卤水龙虾配方与卤制方法

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流行卤水制法详解

流行卤水制法详解

流行卤水制法详解在卤菜和卤水领域里,大家耳熟能详的有广东的潮州卤水、四川的川式卤水、东北的酱汁卤水等。

随着烹调技术的不断发展,一些小众的卤制技法也在餐饮市场上崭露头角,并赢得了消费者的认可和追捧,比如达州的油卤、武汉的辣卤、四川的现捞等。

1酱卤技法所谓“酱卤”,按照烹制技法的先后顺序来排,应该是卤在前、酱在后,即先把食材下卤水锅卤熟,再另入锅加各种酱料,用中小火收至汁水将干且入味便好。

此酱卤借鉴了凉菜炸收的技法,只不过把“油炸”换成了“水卤”,把“掺鲜汤收干入味”换成了“加酱料收浓入味”。

熬制鲜汤01把净老母鸡1只、净老鸭1只、猪棒骨(敲破) 1500克、猪五花肉块1500克,放入清水锅开中火汆去血水并打去浮沫,捞出来冲洗干净,然后放入不锈钢桶里,掺入清水35升,下入姜块和葱节,用小火熬制4~5小时,至汤色奶白时,即得鲜汤。

处理食材02把猪蹄、猪耳烧去残毛后洗净,与治净的鸡爪、鸭脖、排骨一起下入清水锅,然后加入花椒、干辣椒节、姜片、葱节和白酒,上火煮开,汆去血水并打去浮沫后,捞出冲洗干净,沥水备用。

调制卤汤03原料(可卤2500~3500 克食材):姜片150克、洋葱块150克、香菜80克、芹菜节80克、花椒80克、新一代辣椒节100克、八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、小茴香、香叶、甘草等各适量,盐40克、鸡粉5克、味精10克、鲜汤5升、色拉油1500毫升制法:1.把干辣椒节和花椒一起投入沸水锅稍煮软后,倒出来沥水待用。

另把八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、小茴香、香叶和甘草用清水稍泡软。

2.净锅入色拉油烧至七成热,投入姜片、洋葱块、香菜和芹菜节炸至水分将干且出香时,捞出来沥油不用。

待油温降至三四成热时,下入煮过的干辣椒节和花椒稍炒,倒入泡软的香料,用小火慢慢炒至出味出香出色,出锅倒入不锈钢鲜汤锅内,调入盐、鸡粉、味精,大火烧开后改小火熬出味,即得卤汤。

卤制原料04把处理好的各种食材放入卤汤锅里,用小火浸卤至成熟入味,待食材用手能掐得动时,捞出来沥水装盆,待用。

特色美食-冰镇龙虾

特色美食-冰镇龙虾

特色美食-冰镇龙虾
特点:咸鲜香,凉爽可口。

原料:盱眙龙虾1千克,冰块1500克。

调料:自制虾卤水2千克。

虾卤水的制法:清水25千克,花椒250克,盐650克,味精100克,鸡精750克,料酒250克,白酱油100克,胡椒粉25克,猪油1千克,葱、姜块各500克。

锅内放猪油四成热时煸葱、姜出香味后加水,把花椒、调料等都下锅(味精除外),大火烧开后改小火熬30分钟,放入味精调味,过滤杂质即成。

在使用过程中,每天都要将虾卤烧开,每次卤完菜以后,都要将卤汁中的杂质捞干净,不然卤水容易变质。

制作方法:
(1)将龙虾洗净,放入烧开的虾卤水中卤16分钟至入味,捞出晾一会,用冰块混合冷透后待用.
(2)把冷却的龙虾放入有冰块的盘中,带虾卤原汁味碟上桌。

制作关键:单个小龙虾在(70克左右)卤16分钟,个小的龙虾卤制时间还要短点,卤制时要用大火。

热的小龙虾用冰块一激,虾肉更脆。

小龙虾一定要凉透再上桌。

马口铁卤味小龙虾罐头及其加工方法与设计方案

马口铁卤味小龙虾罐头及其加工方法与设计方案

本技术公开了一种马口铁卤味小龙虾罐头及其加工方法。

该加工方法包括如下步骤:将洗净的小龙虾放入卤水中浸泡,沥干后进行炸制,冷却后置于装有卤水的马口铁罐中封罐,在75~125℃下杀菌12~43min后,经反压冷却得到成品。

