脂肪的分类、结构和特性

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脂肪的分子结构

脂肪的分子结构脂肪的分子式是(C 12H40O)，是由碳、氢和氧三种元素构成的有机物。脂肪是一种白色或淡黄色固体，比重小，具有很强的吸水性和耐油性，不溶于水，可溶于乙醚、氯仿、甘油等。我们常见的动物油大部分都是脂肪。脂肪是动植物的油状物中的主要成分，贮存在皮下、肠系膜和腹膜内。脂肪细胞被膜称为脂肪隔，内含磷脂、胆固醇和少量脂肪。脂肪的基本组成单位是甘油和脂肪酸。 19世纪，法国人伊莱尔通过一系列实验证明了油酸能形成酯的性质。 1906年法国化学家保罗·埃尔利希在德国获得了生产这种酯的专利。 1908年美国化学家莱奥·麦金托什合成了硬脂酸，并证实硬脂酸是动物体内的主要脂肪酸。在随后的近一个世纪里，许多研究者致力于用化学方法合成脂肪酸。最后，他们的努力终于得到了回报——在[gPARAGRAPH3]合成了饱和脂肪酸的甘油酯，该法简单易行，至今仍是合成脂肪酸的常用方法。

脂肪的分类按照化学组成分类，脂肪可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的化学名称是油酸、硬脂酸和软脂酸;不饱和脂肪酸的化学名称是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。脂肪除了供给营养外，还是一些重要的工业原料。如制肥皂、蜡烛、脂肪酸、甘油、合成树脂和各种药品的原料。

从微观上看，脂肪呈球形，它是由一个甘油分子和一个三酰甘油分子所组成的。三酰甘油分子以脂酰基链连接在甘油分子的3’位置上。当它的分子内部充满着这样的三酰甘油分子时，我们把它称为“饱

和脂肪”;而当它的分子内部只有两个甘油分子相连，外面包着一层

脂酰基链时，我们就把它称为“不饱和脂肪”。脂肪的构成虽然，脂肪具有不饱和和饱和两种脂肪酸，但由于每个脂肪分子仅仅由一个甘油分子和一个三酰甘油分子构成，因此它们的物理性质却有着惊人的相似之处：密度小，熔点高，粘度大，热容大，能以任何比例混溶于任何有机溶剂中。不论是在室温下或在较低温度下，这些特性对其成功地应用都是必要的。如果没有它们，脂肪不可能具备上述的许多优良性质。因此，脂肪是一种极好的物质，也正是因为它的这些特殊的性质，才使得它在我们的生活中占据着举足轻重的作用。

脂类是脂肪和类脂的总称

第二章脂类

概述

一、概念

脂类是脂肪和类脂的总称，它是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物，统称为脂质或脂类，是动物和植物体的重要组成成分。脂类是广泛存在与自然界的一大类物质，它们的化学组成、结构、理化性质以及生物功能存在着很大的差异，但它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶剂从细胞和组织中提取出来。

二、性质和分类

脂类是一大类不溶于水而易溶于有机溶剂的化合物。

脂类包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等，其元素组成主要为C、H、O三类，根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为简单脂类、复合脂类和衍生脂类。

人工合成其它脂类物质－脂肪替代物简介：

脂肪替代物是为了克服天然脂肪容易引起肥胖病或心血管疾病而通过人工合成或对其它天然产物经过改造而形成的具有脂类物质口感和组织特性的物质。

目前可见到的脂肪替代物包括脂肪替代品和脂肪模拟品两类。脂肪替代品常见的是人工合成物，而脂肪模拟物常为天然非油脂类物质。如蔗糖脂肪酸聚酯和山梨醇聚酯是已经有所应用的脂肪替代品。前者为蔗糖与6～8个脂肪酸通过酯基团转移或酯交换而形成的蔗糖酯的混合物，不能为人体提供能量。山梨醇聚酯是山梨醇与脂肪酸形成的三、四及五酯，可提供的

