食品原料学的知识点汇总
原料学知识点
原料学知识点
1. 原料的定义和分类
- 原料的定义
- 原料的分类:天然原料、人工合成原料、副产物和废弃物等
2. 原料的来源和获取
- 植物来源:木材、纤维、淀粉、蛋白质等
- 动物来源:皮革、蛋白质、脂肪等
- 矿物来源:金属、非金属矿物等
- 石油和天然气来源:塑料、橡胶、燃料等
3. 原料的基本性质
- 物理性质:密度、熔点、粘度、电导率等
- 化学性质:化学组成、反应活性、稳定性等
- 生物性质:生物降解性、毒性、抗菌性等
4. 原料的加工和利用
- 物理加工:粉碎、过滤、蒸馏、提纯等
- 化学加工:聚合、缩合、氧化、还原等
- 生物加工:发酵、酶催化、生物转化等
5. 原料的评价和选择
- 原料的质量评价指标
- 原料的经济性和可持续性评价
- 原料选择的原则和方法
6. 原料的储存和运输
- 原料的储存条件和方法
- 原料的运输方式和要求
7. 原料的环境影响和资源利用
- 原料开采对环境的影响
- 原料加工过程中的污染控制
- 原料的循环利用和资源化利用
以上是原料学的一些基本知识点,具体内容还需要根据不同原料的特性和应用领域进行深入探讨。
食品原料学的知识点汇总
1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。
2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白•清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里4．粮油原料中的维生素•皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。
6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。
•7．陈化的最终结果是发芽力丧失。
•加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。
8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。
9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。
•粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。
油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。
10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。
11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。
12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。
13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用，14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。
15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。
16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度；另外还有碎米率和水分等等。
18．影响大米纯度的是杂质。
19．米饭品质的预测法验法样品少，比较客观，相关性好。
20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。
食品原料学——精选推荐
⾷品原料学第⼀章绪论（即⾷品原料）需要经过⼀定的加⼯才可⾷⽤。
：（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，⽔产，蜂产。
（3）调料：⾹.⾟料。
（4）菌类：蘑菇，⾹菇等（5.流通.理化特性.营养特征.（1）⾷品原料的⽣产.消费和流通.⽣产:栽培，养殖。
流通：贮藏保鲜，采后处理。
（2）⾷品原料学的性状，成分和利⽤价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合⾷品），更利于⼈体消化吸收，使营养更全⾯，均衡。
（3）⾷品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南⽅板栗品种群，个⼤，呼吸强度⾼，直链淀粉含量⾼，单宁⾼，pro含量低；北⽅板栗品种群，个⼩，呼吸强度低，⽀链淀粉含量⾼，单宁低，pro含量⾼。
皂甙类化合物（如宣⽊⽠）：齐墩果酸；熊果酸。
（4）原料预处理：满⾜原料本⾝的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫⼒，抗癌；果汁果酒：⽔分⾼，汁易取，果胶含量低。
1）来源：植物性⾷品（主要是碳⽔化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品.林产品.园艺产品）动物性⾷品（主要是蛋⽩质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，⽔产.畜产.蜂产品；合成原料，萃取有效成分。
（2）⽣产⽅式：种植业：农产品，⾕物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和⽆⼟栽培即⽔⽣蔬菜）；林产品，菌类和⾹⾟类（⼋⾓，⾁桂）；园艺产品。
养殖业：畜产品，⽔产品。
其他⾷品原料：调料，⽔，油脂，嗜好性饮料，（1）碳⽔化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋⽩质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维⽣素，矿物质（特别是微量元素）（1）三群分类法（⽇本）：热能源：粮⾷，⾕物类，坚果，脂肪，⽩砂糖（黄⾊⾷品）。
成长源：⾁类（主要是蛋⽩质），主要提供⼈类⽣长所需能量，（红⾊⾷品）。
健康维持：果蔬：维⽣素，矿物质，植物活性物质，天然产物（绿⾊⾷品）（2）六群分类法（⽇本）：第⼀类：⾁类，蛋⽩质及其制品，背，⽔产，⾖类。
食品原料学第一章
第一章：粮油食品原料1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。
2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元素的氧化物。
4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，这种面筋因含有55%-70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。
