酱香型白酒工艺流程
酱香型白酒生产工艺流程图
酱香型白酒生产工艺流程图
酱香型白酒是中国传统的白酒之一，其生产工艺独特，具有浓郁的芳香和香味。下面是一份700字的酱香型白酒生产工艺流程图。
酱香型白酒生产工艺流程图：
原料处理：选用高质量的优质大米或者具有高度发酵能力的糯米作为主要原料。首先将原料进行清洗和浸泡，去除杂质和不良的米粒。然后将清洗和浸泡过的米进行蒸煮，使其熟透。
糟曲的配制和温控：在蒸煮过程中，制作好糟曲。选择好的糯米和麦曲，经过蒸煮、糖化酶、酵母接种的步骤，制作出糟曲。同时，控制适宜的温度，使得糟曲完全发酵。
酒曲的发酵：将蒸煮好的米放入发酵池中，再加入合适的水进行混合。然后在发酵过程中加入已经发酵好的酒曲，通过酒曲内的各种发酵菌进行发酵。
蒸馏：将发酵好的糊状物放入蒸酒锅中进行蒸馏。蒸馏的目的是分离出酒液中的酒精和其他杂质。首先进行预蒸，使酒液蒸发。然后通过蒸馏塔进行进一步的蒸馏，在不同的温度下分离出不同的酒液。最后，收集其中的酒液，去除杂质。
陈酿：将蒸馏好的酒液放入陈酿容器中进行陈酿。陈酿是酱香型白酒的重要步骤之一，可以使酒液更加浓郁和香味更加突出。陈酿的时间一般需要几个月以上，有些酒还甚至需要几年的时
间。
过滤和调制：经过陈酿的酒液，需要进行过滤和调制。首先通过过滤设备将酒液中的杂质去除，使酒液更加纯净。然后进行适当的调制，控制酒液的酒精度和其他成分的含量，使得酱香型白酒更加满足市场需求。
贮存和装瓶：经过调制的酱香型白酒需要放入合适的容器进行贮存。在贮存的过程中，白酒会逐渐变得更加圆润和醇厚。最后，通过装瓶将贮存好的白酒装入瓶中，准备出售。
酱香型白酒工艺流程
酱香型白酒工艺流程
酱香型白酒是中国传统的优质酒类之一，具有浓郁的香味和独特的口感，其生产工艺也颇为复杂。下面将介绍一下酱香型白酒的主要生产工艺流程。
1. 糖化发酵：首先，选用高质量的高粱、小麦、玉米等谷物作为原料，经过深加工处理后，将谷物蒸煮糖化，使淀粉转化为糖。然后，加入黄曲霉等曲菌发酵剂进行发酵，使糖转化为酒精。
2. 一次蒸馏：发酵完成后，将发酵得到的液体进行一次蒸馏。在蒸馏锅中，将这个发酵液体加热，使其中的酒精沸腾，然后通过冷凝器冷却，使其变成液体，这样就分离出了酒精和水。
3. 混合酒精：将一次蒸馏得到的酒精与其他一些口感独特的酒精混合，这样能够使酱香型白酒具备更加独特的风味。
4. 二次蒸馏：将混合酒精再次进行蒸馏，这一次主要是为了进一步提纯酒精，去除其中的杂质和不良物质。通过二次蒸馏，可以将酒液中的不良成分去除，使白酒更加纯正。
5. 洗涤沉淀：将二次蒸馏得到的酒液放置静置，通过沉淀等工艺去掉酒液中的颗粒状杂质。这样能够使酒液更加清澈透明。
6. 储存发酵：将洗涤沉淀后的酒液放入大缸或大桶中进行储存发酵。储存发酵的时间长短和储存方式会对酱香型白酒的口感和香味产生重要影响。
7. 桶贮老熟：经过储存发酵后，酱香型白酒可以进行桶贮老熟。通常是将白酒放入大木桶中进行贮存，并且在桶中进行长时间的浸泡和发酵，这样能够使白酒更加醇厚和香气四溢。
8. 定型熟成：经过桶贮老熟后，酱香型白酒还需要进行定型熟成，这个过程需要在特定的环境条件下进行。经过定型熟成后，酱香型白酒的质量和口感会得到进一步提升。
酱香型白酒酿造过程
酱香型白酒酿造过程
1 酱香型白酒酿造过程
酿造酱香型白酒是一个细致复杂的过程，需要耐心、技术、经验
与判断来完成。主要包括：精选酿酒原料及水源、研制和酿造发酵汁、蒸馏、发酵、酿制结晶酒、均衡回味、过滤及醇化入藏等步骤。
1. 精选酿酒原料及水源
酿酒的原料是精选出的优质的水稻和素材，并且会另外加上一些
调料或米酒添加到原料中，增强其口感舌尖的复杂性，水源则是选择
清澈可口的山溪水。
2. 研制和酿造发酵汁
在做准备研制发酵汁前，米会先經過洗涤、碾磨，有些酒更会使
用米汁，也就是那些在做米饭或者酱油泡藏的米渣。酿制时，米与水
