水产类食品的营养与卫生

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水产复习

试卷共有五种题型，选择题15题，每题1分，共15分；填空题每空1分，共20分；名词解释5题，每题3分，共15分；简答题6题，每题5分，共30分；论述题2题，每题10分，共20分。

绪论一、水产食品原料的特性1、多样性（1）种类多；（2）含脂量差异大2、易腐性（1）原料的捕获与处理方式；（2）原料本身的特性3、渔获量不稳定性（1）人为过度捕捞（2）周期性的鱼类资源变化（3）外界环境造成的不稳定性4、原料成分多变性二、水产品的营养特点（功能）。

水产食品的营养功能主要体现在5个方面：（1）蛋白质含量高，必需氨基酸组成齐全而且含量平衡，属于优质蛋白质：（2）不饱和脂肪酸含量高，尤其是EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），它们都属于n-3多不饱和脂肪酸（n-3 PUFA）；（3）矿物质丰富，如微量元素Zn、Se、Cu、Fe等；（4）脂溶性维生素及其前体物质和水溶性维生素含量都较高；（5）海藻中膳食纤维含量丰富，如海藻淀粉、褐藻酸、纤维素等。

水产食品的感官功能与食品的成分和组织结构有关。

（1）水产食品不仅具有丰富的营养，而且经过加工或烹调后，具有一定的状态、造型、光泽、颜色等外观美学特征。

（2）色、香、味、形等俱佳的水产食品，能够给人以愉快的感觉、畅美的享受，能够满足人类内外感受器官的生理需要，形成所谓“好吃”的特点，最终表现出对感官的味觉、嗅觉、视觉的应答功能。

水产食品中含有许多特有的功能因子，具有非常重要的保健功能。

水产食品中能发挥保健功能的主要功能因子可分为12大类：（1）活性多糖类，如海参多糖、甲壳素和壳聚糖、海藻多糖等；（2）氨基酸类，如牛磺酸、海带氨酸等；（3）多肽类，如降血压肽、抗氧化肽、抗肿瘤肽；（4）蛋白质类，如藻胆蛋白、超氧化物歧化酶等；（5）糖蛋白类，如贝糖蛋白、海参糖蛋白、乌贼墨糖蛋白等；（6）活性脂质类，如EPA和DHA、磷脂、糖脂等；（7）萜类，如角鲨烯、卤代萜、海兔素等；（8）天然色素类，如β-胡萝卜素、叶绿素、藻胆色素等：（9）皂甙类，如海星皂甙、海参皂甙等；（10）生物碱类，如甘氨酸甜菜碱、丙氨酸甜菜碱；（11）多酚类，如褐藻多酚、腐殖酸等；（12）微量元素类，锌、有机硒、有机碘等。

南美白对虾营养成分分析与评价

南美白对虾营养成分分析与评价一、本文概述本文旨在深入剖析南美白对虾的营养成分，并对其营养价值进行全面评价。

南美白对虾，作为一种广受欢迎的水产食品，其鲜美口感和丰富的营养价值使其在市场上备受欢迎。

本文将从多个角度探讨南美白对虾的营养成分，包括蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，并通过科学的数据分析和评价，揭示其对人体健康的益处。