5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：（1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。
（2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。
（4）、薄膜成型性：由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。
（5）、吸水性：小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”，通常称为“活性面筋”。
6、淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故称为。
7、一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。
不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。
胚乳内的脂肪含量不会超过1%。
8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高温高湿条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。
因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。
9、稻谷的加工适性：（1）、色泽和气味、（2）、粒形与均匀性：籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。
（3）、千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。
食品原料学考前复习要点(重点整理版).总结
第一章：食物资源分类系统1.食物资源分类系统：①常规食用资源②食品添加剂③功能性食品④药食同源2•常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品厂糖原料，制酒原料淀粉改性制糊精，可用作药物载体3.淀粉作用］淀粉基塑料淀粉制氢气和生物能源-脂肪代用品4•脂肪：等不饱和脂肪酸，VE,甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；磷脂：提高智力，修复破损细胞。
5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血6•饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。
7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。
8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素）9•辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。
10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。
11.功能性食具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成的Food。
（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性单体不超过四种）如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。
12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加原料。
13.国家定义的功能性食品有23种：减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增高，降血压，改善睡眠等。
14 .资源的基本特征：（第二章）④地域性，④资源有限性，O开发潜力无限性，④4多样性，④系统性, ⑥时效性，④替代性15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。
果红素止咳）17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。
（红松种子产研）收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。
19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：。
原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。
20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。
烹饪原料知识点总结
烹饪原料知识点总结一、粮食类1. 大米大米是中国最主要的粮食作物之一，主要用于煮饭、制作粥和米饭食品。
大米的品质和种类有香米、籼米、糯米、糙米等。
2. 小麦小麦是常见的主要谷物之一，主要用于面食制品的制作，比如面包、馒头、面条等。
根据加工方法和面粉用途，小麦可以分为强筋面粉和弱筋面粉，还有中筋面粉。
3. 玉米玉米是世界上重要的粮食作物之一，主要用于食用与加工制品，如玉米面、玉米片等。
玉米还可以磨成玉米面，用于制作玉米面食品。
4. 高粱高粱是一种重要的谷物作物，可以磨成高粱面，是中国南方地区的主要谷物之一。
高粱面可以用于制作高粱米粉、高粱饼等食品。
5. 黄豆黄豆是世界上重要的豆类作物之一，富含蛋白质和多种营养成分，常用于制作豆腐、豆浆、豆腐脑等食品。
二、蔬菜1. 白菜白菜是中国主要的叶菜蔬菜之一，富含维生素C和纤维素，适合烹饪煮汤或者凉拌。
2. 胡萝卜胡萝卜是根茎类的蔬菜，富含维生素A和胡萝卜素，可以生食、煮食或者作为调料加入不同的菜肴中。
3. 茄子茄子是一种常见的蔬菜，富含膳食纤维和多种维生素，可以烹饪成烧茄子、红烧茄子等菜肴。
4. 西红柿西红柿是一种常见的水果蔬菜，富含番茄红素和维生素C，可以生食、煮食或者制作成番茄酱、番茄汁等。
5. 青椒青椒是一种常见的辣椒类蔬菜，富含维生素C和胡萝卜素，可以炒菜、凉拌或者做为配菜。
三、豆类1. 黄豆黄豆是一种重要的豆类作物，富含蛋白质和多种营养成分，可以用来制作豆腐、豆浆、豆油等食品。
2. 绿豆绿豆是一种营养丰富的豆类，富含蛋白质和膳食纤维，可以煮熟做成绿豆汤或者制作豆沙月饼等点心。
3. 豆腐豆腐是以黄豆为原料制作而成的食品，是中国常见的大豆制品，有软豆腐、硬豆腐、卤豆腐、臭豆腐等品种。
四、肉类1. 猪肉猪肉是中国常见的肉类食材之一，适合炒、炖、煮、烤等多种烹饪方法。
常用的部位有猪肉腿、猪肉里脊、猪肉肋排等。
