酱香型白酒工艺轮次酒的处理

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酱酒黄金轮次发酵方法

酱酒黄金轮次发酵方法
酱酒黄金轮次发酵方法是一种传统的发酵工艺，用于制作高品质的酱酒。

它的特点是将多轮发酵过程结合起来，使得酱酒的味道更加浓郁、香气更加持久。

下面介绍酱酒黄金轮次发酵的具体方法。

第一轮发酵：将大米、麦曲和水混合，发酵出酒母。

酒母中的酵母和细菌会分解淀粉，产生糖分和酒精。

第一轮发酵时间一般为10-15天。

第二轮发酵：在第一轮发酵的基础上，再次添加大米、麦曲和水，进行第二轮发酵。

这一轮发酵的时间要长一些，一般为20-30天。

在这个过程中，第一轮发酵的酒母会和新酒母混合，产生更加复杂的味道。

第三轮发酵：在第二轮发酵的基础上，再次添加大米、麦曲和水，进行第三轮发酵。

这一轮发酵的时间也要长一些，一般为30-40天。

在这个过程中，第二轮发酵的酒母会和新酒母混合，产生更加丰富的香气和味道。

第四轮发酵：在第三轮发酵的基础上，再次添加大米、麦曲和水，进行第四轮发酵。

这一轮发酵的时间最长，一般为40-50天。

在这个过程中，所有的酒母会混合在一起，产生最终的酱酒。

酱酒黄金轮次发酵方法需要时间和耐心，但是它能够产生出口感浓郁、香气持久的高品质酱酒。

- 1 -。

酱香型曲酒生产操作规程

酱香型曲酒生产操作规程酱香酒酿造是：两次投粮，分为下沙、插沙，八次入窖，即八次发酵，七次流酒，即对每轮次的酒进行分质流酒。

一、下沙下沙为总投粮的50%，每窖为12甑。

（随粮食熟度增大，糠曲增多，每窖的甑数逐渐增多）1、润粮用95—100℃的沸水，将红粮倒入水中，搅拌均匀浸泡，泡粮时间30分钟至1小时之间，将泡粮水放后，蒸粮2.3—3小时，干发8—12小时，泡粮水分50%—54%。

2、蒸粮上甑前用5—10%的母糟与泡好的粮食拌匀，待甑子底锅水开后上甑，上甑时要轻倒匀铺，穿气均匀后，加蒸3小时，蒸粮气压保持在0.6—1.0kg，这时粮食已蒸熟即可出甑；出甑粮技术要求：感观柔熟，无硬心、收汗。

（注：根据不同的粮食品种掌握不同蒸粮时间和水分）二、插沙上甑泡粮同下沙，蒸粮将下沙的发酵糟与干发过的粮食各半，两者造均匀上甑，穿气后2.3—3小时即可出甑，技术要求与下沙相同。

三、摊场操作1、凉粮将出甑熟粮倒入凉堂，用铲将熟粮撒开，翻粮2—3次，在达到一定的温度后（根据各轮次和不同季节掌握温度，冷季比收堆温度高3—7℃，热季平收堆温度或室温）收埂下曲药，将曲药均匀撒在埂上，两人对造2—3次，必须造均匀。

2、收堆粮食造均匀后，收堆糖化，收堆要求收均匀，层层撒盖，收圆，有糟团用铲揉散，收堆温度要求27—30℃。

3、丢堆糖化收堆完后，根据各轮次和不同季节掌握糖化时间，通过糖化后，糖化堆的温度下插沙43—50℃、熟沙42—52℃之间，下沙水分在39—42%，熟糠每轮次递增2%左右，下沙酸度0.1—0.5，随后每次的水分、酸度渐渐增大即正常，酸度1、2次酒在1.0—1.5；3、4次酒在1.5—2.0；5次酒控制在2.4以下，6次酒在2.4以上，糖化堆质量要求在5—10厘米处有层霉菌，气味清香、酱香、甜味，微有酒精味，即可下窖发酵。

