采用高效液相色谱法测定薯片及饼干中丙烯酰胺的研究

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RP_HPLC_DAD法测定油炸食品中丙烯酰胺

FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY食品科技2009年第34卷第6期自2002年4月瑞典国家食品管理局(NFA)和斯得哥尔摩大学研究人员报道在某些油炸或焙烤食品中含有丙烯酰胺[1-3]，由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性[5-6]。

因此，近几年来食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注，警告公众关注食品中的丙烯酰ＲＰ－ＨＰＬＣ－ＤＡＤ法测定油炸食品中丙烯酰胺Determination of acrylamide in fried food by RP-HPLC-DADYANG Kui-hua,LI Guo-lan,LI Song,TANG Kai-hui *(Mianyang Normal University department of Chemistry and Chemical Engineering,Mianyang 621000)Abstract:Acrylamide in fried food was extracted by methanol under ultrasonic wave.High performance liquidchromatography (HPLC )equippied with diode array detector (DAD )and C 18reversed phase column was employed for detection of acrylamide using methanol ∶water (5∶95)as the mobile phase with 0.80mL/min flow rate at column temperature of 40℃and the injection volume was 10μL.Qualitative analysis of acrylamide was based on its retention time according with the standard sample and on its ultraviolet spectra surveyed by DAD.Quantitative analysis was carried out at a wavelength of 210nm and the external standard method was used.The results showed that calibration curve had high linear correlation (r=0.9990)and,the linear correlation range is between 0.01~0.50μg/mL.The mean recovery was 98.84%with RSD=2.08%and the detection limit was 0.002μg/g.The method stablished was sensitive,facile and accurate from the confirmation by application to various fried food samples.Key words:fried food;acrylamide;diode array detector;HPLC杨葵华，黎国兰，李松，汤开惠*(绵阳师范学院化学与化学工程学院，绵阳621000)摘要：以甲醇为提取剂，用超声波法提取样品中丙烯酰胺，在配有二极管阵列检测器(DAD)的高效液相色谱(HPLC)上，采用C 18反相柱，流动相为甲醇∶水(5∶95)，流速为0.80mL/min ，进样量为10μL ，柱温为40℃。

食品中的丙烯酰胺及生物解决方案

食品中的丙烯酰胺及生物解决方案
摘要：
本文主要讨论了食品中存在的丙烯酰胺物质及其对人体健康的影响，同时介绍了可能的生物解决方案以减少丙烯酰胺在食品中的存在。

丙烯酰胺作为一种广泛存在于食品中的致癌物质，其对人体健康的影响引起了关注。

为了保障公众的健康，研究人员正努力开发生物解决方案，以减少丙烯酰胺在食品中的含量。

一、引言（背景介绍）
丙烯酰胺（Acrylamide）是一种普遍存在于坚果、糊状食品、炸薯条和炸薯片等高热加工食品中的化合物。

由于其在烘烤、炸煮和烘干过程中的生成，丙烯酰胺已被证实是一种潜在的致癌物质。

二、丙烯酰胺对人体健康的影响
1.丙烯酰胺的形成机制及存在状况
2.丙烯酰胺的致癌性和毒性作用
3.丙烯酰胺对人体的慢性暴露与疾病的关联
1.丙烯酰胺的生成与物质成分相关性
2.生物解决方案一：发酵法
2.1发酵对丙烯酰胺生成的影响
2.2发酵食品中丙烯酰胺含量的研究案例
3.生物解决方案二：改进加工工艺
3.1温度、时间和湿度控制
3.2酶法处理
3.3选择合适的食材和食品组合
四、丙烯酰胺的监管和控制
1.食品安全法规及相关标准
2.丙烯酰胺的监测与检测方法
3.企业自身控制和监督体系
五、总结与展望
本文综述了食品中存在的致癌物质丙烯酰胺及其对人体健康的影响，同时介绍了一些可能的生物解决方案以减少丙烯酰胺在食品中的存在。

然而，目前研究还在初级阶段，需要进一步的深入研究来开发更有效的生物解决方案。

未来的研究还应关注在保持食品安全的同时，不降低食品的质量和口感。

食品中的丙烯酰胺测定方法

食品中的丙烯酰胺测定方法
丙烯酰胺（Acrylamide）是一种可能致癌的物质，常常存在于高温加热处理过的淀粉含量较高的食品中，如薯片、炸薯条、烤面包、咖啡等。

以下是常用的几种丙烯酰胺测定方法：
1. 气相色谱质谱联用（GC-MS）：此方法是目前应用最广泛的丙烯酰胺测定方法。

它的原理是通过气相色谱将丙烯酰胺从食品中分离出来，然后通过质谱仪进行定性和定量分析。

2. 高效液相色谱法（HPLC）：此方法通过液相色谱将丙烯酰胺分离并测定。

在此方法中，常用的检测指标是丙烯酰胺与其他化合物的相对保留时间。

3. 高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FL）：此方法利用丙烯酰胺与某些荧光试剂产生可检测的荧光信号，通过高效液相色谱仪进行分离和测定。