2. 牛肉牛肉是重要的肉类食材之一，可以炖、煮、煎、烤等多种方式烹饪。
食品工程--食品原料学
食品原料学1.粮油食品原料学主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
2.果实是由花中雌蕊的子房发育而成的，种子是由子房内的胚珠发育而成的，它包藏在由子房比变成的果皮之中。
3.简述：我国对粮油作物根据化学成分与用途分为四大类。
禾谷类作物2)豆类作物3）油料作物4）薯类作物4.粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子，一般由皮层、胚、胚乳三个部分组成。
5.胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但在其结构都由胚芽，胚根、根茎和子叶四部分组成。
6.一般谷禾类粮粒蛋白质含量在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%~40%。
7.粮油食品中的简单蛋白质根据溶解度的不同又可分为以下四类。
1）清蛋白，清蛋白溶于纯水和中性盐的稀释液，加热即凝固。
2）球蛋白，球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀释液。
3）胶蛋白，胶蛋白又称醇溶蛋白，不溶于水与中性盐的稀释溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
4）谷蛋白，谷蛋白不溶于水和中性盐的稀释液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。
8.蛋白质含量一般以豆类作物最多，油料次之，谷禾再次之。
9.谷禾类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，其中以高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出。
10.小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能形成面筋。
11.燕麦中球蛋白的含量最多。
豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白。
12.小麦面筋：将小麦面粉加水合成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
13.面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。
14.面筋按延伸性的强弱可分为强力，中力和弱力三个级别。
15.粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类。
食品原料知识点总结大全
食品原料知识点总结大全食品原料是指用于制作食品的各种物质，包括食品的主要成分、添加剂、辅料等。
食品原料对食品的品质、口感、保质期等方面都有着重要影响。
下面将对常见的食品原料的知识点进行总结。
一、主要食品原料1. 谷类谷类是食品生产中的主要原料之一，主要包括小麦、稻米、玉米、大米等。
小麦可用于制作面包、面条等产品，稻米可用于制作米饭、米粉等产品，而玉米和大米则可以用于制作玉米面、大米饭等产品。
谷类富含淀粉和蛋白质，是人体主要的能量来源。
2. 蔬菜蔬菜是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要包括菜花、白菜、胡萝卜、黄瓜等。
蔬菜富含维生素、矿物质和纤维素，对于人体健康有着重要的影响。
蔬菜可以直接食用，也可用于加工成各种腌制品、罐头等产品。
3. 水果水果是人们日常生活中常见的食品原料，主要包括苹果、香蕉、橙子、梨子等。
水果富含果糖和维生素，具有丰富的营养价值。
水果可以直接食用，也可用于制作果酱、果干等产品。
4. 肉类肉类是人们饮食中的重要原料之一，主要包括猪肉、牛肉、鸡肉、鱼肉等。
肉类富含高质量蛋白质和脂肪，是人体生长和发育所必需的重要营养素。
肉类可以直接食用，也可用于腌制、熏制、腌煨等加工制品。
5. 奶制品奶制品是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要包括牛奶、羊奶、豆奶等。
奶制品富含丰富的蛋白质和钙质，对于人体的骨骼生长和免疫功能有着重要的影响。
奶制品可以直接饮用，也可用于制作奶酪、酸奶、奶油等产品。
6. 蛋类蛋类是人们饮食中的重要原料之一，主要包括鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。
蛋类富含优质蛋白质和脂肪，是人体生长和发育的重要营养物质。
蛋类可以直接食用，也可用于烘烤、蒸煮、炒制等加工制品。
7. 油脂油脂是人们烹饪和食用中不可或缺的食品原料，主要包括植物油、动物油等。
油脂富含脂肪酸和维生素，是人体生长和发育所必需的营养物质。
油脂可以用于烹饪、炸制、制作沙拉等。
8. 食盐食盐是人们日常饮食中不可或缺的食品原料，主要用于调味和食品的防腐保鲜。
食品原料学重点
食品原料学重点《食品原料学》讲授重点★按原料的营养特点分热能源三群分类法成长源健康维持源★谷类的保藏1. 调节温度：一般10-15℃2. 控制湿度：相对湿度70%-80%3. 避免感染4. 防止虫、鼠害★分类按淀粉构成，大米可分为普通大米和糯米。
糯米是人们对直链淀粉含量极低(0～2％)的糯性大米的习惯称谓。
普通大米直链淀粉含量约为20％，其含量越低，即支链淀粉含量越高，米饭黏性越大，口感也越好。
粳米直链淀粉含量为17％～25％，优质品种直链淀粉含量约为16％；籼米直链淀粉含量可达26％～31％。
在普通大米和糯米之外，我国还培育出所谓的“软米”(直链淀粉含量2％～12％)，具有很好的炊饭性。
也可按表观直链淀粉含量将大米分为：高直链淀粉米(25％以上) 、中直链淀粉米(20％～25％) 、低直链淀粉米(12％一20％) 、极低直链淀粉米(2％～12％)、糯米(0～2％)等。
近年来出现了一些所谓“新型米”，或称“特用米”，如表2—1所示。
表2—1 新型米的特征和用途（资料来源：李里特.食品原料学.北京：中国农业出版社，2001）名称特性炊饭适性用途低直链淀粉米直链淀粉含量小于20％米饭、饭团、方便米饭盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米高直链淀粉米直链淀粉含量大于25％烩肉饭、炒米饭米粉、米线、米面条、硬脆米饼香米米饭有特殊气味咖喱饭、烩肉饭、炒米饭米点心、加工米饭巨胚米胚芽是普通米的2～3倍胚芽饭营养食品、健康食品紫黑米糠层含花青素米饭、八宝粥、米饼点心、色素剂、饴糖、黑米酒、红米酒、健康食品红米糠层含单宁色素红米饭红酒低球蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭过敏体质米饭低谷蛋白米蛋白质含量小于4．0％食疗米饭肾脏病食疗米饭高蛋白米精米蛋白质大于10．0％米饭营养米饭大粒米千粒重大于25g 粥、面酱酒、小吃超级稻米产量高米饭食品工业用一看。
