烹饪加工技术试题

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烹饪工中级理论试题

烹饪工中级理论试题
一、单选题
1. 以下哪种食物含有丰富的蛋白质？
- A. 苹果
- B. 面包
- C. 牛肉
- D. 红茶
- 正确答案：C
2. 油炸食物中常用的油是什么？
- A. 花生油
- B. 菜籽油
- C. 橄榄油
- D. 玉米油
- 正确答案：A
3. 下面哪种调味料具有增加食物的鲜味的作用？- A. 盐
- B. 糖
- C. 醋
- D. 酱油
- 正确答案：D
二、填空题
1. 红烧肉是一道以猪肉为主要材料的传统______________菜肴。

正确答案：川菜
2. 鱼翅是一种以______________为主要原料制作而成的高级海
鲜食品。

正确答案：鲨鱼
3. ______________是一种来源于薯类食物的主食，是西餐中的
常见食物之一。

正确答案：土豆泥
三、判断题
1. 在中餐烹饪中，常用的烹调方法有煎、炸、炒和煮。

- 正确答案：正确
2. 炖煮是一种将食材放入烧水中煮熟的烹调方法。

- 正确答案：错误
3. 食物的新鲜程度对菜肴的口感和风味影响很大。

- 正确答案：正确
注：以上试题仅供参考，正确答案以教材或相关指南为准。

中式烹调技艺问答题(结束)

问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。

如何理解刀工中扶料的指法。

推刀切和锯刀切的区别。

剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。

叙述鸡的整料去骨的过程。

什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。

整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。

第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。

结合实例说明碱发、油发的涨发原理。

水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。

（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。

为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。

过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。

熟食加工考试试题及答案

熟食加工考试试题及答案一、选择题1. 熟食加工是指将经过腌制、蒸煮、烤炸等方法处理的食品进行加工。

A. 正确B. 错误2. 在熟食加工过程中，以下哪项工序是必不可少的？A. 腌制B. 烤炸C. 蒸煮D. 醃漬3. 下列哪项是制作熟食时常用的调味品？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 鲜味素4. 熟食加工的目的是为了增加食品的口感和风味，提高食品的储存性和耐酸碱性。

A. 正确B. 错误5. 以下哪项是熟食加工常用的原料？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 米饭D. 面粉二、填空题1. 熟食加工的主要方法包括________、煮沸、________、烘烤等。

2. 制作火腿时，需要将食材进行腌制，以增加其口感和风味，一般腌制时间为______小时。

3. 熟食加工过程中，必须保证食品的________合格，以确保产品的质量和食品安全。

三、简答题1. 请简要介绍一下熟食加工的流程。

2. 熟食加工过程中需要注意哪些食品安全卫生问题？3. 熟食加工中常用的防腐剂有哪些，其作用是什么？四、案例分析题某熟食加工厂生产的火腿产品出现了质量问题，消费者投诉称其口感异常和有异味。

请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

五、解答题请简要介绍一种常见的熟食加工产品及其制作方法。

试题答案：一、选择题1. A2. A3. A4. A5. A二、填空题1. 腌制、烤炸2. 6-83. 卫生标准三、简答题1. 熟食加工的流程一般包括原料准备、腌制、烹饪、烘烤等工序。

首先，将食材进行腌制，以提升其口感和风味。

接着，根据食材的特性进行烹饪，如蒸煮、烤炸等。

最后，通过烘烤等方法对熟食进行后处理，以增加食品的风味和质感。

2. 在熟食加工过程中，需要注意储存原料和成品的卫生，避免交叉污染；严格控制食材的新鲜度和质量；遵循食品加工的卫生标准，确保生产环境的清洁卫生。

三、防腐剂用于防止食品腐败和延长其保质期。

常用的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸、碳酸氢钠等。

亚硫酸盐可以抑制细菌的生长，防止食品腐败；山梨酸可以阻断微生物的生长；碳酸氢钠可以调节食品的酸碱度，延缓食品变质。

烹饪原料与加工工艺试题答案

一、单项选择题ACBCADCBAACADAB ABC 二、多项选择题ABC ABCD ABC BC ABDBCD BCD CD ABCD ABCDBCD ABCD ABC三、名词解释烹饪原料是指能供烹饪使用的可食性原料，即安全卫生、具备营养价值且具有食用者可接受的感官性状的原料。

将淀粉液加热到一定程度时，淀粉粒被破坏而形成半透明粘稠状的淀粉糊，这种现象成为淀粉的糊化。

指蛋白质在加热过度，特别是有糖类物质存在的情况下，其分子中的氨基和糖分子中的瘦基之间能发生皴氨反应，引起食物的褐变和营养成分的损失，同时还降低了蛋白质分解酶的分解作用。

酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质，又称肉的持水性，是指肉在加工和烹饪过程中，原料肉本身水分的保持能力。

四、判断题XWTXXWXX五、简答题可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作可作为菜肴的配料作为菜肴的点缀、围边、装饰用料作为面点制品的馅心用料或点缀作为食物雕刻的重要原料常用于药膳及保健粥品的制作低温保藏法；高温保藏法；脱水保藏法；密封保藏法；腌渍保藏法；烟熏保藏法；气调保藏法；辐射保藏法等六、问答题（1）①外观良好的猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，有光泽，呈淡红色，切断面稍湿，不帮手，肉汁透明。

次之的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉色暗，有黏性，肉汁混浊。

变质猪肉表面极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变的现象。

切断面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。

②弹性好的猪肉，用手指按压后的凹陷能立即恢复。

肉质比新鲜肉柔软、弹性小、用指尖按压凹陷后不能完全复原的次之。

腐败变质猪肉由于自身被严重分解，出现不同程度的腐烂，所以肌肉组织已完全失去弹性。

③气味良好的猪肉具有猪肉正常的气味。

表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但深层没有这些气味的次之。

变质猪肉不论是表层及深层均有腐臭气味。

④脂肪新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，柔软而富于弹性。

中式烹调师考试试题及答案

中式烹调师考试试题及答案1、单选（江南博哥）在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、（江南博哥）肝、腰等。

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

答案：A2、单选植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃答案：A3、单选酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A．煸炒B．干煸C．水煮D．葱烤答案：D4、单选当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

A．高级清汤B．辅料调料C．鲜味调料D．有鲜味的辅料答案：A5、单选自然界食物中不单独存在的糖类是（）。

A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．淀粉答案：C6、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A．豆油B．猪油C．牛油D．菜油答案：C7、单选碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

A．咸味B．碱味C．鲜味D．腥味答案：B8、单选面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。

A．麦麸淀粉B．可溶性糖C．麦胶淀粉D．多淀粉酶答案：B9、单选饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。

A．定人B．定物C．定时间D．定地点答案：D解析：暂无解析10、单选采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。

A．3：1B．5：1C．7：1D．9：1答案：A11、单选相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。

A．0.1g/kgB．0.3g/kgC．0.6g/kgD．0.9g/kg答案：A12、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。

A.春、夏季B.夏、秋季C.秋、冬季D.冬、春季答案：B13、单选以下糖类中，属于双糖的是（）。

A．淀粉B．糊精C．蔗糖D．葡萄糖答案：C14、单选可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。

完整版)烹饪试题答案

完整版)烹饪试题答案1.职业道德建设应该与监督机制结合起来，以建立和完善职业道德。

2.适合焖发的原料是海参。

3.适合碱发的原料是墨鱼。

4.食品中的细菌主要包括致病菌和相对致病菌，而非致病菌。

5.正确的卤水调配操作程序是：香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色。

6.细菌性食物中毒不包括霉变甘蔗中毒。

7.熟碱水的配制方法是：4500克开水加500克碱面和200克石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即可。

8.生豆浆中主要含有皂素。

9.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为胃肠炎症状。

10.菜肴的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

11.鲜蛋的主要卫生问题是沙门菌引起的微生物污染。

12.不得使用糖蜜作为冷饮食品的原料。

答案：D13.蟹、贝类水产品需要用清水活养，以便吐出体内污物。

14.头菜是由高档原料或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

15.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求，除了器具接触不洁物品可继续使用。

16.热菜制作过程应符合以下卫生要求，除了过油、烤制用的原料加热前应加入味精。

17.高级宴席的配制，凉菜应占比例为15%。

18.白斩鸡、卤牛肉属于热制冷食菜肴。

19.脂肪的消化是从小肠开始的。

20.人体消化蛋白质的酶主要由胰腺分泌的。

21.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于高温油膨化阶段。

22.面烤法是在泥烤法基础上的演进。

23.自然界食物中不单独存在的是半乳糖。

24.涨发海参时切忌接触盐。

25.不能提供人体能量的营养素是维生素。

26.饮食产品价格结构中的毛利通常是指费用、税金、利润之和。

27.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏维生素D而引起的。

A)顾客的消费能力B)菜品的营养价值C)厨师的烹饪技巧D)餐厅的装修风格答案：A28.尼克酸为结合型，不被人体吸收的食物是玉米。

29.老年人腰、腿痛可能与钙的缺乏有关。

中式烹调师试题库含答案

中式烹调师试题库含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、黑木耳B、海英菜C、发菜D、海带丝正确答案：C2、植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、( )等。