4. 同位素稀释质谱法（IDMS）：此方法使用同位素标记的丙烯酰胺，通过质谱仪进行定量分析。

这种方法具有高样品净化效果和高灵敏度的优点。

需要注意的是，不同的食品可能需要不同的测定方法，具体选择方法应根据实际情况进行判断。

食品中的丙烯酰胺及其形成机制

丙烯酰胺是相当活泼的化合物 ,分子中含有胺基和双键两个活性中心 ,其中的胺基具有脂肪胺的反应特点 ,可以发生羟基化反应、水解反应和霍夫曼反应 ;双键则可以发生迈克尔型加成反应。丙烯酰胺固体在室温下可以稳定存在 ,但熔融时或暴露在紫外光下以及与氧化剂接触时可以进行游离型聚合反应 ,产生高分子聚合物聚丙烯酰胺。它还可以与丙烯酸、丙烯酸盐等化合物发生共聚反应。当丙烯酰胺加热分解时 ,会释放出辛辣刺激的烟雾和氮氧化物 ( NOx ) , 以 P2O5 进行脱水反应时会生成丙烯腈。
丙烯酰胺主要通过消化系统、呼吸系统和皮肤进入人体 ,影响人的神经系统。这方面的毒性研究多针对工人的职业暴露 ,它对中枢神经系统和周围神经系统均可产生一定的破坏作用 ,导致神经性疾病的发生。丙烯酰胺可与人体血红蛋白中缬胺酸 N 端结合形成加合产物 ,此加合物在职业暴露人群中均可检出[3] ,丙烯酰胺还可随血液通过胎盘影响到胎儿[4] 。
Key words acrylamide ; foodstuffs ; formation mechanism
一、引言
2002 年 4 月 24 日 ,瑞典国家食品管理局 (NFA) 和一个科研小组联合声明 ,他们发现许多含淀粉的食品在高温烹调过程中会产生丙烯酰胺 ,如薯片、烤菜、饼干、面包等多种食品中均发现了较高含量的丙烯酰胺[1] 。而丙烯酰胺是一种有毒化合物 ,可导致细胞遗传物质 DNA 的损伤 ,高剂量的暴露会影响人和动物的神经系统与生殖系统 ,并对啮齿动物具有一定的致癌性。虽然还没有流行病学的数据表明丙烯酰胺对人类也具有致癌性 ,但并不能排除这种可能性 ,因此国际癌症机构 ( IARC) 将丙烯酰胺列为 “人类可能的致癌物”( Group 2A) 。这一发现使更多的国际同行和食品工业注意到问题的严重性 ,从而致力于食品中丙烯酰胺形成机制及其消除过程的

超高效液相色谱-串联质谱法测定薯类食品中丙烯酰胺

分析天平（Ｔ２４，德国Ｓｒｒｓ司）；超声Ｂ２Ｓａｏｉ公ｔｕ
食品的丙烯酰胺含量的一些数据已经被公布，并
相应的建立一个数据库，数据库或对各种食品中丙烯酰胺含量的研究都可以利用在丙烯酰胺摄入风险评估系统中ｆ】。。
收稿日期：２１— ４２０２０－６
作者简介：高希（９５１８－），男，助理工程师，研究方向：食品检测。
《建轻纺》３福
高希：超高效液相色谱一串联质谱法测定薯类食品中丙烯酰胺
物质损伤和基因突变【。在过去的几年中，丙，刚烯酰胺污染在一些油炸和烤制食品中也有所报
专家会议，专门商讨食物中丙烯酰胺问题的重要
性。据报道在动物性实！中丙烯酰胺有致癌作捡用，可造成Ｄ
［。刚
伤，神经系统和生殖系统紊乱
酰胺也是烟草烟雾的成分之一［。丙烯酰胺还常。］见用于是采矿，造纸，化妆品，油漆等行业以及
生化实验室［。４，引
道１。２］
上机处理，所用分析仪器是气质联用仪，整个分析时间很长，工作效率低，且操作过程复杂，容
易造成被测物损失。文献报道表明，ＨＰＣＭＳＬ／
２０年１月，英国Ｒｅｄｎ大学与瑞士雀巢（２（）】ａｉｇ
／适用于丙烯酰胺的检测【．川ＭＳ３０。采用液相色ｌ１谱一串联质谱法进行分析，可以快速、准确有
２０ｇ一范围内相关系数Ｒ２．，丙烯酰胺检出限为０ｇｇ１～１０．１ｎｍＬ＝０９９．．一，平均回收率在９．％～１５１之间，相５ｋ０２０．％对标准偏差在２．７％～１．０３间。该方法具有操作简单、准确度和灵敏度高、重现性好的特点，适合用于检测薯％之

食品中丙烯酰胺危害的研究进展

暴露量下与癌症发病率有直接关系一】。丙烯酰胺
４食品中丙烯酰胺含量的检测通过对炸薯条、
炸鸡翅、油炸型方便面和非油炸型方便面中丙烯酰胺含量的检测结果中显示，炸薯条中丙烯酰胺含量
和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内
均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合
高，而这些食品在我国人群中摄入水平应该低于其
万方数据
・１７・
他国家，因此，我国人群丙烯酰胺摄入水平应不高
于ＪＥＣＦＡ评估的一般人群摄入水平。对丙烯酰胺
有关，因此，不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺含量有很大不同，即使不同批次生产出
的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。
危险性评估重点为致癌效应评估，由于流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据均不足以进行评价，目前，也没有实验数据可证明人体在丙烯酰胺
瘤发生有明显相关性。２丙烯酰胺的危险性评估
质，聚丙烯酰胺主要用于水净化处理、纸浆加工及管道内涂层等ｕＪ。２００２年４月瑞典国家食品管理局
和瑞典斯德哥尔摩大学的科学家经研究首次发现，
由于丙烯酰胺具有潜
在某些高温油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中发现含量很高的丙烯酰胺。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报
１
期对食品中丙烯酰胺研究主要集中在富含淀粉食品中，如炸薯条、炸薯片及薄脆饼干等，且发现这类
食品中丙烯酰胺含量较高。在对油炸肉类食品（如
猪肉、鸡肉等）采用相同方法进行检测时，发现其中丙烯酰胺含量很少，这说明丙烯酰胺主要形成于
富含碳水化合物，而不是富含蛋白质的食物中ｕ川。
温度
油炸薯条在加工温度达到１７５℃左右时