四、下窖先将窖池扫干净，用酒加水（加水根据酒精浓度5—8℃计算），泼在窖四壁，再撒5—10kg曲粉在窖底，糖化堆上泼一部分水，下窖时用水根据各轮次酒糟水分不同而掌握。

酱香型白酒生产工艺流程

酱香型白酒生产工艺流程
《酱香型白酒生产工艺流程》
酱香型白酒是中国白酒中的一大类，以其酱香浓郁、口感丰富而备受推崇。

其生产工艺流程经过了数百年的发展和完善，如今已经形成了一套较为成熟的流程。

酱香型白酒的生产过程通常包括原料处理、蒸馏、陈酿等多个环节。

首先是原料处理，选取优质的高粱、大米、小麦等含淀粉较高的谷物作为主要原料。

在去皮、浸泡、蒸煮等过程中，要确保原料的质量和纯度，以保证后续的发酵和蒸馏能够顺利进行。

接着是蒸馏过程，利用蒸馏锅将经过发酵的酒糟进行蒸馏，以提取酱香型白酒的酒精成分。

蒸馏过程中，掌握好温度、时间等参数十分关键，这直接关系到提取出的酒精浓度和酱香香气的质量。

蒸馏出的酱香白酒需要进行二次加工，包括提馏、降温、柔化等环节，以确保其口感和酱香气味更加丰富。

最后是陈酿过程，将二次加工的酒液进行倒罐陈酿，时间一般在3-5年左右。

在这个过程中，酒液将与酒坛内的空气进行充分接触，从而消除一部分刺激性物质，使酒体更加柔滑、酱香更为浓郁。

通过以上的工艺流程，酱香型白酒最终形成了酱香浓烈、口感丰富的特点，成为了中国白酒中的一大瑰宝。

同时，现代科技
和工艺的应用也为酱香型白酒的生产提供了更多的可能，不断推动着这一传统酒类的发展和创新。

酱香型白酒工艺流程

酱香型白酒工艺流程酱香型白酒是中国传统的优质酒类之一，具有浓郁的香味和独特的口感，其生产工艺也颇为复杂。

下面将介绍一下酱香型白酒的主要生产工艺流程。

1. 糖化发酵：首先，选用高质量的高粱、小麦、玉米等谷物作为原料，经过深加工处理后，将谷物蒸煮糖化，使淀粉转化为糖。

然后，加入黄曲霉等曲菌发酵剂进行发酵，使糖转化为酒精。

2. 一次蒸馏：发酵完成后，将发酵得到的液体进行一次蒸馏。

在蒸馏锅中，将这个发酵液体加热，使其中的酒精沸腾，然后通过冷凝器冷却，使其变成液体，这样就分离出了酒精和水。

3. 混合酒精：将一次蒸馏得到的酒精与其他一些口感独特的酒精混合，这样能够使酱香型白酒具备更加独特的风味。

4. 二次蒸馏：将混合酒精再次进行蒸馏，这一次主要是为了进一步提纯酒精，去除其中的杂质和不良物质。

通过二次蒸馏，可以将酒液中的不良成分去除，使白酒更加纯正。

5. 洗涤沉淀：将二次蒸馏得到的酒液放置静置，通过沉淀等工艺去掉酒液中的颗粒状杂质。

这样能够使酒液更加清澈透明。

6. 储存发酵：将洗涤沉淀后的酒液放入大缸或大桶中进行储存发酵。

储存发酵的时间长短和储存方式会对酱香型白酒的口感和香味产生重要影响。

7. 桶贮老熟：经过储存发酵后，酱香型白酒可以进行桶贮老熟。

通常是将白酒放入大木桶中进行贮存，并且在桶中进行长时间的浸泡和发酵，这样能够使白酒更加醇厚和香气四溢。

8. 定型熟成：经过桶贮老熟后，酱香型白酒还需要进行定型熟成，这个过程需要在特定的环境条件下进行。

经过定型熟成后，酱香型白酒的质量和口感会得到进一步提升。

以上就是酱香型白酒的主要生产工艺流程。

每一个步骤都需要经过精心的操作和合理的控制，才能够生产出优质的酱香型白酒。

酱香型白酒是中国传统文化的瑰宝，也代表了中国白酒工艺的精髓和传统。

酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点

酱香型白酒工艺流程图注：1.2。

1《下沙工艺》1。

2.1.1工艺流程：过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。

1.2。

1。

2原、辅料使用要求:1。

2。

1。

2。

1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙.每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】.1.2。