热量仅为4.2kJ/g，远比甘油三酯的39.58kJ/g低。

脂肪模拟品常以天然蛋白或多糖（植物胶、改性淀粉、某些纤维素等）经加工形成。

三、生理功能

①供能贮能：主要是甘油三酯具有此功用，体内20%～30%的能量由甘油三酯提供。

②维持生物膜的结构和功能：主要是磷脂和胆固醇具有此功用。

③给机体提供必需脂成分，具有营养、代谢和调节作用。

营养学基础-脂肪 PPT

3.其他氧化方式脂肪酸的ω-氧化、 a-氧化、丙酸氧化
❖ （三）酮体的生成与酮症酮体包括乙酰乙酸、 β-羟丁酸及丙酮，是脂肪
酸在肝脏中分解氧化时形成的分解产物。
肝脏缺乏氧化酮体的酶，不能氧化酮体，所以肝脏产生的酮体需经血液运输到肝外组织进行氧化，是肌肉、尤其是脑组织的重要能源。脑组织几乎不能氧化脂肪酸，但能利用酮体，长期饥饿及糖供应不足时，酮体将代替葡萄糖成为脑组织及肌肉的主要能源。
深海鱼油
200-3000米
EPA－－畅通血管：被称为 “血管清道夫”，有助于保持血管畅通，预防血栓产生，阻止中风或心肌梗塞的发生；清除血液中堆积的脂肪，预防动脉硬化及阻止末梢血管阻塞的发生。
四、类脂
❖ （一）磷脂(phospholipids) ❖ 1．磷脂功能 ❖ （1）参与细胞膜构成 (最重要功能)
4）与动物精子形成有关。
（4）必需脂肪酸的缺乏症：生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、
脱屑、皮疹）（5）必需脂肪酸的食物来源及参考摄入量：
不低于3%（占总能量的比）
❖ ４.EPA和DHA
EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷水鱼油中含量较多。
1．EPA和DHA可降低血小板凝聚，降低血脂，降低血液粘度，改善血液的流变性，减少血栓的危险性。
25—30%
20—30%
思考
脂肪的高温热分解、氧化酸败及氢化对其营养价值有何影响？

脂的分类与组成

c、油脂的熔点与消化率有关：＜37℃，消化率97.98%；＞37℃，＜50℃，消化率90%；＞50℃，难以消化。 d、沸点较高：180－200℃ 3、相对密度比水轻： 4、折光率随分子质量和不饱和度的增加而增大：
❖ 油脂的乳化：
1、乳化的概念：使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。液滴的直径为0.1－50μm间。
(2)熬炼法： a、用作动物油脂加工。 b、注意点：温度不宜过高，时间不宜过长。
(3)浸出法(萃取法) a、多用于植物油的提取。 b、优点：组织残渣很少，质量纯净，油脂不分解，游离脂肪酸的含量不会增高，残油率低。 c、缺点：溶剂不易完全除净，长期食用对人体造成危害，设备费用高。
(4)机械分离法(离心法) 主要用于从液态原料中提取油脂
b、脱酸:拖酸除去油脂中的游离脂肪酸。 c、脱色：加热至85℃左右→吸附剂处理。 d、脱臭：一定真空度，油温220－240℃，通入
一定压力的水蒸气。
❖ 油脂的氢化：
1、概念：油脂氢化是在催化剂(Pt，Ni)的作用下，三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
2、油(液态)＋H2 一定条件下脂肪(固态)人造脂肪硬化油
5、辐射与热效应的比较： ①机理不同 ②产物相似 ③加热或热氧化的脂肪分解产物比经过辐射的脂肪要多得多

脂质的分类

脂质（Lipid）是生物体中最为重要的一类物质，它们是构成生

物体细胞膜、参与能量的储存、是生物体重要的结构材料，并具有重要的活性物质作用，它们直接或间接地参与了生物体活动中的各种过程。研究表明，细胞膜由大量不同类型的脂质组成，其中大部分是由甘油三酯组成，因此在细胞膜中甘油三酯扮演着重要的角色。