A、花生四烯酸B、硬脂酸C、月桂酸D、软脂酸正确答案：A3、竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。

A、长裙竹荪B、红托竹荪C、短裙竹荪D、竹鸡蛋正确答案：A4、完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。

A、烹饪B、温度C、切配D、加工正确答案：B5、中国烹饪是科学、是艺术，属于( )范畴。

A、社会B、经济C、艺术D、文化正确答案：D6、目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、( )。

A、180种B、120种C、100种D、160种正确答案：A7、可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。

美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )行销世界。

A、汽水B、可口可乐C、雪碧D、芬达正确答案：B8、人体内的微量元素是()。

A、铁B、钙C、磷D、钠正确答案：A9、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。

A、较低水平B、最高水平C、较高水平D、一般水平正确答案：C10、蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。

A、氧化B、保水性C、吸水性D、乳化正确答案：D11、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。

A、外焦里嫩B、嫩滑C、色泽金黄D、外焦里嫩、色泽金黄正确答案：D12、馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。

A、油、糖B、肉类C、蔬菜D、干货原料正确答案：A13、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。

在料形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、花色形状原料B、切割成小形的原料C、形体较大或整只的植物原料D、脆性原料正确答案：B14、()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

中餐烹调技艺期末测试题一及答案

期末测试题一一、选择题（每题1分，共15分）1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A、出水B、煮C、炯D、泡油2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、滚B、烩C、氽D、清3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场6、（）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、关于火力的说法，不正确的是（）。

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。

A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。

A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（）属于料头中的小料头。

A、蚝油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、养头丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

烹饪原料加工技术试卷

一．填空题：〔每空1分，共90分〕1.用剞刀法可使原料，烹调时原料易于，且能保持。

剞刀操作的一般要求是、、、。

2.干货原料涨发一般承受、、、或等方法。

3.刀工是依据和的要求，运用，将烹饪原料加工成的操作过程。

4.出肉加工是依据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分别出来，其方法有和两种。

5.整鸭去骨的步骤是、、、、五个步骤。

6.烹饪原料加工技术以为争论对象，以加工的具体工艺为内容。

其中包括、、出肉、去骨、和分档取料、、、配菜等方面的根底学问和根本技能。

7.剞刀操作的一般要求是：刀纹深浅全都、、、相互对称。

8.按刀具的用途,一般可分为批刀、、、前批后斩刀、其他类刀。

9.家畜内脏及四肢初步加工的方法有里外翻洗法、、、、清水漂洗法。

10.鸡或鸭在初步加工时要工艺较为简单，一般要经过宰杀、、、洗涤四个步骤。

11.家禽开膛取内脏时，常用的开膛方法有：腹开法、、。

12.生活在海洋中的、、、贝、等颖咸水产品成为海鲜。

13.家禽内脏主要有：、、血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不行丢弃，洗净后也可制作菜肴。

14.刀工在烹调中的作用是、、、。

15.刀具和是进展原料加工的必备用具。

16.切分为7 种，有直切、、、、、侧切和.17.斜刀法分为、。

18.切出的原料称为滚刀块。

19.剞刀法可分为、和。

20.蔬菜的洗涤方法分为、、和洗洁精溶液清洗四种。

21.藕的初加工步骤是、、。

22.冬瓜的初加工步骤、、、。

23.鸡的宰杀必需同时割断和。

鸡初步加工的程序是、、、洗涤四个步骤。

24.家畜内脏初加工的常用方法有、、、、、。

25.甲鱼的初加步骤是宰杀、、、去内脏.26.鲜活原料是指从自然界采撷后未经任何〔如干制、腌制等〕的原料。

27.鲜活原料的初加工技术是对鲜活原料进展、褪毛、去鳞、择剔、除污、等，以除去原料不能食用的局部，使其成为烹制菜肴备有材料的过程。

28.宰杀通常用于的动物性原料的初加工，如活鸡，活鸭，活鱼等鲜活原料。

29.洗涤的方法分为直接冷水洗、、和洗洁精溶液清洗四种。

烹饪原料加工技术期末试卷A答案

7、干制原料具有便于运输和储藏的特石河子职业技术学院点。

(√ )2012-2013学年第二学期8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬期末试卷《烹饪原料加工技术》果原料。

(答案A9、干料在用油炸发时汽化的水分主要:名姓: 班级是结合水。

( √ ) : 成绩：序号下列判断中正确的请在括(一、判断题10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组“×”．“√”错误的请在括号内打号内打织较多的干制原料。

( √ ))1每题分11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清1 ) √回软后再进行择洗加工。

( ) ×洗加工方法之。

( ．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、12、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的2 ×肉质嫩、吸水量大的特点。

