ISO22000操作性前提方案
ISO22000标准条款理解最详细解读
频繁
A
经常
B
偶尔
C
很少
D
不可能
E
严 重 程 度
灾难性 I
严重 中度 II III
极高 高
中度
可忽略 IV
低
风险水平
7.4.4 控制措施的识别和评价
1、控制措施范围很广，如包含在食品处理和消费的良
好规范中（农业、动物养殖、卫生）和良好消费者规范， 和（或）组成应用于生产、加工、分销（含运输）、贮 藏和零售的方法，以及食品的内在因素（如pH值和水分 活度）中 ；产品开封后处理方式、产品标识，标准p32 作了说明。 2、控制某一特定的食品安全危害经常需要一种以上的 控制措施，而同一种控制措施可同时控制多种食品安全 危害。
“Big eight八大样”: eggs, cow´s milk, peanut, soybean, wheat, tree nuts, fish and crustacean蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树 木坚果、鱼类和甲壳类食品, 占过敏反应占80% “Second eight八小样”: sesame seeds, sunflower seeds, cottonseed, poppy seed, fruits, beans other than green beans, peas and lentils.芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不 包括绿豆）、豌豆和小扁豆
源于外部产品和过程的说明
文件控制：
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文件批准 文件发放
文件使用
文件更改 文件作废 文件保留 外来文件控制
九个程序文件： 4.2.2文件控制 4.2.3记录控制
新版食品安全管理体系22000的前提方案
新版食品安全管理体系22000的前提方案以新版食品安全管理体系22000的前提方案为标题随着食品安全问题日益引起社会关注，食品安全管理体系也日趋完善。
新版食品安全管理体系22000是一种基于食品安全管理原则的全球性标准，旨在帮助企业建立和实施有效的食品安全管理体系，以确保食品安全和消费者权益。
在新版食品安全管理体系22000中，有几个前提方案需要考虑，以确保体系能够有效运行。
首先，企业必须制定明确的食品安全政策，并确保该政策得到高层管理人员的支持和参与。
食品安全政策应该明确规定企业对食品安全的承诺，并制定可衡量的目标。
企业需要进行风险评估和风险管理。
风险评估是指对食品生产和供应过程中的各种风险进行系统分析和评估，包括物理、化学和生物风险等。
通过风险评估，企业能够识别潜在的风险，并采取相应的控制措施来降低或消除这些风险。
风险管理则是指制定和实施控制措施的过程，以确保食品安全。
第三，企业需要建立完善的食品安全管理体系文件。
食品安全管理体系文件应包括食品安全政策、程序和工作指导书等。
这些文件应该清晰明确地描述企业的食品安全管理要求和程序，并确保员工能够理解和遵守这些要求和程序。
企业还应组织培训和教育活动，以提高员工的食品安全意识和技能。
培训内容应涵盖食品安全知识、操作规程和紧急事件处理等方面，以确保员工具备必要的知识和技能来保障食品安全。
企业还应定期进行食品安全内部审核和管理评审。
内部审核是指对食品安全管理体系的自我评估，以确保体系的有效性和符合性。
管理评审则是对食品安全管理体系的全面评估，包括食品安全政策的有效性、目标的达成程度以及体系的改进等方面。
企业还应与供应商建立良好的合作关系，确保供应的原材料和服务符合食品安全要求。
与供应商的合作应建立在相互信任和透明的基础上，通过与供应商的沟通和合作，企业能够更好地控制食品安全风险。
新版食品安全管理体系22000的前提方案包括制定明确的食品安全政策、进行风险评估和管理、建立完善的食品安全管理体系文件、组织培训和教育、进行内部审核和管理评审，以及与供应商建立良好的合作关系。
ISO22000：2017食品安全管理体系解读-操作性前提方案(OPRP)清单
ISO22000:2017食品安全管理体系解读-操作性前提方案（OPRP）清单
目录 员工健康（3项）
虫害防治（4项）
卫生间管理（9项）
水资源管理（6项）
食品接触面（6项）
预防交叉污染（13项）
防止掺杂物污染（5项）
有毒化合物管理（6项）
1 员工健康
1.1定期对员工进行必要的健康检查
1.2教育员工发现患有疾病或可能患有疾病的人及时向车间负责人报告
1.3患有有碍食品卫生的疾病、开放性损伤的人员必须调离工作岗位
2 虫害防治
2.1采取适当措施,使厂区的苍蝇、蚊子、老鼠密度降到最低水平2.2车间、储存库无苍蝇、蚊子、老鼠等虫害
2.3卫生间无苍蝇、蚊子、老鼠等虫害
2.4其他区域无苍蝇、蚊子、老鼠等虫害
3 卫生间管理
3.1车间内、车间入口处、卫生间等设有洗手、消毒设施
3.2使用非手动开关
3.3洗手消毒用品齐全、有良好的消毒效果
3.4有适宜的干手设施或设备
3.5 卫生间设施清洁、齐全
3.6水冲式厕所，污水排物通畅
3.7与车间相连的卫生间的门不能直接开向向食品加工区域
3.8安装自动关闭的门