1。

2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变,无异杂味，无污染。

1。

2。

1.2。

3、投料数量:下沙为总投料量的50％。

1.2.1。

2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10％。

1.2。

1.3作业规程：每甑投高粱数量1200kg.1.2.1。

3。

1、泼水堆积a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。

b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】,泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面,【注:不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】.c、泼水时翻拌,每泼1次翻拌3次,并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。

d、润料时间12小时,每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次.e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。

1。

2.1。

3.2、蒸粮【蒸生沙】P1。

1大气压a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3—4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳,防止原料掉进底锅。

b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑,以不出现破粒、硬粒、发粘为主。

c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。

1.2.1.3。

3、出甑摊凉出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水,每车以原粮计约60—80kg，每堆补水2kg左右,聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开,然后脱鞋光脚趟凉。

1。

2。

1。

3.4、聚拢加曲翻拌将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢,中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5—10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次,【注：低翻撒匀,并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38—42%，温度26-28℃。

酱香型白酒操作规范

制酒车间各生产步骤操作规范一、上甑操作规范：1、检查底锅水是否清洁或者超量，清洁度以水中无残糟污物为标准，是否超量以刚好淹过盘管为标准。

2、加头尾进入地锅时要迅速在甑痹上盖上谷壳，越快越好。

3、在盖完谷壳后先在甑痹上盖上一层酒糟后方能开汽。

4、开汽后必须见到串汽后方能开始盖料，且盖料时甑上不能有3处以上串汽。

5、上甑过程中必须做到轻、松、薄、匀、缓、平、准几个上甑要点。

6、离甑沿5—6厘米时开始收汽，做到慢收，逐渐在上完甑的同时气压收。

到接酒时的气压7、盖甑盖要快，并迅速在过汽管的两头加上冷水进行水封。

使酒蒸汽不至于从两头溢出。

8、上好甑后，一人接酒、一人打扫甑边卫生、一人帮助行车工抓糟子。

甑边卫生做到甑盖上无酒糟残留，甑边周围无堆积酒糟在甑边上。

二、摘酒操作规范：1.首先检查接酒桶的卫生，保证每个接酒桶里外都是清洁的，若不清洁应当立即处理干净，不能有任何残糟污物方可用来接酒。

2.保证摘酒气压满足工艺要求。

摘酒时并随时注意馏酒温度，保证在33-38摄氏度范围之内。

3.用冷水的进水量来调节馏酒温度，摘酒前冷凝锅里的冷水不要放太满，以刚好淹到冷凝管顶部为标准，之后等到酒温上升到35摄氏度时再打开3/1或2/1的水阀（不能超过2/1）。

4.保证摘酒度数，各轮次的标准为：57°、55°、54°、54°、53°、53°、52°。

5.摘完酒后立即用封口布和麻绳封口，以防酒度的挥发和其它杂物落入。

三、行车安全操作规程行车安全操作规程目的是为了规定行车操作安全方面的要求，保证人员的人身安全及设备安全运转；它的内容有、行车工须持证上岗，作业时必须正确佩戴安全帽；作业前应认真检查吊钩、钢丝绳等是否完好，控制按钮是否灵敏可靠，如果控制器、限位器等出现异常，严禁吊运；不准将起重物悬在空中停歇，地面有人或落放吊物时严禁在人头上越过，吊运物件不得离地面过高等。

酱香型白酒工艺

酱香型白酒工艺酱香型白酒工艺（一）酱香篇酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。

其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。

在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。

其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。

其工艺流程图如下：图1 酱香型白酒生工艺说明酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。

两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。

有八次发酵、七次取酒。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。

四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。

一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。

在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。

1. 下沙于每年的9月重阳开始下沙。

将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。

将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；2. 糙沙取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。