我们将对南美白对虾的蛋白质成分进行详细分析，探讨其种类、含量及消化吸收率等关键指标。

接着，我们将对其脂肪成分进行分析，重点关注其不饱和脂肪酸的比例，特别是对人体健康至关重要的Omega-3脂肪酸。

我们还将对南美白对虾的矿物质和维生素含量进行深入研究，以揭示其对维持人体正常生理功能的重要作用。

在评价部分，我们将根据营养成分分析结果，结合国内外相关研究和标准，对南美白对虾的营养价值进行客观评价。

我们将从蛋白质质量、脂肪含量、矿物质和维生素含量等方面进行综合评估，旨在为消费者提供科学、准确的营养信息，引导其合理选择和食用南美白对虾。

通过本文的研究，我们期望能够为南美白对虾的营养成分和营养价值提供全面、深入的认识，为推广其健康食用价值提供科学依据。

我们也希望能够为相关产业的可持续发展提供有益参考，促进水产资源的合理利用和人民群众健康水平的提高。

二、南美白对虾的营养成分南美白对虾，作为一种优质的淡水虾类，其营养价值丰富，被广大消费者所喜爱。

其营养成分涵盖了蛋白质、脂肪、矿物质以及多种维生素，具有极高的营养价值。

南美白对虾含有丰富的蛋白质。

蛋白质是人体必需的营养物质，对于维持生命活动、促进身体发育和修复组织具有重要作用。

南美白对虾的蛋白质含量较高，且其蛋白质质量优良，含有多种人体必需的氨基酸，尤其是赖氨酸等必需氨基酸的含量较高，有助于满足人体对蛋白质的需求。

南美白对虾还富含不饱和脂肪酸。

脂肪酸是人体必需的营养物质之一，对维持心血管健康、降低胆固醇、预防心血管疾病具有重要作用。

南美白对虾中的不饱和脂肪酸含量较高，尤其是对人体有益的多不饱和脂肪酸，如ω-3脂肪酸等，有助于改善人体脂肪酸平衡，维护身体健康。

【营养学】各类食品的卫生要求

一.植物性食品卫生要求
(二)蔬菜和水果 2.卫生要求 1)保持蔬菜水果的新鲜-长期保藏引起其腐败和亚硝酸盐含量多过 2)清洗消毒-流水中清洗,在沸水中进行极短时间的热烫;常用药物消毒浸泡液:漂白粉溶液和高锰酸钾溶液,但应注意浸泡消毒后,要及时用清水洗干净 3)蔬菜水果的卫生标准
二.动物性食品卫生要求
二.动物性食品卫生要求
(四)奶及奶制品 2.卫生要求1)理化指标:脂肪≥3.1%,蛋白质 ≥2.9%,非脂固体≥8.1%;杂质度≤2mg/kg 2)感官指标如下表消毒牛乳卫生标准(感官指标)
滋味和气味
具有消毒牛乳固有的纯香味，无其它任何外来滋味和气味呈均匀的流体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、无黏稠和浓厚现象
1.卫生问题 1)罐头食品是指密封包装,严格杀菌,能在通常条件下长期保存的食品. 2)罐头食品的储存后可能出现胖听情况的原因: 一是微生物引起的胀气变化; 二是化学性胀气; 三是物理性胀气,低温冰冻引起膨胀. 2.卫生要求:封闭严密,使内容物与外界空气隔绝; 罐皮内层涂膜,防止食物与金属接触而变质
二.动物性食品卫生要求
(四)奶及奶制品 1.卫生问题:主要是微生物及有毒有害物质的污染 1)奶中存在的微生物-主要来源于乳房,水及空气 2)致病菌对奶的污染.按其来源分挤奶前的感染和挤奶后的污染. 3)奶及奶制品有毒有害物质残留. 4)掺伪:在牛奶中掺水外还有其他许多掺入物—盐, 糖,淀粉,胶体溶液,豆浆,防腐剂,抗生素甚至洗衣粉等
各类食品的卫生要求
营养师讲师
杨芳五星培训公司讲师
种类食品的卫生要求
一.植物性食物的卫生要求二.动物性食物的卫生要求三.冷饮食品的卫生要求四.罐头食品的卫生要求
一.植物性食品卫生要求

水产食品学知识点总结

水产食品学知识点总结导论水产食品学是关于水产动植物及其制品的科学研究，包括水产动植物的生物学特性、加工生产技术、质量安全管理等方面的知识。

水产食品是人们日常生活中不可或缺的重要食品资源，其质量安全与人们的生活健康息息相关。

因此，加强水产食品学的研究对保障食品安全、提高食品质量具有重要意义。

一、水产食品学的基本概念1.1水产食品学的定义水产食品学是研究水产动植物及其制品的科学，包括水产动植物的生物学特性、加工技术、质量安全管理等方面的知识。

1.2水产食品的种类水产食品包括鱼类、虾类、蟹类、贝类、海藻等各种水产动植物及其加工制品。

1.3水产食品的营养价值水产食品富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，是人们获取优质蛋白质和必需营养素的重要来源，对人体健康具有重要意义。

二、水产食品的生物学特性2.1鱼类的生物学特性鱼类是一类脊椎动物，通常具有鳞片、鳃呼吸等特征，形态多样，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。