本技术中,采用先浸泡、油炸,再加卤汁装罐杀菌(将卤制工艺与灭菌工艺合二为一)的工艺流程,可以在保证产品入味的前提下,缩短小龙虾受热时间,不仅可以降低加工生产耗能,还可以改善产品肉质,保持虾肉弹性,满足生产者和消费者的食用需求。

权利要求书1.一种马口铁卤味小龙虾罐头的加工方法,其特征在于,该加工方法包括如下步骤:将洗净的小龙虾放入卤水中浸泡,沥干后进行炸制,冷却后置于装有卤水的马口铁罐中封罐,在75~125℃下杀菌12~43min后,经反压冷却得到成品;其中,封罐后,相对于300g小龙虾,马口铁罐中卤水的量为20~55mL;其中,所述在75~125℃下杀菌的步骤包括:第一步:在75~95℃杀菌;第二步:在96~106℃杀菌;第三步:在115~125℃杀菌2~8min;所述卤水由包括80~120重量份花椒、80~100重量份辣椒、3~7重量份陈皮、0.5~1.5重量份丁香、2~4重量份桂枝、2~4重量份干姜、2~4重量份肉桂、3~7重量份八角、15~25重量份白糖、5~15重量份鸡精、5~15重量份味精、15~25重量份盐和800~1200重量份水混合煮沸后制备得到。

2.根据权利要求1所述的加工方法,其中,所述洗净的步骤包括:将小龙虾先用毛刷蘸水刷洗,然后采用复合减菌液超声清洗,再用流水复洗小龙虾至无异味,沥干;所述复合减菌液中固载二氧化氯的量为20~200mg/mL,复合减菌液与小龙虾的质量比2~8:1。

3.根据权利要求2所述的加工方法,其中,所述超声清洗的步骤包括:在25~35KHz下超声清洗1~3min,在40~50KHz下超声清洗1~3min,在25~35KHz下超声清洗1~3min;重复上述步骤;超声清洗的总时间为40~80min。

正宗绝味卤水配方(心得版)

正宗绝味卤水配方(心得版)

绝味卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布,并附上了自己试做时的体验,供大家参考。

用料详细介绍1、中药包:由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角:25克可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。

山楂:8克可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。

山奈:12克又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。

甘草:12克又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。

红蔻:8克气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。

白蔻:6克气味苦香,可去异味、增辛香。

草果:3个有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果:3个有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。

陈皮:30克有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。

桂皮:30克味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。

枳壳:10克气清香,味苦微酸。

荜拨:10克味辛,增进食欲。

白芷:30克气芳香,微辣而苦,可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。

丁香:8克常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。

良姜:20克有强烈辛辣味,可去除腥气。

砂仁:5克气味香辛,开胃增进食欲。

木香:15克气香特异,味苦有草药味。

小茴香:25克颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。

2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。

3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。

注:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。

麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。

4、肉宝王:50克,浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。

极品魔精,50克,产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性,味道鲜美,香气醇正,浓郁,回味持久,能掩盖不良异味5、异VC钠:每千克原料放5克。

龙虾卤水配方有哪些?

龙虾卤水配方有哪些?

龙虾卤水配方有哪些?关于《龙虾卤水配方有哪些?》,是我们特意为大家整理的,希望对大家有所帮助。

很多人在平时的时候一定都是有吃过龙虾的,不过在做龙虾的时候关键就在卤料上面,龙虾卤水的配方首先需要准备的就是一些香料,还有辣椒,因为龙虾吃辣的才不会太腥,所以大多数的龙虾都会做成麻辣或者是香辣的,可以根据每个人能够接受辣的程度不同来选择配料。

一:香辣虾材料:海白虾若干,背脊开边。

干辣椒,花椒若干姜、蒜切片,葱切丝泡辣椒几个,泡姜一块也切片。

做法:1.锅内倒入油,记得要多一些,比平曰炒同样份量的荤菜油多一倍吧大火烧油至辣,倒入虾。

2.炒一会,放入干辣椒和花椒,翻炒,让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。

3.出辣味和麻味后,放入姜蒜片,泡椒,泡姜(葱先不要放)4.姜蒜香味炒出后,加入酱油适量,白砂糖适量,料酒少许。

快要起锅时,放入葱丝,翻炒加适量盐。

然后起锅。

二:茄汁明虾原料:明虾半斤,青豆两勺,笋丝少许,生姜,葱,糖番茄酱,生粉盐、味精适量。

做法:1、大明虾剪去头须及长脚洗净沥干,笋、青豆洗净备用。

2、烧红锅,下油,爆香姜及葱,放入明虾两面煎至金黄五层熟,加入料酒,盐,少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓,即可上盘。