3.9卫生间有良好的排气装置、其空气不得排向车间
4水资源管理
4.1公共用水，每年经国家部门测试符合饮用水水质标准。
PRP
ISO22OOO中前提方案及操作性前提方案的理解作者:策方点击数：1726次简单的说前提条件就是简化版的GMP,而操作性前提条件是依据危害分析得出的SSOP 删减版以及其他应对危害的作业指导书，不再是统一的8大块了。
IRCA对此的解释："ISO 22000 明确将前提方案(PRP’s) 作为一系列防止食品污染的措施之一。
它将基本条件、卫生环境的必要措施和操作性前提方案区别开来。
操作性提前方案是通过危害分析确定的，并要求专门的控制措施。
许多PRP’s 将源自与食品链相关的良好操作规范指南(GMP 等) 。
审核员尽管不是卫生条件的监察员，但需通过了解相关行业信息确保PRP策划和制定过程全面覆盖所有潜在的食品安全威胁，并了解如何预防和控制它们。
“按我的理解，在危害分析时，判定为食品安全危害（即显著危害）的点，而又不是CCP点时，应用操作性前提方案来防范风险。
食品安全管理体系要求通用评价准则(HACCP-CE-01) 理解和实施中有如下说明：-----本准则进一步阐明了前提方案的概念前提方案（PRP（s））分为两种类型：基础设施与维护方案操作性前提方案。
这种划分考虑了拟采用控制措施的性质差异，及其监视、验证或确认的可行性。
安全产品的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的HACCP计划。
基础设施与维护方案用于阐述食品卫生的基本要求要可接受的、更具永久性特性的良好（操作农业、卫生等）规范；而操作性前提方案则用于控制或降低产品或加工环境中确定的食品安全危害的影响。
HACCP计划用于管理确定的关键控制点（CCP（s）），以消除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。
在危害分析中，组织通过组合前提方案和HACCP计划，确定采用的策略，以确保危害控制。
本准则要求组织识别、监视、控制和定期更新前提方案和HACCP计划。
------本条款是前提方案的总要求。
前提方案是针对运行的性质和规模，而规定的程序或指导书；用以改善利保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（3.10），和（或）为控制食品安全危害（3.10）引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性。
餐饮企业ISO22000操作性前提方案
受控状态：受控文件编号： OPRP-01***有限公司操作性前提方案版次：A/0编制：文件编写组审核：批准：发布日期：2016年10月1 日实施日期：2016年10月1 日一、餐饮加工的原辅料控制1.1原辅料的采购要求1.1.1建立并执行进货检查验收制度，审验供货商的经营资格，验明产品合格证明和产品标识，建立产品进货台账。
1.1.2进货物资验收时，要索取、查验采购产品的相关证明、票据和凭证，建立进货记录档案，妥善保存，以备查验。
进货记录保存期限不得少于2年。
索证和查验的内容包括：a)、查验食品原料、食品添加剂、食品相关产供货者的食品生产许可证或者视频流通许可证、营业执照、食品出厂的检验报告或者其他有关食品合格的证明文件，并如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及其联系方式、进货日期等内容；b)、对畜禽肉类应查验或索取动物卫生监督机构的检疫合格证明；c)、进口食品及其原料应查验进出口检验检疫部门出具的检疫合格证明；d）、从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，并于其签订采购供货合同并保证食品卫生质量，还应保留每笔供货凭证。
1.1.3采购预包装食品，应对包装上的标签进行查验。
标签应当标明下列事项：a）名称、规格、净含量、生产日期b）成分或者配料表c）生产者的名称、地址、联系方式d）保质期e）产品标准代号f）保存条件g）所使用的食品添加剂h）食品生产许可证编号i）法律、法规或者食品安全标准规定应标明的其他事项1.2原辅料的采购管理1.2.1应对供方进行选择和评价，从合格供方进行采购。
对合格供方的能力、产品状况和供货情况等应进行动态综合评价1.2.2应实施和保持原辅料的采购控制程序，确保符合规定的质量标准和要求，不使用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的食品原辅料。
1.2.3应对采购的原辅料进行验证。
相关人员应具备原辅料验证能力。
前提方案(PAS220)
PAS 220 子条款 6.5
6.5 压缩空气和其他气体: • 应建立和维护在生产中使用和/或充填用的压缩空气、 二氧化碳、氮气和其他气体系统以预防污染 • 预期使用或可能与产品接触的气体 (包括用于气体输送、 鼓风或用于材料、产品或设备干燥) 的来源应经过批准。 并经过过滤去除灰尘、油和水 • 用于压缩机的油和潜在的与产品接触的空气，应使用食 品级的油 (推荐使用无油压缩机) • 应规定过滤、湿度（ RH%）和微生物的要求 (可行的 话，空气的过滤应靠近使用点).