2.2虾类的生物学特性虾类是一类甲壳类动物，体长扁平，通常寄生在淡水或海水中，是人们常见的海鲜食品。

2.3贝类的生物学特性贝类是一类软体动物，通常具有壳，生活在淡水和海洋中，是重要的食用水产资源。

2.4海藻的生物学特性海藻是一类海洋植物，生活在海水中，通常富含蛋白质、矿物质和维生素，是人们常见的食用水产资源。

三、水产食品的加工生产技术3.1水产食品的加工技术水产食品的加工技术包括杀菌、脱水、腌制、冷冻、干燥、烟熏等多种方法，以保证水产食品的质量和安全。

3.2水产食品的鲜度保持技术鲜食水产品一般需采用低温保存技术、真空包装技术等方法，以延长食品的保鲜期，保持水产食品的新鲜度。

3.3水产食品的加工工艺水产食品的加工工艺包括杀菌灭菌、腌制腌渍、烟熏熏制、脱水脱水等多个环节，以确保水产食品的卫生安全和品质。

四、水产食品的质量安全管理4.1水产食品的质量安全标准水产食品的质量安全标准包括感官评价、理化指标、微生物指标、重金属残留等多个方面，以保障水产食品的质量和安全。

水产品安全食用小常识(供参考0510)

水产品安全食用小常识1.为什么织纹螺不能食用？近些年来，我国频繁发生织纹螺中毒事件。

织纹螺一般尾部较尖，螺体细长，形似小钉螺，壳面常有1-3条紫褐色或红黄色螺带，与其它螺不同的是其花纹为逆向旋转。

其实，织纹螺本身并没有毒性，当其摄食到有毒藻类时，会通过富集作用在体内积聚藻类毒素。

在春夏季赤潮多发期（同时也是织纹螺的繁殖期），织纹螺通常会集聚较多的毒素。

织纹螺引起的中毒的主要毒素是麻痹性贝毒，若人们不慎食用织纹螺肉和汤后，会出现口唇、肢端麻木，感觉迟钝，手脚不能活动等症状，常因呼吸麻痹而死亡。

目前一旦中毒尚无特效治疗药物，病死率极高。

织纹螺的毒性非常大，因此不仅春夏季不能吃，其他季节最好也不要食用。

织纹螺【小贴士】贝类毒素：赤潮期间，贝类由于摄取毒性藻类或与有毒藻类共生时，就变成毒化的生物体，导致食用贝类者中毒。

按其毒性机制可以分为麻痹性贝类中毒（PSP）、腹泻性贝类中毒（DSP）、神经毒性贝类中毒（NSP）、失忆性贝类中毒（ASP）。

PSP：在摄入贝类0.5到2小时内便会产生中毒症状，主要取决于摄取毒素量。

中毒严重的病人，常会出现呼吸麻痹的症状，如果没有得到及时的呼吸支持，极易发生死亡。

如果在出现毒理特征的十二小时内得到及时的呼吸支持，病人会痊愈，并且不会有后遗症。

另外，由于这类毒素会导致轻微的血压降低，所以对于少数特殊病人来说，即使得到了及时的呼吸支持，仍会由于心血管衰竭而死亡。

DSP：取决于毒素摄入量，中毒会发生在摄入毒素后的30分钟到3小时内，中毒症状将会维持两到三天。

这种中毒不会致死，并且治愈后不会留有后遗症。

NSP：摄入贝类后几分钟到几个小时之内出现中毒症状，发病时间十分短，从几个小时到数天，但病症消除后不会留有后遗症，并且至今还未有死亡病例出现。

ASP：这种中毒最明显的特征就是在二十四小时之内有出现胃肠道症状或者在四十八小时质检出现神经症状发。

这类中毒在老年人中会特别严重，并且还有可能会导致老人产生阿尔茨海默病(Alzheimer disease)病症。

水产品营养与健康评价考核试卷

标准答案
一、单项选择题
1. B
2. C
3. C
4. C
5. D
6. B
7. D
8. B
9. D
10. C
11. D
12. A
13. A
14. D
15. C
16. A
17. D
18. A
19. B
20. C
二、多选题
1. ABD
2. ABCD
3. AB
4. ABCD
5. AB
6. BD
7. ABD
8. ABCD
水产品营养与健康评价考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.以下哪种鱼类的蛋白质含量最高？（）
A.鲤鱼
B.黄花鱼
C.鲢鱼
4. ×
5. ×
6. ×
7. ×
8. √
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1. Omega-3脂肪酸有助于心脏健康，降低炎症，改善大脑功能。良好来源包括鲑鱼、鲭鱼、沙丁鱼和亚麻籽。
2.重金属污染可能导致神经和生殖系统损害。选择低汞鱼类，避免大型鱼类，了解产地和检测报告。
3.孕妇和儿童应避免高汞鱼类，适量食用富含DHA和EPA的水产品，注意食品安全和新鲜度。
A.它是一种补充维生素A和D的来源
B.它通常用于婴幼儿的营养补充
C.成人过量摄入可能导致维生素A中毒
D.鱼肝油中的EPA和DHA含量较高
17.以下哪些烹饪方法适合水产品？（）

第三章水产食品原料的一般营养成分.