看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质、杂质等物，透明度会下降。
食品原料学期末复习要点
食品原料学期末复习要点名词解释：1糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。
2“石豆”：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫石豆。
3交酯反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上（醇或脂肪酸进行置换）形成新的酯的反应。
4酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象称作酸败。
影响酸败的主要因素：①氧的存在；②油脂内不饱和键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子存在。
5酸价(AV)：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
6中和价(NV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数7碘价(IV)：也称溴价，指卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克数。
8皂化价(SV)：皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。
9过氧化物价(PV)：每1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数。
10羰基价：每1000g试样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g等表示。
11硫氢价（TV)：对100g试样按规定的方法以硫氢基作用，把作用后被吸收的硫氢基的量换算成碘的克数，以此数表示硫氢价。
12乙酰价：中和1g按一定方法乙酰化了的试样中醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。
13调节气体贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还可同时控制气体条件，即适当降低空气中的氧气分压和提高二氧化碳的分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期。
14解冻僵直：在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。
15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
16牛初乳：牛产犊后三天内所分泌的乳汁，牛初乳中蛋白质含量较高，脂肪和糖类含量较低。
17异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，成为异常乳。
食品原料学重点
食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。
第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。
食品原料学根据化学成分与用途分为：粮油食品原料、果蔬食品原料、畜产食品原料、水产食品原料、特色食品原料。
粮油食品原料根据化学成分与用途分为：禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物。
粮油食品原料籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳三部分组成。
粮油食品原料中蛋白质根据溶解度不同分为：清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白。
小麦蛋白质的分类：面筋蛋白和非面筋蛋白。
构成面筋的是麦胶蛋白和麦谷蛋白。
上述四种蛋白质的提取与分离？蛋白质可以单独分离，也可以系统萃取。
常用方法：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释分离出不溶于水的球蛋白。
在溶液中加入中性盐至饱和盐析溶于水的清蛋白，所得残渣用70%左右的乙醇处理分离出胶蛋白。
最后再用0.2%的NaOH溶解浸泡剩下的残渣，使谷蛋白溶解，然后用稀酸中和滤液，谷蛋白即沉淀析出。
四种蛋白质的溶解性？清蛋白溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热即凝固。
球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液。
胶蛋白球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀溶液，而溶于70% ~ 80%的乙醇溶液。
谷蛋白溶于稀酸或稀碱溶液。
面筋：将小麦面粉和水成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麦麸微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
衡量面筋性能的主要指标（影响面筋质量好坏的物理特性指标）：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。
粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质不同分为：单糖、低聚糖、多糖。
纤维素与淀粉构成的区别：纤维素用强酸水解全部生成β–D--葡萄糖，纤维素是由D—葡萄糖以β–1，4糖苷键连接而成的直链分子。
食品原料学总结
食品原料学：研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检测、储藏保鲜及加工规律的一门学科。
第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类 2.豆类 3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构：种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白 2.球蛋白 3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构：①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