自19世纪以来，人们对脂质的研究已经发展到对其类型进行分类。根据它们的分子结构、生物学功能和合成等特征，将脂质分为三大类：甘油脂类、酰胺脂类和磷脂类。一般而言，脂质可细分为八类，其中部分为生物活性物质，其他则为结构物质。

首先，甘油脂类，又称“脂肪”，是最常见的脂质分类之一，这

类脂质通常由三脂肪酸组成，形成甘油三酯结构，在生物体内，它们可参与细胞膜的结构组装，并作为合成其他高级代谢产物的原料。另外，甘油脂类还具有必需脂肪酸组成，可以参与生物体内的脂肪酸代谢，从而调节生物体的能量代谢状态。

其次，酰胺脂类，主要有三类：脂多糖、磷脂和磷酰胆碱，它们通常由脂肪酸和脂肪醇组成，也可以形成脂多糖的结构，主要参与细胞膜的稳定及细胞信号的传递。酰胺脂类不仅参与细胞间的结构稳定，还具有调节细胞功能的作用，并且与细胞存在密切关系。

最后，磷脂类是一类由磷酸和长链脂肪酸组成的脂质，它们是细胞膜的组成部分，是细胞机能的重要调节者。它们可以参与细胞的分裂、受体的识别和信号分子的传导，还可以抑制胞质酸的脱散，促进

细胞的生长和繁殖。此外，磷脂类还形成维生素D、胆固醇以及其他活性物质，对生物体具有至关重要的作用。

总之，随着人类对脂质的研究不断深入，人们已经能够将脂质进行有效分类。根据它们的分子结构、生物学功能和合成等特征，将脂质分为甘油脂类、酰胺脂类和磷脂类，这些分类进一步为揭示脂质的特性和作用提供了重要的理论支撑。脂质的分类研究揭示了脂质在生物体中的重要作用，为我们探索脂质的生物学功能提供了依据。

脂肪营养

脂肪中含不饱和脂肪酸越多，熔点、硬度越高
液体脂肪——植物油
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3、脂肪的理化特性
（1）皂化价：脂肪酸皂化时所需的碱量。与脂肪酸分子量大小有关，脂肪酸分子量越大，皂化价越小，反之。可用皂化价测定脂肪酸分子量大小及其中的“C”数。（2）碘价：不饱和脂肪酸与碘化合，每100克脂肪或脂肪酸所吸收的碘克数。脂肪酸不饱和程度越大，碘价越高，反之。可用碘价测定不饱和程度。（3）脂肪的水解作用：脂肪可在酸或碱的作用下发生水解，水解产物为甘油和脂肪酸。动植物体内脂肪的水解在脂肪酶催化下进行。当饲料保管不善时，脂肪易于水解而使饲料品质下降。
（二）反刍动物消化代谢
氢化为饱和脂肪酸
微生物
EE 瘤胃甘油和脂肪酸
胆汁、胰酯酶
小肠
吸收
肝脏
合成E、体脂、乳脂
特点：反刍动物体脂肪中饱和脂肪酸较多，体脂肪较为坚硬。反刍动物体脂肪品质受饲草脂肪性质影响极小。
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五、饲料脂肪对动物产品品质的影响 —— 应用 1.饲料脂肪对肉类脂肪的影响
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（三)EFA的来源与供应

亚油酸必须由日粮供给，亚麻酸和花生油酸可通过日粮直接供给，也可通过供给足量的亚油酸在体内转化合成非反刍动物、幼年反刍家畜可从饲料中获取所需要的必需脂肪酸。日粮中亚油酸含量，家禽 1.0%，猪0.1%即能满足需要，对于幼龄动物、生长动物和妊娠母畜需另外补饲。成年反刍家畜无须依赖饲料供给。