)原料。

( ×猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组13. ) ×、猪肚适用于灌洗法。

3 (织多、质地老的特点，适用于熘、汆、、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓4 )（×涮等。

洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。

猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、14. )√( )(粉蒸等。

√、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时5色翟长条形．猪里脊肉位于腰椎处．15.lmin 水温为8575～度浸烫时间为红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。

)√( )(√、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡6牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包16. 冷水冲洗。

-一里外刮洗一初步熟处理括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。

)×((√ )25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。

17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的( × )前部．靠近后脑．与短脑相连。

26.(√ )混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。

18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口( × )( 肉．位于牛的前腿中间。

√ )27.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深19.3/4．刀距约2mm )肉后上方。

《烹饪原料加工技术》试卷答案一1

第1页共2页第2页共2页酒泉职业技术学院二〇一二——二〇一三学年度第二学期2012级烹饪与营养专业《烹饪原料加工》2试卷答案（1）命题：边振明审题：李卫平 2013年6月 20 日一、填空：每空1分；共20分1．片刀、文武刀、砍刀、剔肉刀。

2．直切法、推切法、锯切法、滚料直切、拉切法铡切法。

3．丁、丝、片、块、条、段等。

二．单项选择：每小题1分，共10分。

A ，B ，A ．C ，D ，三、按条件写出菜肴名，使它符合命名要求：每小题2分，共20分。

略四、简答：每小题4分，共20分。

1．先磨内刃面。

使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。

来回磨刀时，保持此角度基本不变。

每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。

如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。

精磨。

换细腻的磨刀石2．鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。

2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。

3．菜墩以银杏树木为最佳。

因其通透性好及木质细腻，不伤刀又不易起屑。

菜墩在使用时也要注意保养。

新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。

菜墩在使用时，不应专用一端，要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好，放通风处，以备再用。

4．选好腌渍原料腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。

静腌就是把预先准备好的腌料，放入肉里，根据比例放水，混拌后放置在容器里，期间要翻动几次的；滚揉就是把配置好的腌制液放入滚肉机里按照规定时间滚揉即可5．涨发干货注意事项：要了解原料的性质和特点，以确定正确的涨发方法；要掌握原料的品质特点，即干货属于动物性原料还是属于植物性原料；选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发，并且根据干货原料质地老嫩，掌握涨发的时间。

中式烹调师(初级)试题库+参考答案

中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工( )，因此又称小茶刀。

A、午茶B、茶食C、茶点D、早茶正确答案：B2.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。

A、社会性B、实践性C、创造性D、独立性正确答案：A3.卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，( )制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。

A、酱卤B、红卤C、黄卤D、糟卤正确答案：B4.肉牛的分类方法之一是按照( )分类。

A、用途不同B、饲料不同C、保管不同D、制法不同正确答案：A5.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用( )。

A、清水泡制B、碱水泡制C、盐水泡制D、热水烫制正确答案：D6.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。

A、油菜B、蕹菜C、香菜D、百合正确答案：C7.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是( )。

A、炒豆芽B、炖豆腐C、煮黄豆D、煮豆浆正确答案：B8.( )污染环境，可通过食物链进入人体。

A、化学农药B、黄曲霉C、昆虫D、细菌正确答案：A9.沙草科多年生草本植物荸荠又名马蹄和( )。

A、山葵B、地栗C、落苏D、芋艿正确答案：B10.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是( )。

A、鲥鱼B、鳗鱼C、鲤鱼D、墨鱼正确答案：B11.炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，( )，干香滋润成菜的一种烹制方法。

A、焦脆可口B、清脆可口C、回软入味D、待焦入味正确答案：C12.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。

A、鲜明性B、抽象性C、具体性D、形象性正确答案：C13.将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡 20 分钟，剪去较硬的菇腿，洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透，澄清汤汁，( )，涨发出成率为400%～500%。