ISO 22000-2018 条款8.2 前提方案
8.2.1 组织应建立、实施、维护并更新前提方案以促进产品中的，产品生 产过程中及工作环境中污染物质（包括食品安全危害）的预防和减少： 8.2.2 前提方案应： a） 适应组织及其关于食品安全的背景； b） 适应运行规模和类型，以及生产和/或搬运产品的性质； c） 作为通用计划或适用于特定产品或业务线的计划，在整个生产系统中 实施； d） 经过食品安全组批准。 8.2.3当选择和/或建立前提方案时，组织应确保法律法规的可适用性及顾 客的要求达成互相统一。组织还应考虑： a） ISO/TS 22002—系列的适用技术规范； b） 适用实践守则和指南；
PAS 220 子条款 6.6
6.6 照明:
• 照明 (自然的或人工的) 应能使人员操作满足卫生学 的要求。（GB14881，4.5.9.1)
• 照明的强度应与操作的类型相适宜（是检验场所、 操作场所还是其他？）
PAS 220 条款 4.0 条款 4: 建筑物和建筑布局
PAS 220 子条款 4.1
4.1 总要求:
• 建筑的设计、建造和维护，应适合执行生产加工操 作的特点。
• 应考虑和控制与这些操作相关的食品安全风险和来 自工厂周围潜在的污染源。
HACCP ISO22000 GMP的比较
食品安全管理体系标准的产生及建立食 品安全管理体系的必要性
随着食品经济的全球化，消费者对食品安全要求 的不断提高，食品安全问题已在全球引起高度关 注，ISO22000：2005 《食品安全管理体系 食 品链中各类组织的要求》标准的立项是基于食品 安全越来越成为全世界关注的焦点。 从2005年开始，国家技术监督局开始强制推 行HACCP体系，目前规定卫生注册必须接受HACCP 体系评审的产品有：罐头类、水产品类、肉及肉 制品、速冻蔬菜、果蔬类、含肉或水产品的速冻 方便食品等六大类。
二、ISO22000、HACCP、GMP、 SSOP的关系
ISO22000：2005中出现了几个重要的新概念，如前提方 案PRP、操作性前提方案OPRP，那么这些新概念与我们 熟悉的GMP、SSOP有什么样的关系呢？ISO22000与 HACCP又有哪些关系呢？
1、ISO22000：2005标准说明 国际标准化组织（ISO）于2005年9月发布了 ISO 22000：2005，我国以等同采用的方式制定 了国家标准GB/T 22000-2006《食品安全管理体 系 食品链中各类组织的要求》(以下简称 “GB/T 22000”)，并于2006年3月发布，2006年 7月开始实施。
二、ISO22000、HACCP、GMP、 SSOP的关系
ISO 22000采用了ISO 9000标准体系结构， 在食品危害风险识别、确认以及系统管理 方面，参照了食品法典委员会颁布的《食 品卫生通则》中有关HACCP体系和应用指 南部分。ISO 22000的使用范围覆盖了食 品链全过程，即原辅料种植、养殖、初级 加工、生产制造、运输，一直到消费者使 用，其中也包括餐饮。
HACCP、ISO22000、GMP、SSOP、 ISO9001之间的关系
如何正确理解ISO22000中关于前提方案、操作性前提方案、CCP点的概念及关系
CCP点控制的是现有病，前提方案和操作性前提方案控制是的“未病”、传染病。
CCP控制的是现有病，意即产品本身携带的毛病，这个毛病或者是从原料中带入的，或者是在运输、贮藏或加工过程中引入的危害。
本控制之前没有该控制，之后，也不将再有该控制。
必须一次性治愈！
前提方案广谱性抗菌素，应用范围广，但缺乏针对性，不治疑难杂症。
系非处方药，谁都可以直接使用。
操作性前提方案也是抗菌素其中的一种，但系某疾病专用，甚至是专人专用，系处方药，不是谁能适用。
同病不同药，同药不同病！
前提方案、操作性前提方案，可重复，也可不重复。
CCP控制现有病，而前提方案、操作性前提方案专治“未病”、传染病。
前提方案是药，操作性前提方案是猛药，专防某病的猛药。
ISO22000 2005标准条款7.5的理解
ISO22000:2005标准条款7.5的理解7.5 操作性前提方案的建立操作性前提方案应形成文件，其中每个方案应包括如下信息：a) 由每个方案控制的食品安全危害（见 7.4.4）；b) 控制措施（见 7.4.4）；c) 监视程序，以证实实施了操作性前提方案；d) 当监视显示操作性前提方案失控时，所采取的纠正和纠正措施（分别见 7.10.1 和7.10.2）；e) 职责和权限；f) 监视的记录。
以上是标准条款内容，以下是对标准条款内容的理解与分析：（1）操作性前提方案的内容操作性前提方案应至少包括下列内容：① 由操作性前提方案控制的食品安全危害；② 食品安全危害的控制措施；③ 能够证实操作性前提方案(OPRP(s)) 实施的相关监视程序；④ 当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施；⑤ 职责和权限；⑥ 监视的记录。
