盐与中华美食浅论

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自贡盐帮菜读后感

读《味觉的盛宴》，感受美食与文化人们的日常生活，离不开对食物的获取、烹调、实用。

对美食的追求，是千百年来一种不变的渴望。

每天为生活而奔波的七件事——“柴米油盐酱醋茶”无一不“食”有关，从《味觉的盛宴——自贡盐帮菜》当中，我了解了家乡盐帮菜中诸多名菜的起源、烹调方式，读出了美食文化，回味了一座“有盐有味”的城市的千年沧桑变迁。

岁月如歌，往事如烟，味觉的盛宴带给我们不止有酸甜苦辣的感受，也有那份对生活的热爱，和对美好生活的执着追求。

盐，一种神奇的精灵，人类对它有一种难以言表的依赖，考察人类的饮食文化，我们发现是盐的实用使人类的饮食实现了第二次飞跃，不仅有了“烹”还有了“调”，让人类感受到了实物的美妙滋味。

《味觉的盛宴——自贡盐帮菜》一书，首先漫话了盐于文明的关系、盐帮的产生、因盐缔造出的中华美食。

从书中，我看到了盐作为百味之祖，其作为一种重要生活物资，在古代生产生活中的重要价值，为获取盐，大量的人群向盐区狙击，形成繁华的都市，出现繁荣的餐饮市场，在巨大餐饮市场推动下，名菜、明处、名店层出不穷，声名远扬，最终成就著名的菜系。

自贡盐帮菜，因曾经井盐生产的黄金时期形成的巨大餐饮市场和强有力的资金支持，最终因其发展速度、烹饪技法、菜品特色，形成小河帮川菜，成为川菜三大派别之一。

这本书从社会变迁这一宏观层面对自贡盐帮菜的发展进行了整体的描述，与之相对的是，全书对盐帮菜的内部分支、名菜简介也描述得绘声绘色，生动形象，让人对美食垂涎三尺，对美食背后的故事，也感觉回味无穷。

记得书中有记有一道菜“盐府退鳅鱼”：为吃上一口鲜美的退鳅，从产地自流井一百多里地，专设退鳅鱼驿站，每隔十华里派力夫等候，在船上将捕捞上来的退鳅鱼做好，然后将烹好的退鳅装入食盒，放入担担，一站传一站，送到盐商家，鲜美可口的退鳅正当食时……让人不禁联想起唐时杨贵妃吃新鲜荔枝的劲头，从一个让人自然产生联想的画面中，展现了当年盐商的“奇吃之风”。

该书对菜品制作的细节描写可谓细致。

百味之首—盐有了盐美食才有了味

百味之首—盐有了盐美食才有了味我们的日常生活离不开盐，盐是人类最早使用的调味品之一,一日三餐都离不开,盐在古代生活中有着重要地位，我国把盐作为调味品至少有四五千年的历史。

中国菜品烹调方法精致复杂、以味为核心, 以养为目的, 追求质地美、色泽美、形制美、器具美、口感美、环境美。

中国地大物博,盐的产地与来源各不相同,我国食盐分为海盐、井盐、池盐等几大类。

海盐产地山东泰州、江苏扬州都建有盐宗庙，奉膠革、管仲为祖师。

莱州和鲁北大粒盐，青岛和寿光的海精盐驰誉海内外，同样盐也成就了中国著名的菜系“鲁菜”。

淮扬菜的中心扬州，是古代海盐最大的集散中心，淮扬菜也成为了中华名菜。

池盐以山西解州池盐出名，井盐的产地四川自贡，供奉的盐业祖师是道家创始人张道陵。

占有井盐之利的四川，是“川菜”的发源地。

出产海盐的广东是粤菜的发源地，广东湛江西南部海岸日照时间长，海水含盐分高，晒盐条件优越，是广东海盐的主产区。

食盐为百味之祖, 有了盐美食才有了味。

才能称之为美食。

自贡为井盐之都, 自贡地区的井盐业, 始于东汉时期, 唐宋时已闻名全川。

明清后随着自流井的崛起, 自贡盐业逐渐鼎盛。

乾隆时成为四川五大中心产场之一。

咸丰同治年间, 更成为四川井盐中心产场, 这里市井繁华，会馆密布，不同的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，使自贡形成了独具风味的盐帮菜系。

在我国的菜系中，川菜是以“一菜一格，百菜百味”著称。

吃在四川, 味在自贡。

自贡盐帮菜在味上更胜一筹，自贡盐帮菜分为盐商菜、盐工菜、会馆菜, 以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。

盐帮菜以味厚、味重、味丰为特色，注重和讲究调味。

有着“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。

用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒, 自成一格; 煮、炖、炸、熘各有章法。

美味的自贡富顺豆花，一碗豆花，一碟蘸水，再加上一碗“帽儿头”，经济实惠。

“滚、嫩、绵、白”的富顺豆花和特制的豆花蘸水，将富顺豆花推向了完美境地。

趣味“盐谈”：中国人吃盐地图,看看盐造就了哪些美食吧!