三、脂质
脂质是一般成分中变动最大的成分，种类之间的变动在0.2%-64%之间，即含量最低的种类与含量最高的种类之间实际差别可达 320倍之多。同一种类脂质周年变化也较大，其变化量与水分变化呈负相关关系。影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条件、生理条件、季节、食饵状态等因素的影响而变动。根据鱼体中脂肪含量的多少可将鱼分为：少脂〈1% 中脂 1-5% 多脂 5-10% 高脂〉10%
口语中一般分为
低脂鱼（〈5%）和高脂鱼（〉5%）
低栖性鱼类
淡水鱼、鲷科、石首科
洄游性鱼类
带鱼、鲅鱼、鲐鱼、金枪鱼、鳀鱼
根据季节分：春、秋
根据生殖季节分：产卵前、产卵后含脂高含脂低
粗脂+水分=常数鱼种之间脂质含量的变化，主要是由于贮藏脂质含量的差异所致。
四、、糖
鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源。在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但季节变动性较大。影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状态、饵料组成、致死方式等。
72.0 70.0
78.2 73.7 72.8 72.9 74.4
23.1 15.9
20.2 19.3 24.7 22.1 22.8
2.9 12.8
1.7 5.9 2.6 5.3 1.7
1.4 1.0
1.3 1.2 1.2 1.1 1.2
鲣鱼
普通肉表层暗色肉深部暗色肉
73.2 70.4 72.2
五、灰分（无机质）
• 概念：1、无机质（mineral）：除C、H、O、N