（2）操作性前提方案涉及的项目一般要为下列项目编制操作性前提方案并实施：① 食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全。
② 与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度。
③ 防止发生交叉污染。
包括食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域食品与低清洁度区域食品、生食与熟食之间的交叉污染。
④ 手的清洗与消毒设施以及卫生间设施的维护与卫生保持。
⑤ 防止食品被污染物污染。
⑥ 有毒化学物质的标记、储存和使用。
⑦ 雇员的健康与卫生控制。
⑧ 虫害的防治。
⑨ 产品包装、储存、运输和销售。
操作性前提方案中应包括供排水网络图、人流物流图、捕灭鼠虫设备布置图。
（3）操作性前提方案文件化说明操作性前提方案需要形成文件，文件的形式可以是作业指导书，也可以是程序或计划（如仿照 HACCP 计划设计）。
ISO22000-2018操作性前提方案
由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
3.3食品加工人员
直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
3.4接触表面
设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
3.5分离
通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
3.6分隔
通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
3.7食品加工场所
用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
3.8监控
按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。
3.9工作服
根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
b.中央厨房内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防异味、防蚊蝇、防鼠装置。
c.水的流向应为清洁区到非清洁区。
3、相关记录、表格
生产用水检验记录
（二）与食品接触表面的卫生情况
1、控制和监测：
⑴中央厨房内所有生产设备及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好
无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁、池内表面应平滑，易于清洗和消毒。卫生监督员应
对上述设备及设施进行检查，以确定是否充分清洁。
监测频率：每月一次。
⑵与餐饮食品接触面的清洗、消毒：
①餐饮过程完成后，应将设备上的粘附物冲洗处理干净。
清洗消毒步骤：水洗→清洁精清洗→85℃热水清洗干净
卫生监督员在使用消毒剂前应对其种类、剂量、浓度等进行检查，并负责检查是否进行了清
洗和消毒。
监测频率：3-4天。
ISO22000-2018食品安全管理体系食品安全OPRPs操作性前提方案
《人员卫生检查记录》
员工个人卫生应达标（洗手、穿戴）
检查
目检
每天抽检
餐厅主管
发现不合格者，不能上岗
对个人卫生、工作服进行检查
《人员卫生检查记录》
提高员工有关食品安全卫生意识
培训
考核
考试
每年二次
办公室主任
考核或考试不合格的，不能上岗工作
考核或考试成成绩单
《培训记录表》
新员工上岗前要体检
《消毒液配制使用记录》
鞋、工作服
观察
上班前
餐厅主管
在检查时发现问题采取适当的方法及时纠正，培训员工
单位主管每周一次负责对本单位人员工作服的清洁程度进行卫生检查
《工作服清洗消毒记录》
3、防止交叉污染控制
OPRP（3）
安全
危害
控制要求
监控
纠偏措施
验证
记录
什么
方法
频率
谁
防止交叉污染
人流带入的生物和化学危害
谁
有毒化学品
化学危害
所有化学品要做到:标识清晰，帐物一致
现场
检查
每月
餐厅主管
发现标识不清，要经过鉴定确认;不能
确认的，按报废处理
进行检查和复核
《餐厅卫生检查记录》
清洁剂要按规定进行管理:分开存放，严格发放，杜绝泄漏
现场
检查
每月
餐厅主管
1，发现问题，及时纠正
2，如有泄漏者，要及时清理干净
进行检查和复核
OPRPs-07 员工的健康控制
OPRPs-08 虫害、鼠害的控制
1.水卫生控制
OPRP（1）
控制的危害
控制措施类别与方法