3、烧红锅下油,笋丝及青豆翻炒加盐,味精,湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边,便可食用。

三:油爆大虾材料:活大河虾:350克,酱油:20克,葱段:2克,醋:15克,白糖:25克,熟菜油:500克,绍酒:15克(约耗50克别怕费油哦!)方法:1、将虾剪去钳、须脚,洗净沥干水。

(一定要洗干净,要不影响食欲)2、炒锅下菜油,旺火烧至九成热(冒起青黑色的烟),将虾入锅用手勺不断推动,约5秒钟即用漏勺捞起,待油温回升到八成热,再将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出。

(注意危险,别烫着)3、将锅内油倒出,放入葱略煸,倒入虾烹入绍酒,加酱油(不要太多,多了影响虾的颜色,不美观)、白糖及少许水,颠动炒锅烹入醋,出锅装盘即成。

十大卤水经典配方

十大卤水经典配方

十大卤水经典配方卤水是一种传统的中国调味料,它通过将食材浸泡在含有各种香料和调味料的水中煮熟,赋予了食材独特的口感和香气。

在中式烹饪中,有许多经典的卤水配方,下面是十大卤水经典配方。

1.香菇卤牛肉这是一道非常经典的卤水菜肴,将鲜香菇与牛肉相结合,牛肉酥软入味,味道鲜美。

2.卤猪脚卤猪脚是一道很受欢迎的传统菜肴,它煮得烂烂的,口感酥软,味道醇香。

3.卤鸡卤鸡是一道传统的中式熟肉菜品,鸡肉入味鲜香,嫩滑多汁。

4.卤鹅卤鹅是江南地区的经典菜品之一,鹅肉质地细嫩,卤制后入味且富有嚼劲。

5.卤猪头肉这道菜通常在年夜饭或其他重要场合上出现,猪头肉肥而不腻,卤制入味。

6.卤蛋卤蛋是一道非常受欢迎的小吃,用卤水煮熟的鸡蛋表面有一层深红色的卤汁,口感鲜嫩。

7.卤豆腐卤豆腐是一道经典的素菜,豆腐入味鲜嫩,搭配卤汁味道更加鲜美。

8.卤鱼翅卤鱼翅是一道非常具有诱人魅力的菜品,鱼翅口感细腻,卤汁浓郁。

9.卤带鱼卤带鱼是一道将新鲜的带鱼加入到特制的卤水中煮制而成的菜肴,鱼肉鲜嫩可口。

10.卤羊肉卤羊肉是一道口感酥脆,肉质鲜美的美食,卤制后肉质更加嫩滑。

这些经典的卤水配方可以说是中国传统烹饪的典范,无论是家庭聚餐还是宴请客人,都能够受到人们的喜爱。

通过使用不同的香料和调味料,可以根据个人口味来调配卤水,产生不同的味道和口感。

此外,卤水煮菜的过程需要经过精心调制,以确保食材的入味和口感。

在煮菜之前,可以选择适合的卤水锅,将各种香料和调味料放入锅中煮沸,然后将食材放入锅中煮熟。

煮好之后,可以将食材切片或切块,然后将其放入盘中,浇上一些卤汁,搭配其它调料或蔬菜,让菜肴更加美味。

卤水不仅仅是一种烹饪调味料,更是中国饮食文化的一部分。

它凭借其浓郁的香气和独特的口感,受到了许多人的喜爱。

无论是家庭制作还是餐馆烹饪,都可以根据自己的喜好和需求来选择适合的卤水配方。

通过独特的卤制工艺,可以让食材更加入味,口感更加鲜美。

小龙虾如何做才能滋味足肉质嫩上桌只需3分钟

小龙虾如何做才能滋味足肉质嫩上桌只需3分钟

小龙虾如何做才能滋味足、肉质嫩、上桌只需3分钟2017年3月,周庆在济南举行小龙虾技术培训,他将详细演示十二座知名龙虾重镇的代表菜品,一网打尽南北流行口味,现场揭秘近30种龙虾做法,此刻就让咱们一路聆听往届学员的心得体会吧!每一年3月底,新鲜的小龙虾开始上市,可你会挑选优质的小龙虾吗小龙虾怎么做才好吃正宗小龙虾技术培训哪里好烧一份小龙虾需要20多分钟,如何提高上菜速度如何解决小龙虾入味难的问题,最大程度的保留香味卤汤变黑如何办……上述确实是你我在烹制龙虾时,可能常常会碰到的难题。

