在北方有食用发酵玉米面习惯地区。分析1979年到 1995年17年食物中毒发生情况，食物中毒在每年的第二、三季度 多发，重点在6、7、8、9四个月，发生地点多在县及乡以下农村， 提示食品卫生工作的重点应在县以下农村，预防控制关键时间在 第二、三季度。城市发生重大集体食物中毒由于中毒人数多，尤 其在学校、幼儿园，如发生死亡则社会影响大，危害严重，集体 性食物中毒近年来有上升的趋势，应给以高度重视。
食源性疾病和食物中毒应急处置讲义
吐、洗胃、清肠；②对症治疗；③特殊治疗。
2021/6/19
34
2、对中毒食品控制处理 (1)、保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。 (2)、追回售出的中毒食品或疑似中毒食品。 (3)、对中毒食品进行无害化处理或销毁。
2021/6/19
35
3、对中毒场所采取消毒处理
根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的 消毒处理。
同起食物中毒病人的临床表现基本相似。
潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体 差异而不同。
一般无人与人之间的直接传染。
从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中 毒临床表现一致的致病病原。
未取得足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明 食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生 专家进行评定。
关工具、设备和现场采取相应措施； 3、组织疾病预防控制机构开展流行病学调查
和现场卫生处理 ； 4、发布相关信息。
2021/6/19
32
食物中毒事故发生单位 1、立即停止其生产经营活动并报告； 2、协助卫生机构救治病人 ； 3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒
的食品及其原料、工具、设备和现场；
2021/6/19
16
七、食源性疾病监测
自2001年起，卫生部在13个省逐渐建立起全国 食源性疾病监测网络 ，2008年扩大到21个省、 自治区、直辖市，覆盖人口超10.5亿，约占全 国总人口的80.8%。
2021/6/19
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2、对中毒食品控制处理 (1)、保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。 (2)、追回售出的中毒食品或疑似中毒食品。 (3)、对中毒食品进行无害化处理或销毁。
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3、对中毒场所采取消毒处理
根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的 消毒处理。
同起食物中毒病人的临床表现基本相似。
潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体 差异而不同。
一般无人与人之间的直接传染。
从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中 毒临床表现一致的致病病原。
未取得足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明 食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生 专家进行评定。
关工具、设备和现场采取相应措施； 3、组织疾病预防控制机构开展流行病学调查
和现场卫生处理 ； 4、发布相关信息。
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食物中毒事故发生单位 1、立即停止其生产经营活动并报告； 2、协助卫生机构救治病人 ； 3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒
的食品及其原料、工具、设备和现场；
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七、食源性疾病监测
自2001年起，卫生部在13个省逐渐建立起全国 食源性疾病监测网络 ，2008年扩大到21个省、 自治区、直辖市，覆盖人口超10.5亿，约占全 国总人口的80.8%。
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调查用表 食物中毒个案调查登记表、调查结果汇总表、卫生监督文书等
检验设备 毒物快速分析设备、深部温度计等
取证工具 照相机、录音机、摄像机等
参考资料 各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法律法规、标 准及其他有关专业技术参考资料等
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
5
二、现场调查
卫生行政部门在接到食物中毒报告后，首先应 核实食物中毒报告的情况，然后根据核实情况尽快 派人携带调查处理所需的物品赶赴现场展开调查， 在发生大型食物中毒或必要时可组成几个调查小组 分头展开调查。调查应首先确定此次事故是否属于 食物中毒，当确定属于食物中毒后，便应着手查找 引起中毒事故的可疑食物。
1、组织准备。卫生行政部门平时应建立 食物中毒应急处理组织，制订食物中毒事故处 理应急方案和值班制度。
2、车辆和物质准备。食物中毒发生时， 车辆应充分准备并随时待命，由分管食物中毒 处理的行政领导统一指挥。
各级卫生行政部门应在平时准备好食物中 毒现场调查所需物品。常备物品的种类见表1.