水产品加工与质量控制

水产品加工与质量控制水产品加工是将从水域中捕获或养殖的鱼类、贝类和其他水生动物经过一系列工序处理后，制成可以供人类食用的产品。

在水产品加工的过程中，质量控制是至关重要的，它涉及到产品的新鲜度、卫生条件、营养价值和口感等方面。

本文将探讨水产品加工的一些常见工艺与质量控制方法。

1. 原料选择与检验在水产品加工过程中，首先需要进行原料的选择与检验。

对于海鱼、淡水鱼、虾和贝类等不同类型的水产品，需要根据其特性，选择适宜的品种及规格。

同时，要确保原料新鲜，没有明显的异味或腐败迹象。

检验原料的方式可以包括外观、气味、质地和温度等方面的判断。

2. 渔船上的预处理对于在渔船上捕获的水产品，预处理环节非常重要。

这一步骤可以包括杀菌、麻醉和冰冻等措施，以保证原料的新鲜度和品质。

杀菌可以使用紫外线灯或其他消毒剂，麻醉可以减少水产品在捕获过程中的压力，而冰冻则可以延长产品的保质期。

3. 杀青处理在水产品加工过程中，杀青是一个常见的处理步骤，特别适用于贝类产品。

杀青的目的是通过蒸煮、煮沸或其他热处理方法，使贝类的外壳张开，便于后续的壳肉分离和产品加工。

4. 清洗和去鳞对于鱼类和其他外壳型水产品，清洗和去鳞是必要的工艺步骤。

清洗可以去除表面的污垢和细菌，而去鳞可以使产品更加美观。

清洗时可以使用清水或低浓度的盐水，去鳞可采用刮鳞器等工具。

5. 壳肉分离与去皮对于贝类和腰果等有壳的水产品，需要进行壳肉分离的处理。

这可以通过开壳、切割等方式来实现。

对于鱼类等有皮的水产品，去皮是必要的步骤。

去皮可以使用刮皮机或刀具等工具，确保产品口感的顺滑。

6. 加工与调味水产品加工的方式多种多样，可以根据不同产品和市场需求进行选择。

加工方式包括蒸、煮、炸、烤、熏等。

同时，在加工过程中，可以根据需要添加适量的调味料，如盐、糖、胡椒和酱油等，提升产品的口感和风味。

7. 包装与冷藏在水产品加工结束后，需要进行包装和贮存处理。

包装可以使用透明塑料袋、保鲜膜或真空包装等方式，以保护产品的新鲜度和卫生条件。

水产品与水产制品的卫生及其管理

污染有致病菌包括副溶血弧菌、肉毒梭弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌等；非自身原有致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金
黄色葡萄球菌等。
{ 致病菌寄生虫病毒
二、寄生虫目前在我国多种水产品中感染覆盖面广、危害最为严重的寄生虫主要有华支睾吸虫(肝吸虫)、广州管圆线虫、卫氏并殖
吸虫(肺吸虫)、斯氏狸殖吸虫、棘颚口
障碍性贫血等症状
孔雀石绿
致癌、致畸、致突变，能溶解足够的锌，引起水生生物中毒
硫酸铜
妨碍肠道酶（如胰蛋白酶、α-淀粉酶等）的作用，影响鱼摄食生长，使鱼肾血管扩大，血管周围的肾坏死，造血组织破坏，肝脂肪增加
甘汞、硝酸亚汞、醋酸汞等
易富集中毒，蓄积性残留造成肾损害，有较强的“三致”
杀虫脒、双甲脒等
(TDH)和分子量48000的TDH类似溶血毒(TRH)，具有溶血活性、肠毒
副溶血弧菌
素和致死作用。
临床上以急性起病、腹痛、呕
吐、腹泻及水样便为主要症状。
主要病理变化为空肠及回肠有
轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏(肝、
脾、肺)淤血等。
调查 2000 —2007 年，上海市由 Vp 致集体性食物中毒事件起数和涉及患者人数分别占同期食物中毒事件起数和患者人数的57.4% 和 56.0% 。
2、水产品中常见的重金属污染主要有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类和贝类水产品，因其底栖、滤食等生活习性更容易积累重金属及其它有毒物质等。
事件
从1996年起，欧盟禁止我国水产品进入欧盟市场，使我国渔业失去了巨大的市场。1997－1998年欧盟官员连续两年对我国进行考察，一直认为我国水产品在养殖过程中用药混乱，政府对药物残留监控不力。
三、病毒线虫等。

水产养殖的营养价值与食品安全

水产养殖的营养价值与食品安全水产养殖是指人工培育和养殖各类水生生物，包括鱼类、虾类、贝类等。

在近年来，随着人们对健康饮食的重视，水产品作为一种富含营养、低脂肪、高蛋白质的食物逐渐受到人们的青睐。

然而，随之而来的问题也不可忽视——水产养殖的营养价值和食品安全。

首先，让我们来看水产养殖对人体健康的营养价值。

水产品中的蛋白质是人体正常生理功能所需的必备营养物质之一。

相比于肉类，水产品的蛋白质含量更高，且更易被人体消化吸收。

此外，水产品还富含多种必需氨基酸，如赖氨酸、色氨酸等。

这些氨基酸对人体发育、维持生命活动发挥着重要作用。

同时，水产养殖也提供了人类所需的多种矿物质。

例如，鱼类含有丰富的钙、铁、锌、硒等微量元素以及维生素D和维生素B系列。

这些矿物质和维生素对于骨骼生长、免疫功能和身体健康都有着重要的作用。

此外，水产品中的不饱和脂肪酸也十分丰富，它们对心血管健康具有重要影响。

然而，水产养殖业也面临着食品安全的挑战。

首先是水质污染问题。

由于养殖密度过高和废水处理不当等原因，水产养殖池塘或养殖区域的水质容易受到有害物质的污染，如重金属、抗生素等。

这些有害物质会通过水中生物进入人体，对健康构成潜在威胁。

其次，养殖环境中使用的饲料也可能对食品安全造成潜在影响。

一些不合格的饲料中可能含有化学物质残留或有害物质，长期食用这些饲料养殖的水产产品有一定风险。

因此，规范化管理和监管养殖饲料的质量至关重要。

而且，水产养殖中常见的一些疾病也会影响食品安全。

一些细菌、寄生虫和病毒等病原体可能会导致水产生物的感染，进而影响到食品的安全性。

因此，水产养殖场要加强动物疫病防控，确保水产产品的安全性。

为了解决水产养殖的食品安全问题，政府、养殖企业和消费者都需要共同努力。

政府应加强监管和执法力度，推动水产养殖业规范化管理，确保饲料质量和养殖环境的安全。

养殖企业要增强自我管理意识，加强科学养殖技术的应用，提高产品质量和安全性。

消费者也应增强食品安全意识，选择正规渠道购买水产品，并注意烹饪和储存的卫生条件。

《烹饪卫生与安全》课程标准

《烹饪卫生与安全》课程标准《烹饪卫生与安全》是运用现代食品卫生基础理论、基本原理，从饮食业加工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量及安全性的各种因素和控制措施，以保护食用者健康的一门综合性应用知识课，它是烹饪工艺与营养专业的必修课程。