将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3. 七次取酒将糙沙轮次入窖发酵好的糟醅从窖内起出，堆于甑桶旁，糟醅不再添加新料，按照窖内糟醅的不同层次，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾。

蒸酒结束后，将糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，拌匀后起堆堆积发酵，高温堆积后入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下3层将糟醅分别起出，分层蒸酒，高温流酒，掐头去尾，量质摘酒，分等存放。

酱香型白酒七次取酒的工艺

酱香型白酒七次取酒的工艺酱香型白酒是一种传统的中国白酒，具有独特的风味和造酒工艺。

下面是关于酱香型白酒七次取酒的工艺的详细解释：第一次取酒：后部取酒，也称为“后泥酒”。

这一步是将蒸馏出的酒液放入酿酒容器的后部。

这部分酒液含有较多的杂质，称为“泥酒”。

这些杂质主要是来自酒曲和发酵过程中的残渣，此步可以使杂质和酶完全融合。

第二次取酒：中路取酒，也称为“二曲酒”。

这一步是将酿酒容器中的酒液再次取出，并倒入新的容器中。

此步主要是为了分离和去除不需要的杂质，并使酒液更加纯净。

第三次取酒：前部取酒，也称为“喷水酒”。

这一步是将第二次取出的酒液放入酿酒容器的最前部。

在这个过程中，工匠会用水翻搅酒液，产生大量的气泡。

这些气泡可以减少酒液中的杂质，并进一步提高酒液的纯净度。

第四次取酒：初榨酒。

这一步是将第三次取出的酒液进行初步榨取。

这个步骤旨在分离酒液中的杂质和余味，并使酒液更加清澈。

第五次取酒：复榨酒。

这一步是将初榨酒再次进行榨取，以去除酒液中的残留杂质和余味。

这个步骤可以进一步提高酒液的纯净度和口感。

第六次取酒：浓香酒。

这一步是将复榨酒进行独特的处理，以增强其浓香味。

此步骤通常采取长时间的储存和陈化，以达到酒液获得更浓郁和独特风味的目的。

第七次取酒：终极酒。

“终极酒”是整个酿酒过程中最珍贵和最好的酒液。

这部分酒液通常经过长时间的储存和发酵，以获得更高的酒液质量和更浓郁的香味。

此步是酿酒工艺的巅峰之作，也是酱香型白酒的灵魂所在。

总之，酱香型白酒七次取酒的工艺是一种复杂而独特的制作方法，它通过多次取酒和处理的过程，使酒液逐渐纯净、浓香，并获得独特的口感和风味。

这种工艺需要经验丰富的工匠和精细的工艺技术，是中国传统酿酒文化的重要组成部分。

通过严谨的工艺流程，酱香型白酒才能体现其独特的品质和价值。

白酒高温堆积工艺机理及轮次酒产酒分析

白酒高温堆积工艺机理及轮次酒产酒分析酱香型白酒具有“低产量、高品质、高产值、高利润”的良好发展前景与发展优势，其高温堆积工艺对酱香原酒的质量、风格有着重要影响，其他香型白酒在生产优质酒或调味酒时都借鉴酱香型白酒的高温堆积工艺以提高酒质。

目前行业对酱香型白酒高温堆积工艺机理缺少深入研究，严重影响了堆积工艺在酱香型白酒中的优化提升以及在其他工艺白酒中的推广应用。

2014年6月以来，云门春对酱香型白酒高温堆积工艺机理进行了系统研究，并取得了丰硕成果。

这项研究包括以下三部分内容：堆积醅理化分析研究、微生物群落结构分析研究及挥发性产物分析研究。

不断改进池内发酵、蒸馏、贮存、勾调工艺，努力提升酱香酒质量水平，获得了中国食品工业协会特别贡献奖、山东省感官质量金奖等荣誉称号，市场份额也得到了快速提升。

酱香型白酒堆积醅理化指标分析研究通过测定酱香型白酒八个轮次堆积前后期不同空间点酒醅中水分、温度、酸度、淀粉含量、还原糖等指标，分析了八个轮次不同堆积时间不同堆积空间点酒醅各项理化指标的动态变化，确定酱香型白酒八个轮次堆积理化指标的变化规律及控制范围，并以此控制范围指导堆积工艺。