中国地大物博，不仅南北跨度大，地形也涵盖了高原、丘陵、平原、沙漠、草原…….各类地形，这也就造就了各地的不同饮食习惯和食谱。

中国素有“南甜北咸”的说法，中国人吃盐的程度大抵是从南往北递增。

其实，中国人做菜并无咸与不咸的区别，只有酸咸、甜咸、香咸、咸辣、咸鲜的区别。

说到哪里的菜最辣，可能是湘、赣、川、鄂几个省份一决高下，而说到哪里人能吃咸，恐怕是众说纷纭，各种不服。

盐，中餐的魂，中国人的庞大菜谱里，将盐的应用发挥到了极致。

今天，我们就一起来了解一下，各地由“盐”造就的各类美食吧！1、广东-盐焗鸡盐焗鸡，味香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，骨肉鲜香，风味诱人。

是广东本地客家招牌菜式之一，属于粤菜系客家菜。

流行于广东梅州、惠州、河源等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名。

关于盐焗鸡，有一个说法是它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。

在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。

在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。

在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。

到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。

2015年，盐焗鸡烹饪技艺还被列入惠州市第六批市级非物质文化遗产名录。

2、江苏-咸鸭蛋咸鸭蛋，古称咸杬子，民俗又叫盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”、“青果”。

在全国各地都有，尤以江苏高邮咸鸭蛋最为著名。

历史最早可考是在南北朝时的《齐民要术》中就记述：“浸鸭子一月，煮而食之，酒食具用。

”说的就是咸鸭蛋。

其后历代均有记载。

北宋时期市场有售，见《东京梦华录》。

高邮咸鸭蛋有双黄者尤见珍贵，1909年在南洋劝业会上曾获得很高荣誉，现在出口十余个国家和地区。

我国不少地区还有逢端午节人们都要吃粽子食咸鸭蛋的风俗，咸鸭蛋也是走亲访友的馈赠佳品。

咸鸭蛋的做法主要有两种，但两种做法均离不开盐；一种做法是用白酒浸湿后，在鸭蛋的表皮滚上一层细盐，密封处理；另一种是白醋洗净咸鸭蛋擦干，用生姜、花椒等各类配料混合食盐，配成饱和食盐溶液浸泡。

柴米油盐中看饮食健康

柴米油盐中看饮食健康不要小看这柴米油盐的调味料，每天一点一滴满足着你的口腹之欲，让它成为你健康的帮手而非隐患，这很重要！咸味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之王”之说。

从大约5000年前的黄帝时期，食盐已经被认识和食用了。

调味作用：不仅一般菜品离不开咸味，就是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味，才能使其滋味浓郁、适口。

甜味古称甘。

在中餐烹饪中，南方应用甜味较多，以江苏的无锡菜用甜味最重，“素有甜出头，先收口，浓油赤酱”之说。

调味作用：在烹饪中可单独用于调制甜味食品，也可以参与调剂多种复合味型，使食品甘美可口。

还可用于矫味，去苦、去腥等，并有一定的解腻作用。

食糖作用：具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。

运动中需要补充适量地补充糖，可以通过提高血糖水平，增加供给能量，节约肌糖原的损耗，减少蛋白质和脂肪酸供能比例，延缓疲劳发生。

砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。

禁忌：过量摄入糖会导致龋齿，并引发肥胖、糖尿病动脉硬化症、心急梗塞，甚至对乳腺癌等癌症也有促进作用。

糖尿病人、肝炎病人要尽量少摄取。

种类：主要分为白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等几种。

如何挑选：以色正、味甜、无杂质、无异味为佳。

酸在烹饪中应用十分广泛，但一般不宜单独使用。

调味作用：能去鱼腥，解油腻，提味增鲜，生香发色，开胃爽口，增强食欲。

同时还有收敛、固涩的效用，可助肠胃消化。

食醋作用：主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用。

醋能促进新城代谢，食醋是有效防止动脉硬化、高血压的方法之一。

醋还能增进食欲，并促进消化液的分泌，同时具有很强的杀菌力。

它能在30分钟内，杀死沙门氏菌、大肠菌等多种病菌，多吃醋还能维持肠道酸性，达到去除有害病菌的效果。

在室内熬醋熏蒸，对感冒有一定的预防作用；发高烧时，用经过稀释的2浸泡手巾敷在皮肤上，便会降低身体体温；用醋水漱口可治疗轻度的喉咙炎。

烫伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好无班痕。

农产品加工与质量检测专业《百味之祖，食肴之将——食盐1》

百味之祖，食肴之将——食盐【导课】说到“白毛女〞的故事，很多人都会想到她的满头白发，那是长期缺盐导致的。

盐不仅是重要的调味品，也是维持人体正常发育不可缺少的物质。

今天我们就来聊一聊烘焙配方中很不起眼的一个小角色——盐，主要介绍盐在烘焙中的作用。

一提到盐，很多人认为盐就是用来调味的。

是的，盐在饮食中提供风味上的改善，它可以带来咸味，并能中和甜腻的味道，但是在烘焙中起到的作用却是更多。

【板书】一、盐在面包中的作用【讲解】〔1〕盐可以提升风味。

无盐的面包风味是很平淡的，适量的盐有助于风味的提升，不管是在面包还是在蛋糕中。

〔2〕盐可以增强面筋的筋力和弹性。

制作面团时，会感觉面团发粘，不容易操作，除了要检查面粉筋度，揉制手法，水分含量这些指标之外，如果忘了加盐，也有可能会出现这样的问题。

盐可以起到紧实面团筋度，增强面团弹性的作用，同时，紧实的面团筋度会锁住更多的由酵母产生的二氧化碳，让烘焙出来的面包成品拥有更为饱满的体积、外形。

〔3〕盐可以控制发酵的速度，同时可以抑制杂菌生长。

首先，如果面团中不加盐的话，酵母的生长速度会非常快，在得不到控制时，容易产生酸性物质从而影响面团的口感。

那盐又是如何控制酵母的发酵速度的呢？酵母的细胞壁是半渗透性的，并通过渗透来吸收氧气和营养物质，而水是酵母活动的重要载体。

盐有很强的吸湿性，在适量盐的存在下，酵母通过渗透释放了一些水分，被盐吸收，由此减慢了酵母的发酵和繁衍。

〔4〕盐间接有助于面包表皮的颜色。

这是由于其延缓发酵的结果。

淀粉由酶转化为单糖，而这些单糖会在发酵过程中被酵母作为养料消耗，由于盐减缓了糖消耗的速率，有更多的剩余糖分可在烘焙时发生着色反响，从而起到提升面包外表色泽的作用，尤其对法棍等不额外添加糖分的面包，在没有盐时，烤好的面包外表苍白，没什么光泽。