A、浸泡存放B、晾干存放C、控水存放D、密封存放正确答案：A14.下列中属于天然色素的是( )。

烹饪试题及答案

烹饪试题及答案试题1问题：什么是烹饪？答案：烹饪是指将食材通过各种热处理方法进行加工，使其变得可食用并具有美味的过程。

试题2问题：烹饪的目的是什么？答案：烹饪的目的是制作出美味的食物，满足人们的口味需求，并提供营养健康的饮食选择。

试题3问题：列举一些常见的烹饪方法。

答案：常见的烹饪方法包括煮、炒、炸、蒸、烤、烩、炖等。

试题4问题：在烹饪过程中，如何控制食材的熟度？答案：控制食材的熟度可以通过控制火力、烹饪时间和烹饪方法来实现。

不同的菜品和食材需要不同的熟度控制。

试题5问题：在烹饪中，什么是调味品？答案：调味品是指用于给菜肴增添风味和口感的各种调料和调味料，如盐、酱油、味精、糖、醋等。

试题6问题：如何保持烹饪中的食材营养？答案：保持食材营养可以通过在烹饪过程中尽量减少营养物质的流失，合理选择烹饪方法和火候，并尽量保持食材的原汁原味。

试题7问题：在烹饪中，什么是刀工？答案：刀工是指在烹饪过程中使用刀具对食材进行切割、切丝、切片等加工处理的技术。

试题8问题：烹饪有哪些重要的食材处理步骤？答案：烹饪中的重要食材处理步骤包括食材清洗、食材切割和食材调味等。

试题9问题：在烹饪中，什么是火候？答案：火候是指烹饪食材时火焰或热源的温度和时间。

掌握合适的火候可以使食材烹饪至最佳熟度和口感。

试题10问题：列举一些常见的烹饪工具。

答案：常见的烹饪工具包括刀具、炉灶、锅具、烤箱、炒锅、蒸锅、烘焙工具等。

以上为烹饪试题及答案，希望能对你的烹饪学习有所帮助！。

中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案

中式烹调技艺烹饪专业基础试题及其参考答案中式烹调技艺( 100 分)1．谭家菜起源于时期，为同治年间所独创。

2．中国清真菜起源于时期，发展于时期，定型于时期。

3．鱼类开膛的方法有取内脏和取内脏两种方法。

4．站案脚法有和姿态两种。

5．虾的出肉加工方法有与两种方法。

6．烹饪调制是由、和三部分构成。

7．制作荤白汤的火候使用煮沸，始终保持汤的状态。

8．制作水粉糊时，淀粉与冷水的比例为。

9．宴席的种类大致可分为、、等三种。

、选择题 (每小题 2分，共 20 分。

每小题选项中只有一个答案10．《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是 ( )A ．形成时期B ．发展时期C ．成熟时期 D ．繁荣时期11．“九转大肠”它出自的菜系是( )A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D．江苏菜系12．用于汆或清蒸鱼的花刀法是()A ．柳叶形花刀B ．十字形花刀C ．月牙形花刀D．翻刀形花刀13．干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是()A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D．去腥增鲜14．走油的油温在一般情况下应控制在()每空 1分，共 20 分)是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内)一、填空题A ．120℃～ 140℃B ．150℃～ 170℃C ．180℃～ 210℃D ．210℃～ 230℃15．儿童最敏感的味型是 A ．甜味 B ．苦味 C ．酸味16．制作蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的用料比例是 A ．1 ：0.5B ．1 ：0.8C ． 1 ：117．使用熟碱液涨发干货时，每 450 g 的沸水加碱量是 A ． 50 gB ． 60 gC ． 70 g18．蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致19．在勾芡过程中，芡汁开始糊化变黏的温度是 A ．55℃B ．60℃C ． 65℃()D ．咸味()D ．1 ：1.2()D ．80 g()D ．色泽鲜艳()D ．70℃三、判断题( 每小题 2分，共 14 分。