本课程的教学目的是通过理论讲授，使学生深入理解食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在专业实践中的重要地位，全面、系统地掌握食品卫生及安全的基本理论，了解学科发展方向，并能解决实际卫生问题，为保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。

其任务是通过本课程学习，要求学生了解有关食品卫生和安全的基础知识，掌握烹饪原料及制品的卫生和烹调工艺的卫生安全知识，熟悉饮食业的卫生管理等内容，并能运用于烹饪实践，为完善饮食工作打下良好的理论基础。

二、设计思路该课程根据烹饪工艺与营养、西餐工艺及餐饮管理专业的人才培养方案为依据，安排每周2学时，共计32学时。

使学生深入理解食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在专业实践中的重要地位，全面、系统地掌握食品卫生及安全的基本理论，了解学科发展方向，并能解决实际卫生问题，为保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。

三、课程目标（一）总体目标通过本课程学习，要求学生了解有关食品卫生和安全的基础知识，掌握烹饪原料及制品的卫生和烹调工艺的卫生安全知识，熟悉饮食业的卫生管理等内容，并能运用于烹饪实践，为完善饮食工作打下良好的理论基础。

（二）知识目标掌握餐饮食品安全的基本原理及在烹饪实践中的应用知识，包括：餐饮食品生物性危害及其控制、餐饮食品公害性化学毒物及其控制、烹饪原料的卫生与安全、烹饪原料初加工的卫生与安全、烹饪加工工艺的卫生与安全等知识。

（三）能力目标通过本课程的学习，进一步培养学生的理解能力，避免死记硬背，使学生能够运用所学知识具体问题具体分析，对烹饪加工操作过程中出现的卫生问题具有分析、解释及扬长避短的实际应用能力，并能在烹饪实践中采取相应对策预防食源性疾病、增进人体健康。

