在食品中添加抗氧化剂(上课版)
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食品添加剂抗氧化剂PPT课件
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总结
• 抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、贷架期， 给生产者、经销者带来良好的经济效益，而且给消费者 带来更好的安全感。由于近年来人们对化学合成品的疑 虑，随之而来的便是对天然抗氧化剂的重视，总的来看， 来自于植物原料的抗氧剂，虽然研究工作活跃，开发的 品种也不少，但真正应用的还不多，尚有待做进一步努 力：一是广开原料资源或是利用植物的废弃物提制，二 是走向人工仿制合成或半合成。 从应用的要求来说，不 论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的，况 且各种食品的性质，加工方法又有差别，因此一种抗氧 化剂很难适合各种食品的要求，为了适应不同食品的不 同要求和充分利用不同抗氧化剂的协同作用，可以发展 复配型的抗氧化剂。
抗氧化剂的使用注意
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7
几种常用的脂溶性抗氧化剂
• BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食 品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我 国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增 效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA 毒性很小，较为安全。
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• BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高， 耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用 于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在 水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并 以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一 些。
• PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较 BHA和BHT强些，毒性较低。
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4
油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败，除与脂肪本 身的性质有关外，与贮藏条件中的温度、湿度、 空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属 离子直接相关
食品添加剂课件第三章抗氧化剂
抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品 质。
THANKS
感谢观看
03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够 清除食品中的自由基，防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂， 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质，具有很强的抗氧化性 能，能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化，从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应，导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用，保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ，导致营养成分损失和品质下降
食品添加剂-抗氧化剂课件
2.2.1 来源和结构
合成抗氧化剂。
丁基羟基茴香醚
占90%
29
BHT 二丁基羟基甲苯
PG
TBHQ
没食子酸丙酯 特丁基对苯二酚
30
2.2.2 主要酚型抗氧化剂特性
抗氧化剂
PG BHA BHT TBHQ
水 <1%
— — <1%
溶解性
油 2% 50% 40% 10%
乙醇 >60% >50% 25% 60%
19
1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性
这类抗氧化剂包括 * 抗坏血酸及其衍生物 * 亚硫酸盐类
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时 具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性, 因此常用于果蔬制品中作护色剂。
20
1.3.4.螯合金属离子以消除其催化活性
这类抗氧化剂包括: 植酸(phytic acid) 卵磷脂(lecithin) 柠檬酸