食品中丙烯酰胺的含量调查研究

食品中丙烯酰胺的含量调查研究李向丽;李蓉;杨公明;张延杰;李双宜;陈丽斯;黄伟蓉【摘要】对市售的焙烤、油炸、膨化类食品中丙烯酰胺的含量进行了调查,并对结果进行统计分析,提出潜在的影响因素.调查的食品包括广式月饼、杏仁饼、面包、蛋糕、薯条、薯片等一系列,共计3类97份样品,采用13C标记丙烯酰胺内标物的高效液相色谱-质谱/质谱串联方法分析丙烯酰胺的含量.结果表明:所调查的97份样品中,有87份检出不同含量的丙烯酰胺,其范围为5.43 ～2939.53 μg/kg.调查的食品中,薯片中丙烯酰胺含量最高,平均含量为1289.46 μg/kg,其次是各类饼干,平均含量是274.96 μg/kg,甚至同一品牌不同类型的产品,丙烯酰胺的含量差异较大,有的甚至高达20倍,这可能与产品的原材料和生产工艺不同有一定的关系.随着国民饮食习惯的改变,油炸、焙烤、膨化类食品在膳食结构中的比例越来越大,为了国民的身体健康,有必要对食品中丙烯酰胺的含量出台限量标准,督促食品生产企业改良生产工艺,降低丙烯酰胺含量.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2015(000)014【总页数】3页(P236-238)【关键词】丙烯酰胺;食品;含量调查【作者】李向丽;李蓉;杨公明;张延杰;李双宜;陈丽斯;黄伟蓉【作者单位】华南农业大学食品学院,广东广州510642;中炬高新技术实业(集团)股份有限公司,广东中山528437;中山火炬职业技术学院,广东中山528436;中山出入境检验检疫局,广东中山528403;华南农业大学食品学院,广东广州510642;咀香园健康食品(中山)有限公司,广东中山528437;中山出入境检验检疫局,广东中山528403;中山出入境检验检疫局,广东中山528403;中山出入境检验检疫局,广东中山528403【正文语种】中文【中图分类】S41-33丙烯酰胺(Acrylamide)自2002年被人们发现在多种食品尤其是淀粉类食品的高温加工过程中产生，食品中丙烯酰胺问题立刻引起全球普遍关注［1－2］。