堆积醅理化指标分析一般沿用白酒出入池酒醅分析方法，我们主要增加了蛋白含量、含氧量项目，并逐轮次进行分析研究，以更全面反映堆积过程的成分变化情况。

1.1水分分析通过水分数据表、各轮次各层面最终水分变化，发现堆积堆心、底部水分相对较高，而面层、表层水分含量稍低。

各轮次变化情况：水分指标变化趋势分析如下：第一轮和第二轮的堆积酒醅水分含量基本保持一致，在38%～43%左右。

从第三轮始至第八轮次，随着时间的变化，酒醅的水分含量呈逐渐上升的趋势，第八轮次的酒醅平均水分含量较第一轮增长了16%，分析认为其主要原因是“堆积”堆子富集了大量微生物，通过微生物代谢产生了一定水分，使得酒醅水分含量升高。

到了后期轮次，随着堆子中淀粉含量的降低，微生物的代谢逐渐趋于缓慢，造成一定量水分的挥发，使得酒醅水分升高速率较为平缓。

酱香型白酒在蒸馏过程中的酒头酒尾如何处理？

酱香型白酒在蒸馏过程中的酒头酒尾如何处理？白酒是我国传统的蒸馏酒之一，酱香型白酒也是我国历史特别悠久的一个酒种，在我国的发展是非常快速的。

虽然很多人都喝酱香酒，但是对于酱香白酒的知识却不是非常的懂，例如，很多人都知道酱香酒在蒸馏过程中需要“掐头去尾，量质摘酒”，却不知道“掐头去尾”中产生的酒头酒尾去向何处。

酒头酒尾中含有比较多的酒精香味成分，丢掉是不可取的，一旦利用好了是可以帮助我们提升酒质，现在就目前主流的几种处理方法跟大家进行分享：第一种方法：将收集到的酒头酒尾以及黄水一起倒入锅底，在下一次正常蒸酒的时候一起蒸馏，这种处理方法是最简单的方法。

而且因为甲醇是易挥发物质，酒头回锅蒸馏不会导致甲醇越积越多。

第二种方法：我们可以将收集到了酒头酒尾稀释到15°左右进行单独蒸馏，由于酒头酒尾中都含有丰富的香味成分，通过这种方式蒸出来的酒一般酒质还比较好，度数可以达到60度以上。

第三种方法：我们可以采用储存的酒尾勾调白酒。

白酒中的骨架成分的含量与比例关系决定了酒体的风格类型，复杂成分的含量与比例关系决定了酒体质量的档次，酒尾中含有丰富的复杂成分，因此，采用酒尾勾调是提高普通白酒质量的一种有效方法。

研究发现，酒尾中含有的高沸点香味物质如有机酸和酯类、杂醇油等，可增强酒体的后味，使昧感浓厚。

其中乳酸乙酯是唯一的既能溶于乙醇又能溶于水的乙酯，在白酒中有助溶的作用，而有机酸是白酒的协调成分，对味的协调起着很大作用。

第四种方法：将收集的酒头酒尾稀释后回灌到发酵池中，这种处理方法适合发酵期相对比较长的工艺，一般在发酵一周后进行回灌，可以有效提升酒质。

每次酒醅堆积发酵完后，准备入窖前都要用尾酒泼窖。

保证发酵正常、产香良好。

尾酒用量由开始时每窖15kg逐渐随发酵轮次增加而减少为每窖5kg。

每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上，随着发酵轮次的增加，逐渐减少泼入的酒量，最后丢糟不泼尾酒。

你知道酱香白酒的七个轮次酒中各有哪些区别吗？

你知道酱香白酒的七个轮次酒中各有哪些区别吗？下沙工艺（准备蒸粮）酱香型白酒的生产工艺完全不同于其它香型，酱香酒一年只能完成一个生产周期，其中分两次投粮，七次取酒。