3
1.1 引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如: * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化； 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。
4
抑制氧化的方法
* 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂；
55
36
BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗氧化性比较 ( POV 70meq/kg) .
植物油
AOM / h
对照样 TBHQ
PG
BHT
BHA
棉籽油
24a
19
10
9
食品抗氧化剂课件
多肽的抗氧化机理
v 肌肽可以抑制金属离子、血红蛋白催化的脂质氧化， 以及抑制光激活的核黄素催化的脂质氧化以及脂肪氧 合酶催化的脂质氧化。另外肌肽也可以作为还原剂。 肌肽抗氧化能力与其给自由基贡献电子的能力有关。
v 肽的抗氧化机理可以概括为：螯合金属离子；作为供 氢体或电子供体清除自由基；促进过氧化物的分解。
食品添加剂
7 食品抗氧化剂
食品抗氧化剂课件
1
7.1 食品抗氧化剂的作用机理
2
7.1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化
• 特点：脂肪中的不饱和脂肪酸在有光敏剂存 在条件下受光照，或金属离子或酶的催化生 成自由基，进一步与氧作用形成氢过氧化物， 主要是自由基链式反应，产物有醛、酮、烃、 酸、醇、环氧化合物、二聚物等产物，使风 味恶化。
❖ 白色至浅黄褐色晶体粉末，或乳 白色针状结晶，无臭、微有苦味
❖ 易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于 油脂和水
❖ 对热比较稳定，抗氧化效果好， 易与铜、铁离子发生呈色反应， 变为紫色或暗绿色。
❖ 具有吸湿性，对光不稳定易分解
►能阻止亚油酸酯的脂肪氧合酶酶促氧化
食品抗氧化剂课件
13
14
• PG对油脂的抗氧化能力很强，与增效剂柠檬 酸或与BHA，BHT复配使用抗氧化能力更强。 PC对猪油的抗氧化作用较 BHA，BHT强，但 是它的毒性相对较高。
• 其抗氧化效果比PG更好
• 为无毒性物质，安全性高。
食品抗氧化剂课件
24
7.4.4 迷迭香提取物
25
• CNS:04.017
• 迷迭香干叶作为食品香辛料有着悠久的历史， 鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酚等具有明显 的抗氧化作用，熊果酸为重要协同成分
食品抗氧化剂课件
《食品抗氧化剂》课件
2 提供抗衰老效果
抗氧化剂可以减缓细胞氧化过程，延缓皮肤老化，保持年轻健康的外观。
如何选择和使用食品抗氧化剂
1 食品标签的解读
仔细阅读食品标签，选择富含抗氧化剂的食物，尤其是含有维生素C、维生素E或多酚类 化合物的食品。
2 烹饪和储存的技巧
采用合适的烹饪和储存方法，最大限度地保留食物中的抗氧化剂。
维生素C是一种强大的水溶性抗氧化剂，可以帮助减少自由基的生成。
维生素E
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，对于保护细胞膜免受氧化损伤非常重要。
多酚类化合物
多酚类化合物是一类强效的抗氧化剂，广泛存在于蔬果、茶叶和红酒等食物中。
食品抗氧化剂对健康的影响
1 帮助预防慢性疾病
抗氧化剂可以中和自由基，减少氧化损伤，从而帮助预防心脏病、癌症等慢性疾病的发 生。
食品抗氧化剂的安全性与副作用
1 安全性
食品抗氧化剂在适量使用的情况下通常是安全的，但过量摄入可能会引起不良反应。
2 副作用
某些人可能对食品抗氧化剂过敏或不耐受，导致不适症状，如食物过敏反应。
食品抗氧化剂在食品中的作用
1 保持食物的新鲜度
抗氧化剂可以防止食物的氧化变质，延长食品的保质期。
2 防止脂肪氧化
对于含有脂肪的食物，抗氧化剂可以减少脂肪氧化的速度，防止食物变质。
3 保护营养成分
抗氧化剂可以保护食物中的维生素和其他营养成分，使其在加工和储存过程中不易被破 坏。
常见的食品抗氧化剂
维生素C
《食品抗氧化剂》PPT课 件
欢迎来到《食品抗氧化剂》PPT课件。在这个课件中，我们将一起探讨食品抗 氧化剂的定义、作用以及对健康的影响，同时还会分享如何选择和使用食品 抗氧化剂。
抗氧化剂可以减缓细胞氧化过程，延缓皮肤老化，保持年轻健康的外观。
如何选择和使用食品抗氧化剂
1 食品标签的解读
仔细阅读食品标签，选择富含抗氧化剂的食物，尤其是含有维生素C、维生素E或多酚类 化合物的食品。
2 烹饪和储存的技巧
采用合适的烹饪和储存方法，最大限度地保留食物中的抗氧化剂。
维生素C是一种强大的水溶性抗氧化剂，可以帮助减少自由基的生成。
维生素E
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，对于保护细胞膜免受氧化损伤非常重要。
多酚类化合物
多酚类化合物是一类强效的抗氧化剂，广泛存在于蔬果、茶叶和红酒等食物中。
食品抗氧化剂对健康的影响
1 帮助预防慢性疾病
抗氧化剂可以中和自由基，减少氧化损伤，从而帮助预防心脏病、癌症等慢性疾病的发 生。
食品抗氧化剂的安全性与副作用
1 安全性
食品抗氧化剂在适量使用的情况下通常是安全的，但过量摄入可能会引起不良反应。
2 副作用
某些人可能对食品抗氧化剂过敏或不耐受，导致不适症状，如食物过敏反应。
食品抗氧化剂在食品中的作用