〔5〕盐有助于保持面粉的味道。

面粉中含有的类胡萝卜素可以为面粉提供天然的奶油色和麦香风味，而在搅拌过程中的过度氧化会破坏这些类胡萝卜素，盐是一种天然的抗氧化剂，对于面团氧化有着延迟作用，从而对类胡萝卜素的保存有着积极的影响。

浅论扬州盐商饮食之风

浅诚励H盐商饮食之风盐为百味之首，它是人们生活中的必需品。

盐的购销历代多为具有垄断特权的专商经营，利润极高。

特别是明万历年间开始实行纲盐法，规定凡纲册上列名的商人可世代继承食盐运销权，无名者不得行盐，使得中国盐法史上的商人专卖制得以出现。

扬州一带，向为淮南大宗食盐及部分淮北盐集散和转运行销的枢纽。

因此，扬州盐商成为封建王朝特许的包销商人，他们几乎垄断了食盐的运销，积累了巨额的商业资本。

这些盐商富殍王侯，他们在饮食上甚为挑剔，不断求奢、求精、求雅，这种对饮食的过分追求虽然并不值得大力提倡，但从某种意义上来说却在客观上丰富了扬州的饮食文化。

1扬州盐商的饮食特点盐商是扬州历史舞台上不可或缺的角色，特别是明清时期，他们在饮食方面亦俗亦雅，奢侈浪费，自成一派，形成了独特的扬州盐商饮食文化。

1.1 规模盛大，排场奢华扬州盐商实力雄厚，无论是家宴还是招待文人名土或接待官员，场面都十分盛大。

李斗在《扬州画舫录》第六卷载：“初，扬州盐务，竞相奢丽，婚嫁丧葬,唐室饮食，衣服舆马。

动辄费数十万。

有某姓者，每食，庖人备席十数类。

临食时夫妇并坐堂上，侍者抬席置于前，自茶面荤素等色，凡不食者摇其颐，侍者审色则更易其他类。

”[1]家宴即如此，要准备十多席，随时准备撤换，更不论招待外宾了。

一斑可窥，扬州盐商的饮食排场甚大、甚奢。

扬州盐商的奢华对当地百姓的饮食习惯也产生了较深的影响。

明万历《扬州府志》载：“扬州饮食奢华,市肆百品，夸视江表。

”清康熙《扬州府志》又载：“涉江以北，宴会珍馈之盛，扬州为最。

民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍镣百味，一筵费数金。

”文中虽未提及民间宴席的具体菜肴，但不难想象其品类之丰富、菜式之精美、场面之壮观。

由此可见，扬州盐商饮食规模之大、排场之奢难有与其媲美者。

1.2 选料精细，菜式新奇扬州盐商菜对材料苛刻挑选、对做工求精求细,菜肴融会贯通且极具创造力。

扬州盐商之食绝不只求排场奢华，其食选料之精、做法之奇也是鲜有能及者。

刘玉国：有“盐”在“鲜”

刘玉国：有“盐”在“鲜”现代烹饪学也证明了人的味觉对于盐的需求，当人感觉到了大约0.8%—1.2%的食盐浓度时就会产生一种味觉的愉悦感，这种感觉会让人的胃口大开，食欲的兴奋度被大大提高。

盐不仅为菜肴带来了咸味，也带来了另外的一种风味，那就是“鲜”。

有“盐”在“鲜”现代烹饪学也证明了人的味觉对于盐的需求，当人感觉到了大约0.8%—1.2%的食盐浓度时就会产生一种味觉的愉悦感，这种感觉会让人的胃口大开，食欲的兴奋度被大大提高。

盐不仅为菜肴带来了咸味，也带来了另外的一种风味，那就是“鲜”。

比如我们把肉和盐放在一起烹煮时味道中就会产生一种类似味精的物质，这是因为在烧肉的过程中，肉中的蛋白质分解了氨基酸，氨基酸和盐里的钠离子相互作用就产生了味精的主要成分——谷氨酸钠。

在炖鸡的时候你也会发现这样的情况，清水炖鸡，即使将鸡炖得很烂都不会觉得鲜，但只要加一小撮盐，鲜的味道马上就被焕发出来了。

另外，盐还有去除异味的效果，爱吃山珍海味，但又受不了其中的腥膻之气，一点盐就能解决你对于味道的要求。

比如我们在烹鱼的过程中有时会出现难闻的腥臭味，原因无外乎两个：一是没有熟，二就是盐没放够。

盐在烹饪动物食材时会有解除异味的作用，而且由于盐对于动植物原料具有“渗透压”的效果，能够锁住食材中的营养和水分，因此在一些急火快炒的菜肴当中就会利用盐来提前腌制物料，不但快速入味而且保证了食材独特的口感与滋味。

盐的作用不仅于此，古人全面地将盐的特性加入到烹饪中来，盐除了可以“内服”同样可以“外敷”，外敷多是借助盐的热传导做文章。

将食盐加热到发红发出噼啪声，之后将干货的蹄筋或者鱼肚一同放入盐锅进行翻炒，边炒边焖，直至这些干货变成膨胀松脆的半成品。

盐焗是另外一种利用盐的热传导效应的烹饪手段，将生料或者半熟料腌制成型，晾干后再用皮棉纸包裹直接埋入灼热的盐粒当中，一般需要20分钟左右，盐焗鸡或者焗虾即可完成，用盐焗过的食材大多都香气充盈，而且因为盐焗的过程渗透过来一些咸味，滋味也会显得更加充足一些。