油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量

收稿日期:20060228作者简介:钟南京(1980),男,广东韶关人,硕士研究生,研究方向为食品资源开发与利用.文章编号:16732383(2006)03008803油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量影响因素的研究进展钟南京,陆启玉,张晓燕(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052)摘要:2002年4月瑞典国家食品管理局及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现了高温油炸及焙烤的淀粉类食品中含有丙烯酰胺,由于其神经毒性及潜在的致癌性,各国科学家对丙烯酰胺含量的影响因素进行了大量的研究,笔者对这些研究进展作出综合概述.关键词:丙烯酰胺;影响因素;油炸;焙烤中图分类号:TS20112 文献标识码:A0　引言丙烯酰胺是一种制造塑料的化工原料,对人体可以致癌,能引起神经损伤.国际肿瘤机构(I ARC )把它认定为2A 类致癌物[1-3].自2002年瑞典国家食品管理局(The S wedish National F ood Administration :NFA )及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现了一些高温烹饪的淀粉类食品中含有这类物质以来,有关丙烯酰胺问题在世界各国受到广泛关注,成为食品安全的热点之一.如何有效降低食品中丙烯酰胺的含量,各国科学家对影响因素做了大量的研究.1　影响丙烯酰胺形成的因素111　原料与储藏温度的影响原料成分的影响:原料中的糖(主要是葡萄糖,果糖,蔗糖)和天冬酰胺的含量对产品中丙烯酰胺的含量有直接的关系.ADAM BEC A LSKI 等选择了66种土豆对它们之间的关系做分析(在180℃煎炸),得出结果如下[4]:acrylamide ng/g =15+(7411×sugar mg/g ).acrylamide ng/g =2711+(241×glucose mg/g ).acrylamide ng/g =50+(263×fructose mg/g ).acrylam ide ng/g =-719+(176×sucrose m g/g ).acrylamide ng/g =-196+(3513×asparaginesmg/g )+(7617×sugar mg/g ).其中,sugar =glucose +fructose +sucrose.可以看出,糖含量对丙烯酰胺含量的影响是显著的,其中又属果糖最为明显.这与Bieder 2mann [5]得出的结果相符.同时也可以看出天冬酰胺也促进丙烯酰胺的生成,但不如糖影响显著.然而最近Erland Brathen [6]研究指出,在淀粉类和谷物类食品中,天冬酰胺对产品中丙烯酰胺含量的影响要比糖的影响显著,并且同时指出,当原料系统中天冬酰胺含量低时,产品中丙烯酰胺含量随着天冬酰胺含量的升高而升高,但是当天冬酰胺含量升高到一定时,产品中丙烯酰胺含量则随着天冬酰胺含量的升高而降低.原料储存温度的影响:日本农林省食品综合研究所和农林消费技术中心科学家研究指出,当马铃薯在2～4℃条件下保存时,土豆中的一部分淀粉会转变为还原糖,这样就使得产品中丙烯酰胺的含量升高.建议最好在10℃左右温度下储存,这样可以抑制还原糖的生成,从而降低薯条中丙烯酰胺的含量[7].112　油炸温度及时间的影响多方资料报道表明,温度是一个极为显著的因素.加拿大卫生部研究指出,以葡萄糖等还原糖和天冬酰胺等游离氨基酸,在100℃以上温度条件下反应可发现有丙烯酰胺生成.不同的食品体系,生成丙烯酰胺最高含量时的温度是不一样的.Franco Pedreschi [8]实验表明,在炸土豆片过程中,当温度从190℃减低至150℃时,丙烯酰胺的含量急剧下降.对时间而言,丙烯酰胺的含量是随着时间而第27卷第3期河南工业大学学报(自然科学版)Vol.27,No.32006年6月Journal of Henan University of T echnology (Natural Science Edition )Jun.2006增加的,但是并不总是增加,并且时间因素不如温度影响显著,所以有人提出了采用低温长时间加热会降低丙烯酰胺的含量[9].113　pH 值的影响pH 值的降低会抑制丙烯酰胺的生成.JUNG M Y,CH OI D S ,JU J W [10]研究表明,法式玉米片煎炸前用012%的柠檬酸处理,产品中丙烯酰胺的含量会降低8212%,而焙烤玉米片则减少7218%.加热含有天冬酰胺和葡萄糖的1m L 磷酸缓冲液,当pH 值从710降低到410,产品中丙烯酰胺的含量减少了9911%.后来Franco Pe 2dreschi [11]的研究也证实了酸处理对丙烯酰胺的抑制作用.114　油脂的影响有限实验表明,相对玉米油而言,蜡油和橄榄油煎炸的食品里面丙烯酰胺的含量要高一些.T areke [9]指出,丙烯酰胺的含量随着油量的增加而增加.Williams [12]研究指出,多次重复使用过的油(过氧化值高),并不会影响产品中丙烯酰胺的含量.115　蛋白质的影响据目前研究报道,蛋白质会降低产品中丙烯酰胺的含量.Becalski [13],T areke [14]报道了烤牛肉中丙烯酰胺的含量相对要低.主要原因可能是牛肉中自由天冬酰胺含量低[15],而且牛肉水分含量高.也可能是牛肉中的某些成分阻止了反应的进行或参与竞争反应,或者是生成的丙烯酰胺“连接”到基质或与基质中的一些成分发生反应.加牛肉到葡萄糖-天冬酰胺系统中,最终产品丙烯酰胺的含量降低约5～6倍.氨基酸如半胱氨酸的加入同样会降低丙烯酰胺的含量.116　抗氧化剂的影响T areke [16]发现,将抗氧化剂BHT 、芝麻酚、维生素E 加入到牛肉中,加热后丙烯酰胺的含量增加.然而,Becalski [17]研究指出,将迷失香草本植物加入到油中,炸后的土豆条中丙烯酰胺的含量降低,Fernandez [18]发现了类黄酮有类似的效应.Bie 2dermann [5]报道了抗坏血酸会微量降低土豆片中丙烯酰胺的含量.117　添加剂碳酸铵的影响在饼干焙烤中,碳酸铵的加入会增加丙烯酰胺的含量.其原因可能是碳酸铵的引入为系统提供了氮源.然而,在无食品基质的葡萄糖-天冬酰胺的系统中加入碳酸铵,丙烯酰胺的含量并没有受到影响.将碳酸铵加入到葡萄糖和其他氨基酸(丝氨酸,苏氨酸,丙氨酸,脯氨酸,苯基丙氨酸)的混合物系统中,结果表明碳酸铵并没有影响丙烯酰胺的生成.118　天冬酰胺酶的影响天冬酰胺酶催化天冬酰胺水解成天冬氨酸和氨,这样可以降低产品中丙烯酰胺的含量.Z yzak [19]通过这种方法对样品进行前处理,结果发现丙烯酰胺的含量减少99%.这是天冬酰胺生成丙烯酰胺途径的一个有力的证明[9].119　水分含量的影响有限实验表明,最终产品的水分含量会抑制丙烯酰胺的生成.Erland Brathen [6]研究指出软式面包中丙烯酰胺的含量要比硬式面包低,其原因可能是水分增发降低了温度效应.此外,土豆在油炸之前在水中浸泡,热烫均能减少产品中丙烯酰胺的含量[7];食品原料(土豆,小麦)的培养条件,包括土壤,施肥,气候,收割等对原料中糖和天冬酰胺的含量都有影响.目前并没有资料在这方面报道.2　小结食品中丙烯酰胺的含量从加工到产品,受到诸多因素的影响,应该根据实际情况采取相应的措施降低其含量.在工业上,有效降低产品中丙烯酰胺的含量往往是复杂的,因为他们还要考虑产品的感官品质.Franco Pedreschi [20]研究表明,在面包焙烤中,丙烯酰胺的含量与面包的颜色深度成正比,所以要从降低焙烤温度,减少焙烤时间来减少面包中丙烯酰胺的含量是不可行的.在不影响品质的情况下,尽量采取低温.食品生产者应该在原料选取、储藏、前处理等环节采取综合有效方式来降低丙烯酰胺的含量.随着人们对食品安全的日益关注以及科技人员的不断研究,食品中丙烯酰胺的含量必将呈现下降的趋势.参考文献:[1]　Wenzel T ,Beatriz de la Calle M ,Anklam E 1Analytical methods for the determination of acry 2lamide in the food products :a review[J ]1F ood Additives and C ontaminants ,2003,20(10):8859021[2]　王绪卿,吴永宁1色谱在食品安全分析中的应用[M]1北京:化学工业出版社,2005:2012021[3]　刘稷燕,江桂斌1食品中的丙烯酰胺及其形成机制[J ]1化学进展,2004(6):100010081[4]　Adam Becalski ,Benjiamin 1Acrylamide inFrench fries :in fluence of free amino acids and sugars [J ]1Journal of Agricultural and F ood Chemistry ,2004,52:380138061第3期钟南京等:油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量影响因素的研究进展89[5]　Biedermann M ,Noti A ,Biedermann 2Brem S ,etal.Experiments on 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;fry ;bake90　河南工业大学学报(自然科学版)第27卷。

食品中丙烯酰胺的测定及其含量控制方法

食品中丙烯酰胺的测定及其含量控制方法内容要求以什么方式来检测和控制含量等
一、引言
丙烯酰胺，是一种有毒的有机化合物，它主要用于食品包装、制作食品添加剂和添加剂等。