的比例和温度需要考虑，而这些都是提高发酵效率的重要因素，一般
有20-40天的发酵期，可以让更复杂的味道慢慢释放出来。
3. 蒸馏
蒸馏是酿造酱香型白酒的重要过程，蒸馏发酵汁后可以制成未熟酒，然后再经由蒸馏过程，可以把某些不合格物质消除，还可以进行
一定程度上的精选，一般有初切馏、中切馏和末切馏三次内容。
4. 发酵、酿制结晶酒
经由蒸馏后的酒和发酵汁经由酿制调和，然后再把其中的较好的
香气产物抽取出来，经过检验和判断后，与高档白酒酿造成品结晶酒
调和，使之更加口感丰富。
5. 均衡回味、过滤及醇化入藏
调和结晶酒后，则还需要均衡回味，即使各种成分融为一体。过
滤的前提下，必须保持酒的活性物质不变，方能在经过纯净及定期熟
成后，产生芳香醇厚的酒体——这也是醇化入藏的过程，只有经过一
定的时间，才可以获得优质的白酒。
由以上可知，酿造酱香型白酒是一个讲究耐心与细节的过程，需
要经过感性、分析和判断来完成，才能有广大消费者欢迎的优质口感，更多的是勤劳、心思与难得的历练。
酱香白酒酿造工艺流程
酱香白酒酿造工艺流程
《酱香白酒酿造工艺流程》
酱香白酒是中国传统的浓香型白酒之一，其酿造工艺流程相当复杂，需要经过多道工序才能完成。下面就是酱香白酒的酿造工艺流程。
1. 糯米蒸煮：首先，将优质的糯米进行清洗和蒸煮，使其变得软糯。
2. 曲草晒制：然后用曲草进行晾晒处理，使其变得干燥，以便之后发酵使用。
3. 酿曲制作：将晾晒处理后的曲草进行发酵制作，使其发酵成曲子，用于后续的发酵过程。
4. 米曲发酵：将糯米和曲子进行混合，放入发酵池中进行发酵，使其产生酒曲。
5. 酒曲糊化：将发酵好的酒曲进行糊化处理，蒸馏出酒精。
6. 白酒蒸馏：将糊化处理好的酒曲放入蒸馏锅中进行蒸馏，得到未经过处理的酒液。
7. 酒液陈放：将蒸馏好的酒液进行陈放贮存，使其经过时间的沉淀和融合，味道更加醇厚。
8. 产品调配：最后，将陈放好的酒液进行调配，使其酒体更加平衡，口感更加丰富。
通过以上工艺流程，经过繁琐的制作步骤，最终得到了醇正的酱香白酒。这种浓香型的白酒酿造工艺，根植于中国几千年的传统工艺，保留着古老的酿酒技艺。同时，酿造工艺中的每一个步骤都需要严格的控制和细致的操作，以确保酒液的质量和口感。细致精湛的酿造工艺，使得酱香白酒成为了中国酒文化的重要组成部分，也成为了中国白酒在世界上的代表之一。
酱香工艺流程
酱香工艺流程
《酱香工艺流程》
酱香是中国传统的酿造白酒工艺，历史悠久，工艺精湛。酱香酒在中国各地都有制作，其中以绍兴酱香酒最为著名。而酱香工艺流程正是绍兴酱香酒制作的核心。
首先，酿造酱香酒要选用当地的高粱米和小麦作为原料，经过淘洗、蒸煮和糖化，然后用麸曲和传统酒母发酵。这一步骤非常重要，因为麸曲和酒母中的微生物能使原料中的淀粉转化为糖，从而产生酒精。
接下来，经过发酵的原料会被放入蒸锅中蒸馏，这是酱香酒酿造中的关键一步。蒸馏的目的是将发酵后的原料分离成酒精和水，这就是酒的精华所在。
随后，经过蒸馏的液体会被贮存在陶坛或者橡木桶中，进行陈酿。这个过程又称作窖藏，其间要经过多年的时间，要经历明熟、混合、并把不同批次的酒混合在一起，最终取得酒的最佳口感。
最后，经过陈酿的酒液会进行勾兑，根据不同的需求和口味将不同酒龄和香型的酒液混合在一起，形成终酒。这一步需要酒师的经验和嗅觉，以确保酒的品质和口感。
通过以上的流程，最终可以酿造出口感醇厚、香气扑鼻的酱香
酒。虽然酱香工艺流程繁琐，但正是这一系列复杂的步骤，才赋予了酱香酒迷人的风味和独特的质感。
酱香型白酒酿造方法
酱香型白酒酿造方法
酱香型白酒的酿造方法主要包括以下几个步骤：
1. 酿酒原料处理：将玉米经过剥皮、洗淘、分级、去梗、磨碎后通过加水料调和，把这些原料处理成米糊，并加入葡萄糖和面筋调和。
2. 米糊发酵：将处理好的米糊放入发酵罐中，加入发酵剂（啤酒酵母或发酵酵母），温度在20-25℃之间进行发酵，一般发
酵时间为7-10天。