第三章脂类与脂肪酸

第三章　脂类与脂肪酸

【学习要点】

１．掌握必需脂肪酸的概念及其生理功能。

２．掌握脂类的适宜摄入量与食物来源。

３．熟悉脂类的生理功能以及脂类和脂肪酸的分类。

４．了解脂类的代谢概况。

第一节　脂类与脂肪酸的分类

脂类（ｌｉｐｉｄｓ）包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性，不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。脂肪即三酰甘油（亦称甘油三酯），是由一个甘油分子和三个脂肪酸形成的酯；营养学上重要的类脂有磷脂和固醇。人体主要脂类的化学结构（图１－３－１）。

图１－３－１　人体主要脂类的化学结构

一、脂肪酸及其分类

（一）根据脂肪酸的碳链长短分类

碳链在１４个碳原子以上的脂肪酸为长链脂肪酸；８～１２个碳原子的为中链脂肪酸；２～６个碳原子的为短链脂肪酸。

（二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类

碳链中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸（ＳＦＡ），含有双键的脂肪酸为不饱和脂肪酸，依据碳链中含双键的多少分为：①单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ），碳链中只含一个双键；②多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ），碳链中含两个以上双键。还可根据空间结构不同分为顺式脂肪酸（ｃｉｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）和反式脂肪酸（ｔｒａｎｓ-ｆａｔｔｙａｃｉｄ）。

不饱和脂肪酸根据其碳链上第一个双键的位置，可分为ω－３、ω－６、ω－９（或ｎ－３、ｎ－６、ｎ－９）等系列。直链脂肪酸中距离羧基最远的碳原子称ω碳原子，若从ω碳原子起（即从甲基端

数起）第一个双键在第三和第四碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－３或ｎ－３系列脂肪酸；第一个双键在第六和第七碳原子之间的不饱和脂肪酸，称为ω－６或ｎ－６系列脂肪酸；以此类推。

脂肪的分类及功能

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天天学营养
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国际上也可以用n来代替ω的表示方法。
目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3和 n-6系列不饱和脂肪酸。包括EFA和长链多不饱和脂肪酸。
必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA ）
EFA：人体需要且自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
EFA包括亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。
过多：氧化物、过氧化物、能量
长链多不饱和脂肪酸
☼链长在14个碳原子以上，含有多个顺式不饱和双键的脂肪酸。AA、EPA、DHA，可由EFA转化，但速度缓慢。
☼哺乳动物由于缺乏Δ12或Δ15去饱和酶，因此 n-3和n-6系列的脂肪酸不能相互转化。
n-6多不饱和脂肪酸
◙ 包括亚油酸、花生四烯酸。 ◙ 生理功能：
2.改善食物的感观性状
3.提供脂溶性维生素脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。
二、脂肪酸的分类及功能
大多数脂肪酸含有偶数碳原子。基本分子式：CH3 [CH2] n COOH 分类：
1.按碳链长度长链(≥14)、中链(8～12)、短链(≤6) 一些VCFA(very long-chain fatty acid) 分布于大脑和一些特殊组织中，如视网膜和精子。脂肪组织中含有各种长度的脂肪酸，食物中以18 碳脂肪酸为主。

脂的分类

脂类是一类能溶于有机溶剂而不溶于水的具有疏水基团的化合物，包括中性脂肪和类脂两大类。中性脂肪也称脂肪，由甘油分子和三个脂肪酸以酯键相连而成的甘油三酯。脂肪是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储能物质。类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构成生物膜的重要成分。

一、脂类的分类

（一）中性脂肪

中性脂肪根据来源分为动物脂肪和植物油，动物脂肪主要存在于动物的皮下和脏器周围，为动物提供能量储备和保护动物内脏；植物油则主要存在于油料作物的种子，为这些作物的萌芽提供能量。动物脂肪和植物油具有共性结构，都属于中性脂肪。中性脂肪的主要构成与功能成分为脂肪酸，其烃链不含双键的为饱和脂肪酸，含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个及以上双键的多不饱和脂肪酸。脂肪酸的特性使中性脂肪具有如下特点：