水产产品质量标准

水产产品质量标准随着人们对食品安全的日益重视，水产产品的质量标准也成为保障消费者健康的重要手段。

水产产品作为食品行业的一大类别，其质量标准具有一定的特殊性。

本文从水产产品的养殖、加工和销售等方面，探讨相关的质量标准，以期提升水产产品的质量，保障消费者的健康。

一、养殖水质标准水产养殖对水质要求较高，合理的水质标准能提高养殖环境，促进水产生长，减少疾病发生。

水质标准主要包括以下几个方面。

1. pH值：水中的pH值对水产的生长和健康有直接影响。

养殖水的pH值应在6.5-8.5之间，以免对水生动植物产生不良影响。

2. 溶解氧：溶解氧是水生生物呼吸的重要指标。

养殖水的溶解氧应保持在5mg/L以上，以保证水生动物正常呼吸。

3. 温度控制：不同水产物种对水温的要求不同，养殖过程中应根据不同物种适时调节水温，保持在适宜的范围内。

4. 氮、磷等物质含量：过高的氮、磷含量会导致水产养殖水体富营养化，引发藻类暴发等问题，因此养殖水的氮、磷含量应严格控制。

二、水产加工质量标准水产加工是将养殖或捕捞的水产原料进行深加工，提高产品的附加值。

水产加工质量标准主要有以下几个方面。

1. 原料选择：水产加工原料的选择是保证产品质量的基础。

应选择新鲜、无污染的水产原料作为加工材料，切实保障产品的食品安全。

2. 加工环境卫生：加工车间应严格按照食品卫生要求进行布局和装修，确保加工过程的环境卫生。

3. 加工工艺：水产加工工艺的合理性直接影响产品的品质。

应优化加工工艺，减少采用化学添加剂和食品添加物等，降低对产品品质的影响。

4. 检测标准：水产产品的加工过程中应建立质量检测体系，确保产品符合国家相关食品安全标准。

三、水产产品销售质量标准水产产品销售环节是保证产品质量与消费者权益的重要环节。

水产产品销售质量标准主要有以下几个方面。

1. 包装标签：水产产品的包装应严格按照法律法规的要求进行标注，包括产品的名称、规格、生产日期、保质期、生产许可证号等信息，方便消费者追溯和判断产品的品质。

1水产食品原料的营养成分讲解

糖酵解鱼类乳酸糖原
贝类琥珀酸
（二）糖
鱼贝类提取物成分中的糖有游离糖和磷酸糖。
游离糖中主要成分是葡萄糖，鱼贝类死后在淀粉酶的作用下由糖原分解生成。
磷酸糖是糖原或葡萄糖经糖酵解途径和磷酸戊糖循环的一类生成物。
第五节鱼贝类的维生素
脂溶性维生素A、D、E 水溶性维生素B族、C族肝脏中最多，皮肤中次之，肌肉中最少红肉鱼类中多于白肉鱼类，多脂鱼类中
第一章水产食品原料的营养成分
一、鱼贝类的肌肉组织
头部
躯干部
尾部
骨骼肌鱼体的肌肉平滑肌
心肌
肌纤维是构成骨骼肌的基本单位。
一、鱼贝类的肌肉组织
一、鱼贝类的肌肉组织
肌肉
普通肉暗色肉：肌红蛋白、血红蛋白
二、鱼贝肉的蛋白质组成
鱼肉蛋白质
细胞内蛋白质细胞外蛋白质
肌原纤维蛋白质：肌球、肌动蛋白
壳聚糖是甲壳质脱乙酰衍生物。甲壳质和壳聚糖是天然多糖中少见的带
正电荷的高分子物质，具有很多独特的性能。
保鲜剂
添加剂
五鱼贝类的提取物成分
鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。广义上这些物质为提取物成分，但一般不包括脂肪、色素、无机质等成分。
（三）肌基质蛋白
包括胶原和弹性蛋白，是构成结缔组织的主要成分。
（四）鱼贝肉蛋白质的营养价值
一些鱼类蛋白质的生理价值（BV）和净利用率（NPV）数值大约在75-90，和牛肉、猪肉等的测定值相同。
多数鱼类的氨基酸计分模式（AAS）值均为100，和猪肉、鸡肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。

水产食品学原营养料的成分

普通肉
普通肉：也叫白色肉存在：活动性不强的底层鱼类较多特点：能适应急速运动——猎食、跳跃、避
敌
第九页，共七十三页，2022年，8月28日
食用性和加工贮藏性
白色肉优于暗色肉为什么？
——肌肉的化学组成的差异
第十页，共七十三页，2022年，8月28日
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2 鱼贝肉的蛋白质组成
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3.4 蜡酯(WE) · 以脂肪酸和高级醇形成酯
· 作为主要的贮藏脂质取代TG。 ——海洋的中层和深层．生物密度稀薄，生物饵料的供给也
不安定，如桡虫类、南极磷虾类、乌贼的体组织中存在着大量的脂及WE。
· 生活在饵料供给充足的温带、热带表层、深海的底层、淡水水
域的动物浮游生物及甲壳类几乎不含WE。 · 表层的鱼类贮存形式多为TG，中层及深层鱼类，由WE取代TG。
1.1 肌原纤维蛋白
含量：占全部蛋白质含量的60％－70％
组成：粗丝和细丝有规律的交替排列（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、
肌钙蛋白）
粗丝：肌球蛋白细丝：肌动蛋白和附着于其上的原肌球蛋白、肌钙
蛋白 ——在ATP存在下形成肌动球蛋白 ——与肌肉的收缩和死后僵硬有关
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水产食品学原营养料的成分
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思考题
· 水产食品原料有哪些营养成分 · 不同种类的水产品营养成分是否一样，与陆上
动物是否一样，这些营养成分各有什么特点 · 水产品中的营养成分与人们生活有什么关系 · 水产品营养成分和加工技术有什么关系 · 为什么世界各国都热衷于海洋食品
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水产动物营养与饲料 1