1 保持食物的新鲜度
抗氧化剂可以防止食物的氧化变质，延长食品的保质期。
2 防止脂肪氧化
对于含有脂肪的食物，抗氧化剂可以减少脂肪氧化的速度，防止食物变质。
3 保护营养成分
抗氧化剂可以保护食物中的维生素和其他营养成分，使其在加工和储存过程中不易被破 坏。
常见的食品抗氧化剂
维生素C
《食品抗氧化剂》PPT课 件
欢迎来到《食品抗氧化剂》PPT课件。在这个课件中，我们将一起探讨食品抗 氧化剂的定义、作用以及对健康的影响，同时还会分享如何选择和使用食品 抗氧化剂。
食品抗氧化剂ppt课件
（3）按照来源分： 天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂
8
• 3、抗氧化作用的机理
• 机理1）本身极易被氧化，首先与氧反应，
从而保护了食品，也叫脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去 氧气的物质 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁 粉、酶解葡萄糖、Vc等。
9
机理2）阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
A. 链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸（RH）
脱去氢（ H·）而产生自由基（R ·），自由基与 氧生成过氧化自由基。
B. 链增长阶段：过氧化自由基使新的不饱和
脂肪酸（RH）生成氢过氧化物和新的自由基， 如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，
10
C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质
R1—CH—R2
3
• 氧化反应不仅使食品发生感官质量的变 化，还会破坏其中的营养成分产生有毒有 害物质。 自由基free radical：由氧化反应或活性氧产生的
带电粒子。
促进人体脂肪氧化，破坏生物膜、引起细胞功 能衰退
4
二 食品抗氧化剂及应用
• 控制食品中的氧化反应是食品 保藏的一个很重要的方面。 • 氧化反应可以各种方法进行控制
| O·
→ R1—CH + R2 ·
||
醛
O
→ R1—CH —R2
|
醇
OH
→ R1—C—R2
||
酮
O
11
抗氧化剂作用1：抗氧化剂与R·和ROO·作 用，生成原来的油脂分子（RH）和氢过氧 化物（ROOH），使油脂氧化过程中断， 或者与过氧化自由基结合成稳定的化合物
AH + R·
RH + A·
8
• 3、抗氧化作用的机理
• 机理1）本身极易被氧化，首先与氧反应，
从而保护了食品，也叫脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去 氧气的物质 常用的有：次亚硫酸铁、氢氧化钙、铁 粉、酶解葡萄糖、Vc等。
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机理2）阻断油脂自动氧化的链式反应
1 油脂的自动氧化反应：
A. 链引发阶段：油脂中的不饱和脂肪酸（RH）
脱去氢（ H·）而产生自由基（R ·），自由基与 氧生成过氧化自由基。
B. 链增长阶段：过氧化自由基使新的不饱和
脂肪酸（RH）生成氢过氧化物和新的自由基， 如此循环，至不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，
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C.氢过氧化物的降解，聚合生成有味物质
R1—CH—R2
3
• 氧化反应不仅使食品发生感官质量的变 化，还会破坏其中的营养成分产生有毒有 害物质。 自由基free radical：由氧化反应或活性氧产生的
带电粒子。
促进人体脂肪氧化，破坏生物膜、引起细胞功 能衰退
4
二 食品抗氧化剂及应用
• 控制食品中的氧化反应是食品 保藏的一个很重要的方面。 • 氧化反应可以各种方法进行控制
| O·
→ R1—CH + R2 ·
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醛
O
→ R1—CH —R2
|
醇
OH
→ R1—C—R2
||
酮
O
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抗氧化剂作用1：抗氧化剂与R·和ROO·作 用，生成原来的油脂分子（RH）和氢过氧 化物（ROOH），使油脂氧化过程中断， 或者与过氧化自由基结合成稳定的化合物
AH + R·
RH + A·
食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂课件
02
食品抗氧化剂的作用机理
自由基与氧化应激
自由基
是具有一个或多个不配对电子的分子、原子或离子，具有高度的化学反应活性。
氧化应激
是体内氧化与抗氧化作用失衡，倾向于氧化，导致中性粒细胞炎性浸润，蛋白酶分泌增加， 产生一系列氧化产物。
自由基的来源
正常生理情况下，自由基的产生与消除处于动态平衡，自由基在细胞信号转导、基因表达 等方面发挥重要作用。但在某些情况下，如炎症、辐射、缺血再灌注等应激状态下，自由 基产生过多或消除不足，会导致氧化应激。
动物内脏如肝脏、心脏和肾脏等富含多种抗氧化物质，如维生素A、C、
E和硒等。这些物质能够清除自由基，保护细胞免受氧化损伤。
03
乳制品
乳制品如牛奶、酸奶和奶酪等含有多种抗氧化物质，如钙、维生素D和