1、一般天然脂肪中不可能全部由饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸构成，脂肪含不饱和脂肪酸的比例成为不饱和程度，不饱和程度越高，其熔点越低，因此在常温下，不饱和程度高的植物油呈液态，而不饱和程度低的动物脂肪呈固态。

2、所有脂肪均可在碱性条件下水解成皂，一般以KOH作为碱性物质，皂化过程中消耗的KOH的数量可以用皂价（saponification value）表示。 1g脂肪所需要的KOH的mg数称为皂价，其高低和脂肪酸的数量相关，因此构成脂肪的脂肪酸链越短，皂价越高。

3、所有脂肪均可以和碘结合，每克脂肪所能结合的碘的mg数称为碘价。碘价的高低取决于脂肪中所含的不饱和键的数量，脂肪的不饱和程度越高，碘价也越高。

食品营养与健康 4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能

4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能

同学们大家好，上节课我们学习了蛋白质的基础知识，知道了蛋白质缺乏会引起营养不良。这节课我们将要学习脂类的相关知识。

首先我们需要了解一下脂类的分类与组成。脂类包括脂肪和类脂两大类，脂肪就是甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。脂肪占正常人体重的14%~19%，是构成机体的重要物质。

从这个反应式中大家可以看到，脂肪是由一分子甘油和三分子的脂肪酸构成的。

脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物脂肪中包含的饱和脂肪酸较多，所以它的熔点较高，在常温下呈固体状态，被称为脂。植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，所以熔点较低，在常温下呈液体状态，被称为油。（添加图片）脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。

脂肪酸依据不同的标准，可以分为以下几类：

1.按照脂肪酸碳链长度的不同，可以分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。一般长链脂肪酸含14个以上的碳，中链脂肪酸含8~12个碳，短链脂肪酸含6个以下的碳。

2.按照脂肪酸饱和程度的不同，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中饱和脂肪酸分子中仅含有单键，单不饱和脂肪酸分子中含有一个双键，多不饱和脂肪酸分子中含有两个以上的双键

3.按照脂肪酸空间结构的不同，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

相信大家对于反式脂肪酸并不陌生。一般天然食物中的油脂其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸，反式脂肪酸的含量很少。反式脂肪酸是植物油经氢化处理后，其结构由顺式变为反式。所以当食品在加工过程中使用了氢化植物油，那么其中就

脂肪的分类

脂肪是由碳、氢和氧原子组成的有机物，其结构可分为三大类：单不饱和脂肪酸（SFAs），多不饱和脂肪酸（MUFAs）和多元不饱和脂肪酸（PUFAs）。这些脂肪酸在生理上各有不同的作用，因此将根据它们的化学结构和特性进行分类，以便更好地了解它们的功能。

首先，单不饱和脂肪酸（SFAs）是一类以饱和碳链为特征的脂肪酸。它们通常是硬脂肪，而且在室温下易于固化。 SFAs是人体内普遍存在的脂肪酸，可以在牛肉，猪肉，鸭肉，鱼肉，乳制品和植物油中找到。主要SFAs包括棕榈酸（饱和），油酸（半饱和），硬脂酸（饱和）等。单不饱和脂肪酸对心血管疾病的风险有益，并且有助于提高血清胆固醇水平。

其次，多不饱和脂肪酸（MUFAs）是一类以不饱和碳链为特征的脂肪酸。它们通常是柔软脂肪，在室温下不易凝固。 MUFAs主要存在于橄榄油，椰子油，花生油，玉米油，小麦胚芽油等植物油中。主要MUFAs包括油酸（半饱和），桑油酸（不饱和），亚油酸（不饱和）等。多不饱和脂肪酸可以改善血脂水平，降低胆固醇水平，降低心血管疾病的风险。

