厨房平面布局设计原则及设备简介-PPT课件-PPT文档资料
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住宅厨房平面尺寸分析ppt课件
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能600Fra bibliotek600
800
1000 800
800
厨房图例
◀ 约144㎡户型—厨房
住宅设计规范:三类和四类住宅厨房最小使用面积为5 ㎡ 单排橱柜净宽不小于1500mm 双排橱柜其两排橱柜之间的净距不应小于900mm
1个
800x600mm烹饪区
1个
操作区(根据空间大小决定)
西式厨房橱柜基本配置: 中岛区(其中包括操作区与进餐区) 1个
*中岛区根据空间大小来确定长度(单人需要的空间为450x700mm)
西式厨房基本设备配制:组合冰箱(通常与橱柜结合)
烤箱、微锅炉、储物柜、水池等
注：西式厨房根据使用者的习惯比较多元化
≥600
≥600
≥600~1100
◀
中岛—案例四 为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
中岛功能:操作区、储物柜、清洗区、就餐区（单边坐人）
*储物柜可根据中岛的尺寸可做单边或双边储物柜
中岛宽度: ≥ 600mm
◀ 万科169㎡户型—厨房
项目名称:万科城 项目地点:青岛 厨房使用面积:8.2 ㎡ 橱柜可操作尺寸:4700mm
为深入学习习近平新时代中国特色社 会主义 思想和 党的十 九大精 神,贯彻 全国教 育大会 精神,充 分发挥 中小学 图书室 育人功 能
◀ 星河湾220㎡户型—厨 房
项目名称:星河湾 项目地点:上海 厨房使用面积:厨房5.5 ㎡+早餐区10㎡ 橱柜可操作尺寸:4400mm
第三章-厨房管理PPT课件
（二）厨房值班制度
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
.
（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
.
二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
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.
（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
.
二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
厨房空间设计(独家整理)课件
17
个性化需求吊柜：布置的高度，决定取放物品的便捷性。
注意：通过增大橱柜操作台进深，可进一步降低吊柜布置高度，
更好的平衡吊柜使用PP与T学工习作交流区操作空间的冲突。
18
沟槽设计保护橱柜：台面储水沟、沥水沟
注意：可以保护柜体，防止水流到门板P上PT，学习延交长流 了橱柜的使用寿命，保持台面整洁度。
PPT学习交流
26
19
避免撞头安心操作：上掀式机械支撑门、上掀式气压门
机械支撑门：优点，不易碰头，可以随意停。缺点，开合比较用力。
气压门：优点，不易碰头，开P合PT较学习省交力流 。缺点，不可随意停。
20
整齐划一舒适寻物：抽屉式立柜、暗藏式冰箱
注意：所有物品，包括餐具、锅具PP、T学炊习交具流，以及电器全部放置于橱柜之中。
11
如何利用工作三角型优化格局？
注意：提PP高T学空习间交流利用率。
12
如何利用工作三角型优化格局？
注意：优PP化T学使习用交流舒适度。
13
厨房平面布局表达方式（参考）
注意：用虚线和文字，示PPT意学习立交面流 的样式，及设备位置。
14
常规平立面尺寸范围
PPT学习交流
15
个性化需求底柜：根据不同的工作区域，设计不同的高度
23
功能隔离洗涤区伸缩洗刷：大水槽、伸缩龙头
注意：洗涤功能性更强，扩大水PP龙T学头习交的流使用范围，灵活应对各种情况。
24
加宽操作台减轻负担：后操作台
注意：可以保护柜体，防止水流到门板P上PT，学习延交长流 了橱柜的使用寿命，保持台面整洁度。
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厨房管理PPT课件
的路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修
和保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内
部的格局，设备的选择等要根据发展规 划，留有一定的余地。
第19页/共37页
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。
3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取
-温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取
第30页/共37页
（二）餐饮产品质量控制
4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理
第31页/共37页
ppt课件三厨房各岗位的职责p192195一行政总厨师长的主要职责二各点厨师长的主要职责三初加工厨师的主要职责四切配厨师的主要职责五冷盘厨师的主要职责六炉头厨师的主要职责七点心师的主要职责ppt课件一厨房设计与布局的要求一必须保证厨房生产流程的畅通1