蛋白质等。这些物质能够抑制氧化酶的活性，减少氧化反应的发生。
微生物来源的天然抗氧化 剂
益生菌和益生元
益生菌和益生元是常见的微生物 来源的抗氧化剂。它们能够调节 肠道微生物平衡，抑制炎症反应， 提高人体免疫力。
抗氧化剂的抗氧化机制
直接清除自由基
一些抗氧化剂可以直接与自由基 反应，清除自由基，从而阻断氧
化应激的进一步发展。
酶促防御系统激活
一些抗氧化剂可以激活体内的酶 促防御系统，如超氧化物歧化酶、
过氧化氢酶等，这些酶可以催化 自由基的转化，从而降低自由基
的毒性。
抑制炎症反应
一些抗氧化剂可以抑制炎症反应， 从而减少自由基的产生。
研究重点
研究抗氧化剂的作用机理和生物活性， 提高抗氧化剂的稳定性和生物利用度， 以及研究抗氧化剂与其他食品成分的 相互作用。
THANKS
感谢观看
食品抗氧化剂作用机理及天然 抗氧化剂课件
食品添加剂课件第三章 抗氧化剂
• 化学合成抗氧化剂： 丁基羟基茴香醚（BHA） 二丁基羟基甲苯（BHT） 没食子酸丙酯（PG） 叔丁基对苯二酚（TBHQ）
2020/11/12
（2）按溶解性
• 油溶性抗氧化剂：BHA 、BHT 、PG TBHQ、VE、愈疮树脂
*主要用于油脂类的抗氧化作用
• 水溶性抗氧化剂：维生素C （抗坏血酸及其盐类）
2020/11/12
• 再如食品酶促氧化褐变反应开始阶段必须有酚 氧化酶和氧的参加，但一旦将酚氧化成醌后， 进一步聚合成黑色素的反应则是自发的。
• 因此，使用抗氧化剂除去氧必须在开始阶段， 才能起到防止食品发生酶促氧化褐变的作用。
2020/11/12
(2)复配抗氧化剂的使用
• 由于食品的成分非常复杂，有时使用单一的抗氧化剂很 难起到最佳抗氧化作用。
3.1.1 抗氧化剂的定义
• 抗氧化剂是指添加于食品后阻止或延迟食 品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮 藏期的食品添加剂。
• 主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败 ，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生 素破坏等。
2020/11/12
3.1.2 抗氧化剂C、 E， 茶多酚、愈疮树脂
*主要用于食品的色泽保护、果蔬的抗氧化作用
2020/11/12
3.1.3 抗氧化剂应具备的条件
（1）具有优良的抗氧化效果 （2）本身及分解产物都无毒无害 （3）稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官
性质（包括色、香、味等)没有影响 （4）使用方便，价格便宜。
2020/11/12
• 目前，美国允许使用的食品抗氧化剂为26种，消费 量为8130t/年，并以2.8%年增长率增长。
• 可以采用多种抗氧化剂复合起来使用，也可以和防腐剂 、乳化剂等其他食品添加剂联合使用。
2020/11/12
（2）按溶解性
• 油溶性抗氧化剂：BHA 、BHT 、PG TBHQ、VE、愈疮树脂
*主要用于油脂类的抗氧化作用
• 水溶性抗氧化剂：维生素C （抗坏血酸及其盐类）
2020/11/12
• 再如食品酶促氧化褐变反应开始阶段必须有酚 氧化酶和氧的参加，但一旦将酚氧化成醌后， 进一步聚合成黑色素的反应则是自发的。
• 因此，使用抗氧化剂除去氧必须在开始阶段， 才能起到防止食品发生酶促氧化褐变的作用。
2020/11/12
(2)复配抗氧化剂的使用
• 由于食品的成分非常复杂，有时使用单一的抗氧化剂很 难起到最佳抗氧化作用。
3.1.1 抗氧化剂的定义
• 抗氧化剂是指添加于食品后阻止或延迟食 品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮 藏期的食品添加剂。
• 主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败 ，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生 素破坏等。
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3.1.2 抗氧化剂C、 E， 茶多酚、愈疮树脂
*主要用于食品的色泽保护、果蔬的抗氧化作用
2020/11/12
3.1.3 抗氧化剂应具备的条件
（1）具有优良的抗氧化效果 （2）本身及分解产物都无毒无害 （3）稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官
性质（包括色、香、味等)没有影响 （4）使用方便，价格便宜。
2020/11/12
• 目前，美国允许使用的食品抗氧化剂为26种，消费 量为8130t/年，并以2.8%年增长率增长。
• 可以采用多种抗氧化剂复合起来使用，也可以和防腐剂 、乳化剂等其他食品添加剂联合使用。
抗氧化剂PPT课件
• (1)降血脂； • (2)抗衰老； • (3)益智健脑。 • 卵磷脂和维生素、棕榈酸酯、生育酚组合为天然
抗氧化剂。
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• Ⅲ、维生素C
• 维c能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧 敏感的食物成分的氧化；能还原高价金 属离子，对鳌合剂起增效作用；具有治 疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性 等作用。
.