烹饪原料加工技术期末试卷A答案

石河子职业技术学院 2023-2023学年其次学期烹饪原料加工技术期末试卷 A答案班级: 姓名: 序号: 成绩：一、推断题以下推断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题 1 分1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之; ×2、清水漂洗法主要适用于松软细嫩的原料; ×3、猪肚适用于灌洗法; ×4、生搓法是指加人盐和醋,经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法; √5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为 75～85 度浸烫时间为lmin √6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理- 冷水冲洗; ×7、干制原料具有便于运输和贮存的特点; √8、象形花色配菜宜选用颜色明媚的蔬果原料;9、干料在用油炸发时汽化的水分主要是结合水; √10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料;√11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡回软后再进展择洗加工; √ 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点; ×13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等; ×14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等; √15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红,肌肉纤维长,脂肪少,质地嫩; √16.牛肉即成熟牛的肌肉,习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织; √17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连; √18.牛胸肉即胸膈,又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间;√19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩,位于胸肉后上方; √20.牛里脊肉即牛柳,质最嫩,属一级牛肉; √21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好,骨不突出,肩预部稍有凸起, 皮下脂肪密集地布满肉体,肩部无脂肪; ×22.羊前腿肉肥多瘦少,筋膜不多, 肉质较老,适用于红烧、炖、卤．煮等; √23.羊肋条肥瘦夹层,肥肉筋膜较多,肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖,扒等;×24.羊后腿肉又称股肉,肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．, √ 25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附; ×26.混合剞就是在原料外表切割具有肯定深度直刀纹和斜刀纹的方法; ×27.卷筒花刀是斜剞穿插十字刀纹,深3/4．刀距约2mm 顺向切成约 5cmX3 cm 长方形块; ×28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料;×29.梳子花刀是先在原料外表直剞平行刀纹,再转90”角切或斜批成连刀片; ×30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形; √二、单项选择题以下每题有 4 个选项．只有 1 个是正确的．请将代号填写在横线处每题 1 分1、里外翻洗法主要用于家畜B 等内脏的洗涤加工;A．肺脏 B. 肠、肚 C.脑子 D.脊髓2、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时, 要与D 结合进展;A．清水漂洗法 B 刮剥洗涤法C、灌水冲洗法 D 里外翻洗法3.清水漂洗法主要适用于 C 的原料;A.家畜类内脏B.家禽类内脏C.松散易碎D.菜滑软嫩4.干制原料通过油的A,汽化的水分主要足结合水,又称构造水;A.焐发 B 炸发 C 焖发 D 浸发5.高温油膨化阶段的干制原料, 是经过A 后的干制原料;A.低温油焐制B.洗涤干净C.温水浸泡D.长时间煮制6、里外翻洗法主要用于家畜 B 等内脏的洗涤加工; A．肺脏 B. 肠、肚 C.脑子 D.脊髓7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择一DA.碱液泡制法B.盐醋搓洗法c．热水烫洗法 D.刮剥洗涤法8．生搓法去除无鳞鱼体表黏液．是参加 A 后反复搓揉;A.盐和醋B.盐和碱C．碱和醋 D.葱姜汁9.干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是结合水,又称D;A 自由水 B.蒸馏水 c. 渗透水 D.构造水10.油发适用于含胶质丰富、C 多的干料;A.含纤维素B.含脂肪酸C.结缔组织D.肌肉组织11.猪肋排是自第B 根的肋排骨;A 3～10B 4～l2C 6～10D 8～1212.猪通脊肉俗称D,适用于炒、熘、氽、涮等;A 颈背肉 B 黄瓜条 C 弹子肉 D 扁担肉13.猪里脊肉又称D; A 扁担肉 B 黄瓜肉 C 臀板肉D 梅条肉14.牛前腿肉瘦但D; A 肉质较老 B 脂肪较多 C 筋膜较少 D 筋膜较多15.牛黄瓜肉的最大特点是A; A.瘦肉多 B.肥肉多 C.筋腱多 D.肥瘦相间16.牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多B;A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝17.羊肋条肉的特点足A,肥肉筋膜较多．肉质较好;A.肥瘦夹层B.肥多瘦少c．肥少瘦多 D.肥瘦各半18.剞刀是使用不同的刀法作用于B;A.同类原料B.同一原料c．肉类原料 D.瓜果原料19.剞刀有利于美化D; A.装盘效果 B.配料外形 C.主料外形 D.食材料形20.卷筒花刀的刀纹是A-而成的穿插十字刀纹; A.直剞 B.斜剞C.反刀剞D.．推刀剞21.绣球花刀的剞刀深度成为原料厚度的 C; A．1／4 B．1／2 C．3／4 D．1／3 22．眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90 度角切或斜批成 C;A.菱形片B.长方片c．连刀片 D.单刀片23.象形花色配菜可以分为动物类C-和几何形象形配菜;A.花卉类B. 树水类C. 植物类D.象形类24.由单一原料构成的菜肴是AA.清炖鸡B.烧什锦C.汤爆双脆 D.番茄鱼片25.烹调方法加上主料而命名的菜肴是A A.清炖鸡 B.烧什锦C.糖醋里脊D.番茄鱼片26.“鲜熘鸡片”属于C 命名A.按菜肴外形B. 按菜肴色泽C. 按烹调方法与主料D.依据历史典故27.不属于花色菜制作方法的是DA.蒙B.贴C.卷D.蒸28.“翡翠虾仁”属于B 命名A.按菜肴外形 B. 按菜肴色泽C. 按烹调方法与主料D.依据历史典故29.不适宜屡次反复发料的原料有B A.鱼翅 B.金针菜 C. 海参 D.鱿鱼30.A 是最根本的涨发方法A .水发 B.碱发 C.油发 D.盐发三、名词解释3×3分1.配菜配菜又称配料 ,就是依据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料进展合理的搭配 ,使其可以烹制出完整的菜肴或协作成可以直接食用的菜肴的过程;2.刀工就是按食用与烹调的要求, 使用不同的刀具和刀法 ,将原料加工成肯定外形的操作技术;3.水发就是将干货原料放在水中浸泡,使其最大限度的吸取水分, 去除异味,使干货原料胀大回软的过程;四、简答题5×5分1、发料的要求是什么答：1.生疏原料的产地、品种和性质 2、能鉴别干货原料的品质性质 3、认真按程序操作2、颖蔬菜初加工的一般原则是什么答：1、黄叶、老叶去除干净 2、虫卵杂物洗涤干净 3、先洗后切4、合理放置3、碱发在运用时应留意的问题答：1、应先清水浸泡回软 2、依据原料的质地与季节的不同 ,适当调整碱液浓度和涨发时间 3、碱发后的原料必需用清水漂洗 , 以便除去碱味;4、配菜的根本要求是什么答：1、把握原料的状况 2、生疏原料的产地、品种和性质 3、把握菜肴的标准及本钱核算 4、适应市场,推陈出 5、生疏菜肴的名称及制作特点 6、留意原料的清洁卫生 7、留意少数民族及局部国家的饮食习惯5、怎样才能做到刀工处理后的原料整齐划一没有连1、刀口锐利无豁2、墩面平坦无坑;五、问答题：6 分1、详述海参的涨发过程及留意事项答：1、涨发过程：浸发→煮发→剖腹洗涤→煮发2、留意事项：1 依据海参的涨发程度,分类涨发2涨发过程以焖为主3常换水,防腐烂;4避开了油、盐、碱环境的影响。