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
录像等取证工作。
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
8
现场调查（续）
3、对中毒相关资料的收集。现场调查人 员应注意收集与中毒事件有关的资料，包括中 毒患者住院病历、临床检验单、患者就餐情况 证明，购买食物的发票等相关资料。
4、对中毒有关样品的采集与送检。通过 上述调查分析，一般可得出可疑中毒食物和可 能的污染环节，但要最后确诊是否为食物中毒 往往要依据实验室的检验结果。现场调查人员 应根据食物中毒的具体情况及时采集相关检品。
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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供实验室检验的样品有：①可疑食物，最好
是病人吃过的剩余食物，如无剩余食物，可采取该 食物容器、用具、抹布、砧板的涂试样品，用灭菌 棉拭子在可疑食物容器内或用具上涂擦，置于装有 少量生理盐水的试管内，必要时可采取食物的原料 和半成品。②排泻物，也可以是病人刚刚吐过的呕 吐物、胃内容物。大便样品最好由肛门涂试放入便 管转送。排泻物必须是未混入药物或其他污物，采 集的量要尽可能多，且尽可能是新鲜的。
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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现场调查 （续）
1、对中毒患者及相关人员的调查。由于食物中毒必须以吃了致病食 物为前提，所以调查应以进食史为突破点，调查患者中毒前72小时的进食情 况，将72小时的进食食谱全部列出，一般以发病前24小时为重点。对食物中 毒患者要详细填写《食物中毒个案调查登记表》。对中毒患者逐个进行调查、 登记，注意每个项目要填写完整。对同餐进食而未中毒者应着重进行就餐食 物的调查。调查应围绕“进食”，对中毒病人和与此相关的同餐进食未中毒 者及相关人员进行全面细致的调查，通过调查，一般可得出是哪种可疑食物 引起的中毒。对上述人员调查时应制作询问笔录，结束时被调查者要在询问 笔录上签字确认。
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表2.食物中毒检验样品及其采样方法
样品种类 采样数量
采样方法
粪便 呕吐物 血液 尿液 固体食品 液体食品
其他
2g 50—200g 不少于3ml 30—50ml 200—500g 200—500ml
温度等情况，对各个环节进行危害分析，确定是否存
在生熟交叉污染和不适当的贮存情况。对场所内外和
周围环境，食品原料、油、盐、佐料来源和索证情况，
盛放食品的容器是否洁净卫生，以及厨师和其他接触
食品的从业人员健康状况等进行详细调查，以确定或
排除是否有通过上述情况污染食品的可能。上述调查
过程应认真填写现场卫生监督笔录，必要时进行照相、
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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现场调查 （续）
采可疑食物的样品时，要使样品能充分代 表总体，并保证样品转送中不再变质。这是保 证样品对总体有代表性的两个基本前提，采样 时要特别注意完善采样手续，按规定做好采样 记录。各种食物中毒检验样品的采样方法及采 样数量见表2。
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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表1.食物中毒现场调查常备用品
种类
主要物品
采样工具 注射器、肛试子、消毒棉签、消毒纱布、调羹、勺子、夹子、镊 子、剪刀、厨师用刀、酒精灯、标号用品、75%乙醇、其他消毒 灭菌器具等
样品容器 灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等
防护用品 工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等
如何进行食物中毒的现场调查和应急 处理
Dr.Feng
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
1
• 一、应急处理前的准备工作 • 二、现场调查 • 三、食物中毒的临时控制措施和报告 • 四、食物中毒的判定 • 五、食物中毒的处理
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
2
食物中毒是发生频率较高的突发公共卫生 事件之一，它不仅会给中毒患者带来身体危害， 还会造成严重的社会影响。
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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现场调查（续）
2、对中毒场所和加工制作过程的调查。对中
毒患者及相关人员的调wk.baidu.com目的是查找中毒食物，对中
毒场所和加工制作过程的调查是查找和发现中毒食物
的来源和污染途径。调查应围绕着可疑中毒食物展开，
首先将可疑中毒食物加工操作环节绘制成流程图，注
明各环节加工制作人员姓名、食品加工方法、时间、
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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③血液或尿液，怀疑感染型细菌性食物中毒时，在急性期可采血液 进行细菌培养，观察从病人血液、排泻物中分离的菌株与食物中 分离的菌株是否为同一菌型。也可用病人的血清做凝集试验，必 要时可采集厨师和直接接触人员的手拭、肛拭。有化学性食物中 毒可疑时要采集血样和尿样。血液采集量为5—10ml，盛放在无 污染的10ml 具塞的试管中（以肝素为抗凝剂），尿液采集量为 50—100ml，盛放在无污染的、具塞的容器中。采集的各种样品 应尽快送实验室检验，最迟不应超过4小时。
对食物中毒进行调查，并采取控制措施， 是《食品卫生法》赋予卫生行政部门的监督职 责之一。食物中毒发生后，卫生行政部门接到 报告应及时派人进行调查和应急处理，以尽快 查清中毒原因，取得处理中毒案件所必需的证 据，采取相应的应急处理措施，防止中毒事件 的扩大。
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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一、应急处理前的准备工作
检验设备 毒物快速分析设备、深部温度计等
取证工具 照相机、录音机、摄像机等
参考资料 各种食物中毒诊断标准及处理原则、食品卫生相关法律法规、标 准及其他有关专业技术参考资料等
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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二、现场调查
卫生行政部门在接到食物中毒报告后，首先应 核实食物中毒报告的情况，然后根据核实情况尽快 派人携带调查处理所需的物品赶赴现场展开调查， 在发生大型食物中毒或必要时可组成几个调查小组 分头展开调查。调查应首先确定此次事故是否属于 食物中毒，当确定属于食物中毒后，便应着手查找 引起中毒事故的可疑食物。
1、组织准备。卫生行政部门平时应建立 食物中毒应急处理组织，制订食物中毒事故处 理应急方案和值班制度。
2、车辆和物质准备。食物中毒发生时， 车辆应充分准备并随时待命，由分管食物中毒 处理的行政领导统一指挥。
各级卫生行政部门应在平时准备好食物中 毒现场调查所需物品。常备物品的种类见表1.
