《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

合集下载

食品营养期末试题及答案

一、选择题（共40分，每小题2分）

1. 下列哪种食物富含维生素C？

A. 鸡蛋

B. 草莓

C. 牛奶

D. 瘦肉

2. 钙是维持人体骨骼健康的重要营养素，下列哪种食物是钙的良好来源？

A. 香蕉

B. 鸡肉

C. 鸡蛋

D. 酸奶

3. 食物的主要营养成分包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，其中哪种是提供能量的主要来源？

A. 碳水化合物

B. 蛋白质

C. 脂肪

D. 矿物质

4. 下列食物中含有丰富纤维素的是？

A. 鸡蛋

B. 橙子

C. 红肉

D. 面包

5. 下列哪种食物富含维生素A？

A. 萝卜

B. 牛奶

C. 鸡肉

D. 青菜

6. 哪种食物是提供人体必需氨基酸的主要来源？

A. 米饭

B. 鸡蛋

C .牛奶

D. 面粉

7. 下列哪种食物是富含碳水化合物的？

B. 牛肉

C. 鸡蛋

D. 酸奶

8. 下列哪种食物是一种富含维生素D的选择？

A. 白菜

B. 瘦肉

C. 鸡蛋

D. 牛奶

9. 脂肪分类中，下列哪种脂肪是人体所需？

A. 饱和脂肪

B. 非饱和脂肪

C. 反式脂肪

D. 胆固醇

10. 下列哪种食物是富含维生素E的？

A. 鸡蛋

B. 橙子

D. 豆油

二、判断题（共20分，每小题2分）

判断下列说法的正误，正确的选择“√”，错误的选择“×”。

1. 牛奶是一种理想的钙来源。√

2. 维生素A对保护眼睛健康非常重要。√

3. 蛋白质是提供能量的主要来源。 ×

4. 纤维素有助于促进消化和预防便秘。√

5. 饱和脂肪对健康有益。 ×

三、简答题（共40分）

1. 简述维生素C的功能和常见食物来源。

维生素C具有抗氧化作用、促进铁的吸收、增强免疫力等功能。常

《食品营养与卫生》期终考查试卷(AB卷)及答案

适用专业：

1、中国第一部营养学专书是（）

A. 唐朝《千金方》

B. 明朝（1578）李时珍《本草纲目》

C. 南北朝《黄帝内经·素问》

D. 元朝（1330）忽思慧《饮膳正要》

2、糖类的净能量系数是 ( )

A.4千卡

B.7千卡

C.9千卡

D.16千卡

3、硒与下列哪种肿癌发生的关系最为肯定？（）

A.肺癌

B.胃癌

C.肝癌

D.乳腺癌

4、根据我国人民的膳食习惯，碳水化物提供的能量占总能量的宜适量为

（）A.10～20%C. B.20～30%

C.30～40%

D.55～65%

5、一成年男子身高1.80米，体重81千克，其BMI为（）

A.18

B.20

C.22

D.25

6、下列食物中铁含量最高的食物是（）

A.鸡蛋

B.动物血

C.鲜奶

D. 米饭

7、浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能

C．维生素 D．矿物质

8、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙 B．铁

C．钾 D．钠

9、食物中长期缺乏硫胺素易引起（）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病

C．脚气病 D．败血病

10、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）

A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸

C．苏氨酸 D．赖氨酸

11、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除 ( )

A.叶酸

B.草酸

C.维生素

D.脂肪酸

12、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖 B．多尿

C．高血压 D．佝偻病

13、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂

C．细菌污染 D．多环芳烃

14、蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染

《食品营养与卫生》试卷(A卷)含答案

《食品营养与卫生》试卷（A卷）

一、填空题：请在题中横线上填上正确答案，本题共（40空，每空0.5分，共20

分。）

1. 对于胆固醇的摄入量，18岁以上人群每天应不超过 mg。

2.大枣特别是鲜枣尤以的含量极为丰富，为百果之冠，被称为“”。

属于，缺乏3.维生素按其溶解性可分成和两大类，VB.