百味之将——食盐

百味之将——食盐作者：宋健华来源：《食品与生活》 2013年第2期文宋健华盐，历来被誉为“百味之王”和“调料之母”。

盐的使用，是人类继用火以后的第二次重大突破。

食盐是人类最早开发的咸味调味品，如果没有盐，即使是山珍海味，也做不成美味佳肴，故古人有云：盐者百味之将。

“盐宗”夙沙氏盐的存在比我们人类早得多。

在自然界，存在着许多不需加工就可现成食用的盐。

在旧石器时代，原始入主要依靠猎取野兽和鸟鱼类为食，由于动物体内含有一定的盐分，可以满足原始人生理上的需要。

随着火的发明和使用，人类告别了茹毛饮血的原始生活，由于谷蔬食品中盐的成分很少，人们对盐的需求逐步增长，盐的开发和利用逐渐变得重要起来。

传说黄帝的臣子夙沙氏，居住在山东半岛上的古老部落，长期与海为邻，首创煮海为盐，于是成为我国海水制盐用火煎煮的鼻祖，被后代誉为“盐宗”。

中国是世界上最早发现和开发海盐的国家。

据文字记载，在距今6 000年以前，中国已利用海水制盐。

发现并利用的自然盐还有池盐、岩盐和膏盐，4000多年前已生产湖盐，2 000多年前已凿井汲取地下天然卤水制盐。

饮食中有了盐，这是中国饮食历史一个大事件。

因为有了盐，才有了调味，从此中国先民在“熟食”的基础上，开创了“烹调”的新时代，正是“食盐”作为“烹调”肇始的标志。

史书上流传下来的西周“和羹”，就是我国最早用盐烹调出来的菜肴，也是中华民族第一道有史可查的名菜。

我国在商代就已推广和普及自然盐的开发利用，到了西周，人们更加重视区别它的品质和用途，制盐的技术日趋提高，品种增加，而且专门设置管理部门。

周室的天官冢宰下就设有“盐人”，专管盐之政令，以供百事之盐。

如祭祀时，选用“苦盐”、宴客时则用“形盐”和“散盐”；王之膳馐则使用质量最好的“饴盐”。

制盐业是我国最早的手工业部门之一，也是最赚钱的行当。

春秋齐国，就专门设置了“煮盐官”，专门管理煮盐业。

其收入甚巨，为齐桓公成为春秋五霸奠定了经济基础。

当时管仲首创官营以“盐铁”通利天下，成为中国食盐专卖之鼻祖。

湖盐的传统用途与文化价值探讨

湖盐的传统用途与文化价值探讨湖盐作为一种重要的盐类产品，拥有着丰富的传统用途和深厚的文化价值。

这种独特的盐类制品不仅在中国的历史上扮演了重要的角色，也在当代社会中保留了其独特的地位。

本文将探讨湖盐的传统用途及其所蕴含的文化价值。

首先，湖盐在传统的饮食文化中扮演着重要的角色。

作为调味品，湖盐在中国各地的菜肴制作中都起到了至关重要的作用。

它可以增加食物的口感和鲜味，使菜肴更加美味可口。

此外，湖盐也被广泛用于腌制和腌渍食品，如咸菜和咸鱼等。

这种传统的用法不仅满足了人们对美食的需求，也传承了过去的烹饪技艺和传统饮食文化。

其次，湖盐还在制作传统药品中起到了重要的作用。

根据中医理论，湖盐可以调节人体的阴阳平衡，具有温阳、祛湿、通络等功效。

因此，湖盐被广泛用于制作中药和民间草药。

这些药物常用于治疗风湿病、关节炎和皮肤疾病等。

湖盐作为一种传统药用物质，既是中医药文化的重要组成部分，也反映了人们对自然疗法和中医药理念的坚持。

此外，湖盐还具有一定的礼仪和文化价值。

在中国的古代礼仪中，湖盐被视为珍贵的礼物。

它被赋予了对抗邪恶和驱邪的象征意义，常常被用作馈赠给亲朋好友。

在婚礼和重要庆典上，湖盐也被用来祝福新婚夫妇和表达祝福。

这种礼仪和文化传统的延续，不仅弥补了现代社会中物欲狂欢的空虚感，也传承了中国人民的友情和亲情。

此外，湖盐还在工艺制作中发挥着独特的作用。

在中国的某些地区，湖盐被用来制作独特的盐雕和盐画。

盐雕是一种民间艺术形式，艺术家利用湖盐的独特性质进行雕刻创作。

这些盐雕作品呈现出细腻而生动的形象，传递出独特的艺术魅力。

盐画则是利用湖盐的颜色和质地进行绘画创作。