烹饪专业《配送与加工》项目一试题

1.平刀抖刀片适用于加工一些（）的烹饪与原材料。

[1分]A.韧性较弱B.韧性较强C.柔软细腻D.无骨脆性参考答案：C2.斜刀法是指运刀时刀面与墩面小于（）°的一类运刀方法。

[1分]A.60°B.100°C.90°D.80°参考答案：C3.将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（）[1分]A.反斜刀片B.正斜刀片C.削D.斜刀拉剞参考答案：B4.直刀剞是将刀刃对准软性或脆性原料，由上而下地切下去，不将原材料完全切断，一般刀深至原材料的（）。

[1分]A.1/2B.1/5C.3/5D.4/5参考答案：D5.反斜刀法一般适用加工一些软性或脆性原料下列原材料中适用反斜刀法是（）[1分]A.豆腐B.腐竹C.腊肉D.牛肉参考答案：C6.直刀切又称（），指刀与墩面垂直，刀垂直上下运动从而将原料切断。

[1分]A.直刀法B.跳切C.斜刀法D.排剁7.要求一手握刀柄，一手握刀背前部，两手上下交替用力切压的刀法是（）[1分]A.铡刀切B.锯刀切C.滚料切D.排剁参考答案：A8.直刀切在刀运行时刀身不可外倾斜，作用点在（）。

[1分]A.刀刃的前部B.刀刃的中部C.刀刃的后部D.刀尖的部分参考答案：B9.（）刀法一般适用于质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟料。

[1分]A.锯刀切B.推刀切C.拉刀切D.推拉刀切参考答案：D10.（）刀法一般适用带壳或体小易滑及略带小骨、软骨的原料。

[1分]A.滚刀切B.排剁C.平道批D.铡刀切参考答案：D11.平刀批可分为上片法和下片法，上片法一般适用由于（）的原材料。

[1分]A.脆性的原材料B.较硬的原材料C.韧性较弱的原材料D.韧性较强的原材料参考答案：C12.平刀批可分为上片法和下片法，下片法一般适用由于（）的原材料。

[1分]A.脆性的原材料B.无骨脆性的原材料C.韧性较弱的原材料D.韧性较强的原材料参考答案：D13.文武刀又称（）刀，适用于加工一些无骨的动植物原材料。

中式烹调师理论试题(含答案)

中式烹调师理论试题（含答案）一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。

A、面团饧放回力B、芡汁糊精老化C、米饭冷却变硬D、肉馅搅拌上劲正确答案：B2、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是( )。

A、焗法与浸发B、浸发与泡发C、煮发与蒸发D、冷水发与热水发正确答案：D3、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ),否则鲜蛋会被冻坏。

A、-6℃B、-4℃C、-2℃D、0℃正确答案：C4、尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.( ).相互学习.加强协作等几个方面。

A、优胜劣汰B、顾全大局C、尊师重教D、利益共享正确答案：B5、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。

A、异色B、顺色C、同色D、逆色正确答案：B6、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是A、乳鸽B、鹌鹑C、乌鸡D、鹧鸪正确答案：B7、可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。

A、火腿B、腊肉C、熏肉D、咸肉正确答案：C8、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。

A、总厨B、打荷C、排菜D、指挥正确答案：C9、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为( )。