ISO22000操作性前提方案
食品安全小组 评估 食品生产企业 食品卫生检查 工作自查表
～8.3）
④ 有毒化学 物质的标 记、储存 和使用
（1）固定放置地点
（2）专人管理
化学的污染
（3）建立清单 （4）化学药品的正确使
用和管理
（5）标识、有效期
有毒化合物
检查
进厂时 使用时
每天
安全卫生 管理员
a) 对化学药品标签不全 的要退货。 b) 对于不能正确辨认内 容物的工作容器应重新 标记。 c) 已损坏的工作容器弃 之不用或销毁。
（1）制定原料、辅料和 生产用水的卫生质量标准 （2）验收检验 （3）定期水质化验
原料、辅料、化学品、生 产用水
检查
⑩ 清理（如 废弃物和 排水系 统）的管 理
（1）每日清理废包装物
（2）每月将废糖清理一
次
异物混入， （3）含糖浆的废水排入
物理的、生 废糖水储存罐，每周清理 物的、化学 一次
废包装物、废糖、排水系 统
执行 JSD－3－017《 安全卫生管理 员工健康和卫生 员检查并记录 管理制度》
操作性前提方案
（1） 过程名称
（2） 控制的危
害
（3） 控制措施的类别与方法
（4） 对象
编制：
审核：
批准：
监控程序
（5） （6） 方法 频率
（7） 人员
（8） 纠偏行动
第3页；公6页
（9） 记录
（10） 验证
⑥ 清洁和消 毒
清水冲洗效果
1、仓库在收验桶时保证98% 以上的回桶带桶盖
回桶带盖率
⒀ 周转桶领 用
生物危害： 2、对不可恢复性严重污染 细菌、霉菌 的空桶进行拒收
空桶卫生状况
ISO22000认证前提方案和操作性前提方案(OPRP)
ISO22000认证前提方案（PRP ）和操作性前提方案（OPRP）IS022000认证前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP）前提方案（prerequisiteprogram , PRP）是在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适应生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品.前提方案是针对组织运行的性质和规模而规定的程序或指导书，用以改善和保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害，和为控制食品安全危害引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散的可能性嘲.前提方案分为两类，一类是基础设施和维护方案，另一类是操作性前提方案。
内容包括：GIdP ;SSOP:卫生检查制度；库房管理规定：运输管理制度；厂区环境卫生要求；车间各工序温度控制标准；人员培训管理办法；应急准备与响应控制程序：车间废弃物处理办法；信息沟通控制程序等.依据国家法律法规、GMP、食品标准，并结合青岛职业技术学院的实际情况制定前提方案，就以下项目进行规定：1、建筑物和相关设施的布局和建设食堂应远离污水池、垃圾场等污染源，废弃物暂存地应远离加工区域，应连有与最大排水量相适应的捧水系统，食堂周边道路应当平整、无积水、适当绿化、无泥土裸露。
根据GMP要求，食堂的建筑结构应坚固耐用、易于维修、清洁。
应该设置粗加工、烹调、餐具清洗消毒、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。
进行冷荤、凉菜、糕点等直接入口食品短时间存放或处置操作的，应分别设相应专间。
加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除蚊、蝇、鼠和其它害虫的进入和隐匿：并应有防烟雾、灰尘的有效措施。
2、包括工作空间和员工设施在内的食堂布局建筑面积应与加工能力相适应，控制工作人员密度，提供足够的操作空间。
加工设备布局合理，易于操作，工艺流程没有交叉迂回，采取有效措施防止交叉污染。
ISO22000-2018操作性前提方案
c.水的流向应为清洁区到非清洁区。
3、相关记录、表格
生产用水检验记录
（二）与食品接触表面的卫生情况
1、控制和监测：
⑴中央厨房内所有生产设备及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好
无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁、池内表面应平滑，易于清洗和消毒。卫生监督员应
的出水口进行明显标识。
b.保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔，距离至少在3米以上。
c.厨务部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流现
象的发生。