这些作品不仅有着美丽的形象，还反映了中国传统艺术和审美观念。

总的来说，湖盐作为一种传统的盐类产品，拥有着多样化的用途和丰富的文化价值。

它在饮食文化中起到了重要的调味作用，也在传统药品的制作中发挥了重要作用。

湖盐还具有礼仪和文化传统，成为人们表达祝福和友情的一种方式。

盐帮菜

6．火爆黄喉
7．牛豌豆(又名草鞋板，即牛板筋)
8．牛蹄熊掌
9．掌盘牛肉
10．金丝牛肉
11．豇豆牛肉
12．火爆毛肚
13．精镶绿豆芽
14．清炒鸦雀嘴
15．文火罐子肉
16．无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”)
清中叶时的自贡盐场，火旺水丰的井盐业，不仅吸引了来自晋、陕、粤、赣、黔、鄂、湘等省的投资者、经营者来这里开设井灶钱庄票号，而且吸引周边及贵州、云南的劳动者来这里作直接或间接的劳工。当时常年聚集在盐都的盐商与盐工即达20万人左右，按不同的社会分工被称为各种行帮。盐商有井帮、灶帮、笕帮、银钱帮、竹木油麻帮；盐工有山匠帮、锉井帮、辊子帮、烧盐帮、屠宰帮、车水帮、橹船帮等等。百里盐场，市井繁华，酒肆林立，会馆密布。不同层面的饮食消费和嗜好，不同地域的饮食文化交融，使自贡逐步形成了独具风味的盐帮菜系。
29．李家湾退鳅鱼
30．船工号子鱼
31．天地大满意
32．盐商九镶碟
33．岩上土匪鸡
34．米薰鸡
35．渍蒜鸡
36．清蒸月母子鸡
37．红烧童子鸡
38．一品鸭
39．红掌拨清波
40．早春露水菌
41．金钩冬寒菜
42．火爆灯盏窝
43．紫芽嫩姜回锅肉
44．鹅腿蕌回锅肉
45．酥锅魁回锅肉
46．葱白回锅肉
47．巧烩三香(猪嘴、猪耳、猪尾按回锅肉炒法制作)
48．牛佛烘肘
49．单刀会(以黄牛各部位制作的牛肉宴)
50．烫皮全羊席
51．鱼席(全桌菜肴以鱼制作)
52．浓味冷吃兔
53．金花羊肉汤
54．盐帮锅炸
55．风萝卜蹄花汤

食盐在烹调中的作用论文：浅谈食盐在烹调中的作用与用量问题

食盐在烹调中的作用论文：浅谈食盐在烹调中的作用与用量问题【摘要】烹调中食盐的作用与用量是人们既知道又重视的问题，本文作者收集了与此相关且有意义的几个问题，望广大读者给予重视。

【关键词】食盐烹调鲜味去异味用量食盐在人们日常烹调中的应用有着长久的历史。

多年来，经过人们的辛勤探索，食盐在烹调中的运用越来越广泛，如今，食盐的作用已不仅仅限于调味了，其范围越来越广。

曾有人说：“没有食盐的应用就没有中国烹饪的发展”。

这话说得或许有些夸张，但却说出了食盐在中国烹调中的地位和作用。

烹调中使用的食盐分为海盐、池盐、井盐、岩盐等。

纯净的食盐，色泽洁白，结晶整齐，质地坚硬，呈透明或半透明状；复制盐（碘盐）洁白干燥，呈细粉末状。

由于食盐在烹调中具有重要作用，我国习惯把它作为烹调中的主味。

然而食盐在烹调中的作用远不止于此。

一烹调中食盐的调鲜味作用一盘菜肴无论它的档次高低，所使用的主要原料大致可分两种：动物性原料和植物性原料。

每一种原料都具有它独特的风味，但它们的呈鲜味物质却基本相同，如肉类、鱼类、食用菌类及一些植物性原料的呈鲜味物质，主要由氨基酸、核苷酸、琥珀酸等决定的，其中氨基酸和核苷酸与食盐的关系密切。

氨基酸中的谷氨酸具有鲜味和酸味，只有将其适度中和成一钠盐后，才能使酸味消失，鲜味突出，当谷氨酸一钠的水溶液稀释至3000倍时，仍能感觉到鲜味。

实践证明，在稀释的谷氨酸一钠溶液中加入适量的食盐其鲜味尤为显著，因此，可以说食盐是味精的增鲜剂。

核苷酸主要存在于动物的肌肉中，而大多数植物性原料中只含有少量的核苷酸，在呈鲜味的核苷酸中，以1/5肌苷酸和1/5鸟苷酸的鲜味为最强，当两者混合时鲜味更浓，将呈鲜味的核苷酸溶于水加热煮沸时，会发生水解反应，并有诱人的鲜味散发出来。