A、切改B、剪择C、分割D、整理正确答案：D10、大豆中优良蛋白质含量高达( )。

A、40%B、20%C、10%D、60%正确答案：A二、判断题（共80题，每题1分，共80分）1、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。

( )A、正确正确答案：A2、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。

( )A、正确B、错误正确答案：A3、( )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。

A、正确B、错误正确答案：A4、浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。

( )A、正确B、错误正确答案：A5、( )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。

中式烹调师理论测试题(附答案)

中式烹调师理论测试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有( )。

A、打蜡.冷冻.构思B、浇注.上油.修整C、制坯.装饰.打磨D、烩图.烘烤.剪接正确答案：C2、原料在加热前,盐一定要先进行( )处理。

A、烧热B、过筛C、粉碎D、清洁正确答案：A3、呈酸味的本体是( )。

A、氢离子B、钾离子C、氯离子D、钠离子正确答案：A4、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。

A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、高温油炸D、低温冷冻状态正确答案：B5、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是( )不属于其中之一。

A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A6、初步加工时,须将外皮剥去的是( )。

A、大眼鸡.马面鱼B、剥皮鱼.胡子鲶C、盲曹鱼.鳓鱼D、鲮鱼.大眼鸡正确答案：A7、烹调法研究的重点是( )。

A、火力.味型和菜品的属性B、功能.作用和技术要领C、工艺程序.工艺方法和操作要领D、火候.味型和菜品的属性正确答案：C8、下列调味料中不属于香味调料的是( )。

A、桂皮B、陈皮C、辣椒D、八角正确答案：C9、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。

A、滚B、泡油C、炸D、飞水正确答案：B10、拔丝苹果在改刀后要经过( )处理后才能进行油炸。

A、糖腌处理B、拍粉处理C、吸水处理D、挂糊处理正确答案：D11、《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、北魏B、唐宋C、明清D、先秦正确答案：A12、茶香鸡块选用的茶叶是( )。

A、果茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案：B13、江珧柱是用( )的闭壳肌加工成的制品。

A、江珧贝B、日月贝C、贻贝D、扇贝正确答案：A14、鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。

A、煸炒处理B、沥水处理C、风干处理D、调味处理正确答案：D15、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( )。

A、葱末,姜丝B、葱.姜末C、葱丝,姜末D、葱.姜丝正确答案：D16、属于肉蛋兼用鸭的是( )。

烹饪专业训练测试题1

烹饪专业训练测试题1烹饪专业训练测试题（六）一.选择题1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料A.2-3kgB.3-4kgC.4-5kgD.5-6kg2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准A.白烩B.汽蒸C.红焖D.红扒3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（）A.1:5B.1:8C.1:10D.1:204.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料A.油发B.水发C.水油混合发D.盐发5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（）A.对比现象B.消杀现象C.相乘现象D.变调现象6.蛋清糊调制时用料比例是（）A.1:1B.1:2C.2:4D.2:17.味觉感受最为敏感的温度是（）左右A.20摄氏度B.25摄氏度C.30摄氏度D.35摄氏度8.热菜最佳食用温度是（）A.55摄氏度B.62摄氏度C.67摄氏度D.70摄氏度9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（）A.柳叶形花刀B.十字形花刀C.月牙形花刀D.翻刀形花刀10.烹起源于（）A.火的利用B.盐的利用C.火的发明D.陶器的使用11.下列属于蒙古族代表菜的是（）A.葱爆羊肉B.辣白菜C.生烤鱼片D.烤全羊12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜A.山东风味B.四川风味C.广东风味D.江苏风味13.适用于家畜肺的洗涤方法是( )A.里外翻洗法B.盐醋搓洗法C.刮剥洗涤法D.灌水冲洗法14.平刀直片的适用原料有( )A.面包、蛋卷B.鸡脯肉、通脊肉C.豆腐、土豆D.五花肉、颈肉15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是( )A.猪蹄筋、发菜、鱼肚B.猪蹄筋、海参、鱼肚C.猪蹄筋、海参、鱼皮D.猪蹄筋、海参、鲍鱼16.下列应使用沸水锅焯水的原料是( )A.猪肚B.牛肉C.羊肉D.鸡翅17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求( )A.大火,短时间加热B.中火,短时间加热C.小火,长时间加热D.旺火,长时间加热18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是( )A.味的对比现象B.味的消杀现象C.味的相乘现象D.味的变调现象19.提清的方法有( )两种A.沸汤清汤法、温汤清汤法B.滤清、扫汤C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D.吸附作用、凝固作用20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（）A.利芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡二.判断题1.盐是热的不良导体，温度加热较快，散热亦快。

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