第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构
行政总厨
各点领班
4．厨房各作业区总面积所占比例
各作业区名称 炉灶区 点心区 加工区 配菜区 冷菜区 烧烤区
厨师长办公室
所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
第16页/共37页
二 、 厨 房 的 设 计 （ 三 ） 厨 房 内 部 环 境 的 设 计
1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
和保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内
部的格局，设备的选择等要根据发展规 划，留有一定的余地。
第19页/共37页
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局 （1）人流走向。 （2）物流走向。 （3）各作业点的位置。 （4）厨房与餐厅的连接。 （5）食品仓库与厨房内的冰箱。 （6）厨师长办公室。
3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不取
-温度不适不取； -数量不够不取； -颜色不正不取； -调配料不全不取； -器皿不洁、不配套不取
第30页/共37页
（二）餐饮产品质量控制
4、质量反馈制度 （1）餐厅反馈：把握时机 （2）团队反馈：现场查看 （3）投诉反馈：认真处理
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ppt课件三厨房各岗位的职责p192195一行政总厨师长的主要职责二各点厨师长的主要职责三初加工厨师的主要职责四切配厨师的主要职责五冷盘厨师的主要职责六炉头厨师的主要职责七点心师的主要职责ppt课件一厨房设计与布局的要求一必须保证厨房生产流程的畅通1
第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构
行政总厨
各点领班
4．厨房各作业区总面积所占比例
各作业区名称 炉灶区 点心区 加工区 配菜区 冷菜区 烧烤区
厨师长办公室
所占百分比 32% 15% 23% 10% 8% 10% 2%
第16页/共37页
二 、 厨 房 的 设 计 （ 三 ） 厨 房 内 部 环 境 的 设 计
1．厨房的高度 2．厨房的墙壁 3．厨房的顶部 4．厨房地面 5．厨房的门窗 6．厨房通风 7．排水系统 8．能源的选择
厨房空间设计(独家整理) ppt课件
个性化需求底柜：根据主要下厨人员的身高，设计不同的高度
注意：根据人体工程学原理，及P厨P房T课操件作行为特点，橱柜工作区台面， 17 应划分为不等高的两个区域。水槽、操作台为高区，燃气灶为低区。
个性化需求吊柜：布置的高度，决定取放物品的便捷性。
注意：通过增大橱柜操作台进深，可进一步降低吊柜布置高度，
注意：提P高PT空课间件利用率。
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如何利用工作三角型优化格局？
注意：优P化PT使课用件舒适度。
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厨房平面布局表达方式（参考）
注意：用虚线和文字，示PP意T课立件面的样式，及设备位置。
14
常规平立面尺寸范围
PPT课件
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个性化需求底柜：根据不同的工作区域，设计不同的高度
注意：根据人体工程学原理，及P厨P房T课操件作行为特点，橱柜工作区台面， 16 应划分为不等高的两个区域。水槽、操作台为高区，燃气灶为低区。
户型解析 U型厨房
注意：U型布局较大而呈方型的厨房P一P般T课可件以设计成U型布局橱柜，这类厨房的10 基本功能最合理，可放置更多的厨房电器，并且能够容纳多人共同备餐。
户型解析 双线型厨房
注意：“通道式”厨房，适合P设P计T课成件双线型橱柜，同样布局合理，
11
空间利用率高，适合多人共同备餐。
如何利用工作三角型优化格局？
采购
灶台
冰箱
水池
就餐
储藏区：以冰箱为中心
洗涤区：以水池为中心
注意：在厨房流程中，所形成的工作三角形为正三角时，最省时省力。
PPT课件
7
户型解析 一字型厨房
注意：一字型布局适合P面P积T课偏件小，空间狭长的厨房。
8
户型解析 L型厨房
《厨房管理》PPT课件
路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
18
三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
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2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
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二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