看周大师如何为大伙儿演绎十三香小龙虾的详细制作流程吧!带着这些问题,我于2016年4月参加了《中国大厨》举行的龙虾培训班,一下子茅塞顿开。

龙虾烹饪看似神秘复杂,但周庆教师教授的方式却简单快捷,所有香料全数公布,做出来的味道很棒!尤其是龙虾提早浸泡入味的方式超级有效:将卤汤大火烧开后小火加热10分钟,关火浸泡1个小时以上,客人来了随用随取,大大缩短上菜速度,还能保证龙虾肉质鲜嫩弹牙,像十三香、泡椒、酸菜等味型,客人下单后平均7-8分钟即可成菜,而椒盐龙虾就更快了,只需3-4分钟。

出品变黑如何办当我在课堂上抛出那个问题后,取得了所有学员的踊跃响应,看来是大伙儿普遍碰到的难题。

周庆教师见招拆招,建议咱们用红油来炒制龙虾,色泽红亮诱人,回味更香!不管是龙虾,仍是醉蟹,依照周庆教师的配方加工,确实是傻瓜也会操作!小龙虾怎么做那个问题变得太简单了!学成回来后,我辞掉了高薪聘请的龙虾师傅,撸起袖子亲自上灶,怀着忐忑的心情做了几份,客人品尝后一致以为比以前的更好吃了,笑问我是不是请来了大师傅没用多长时刻,龙虾销量就稳固在天天近百斤的水平,PK掉了脆而不坚的海鲜大咖!这龙虾比盱眙本地的还好吃!倪剑(江苏淮安)我是个地道的吃货,爱好美食,来自江苏淮安,距离盱眙市区也就60多千米,因此常常会约上三五老友结伴驱车而去,就为了小龙虾那独特的口味。

液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法与制作流程

液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法与制作流程

本技术公开了一种液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法。

本技术所述卤虾选用洞庭湖深水虾,其卤制原料主要为桂皮、丁香、大茴香、花椒、肉桂粉、香叶等,再佐以盐、白糖、酱油等多种调味料。

其制作过程包括去污、清洗,分级,炸虾、炒香、吊汤,浸卤,杀菌及装盒冷冻等步骤。

本技术所述卤虾不添加任何防腐剂从而坚持本味,并且通过液氮技术实现锁鲜,口感鲜香又不上火,成品在冷冻条件下能够保存一个月,解决小龙虾售卖的地域和时间限制问题。

权利要求书1.本技术公开了一种液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法,其特征在于选用洞庭湖深水虾整虾,并且制作过程中不添加防腐剂,卤制配比为:小龙虾100-150份、水200-300份、食用油100-120份、盐7-8份、白糖4-6份、酱油3-4份、干辣椒4-5份、花椒2-3份、八角2-3份、桂皮4-5份、丁香5-6份、大茴香8-12份、肉桂粉4-5份、香叶4-6份、罗汉果2-5份。

2.一种根据权利要求1所述的一种液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法,其特征在于:具体工序包括去污、清洗,炸虾、炒香、吊汤,浸卤,杀菌及装盒冷冻等步骤。

(1)去污:鲜活整虾在成分为浓度为0.5%的食盐混合浓度为0.3%白酒的混合溶液中浸泡60-120min,使虾吐出肠腺及其他污物;(2)清洗:用自动清洗机清洗去污后虾;(3)油炸:放入洗净后全虾;油温130℃,炸30秒即可捞出放冷后备用;(4)炒香:将权利要求1中所述卤料炒香后装纱包;(5)吊汤:往适量猪骨高汤加入纯净水及权利要求1中所述调味料,大火烧开后小火熬制2.5小时后备用(6)浸卤:将炒香后的卤料包放入熬制后的高汤,煮开5分钟即可。

(7)杀菌及液氮锁鲜,装盒冷冻。

3.一种根据权利要求1所述的一种液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法,其特征在于:冲洗为高压水流冲洗,冲洗后要进行分级拣重,保证同盒卤虾大小基本一致。