丙烯酰胺对人体的毒性有一定的负面影响，因此必须控制其在食品中的暴露量。

二、丙烯酰胺的检测和控制方法
（一）丙烯酰胺的检测方法
1、通过色谱法，可以检测出丙烯酰胺的含量。

这种方法利用高效液相色谱技术对丙烯酰胺进行分析，通过测定标准品的含量以确定其在食品中的含量。

2、也可以使用薄层层析技术进行检测，薄层层析可以检测出气相色谱试剂的含量。

3、还可以通过红外分光光度法，检测出食品中的丙烯酰胺含量，以此来确定其在食品中的含量。

（二）丙烯酰胺的控制方法
1、控制食品包装材料中丙烯酰胺的含量:在使用食品包装材料的过程中，应严格控制丙烯酰胺含量，以防止丙烯酰胺的残留进入食品中。

2、控制食品添加剂中的丙烯酰胺含量：食品添加剂中的丙烯酰胺应严格控制，以免进入食品中。

3、严格控制食品加工过程中丙烯酰胺的含量：在食品加工过程中，应避免食品接触到丙烯酰胺含量高的物质，以免其在食品中污染。

食品中丙烯酰胺的检测方法研究进展

食品中丙烯酰胺的检测方法研究进展2 .山东省科学院生物研究所,山东省生物传感器重点实验室,济南250014）随着人们生活水平的提高，对于食品的要求不再只是吃的饱，而是发展到了吃的好。

因此，食品安全问题成为了人们生活中关注的热点。

丙烯酰胺就是影响食品安全的一种化学成分。

本文在丙烯酰胺相关基本理论的基础上，系统地概述了目前食品中丙烯酰胺检测方法的研究进展，为国内食品行业更便捷精确地进行丙烯酰胺检测提供了理论依据。

标签：食品；丙烯酰胺；检测；进展1食品中的丙烯酰胺概述食品中的丙烯酰胺一般是在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃以上）烹调过程中产生，主要通过美拉德反应的天冬酰胺途径及甘油三酯氧化反应的丙烯醛途径形成，而且形成后往往会很稳定，不宜降解。

咖啡类及其制品中也含有较多的丙烯酰胺。

丙烯酰胺具有神经毒性作用、致癌性、致畸性，对人体危害较大，研究其检测方法有力地为相应食品加工提供理论依据，更好地保障人们的身体健康。

2丙烯酰胺的检测方法研究（1）气相色谱法。

由丙烯酰胺本身的理化性质所决定，采用气相色谱法对其进行检测，选择性、灵敏度都相对较好，具有较好的分离效果。

色谱公司瑞斯泰克在2002年曾报道过用气相色谱来检测丙烯酰胺的案例。

用浓度为0.1% 甲酸溶液来提取试样中含有的丙烯酰胺，用CarboPrepTM200 SPE柱分离除去提取物中的其他杂质后，再用Stabilw ax色谱柱进行进一步分离，检测器选用氢焰离子化检测器，该方法线性范围是20-5000μg/L，检出限为10μg/L。

宗万里研究并建立了毛细管气相色谱法测定方便面中丙烯酰胺的方法，提取时用无水乙醇，以强性毛细管柱FFAP分离测定方便面中含有的丙烯酞胺，该方法的前处理相对较為简单，选用的实验试剂毒性较小，而且灵敏度较高，出峰时间快，是一种较为快速和准确的方法。

同时气相色谱还可以和质谱联用，这样可以弥补气相色谱本身定性能力不足的缺点，我国的丙烯酰胺检测行业标准采用的方法就是气相色谱-质谱联用；（2）高效液相色谱法。

食品中丙烯酰胺的检测(HPLC)

订购电话：北京：400-608-7719上海：021-6126 3966 广州：020-8559 3520 沈阳：024-2294 3513 天津：400-633-6606 青岛：0532-8372 5230 成都：028-8661 2625 南京：025-8347 9007 石家庄：0311-6668 6220 食品中丙烯酰胺的检测（HPLC ）近日，有消息称，最近英国食物标准局对248份食品样品进行检测，发现13种食品中含有的致癌物质丙烯酰胺含量有上升趋势。

其中亨氏、雀巢等许多知名食品公司都遭到英国食物标准局的警告，产品涉及薯条、速溶咖啡和谷类食物等。

“丙烯酰胺”广泛存在于许多加工食品中，它不是食品添加剂和配料，而是当富含碳水化合物的食品高温烹调或加热时，以副产物的形式自然形成的。

世卫组织的专家指出，丙烯酰胺已被证实与多种癌症有关联。

但是英国食物标准局检测表明，包括薯片、即饮咖啡、面包、饼干、油炸土豆片、早餐麦片、幼儿食品在内的多款食品中的丙烯酰胺含量并未降低。

其中被点名的有亨氏的香蕉儿童手指饼干、雀巢的金牌速溶咖啡等。

英国食物标准局称这些产品对公众不形成任何实时风险，但长时间地摄取可能会增加患癌风险，因此要求食品公司减少丙烯酰胺含量。

迪马科技早期曾开发过食品中丙烯酰胺的检测解决方案，在原有方法基础上，迪马科技进行了优化，重点对咖啡，饼干基质中的丙烯酰胺进行检测。

前处理采用ProElut PLS 固相萃取柱进行净化，高效液相色谱法分析。

方法简便，结果准确性高，回收率理想，可供分析工作者作为食品中丙烯酰胺检测的参考。

以下为详细的解决方案，请您参考。

食品中丙烯酰胺检测1 适用范围本方法适用于食品中丙烯酰胺的测定。

2 样品准备/提取1、称取已粉碎（已均质）的样品于离心管中，加入提取溶剂，涡旋混合，离心；2、将上清液转移至离心管中，残渣按照步骤1重复提取一次；订购电话：北京：400-608-7719 上海：021-6126 3966 广州：020-8559 3520 沈阳：024-2294 3513 天津：400-633-6606 青岛：0532-8372 5230 成都：028-8661 2625 南京：025-8347 9007 石家庄：0311-6668 6220 3、合并两次提取液，再向提取液中加入溶剂除脂； 4、浓缩样品，待净化。

油炸马铃薯片中丙烯酰胺测定方法及其形成的影响因素研究

油炸马铃薯片中丙烯酰胺测定方法及其形成的影响因素研究何秀丽【摘要】：丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，大量的动物试验研究表明，丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育毒性。