最后，多元不饱和脂肪酸（PUFAs）是一类以多个不饱和碳链为特征的脂肪酸。它们通常是液体，在室温下不易凝固。 PUFAs主要存在于深海鱼，坚果，种子，紫苏油，葵籽油等食物中。主要PUFAs包括亚油酸（不饱和），花生四烯酸（不饱和），亚麻酸（不饱和）等。多元不饱和脂肪酸可以帮助降低胆固醇水平，改善血糖控制，减少心血管疾病的风险，并促进神经系统健康。

总之，脂肪可以根据其化学结构和特性分为单不饱和脂肪酸（SFAs），多不饱和脂肪酸（MUFAs）和多元不饱和脂肪酸（PUFAs）三大类。每种脂肪酸都具有独特的功能，从而发挥不同的生理作用，因此在膳食中应多多摄取这些脂肪酸，以促进身体健康。

脂肪

3、按来源不同分类：
⑴、脂肪分为动物性脂肪（如猪油、牛油、鱼油等） ⑵、植物性脂肪（如花生油、沙拉油、椰子油、大豆
油等）和人造脂肪。
美国在40年前已合成“人造脂肪”蔗糖聚脂，具脂肪的感官性状，在肠道不被消化、吸收，不提供能量。美国FDA于1996年已批准用于炸马铃薯片、饼干等休闲食品中。
4、按存在的部位分类：
胆固醇广泛存在于动物性食品中，人体自身也可以利用内源性胆固醇，所以一般不存在胆固醇缺乏。相反由于它与高血脂、动脉粥样硬化心脏病等相关，人们往往关注体内过多胆固醇的危害性。对胆固醇的评价应一分为二。
二、脂蛋白
重点介绍血浆脂蛋白,血浆中脂类的运输是由血浆脂蛋白完成的。血浆脂蛋白的分子大小和形态不同,去向各异。根据其脂类组成密度大小可分为：乳糜微粒极低密度脂蛋白﹝VLDL﹞ 低密度脂蛋白﹝LDL﹞ 高密度脂蛋白﹝HDL﹞
（1）组织细胞的组成成分：对线粒体和细胞膜的结构特别重要。在体内参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。（2）对胆固醇代谢的影响
（3）机体代谢的影响：如果缺乏这些必需脂肪酸就会影响机体代谢，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。组织生长和受损组织修复时均需要亚油酸。因此，有充足的必需脂肪酸存在时，受损组织才能迅速修复。

脂类分类、功能

如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢
具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等
EFA缺乏
引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病
但PUFA摄入过多
可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑
同样对机体会产生多种慢性危害
* 由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性
磷脂功能
1．参与细胞膜构成 (最重要功能)
其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流
2．作为乳化剂
使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢
3．磷脂同FA一样可提供能量
磷脂的缺乏
可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性↑ 2）皮肤细胞对水通透性↑ 引起水代谢紊乱产生皮疹等
（三）固醇类（sterols）
一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯
1．胆固醇（cholesterol，Chol）
– 1. BHA—butylated hydroxyanisole – 2. BHT—butylated hydroxytoluane
B. Package food protected from light because light accelerates oxidation.

脂肪

脂类是人体必需的一类营养素，由碳、氢、氧及磷和氮等元素构成。不同的脂类都有能溶解于有机溶剂，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物学作用。人体中的脂类约占体重的

12.5%，是一种产生热量最高的营养素；同时脂类又是人体组织结构的重要组成成分。

一、脂类的分类

湖北营养师网：

脂类一般可分为脂肪和类脂两大类。

1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。

一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪。通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%。膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固体状态者称为“脂”；若呈液态者则称为“油”。脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。

膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。目前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。但天然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。