常以蔗糖为参考标准来计算相对甜度。
淀粉糊化: 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。
淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性.3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中VB族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸。
食品原料学归纳
1、淀粉糊化：淀粉在充分加水并加热时，在50~70度时颗粒发生不可逆膨胀，叫做糊化。
2、淀粉老化：淀粉溶液经缓慢冷却成淀粉凝胶并经长时间放置，会变成不透明的甚至沉淀的现象，称为淀粉的老化。
3、小麦的千粒重：千粒重是粮食和油料籽粒（种子）大小、饱满度的重要标志之一。
小麦千粒重越大，籽粒营养成分也越充足，相对的皮层含量越低，出粉率也越高。
4、小麦的容积重：指一定容积的小麦质量。
由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说小麦容积重越高，品质越好，出粉率也越高。
5、小麦的硬度和角质率：从硬度上讲，角质粒（玻璃质粒）的硬度大，粉质粒的硬度小；或者说直链淀粉含量越多的小麦硬度大，直链淀粉越少的小麦硬度越小。
角质率则是表示小麦中角质粒的多少。
6、面粉的熟成（陈化）：面粉在贮藏一段时间后，由于半胱氨酸的巯基会逐渐氧化成双巯基而转化成胱氨酸，加工品质会也因此得到改善，所以这一过程也叫面粉的熟成（陈化）。
7.石豆：栅状细胞排列过分紧密，水无法透过的大豆叫做石豆8.酸败：油脂暴露在空气中自发进行氧化作用而产生异臭味和苦味的现象叫做酸败起酥油：动物经精制加工或者硬化，混合，速冷，捏合等处理，使之具有可塑性，乳化性等加工性能的油脂7、酸价（AV）：指中和1g游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。
8、中和价（NV）：指中和1g脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
9、碘价（IV）：也称溴价，指卤化100g脂肪或者脂肪酸所吸收的碘的毫克数。
10、皂化价（SV）:皂化1g脂肪所需氢氧化钾的毫克数。
11、过氧化价（PV）:指每1000g脂肪中成为过氧化物氧的毫克数。
12、羰基价：每1000g式样中含羰酰基的摩尔数或%、mg/g表示。
13、稳定度的测定：稳定度是表示油脂抗氧化性能的指标。
14、可塑性：可塑性就是柔软（很小的力就能使其形变），保持形变但不流动的性质。
15、起酥性：起酥性就是用作饼干、酥饼等焙烤食物的材料时，可是制品酥脆的性能。
他是评价油脂性能的重要指标。
原料学
1、鲜活蔬菜原料保管过程中引起变化的原因为：自身的生理变化和微生物作用。
2、乳品的种类初乳、常乳、末乳、异常乳。
3、水分是家畜肉含量最多的部分，其存在形式主要有结合水和自由水。
4、动物性水产品中的不饱和脂肪酸如EPA 和DHA，是人类生命基础的重要构成物质。
5、面筋具有弹性、流变性延展性、比延展性、可塑性。
6、在食品原料学中，将动物体的主要可利用部分归纳为肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组织。
7、食用菌基本的组成部分是菌丝体和子实体。
8、家禽的三种类型分别是蛋用型、肉用型、兼用型。
1、根据初生菌丝接合成双核菌丝方式不同，分为同宗结合、异宗结合。
2、蛋壳的主要组成部分有外壳壳膜、石灰质壳膜、蛋下膜。
3、家畜肉的肌肉组织中构成横纹肌的基本单位是肌纤维。
4、稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。
5、蔬菜按照食用的器官可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。
6、小麦按照种植期可分为春天播种、冬霜前收获的春小麦和秋天播种、初夏
收获的冬小麦。
7、鉴别鲜蛋质量的方法包括感官鉴定性法、灯光透视鉴定性法、理化鉴定性法
和微生物检测法。
8、根据蛋制品加工方法的不同蛋制品可分为三类即干蛋类、冰蛋类、再制
蛋类。
9、家畜肉的肌肉组织中构成横纹肌的基本单位是肌纤维。
10、结缔组织的主要成分有无定型基质、纤维两部分。
11、高温储藏采用的方法主要有高温灭菌和巴氏杀
菌。
食品原料学
食 品 原 料 学第一章 绪论1. 食品原料学的概念：食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用、流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。
2. 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
3. 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
4. 食品原料学的分类：能量原料、蛋白质原料、矿质维生素原料、特种原料、食品添加剂 。
5. H ACCP ——危险分析与关键点控制。
6. 危害食品安全的主要因素：生物因素，食品生产因素，环境污染因素，操作事故。
第二章 粮谷原料1. 粮谷的概念： 粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
2. 粮谷原料的特征：①营养丰富 ②常食不厌、供应充足 ③成本较低、便于流通④可以转化为动物性食品3. 限制性氨基酸：食品蛋白质中按照人体的需要极其比例相对不足的氨基酸成为限制性氨基酸。
豆类中的限制性氨基酸：蛋氨酸谷类中的限制性氨基酸：赖氨酸玉米中的限制性氨基酸：色氨酸 4. 谷类的主要可食部分（胚乳），豆类的主要可食部分（子叶），豆类保藏的最大问题（霉变） 5. 稻米的分类:按植物学分为——粳稻米，籼稻米。
籼稻：粒形细长、米质粘性较弱。
粳稻：粒形短而大米质粘性较强。
6. 谷粒主要分为三部分：胚芽，种皮，胚乳。
7. 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成；糙米包括：皮层，胚和胚乳；胚所在的一侧为糙米的腹部，相反侧为背部。
8. 出糙率：稻谷的出糙率简称出糙。
净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。
（糙米与脱壳前稻谷的重量比）整精米率：是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比。
（整粒精米和糙米的重量比） 精米度（碾米时糠层和胚芽被除去的程度）精米率（精米和糙米的重量比）9. 淀粉粉力仪测定：通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线。