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
录像等取证工作。
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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现场调查（续）
3、对中毒相关资料的收集。现场调查人 员应注意收集与中毒事件有关的资料，包括中 毒患者住院病历、临床检验单、患者就餐情况 证明，购买食物的发票等相关资料。
4、对中毒有关样品的采集与送检。通过 上述调查分析，一般可得出可疑中毒食物和可 能的污染环节，但要最后确诊是否为食物中毒 往往要依据实验室的检验结果。现场调查人员 应根据食物中毒的具体情况及时采集相关检品。
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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供实验室检验的样品有：①可疑食物，最好
是病人吃过的剩余食物，如无剩余食物，可采取该 食物容器、用具、抹布、砧板的涂试样品，用灭菌 棉拭子在可疑食物容器内或用具上涂擦，置于装有 少量生理盐水的试管内，必要时可采取食物的原料 和半成品。②排泻物，也可以是病人刚刚吐过的呕 吐物、胃内容物。大便样品最好由肛门涂试放入便 管转送。排泻物必须是未混入药物或其他污物，采 集的量要尽可能多，且尽可能是新鲜的。
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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现场调查 （续）
1、对中毒患者及相关人员的调查。由于食物中毒必须以吃了致病食 物为前提，所以调查应以进食史为突破点，调查患者中毒前72小时的进食情 况，将72小时的进食食谱全部列出，一般以发病前24小时为重点。对食物中 毒患者要详细填写《食物中毒个案调查登记表》。对中毒患者逐个进行调查、 登记，注意每个项目要填写完整。对同餐进食而未中毒者应着重进行就餐食 物的调查。调查应围绕“进食”，对中毒病人和与此相关的同餐进食未中毒 者及相关人员进行全面细致的调查，通过调查，一般可得出是哪种可疑食物 引起的中毒。对上述人员调查时应制作询问笔录，结束时被调查者要在询问 笔录上签字确认。
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表2.食物中毒检验样品及其采样方法
样品种类 采样数量
采样方法
粪便 呕吐物 血液 尿液 固体食品 液体食品
其他
2g 50—200g 不少于3ml 30—50ml 200—500g 200—500ml
温度等情况，对各个环节进行危害分析，确定是否存
在生熟交叉污染和不适当的贮存情况。对场所内外和
周围环境，食品原料、油、盐、佐料来源和索证情况，
盛放食品的容器是否洁净卫生，以及厨师和其他接触
食品的从业人员健康状况等进行详细调查，以确定或
排除是否有通过上述情况污染食品的可能。上述调查
过程应认真填写现场卫生监督笔录，必要时进行照相、
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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现场调查 （续）
采可疑食物的样品时，要使样品能充分代 表总体，并保证样品转送中不再变质。这是保 证样品对总体有代表性的两个基本前提，采样 时要特别注意完善采样手续，按规定做好采样 记录。各种食物中毒检验样品的采样方法及采 样数量见表2。
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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表1.食物中毒现场调查常备用品
种类
主要物品
采样工具 注射器、肛试子、消毒棉签、消毒纱布、调羹、勺子、夹子、镊 子、剪刀、厨师用刀、酒精灯、标号用品、75%乙醇、其他消毒 灭菌器具等
样品容器 灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌粪便盒、样品冷藏设施等
防护用品 工作衣或隔离衣、口罩、白帽子、手套、靴子等
如何进行食物中毒的现场调查和应急 处理
Dr.Feng
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
1
• 一、应急处理前的准备工作 • 二、现场调查 • 三、食物中毒的临时控制措施和报告 • 四、食物中毒的判定 • 五、食物中毒的处理
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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食物中毒是发生频率较高的突发公共卫生 事件之一，它不仅会给中毒患者带来身体危害， 还会造成严重的社会影响。
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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现场调查（续）
2、对中毒场所和加工制作过程的调查。对中
毒患者及相关人员的调wk.baidu.com目的是查找中毒食物，对中
毒场所和加工制作过程的调查是查找和发现中毒食物
的来源和污染途径。调查应围绕着可疑中毒食物展开，
首先将可疑中毒食物加工操作环节绘制成流程图，注
明各环节加工制作人员姓名、食品加工方法、时间、
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
10
③血液或尿液，怀疑感染型细菌性食物中毒时，在急性期可采血液 进行细菌培养，观察从病人血液、排泻物中分离的菌株与食物中 分离的菌株是否为同一菌型。也可用病人的血清做凝集试验，必 要时可采集厨师和直接接触人员的手拭、肛拭。有化学性食物中 毒可疑时要采集血样和尿样。血液采集量为5—10ml，盛放在无 污染的10ml 具塞的试管中（以肝素为抗凝剂），尿液采集量为 50—100ml，盛放在无污染的、具塞的容器中。采集的各种样品 应尽快送实验室检验，最迟不应超过4小时。
对食物中毒进行调查，并采取控制措施， 是《食品卫生法》赋予卫生行政部门的监督职 责之一。食物中毒发生后，卫生行政部门接到 报告应及时派人进行调查和应急处理，以尽快 查清中毒原因，取得处理中毒案件所必需的证 据，采取相应的应急处理措施，防止中毒事件 的扩大。
如何进行食物中毒的现场调查和应急处理
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一、应急处理前的准备工作