脂肪酸又可按其碳链的长短分为，长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（含8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。其中，以中链脂肪酸为主组成的甘油三酯，在营养学中有特殊的重要意义。因这种脂肪更易被机体消化吸收，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或机体有特殊能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷。一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其熔点就越低。这亦是脂和油的物理性质不同的物质基础。

第3章_脂类

甘油（丙三醇）
构成脂肪的基本骨架（母体部分），是多种脂类的固定构成成分。甘油在高温下与脱水剂（无水CaCl2、KHSO4、 MgSO4）等共热，失水生成具有刺激性气味的丙烯醛，这是鉴别甘油的特征反应。
（二）脂肪酸
脂肪酸是长的碳氢链的羧酸。
构成脂肪的脂肪酸种类繁多，三酰甘油分子中，甘油是不变的，因此，脂肪的性质取决于脂肪酸的种类及其在三酰甘油中的含量和比例。
脂类
类脂质（如磷脂、糖脂、固醇类物质）
脂肪主要分布于皮下、大网膜、肠系膜和内脏周围等脂肪组织，其含量受营养状况和活动量的影响而变动较大，故又称又被称为储存脂或可变脂。类脂主要包括磷脂、糖脂、胆固醇及其酯等。其含量基本不受营养状况及机体活动的影响，故又称固定脂或基本脂。
胆盐或胆汁酸可作为乳化剂乳化脂肪，降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成微滴，分散于水溶液中这样，便增加了胰脂肪酶的作用面积
脂肪是甘油酯的混合物，而且其中还混有其它物质，所以没有敏锐的mp和bp。一般油脂的熔点最高在40～ 55℃之间，而且与组成的脂肪酸有关。 mp:游离脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯；mp最高
单不饱和脂肪酸，如油酸
多不饱和脂肪酸,如DHA、EPA、AA等
不饱和脂肪酸通常用Cx:y表示，其中x表示碳链中碳原子的数目，y表示不饱和双键的数目。
3）按其空间结构不同，

脂肪的分类、结构和特性

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脂类的特征
脂类具有下列3个特征：不溶于水而溶于这种或那种脂溶剂，如乙醚、丙酮及氯仿等。为脂肪酸与醇所组成的酯类。能被生物体利用，作为构造、修补组织或供给能量之用。
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2.1.3 分类（根据化学结构及脂的组成）
1）单脂：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物脂：室温时为固态，3分子高级脂肪酸与甘油形成的三酰甘油，称脂肪或真脂，最多的脂类。油：室温时为液态，含较多不饱和脂酸和低分子脂酸。
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脂肪酸（fatty acid）
➢脂肪酸是长的含双数碳的碳氢链的羧酸。 (C4~C28)
➢不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度及不饱和双键的数目和位置。 ➢者主为要主有体饱，和后脂两酸者、仅不存饱在和于脂个酸别、动羟植酸物和中环。酸四类，并以前两
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脂肪酸的命名
1）习惯命名法如丁酸、棕榈酸，月桂酸、亚油酸等。
脂肪的分类、结构和特性
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本章学习目标
掌握脂肪的结构和特性掌握磷脂和糖脂的区别了解固醇类物质的基本结构
2
2.1 脂质的概念和类别
2.1.1 分布及重要性是动、植物的油脂；动物油、植物油；脂肪组织、肝组织、神经组织、作物的种子等；生物脂类是一类范围很广的化合物，化学成分及结构差异极大.
ω-3
亚麻酸 (18:3, ω3,6,9 )
22
顺式脂肪酸与反式脂肪酸

脂肪的分类、结构和特性

脂肪的分子结构

脂类是脂肪和类脂的总称

营养学基础-脂肪 PPT

脂的分类与组成

脂质的分类

脂肪营养

第三章脂类与脂肪酸

脂肪的分类及功能

脂的分类

食品营养与健康 4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能

脂肪的分类

脂 肪

脂类分类、功能

脂肪

第3章_脂类

脂肪的分类、结构和特性

脂肪