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三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
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厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
厨房设计与布局及设备管理篇PPT课件( 54页)
4.洗碗间的布局
需考虑的因素： （1）临近餐厅、厨房 （2）设有消毒设备设有仓库、冷库、原料加
工区域 （2）位置上应减少与外界通道 （3）良好的通风、防潮
厨房布局类型
1.直线形布局 2.相背集中形布局 3.L形布局 4.U形布局 5.设备摆放与工作空间
模块四 厨房设备物资管理
项目十一 中餐厨房主要设备及管理
一、厨房主要用具 1.刀具 2.菜墩 3.烹调用具
二、厨房主要炉灶及保养
1、炒灶 ①清洗炉灶油污，疏通
灶面下水道。 ②用铁刷刷净并疏通火
眼上的杂物。 ③检查管道接头处和开
关，防止煤气泄漏。
2、矮汤炉
（1）使用时，汤桶不要盛装 过满。
（2）下面用于收集油污的托 盘要每天清洗。
项目八 影响厨房设计布局的因素
一、影响厨房设计布局的外部因素：
公用设施
其他因素
外部因素
《食品卫生法》
环境保护
消防安全
二、影响厨房设计布局的内部因素：
其他因素 加工性质
投资费用
内部因素
规划与设计 设备配备
餐厅的规模 餐厅的种类
四、影响厨房设计布局的内部因 素
1、收集所有相关的布置意见； 2、避免不必要的投资； 3、提供最有效的利用空间； 4、简化生产过程； 5、安排良好的工作流程； 6、提高工作人员的生产效率； 7、方便控制全部生产品质； 8、确保员工在作业环境中的卫生与安全。
（3）矮汤炉的维护与保养和 炒灶的保养方法相同。
3、蒸汽灶
①使用后及时将锅中的水舀 洗干净。
②蒸汽盘管要保持畅通、清 洁。
③保持灶面的清洁卫生。 ④保证供气正常。
三、厨房主要机械设备及保养
1、绞肉机
厨房讲解ppt(PPT4)
刀具使用安全
正确使用刀具，避免割伤或误伤，了 解如何正确存放刀具，以及在紧急情 况下如何处理刀具伤。
食材的储存与保鲜
食材分类储存
将食材按照生熟、新鲜程度等进 行分类，避免交叉污染和过期变
质。
冷藏冷冻技巧
了解不同食材的最佳冷藏和冷冻温 度，掌握正确的解冻和加热方法。
食材保鲜方法
学习使用保鲜膜、真空包装等保鲜 方法，延长食材的保质期。
未来厨房的趋势与展望
03
随着智能化、环保等技术的发展，未来厨房将更加智能化、高
效和环保。
未来厨房的趋势与展望
智能化厨具与设备
未来厨房将更加智能化，例如智能化的烹饪机器 人、智能冰箱等。
高效节能技术
未来厨房将更加注重高效节能，例如高效的燃气 灶、节能的抽油烟机等。
环保与健康
未来厨房将更加注重环保和健康，例如使用环保 材料、健康的烹饪方式等。
3
饮食文化与社交
中西方厨房文化在饮食文化和社交方面也存在差 异，例如中国的聚餐文化和西方的自助餐文化等 。
厨房的历史与发展
古代厨房的起源与演变
01
从原始的篝火到古代的炉灶，厨房的形态和功能逐渐丰富。
近代厨房的变革
02
随着科技的发展和人们生活方式的改变，近代厨房也经历了许
多变革，例如电气化、现代化的厨具等。
厨房讲解ppt大纲
汇报人：可编辑
2024-01-10
目录
CONTENTS
• 厨房概述 • 厨房烹饪技巧 • 厨房安全与卫生 • 厨房营养与健康 • 厨房文化与历史
01 厨房概述
厨房的功能与重要性
功能
厨房是家庭中烹饪食物的重要场 所，负责提供家庭成员所需的食 物和营养。
厨房设计方案讲解实用PPT(40页)
1、面积 不小于 4.0 m²。 单排布置净宽不小于1500 双面布置净宽不小于1800 常用的设备尺寸：
2、厨房的布置 按功能组合分为：工作厨房 -- 仅安排炊事活动； 餐室厨房 – 兼有进餐。 设备布置形式： 顺序布置 洗池、案台、炉灶三大件以及吊柜等设备。
（1）一字形单排布置
（2）并列性两侧布置
1.一字形分布 A洗涤台 B调理台 C烹调台
（三）.厨房设计的要点
（1）能源照明
厨房灯光需分成 两个层次：一个是 对整个厨房的照明， 一个是对洗涤、准 备、操作的照明。 应设置无影和无眩 光的照明，并应能 集中照射在各个工 作中心处。
厨房设计的要点
（2）人体工程尺度
这主要是指操作台高度和吊柜高度的确定，要适合使用人。 操作平台的高度对防止疲劳和灵活转身起到决定性作用。一 定要依身高来决定平台的高度。厨房门开启与冰箱门开启不 要冲突，厨房窗户的开启与洗涤池龙头不要冲撞。
的L 型墙壁空间。最
好不要将L 型的一面
设计过长，以免降低
工作效率，这种空间
运用比较普遍、经济。
L形分布 A洗涤台 B调理台 C烹调 台
厨房的布局形式
（3）走廊式厨房
走廊式厨房是将工作区沿两面 墙布置。在工作中心分配上， 常将清洁区和配膳区安排在一 起，而烹调独居一处。适于狭 长房间，要避免有过大的交通 量穿越工作三角，否则会感到 不便。
厨房设计
厨房设计
今天，世界生活方式的不断融合，给厨房的布局和内 容也带来了更大的选择余地，也对设计造型、功能组织 提出更高的要求。理想的厨房必需同时兼顾如下要素： 流程便捷、功能合理、空间紧凑、尺度科学、添加设备、 简化操作、隐形收藏、取用方便、排除废气、注重卫生。
厨房平面布局方案.