国际癌症研究机构(IARC)1994年也对丙烯酰胺的致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为2类致癌物(2A)，即人类可能致癌物，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。

而薯片作为一种广受欢迎的休闲食品，其中含有的丙烯酰胺对消费者健康的危害更大，由于现有的食品中丙烯酰胺含量检测方法的不完善、薯片中丙烯酰胺的形成机理及影响因素研究不够，使降低薯片中丙烯酰胺含量的工作无法顺利进行。

本文的研究目的就是建立一种检测传统油炸马铃薯片中丙烯酰胺含量的高效液相色谱分析方法，并运用该方法的测定结果分析比较加工原料、鲜薯切片浸泡液的柠檬酸浓度、油炸前薯片的水分含量、油炸温度及抗氧化剂和油的使用时间6个因素对产品中丙烯酰胺含量的影响；最后根据比较结果选取对薯片中丙烯酰胺含量有重要影响的因素做正交试验，从而确定一个生产低丙烯酰胺含量的油炸马铃薯片的最佳加工工艺。

油炸马铃薯片中丙烯酰胺的测定方法采用高效液相色谱法，油炸马铃薯片按照传统的油炸方法加工而成。

本文研究的结果：1．本次研究建立的丙烯酰胺测定方法采用0.1％的甲酸水溶液作提取剂，经高速离心、冷冻、过固相萃取小柱后得以纯化，最后采用Agilent 1100 series高效液相色谱仪进行测定。

该方法的色谱条件为流动相：98.9％水+1％乙腈+0.1％的0.1％乙酸水溶液；流速：0.15mL／min；进样量：20μl；保留时间：8.4min；检测波长：202nm；柱温：26℃。

该方法的检出限低于10ng／g，回收率大于70％，相对标准偏差小于20％。

2．对加工原料、鲜薯切片浸泡液的柠檬酸浓度、油炸前薯片的水分含量、油炸温度及抗氧化剂和油的使用时间等6个因素对丙烯酰胺含量的影响的研究结果表明：3个马铃薯品种中，大西洋品种的马铃薯加工出来的产品中丙烯酰胺含量最低，中薯三号加工出来的产品中丙烯酰胺含量最高；在120℃、140℃、160℃、180℃和200℃五个温度阶段，油炸温度越高，产品中丙烯酰胺含量也相应越高；在柠檬酸浓度分别为0.5％、0.3％、0.1％和0％时，浸泡液柠檬酸浓度越大，产品中丙烯酰胺含量越低；而随着半成品中含水量的降低，产品中的丙烯酰胺含量也逐渐减少；在油中添加抗氧化剂BHT和TBHQ使其在油中的浓度分别为0.0％、0.005％、0.01％和0.02％以及采用根据使用时间长短分成5个等级的棕榈油加工薯片，加工出来的薯片之间丙烯酰胺含量没有显著的影响。

食品中丙烯酰胺研究的最新进展 - 仪器信息网

食品中丙烯酰胺污染研究进展周宇朱圣陶审校苏州大学放射医学与公共卫生学院营养与食品卫生学教研室215007 丙烯酰胺（acrylamide,AA），分子式CH2CHCONH2，为白色透明片状晶体，相对分子量71.08，比重1.122，熔点84~85℃，沸点125℃，可溶于水、乙醇等，遇热稳定，室温下可升华，易聚合和共聚。

其聚合物聚丙烯酰胺广泛用于纺织、化工、冶金等行业，也可用于水处理中的絮凝剂。

过去研究较多的是丙烯酰胺对职业性暴露人群的危害，且危害通常以神经系统损伤为主，其入侵途径主要通过皮肤进入人体。

但2002年4月瑞典国家食品局和斯德哥尔摩大学科学家公布的研究结果却引起了全球的极大关注。

他们发现在炸薯条、面包等经高温处理的食品中广泛存在较高水平的丙烯酰胺。

如果该研究结果得到确认，即意味着丙烯酰胺可通过消化道进入人体，对非职业性暴露人群有潜在性危害。

随后，世界各国的科学家对食品中丙烯酰胺的形成机制、不良反应、检测方法以及人群暴露水平等各个方面进行了深入研究，取得了重大突破。

本文对该项研究的最新进展作一综述如下。

1、丙烯酰胺在食品中的分布继瑞典科学家检测了食品中丙烯酰胺含量之后，英国、挪威、美国、瑞士、加拿大等国也公布了相近的检测结果，从而使瑞典科学家的研究结果得到了确认。

各国的检测结果显示，丙烯酰胺在油炸、烘烤等高淀粉的食品（如：炸薯片、炸薯条、饼干、面色、早餐谷类食品等）中含量较高，而在鱼、肉、啤酒以及蒸煮食品中含量较低【1-3】。

其中，以炸薯片中含量最高，平均达1312µg/kg【4，5】。

最近，德国科学家又有报道称在一些婴儿食品中发现较高的丙烯酰胺，有的含量甚至两倍于炸薯条。

2、食品中丙烯酰胺的形成机制加拿大科学家首先提出天冬酰胺与还原糖在高温下反应可生成丙烯酰胺，随后Mottram与Stadler等【6，7】在同一期«Nature»杂志上分别详细阐述了通过美拉德反应（Maillard Reaction）形成丙烯酰胺的机制。

模式美拉德反应产物对丙烯酰胺毒性影响及其作用机制研究

摘要中文摘要纯丙烯酰胺被归为二类致癌物，在食品中主要通过美拉德反应生成，而众多富含丙烯酰胺的食品却可以安全食用。

对此提出假设，丙烯酰胺在复杂的食品体系中会受到其它物质的影响，尤其是与之共存的其它美拉德反应产物（MRPs），从而改变食品体系中丙烯酰胺的含量与状态，进而降低其对机体的损害。

为了验证这一假设，本文通过动物实验和体外红细胞实验，探究精氨酸-葡萄糖模式MRPs对丙烯酰胺多种毒性的抑制作用，最后将模式MRPs应用到面包的制作中，探索其对面包中丙烯酰胺含量的影响。