此时，加入适量的食盐与这些呈鲜味的物质溶和，其鲜味会得到进一步增强。

二烹调中食盐的去异味作用在一般情况下，食盐本身的味道并无诱人之处，为什么人们还要将它尊为百味之王呢？这个问题就得从烹调中食盐的调味作用谈起。

《厨艺的常识》读后感

《厨艺的常识》读后感
书中首先强调了盐在烹饪中的重要性。

盐不仅是调味的必需品，还能影响食物的口感和质地。

早点放盐可以让食物更快地入味，最后加盐则可以让食物更加鲜嫩。

此外，使用不含碘盐、粗盐比细盐好控制用盐量等小技巧，也让我在烹饪过程中更加得心应手。

接下来，书中介绍了用盐腌肉、腌鱼和腌水果蔬菜的方法。

这些方法不仅可以让食物更加美味，还能延长食物的保质期。

例如，用盐腌肉可以抑菌，用细盐腌鱼可以让鱼肉更加鲜嫩，而用盐腌水果蔬菜则可以突显它们的风味和甜味。

除了用盐，水也是烹饪中不可或缺的元素。

书中详细介绍了煮面、煮青菜、制作油底酱汁等过程中，水的浓度和使用方法。

此外，水还可以用于间接烹煮，如隔水加热等。

这些方法不仅可以让食物更加美味，还能更好地保留食物的营养成分。

在介绍了烹饪过程中的一些基本技巧后，书中还详细介绍了各种食材的烹饪方法和注意事项。

例如，油的使用方法、带咸味食材的使用、甜食中加盐的技巧、浓盐水的制作等。

这些方法不仅可以让食物更加美味，还能更好地发挥食材的特点。

此外，书中还介绍了一些关于高汤的制作方法和技巧。

高汤是烹饪中常用的一种调味料，它可以为菜肴增添丰富的味道。

书中介绍了制作最简单高汤的方法，以及如何使用高汤来烹饪各种菜肴。

《厨艺的常识》这本书为我们提供了一个全面而系统的厨艺学习平台。

通过阅读这本书，我不仅学到了许多关于厨艺的基本知识，还深刻体会到了烹饪的乐趣和魅力。

在今后的烹饪过程中，我将不断地实践和探索，努力提高自己的厨艺水平，为家人和朋友带来更多美味的食物。

中国传统文化中的饮食文化与烹饪技巧

中国传统文化中的饮食文化与烹饪技巧中国是一个拥有悠久历史和丰富文化的国家，其传统文化包含着丰富多样的饮食文化与烹饪技巧。

这些传统的饮食文化和烹饪技巧不仅代表着中国人民的饮食习惯，更是中华文明的重要组成部分。

本文将围绕中国传统文化中的饮食文化和烹饪技巧展开探讨。

1. 中国饮食文化的起源中国饮食文化的起源可追溯到数千年前的古代。

在古代，饮食被视为一种重要的仪式，而饮食习惯也受到许多社会和文化因素的影响。

中国人崇尚和谐的饮食理念，鼓励人们通过食物的搭配和烹饪方式的选择来保持身体和心灵的平衡。

这种理念在中国文化中被强调，并世代相传。

2. 饮食文化的内涵中国的饮食文化丰富多样，蕴含着深厚的文化内涵。

其中，中医养生文化是中国饮食文化的重要组成部分。

根据中医的理论，食物被认为是维持人体健康的重要因素，因此，中国人注重食物的药膳疗效，并采用各种药食同源的食材来调理身体。

此外，中国的饮食文化还强调食物的色、香、味、形、器具等方面，将食物与艺术相结合，使饮食成为一种享受。

3. 中国烹饪技巧的特点中国烹饪技巧以其独特的方法和独特的味道而闻名于世。

其特点主要体现在以下几个方面：香炉中的火：中国烹饪技巧注重火候掌握，不同的菜品需要不同的火候处理。

火候的控制可以使食材的香气充分挥发，使菜肴更加美味。

刀功精湛：中国烹饪技巧非常注重刀功，对食材的切割非常精细。

烹饪师傅们凭借熟练的刀工，能够将食材切成各种形状，达到烹调效果的最大化。

调味讲究：中国烹饪技巧注重调味品的使用。

酱油、醋、料酒、盐等调味品都被精心选用，以调出菜品的独特口味。

中国人热衷于各种调味品的混搭和调配，使得菜品味道鲜美且层次分明。

4. 中华美食的代表中国传统的饮食文化和烹饪技巧孕育了众多的中华美食。

中国的八大菜系，如川菜、粤菜、湘菜等，各具特色，口味各异。

此外，还有著名的中国菜品，如北京烤鸭、广东点心、四川火锅等。

这些美食不仅口味独特，而且在烹调技巧和食材选用方面，也体现了中国传统烹饪技巧的高超和创新。

由盐缔造的美食王国

由盐缔造的美食王国人为什么要吃盐呢？可能是一种生理需求，也可能是一种嗜好。

有专家认为今天陆地上的所有动物都来自海洋，地球上几乎所有的动物体内都含有盐，其血液、汗液和体液中，氯化钠的浓度几乎和海水一样。

如果人体缺盐，就会心智大乱，出现严重的生理反应，甚至导致死亡，所以我们要吃盐。

实际上，早在明代，宋应星在《天工开物》第五卷《作咸》中就有类似的推断，他说：“口之与味也，辛酸甘苦，经年绝一无恙。

独食盐，禁戒旬日，则缚鸡，倦怠恹然。

岂非‘天一生水’，而此味为人生生气之源哉？”他由人一日也离不开盐，推想到人类的来源是否同水和盐有直接关系？但仍然有长时间不吃盐却依然保持健康的人，在中央电视台《走进科学》栏目中曾介绍到于广进老人在62年没有服用食盐的情况下，却活到了100岁，而且身体一直很健康。

因此有的科学家认为普通食物中的盐分足够人体所需，每天吃盐可能只是人对盐的嗜好和依赖，并且被一代代遗传至今。

为什么人们对盐会如此的的嗜好和依赖呢？因为，盐加到食物中之后能够明显改善食物的滋味，刺激人和动物的味觉和食欲。

盐引起了人们饮食的革命，享受到了美食的滋味。

在人类的饮食发展史上有两次重大突破。

一是烹，使人类摆脱了食物只能生食的局面，其标志是火的应用，在我国发现的最早的用火遗迹距今约180万年前。

二是调，通过调使食物富有美妙的滋味，其标志是盐的使用，距今大约6000年前。

火和盐的应用，彻底改变了人类“茹毛饮血”、“生吞活嚼”的进食方式，开始了原始人类向文明人类的过渡。

在我国古代称自然盐为“卤”，把经人力加工过的盐，才称之为“盐”。

我们的祖先何时开始发现和利用盐，确实无从考证。

在那在洪荒的时代，人类只能利用身边自然生成的池盐和海盐，以及露出地表的岩盐，自然溢流外泄的盐泉和随地可得的土盐。

不同区域活动的人群会利用不同种类的自然盐。

但由于时代久远，可考资料甚少，很难判定其发现和食用的时序先后。

海盐、池盐、岩盐、盐泉、土盐等的利用肯定早于井盐。

盐与中华美食浅论

盐与中华美食浅论人们的日常生活离不开盐，一个地区、一个国家、一个民族的荣辱兴衰与盐也密切相关。

盐与美食更是非同一般，不仅因为盐使食物有了滋味，更因为盐推动了美食的形成、发展与传播，造就了美食的风味，提升了美食的文化内涵。

中国四大菜系无一例外的出自中国著名的盐产区，客观的反映了盐与美食密切地联系。

近年来，盐帮菜在全国的迅速走红，再次掀起了人们对盐与美食研究的热潮。

我们不得不重新审视盐与美食的关系，揭示这些现象后面更深层次的原因。

1 因盐而积聚的人口和财富是美食形成的原动力在生理上，人为什么离不开盐，仍是一个谜。

但是，盐确实是人类生活中不可缺少的物质，人类从未停止过对它的追逐。

它关系到一个国家、一个民族的生死存亡，在人类历史上扮演着十分重要的角色。

为了便于获取盐，我们人类共同的祖先最早就生活在离大海不远的东非森林和草原上；为了便于获取盐，我们的祖先在走出非洲，向欧洲和亚洲迁徙时，均选择了沿海岸或内陆大大小小的盐湖迁徙。