4.一种根据权利要求1所述的一种液氮锁鲜盒装卤虾的制作方法,其特征在于:炸好后要待其冷却至虾头不松动。

8种小龙虾加工方法

8种小龙虾加工方法

8种小龙虾加工技术1油卤小龙虾小龙虾重最选用二级品龙虾,每只重30克至44克,每份1200克。

卤水原料:干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,山奈10克,桂皮10克,小茵香10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆寇5克,排草5克,冰糖150克,老抽50克,精盐、鸡精各50克,鲜汤5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)。

制作:1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;冰糖人锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸备用。

2、炒锅上小火.注人混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火,注人剩余的混合油烧至四五成热,先投人姜块、葱段爆香,随即下人干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒人卤锅中。

4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和塘色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。

5.龙虾洗净,掉水,入油卤中卤熟透,捞出,沥油,装盘即可。

油卤调制技法:1、调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。

另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

2、香料和干辣椒等应分别人锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3、选用油脂应选熟菜油与色拉油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。

故将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时就忌用动物性油脂。

小龙虾制作全攻略

小龙虾制作全攻略

小龙虾制作全攻略各地流行的小龙虾烹制特点:小龙虾可以用炒、煮、焖、蒸、炸等多种烹调方法来加工,也可以做成麻辣、鱼香、蒜香、香辣、十三香等多种味道的菜着。

我认为,现在餐饮市场上的特色龙虾菜着可分为三大类.第一类是以江苏盱眙为代表的“十三香龙虾”,其特点在于加工过程中添加了多种香料。

专业龙虾店烹制小龙虾的“十三香”,与超市里卖的袋装十三香调料有差别,而各家龙虾店所用的香料品种和比例也各不相同。

当我们在炒制十三香龙虾时,如果加入香辣油、香辣酱等,那就变成了味道更加醇厚的“香辣龙虾”。

十三香龙虾的烹制特点主要在于一炸煮结合。

餐馆一般在下午就预先炸一部分龙虾备用,等上客时再将初加工好的龙虾倒入锅中,最后加入香料快速烹煮成菜。

第二类是以湖南口味虾和川味小龙虾为代表的“麻辣小龙虾”,厨师在制作时香料用得比较少,主要是突出麻辣味。

四川冷淡杯摊挡的麻辣小龙虾,几乎都是大火炒制出来的,汤汁的味道倒是浓厚,但是虾肉却不怎么入味。

第三类是以湖北的“宜域大虾”和“潜江油焖大虾”为代表的龙虾菜,其制作方法分别是煮和焖。

大个头龙虾的壳非常坚厚,故单纯炒制很难入味,但将龙虾剪头去尾后,再放汤料锅中煮或焖就解决了入味难的问题。

这两种龙虾菜都特别入味,而差别则在于∶宜城大虾用油少,香料的品种和用量也比较少,突出的是小龙虾自身的鲜香味道∶油焖大虾则用油量比较多﹐香料的品种和用量也更多、成菜后香料的味道比较浓厚。

宜城大虾制作指南∶目前在厨界,盱眙十三香龙虾、香辣小龙虾、麻辣小龙虾的制法已经是广为人知了,但知道宜城大虾制法的人却并不多。

笔者通过这几年对各地小龙虾制法和口味的比较,感觉宜城大虾的制法更值得宣传和推广,一是因为它在制作时用油比较少,符合现代人的健康饮食观念,二是因为那样烹制出来的小龙虾特别入味。

为了让蓉域好吃嘴们能在今夏品享到宜城大虾的滋味,“豪虾传”特地请来了有着近十年烹虾经验的湖北宜城师傅何宣江,下面就由他来公布宜城大虾的详细制法。

卤制小龙虾配方,卤水配方

卤制小龙虾配方,卤水配方

卤水制备原料:花椒20g,麻椒50g,香辣椒30g,水4000g 二荆条辣椒60g,生姜60g,大葱50g,色拉油300g,安琪老卤膏500g,食盐80g,黄豆酱100g,鸡精50g,味精30g,冰糖80g,白糖300g,料酒80g,安琪酵母抽提物KA66(回味粉)30g,安琪酵母抽提物TC01(鸡肉增鲜膏)25g,安琪酵母抽提物TB01(牛肉增厚膏)25g。