动物实验结果表明，模式MRPs能够缓解因丙烯酰胺引起的小鼠多项指标异常，包括生物表征异常，体重增长迟缓，红细胞计数、血红蛋白浓度和血细胞比容显著降低，红细胞渗透脆性显著增大以及血浆、肝脏和睾丸中氧化应激指标的异常；此外，灌胃溶液、小鼠血浆和红细胞中丙烯酰胺含量的测定结果显示，模式MRPs能够显著降低模拟体系中丙烯酰胺的含量，并能有效抑制丙烯酰胺进入血液和红细胞中。

体外红细胞实验结果进一步表明，模式MRPs可以显著增强红细胞膜的抗性，有效抑制丙烯酰胺对红细胞膜的损伤，并抑制丙烯酰胺进入红细胞内引起红细胞氧化损伤。

模式MRPs在面包制作中的应用结果表明，添加低浓度（0.1%）的模式MRPs或同时添加0.05%的葡萄糖和精氨酸可显著抑制面包中丙烯酰胺的产生，抑制率高达70%以上，同时低浓度的模式MRPs赋予了面包独特的香味及焦糖色，使面包感官评分升高。

关键词：丙烯酰胺；模式MRPs；毒性；抑制；面包AbstractAbstractAcrylamide,which is classified as classⅡcarcinogen,is mainly produced by Maillard reaction in food.While numerous acrylamide-rich foods are safe to eat.An assumptions is made in this article that acrylamide will be affected by other substances in complex food systems,especially other Maillard reaction products(MRPs)that coexist with it,thus changing the content and state of acrylamide in the food system and reducing its damage to the body.In order to verify the hypothesis,this article explores the inhibitory effects of arginine-glucose mode MRPs on a variety of acrylamide toxicity through animal experiments in vivo and erythrocyte experiments in vitro,and finally,the model MRPs were applied to the production of bread to explore its effect on the acrylamide content in bread.Animal experiment results show that the model MRPs can alleviate a number of abnormalities in mice caused by acrylamide,including abnormalities in biological characterization,delayed weight gain,significantly drop in red blood cell counts,hemoglobin concentrations and hematocrits,significantly increased in osmotic fragility,and abnormal oxidative stress indicators in plasma,liver,and testes. In addition,the measurement results of acrylamide content in samples and plasma and erythrocyte of mice show that the model MRPs can significantly reduce the acrylamide content in the simulated system,and can effectively inhibit acrylamide from entering the blood and erythrocyte.The results of erythrocyte experiments in vitro further show that the model MRPs can significantly enhance the resistance of erythrocyte membranes, effectively inhibit acrylamide damage to erythrocyte membranes,and prevent acrylamide from entering erythrocyte to cause oxidative damage.The results of the application of mode MRPs in bread production show that the addition of low concentration mode MRPs (0.1%)or the simultaneous addition of0.05%glucose and arginine can significantly inhibit the production of acrylamide in bread,and the inhibition rate is over70%. Furthermore,the low-concentration mode MRPs give bread unique flavor and caramel color,thus increasing its sensory score.Keywords:acrylamide;mode Maillard reaction products;toxicity;inhibit;bread中文文摘中文文摘丙烯酰胺是一种广泛应用于工业的化学品，具有遗传毒性、神经毒性、血液毒性、肝脏毒性等多种毒性。

丙烯酰胺危害健康的研究进展

早期实验表明〔13 ,14〕, 丙烯酰胺致沙门菌 TA1535 、 TA1537 、TA98 和 TA100 突变和中国仓鼠卵巢细胞姐妹染色体交换结果阴性。李秀云等〔15〕用丙烯酰胺对小鼠进行腹腔注射染毒 ,在 50 mg/ kg 体重剂量下发现丙烯酰胺能导致骨髓染色体畸变和微核率增加 ,具有染色体损伤作用。
丙烯酰胺具有一定的全身损伤作用。孙凤祥等〔12〕以 0 , 50 ,100 ,150 mg/ kg 剂量灌胃染毒 ,发现丙烯酰胺染毒小鼠血清谷草转氨酶乳酸脱氢酶、碱性磷酸酶和肌酸激酶活性明显升高 ,尿酸和尿素氮也有不同程度的升高 ,并出现肝、肾、脾的组织病理学变化。据此他们认为丙烯酰胺对心、肝、肾、脾具有一定的损伤作用。同时他们还发现小鼠抗氧化功能抑制 , 认为丙烯酰胺还具有氧化损伤作用。 3 特殊毒性
早在 1956 年 ,动物实验就发现丙烯酰胺能经皮肤吸收并出现红斑、脱皮等损害。在职业接触丙烯酰胺的人群调查中发现〔7〕,丙烯酰胺直接刺激工人裸露部位的皮肤引起接触性皮炎和植物神经功能紊乱 ,出现局部红斑、脱皮等一般皮炎表现。表皮脱落可以促进丙烯酰胺进一步吸收 ,从而加剧皮损。
丙烯酰胺的神经毒性已经为许多学者所公认 ,但其致周围神经和中枢神经系统损伤的机制尚不十分清楚。现场劳动卫生学研究和体格检查发现长期职业接触丙烯酰胺的工人主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头痛头晕、远端触觉减退等 ,累及小脑时还会出现步履蹒跚、四肢震颤觉、深反射减退等〔8 ,9〕,并发现外周神经损害多表现为通向胞体的长纤维末端首先受损 ,逐渐向胞体方向发展 ,呈“返死现象”。目前认为丙烯酰胺的神经毒性和参与轴突转运的驱动蛋白和动力蛋白受损有关 ,一旦这两种蛋白受损 ,神经生长因子从远端轴突的