• 抗氧化剂机理: • 茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人
体自由基的清除剂。据有关部门研究证明, 1毫 克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效 能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD),大大高 于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反 应,清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验 结果,证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强 18倍,是维生素C的100倍。
.
14
天然抗氧化剂
• 定义：天然抗氧化剂主要是指水果和蔬 菜中所含的抗氧化剂。
• 我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在 不断增加，目前有抗坏血酸系列、茶多 酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷 迭香提取物等。
.
15
几种重要的天然抗氧化 剂
Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草，味甘、平,能补脾益气,止咳祛痰, 缓急止痛,解毒降火…..从甘草中能提取 的抗氧化成分,是一种既可增甜调味、抗 氧化,又具有生理活性、能抑菌、消炎、 解毒、除臭的功能性食品添加剂。
剂取代化学合成抗氧化剂是今后食品抗
氧化剂工业发展的趋势，开发实用、高
效、成本低廉的天然抗氧化剂仍是研究
重点。
.
28
.
29
.
4
油脂和含油脂的食品在长期贮存过程中,由 于氧化作用,容易引起变味、变色。特别是 油脂中的不饱和脂肪酸易于发生氧化反应, 产生的过氧化物还会氧化食品中的其他成 分,从而破坏食品品质,并产生对人体有害 的一系列产物。
抗氧化剂。
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• Ⅲ、维生素C
• 维c能和氧结合成为除氧剂，抑制对氧 敏感的食物成分的氧化；能还原高价金 属离子，对鳌合剂起增效作用；具有治 疗坏血病、解毒及维护毛细血管通透性 等作用。
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• 抗氧化剂机理: • 茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,是人
体自由基的清除剂。据有关部门研究证明, 1毫 克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效 能相当于9微克超氧化物歧化酶(SOD),大大高 于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反 应,清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验 结果,证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强 18倍,是维生素C的100倍。
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天然抗氧化剂
• 定义：天然抗氧化剂主要是指水果和蔬 菜中所含的抗氧化剂。
• 我国允许使用的天然抗氧化剂品种正在 不断增加，目前有抗坏血酸系列、茶多 酚、植酸、甘草抗氧化物、脑磷脂、迷 迭香提取物等。
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几种重要的天然抗氧化 剂
Ⅰ、甘草抗氧化物
• 甘草，味甘、平,能补脾益气,止咳祛痰, 缓急止痛,解毒降火…..从甘草中能提取 的抗氧化成分,是一种既可增甜调味、抗 氧化,又具有生理活性、能抑菌、消炎、 解毒、除臭的功能性食品添加剂。
剂取代化学合成抗氧化剂是今后食品抗
氧化剂工业发展的趋势，开发实用、高
效、成本低廉的天然抗氧化剂仍是研究
重点。
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油脂和含油脂的食品在长期贮存过程中,由 于氧化作用,容易引起变味、变色。特别是 油脂中的不饱和脂肪酸易于发生氧化反应, 产生的过氧化物还会氧化食品中的其他成 分,从而破坏食品品质,并产生对人体有害 的一系列产物。
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①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
②因食品内部所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
属于助剂类的抗氧化剂
此类抗氧化剂，也是通过还原性来起抗氧化作用的。不同之处在于，它们不直 接加入食品中，属助剂。一般，商品食品添加剂名称为“脱氧剂”、“点心脱氧剂 ”。
脱氧，除可避免油脂等敏感成分的氧化，且能抑制好氧菌的活性，从而兼起防 腐剂的作用。故，脱氧剂可从二个方面延长食品的保鲜与货架期。
铁及其氧化物的粉未
由基得以消除。
能提供氢原子的物质可使自由基转变为非活性的或较为稳定的化合
物，从而中断自由基的反应。这种能提供氢原子的物质（AH或AH2）称
为自由基吸收剂（抗氧化剂）。多数抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ、
生育酚等酚类抗氧化剂），都是有效的自由基吸收剂，能迅速将一个氢