人们常说，牧民逐水草而居，看来人类有逐盐而居的习惯。

盐成为影响人类文明发展的重要因素之一，世界上的几大文明古国的发祥地都在海边或距离大海不远。

中国几千年的文明史也与盐结下了不解之缘。

古代中国文明起源的核心地带黄河中游地区，也是内陆最大的盐资源所在地。

有学者认为黄帝与蚩尤的涿鹿之战，极可能就是因争夺山西运城的盐资源而起的载入史册的一次大规模战争。

在夏朝初期，因三峡地区丰富的盐资源，巴国曾强盛一时，同样是因为盐，巴国受到秦楚两国的进攻，不仅国破，而且连巴人这一部群也在历史中消亡。

可以说，在古代谁控制了盐资源，就像今天谁控制了石油一样。

为更多的获取盐，人类很早就开始了规模化的盐业生产活动。

可以说盐的生产是中国最早的产业之一，而且一直是国家的垄断产业。

许多地方因盐业生产而人口激增，如偏居四川的一个小小的自贡，在清代就因井盐生产集聚了三四十万人。

据清代人李榕记载：“担水之夫约有万……，盐船之夫其数倍于担水之夫，担盐之夫又倍之。

我国盐文化与酱文化的发展及其互动关系

我国盐文化与酱文化的发展及其互动关系作者：暂无来源：《烹调知识》 2015年第11期汪文忠/文食盐，在人类文明演进过程中处于不可或缺的重要位置。

不难发现，世界各国的学者从化学、人类学、生物学、技术加工学、文化学和历史学等各个学科、各种哲学体系都对食盐有着浩繁的研究资料和成果。

此外，盐对人畜健康是必不可少的，一般用作调味品的盐是高纯度的细晶粒。

可见，盐是人类日常生活饮食中的基本内容。

一、大历史视野下的中国盐文化在我国先秦时期，先民所能够获取自然盐的能力，跟先秦时期自然地理条件密不可分。

从神农炎帝时代到春秋战国时代，我国先民对盐有了初步认识。

“海岱惟青州。

嵎夷既略，潍、淄其道。

厥土白坟，海滨广斥。

厥田惟上下，厥赋中上。

厥贡盐絺，海物惟错。

”这是我国三代以前最早提到盐名。

其后，汉代许慎著《说文解字》说：“盐，卤也，天生约卤，人生约盐。

从卤，监声。

”提到了卤和盐的关系，并从采集的方式对卤和盐下了定义。

在我国先民对盐认识的初级阶段，海水煮盐技术的出现和发展，必然对进一步开发和认识盐起巨大的推动作用。

食盐的生产量变大，并且不同地区通过不同办法和不同地质条件下开采的食盐，质量也有很大不同。

甚至在相同制盐工艺下，同一生活地区的食盐品种也有差异。

《管子》地数篇以及轻重甲篇均有提到：“北海之众”，“聚庸而煮盐。

”；《史记·货殖列传》提到：“猗顿用盬盐起。

”；《国语·齐语》所记：“通齐国之鱼盐于东莱。

”《史记》卷32《齐太公世家》说：“太公至国，修政，因其俗，简其礼，通商工之业，便鱼盐之利，而人民多归齐，齐为大国。

”同书卷129《货殖列传》总结说：“太公望封于营丘，地泻卤，人民寡，于是太公劝其女功，极技巧，通鱼盐，则人物归之，繈至而辐凑。

”发展到后来齐桓公在位，管仲成为齐国相国的时候提出了轻重鱼盐之利：“桓公既得管仲，设轻重鱼盐之利。

”由此，战国时期的管仲成为了中国文字记载中，开始施行“食盐官营”第一人。

腌制食品在古代人类生活中的重要性与发展

腌制食品在古代人类生活中的重要性与发展在古代，腌制食品是人们日常生活中不可或缺的一部分。

通过腌制，人类成功地解决了食物保存的难题，确保了足够的食物供给，同时也丰富了口味和食物种类。

这一传统的技术在历史上扮演了重要角色，并对人类社会产生了深远的影响。

腌制食品的起源可以追溯到古代文明的发展。

在没有冰箱和现代食物储存技术的年代，食物保存是一个严峻的挑战。

人们必须想方设法延长食物的寿命，以应对季节性的食物短缺问题。

于是，腌制技术应运而生。

通过用盐、酱油、糖或醋等调味品浸泡食物，可以抑制细菌繁殖，减慢腐败过程，从而保持食物新鲜，让人们能够在食材稀缺的季节里继续享用美味佳肴。

随着时间的推移，腌制技术逐渐演变和完善。

不同地区的人们探索出各种各样的腌制食品方法，丰富了食物的口味和种类。

例如，中国的白菜酱、韩国的泡菜、印度的咖喱等不同国家的腌制食品，都以其独特的风味和制作工艺而闻名。

这些传统的腌制食品不仅满足了当地人的味觉需求，也成为了文化传承的一部分，凝聚着人们对家乡和传统的情感。

腌制食品的重要性不仅仅在于食物保存和味道的改良，还在于其对食物营养的增强。

通过腌制，食物的口感得到了改善，并且还能增加一些营养成分。

例如，大豆经过腌制后可以变成豆豉，豆豉中的维生素和矿物质含量更高，食用后对人体更有益。

此外，腌制过程中产生的有益菌类，如乳酸菌，还能帮助人体消化吸收，增强免疫力，对人类健康有着积极的影响。

除了个人的食物需求，腌制食品在古代社会中还具有经济和军事的重要性。