易患。

4. 为提高蛋白质的质量，膳食中应保证有一定比例的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食总蛋白质的，其中动物性蛋白质占总蛋白质的

为好。

5.肌肉中的碳水化合物以形式存在于肝脏和肌肉中，含量极少，随存放时间的延长，其含量逐渐降低。

6.钙是构成人体和的主要成分。

7.食用鲜黄花菜、发芽的马铃薯中毒分别是因含、。

8.食物中毒一般都具有、、潜伏期短、非传染性等基本特点。

9.我国膳食指南指出：蔬果、奶类、大豆，吃鱼、禽、蛋、

瘦肉，还要盐油，糖酒。

；在人10.人体皮肤中的在日光紫外线的照射下可转化为VD

体内转化为VA。

11.研究成果表明，红色食物养，黄色食物养，绿色食物养，白色

食物养，黑色食物养。

12.克汀病是由于体内缺，克山病是由于体内缺。

13．食物保藏的方法

有、、、、。

14.食品腐败的原因是、、三个。

15.食品污染的来源有生物性污染、和。

二、判断题：本题共20题，每题1分，共20分。

1.人体内的能量以脂肪的形式储存在脂肪组织中，也以肝糖原和肌糖原的形式储存于肝脏和肌肉中。（）

2.有些鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使得食品中放射性核素

的含量可能显著地超过周围环境。（）

《食品营养与卫生》试题

《食品营养与卫生》试卷（A卷）

一、名词解释

1、食物特殊动力作用

2、平衡膳食选择题少了3个小题

3、营养素

4、强化食品

5、蛋白质互补作用

二、单项选择题

1．限制氨基酸的存在，使机体( )。

A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制

C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制

2．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。

A．谷氨酸 B．丝氨酸 C．甘氨酸 D．组氨酸

3．以下物质不属于膳食纤维的是( )。

A．纤维素 B．半纤维素 C．果胶 D．紫胶

4．碳水化合物的消化从( )开始。

A．小肠 B．大肠 C．口腔 D．胃

5．消瘦型营养不良症是由于严重缺乏( )。

A．热能 B．蛋白质和热能 C．蛋白质 D．碳水化合物

6．成人缺碘易患的疾病是（）。

A．甲亢 B．骨质疏松 C．坏血病 D．地方性甲状腺肿 E．佝偻病7．维生素B2又名是 ( ) A．硫胺素 B．生育酚 C．视黄醇 D．核黄素

8.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）

A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓

C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形

9.冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是：（）

A急速冷冻、急速解冻 B急速冷冻、缓慢解冻

C缓慢冷冻、急速解冻 D缓慢冷冻、缓慢解冻

10.对有毒金属铅最敏感的人群是（）

A老人 B儿童 C成年男性 D成年女性

11.肉毒梭菌毒素主要侵犯（）

A、肝脏 B．感觉神经 C．运动神经 D．循环系统

12.菌落总数的卫生学意义有（）

A预测致病菌污染的可能性 B预测食品的耐保藏性

C食品清洁状态的标志 D以上都对

营养与食品卫生学试题库及参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、亚油酸含量最高的部位是

A、胚乳

B、胚

C、糊粉层

D、谷皮

E、全谷粒

正确答案：B

2、食品营养价值的取决因素是

A、食品被人体消化吸收的程度

B、营养素的比例是否适宜

C、营养素的种类是否齐全

D、以上都包括

E、营养素的数量是否充足

正确答案：D

3、核黄素良好的食物来源是

A、水果

B、植物油

C、动物内脏

D、肉类

E、粮谷类

正确答案：C

4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为

A、50%~65%

B、70%以上

C、20%~30%

D、40%~54%

E、40%以下

正确答案：A

5、在哪种情况下，机体为正氮平衡

A、摄入氮>排出氮

B、糖尿病

D、进食低质量蛋白

E、摄入氮

正确答案：A

6、奶的高温消毒应选用

A、72~75℃，15~16秒

B、72~75℃，15~16分钟

C、62~65℃，30秒

D、80℃，10分钟

E、62~65℃，30分钟

正确答案：A

7、大豆中含量最高的营养成分是

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、维生素

E、无机盐

正确答案：C

8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的

A、100倍

B、2～5倍

C、50倍

D、1000倍

E、10倍

正确答案：A

9、与食品营养价值无关的是

A、营养素的数量

B、食品的来源

C、营养素间的相互比例

D、消化、吸收和利用率

E、营养素的种类

正确答案：B

10、人群平均需要量即为其RDA的是

A、脂肪

C、无机盐

D、维生素

E、热能

正确答案：E

11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的

营养与食品卫生学期末考试试卷

题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)

一、A型题(31小题,共分)