９、消防安全
• 图中 红圈 点位 为消 防栓 安置 位， 确保 厨房 安全 ，消 除安 全隐 患。
二、系统设计
• • • • １、排水系统方案 ２、配电系统方案 ３、配气系统方案 ４、新/排风系统方案
１、排水平面系统
排水系统由明沟、暗管、地漏、隔油池组成。采用多级隔油方案。落水管材质选 用耐高温管材，星盆落水管接Ｓ形弯防臭处理，四星标准。
２、配电系统方案
配电箱三相 五线制；三 相电均独立 开空控制。
风机进线为六线，需配 备降压启动设备。
本工程总电量为：１３０KW（未包括厨房照明设备）
３、配气系统方案
１、项目用 气量： ７０M3/H（灶前 气压２KPA）； ２、驳接方式：硬 管驳接。 ３、主管离地８Ｃ Ｍ，防腐蚀处理。
４、新/排风系统方案
１、设计平面布置图流程说明
图 中 表 示 操 作 流 程 指 向 。
２、原图布局平面图
图中蓝 线为主 副食的 传送， 可见主 传菜的 副食的 远距离 加工区 会产生 离传菜 大量的 人力浪 梯太远。 费及不 能及时 的传送 菜品。
图中红线为洁净餐具的传送，可见图中分布 距离远，容易照成人员及设备摩擦。
７、设计平面布局图
设计平面布局图充分的满足了中餐，同时完美兼顾西餐。是一个 切配，打荷，上什，红案相互配合的完整热加工体系。此方案主 菜系为淮扬菜，设备功能上可完成其它三大菜系。
８、空间的合理利用
凉菜间与水果间共用预进间，空间得到了充分利用。凉菜为第一上 菜品，因此离传菜梯近，可以提高传菜速度，减少顾客等餐时间。
1设计平面布置图流程说明2原图布局平面图图中蓝线为主副食的传送可见主副食的远距离加工区会产生大量的人力浪梯太远能及时的传送图中红线为洁净餐具的传送可见图中分布距离远容易照成人员及设备摩擦
厨房平面布局设计原则及设备简介-PPT课件-PPT文档资料
2019/2/18
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； • 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材 料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次 要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； • 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚 胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能， 与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最 先进，优秀品质； • 雪柜温度①低温-21℃～-18 ℃，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食 品； ②中温-5℃～5℃，③ 高温0℃～+10 ℃，一般用于蔬果、奶制 品保鲜用。 • 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油 炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使 用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚 固耐用；
2019/2/18
厨房基本操作流程
原料 验收 领料 鱼类加工 蔬菜加工 保鲜仓储 冷菜制做 冷菜切配 热菜切配 热菜烹调 装 保温/保鲜 盘 餐具洗涤 面点制做 面点成熟 肉类加工 仓库
仓储 加工
制做
出 菜
服务
餐 厅
2019/2/18
厨房设备的分类
• 炉具：炒炉、蒸柜、蒸炉、煲仔炉、矮仔炉 --燃料：柴油、天燃气、液化气、煤气 • 钢具：工作台/柜、层架、车类、星盆台/柜、烟罩、控制箱 • 制冷设备：保鲜、冷藏、冷冻雪柜或冷库 • 食品机械：压面机、和面机、搅拌机、搓圆机等 • 西餐设备：燃气明火炉连锔炉、扒炉、炸炉、火山石烧烤炉、面火炉、 万能蒸烤箱、可倾式炒锅、摇摆汤锅、意粉炉、铁板炉等。 • 洗涤设备：洗碗机、洗杯机
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； • 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材 料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次 要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； • 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚 胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能， 与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最 先进，优秀品质； • 雪柜温度①低温-21℃～-18 ℃，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食 品； ②中温-5℃～5℃，③ 高温0℃～+10 ℃，一般用于蔬果、奶制 品保鲜用。 • 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油 炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使 用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚 固耐用；
2019/2/18
厨房基本操作流程
原料 验收 领料 鱼类加工 蔬菜加工 保鲜仓储 冷菜制做 冷菜切配 热菜切配 热菜烹调 装 保温/保鲜 盘 餐具洗涤 面点制做 面点成熟 肉类加工 仓库
仓储 加工
制做
出 菜
服务
餐 厅
2019/2/18
厨房设备的分类
• 炉具：炒炉、蒸柜、蒸炉、煲仔炉、矮仔炉 --燃料：柴油、天燃气、液化气、煤气 • 钢具：工作台/柜、层架、车类、星盆台/柜、烟罩、控制箱 • 制冷设备：保鲜、冷藏、冷冻雪柜或冷库 • 食品机械：压面机、和面机、搅拌机、搓圆机等 • 西餐设备：燃气明火炉连锔炉、扒炉、炸炉、火山石烧烤炉、面火炉、 万能蒸烤箱、可倾式炒锅、摇摆汤锅、意粉炉、铁板炉等。 • 洗涤设备：洗碗机、洗杯机
：【精品】厨房规划与布局.pptx
7.2.1 贮存室布局 1．厨房为了方便卸货，在其外部，距离食品原料仓库较近 和交通方便的地方建立卸货台，卸货台要远离饭店入口处。 2．干货与粮食库，干货仓库常建立在面点间附近的地方。 3．冷藏库和冷冻库，贮存新鲜的食品原料常用冷藏或冷冻 方法。现代厨房使用组合式冷库，该冷库常分为内间仓库和 外间仓库。
4．备餐间坐落于餐厅与厨房之间，是连接餐厅与厨房的区域。 通常备餐间安装洗碗机、制冰机、餐具柜及客房送餐设备等。 5．厨房通道包括人行道与工作通道。为了避免互相干扰，提 高工作效率，人行通道应尽量避开工作通道。通常主通道的 宽度不低于1.5米，两人能互相穿过的人行道宽度不低于0.75 米，一辆厨房小车（宽度0.6米）与另一人互相能穿过的通道 宽度不应低于一米，工作台与加工设备之间的最低距离是0.9 米，烹调设备与工作台之间的最低宽度是1.2米。
在烹调区应有排水沟，在每个加工间有地漏。供水和排水设 施都应满足最大的需求量。排水沟应有一定的深度，避免污 水外流。排水沟盖应选用坚固材料并且易于清洁。
第2节 厨房布局管理
厨房布局是具体确定厨房部门、生产设施和设备的位置 等工作。厨房是由若干生产部门和辅助部门构成，这些部门 又由生产加工点组成。
合理的厨房布局应充分利用厨房的空间和设施，减少厨 师生产菜肴的时间和操纵设备的次数，减少厨师在工作中的 流动距离，易于厨房生产管理，利于 菜肴质量控制，利于厨房成本控制。
7.1.3 厨房选址 选择地基平，位置偏高的地方，靠近交通干线和储藏室，
接近自来水、排水、供电和煤气等管道设施，选择自然光线 和通风好的位置。 7.1.4 厨房面积
不同类型的厨房，其功能不同，面积必然不同。通常， 菜单品种愈丰富，菜肴加工愈精细，厨房所需的设备愈多， 厨房需要的面积就愈大。反之菜单简单，菜肴制作简单，厨 房需要的面积就小。
《餐厅厨房设计》课件
讨论餐厅厨房中常见的噪音问题，并提供减 少噪音的解决方法。
通风问题
讨论餐厅厨房通风的重要性，并提供改善通 风的方法。
烟尘问题
介绍厨房产生的烟尘问题以及解决方案，以 保持厨房空气清新。
设备故障
解释餐厅厨房设备可能遇到的常见故障，并 就如何解决这些问题提供建议。
餐厅厨房设计案例分析
案例一：西餐厅厨房设计
环境要求
讨论餐厅厨房设计中的环 境要求，例如卫生、安全 和卫生设施。
设备选购
提供选购餐厅厨房设备的 建议，以确保设备符合需 求和预算。
餐厅厨房设计的基本流程
1
洞察需求
了解餐厅业主的需求和要求，对设计
制定设计方案
2
方案有清晰的了解。
基于需求和要求，制定餐厅厨房的设
计方案，包括空间布局和设备配置。
3
建立平面图
使用计算机辅助设计工具创建详细的
确定设选择
4
餐厅厨房平面图，帮助可视化设计。
挑选适当的设备和材料，确保它们与
设计方案相匹配。
5
确定施工方案
与建筑商、装修商和承包商合作，制
完成验收并交付
6
定详细的施工计划。
确保厨房按照设计方案建成并满足所 有要求，然后交付给业主使用。
餐厅厨房设计常见问题及解决方法
噪音问题
通过一个实际案例，展示西餐厅厨房设计的亮点 和挑战。
案例二：酒店自助餐厅设计
以一家酒店自助餐厅为例，解析餐厅厨房设计在 满足大量用餐需求时的策略。
总结
回顾前面的知识点，并总结本次餐厅厨房设计课件的核心内容和体会。
参考文献
提供本课件内容参考的相关书籍、论文和互联网资源。
致谢
感谢观众的聆听和支持，提供宝贵的反馈意见，感谢制作团队的辛勤努力。
通风问题
