发酵产品试题

发酵产品试题

一、名词解释

1.发酵乳：以生牛乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品

2.酸乳：以生牛乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚杆菌发酵制成

的产品

3.风味酸乳：以80%以上生牛乳或乳粉为原料，添加其他原料，经杀菌、接种嗜热链

球菌和保加利亚杆菌发酵前后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品

4.风味发酵乳：以80%以上生牛乳或乳粉为原料，添加其他原来哦，经杀菌、发酵后

PH值降低，发酵前后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

5.发酵菌种：保加利亚杆菌、嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批准使用的菌

种。

二、填空

1.含蔗糖乳酸菌饮料成品质量标准：蛋白质为0.9-1.3 酸度为60-68

2.发酵乳中的生乳应符合GB19301

3.发酵乳色泽要求均匀一致，呈乳白色或微黄色

4.污染物限量应符合GB2762

5.食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB2760和GB14880

三、简答

1.由国务院批准的发酵菌种有哪些？

保加利亚杆菌、嗜热链球菌及发酵菌种

2.食品发酵乳的感官要求

1.色泽：要求均匀一致，呈乳白色或微黄色

2.滋气味：具有发酵乳特有的滋气味

3.组织状态：组织细腻、均匀，允许有少量的乳清析出，风味发酵乳据哟添加成

分特有的组织状态

4.发酵乳的理化指标

脂肪≥3.1 非脂乳固体≥8.1

蛋白质≥2.9 酸度≥70

四、简答

五、发酵乳、酸乳的概念？两者之间的关系？

六、风味发酵乳、风味酸乳的概念？两者之间的关系？

七、发酵乳中的生乳要符合国标的那个规定？

八、发酵菌种应适用由国务院行政部门批准的菌种，这个菌种包括那些？

九、参考依据GB19302-2010