[1]正常人体脂肪含量大约占体重的

A、10-20％

B、5-10％

C、20-30％

D、30-35％

E、20-25％

[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是

A、罐头食

B、剩粮食饭、凉糕

C、奶及奶制

D、家庭自制豆制品

E、海产品及盐渍食品

[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与

A、蛋白质代谢

B、脂肪代谢

C、赖氨酸代谢

D、糖代谢

E、钙代谢

[4]不能被人体消化吸收的糖是

A、葡萄糖

B、纤维素

C、淀粉

D、糊精

E、麦芽糖

[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响

A、抑制

B、减速

C、增进

D、延缓

E、无影响

[6]以下哪一种说法不正确

A、食物脂肪的消化率与熔点有关

B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪

C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％

D、一般脂溶性维生素含量高的

脂肪营养价值高

E、必需脂肪酸的最好来源是植

物油类

[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下

列因素有关，除了

A、食物存放温度的高低

B、不饱和脂肪酸的含量

C、受葡萄球菌污染的程度

D、食物中淀粉的含量

E、食物中蛋白质的含量

[8]巴氏消毒法的温度范围为

A、75~95℃

B、63~95℃

C、60~80℃

D、65~85℃

E、60~95℃

[9]食物储存中，酸度升高、产气、

带有甜味、有醇类气味，此种反

应为

A、油脂酸败

B、蛋白质分解

C、碳水化合物分解

D、美拉德反应

E、醇类发酵

[10]大豆中的蛋白质含量______

A、15％～20％

B、50％～60％

C、10～15％

营养与食品卫生学考试题含参考答案

1、人体维生素B2缺乏

A、血红蛋白浓度降低

B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低

C、血浆蛋白质含量减少

D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%

E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%

答案：E

2、RDA的基础是

A、生理需要量

B、最低需要量

C、平均需求量

D、适宜摄入量

E、可耐受最高摄入量

答案：A

3、以谷类为原料的蒸馏酒，甲醇不得超过

A、0.02g/100ml

B、0.04g/100ml

C、0.08g/100ml

D、0.12g/100ml

E、0.16g/100ml

答案：B

4、有利于非血红素铁吸收的是

A、维生素C

B、植酸

C、草酸

D、膳食纤维

E、磷酸

答案：A

5、食物中铁的存在形式是

A、血红素铁

B、非血红素铁

C、血红素铁和非血红素铁

D、功能性铁

E、贮存铁

答案：C

6、下列哪一阶段不是肉类腐败变质的典型过程

A、僵直

B、后熟

C、自溶

D、腐败

E、浑浊

答案：E

7、能引起肠源性青紫症的是

A、组胺

B、亚硝酸盐

C、有机磷

D、砷

E、苯

答案：B

8、良好生产规范的英文缩写是

A、GAP

B、GMP

C、GDP

D、GEP

E、GNP

答案：B

9、我国食品中的AFB1允许量规定代乳食品

A、≤10µg/kg

B、≤20µg/kg

C、≤5µg/kg

D、≤15µg/kg

E、不得检出

答案：E

10、某人全天需热能约2400千卡，按蛋白质供热占总热能10％计，全日应供给蛋白质多少克?

A、26.7克

B、24.0克

C、60.0克

D、70.0克

E、80.0克

答案：C

11、危害分析和关键控制点的英文缩写是

A、HDCCP

B、HNCCP

(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)

一、A型题(31小题,共31.0分)