三步制作龙虾卤水:第一步:称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。

在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外)。

第二步:将单独称量的老卤膏化开加入卤水中,小火熬制20分钟。

第三步:将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。

10分钟后,即可卤虾。

制作流程将小龙虾泡入清水至少30分钟,浸泡充分后用刷子洗净龙虾腹部及尾部,其后除去龙虾尾线,再次清洗,后充分沥干。

热锅,倒油,待油温完全升高时(冒烟后)放入小龙虾过油,时间1分钟,颜色红亮即可,然后捞出。

将配制好的甜辣卤水烧开,将过油后的龙虾放入卤水中,小火5分钟,浸泡5分钟,然后捞出摆盘即可!小贴士雌虾做出的味更为鲜美。

鉴别雌龙虾的方法是看虾的头体连接部位下表皮是否有一对成三角的小刺,如果有那就是雌小龙虾。

小龙虾去除虾线的方法是拽住尾部中间的一片壳片,稍微一转后一扯,虾线就可以被拽出来。

龙虾也可去头,在三角区用剪刀直接剪去即可,这里餐谋君直接去头处理。

若不去头,时间稍微延长,卤制8分钟,浸泡10分钟即可。

由于龙虾主要靠卤制成熟入味,所以龙虾过油时间不能太长,龙虾分批过油,捞出后等油中的水分蒸发完(没有冒泡)后再次入锅为了更入味,龙虾出锅后还可淋上一些卤汁。

卤料配方大全

卤料配方大全

卤水配方(一) (1)刘厨卤水卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等 (1)王厨卤水适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等 (2)顾厨卤水 (3)李厨卤水 (4)张厨卤水 (5)白卤水 (6)卤水配方(二) (7)桂林米粉卤水 (7)北方酱汤 (8)腊味白卤 (9)卤水配方(三) (9)海鲜卤水 (12)潮州卤水 (13)曹厨卤水 (15)卤水配方(一)刘厨卤水卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。

B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。

C.清水60斤。

D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。

E.色拉油1500克。

F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。

制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B 料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。

适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。

7种常用的卤水制作方法

7种常用的卤水制作方法

7种常用的卤水制作方法卤水是一种具有腌制和增香作用的调味品,有很多不同的制作方法。

下面介绍七种常用的卤水制作方法。

1.酱油卤水酱油卤水是最常见的一种制作方法。

它以酱油为主要调味料,加入适量的水、姜片、葱段、八角和冰糖等煮制而成。

这种方法制作的卤水色泽深沉、味道鲜美,适合用于卤肉、豆腐、鸡蛋等食材的腌制。

2.汁料卤水汁料卤水是将大葱、姜、蒜、干红辣椒、香叶等辅料煸炒后,加入适量的水、豆瓣酱、盐和糖等煮制而成。

这种方法制作的卤水口感醇厚、香气浓郁,适合用于卤牛肉、鸭舌、鱼翅等食材的腌制。

3.豆酱卤水豆酱卤水是将豆酱、生抽、老抽、八角、香叶、陈皮、冰糖等调料混合后,加入适量的水煮制而成。

这种方法制作的卤水口感醇香、味道丰富,适合用于卤豆腐、五花肉、羊肉等食材的腌制。

4.牛奶卤水牛奶卤水是将牛奶、水、姜片、蒜末、盐和胡椒粉等混合后,加热煮制而成。

这种方法制作的卤水口感柔滑、味道清淡,适合用于卤鱼、鸡胸肉、海鲜等食材的腌制。

5.啤酒卤水啤酒卤水是将啤酒、水、葱段、姜片、八角、糖和盐等调料混合后,加热煮制而成。

这种方法制作的卤水口感浓郁、味道独特,适合用于卤鸭、牛腩、猪脚等食材的腌制。

6.纯净水卤水纯净水卤水是以纯净水为主要成分,加入适量的食盐、冰糖、五香粉等调料煮制而成。

这种方法制作的卤水清澈透明、味道纯正,适合用于卤海参、海带、白菜等食材的腌制。

7.醋卤水醋卤水是将醋、水、葱姜、糖和盐等调料混合后,加热煮制而成。

这种方法制作的卤水酸甜可口、味道独特,适合用于卤豆干、黄豆芽、皮蛋等食材的腌制。

总结:卤水制作方法多种多样,每种方法都有其独特的口感和味道。

通过选择不同的调料和食材,可以制作出丰富多样的卤味食品。

卤水配方大全(值得永远收藏)