也有八次取酒的，但第八次就不在叫坤沙酒了，那叫翻沙。

正宗茅台镇酱香型白酒的酒液具有纯净透明（微黄）、丰满协调、醇和细腻等特点，它的香味是由酱香、窖底香、窖面香等特殊风味融合而成。

堆积发酵后的酒糟酱香白酒在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在每轮次的酒醅和窖坑壁上洒入上轮次的尾酒，回窖发酵而成。

它的取酒浓度一般都在52％vol～57％vol之间。

在调配时，从不加一滴水，酒师根据不同的口感用不同轮次的基酒和窖低窖面酒调制而成。

作一个酒师，刚学品酒的时候就得认真品尝这七个轮次，直到撕掉标签闭上眼睛都们分出每一个轮次来，才算入门。

正宗茅台镇酱香型白酒的七个轮次基酒各有特点一轮次无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦。

取酒浓度:≥57.0％vol二轮次无色透明、无悬浮物；有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味。

取酒浓度:≥54.5％vol三轮次无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。

取酒浓度:≥53.5％vol四轮次无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。

取酒浓度:≥52.5％vol五轮次无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、后味长、略有焦香味。

取酒浓度:≥52.5％vol六轮次无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味。

取酒浓度:≥52.0％vol七轮次无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、有焦糊味。

取酒浓度:≥52.0％vol。

酱香型白酒的轮次酒以及“二次制曲”过程中的风味物质分析

摘要：从酱香型白酒发酵过程中采集酒醅和轮次酒样本袁检测其中存在的微量成分及其含量袁以期总结出酱香型白酒的风味特性遥从轮次酒的检测中发现袁醇类含量最高的是正丙醇渊 max=6.76 g/L冤袁酯类是以乳酸乙酯渊 max=2.98 g/L冤和乙酸乙酯渊 max=2.85 g/L冤的相对含量最高袁有机酸中含量最高为乙酸渊 max=1.48 g/L冤袁醛类物质以乙醛渊 max=2.31 g/L冤含量较高遥从酒醅的检测中发现袁醇类物质呈现先上升后下降的趋势袁依旧是正丙醇渊 max=7.11 g/kg冤含量最高袁起窖高袁下窖低遥含量最高为乙酸乙酯渊 max=3.78 g/kg冤袁其次为乳酸乙酯呈现先升后降趋势袁且中间轮次达到最高值渊 max=0.81 g/kg冤遥酸类变化幅度较小袁乙酸含量最高渊 max=1.83 g/kg冤遥醇尧酸尧酯类物质在窖池发酵的含量高于堆积发酵阶段袁说明高温堆积将部分前体物质带到窖内进行分解袁并在酒体中高效提取袁成为轮次酒中的关键组分遥醛类物质整体变化趋势为逐渐上升再下降遥总体趋势均表现在第三尧四尧五轮次酒中维持较高的含量袁为优质基酒的产出提供物质前提遥关键词：酱香型白酒曰理化指标曰酒醅曰风味物质曰气相色谱
2. Institution of Supervision and Inspection Product Quality of Guizhou Province袁 Guiyang 550016袁 Guizhou袁 China冤
粤遭泽贼则葬糟贼：In order to find out the flavor characteristics of Maotai -flavor baijiu，variety and content of trace components of fermenting grains and rounds baijiu，sampled during the fermenting process of Maotai -flavor baijiu were detected. It was found that n -propanol （max =6.76 g/L）was the highest alcohols. Ethyl lactate （max=2.98 g/L）and ethyl acetate （max=2.85 g/L）was relatively high. Acetic acid （max=1.48 g/L）was the highest organic acid. Acetaldehyde （max =2.31 g/L）was and the highest aldehyde. From the detection of fermenting grains，it was found that alcohols increased first and then decreased. The content of n -propanol （max=7.11 g/kg）was still the highest，pit-up was high and pit-down low. The content of ethyl acetate was the highest （max = 3.78 g/kg），followed by ethyl lactate，which increased first and then decreased and the content reached the highest in the middle round baijiu （max = 0.81 g/kg）. The content of acids changed slightly and acetic acid was the highest （max=1.83 g/kg）. Alcohols，acids and esters were higher in pit fermentation than in stacking fermentation，which indicated that some precursors was brought into pit for decomposition during high temperature stacking and the decomposition components were high-efficiency extracting，which became the key component in round baijiu. The overall variety of aldehydes were rising and then declining gradually and main原 tain high content in the third，fourth and fifth round baijiu，which provided material premise for the production

酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程。

茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。

基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。

由于其生产周期长，资金占用巨大，能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数。

两次投料工艺流程：1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑(zèng)蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅(pēi)为混蒸糙沙工艺流程。

九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。

经七次取酒后的酒糟为丢糟。

各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。

盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。

每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。

1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。

2.酱香型是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。

3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。

酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。

都酱香酒有七轮次取酒，但你知道每一轮次取的酒有什么不同吗？

都酱香酒有七轮次取酒，但你知道每一轮次取的酒有什么不同吗？坤沙酱酒“12987”工艺：一年生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒不管是做酱酒的人，还是喝酱香酒的人，都能经常听到这句话，但你真的理解“七次取酒”了吗？因为每一轮次酒的粮食因为淀粉含量的不同、发酵程度各异，酒的香味和感官都不相同的；而且每一轮次的取酒都是有规定时间的，尽管各个酒厂有细微出入，但大致上还是接近的：一轮次取酒，大约发酵四个月后，从重阳下沙开始（农历九月九），取酒时间是第二年的二月份，此时属于发酵开始阶段，一轮次酒酸味重；二轮次取酒，时间已经是第二年的三月份，此时的支链淀粉的糊化继续进行，酒体口感由一轮次的酸转为涩，二轮次酒涩味重；三轮次取酒，时间大约在第二年四月份，这时天气开始回暖，发酵的微生物活跃度增加，三轮次酒开始变甜；四轮次取酒，三轮次取酒后，粮食下窖池发酵，这会儿的气温升高，春回大地发酵周期已经很稳定了大约28-30天。

此时糯高粱糊化已经进行一半，酒质最好，四轮次酒口感甜，酒质稳定；五轮次取酒，这时是接近端午节了，五轮次酒取完，也代表着高质量的酒告一段落，五轮次口感甜。

六轮次取酒，时间已经是7月份，这时候天气炎热，发酵也接近尾声，淀粉的糊化也快没了，六轮次酒有种糟醅味道，有点泥味，统称糟味。

最后是七轮取次。

是酱酒工艺中最后一次取酒，对于酱酒所需的全部已经完成，时间是8月，糯高粱的支链淀粉基本被消耗殆尽。

七轮次酒糟味更重。

七个轮次取到的基酒，就如同七个不同的音符，调酒师们会将七轮次的酒进行，盘勾、调勾、品勾、调味，变换出千变万化的旋律，飘逸出一首首美妙、温婉、悦心的曲子令人陶醉，触觉比较敏感的酒友都知道，并不存在所有酱酒都是一个味道的说法，就好像一样的调味品，不同的厨师出品，味道不一样。

也有很多酒友表示想尝试各个轮次的酒，但这并不容易，因为很多人都没有渠道弄到轮次酒，也没有时间到我们镇上的酒厂，下面我整理了各个轮次酒的闻香特征以及入口品鉴的简单描述：轮次酒并没有成品酒好喝，因为一款好的酱酒还需要经过勾调。