[1]正常人体脂肪含量大约占体重的

A、10-20％

B、5-10％

C、20-30％

D、30-35％

E、20-25％

[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是

A、罐头食

B、剩粮食饭、凉糕

C、奶及奶制

D、家庭自制豆制品

E、海产品及盐渍食品

[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与

A、蛋白质代谢

B、脂肪代谢

C、赖氨酸代谢

D、糖代谢

E、钙代谢

[4]不能被人体消化吸收的糖是

A、葡萄糖

B、纤维素

C、淀粉

D、糊精

E、麦芽糖

[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响

A、抑制

B、减速

C、增进

D、延缓

E、无影响

[6]以下哪一种说法不正确

A、食物脂肪的消化率与熔点有关

B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪

C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％

D、一般脂溶性维生素含量高的

脂肪营养价值高

E、必需脂肪酸的最好来源是植

物油类

[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下

列因素有关，除了

A、食物存放温度的高低

B、不饱和脂肪酸的含量

C、受葡萄球菌污染的程度

D、食物中淀粉的含量

E、食物中蛋白质的含量

[8]巴氏消毒法的温度范围为

A、75~95℃

B、63~95℃

C、60~80℃

D、65~85℃

E、60~95℃

[9]食物储存中，酸度升高、产气、

带有甜味、有醇类气味，此种反

应为

A、油脂酸败

B、蛋白质分解

C、碳水化合物分解

D、美拉德反应

E、醇类发酵

[10]大豆中的蛋白质含量______

A、15％～20％

B、50％～60％

《食品营养与卫生》期终考试试卷(A卷)及答案

《食品营养与卫生》期终考试试卷（A 卷）适用专业：

1、限制性氨基酸

2、蛋白质的生物价

3、完全蛋白质

4、菌落总数

5、细菌菌相

6、HACCP

7、食物中毒二、选择题（每小题1分，共15分） 1、在代谢中，苯丙氨酸参与合成（）

A 、酪氨酸

B 、蛋氨酸

C 、胱氨酸

D 、谷氨酸

2、下列哪个选项不是蛋白质的生理功能（）

A、构成和修补人体组织

B、提供能量

C、增加肠道功能

D、增强免疫力

3、C18∶0是( )

A.单不饱和脂肪酸

B.多不饱和脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.类脂

4、有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）

A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤

C．肾损伤D．血液毒

5、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）

A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C

6、黄曲霉毒素主要损害的部位是（）

A．神经 B．肝脏

C．肾脏 D．膀胱

7、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）

A．奶类B．畜禽肉类

C．海产品D．粮豆类

8、下列哪种属食物中毒的范畴（）

A．伤寒 B．甲型肝炎

C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎

9.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）

A．奶类 B．蔬菜、水果

C．酒类 D．腌制肉制品

10、患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染（）

A、沙门氏菌

B、金黄色葡萄球菌

C、肉毒梭菌

D、蜡样芽孢杆菌

11、1克脂肪产生的能量为（）千卡

A.6

B.7

C.8

D.9

12、锌缺乏会损害（）功能

A.听觉

B.嗅觉

C.视觉

D.味觉

13、重金属污染物主要有（）、汞、镉、砷

A.铅

B.硒

C.镁

D.碘

14、中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天（）克

《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

营养与食品卫生学复习题

（课程代码392180）

（一）单选题

1．维持人体基本生命活动的热能是（）。

A 体力活动耗能

B 基础代谢

C 非体力活动耗能

D 食物特殊动力作用耗能

2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。

A 维生素B1

B 维生素

C C 维生素

D D 维生素PP

3．断乳的最佳时期是( )

A 4个月

B 9～12个月

C 8个月

D 15个月

4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）

A 海鱼

B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉

5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸

B 酪氨酸

C 精氨酸

D 丝氨酸

6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDL

B LDL

C 糖蛋白

D 球蛋白

7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。

A 酸性环境

B 中性及碱性环境

C 中性及酸性环境

D pH<4

8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )

A 50倍

B 10倍

C 20倍

D 100～1000倍

9．维生素B2缺乏体征之一是( )

A 脂溢性皮炎

B 周围神经炎

C “三D”症状

D 牙龈疼痛出血

10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )

A 肝脏毒

B 肾脏毒

C 神经毒

D 血液毒

11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

A 污染

B 酸败

C 腐败变质

D 自溶

12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )

A 氮平衡

B 负氮平衡

C 排出足够的尿素氮

D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

A 脂肪

《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

营养与食品卫生学复习题

（课程代码392180）

（一）单选题

1．维持人体基本生命活动的热能是（）。

A 体力活动耗能

B 基础代谢

C 非体力活动耗能

D 食物特殊动力作用耗能

2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。

A 维生素B1

B 维生素

C C 维生素

D D 维生素PP

3．断乳的最佳时期是( )

A 4个月

B 9～12个月

C 8个月

D 15个月

4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）

A 海鱼

B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉

5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸

B 酪氨酸

C 精氨酸

D 丝氨酸

6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDL

B LDL

C 糖蛋白

D 球蛋白

7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。

A 酸性环境

B 中性及碱性环境

C 中性及酸性环境

D pH<4

8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )

A 50倍

B 10倍

C 20倍

D 100～1000倍

9．维生素B2缺乏体征之一是( )

A 脂溢性皮炎

B 周围神经炎

C “三D”症状

D 牙龈疼痛出血

10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )

A 肝脏毒

B 肾脏毒

C 神经毒

D 血液毒

11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

A 污染

B 酸败

C 腐败变质

D 自溶

12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )

A 氮平衡

B 负氮平衡

C 排出足够的尿素氮

D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)

一、A型题(31小题,共31.0分)

[1]正常人体脂肪含量大约占体重的

A、10-20％

B、5-10％

C、20-30％

D、30-35％

E、20-25％

[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是

A、罐头食

B、剩粮食饭、凉糕

C、奶及奶制

D、家庭自制豆制品

E、海产品及盐渍食品

[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与

A、蛋白质代谢

B、脂肪代谢

C、赖氨酸代谢

D、糖代谢

E、钙代谢

[4]不能被人体消化吸收的糖是

A、葡萄糖

B、纤维素

C、淀粉

D、糊精

E、麦芽糖

[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响

A、抑制

B、减速

C、增进

D、延缓

E、无影响

[6]以下哪一种说法不正确

A、食物脂肪的消化率与熔点有关

B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪

C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％

D、一般脂溶性维生素含量高的

脂肪营养价值高

E、必需脂肪酸的最好来源是植

物油类

[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下

列因素有关，除了

A、食物存放温度的高低

B、不饱和脂肪酸的含量

C、受葡萄球菌污染的程度

D、食物中淀粉的含量

E、食物中蛋白质的含量

[8]巴氏消毒法的温度范围为

A、75~95℃

B、63~95℃

C、60~80℃

D、65~85℃

E、60~95℃

[9]食物储存中，酸度升高、产气、

带有甜味、有醇类气味，此种反

应为

A、油脂酸败

B、蛋白质分解

C、碳水化合物分解

D、美拉德反应

E、醇类发酵

[10]大豆中的蛋白质含量______

A、15％～20％

B、50％～60％

《食品营养与卫生》期终考试试卷(A卷)及答案

适用专业：

（）1、人体最经济的能量来源是。

A、谷类

B、油脂类

C、蔬菜类

D、水果类

（）2、某人一日需热能3000Kcal，按蛋白质占总热能10%计算，应供给蛋白质是。

A、65g

B、70g

C、75g

D、80g

（）3、对于儿童青少年来说，其体内能量应该：。

A、摄入量大于消耗量

B、摄入量小于消耗量

C、摄入量等于消耗量

D、摄入量越大越好

（）4、限制氨基酸是指。

A、氨基酸分较高的氨基酸

B、氨基酸分较低的氨基酸

C、氨基酸分较高的必需氨基酸

D、氨基酸分较低的必需氨基酸

（）5、膳食中优质蛋白质的主要来源是。

A、蔬菜、谷物、肉类

B、肉类、水果、豆类

C、肉类、豆类、蛋类

D、肉类、谷类、豆类

（）6、食物中长期缺乏硫胺素易引起。

A、蛋白质热能营养不良

B、癞皮病

C、脚气病

D、败血病

（）7、谷物碾磨加工中对影响最大。

A、维生素A

B、B族维生素

C、维生素C

D、维生素D

（）8、以下属于富裕病的是。

A、骨质疏松

B、甲状腺肿大

C、糖尿病

D、佝偻病

（）9、下列哪些因素有利于钙的吸收。

A、赖氨酸，乳糖

B、乳糖，植酸

C、赖氨酸，草酸

D、植酸，草酸

（）10、属于成碱性的食物是。

A、鸡蛋

B、猪肉

C、大米

D、橘子

（）11、缺乏会使儿童生长迟缓，青春期延迟，视觉、味觉受损，甚至出现异食癖。

A、铜

B、锌

C、镁

D、硒

（）12、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为。

A、3克

B、6克

C、9克

D、12克

（）13、哪种有害金属元素中毒可引起水俣病。

A、铅

B、甲基汞

C、砷

D、镉

（）14、有机磷农药中毒主要毒作用机制为。

A、抑制胆碱酯酶活性

B、肝损伤

《食品营养学》课程考试试卷A及答案

《食品营养学》课程考试试卷A

适用专业：考试日期：试卷所需时间：试卷总分：

一、名词解释（共8小题，每小题2分，共16分）

1、营养：

2、亚健康：

3、合理营养:

4、脂肪动员：

5、功能性低聚糖：

6、必需脂肪酸：

7、肥胖：

8、社区营养：

二、填空题（共10小题，每空 1 分，共30分）

1、三大热能营养素分别是：、和。

2、新生儿可以通过肠粘膜细胞的作用摄入完整蛋白质。

3、食物吸收的主要部位是小肠上段的和，机体的排泄器官主要是。

4、功能性多糖按来源可分为、和。

5、蛋白质-热能缺乏症的临床表现有、和。

6、人体内铁的存在形式为和；食物中的铁以和的形式存在。

7、烟酸的典型缺乏症成为“三D ” 症状，即：、、。 8、肥胖的诊断方法的人体测量指标有：、、等。 9、DRIs 代表一个时期内平均每日膳食营养素摄入量的参考值，包括四个营养水平的指标：、、、。 10、合理营养的核心是营养素要：、、。

三、选择题（共9小题，每小题 1 分，共9分）

1. 下列人群中不需要．．．

维持正氮平衡的是（） A. 乳母； B 青少年； C 成年男子； D 婴幼儿。 2. 下列食物中维生素A 含量丰富的是 ( )

A. 鸡肝； B 猪肉； C 玉米； D 山药。

3. 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为（）。

A. 限制蛋白；

B. 优质蛋白；

C. 互补蛋白；

D. 参考蛋白。 4. 下列哪种食物胆固醇含量最低（）

A 瘦肉；B. 肥肉；C 动物脑；D 内脏。 5、下列食品中（）属碱性食品。

营养与食品卫生学试题含参考答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1、制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（）后再考虑安全率。

A、蛋白质

B、参考蛋白质

C、大豆蛋白质

D、总氮量

正确答案：B

2、Kaup指数的公式

A、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ103

B、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ104

C、[体重（kg）/身高（cm）3]ｘ104

D、[体重（kg）/身高（cm）]ｘ104

正确答案：B

3、Engel指数越大，说明

A、生活水平越富裕

B、生活水平越贫穷

C、工资收入越大

D、用于购买食品的支出越大

正确答案：B

4、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是

A、糖精

B、甘草

C、阿斯帕坦

D、甜蜜素

正确答案：B

5、异硫氰酸盐属于（）类植物化学物

A、芥子油甙类

B、多酚类

C、含硫化合物

D、植物固醇

正确答案：A

6、大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为

A、氨基酸

B、有机酸

C、糖类

D、五环三萜类

正确答案：C

7、具有激素性质的维生素是（）

A、维生素D

B、维生素B2

C、维生素B1

D、维生素PP

正确答案：A

8、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到

A、135摄氏度，保持60分钟

B、85摄氏度，保持30分钟

C、煮沸，15分钟

D、62摄氏度，保持30分钟

正确答案：D

9、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）

A、负氮平衡

B、正氮平衡

C、排出足够的尿素氮

D、氮平衡

正确答案：B

10、花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题

A、酵母菌

B、霉菌

C、肠道致病菌

D、大肠菌

正确答案：B

11、Vervaeck指数的公式

2020-2021大学《食品营养与卫生》期末课程考试试卷A(含答案)

2020-2021《食品营养与卫生》课程考试试卷A

专业：日期：时间：120分钟总分：100 闭卷

一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）

1、营养

2、食品污染

3、蛋白质互补作用

4、食物中毒

5、必需氨基酸

二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）

1、具有节约苯丙氨酸作用的半必需氨基酸是( )。 A.酪氨酸 B.半胱氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸

2、维持人体基本生命活动的能量消耗是( )。

A.体力活动耗能

B.非体力活动耗能

C.食物热效应耗能

D.基础代谢 3、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。 A.赖氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.亮氨酸 4、1毫克色氨酸在体内可转化为（）毫克烟酸。 A 、1/3 B 、1/6 C 、1/12 D 、1/60

5、苯并(a)芘化学结构是由（）苯环构成。 A. 三个 B. 四个 C. 五个 D. 六个

6、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。

A .鱼肉和血液

B .鱼头和鱼尾

C .肝脏和卵巢

D .鱼鳃和眼睛 7、亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（）。 A. 阿托品 B. 巯基解毒剂 C. 美兰 D. 抗菌素

8、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。 A.砷 B.甲基汞 C.铅 D.金属汞

9、有机磷农药的主要急性毒性为（）。

A.抑制胆碱脂酶活性

B. 血液系统障碍

C. 致癌性

D. 肝脏损害 10、有害金属元素（）中毒可引起骨痛病。 A.汞 B.镉 C.砷 D.铅

三、填空题（每空1分，共40空，共40分）

1、食品中污染的致癌物主要有、和等几类，其代表物分别是、和。