卤水配方大全(值得永远收藏)

卤水配方大全(值得永远收藏)卤水配方(三)原料:葱油250克,香油200克,清水15千克。

A胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。

B猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。

C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。

D味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作:1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。

2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。

3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。

特点:色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。

应用:在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。

制作关键:C原料需浸泡清洗,以除杂质。

再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料中用过多香茅。

由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。

在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

味型:香辣、鲜咸、微甜。

原料:A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。

B干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克。

C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。

D精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。

6种绝密卤水配方

6种绝密卤水配方

6种绝密卤水配方卤水是一种传统的烹饪调味料,可以为食材增添香气和口感,提升菜肴的美味。

以下是6种不同的绝密卤水配方,每一种都有独特的风味和特点。

1.香辣卤水:材料:生姜、蒜头、干辣椒、八角、肉桂、花椒、桂皮、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。

做法:将生姜、蒜头切片备用。

在锅中放入适量的水,加入所有香料和调味料,大火煮沸后转小火煮10分钟。

将卤汁倒入容器中放凉备用,可用来卤猪蹄、鸡翅等食材。

2.香甜卤水:材料:冰糖、八角、桂皮、豆豉、生姜、葱、香叶、料酒、酱油、水。

做法:将所有香料和调味料放入锅中,加入适量的水,大火煮沸后转小火煮15分钟。

将卤汁过滤后放凉备用,可用来卤排骨、鸡腿等食材。

3.柠香卤水:材料:柠檬、姜片、葱段、香叶、料酒、酱油、盐、白糖、水。

做法:将柠檬切片,将所有材料和调味料放入锅中,加入适量的水,大火煮沸后转小火煮10分钟。

将卤汁过滤后放凉备用,可用来卤鱼片、豆腐等食材。

4.清爽卤水:材料:柠檬草、香叶、蒜头、辣椒片、桂皮、姜片、鸡精、盐、水。

做法:将所有材料放入锅中,加入适量的水,大火煮沸后转小火煮15分钟。

将卤汁过滤后放凉备用,可用来卤海鲜、蔬菜等食材。

5.香醇卤水:材料:桂皮、八角、香叶、姜片、蒜头、干辣椒、花椒、酱油、料酒、盐、冰糖、水。

做法:将所有香料和调味料放入锅中,加入适量的水,大火煮沸后转小火煮20分钟。

将卤汁过滤后放凉备用,可用来卤牛肉、鸭肉等食材。

6.浓香卤水:材料:葱、姜、蒜头、八角、桂皮、花椒、香叶、酱油、料酒、盐、冰糖、水。

做法:将葱、姜、蒜头切片备用,将所有香料和调味料放入锅中,加入适量的水,大火煮沸后转小火煮30分钟。

将卤汁过滤后放凉备用,可用来卤牛腱、猪头肉等食材。

这6种绝密卤水配方各有独特的口味和风味,适合不同的食材搭配。

通过尝试这些配方,你可以为家庭聚餐或节日宴会增添更多的味道和乐趣。

愿你享受烹饪的乐趣,享受美食带来的幸福和满足。

10款秘制卤水配方及菜例

10款秘制卤水配方及菜例

10款秘制卤水配方及菜例,学会了它你才能成为卤菜行家!卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。

虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。

究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。

卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。

卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

红卤汁原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。

制法:1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。

3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

潮州卤水的制作方法用料:香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、香叶5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料:老母鸡1只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗300克、调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克制法:1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用,棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块,一起放入汤锅中,再放入桂圆磕破,掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

8种特色小吃绝密配方大公开,实体店都在用的配方

8种特色小吃绝密配方大公开,实体店都在用的配方

8种特色小吃绝密配方大公开,实体店都在用的配方1、酱鸭配方腌料配方:花椒10克,八角15克,桂皮5克,香叶3克,白芷5克,大葱段200克,姜片300克,小茴香3克,花雕酒300克,盐15克,药芹100克,香菜100克,洋葱200克,将樱桃鸭三只清洗干净沥干水份,加入以上所有料拌匀腌制十二小时!卤料配方:白糖20克,鸡精30克,财神蚝油50克,老抽60克,麦芽糖260克,花雕酒500克,红曲米300克,东古一品鲜50克,姜片150克,大葱段150克,干辣椒40克,花椒25克,八角10克,桂皮10克,香叶5克,白芷10克,色拉油100克。