食品原料学复习资料
糖类1.粮油籽粒：指粮油作物的果实与种子。
脂肪有机物蛋白质维生素2.粮油食品原料的化学成分：矿物质无机物水3.粮油籽粒结构：皮层、胚、胚乳。
4.粮油食品原料中的蛋白质（基本上是简单蛋白质）的种类：清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白。
5.蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多。
6.小麦的特点：胚乳中的胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而它们能够形成面筋。
7.大米以谷蛋白为主，高粱以胶蛋白为主，燕麦中球蛋白含量最多，豆类和油料种子以球蛋白为主。
8.湿面筋：含水量55-70% 干面筋：烘干水分9.面筋的形成主要是面筋蛋白质吸水膨胀的结果。
10.粮油食品原料中的碳水化合物根据结构和性质的不同，可分为：单糖（分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖）、低聚糖（最常见的为双塘）和多糖。
11.粮油食品原料中双塘以蔗糖最为普遍，而麦芽糖在正常的粮油籽粒中无游离态存在。
12.粮油食品原料中最重要的是己糖，其次是戊糖（L-阿拉伯糖和D-木糖是植物细胞壁中半纤维素的主要组成部分）。
其中最重要的代表性己糖为葡萄糖，它是生物体内最重要的单糖。
13.淀粉在粮食籽粒中分布不均匀。
14.直链淀粉：由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物。
15.支链淀粉：葡萄糖分子之间除以α-1,4-糖苷键相连外还有以α-1,6-糖苷键相连的。
16.淀粉的糊化：淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中不加以搅拌，淀粉粒因其比重大，而沉淀。
但若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就形成粘稠的糊状胶体溶液。
17.淀粉的老化（淀粉的回生）：已糊化的淀粉稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出。
如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，也不易被酶作用。
18.大米中含有丰富的B族维生素。
19.面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
20.油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化。
1食品原料学
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段:医食同源,食品原料与身体健康的
探索阶段
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
营养特性:热量,脂肪,蛋白质,糖等 基本特性
第一节 食品原料学概述
二、食品原料的分类 来源分类: 植物性食品： 农产品、林产品、园艺产品 动物性食品： 水产品、畜产品(包括禽、蜂
产品等）
按生产方式分
1。农产品（Agricultural Products) 指在土地上对农作物进
行栽培、收获得到的食物原料,也包括近年发展起来的无土栽培方式 得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
(3)健康维持源（绿色食品）:即维持身体健康、增进免 疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid
中国居民平衡膳食宝塔
第一节 食品原料学概述
三、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产
Critical Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: （1）成立HACCP管理机构. （2)制定产品说明书。 (3）设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
第二节 食品原料学发展与研究方法
工艺流程图的具体内容：①所有原料和包装的详 细情况,包括所需的贮藏条件，有关的微生物、化 学与物理参数等;
食品原料学复习资料
食品原料学复习资料一．名词解释：1．食品原料学2．农产品3．畜产品4．水产品5．HACCP管理方式6．小麦麸皮层7．小麦胚8．面粉的熟成9．小麦胚乳10．小麦专用粉11．面包屑12．硬粒型玉米13．马齿型玉米14．粉质型玉米15．爆裂型玉米16．糯质型玉米17．玉米的陈化18．玉米的安全水分19．油脂20．乳脂21．猪油22．起酥油23．油脂的精制24．油脂的氢化处理25．油脂的脱臭26．油脂的加成反应27．油脂的交酯反应28．油脂的酸败29．酸价30．中和价31．碘价32．皂化价33．过氧化物价34．油脂的可塑性35．油脂的起酥性36．油脂的融合性37．油脂的乳化分散性38．蔬菜的陆地栽培39．蔬菜的保护地栽培40．蔬菜的无土栽培41．浆果42．核果43．仁果44．畜产食品45．肉46．肉的保水性47．尸僵48．肉的成熟49．肉的腐败50．肉的冻灼51．肉的失重52．香辛料53．天然调味料54．化学调味料55．复合调味料56．绿茶57．红茶58．乌龙茶59．茶饮料60．果汁茶饮料61．果味茶饮料62．速溶茶63．可可液块64．碳酸饮料65．果汁型碳酸饮料66．果味型碳酸饮料67．可乐型碳酸饮料68．低热量型酸饮料69．食品添加剂70．食品71．乳糖不适应症72．加工油脂二．单项选择题1．下面的行业产品标准代号中，属于农业产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC2．下面的行业产品标准代号中，属于林业产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC3．下面的行业产品标准代号中，属于水产产品准的标是A. NYB. QBC. L YD. SC4．下面的行业产品标准代号中，属于轻工产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC5．下面的行业产品标准代号中，属于烟草产品标准的是A. NYB. QBC. L YD. YC6．天然水中凡是粒度大于0．2微米的杂质统称为（）。
A. 胶体物质B. 溶解物质C. 悬浮物质D. 溶液物质7．天然水中凡是粒度在0．001～0．2微米之间的杂质统称为（）。
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1．按用途和植物学系统的分类常将农作物分为三大部门，八大类别。