原子提供给脂类的自由基，有两种形式，一种是向已被氧化脱氢后的脂
食品抗氧化剂
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食来自品质量（理化性质）发生变化的过程。
❖ 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多 数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体 健康。原因及结果如下：
（2）食品氧化的危害氧化反应不仅将造成油脂及富脂食品品质的劣化， 氧化反应的某些生成物还会有碍人体的健康。食用含有过氧化物脂肪的食品， 会进一步促使人体的脂肪氧化。过氧化的脂肪可破坏生物膜，引起细胞功能衰 退乃至组织死亡，诱发各种生理异常而引起疾病。最近研究表明，癌症的发生 或人体的老化也与过氧化脂肪有关。所以油脂及食品中油脂过氧化是关系到人 体健康的十分重要的问题。
(2)中草药 丹参中含有二氢丹参酮I、丹参酮Ⅱ、丹参酮Ⅲ、甲基丹参酮及 隐丹参酮等抗氧化成分。用正己烷、氯仿或甲醇等溶剂可以浸提出这些成分。 昆布、白果、千金子等许多中草药也都具有抗氧化作用。
(3)其他植物: 如从按树叶、葵花叶、忍冬叶、油茶果壳、大麦糠、花生壳 及一些花卉中，都可提取出抗氧化成分，它们都有可能成为新的食品抗氧化剂。
水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色，常用的有抗坏血酸、 异抗血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖 醇类等。
常用食品抗氧化剂
(1)香辛料 其主要的抗氧化成分为酚类及其衍生物。如从胡椒、姜、辣椒、 桂皮、香紫苏、芝麻、丁香及茴香中，均可得到具有较强杭氧化能力的提取物。
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
食品的氧化及其危害
（1）食品的氧化过程食品的氧化是一个复杂的化学变化过程。食品中所 含的油脂的主要成分都是各种脂肪酸甘油酯的混合物，脂肪酸分饱和与不饱和 两类。
含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易 和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有 臭味的醛或碳链较短的羧酸。
油脂氧化机理
生成自由基 RH+O2﹒→R﹒+OH 链传播： R﹒+O2→ROO﹒ ROO﹒+RH→ROOH+ R﹒ 终止： ROO﹒+ ROO﹒→ROOR+ O2 ROO﹒+ R﹒→ROOR R﹒+ R﹒→R-R （RH表示参加反应的不饱和底物；H表示双键旁亚甲基上最活泼的氢原子）
食品的氧化及其危害
食品抗氧化剂的作用机理
（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； （2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； （3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； （4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金 属离子等。
油脂抗氧化机理
阻断油脂氧化的最有效手段，就是与各种自由基发生反应而使自
影响； ④使用方便，价格便宜。
食品抗氧化剂的分类：
人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等) 天然抗氧 化剂(如茶多酚、植酸等)
抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；
油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
碳粉
作业
1．请举例几个抗氧化剂。 2．
3．通过抗化剂的使用，能否使食物的氧化完全 终止且一劳永逸？
食品抗氧化剂
1、食品抗氧化剂（food antioxidants）是防止或延缓食品氧化， 提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件： ①具有优良的抗氧化效果； ②本身及分解产物都无毒无害； ③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等)没有
肪自由基提供氢而还原到脂肪的原来状态，从而终止脂肪的继续氧化。
AH2+R·=AH·+RH ·=AH·+ROOH
（1） （2）
AH2+ROO
A·+A·=A2
A·+ROO·=ROOA
从上述反应可知，抗氧化剂是一种能与自由基反应的物质。从而中止自
动氧化过程。
常用食品抗氧化剂
油脂类抗氧化剂多用于含油脂食品类。主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟 基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚(维生素E) 等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定。
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
②因食品内部所含氧化酶的作用
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
属于助剂类的抗氧化剂
此类抗氧化剂，也是通过还原性来起抗氧化作用的。不同之处在于，它们不直 接加入食品中，属助剂。一般，商品食品添加剂名称为“脱氧剂”、“点心脱氧剂 ”。