讨论餐厅厨房通风的重要性，并提供改善通 风的方法。
烟尘问题
介绍厨房产生的烟尘问题以及解决方案，以 保持厨房空气清新。
设备故障
解释餐厅厨房设备可能遇到的常见故障，并 就如何解决这些问题提供建议。
餐厅厨房设计案例分析
案例一：西餐厅厨房设计
环境要求
讨论餐厅厨房设计中的环 境要求，例如卫生、安全 和卫生设施。
设备选购
提供选购餐厅厨房设备的 建议，以确保设备符合需 求和预算。
餐厅厨房设计的基本流程
1
洞察需求
了解餐厅业主的需求和要求，对设计
制定设计方案
2
方案有清晰的了解。
基于需求和要求，制定餐厅厨房的设
计方案，包括空间布局和设备配置。
3
建立平面图
使用计算机辅助设计工具创建详细的
确定设选择
4
餐厅厨房平面图，帮助可视化设计。
挑选适当的设备和材料，确保它们与
设计方案相匹配。
5
确定施工方案
与建筑商、装修商和承包商合作，制
完成验收并交付
6
定详细的施工计划。
确保厨房按照设计方案建成并满足所 有要求，然后交付给业主使用。
餐厅厨房设计常见问题及解决方法
噪音问题
通过一个实际案例，展示西餐厅厨房设计的亮点 和挑战。
案例二：酒店自助餐厅设计
以一家酒店自助餐厅为例，解析餐厅厨房设计在 满足大量用餐需求时的策略。
总结
回顾前面的知识点，并总结本次餐厅厨房设计课件的核心内容和体会。
参考文献
提供本课件内容参考的相关书籍、论文和互联网资源。
致谢
感谢观众的聆听和支持，提供宝贵的反馈意见，感谢制作团队的辛勤努力。
厨房平面布局设计原则及设备简介
2019/8/9
餐厅厨房的面积分配
餐厅种类
翻台率（每小 每位平均面积 （其中）餐厅 （其中）厨房
时）
（平方米）
（平方米）
（平方米）
正餐厅(包括 1-2.5 饭店）
2.23-2.97
1.11-1.67
0.74-1.11
快餐厅 休闲餐厅 食堂
2-3.5 0.5-1 1.5-2.5
1.67-2.23 1.86-2.6 2-2.79
• 厨房水电工程 根据厨房设备平面布置，定出给水，排水位置，以及厨房设备功率， 配出相对应的电源配备位置，设计出安全且方便操作的控制系统；
• 厨房设备 • 厨房排烟系统工程 • 送鲜风系统 • 供气(油)系统
2019/8/9
厨房工程的几项要求
一、卫生防疫要求： • 粉房、烧腊、洗碗间应封顶； • 粗加工层架按100-150人/个匹配； • 洗碗机、消毒柜按用餐人数配备适当功能的设备； • 明档要配预进间(一个洗手星)双隔间； • 粗加工和洗碗间各占一定的比例面积； • 厨房和厅面比例约为1:3 • 烧腊间应配置纱门柜，存放烧烤好的食物 • 烘焙房要隔开 • 进菜、出菜、生与熟、洗碗间的干净碗与脏碗各有通道，门一般
厨房设备平面布局及设备简介
2019/8/9
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 酒店厨房设备图纸共分:厨房平面布置图、土建图、给水图、排水图、 电图、排烟走向图、送鲜风图、蒸汽点位图、及燃气管道系统图(供 油系统)等。一般先送上厨房平面布置图一份，其它图纸待平面图确 定后再送上，所有图纸均根据酒店使用意向，经乙方设计后，双方多 次研究修改且符合环保、卫检及消防准则；
• 根据环保部门要求，在保证酒店外部美观的基础上，设计合理的油烟， 黑烟上顶排放系统，确保周围环境不受污染；
4.1厨房整体与环境设计ppt课件
17
四、良好的厨房设计布局应该达到 的8个目标：
（1）收集所有相关的布置意见。 （2）避免不必要的投资。 （3）提供最有效的利用空间。 （4）简化生产过程。 （5）安排良好的工作流程。 （6）提高工作人员的生产效率。 （7）方便控制全部生产品质。 （8）确保员工在作业环境中的安全和卫生。
31
厨房环境设计要点：
（1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶 后的高度在3.2～3.8米为宜。
优点：在于便于清扫，保持空气流通，方 便安装各种管道、抽排油烟罩。
（2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防 滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊 顶处理，最好不要使用涂料。
32
（3）厨房的地面：一般都采用耐磨、 耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不 显滑又易于清扫的防滑地砖。
36
（二）光线分布
灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开 或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色 应自然，看物品时不失真；光线稳定柔和。
（三）防止炫光
灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线， 可采用间接照明或漫射灯光。
（四）安全、易清洁、易维修