d.中央厨房内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。
（3）废水的监控及纠正
a.中央厨房地面应有适当的坡度易于排水。
（2）后勤部人员应随时对个人卫生情况进行随机检查,并做好记录。
（六）清洁和消毒
1、手的清洗消毒
（1）所有进入生产岗位与原料、辅料、半成品、成品直接接触的员工，在操作前必须按规定
程序清洗双手并进行消毒；消毒后进入风淋室经过风淋后方可进入中央厨房。
（2）手清洗消毒的程序为：
清水洗手用洗洁精摩擦20秒流动水冲洗干手机干手70％酒精喷手（手心和
检查消毒剂浓度和是否清洗和消毒。
监测频率：每班开工前。
⑶员工应穿戴干净的工作服和工作鞋和穿戴干净的手套和防水围裙。企业管理人员在加工
区也应穿戴干净的工作服和工作鞋。卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。
监测频率：每班开工前。
2、纠正措施：
⑴彻底清洗与餐饮食品接触的设备表面。
⑵重新调整清洗消毒浓度、温度和时间，对不干净的餐饮食品接触面进行清洗消毒。
ISO220002018良好操作规程GMP前提方案PRP控制程序
1、 目的为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动，本公司依据ISO22OO0 2005《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》、GB/T27341《危害 分析与关键控制点（HACC ）体系 食品生产企业通用要求》、GB14881-《食品企业通用卫 生规范》、GB 19303-熟肉制品企业生产卫生规范、《食品生产许可管理办法》、《出口食品 生产企业安全卫生要求》及相关法律法规，结合本公司实际生产情况，特制定本程序，用 于预防危害发生或控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行，以有助于：a ） 控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；b ） 控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；c ） 控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。
2、 范围适用于全公司在生产加工、包装及储运等过程中，有关人员、厂房建筑、设施设备、物料以及安全卫生等管理控制过程。
3、 权责3.1总经理：负责资源提供和计划方案的批准；3.2食品安全小组：负责文件编写和指导操作；3.3行政：负责厂区安全、卫生，员工招聘、体检，新员工卫生培训以及虫鼠害控制等；3.4采购：负责物料（包括原料、包材、添加剂、有毒有害品等）的供应商管理和采购；3.5仓库：负责物料包括原辅料、成品、包材以及有毒有害物品出入登记，摆放、标识以 及仓库的虫鼠控制；3.6生产部：生产厂房、车间设备、人员、环境卫生；生产用水的安全，确保食品直接接触面的洁净和防止交叉污染；3.7品管部：负责食品卫生、质量、安全的日常监督，负责物料、产品、生产用水以及食品直接接触面的检测；工艺配方的确认和验证；3.8设备维修：厂房、设备（生产、清洗消毒、防护以及卫生间等）、电力、水管等的安装、维护和安全措施。
4、 定义4.1前提方案（prerequisite program PRP ）-- ＜食品安全〉在整个食品链中为保持卫生 环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安 全食品。
食品安全管理体系-操作性前提方案
第二节操作性前提方案文件编号：文件发放编号：餐饮服务操作性前提方案（O P R P S）第一版受控状态：受控非受控编制：审核：批准：发布日期：实施日期：目录颁布令修改控制页生产用水卫生控制程序食品接触面卫生控制程序防止交叉污染控制程序化学物的标识、储存和使用控制程序员工健康的控制程序虫害、鼠害控制程序相关记录颁布令操作性前提方案是经理授权，依据《中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局令第20号》、ISO22000：2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》及相关法律法规，并结合本中心实际情况而制定。
本方案是指导中心更好地进行食品安全和卫生管理的法规性、纲领性文件，已经本中心管理层审核通过，现发布实施。
要求中心全体员工认真学习，严格遵守并全面贯彻执行。
餐饮服务文件编号：XX-OPRP S-XX版号：页码：修改控制页生效日期：文件编号修改条款修改日期修改人审核批准餐饮服务文件编号：XX-OPRP S-XX版号：页码：生产用水卫生控制程序生效日期：1 目的保证餐饮中心各食堂生产及生活用水安全，以保证食品的质量和安全。