在古代，食物的保存和运输是商业贸易和军事征战中的重要问题。

通过腌制技术，人们可以将食物保存更久，扩大贸易范围，同时也能在长途行军或航海中提供足够的食物供给，确保士兵和船员的体力消耗能够得到满足。

腌制食品的广泛应用，为古代社会的经济繁荣和军事扩张提供了基础。

尽管现代科技和工业化的进步给食物保存和供给带来了巨大的改观，但腌制食品依然存在且备受喜爱。

现代人重新认识到腌制食品的独特魅力，将其视为一种传统的烹饪技巧和文化象征。

湖盐在传统中医食疗中的应用研究

湖盐在传统中医食疗中的应用研究中医食疗作为中华民族传统的健康养生方法之一，自古以来便被广泛运用于疾病的预防和治疗。

而湖盐作为一种富含矿物质和微量元素的天然食材，也在传统中医食疗中扮演着重要的角色。

本文将通过对湖盐在中医食疗中的应用进行研究，探索其功效和适用范围。

湖盐，是指以湖泊中提取的盐水经过晒制或沉淀结晶后而得到的盐。

湖盐因其纯净、自然无污染的特点，受到人们的青睐。

在传统中医中，湖盐被认为具有温中散寒、行气健脾、开胃化痰等功效。

下面我们将分析湖盐在中医食疗中的具体应用。

首先，湖盐在温中散寒方面有着独特的作用。

中医认为，寒凉内盛易伤脾胃。

对于脾胃虚寒的人来说，适当摄入湖盐能够温中散寒，促进脾胃的正常消化功能。

此外，湖盐对于感冒引起的寒症状也有缓解作用。

通过加入适量的湖盐制作姜汤或韭菜花炒鸡蛋等温热的食物，可以帮助身体恢复正常温度，有效缓解寒冷引起的不适。

其次，湖盐在行气健脾方面也具有显著的疗效。

中医认为，气滞则血瘀，气滞脾胃则易引起消化不良。

湖盐富含的矿物质能够刺激胃液的分泌，促进食物的消化吸收。

同时，湖盐也可以用于疏肝理气。

在中医理论中，肝郁气滞是导致情绪波动、失眠等症状的重要原因。

在饮食中加入适量的湖盐，可以帮助调节情绪，缓解肝气郁结造成的不适。

另外，湖盐在开胃化痰方面也有独特的作用。

中医认为，食欲不振常与脾胃功能紊乱有关，而湖盐可以通过刺激脾胃功能，促进食欲。

此外，湖盐还可用于化痰通络。

在中医理论中，痰湿是疾病的重要诱因之一。

通过适量摄入湖盐，可以促进湿痰排出，达到化痰通络的作用。

然而，使用湖盐时也需要注意一些事项。

首先，湖盐虽然有着诸多功效，但过量使用可能对身体造成不良影响。

因此，在使用湖盐时应适量掌握，避免过度食用。

另外，由于湖盐中含有较多的钠，高血压患者应谨慎使用或按照医嘱进行控制。

此外，孕妇、儿童以及肾功能不全的人也应慎重使用湖盐。

综上所述，湖盐作为传统中医食疗的重要组成部分，在温中散寒、行气健脾、开胃化痰等方面发挥着独特的作用。

盐在调味中的运用

盐在调味中的运用摘要：食盐的化学名称是氯化钠，钠是人体生理所必需的一种营养素。

在生理上，食盐可通过营养元素钠，维持细胞内外的电位平衡，调节血压和血流量，调节体内的酸碱平衡，食盐中的钠离子同时参与神经传导和肌肉收缩，氯和钠是许多分泌腺的重要成分之一，是体液（唾液、胃液、汗液）以及骨骼、细胞的组成成分之一。

盐的历史悠久。

盐的发现和运用从黄帝时代的“黄帝臣，夙沙氏煮海为盐”开始，距今已有一万多年。

虽然盐的使用历史已有一万多年，而大约在商、周时代烹饪技术才有很大发展，用盐调味、做酱才有很高的水平。

盐因产量丰富、价格低廉而在调味品中不甚起眼，但却是每个司厨者所不能忽视，因在调味品中只有盐是不可替代的，而且在不同的情况下运用是不同（量）的。

微小差别，成败立见，益见其重。

关键词：用盐量衬托作用稳定作用协调作用盐在烹调中有“百味之王”的美称，是所有咸味调味品的基础，盐的咸味是除甜菜（品）之外的所有菜肴的决定性调味。

盐除了直接调味外，还可间接通过含咸味的调味品如：酱油、蚝油和各种酱类制品来调味。

盐的用途广泛，烹调用盐只是其中一部份。

本文主要谈一下盐在调味中在不同情况下的运用。

一、盐的主要用途1、提鲜：由于盐对鲜味物质有提鲜作用，因此，菜肴中不放盐或盐放得很少，吃起来就会淡而无味。

其中原理是食物原料中的氨基酸和食盐中的钠结合会形成鲜味很强的氨基酸钠。

两者形成互相衬托，互相加强的作用。

2、保原味：为了保持原料的本味，有些肉料在烹调前要用盐腌一下，如鸡、鸭、肉、鱼、虾、等，由于盐的渗透压的作用会使肉料中蛋白质的肌红球蛋白渗出成黏稠胶状物质，在高温作用下可迅速成熟形成保护层(若同时有淀粉的作用则效果更佳)，使肉料内部营养流失减少而达到保原味的目的；植物原料腌去部分水分可以确保原料的基本味道不变，而且能去除部分不良不纯的味道，特别用于瓜类，如青瓜之类。

3、保鲜：在食物原料表面撒上一些盐(或用盐拌匀)，隔绝空气中的细菌可起到短期的保鲜作用。