高效液相色谱串联质谱法测定食糖中丙烯酰胺

高效液相色谱串联质谱法测定食糖中丙烯酰胺甄振鹏;高裕锋;李家威;余构彬;郭剑雄;李海乔【摘要】建立了食糖中丙烯酰胺的高效液相色谱串联质谱(HPLC-MS/MS)检测方法。

食糖样品用甲醇提取后，上清液浓缩，以流动相复溶，采用XBridgeTM Amide(3.5μm，4.6×150 mm)柱，以甲醇和0.1%甲酸水为流动相进行洗脱，电喷雾质谱正离子模式(ESI+)，多反应监测(MRM)检测，同位素内标法定量。

该方法在20～2000μg/L线性良好(r =0.9991），检出限为6.0μg/L。

分别在样品中添加标准物质50、100、200μg/kg进行回收率实验，方法的回收率范围为101%～109%，相对标准偏差为5.3%～8.3%(n=6)。

该方法样品前处理简单、快速，分析时间短，灵敏度、准确度和精密度均满足食糖中丙烯酰胺的检测要求。

%A method was developed for the determination of acrylamide in sugar by High Performance Liquid Chromatography Tandem Mass Spectrometry (HPLC-MS/MS). The sugar samples were extracted by methanol, and then centrifugated. Chromatographic separation was achieved on XBridgeTM Amide column (3.5 μm, 4.6×150 mm). The mobile phase consisted of 0.1% aqueous formic acid solution and methanol, then analyzed by using HPLC-MS/MS in multiple reaction monitoring (MRM) mode via positive electrospray ionization. Isotope internal standards were used for quantitative analysis. External standard method was used to determine the residue contents with a good linear relationship (r=0.9991). The limits of quantification (LOQ) was 6.0 μg/kg. The recoveries of acrylamide at 3 levels of 50, 100, and 200 μg/kg were from 101% to 109% with the relative standard deviations (RSDs) of 5.3%-8.3% (n=6) in sugar.The method is simple, rapid and characterized with acceptable sensitivity and accuracy to meet the requirements of the residue analysis. This developed procedure is suitable for the determination of acrylamide in sugar.【期刊名称】《甘蔗糖业》【年(卷),期】2015(000)006【总页数】4页(P56-59)【关键词】食糖;丙烯酰胺;高效液相色谱串联质谱法【作者】甄振鹏;高裕锋;李家威;余构彬;郭剑雄;李海乔【作者单位】广州甘蔗糖业研究所广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室，广东广州510316; 国家糖业质量监督检验中心，广东广州510316;广州甘蔗糖业研究所广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室，广东广州510316; 国家糖业质量监督检验中心，广东广州510316;广州甘蔗糖业研究所广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室，广东广州510316; 国家糖业质量监督检验中心，广东广州510316;广州甘蔗糖业研究所广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室，广东广州510316; 国家糖业质量监督检验中心，广东广州510316;广州甘蔗糖业研究所广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室，广东广州510316; 国家糖业质量监督检验中心，广东广州510316;广州甘蔗糖业研究所广东省甘蔗改良与生物炼制重点实验室，广东广州510316; 国家糖业质量监督检验中心，广东广州510316【正文语种】中文【中图分类】TS247近年来，丙烯酰胺是食品安全的研究热点之一。

丙烯酰胺检测方法

丙烯酰胺检测方法
丙烯酰胺是一种化学物质，常用于制作聚合物、染料、涂料等。

以下是一种常见的丙烯酰胺检测方法：
1. 高效液相色谱法（HPLC）：该方法使用高效液相色谱仪来分离和定量丙烯酰胺。

首先，样品中的丙烯酰胺会与特定的试剂反应生成产物，然后通过色谱柱分离这些产物并检测其吸收峰。

该方法准确度高，灵敏度较好。

2. 气相色谱法（GC）：该方法使用气相色谱仪来分离和定量丙烯酰胺。

首先，样品中的丙烯酰胺会被气相色谱柱分离，并通过检测器检测其浓度。

该方法通常需要对样品进行预处理，如萃取或蒸馏，以去除干扰物。

3. 红外光谱法（IR）：该方法使用红外光谱仪来分析丙烯酰胺。

通过测量丙烯酰胺在红外光谱区域的吸收特征峰，可以确定其存在和浓度。

4. 核磁共振法（NMR）：该方法利用核磁共振仪来分析丙烯酰胺。

通过测量丙烯酰胺分子在磁场中的共振信号，可以确定其存在和浓度。

这些方法都有其适用范围和优缺点，具体选择哪种方法需要考虑分析要求、设备可用性、样品特性等因素。

固相萃取-高效液相色谱联用分析食品中的丙烯酰胺

丙烯酰胺是一种白色的结晶状固体，其分子式为ＣＨ，＝质在高温条件下会分解产生大量的小分子醛．这些小分子醛－条件下发生反应生成丙烯醛．然后又转化成了丙＇ＣＨ— ＣＯＮＨ２，经过大量的实验表明，丙烯酰胺摄入人体可能改会在适３的食品中丙烯酰胺的形成是由于Ｐ一丙变人体的遗传基因，并可能提升了癌症发生的概率虽然目前烯酰胺。有些专家认为，一丙胺酸通过反应直接脱掉了氨基．生成了丙烯酸，还未有足够证据说明丙烯酰胺和癌症的辩证关系．但由于丙胺酸和ａ烯酰胺对动物的基因变异性和神经毒性．国际癌症机构已经然后在进一步转化为丙烯酰胺。将丙烯酰胺列为严重致癌的物质之一．我国也成立了很多关于丙烯酰胺的研究课题，目的就是为了准确了解丙烯酰胺的在上述的几种研究方法中．氨基酸和还原糖反应生成丙烯酰胺的研究课题比较多．而且大量的实验还表明只要氨基
【关键词】液相色谱；固相萃取；丙烯酰胺；分析
【中图分类号】ＴＳ２０７．５
【文献标识码】Ｂ
【文章编号】２０９５ — ２０６６（２０１３）２２ — ０３０６ — ０２