2．粮油原料中的蛋白质基本是简单蛋白，不含结合蛋白•清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白3．粮油原料中的脂类化合物主要集中在胚芽及糊粉层里4．粮油原料中的维生素•皮层、糊粉层和胚中维生素含量较多，而在胚乳中含量较少5．粮油原料在贮藏期间呼吸作用的强弱对其品质和储粮安全有很大的影响。
6．呼吸作用强度大，原料的有机物质分解迅速，营养价值降低幅度大，品质下降快。
•7．陈化的最终结果是发芽力丧失。
•加工用的粮油原料，陈化到一定程度，品质下降。
8．活力高的粮油原料，籽粒饱满，营养物质含量高，品质好，加工产品质量好，出品率高。
9．粮油原料的相对密度表示它内含物的充实程度或细胞结构的致密程度。
•粮食相对密度既可作为品质指标，也可作为生理成熟度的衡量标准。
油料种子则相反，发育成熟越好，含油量越高，其相对密度则越小。
10．谷物富含淀粉，油料富含脂肪，所以前者以容重大的为佳品，后者含油量高，反以容重低为好。
11．粮食散落性的大小是确定粮食加工前进行清理、输送及各种自流设备角度的依据。
12．荞麦中所含的芦丁成分，对糖尿病患者和心血管病患者有一定的保健作用。
13．玉米中的尼克酸多呈结合型，不能被人体吸收利用，14．原粮的工艺特性包括两个主要方面，一是工艺性能，二是工艺品质。
15．在我国和世界各国，水稻和小麦是最主要的粮食，原粮加工也主要是制米和制粉两种。
16．影响稻谷工艺品质的因素：杂质含量——主要因素；从净谷来看，对稻谷工艺品质影响最大的是谷壳率；水分17．大米的品质除要求色泽、气味和口味外，其好坏的主要决定性因素是加工精度和纯度；另外还有碎米率和水分等等。
18．影响大米纯度的是杂质。
19．米饭品质的预测法验法样品少，比较客观，相关性好。
20．米饭品尝的内容一般包括米饭的外观、气味、滋味、粘性、硬度及综合评价等21．铺开度与清沏度都定出由高而低的七个等级凡铺开度与清沏度的等级愈低(即数字愈大)，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈高，米样耐煮性强，出饭率高，但米饭的粘性很差22．凡直链淀粉含量高的大米，蒸煮时膨胀率高，米饭干燥蓬松，粘性差；反之，直链淀粉含量低的大米，蒸煮时膨胀率低，米饭而湿粘性强23．大米粉的淀粉—碘蓝值测定鉴定大米蒸煮品质的简易而快速的方法，它与直接蒸煮实验有很好的相关性24．小麦粉的粒度分级机——对制粉时的产品的面筋含量进行调整25．沉降值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。
26．仁果类苹果、梨、海棠、沙果、山楂、木瓜等27．核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。
28．坚果类栗、核桃、山核桃、榛、银杏等。
29．浆果类葡萄、猕猴桃、草莓、无花果、番木瓜、石榴等。
30．柑橘类柑橘类包括柑、橘、橙、柚、柠檬五大类。
31．柑橘划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱几部分●黄皮层：外表皮不规则，细胞高度木质化并覆盖蜡，含有圆球状的油腺，压破之后可释放精油。
●白皮层：其厚度与结构随种类不同而异，宽皮橘类很薄，橙与柠檬中等，柚子和葡萄柚最厚。
此层含有果胶物质及苦味物质和橙皮苷等糖苷。
●囊瓣：内含许多小汁胞(又称砂囊)，间或有种子，成熟后汁胞内含果汁及其他营养成分。
囊瓣壁由果胶物质及纤维素、半纤维素组成果皮由外果皮及中果皮组成。
外果皮薄，覆在果皮最外层。
中果皮分黄色层及白色层。
黄色层内散生油胞，又称油腺层，含有色素体。
到中部，色素体减少，即为白色层。
32．果蔬可食部分的组织基本上是由薄壁细胞组成的。
33．质体是由线粒体产生的颗粒，为绿色植物所特有，成长后可转化为淀粉。
34．保护组织细胞常角质化、木栓化，食用品质低下，加工时应修整去除35．厚壁组织通常分为两种，一种是由狭长，两端尖锐，有韧性的纤维细胞组成的纤维组织；另一种是短而宽的石细胞。
36．核果类果实的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉间隔有薄壁组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。
37．浆果类果实极易受机械损伤，不耐贮藏，适合于加工果酱和果汁。
38．果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是根据这种特性。
果胶能溶于水，但不溶于酒精。
这一特性，在提取果实中的果胶时常被利用。
39．仁果类、核果类以苹果酸表示；葡萄以酒石酸表示；柑橘类以柠檬酸表示。
40．果实内所含的各种有机酸引起，主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸。
此外，还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。
41．果蔬的酸味并不取决于酸的总含量，而是由它的pH值而定。
42．果蔬加热后经常出现酸味增强的原因：果蔬中含有蛋白质、氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成，称为缓冲物质。
果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH值下降，酸味增加。
43．单宁(鞣质)具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要的作用。
44．单宁含量在0.03％～0.10％，具清凉口感。
45．单宁分子可溶于水或乙醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的溶剂。
应用——果实脱涩：用温水、CO2、乙醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全氧化产物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁。
46．单宁与氧气在氧化酶和过氧化酶的作用下，使果蔬发生酶褐变而变色。
抑制果蔬变色：有效控制三者之一。
47．在酿造果酒时，单宁与果汁、果酒中的蛋白质形成不溶性物质而沉淀，即消除酒液中的悬浮物质而使酒澄清。
48．果实和蔬菜中含有各种矿物质，如钙、磷、钠、钾、镁、铁、碘、铜等，它们是以磷酸盐、硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在。
49．在碱性条件下，叶绿素可水解为叶绿酸、叶绿醇和甲醇，叶绿酸仍为绿色。
叶绿酸与碱反应，生成叶绿酸盐，其绿色更为稳定——果蔬加工中保绿的重要理论依据；50．在酸性介质中叶绿素分子中镁易被氢取代，形成去镁叶绿素，呈褐色；51．花青素是果蔬呈现红、紫等绚丽色彩的主要色素。