制作方法:将腌制好的白条鸭飞水清洗干净,另起锅加入色拉油烧热,加入以上所有料炒香,加入水(淹没白条鸭为准),白条鸭,小火烧至熟透,大火收汁即可。

2、手撕兔配方一、卤水配方比例香料:香果10克、草果10克、白芷15克、甘草5克、香叶10克、丁香6克、广香5克、红扣5克、干松5克、八角50克、桂皮40克、三奈20克、茴香25克、白扣10克、砂仁20克、枝子8克、陈皮10克、毕泼15克、五加皮10克、藿香8克、红曲米100克、木瓜10克、当归8克。

调料:盐150克、冰糖100克、菜油500克、老姜100克、辣椒150克、麻椒50克、大葱100克、料酒1瓶。

制作方法将香料用小火在锅中炒3-5分钟,取出装入纱布袋中,再放入开水锅中煮20分钟,取出香料袋子。

再放入已经制作好的高汤中,烧开后放入调料、焦糖汁一起熬制,待卤水熬出香味后,即可放入处理好的兔子卤制。

2、高汤质料:老母鸡1只、牛腿骨一根(中间劈开)、老母鸭一只、火腿蹄子一只、火腿棒子骨一斤、猪大骨两斤、猪肚子两斤、净水20斤,大葱100克、老姜100克。

制造办法将以上放入烧开的水中,除去血水、浮沫,再将所用原料放入锅中,加入20斤清水,旺火烧开再用微火熬制3-4小时左右,待汤呈乳白色,香味浓郁时即成。

三、焦糖汁炒锅中放入少量菜油,加热放入冰糖炒化,颜色由黄变褐色,满锅起泡,将变浅黑色时马上掺入清水熬制一下即成糖汁。

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卤水龙虾配方与卤制方法
秘制龙虾酱香料配方:
八角40克、小茴香30克、白芷20克、花椒20克、白蔻20克、山奈20克、千里香20克、孜然20克、草果14克、香砂13克、荜菝13克、桂皮10克、红蔻10克、胡椒粉15克、香叶6克、丁香8克、香果8克、排草3克、甘菘3克、香茅草4克、广木香3克、玉竹2克、陈皮2克、陈皮2克、良姜3克、、辛夷2克、甘草5克、灵草6克、紫苏2克、黄芪4克。

注:将以上所有香料按照标准克数称好以后,打成香料粉,即可。

秘制龙虾酱配料:
1、郫县豆瓣酱(将其剁细) 250克,二荆条辣椒粉100克,秘制香料粉23克、花椒粉20克。

注:香料粉提前用10克白酒搅拌混合,侵泡10分钟左右,备用。

2、菜籽油225克、精炼牛油50克、猪油50克。

3、蒜粒10克、冰糖粉2.5克、姜粒1克、大厨四宝麻辣香锅5克,葱段25克、姜片20克、味极鲜酱油5克、白酒5克。

秘制酱料熬制方法:
锅中下入菜籽油225克、牛油50克、猪油50克,烧冒烟,下入姜片20克和葱段25克,炸至金黄色,捞出,不用。

再下入郫县豆瓣酱250克,煸炒出红油后再加入蒜粒10克、姜粒1克、大厨四宝麻辣香锅5克、美极鲜酱油5克,炒香,然后加入辣椒粉100克,炸出香味,加入花椒粉20,最后加入白酒浸湿的香料粉23克,用小火熬至十分钟起锅即可。

卤水龙虾卤制步骤:
卤水龙虾卤料包配方。

八角5克、桂皮2克、香叶4克、花椒10克、干辣椒段10克、小茴香3克、丁香3克。

注:将以上香料用纱布袋包好,温水浸泡10分钟后。

卤水龙虾的卤制方法。

准备材料:
高汤5000克,秘制龙虾酱料200克、香料包一个,精盐100克、香糟卤(醪糟)50克、黄酒(料酒)20克、生姜30克、葱段20克、味精30克、鸡精10g、白糖10克、AAA香料粉5克,老抽10克,耗油20克,白酒10克。

1、先将龙虾清洗干净,放入7成热油温炸至,三分钟捞出。

2、将高汤烧开后,加入所需全部材料,熬煮30分钟后,下入炸过的龙虾,小火煮五分钟后,关火,浸泡60分钟入味,捞出即可。

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