照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维 修，所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修 的因素。
暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏 直径不宜小于150毫米，流经面积不宜大于 25平米，流径距离不宜大于10米。
43
厨房布局类型
1.直线型规划 所有主要烹调设备依次顺墙直线排列，
置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按 分工专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用 设备均分布在左右或附近。 特点：适用于大型主厨房及分工较细的操作 过程。少走路。
24
一、确定厨房面积的考虑因素
四、良好的厨房设计布局应该达到 的8个目标：
（1）收集所有相关的布置意见。 （2）避免不必要的投资。 （3）提供最有效的利用空间。 （4）简化生产过程。 （5）安排良好的工作流程。 （6）提高工作人员的生产效率。 （7）方便控制全部生产品质。 （8）确保员工在作业环境中的安全和卫生。
31
厨房环境设计要点：
（1）厨房的高度：一般在4米左右，吊顶 后的高度在3.2～3.8米为宜。
优点：在于便于清扫，保持空气流通，方 便安装各种管道、抽排油烟罩。
（2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防 滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊 顶处理，最好不要使用涂料。
32
（3）厨房的地面：一般都采用耐磨、 耐重压、耐高温、耐腐蚀、不积水、不 显滑又易于清扫的防滑地砖。
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（二）光线分布
灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开 或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色 应自然，看物品时不失真；光线稳定柔和。
（三）防止炫光
灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线， 可采用间接照明或漫射灯光。
（四）安全、易清洁、易维修
照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维 修，所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修 的因素。
暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏 直径不宜小于150毫米，流经面积不宜大于 25平米，流径距离不宜大于10米。
43
厨房布局类型
1.直线型规划 所有主要烹调设备依次顺墙直线排列，
置于一个长方形通风排气罩下。每位厨师按 分工专门负责某一类菜肴的加工烹制。所用 设备均分布在左右或附近。 特点：适用于大型主厨房及分工较细的操作 过程。少走路。
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一、确定厨房面积的考虑因素
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第二章 厨房总体工程分类
• 厨房土建工程 ⒈间墙：单层依墙，宽度为150mm，高2200mm； ⒉粉房，烧腊间，洗碗间均要封顶； ⒊燃油炉系列须用耐火砖砌出隔热集烟等功能之烟墙，烟墙尺寸外宽 700mm，内宽350mm，高一般在1900mm-2100mm之间; ⒋地面排水，首先要清楚总排水位置，燃油炒炉台面宽1150mm，明 沟距(烟)墙为1150mm，燃气炒炉台面宽1250mm，明沟距墙1250mm， 洗碗间如有洗碗机时明沟离墙为1000mm,明沟沟底排水坡度为1:150; ⒌地面处理,一般采用1:2的沙浆进行平整，然后用防水胶打防水层三遍， 后放一层10-15cm的煤渣,然后再用1:2的沙浆抹平贴防滑面砖; • 厨房水电工程 根据厨房设备平面布置，定出给水，排水位置，以及厨房设备功率， 配出相对应的电源配备位置，设计出安全且方便操作的控制系统； • 厨房设备 • 厨房排烟系统工程 • 送鲜风系统 • 供气(油)系统