１、研究了主要养殖水产动物蛋白质营养代谢２、研究了主要养殖水产动物脂肪的营养代谢
３、研究了主要养殖水产动物矿物质营养代谢特点
４、研究了主要养殖水产动物维生素营养代谢特点
５、研究了部分营养物质相互关系
（三）研究了主要营养物质在体内特殊的营养生理功能
１、对蛋白质、氨基酸的特殊生理功能进行研究２、研究部分水产动物不同必需脂肪酸的种类和作用３、研究了部分矿物质的营养生理功能４、研究了部分水产动物部分维生素的营养生理功能
一、水产养殖业的发展历史
开始主要养殖牡蛎、贝类，1289年开始养殖；
３、海水养殖始于2000年前的西汉时期，
一、水产养殖业的发展历史
总的来讲，发展很慢。1949年我国的淡水养殖仅有10万吨，而海水养殖仅有 1万。１９４９年以后，水产养殖业开始逐步恢复发展，其发展的水平可见下图：
表１－１
年份
水产动物营养与饲料学 Aquatic Animal Nutrition and feed
第一章水产发展和研究概况
Chapter 1 The Recent Advance of Aquatic Animal
主要内容和学习要求：
掌握营养和营养物质的基本概念。了解水产动物营养发展的历史、水产饲料工业发展的现状、水产动物营养研究及饲料工业发展存在的主要问题以及发展趋势。
（五）养殖环境恶化
１、现有养殖环境恶化；
２、全球变暖，2010年将升高10C，2050年升
高4.50C；３、海平面升高，2010年升高10厘米，2050 年升高150厘米，淡水减少。
（六）科学研究滞后和人才缺乏
１、基础理论研究还有非常多的空白，这些
对生产带来严重的影响；

第二章水产动物原料的营养成分

肌球蛋白的重要性质：（1）APT 作用，具有他解腺昔三磷酸（ATP）的酶活性，是盐溶性蛋白。当肌肉在冻芷、加热过程中产生变性时，会导致 APT 活性的降低 or 消失；同时肌球蛋白在盐类溶液中溶解度降低。这两面种性质是用于判断肌肉蛋白变性的重要指标。
（2）与肌动蛋白结合，形成肌动球蛋白粘度增大。（3）在生理条件下形成丝。在鱼糜制品加工过程中，加 2.5%—3%的食盐进行溃，是利用 Nacl 溶液从被溃破坏的肌原纤维 cell 溶解出肌动球蛋白使之形成弹性凝胶。原肌球蛋白与肌钙蛋白一起，结合在 F-肌动蛋白上，形成细丝。 2、肌浆蛋白质由与被产生肌，肉内高解化合物 ATP 等有机磷酸化合物的糖酵解反应以及氧化还原反应有关的水溶性 Pr 所组成。为 cell 内骨骼 Pr 连接肌原纤维蛋白（肌浆蛋白在于肌纤维鞘与肌原纤维之间凤及肌原纤维相互之间）。此外，还包括具有氧贮芷机能的肌肉色素肌红蛋白及存在于核，线粒体，肌浆网等 cell 内小器官中的 Pr。肌浆蛋白：存在肌肉 cell 浆中的水溶性（or 稀盐类溶液中可溶的各种蛋白的总称。包括与产生肌肉内高解化合物 APT 等有机磷酸化合物的糖酵物反应以及氧化还原反应有关的水，与代谢有关的 E，活性很强，在鱼糜败形成过程中产生阻碍作用，溶性 Pr，具有贮氧机能的肌肉色素肌红蛋白及存在于核，线粒体，肌浆网等 cell 内不器官中的 Pr 。暗色肌和红色肌中红蛋白含量高则区分暗色肌与白色肌的主要标志。 3、肌基质蛋白包括胶原和弹性蛋白，构成结缔组织的主要成分，均不溶于水和盐尖溶液中，胶原由多数原胶原分子组成的纤状物质，当胶原纤维在水中加热至 70℃以上温度时，构成原胶原分子的 3 条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶于水的明胶。 4、几种蛋白的分离（利用溶解性不同）离子强度 I 表示电解液的浓度，I=1/2ΣCi Zi2 。 Ci 表示溶液中离子的重量摩尔浓度 Zi 为离子价。贝类、软体类、甲壳类等无背椎动物的肌肉中，与鱼肉不同，存在相对活性较强的内因性蛋白酶，由于 E 的作用，肌原纤维蛋白自溶有变成水溶性蛋白的可能。若不完全抑制 E 的活性，难以判断所得的结果，上述他离方法就不适用。在硬骨鱼普通肉的全部肌肉蛋白持质中，分以下三种 Pr，各部分所占百分比致为：基质蛋白 2—5%。肌浆蛋白 20—35%，肌原纤维蛋白 60—75%，肌基质蛋白 2—5%。鱼肉 Pr 组成与哺乳动物（肌浆蛋白 30—35%，肌原纤蛋白约 50%，肌基质蛋白 15— 20%）相比，肌基质蛋白的比率少，而肌原纤维蛋白多。所以鱼肉组织比畜肉柔软（易破碎），鱼肉易腐败的变质的原因之一。暗色肌和红色骨的肌浆蛋白，所占的比率比普通肉大。