脱氧，除可避免油脂等敏感成分的氧化，且能抑制好氧菌的活性，从而兼起防 腐剂的作用。故，脱氧剂可从二个方面延长食品的保鲜与货架期。
铁及其氧化物的粉未
由基得以消除。
能提供氢原子的物质可使自由基转变为非活性的或较为稳定的化合
物，从而中断自由基的反应。这种能提供氢原子的物质（AH或AH2）称
为自由基吸收剂（抗氧化剂）。多数抗氧化剂（BHA、BHT、PG、TBHQ、
生育酚等酚类抗氧化剂），都是有效的自由基吸收剂，能迅速将一个氢
原子提供给脂类的自由基，有两种形式，一种是向已被氧化脱氢后的脂
食品抗氧化剂
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食来自品质量（理化性质）发生变化的过程。
❖ 食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多 数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体 健康。原因及结果如下：
（2）食品氧化的危害氧化反应不仅将造成油脂及富脂食品品质的劣化， 氧化反应的某些生成物还会有碍人体的健康。食用含有过氧化物脂肪的食品， 会进一步促使人体的脂肪氧化。过氧化的脂肪可破坏生物膜，引起细胞功能衰 退乃至组织死亡，诱发各种生理异常而引起疾病。最近研究表明，癌症的发生 或人体的老化也与过氧化脂肪有关。所以油脂及食品中油脂过氧化是关系到人 体健康的十分重要的问题。
(2)中草药 丹参中含有二氢丹参酮I、丹参酮Ⅱ、丹参酮Ⅲ、甲基丹参酮及 隐丹参酮等抗氧化成分。用正己烷、氯仿或甲醇等溶剂可以浸提出这些成分。 昆布、白果、千金子等许多中草药也都具有抗氧化作用。
(3)其他植物: 如从按树叶、葵花叶、忍冬叶、油茶果壳、大麦糠、花生壳 及一些花卉中，都可提取出抗氧化成分，它们都有可能成为新的食品抗氧化剂。
水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色，常用的有抗坏血酸、 异抗血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖 醇类等。
常用食品抗氧化剂
(1)香辛料 其主要的抗氧化成分为酚类及其衍生物。如从胡椒、姜、辣椒、 桂皮、香紫苏、芝麻、丁香及茴香中，均可得到具有较强杭氧化能力的提取物。
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
食品的氧化及其危害
（1）食品的氧化过程食品的氧化是一个复杂的化学变化过程。食品中所 含的油脂的主要成分都是各种脂肪酸甘油酯的混合物，脂肪酸分饱和与不饱和 两类。
含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易 和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有 臭味的醛或碳链较短的羧酸。
油脂氧化机理
生成自由基 RH+O2﹒→R﹒+OH 链传播： R﹒+O2→ROO﹒ ROO﹒+RH→ROOH+ R﹒ 终止： ROO﹒+ ROO﹒→ROOR+ O2 ROO﹒+ R﹒→ROOR R﹒+ R﹒→R-R （RH表示参加反应的不饱和底物；H表示双键旁亚甲基上最活泼的氢原子）
食品的氧化及其危害
食品抗氧化剂的作用机理
（1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； （2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； （3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行； （4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金 属离子等。
油脂抗氧化机理
阻断油脂氧化的最有效手段，就是与各种自由基发生反应而使自
影响； ④使用方便，价格便宜。
食品抗氧化剂的分类：
人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等) 天然抗氧 化剂(如茶多酚、植酸等)
抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；
油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、 过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
碳粉
作业
1．请举例几个抗氧化剂。 2．
3．通过抗化剂的使用，能否使食物的氧化完全 终止且一劳永逸？
食品抗氧化剂
1、食品抗氧化剂（food antioxidants）是防止或延缓食品氧化， 提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件： ①具有优良的抗氧化效果； ②本身及分解产物都无毒无害； ③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等)没有
肪自由基提供氢而还原到脂肪的原来状态，从而终止脂肪的继续氧化。
AH2+R·=AH·+RH ·=AH·+ROOH
（1） （2）
AH2+ROO
A·+A·=A2
A·+ROO·=ROOA
从上述反应可知，抗氧化剂是一种能与自由基反应的物质。从而中止自
动氧化过程。
常用食品抗氧化剂
油脂类抗氧化剂多用于含油脂食品类。主要有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟 基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚(维生素E) 等，它们皆属于酚类抗氧化剂，在形成自由基后比较稳定。