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第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 炉具，钢具不锈钢用料详见用料说明或报价清单说明； • 抽气风喉均使用日本产或国产镀锌板，厚度0.7-1.0mm之间的优质材 料，并采用反折交叉骨工艺加强板面刚度，使空气流畅降噪音，档次 要求较高的工程也可以用不锈钢板加工； • 雪柜及冷库等制次主机全部使用进口机组，保温材料均用良好日本聚 胺脂发泡胶并采用电热塑压成型工艺，以确保冷藏柜良好保温性能， 与其它使用聚乙烯炮沫板是无与伦比的，此材料及工艺始终为目前最 先进，优秀品质； • 雪柜温度①低温-21℃～-18 ℃，一般用于粗加工，如冷库贮藏肉类食 品； ②中温-5℃～5℃，③ 高温0℃～+10 ℃，一般用于蔬果、奶制 品保鲜用。 • 炉具均采用最先进的香港制炉技术及款式设计，根据港产沟风，滴油 炉功能制造，使用优质炉头及配件，具有火力集中强劲，耗油少，使 用简单，可靠等功能，炉面均采用进口日本产304#2B不锈钢板，坚 固耐用；
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厨房工程的几项要求
三、环保要求： • 烟道口要高出屋顶，规定要比十米区域内的最高建筑物高一米； • 油烟风嘴应下排； • 高档酒楼应用运水烟罩和静电式净化机两级处理，以达环保要求； • 油烟风喉20m内不得有住房或民房； • 烟道太靠近民房时应水化处理； • 鲜风进口要加橡胶减震消音，风柜与风喉之间要用软连接减震消音； • 住宅区风喉噪间<50dB，工业区<55dB； • 水化处理以后，黑烟浓度<2黑度 四、设备摆放要求： • 炒炉与荷台之间距离不能超出700-800mm范围(更小即650mm)； • 主、副荷台之间距离在1200-1800mm内； • 斩台与雪柜之间距离不小于800mm,适1000-1200mm内； • 荷台对着炒炉，斩台对着荷台； • 粉房与点心蒸煮炉具靠近点，减轻劳动力度； • 粗加工靠近仓库或进货口； • 洗碗间一门通向中厨，一门通向餐厅(通向餐厅的门最好有玄关) 。
户明确的几个问题
在一般情况下，接到一个工程以后，首先要搞清四个问题A：菜系， B：就餐人数，C：燃料性质，D：内外环境；
A、菜系：如果是潮菜，就要矮仔炉做卤水，如果是粤菜，就要有烧腊 间，此为广东地区两大菜系； B、就餐人数：一般情况下，中厨的炒炉每个小炒炉头可以满足50-70人 用餐，中炒可以满足60-80人用餐，大炒可以满足100-150人用餐，大 炒常位于职工食堂。酒楼，宾馆厨房是否开设有早、晚茶，西餐等需 特别说明； C、燃料的性质：决定着炉具的款式和规格以及厨房炉具的成本和价格。 D、周围环境：制约着厨具摆放及抽气、鲜风、供气系统的走向。
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厨房工程的几项要求
一、卫生防疫要求： • 粉房、烧腊、洗碗间应封顶； • 粗加工层架按100-150人/个匹配； • 洗碗机、消毒柜按用餐人数配备适当功能的设备； • 明档要配预进间(一个洗手星)双隔间； • 粗加工和洗碗间各占一定的比例面积； • 厨房和厅面比例约为1:3 • 烧腊间应配置纱门柜，存放烧烤好的食物 • 烘焙房要隔开 • 进菜、出菜、生与熟、洗碗间的干净碗与脏碗各有通道，门一般 1200-1500宽； • 大厨房一般要配垃圾间；
厨房设备平面布局及设备简介
2019/2/18
第一章 厨房工程设计 系统处理及用料概要
• 酒店厨房设备图纸共分:厨房平面布置图、土建图、给水图、排水图、 电图、排烟走向图、送鲜风图、蒸汽点位图、及燃气管道系统图(供 油系统)等。一般先送上厨房平面布置图一份，其它图纸待平面图确 定后再送上，所有图纸均根据酒店使用意向，经乙方设计后，双方多 次研究修改且符合环保、卫检及消防准则； • 在总体设计上，根据酒店楼层面积经营类别，人数座次，进/出货通道， 排烟井方位以及楼面运转过程相配合，计划出厨房设备数量及功能， 设计出最佳的总体布局，使工程设备配套齐全，系统处理完善，以确 保厨房各部分功能运行通畅，保证出品时间和质量； • 根据卫检部门要求，设计合理，设备布置良好的地面排水系统，排烟 系统及送鲜风系统，确保厨房运转无交叉污染，地面干爽清洁。减轻 厨师的劳动强度，提高工作效率； • 根据环保部门要求，在保证酒店外部美观的基础上，设计合理的油烟， 黑烟上顶排放系统，确保周围环境不受污染； • 根据消防部门要求，计高位油箱自动供油系统时，油箱体积不超过 1m3；
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厨房工程的几项要求
二、消防设计要求： • 油箱离烟道和风喉10m以上且不能正对； • 油箱须配闸阀，厨房内配1500mm高的手动总油闸； • 油泵和开关要防爆； • 油箱通大气孔要符合消防要求； • 油箱周围要砌防漏墙； • 油库要远离炒炉10m以上，油库设计二层时，3mm板中间隔耐火棉； • 电器产品必须有良好的接地保护； • 油管一定要用国标镀锌管； • 煤气和油类燃料不能混用，煤气间设计要间隔开来，并有排气扇； • 厨房消防设施安全，并无损坏； • 煤气管应加减压阀； • 消防通必须在1000mm以上。 蒸气管道系统配置： 第一次减压阀→压力表→第二次减压阀→闸阀→安全阀→压力表→软 管→闸阀