52．当含花黄素的果蔬(洋葱、荸荠、马铃薯等)在碱性水中预煮时往往发生黄变现象，影响产品质量，生产中可用加入少量酒石酸氢钾来调节pH值来克服。
53．果蔬品质的构成要素主要包括感观特性和生化属性两大部分。
54．断食：屠宰畜禽在宰前12~24h 。
断食时，应供给足量的1％的食盐水，宰前2～4h应停止给水。
55．淋浴以洗净体表污物为宜。
使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。
56．致昏作用增强肉的贮藏性57．放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。
58．一是品质良好，可不受限制直接食用；二是患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的肉尸和脏器，根据病损性质和程度，经过各种无害处理后，使传染性、毒性消失或使寄生虫全部死亡者，可以有条件的食用；三是患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的肉尸和脏器，不能在无害化处理后食用者，应炼制工业油或骨肉粉；四是患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验规程”所列的烈性传染病的肉尸和脏器，必须用焚烧、深埋、湿化(通过湿化机)等方法予以销毁。
59．我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
60．禽肉分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。
前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。
61．ATP开始减少时，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随弹性增大，此时即为尸僵的起始点。
●ATP消失怠尽，粗丝和细丝连接得更紧密，肌肉的伸展性完全消失，弹性达最大，达到最大尸僵期。
62．成熟的肉的硬度降低并变得柔软，持水性回升，风味改善。
成熟的时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。
63．影响肉成熟的物理因素：温度、电刺激、机械作用64．PSE肉多来自猪肉，但牛和羊也会产生PSE肉。
一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。
肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，组织松软(Soft)，持水性低，汁液易渗出(Exudative)。
65．D FD肉：颜色变深，产生DFD(Dark，Firm，Dry)肉。
这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块。
66．肉的变质原因：细菌繁殖和传播到整个组织。
67．鲜肉的细菌污染度检验，通常包括三个方面：菌数测定、涂片镜检和色素还原试验。
68．感官及理化检验是肉新鲜度检查的主要方法。
69．肉的理化检验——挥发性盐基氮70．肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)71．肉中的脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。
72．结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前两者为主。
73．横纹肌的构成单位是肌纤维74．浸出物的成分与肉的风味及滋味、气味有密切关系。
75．钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
锌与钙一样能降低肉的保水性。
76．肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。
77．肉水煮加热后产生的强烈肉香味，主要是由低级脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物产生。
78．肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。
79．影响肉颜色的内在因素：.动物种类、年龄及部位；肌红蛋白(Mb)的含量；血红蛋白(Hb)的含量影响肌肉颜色的外部因素：环境中的氧含量、湿度、温度、pH值、微生物的作用80．参与肉保水性变化的主要是游离水81．在实际肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节pH值至5.8以上，以提高肉的保水力。
82．Ca2+大部分与肌动蛋白结合，对肌肉中肌动蛋白具有强烈作用。
Mg2+对肌动蛋白的亲和性则小，但对肌球蛋白亲和性则强。
Fe2+与保水性并无相关。
一价金属如K 含量多，则肉的保水性低。
但Na 的含量多时，则保水性有变好的倾向。
83．一定浓度的食盐具有增加肉保水能力的作用。
84．牛乳中各种成分的组成变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。
85．酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体胶粒，酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、k-、β-和γ-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白。
在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。
86．牛乳并不是一种简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶夜、胶体悬浮液、乳浊液及其种种过渡状态的复杂的、具有胶体特性的多级分散体系。
87．乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白及乳球蛋白，与酪蛋白的主要区别在于该类蛋白不含磷，但含丰富的硫，且不能被皱胃酶凝；还有对热稳定的月示及胨。
88．牛乳中酶类的来源有三个：①乳腺分泌；②挤乳后由于微生物代谢生成；③由于白血球崩坏而生成。
89．牛乳中的酶种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类两大类。
90．碱性磷酸酶检验低温巴氏杀菌法处理的消毒牛乳的杀菌程度是否完全。
91．牛乳中的过氧化氢酶主要来自白血球的细胞成分，过氧化氢酶的测定可判定牛乳是否为异常乳或乳房炎乳。