酱香七轮次有何不同？

酱香七轮次有何不同？酱香酒遵循12987的工艺，其中7便是指的7次取酒。

每一轮次的酒因为粮食淀粉含量的不同、发酵程度各异，每个轮次酒的度数、出酒量、香味口感也各不相同。

1、度数由于原料内淀粉在每轮次发酵程度的不同，所以度数也不尽相同，所以就需要调酒。

酱香酒的调酒艺术是将轮次酒调和在一起，除了平衡酒体，还有达到降低酒体度数的效果。

2、出酒量轮次酒是大曲酱香工艺里面，七次取出来酒的总称，若以一百斤高粱为例，所需曲药八十五斤，得出以下数据。

七个轮次的酒加起来大概在40斤左右。

所以通常认为，一百斤高粱，可以生产四十斤酱香酒。

又由于酱酒不能出酒即售，一般会历经3年储存并进行盘勾，时间达到5年方可出厂。

又加之地理环境限制，工艺水准的稀缺，酱酒全国仅有3%的市场占有率，也只能是物以稀为贵了。

3、香味口感那么，到底第几轮次的酒最好喝呢？这又是一个见仁见智的问题。

我们一般会认为，三、四、五轮次的酒最绵甜，第一、二轮次偏酸涩，六、七轮次焦香味略重，有点发苦。

其实第三至第五次出的酒是最好的，被人们称为“大回酒”，第六次取的酒是被人们称为“小回酒”，第七次取的酒为“追糟酒”。

4、轮次基酒等级不同轮次酒按风格和质量级别分为优级、一级、三级、和四级。

5、轮次酒其特性差异大曲酱香酒至今尚未找到主体香物质，其风格的确立只能通过不同年份、香型、轮次酒勾调而成。

所以，大曲酱香酒无法添加任何香味成分(色素、甜味剂、香精等)，也就排除了通过化学添加剂降低生产成本的可能。

通过以上数据分析，如果您认为酱香酒仅仅是七个轮次的基酒随意组合而成，那就小瞧酱香酒的勾调艺术了。

依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以分为100多种基酒组合。

最后由勾调师坐镇，经过复杂的勾调工艺，勾调出具备“幽雅细腻”风格的酱香酒。

如此匠心繁复，酱香酒方有1000种香味香气物质，始誉为国色天香。

这一切的基础，就在于“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，可谓之七次精酿。

酱香型白酒工艺流程

酱香型白酒工艺流程酱香型白酒是一种独特的白酒，其酿造工艺与其他白酒工艺有所不同。

除了考虑当地的环境、气候和原料外，酱香型白酒还有其独特的工艺内涵。

酱香型白酒工艺的特点可以概括为三高三长，其中季节性生产是酱香型白酒工艺的一个重要特点。

三高指的是高温制曲、高温堆积发酵和高温馏酒。

二、酱香型白酒的制曲制曲是酱香型白酒制作的第一步，其重要性不言而喻。

制曲的主要原料是高粱、小麦、豌豆等，经过清洗、浸泡、蒸煮、晾凉、混合等一系列工序制成。

制曲的关键在于控制温度和湿度，使其发酵均匀，达到理想的酿造效果。

三、酱香型白酒的发酵发酵是酱香型白酒制作的核心环节之一，其过程需要严格控制温度和湿度。

在高温环境下，酒曲中的微生物会分解淀粉和蛋白质，产生各种有机物质，形成酒香。

发酵时间长短、温度高低、湿度大小等因素都会影响酒的质量和口感。

四、酱香型白酒的蒸馏蒸馏是将发酵后的酒液分离出酒精的过程，也是酱香型白酒的关键环节之一。

蒸馏分为头、中、尾三个阶段，其中中间部分是酱香型白酒的主要成分。

在蒸馏过程中，需要控制温度和流速，以确保酒精的纯度和香味。

五、酱香型白酒的陈酿酱香型白酒的陈酿是指将酒存放在特定的环境中，让其慢慢发生化学变化，形成更加复杂的香味和口感。

陈酿时间一般为3年以上，其中5年、10年、30年的___更是珍贵。

陈酿的环境包括温度、湿度、通风等多个因素，需要精心控制。

1.传统大曲酱香工艺采用优质高粱为原料，用小麦制作高温大曲作为糖化发酵剂，采用条石筑的发酵窖进行两次投料和高温堆积。

经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年。

不同轮次的酒分别长期储存，精心勾调而成的白酒具有典型酱香型风格，酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，原料出酒率达到25~28%。

2.麸曲酱香工艺以粉碎的高粱为原料，采用小麦制作高温大曲、麸曲、糖化酶或干酵母等作为糖化发酵剂，可以采用条石筑的发酵窖或地面直接堆积发酵。