2 范围餐饮中心各食堂水源与加工用水。
3 职责3．1各食堂负责人负责水质监控。
3．2厨房机修负责供水设施的维修保养。
3．3厨房负责使用水的检查及标识的维护。
4 程序4．1检测4．1．1品管部每年至少两次送加工用水到卫生防疫站作水质卫生全项目检测，符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》后方可投入生产，且存人档案。
4．1．2品管部每周对公司贮备饮用水进行常规项目检测(包括色、嗅、味、pH值、可见物、余氯、细菌总数、大肠菌群等)一次，并将结果记最入(水质检验报告单》，且贮水池有完善的防虫、防鼠、防尘设施。
4．1．3品管部一年内对所有水龙头都进行检测。
4．2 标识4．2．1根据供水设施实际情况，画出供水网络图和污水排放管道分布图，具体见《给排水网络图》(略)。
4．2．2加工用水管线和蒸汽管线用颜色加以区别，厨房使用的软水管用后盘挂于墙上，不允放置地面上。
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生产线验桶工在 线验桶时进行再 次验收，对不符 合的通知生产领 班处理
生产线验桶工在 线验桶时进行再 次验收，对不符 合的通知生产领 班处理
经销商回桶检 验记录
经销商回桶检 验记录
逐个验 桶
每个投入生 产线的空桶
生产线验桶 工
如漏检在后岗位，则应挑 出退至特殊桶区进行特殊 处理
生产领班定期对 已检验上线的空 桶进行抽检处理
质检部每周进 行微生物检测
检测记录表
⑦ 交叉污染 的预防措 施
（1）厂区环境；
生物或化学 的污染
（2）不饲养动物； （3）车间布局； （4）生产过程；
（5）流向
厂区、生产车间
⑧ 包装程序
异物混入， 物理的、生 物的、化学 的危害侵入
（1）包装物的验收 （2）贮存过程先进先出 控制 （3）包装前的处理 （4）包装过程控制
执行
食品安全小组
的卫生责任人
JSD－3－037《 员负责对车间
产品运输管理制 现场的生产过
度》
程的运输工具
的卫生状况进
行监督检查
操作性前提方案
（1） 过程名称
（2） 控制的危
害
（3） 控制措施的类别与方法
（4） 对象
⑿ 原水管、 原水箱、 管道和反 渗透系统 清洗
药剂浓度 化学危害： 严格按作业指导书的要求 酸、碱和消 控制药剂浓度和清水冲洗 毒剂残留 效果
卸桶时 逐个察 每个回桶 看
（7） 人员
卸桶工
（8） 纠偏行动
（9） 记录
（10） 验证
如在生产线上桶验桶岗位 发现则剔除出来进行报废 处理，同时应通知仓库方 面
生产线验桶工在 线验桶时进行再 次验收，对不符 合的通知生产领 班处理
经销商回桶检 验记录
逐个验 桶
每个投入生 产线的空桶
生产线验桶 工
如漏检在后岗位，则应挑 出退至特殊桶区进行特殊 处理
清水冲洗效果
1、仓库在收验桶时保证98% 以上的回桶带桶盖
回桶带盖率
⒀ 周转桶领 用
生物危害： 2、对不可恢复性严重污染 细菌、霉菌 的空桶进行拒收
空桶卫生状况
3、对可恢复性一定程度污 染的空桶挑出单独进行特殊 空桶卫生状况 处理再上线
⒁ 空桶碱洗 涤、消毒 水冲洗内 消毒、桶
1、仓库在收验桶时保证98% 以上的回桶带桶盖
变卖
的危害侵入
进厂时 半年
每天 每月 每周
质检员 疾控中心
轮值人员
对验收不合格的原、辅 料需分开存放，并清楚 标记。执行JSD-2-14《 潜在不安全产品控制程 序》，并依照JSD-2-13 《纠正和纠正措施控制 程序》要求供应商限期 改善。
执行
JSD－3－023《
原料验收操作规
程》
仓库盘点
JSD－3－009《
环境、人员、设备、工器
具，避免原料、车间建筑 物、人员、器具/设备的
观察
污染
每日
（7） 人员
检验员
（8） 纠偏行动
（9） 记录
（10） 验证
执行
（1）报告 （2）评估受影响的产品 （3）在检查发现问题时 应采取适当的方法及时 纠正
JSD－3－040《 生产过程管理规 定》JSD-3-011 《防止交叉污染 管理制度》 8 相关表单（ 8.1
生产用水安全管 食品安全小组
理制度》
评估
“检验报告单”
“水质化验报告
”
采购 采购
（1）发现废包装物未清
理及时清理 （2）发现废糖存留过 多，即将溢出不锈钢箱 时，通知采购安排处理 （3）废糖水储存罐溢
（1）每日卫生 检查记录表 （2）废糖清理 记录
出，通知采购安排处理
领班在每周卫 生检查时验证
⑾ 产品处理 （如贮存 和运输） 的管理
定》
检查
进厂时 出入库时
每天
质检员
仓管员
生产部生 产操作人 员
执行
（1）不合格的包装物应 分开堆放并作有标识， 以防混用 （2）退包装物供应商并 要求其采取纠正措施
JSD－3－025.01 《内包装材料验 收标准（纸盒） 包装物仓库定 》JSD-3-025.02 期盘点 《外包装材料验 收标准（瓦楞纸
生产领班定期对 已检验上线的空 桶进行抽检处理
经销商回桶检 验记录
⒁
（4） 对象
空桶碱洗
涤、消毒 水冲洗内 消毒、桶
生物危害： 2、对不可恢复性严重污染 细菌、霉菌 的空桶进行拒收
空桶卫生状况
盖浸泡消
毒
3、对可恢复性一定程度污
染的空桶挑出单独进行特殊 空桶卫生状况
处理再上线
JSD－3－028 Ver:B0
编制：
审核：
批准：
第6页；公6页
监控程序
（5） （6） 方法 频率
产品，进行评估后按相 和纠正措施报告
应规定处理
与食品接触 （1）不锈
表面，包括 钢工器具
生产设施
（1）不锈钢工器具清洁 (场地、生 消毒：用专用刷子刷洗表 产设备和工 面污物→用100ppm含氯消 器具)、生 毒水浸泡10分钟（注意： 产用容器
②
一定要戴乳胶手套操作）
（2）手
与食品接
→清水冲洗
触的表面 (包括设施 、手套、
生物或化学 的污染
（1）洗手 （2）清洁 （3）消毒
包括与食品接触的表面 （包括设备、手套、工作 服）的清洁度，手的清洗 观察 与消毒，厕所设施的维护 与卫生的保持
每日
领班或部 门主管
（1）报告 （2）评估受影响的产品 （3）在检查发现问题时 应采取适当的方法及时 纠正
（1）人员/工具 清洗消毒记录 （2）消毒溶液
卸桶时 逐个察 看
清水冲洗后 化验员
如仍有残留则继续使用清 水（自来水）进行冲洗
品控主管进行抽 检
检验记录
如带盖率低于标准，则警
每个经销商 的回桶
收桶仓管员
告或惩罚，同时拒收处 理；如让步接收，则必须
集中进行单独处理再上线
每个回桶 卸桶工
如在生产线上桶验桶岗位 发现则剔除出来进行报废 处理，同时应通知仓库方 面
执行 JSD－3－017《 安全卫生管理 员工健康和卫生 员检查并记录 管理制度》
操作性前提方案
（1） 过程名称
（2） 控制的危
害
（3） 控制措施的类别与方法
（4） 对象
编制：
审核：
批准：
监控程序
（5） （6） 方法 频率
（7） 人员
（8） 纠偏行动
第3页；公6页
（9） 记录
（10） 验证
⑥ 清洁和消 毒
执行 JSD－3－016《 有毒有害物质管 理制度》6 报告 和记录 6.1-6.7
质检部按程序 进行监控，按 检查的结果对 生产、程序、 记录等进行纠 偏
⑤ 人员卫生
（1）制定并执行人员个
人卫生制度
微生物污染
（2）建立加工人员健康 档案
（3）卫生教育
（4）健康检查
人员
巡查 每日
领班或部 门主管
监视发现相关人员未遵 守或未完遵守本制度 时，有权暂停其工作， 当场改正后可恢复工作 。为防止其再次发生， 令其按照《纠正和纠正 措施报告》的要求，分 析原因，制定并实施纠 正措施
蚊蝇诱灭器、捕鼠笼、粘 虫纸、仓库环境、产品
茶水间的粘虫纸
每日 每日
每周
（7） 人员
领班 领班
领班
（8） 纠偏行动
（9） 记录
（10） 验证
（1）发现蚊蝇诱灭器、 JSD-4-081 捕鼠 每周对捕鼠笼
捕鼠笼、粘虫纸等失效 杀虫情况记录表 状态进行确认
马上更换
每周对粘虫纸
（2）对虫害侵害怀疑的 JSD-4-046 纠正 结果确认
回桶带盖率
生物危害： 细菌、霉菌
编制：
审核：
批准：
第5页；公6页
监控程序
（5） （6） 方法 频率
（7） 人员
（8） 纠偏行动
（9） 记录
（10） 验证
控制在 要求范 围值 内，不 可超范 围
配制后
化验员
浓度过高，则加水稀释
质检主管进行抽 检检验药剂浓度
检验记录
检测每 次冲洗 后的药 剂的残 留
带盖率 ≥98%
正或对其进行培训
清洗消毒记录 的巡回监督
（2）对不符合卫生要求 （2）每日、每 质检部定期表
且屡教不改者处以相应 周卫生检查记录 面微生物检查
处罚
表
（3）消毒溶液
检测记录表
上班前
轮值领班
在检查时发现问题采取 适当的方法及时纠正， 培训员工
（1）每日、每 单位主管每周
周卫生检查记录 一次负责对本
表
单位人员工作
经销商回桶检 验记录
带盖率 ≥98%
如带盖率低于标准，则警
每个经销商 的回桶
收桶仓管员
告或惩罚，同时拒收处 理；如让步接收，则必须
集中进行单独处理再上线
生产线验桶工在 线验桶时进行再 次验收，对不符 合的通知生产领 班处理
经销商回桶检 验记录
操作性前提方案
（1） 过程名称
（2） 控制的危
害
（3） 控制措施的类别与方法
包装物
每天 检查 每月
每周
领班或部 门主管
安全卫生 管理员
安全卫生 管理员
执行
（1）基础设施改造 （2）执行基础设施和维 护方案
JSD－3－019《 厂区布局及环境 卫生管理制度》 JSD－3－020《 车间环境卫生管 理制度》 JSD－3－040《 生产过程管理规
食品安全小组 评估 食品生产企业 食品卫生检查 工作自查表 基础设施和维 护方案的验证