3. 白酒蒸馏：将发酵好的米糊蒸馏制成白酒，根据不同的酿造工艺，将白酒分别蒸馏2次或3次，最后得到白酒原酒。
4. 原酒分配：将蒸馏得到的原酒分到多个罐子中，罐子大小最好在50-200升之间，方便管理和空间的利用。
5. 原酒陈酿：将入罐的原酒放置1-2个月，以使其充分“熟透”，确保原酒的口感均衡、有层次。
6. 添加酿造料：将洋甘菊、广藿香、桂花油和其他一些酿造料加入陈酿好的原酒中，然后进行搅拌，搅拌时间根据不同的口味做适当调整。
7. 再次陈酿：在添加完酿造料后再次陈酿，一般需要陈酿3-6
个月，才能达到最佳口感。
8. 过滤：将陈酿好的白酒进行过滤，过滤后的白酒口感平整，香气浓郁。
9. 包装：将过滤好的白酒包装，一般采用瓶装或桶装包装。
酱香型白酒工艺
酱香型白酒工艺
酱香型白酒工艺
（一）酱香篇
酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台酒为代表，属大曲酒类。其酒体具有酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄等特征。在所有的白酒中，酱香型白酒所含的总酸是相当高的一种，可达2.0g/L（以乙酸计）以上，有着广大的消费群体，市场发展潜力很大。其发酵容器是石壁泥底窖池，酒体主体香成分不明确。其工艺流程图如下：
图1 酱香型白酒生
工艺说明
酱香型白酒的生产工艺可以概括为：两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮藏，精心勾兑而成。两次投料指下沙和糙沙两次投料操作。有八次发酵、七次取酒。
酱香型白酒生产工艺特点可以概括为：四高两长，一大一多。四高是：高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒；两长是指：生产周期长，历经一年；贮藏时间长，一般需要贮藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量与粮食质量比达到1﹕1；一多指的是多轮次发酵，即八轮次发酵。
在酱香型白酒的生产工艺中，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月。
1. 下沙
于每年的9月重阳开始下沙。将原料高粱按比例粉碎好后，堆积于晾堂甑桶边，将堆积润粮后的高粱拌合，拌合均匀后上甑，蒸粮2h~3h，使粮食有7成熟，在出甑之前，泼上热水（称量水）后出甑。
将蒸好的原料铺于晾堂摊凉至适宜温度，撒适量酒尾，加入高温大曲粉，进行发酵；
2. 糙沙
取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好后的高梁（高梁润粮
操作与生沙相同）按照1∶1拌和均匀后装甑，混蒸，蒸粮蒸酒，所得的酒即为生沙酒（生次酒因其酒体杂、涩味重、带有霉味等原因而回窖发酵）。将蒸好的原粮摊凉后加入适量酒尾（生沙酒加水配成）、高温大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
酱香型白酒酿造方法
酱香型白酒酿造方法
生成内容：
酿制酱香型白酒需要仔细挑选上好的原料，合理搭配，精准控制酿造过程，以确保酒品的质量。酿造酱香型白酒大致可以分为以下几步：
一、原料的备料
1.添加酒母：酿制酱香型白酒，建议采用芽酿米，酒食搭配可以选用大米和小麦；
2.加料：根据用酒配方，选择合适的花草、果实及调料拌入原料中；
3.煎熬：将原料煎熬到适宜的温度，进行混合和醇化；
二、蒸馏
1.将混合物蒸到指定的温度，为蒸馏提供条件；
2.精馏：进行多次精馏，除去不需要的杂质，提纯醇精；
三、陈酿
1.大桶熟成：将精馏的醇精放入桶内，熟成三至六个月，以便发酵；
2.分瓶装：将熟成后的白酒，装入小酒桶内，继续陈酿半年至一年；
四、包装及灌装
1.准备包装材料：准备好各种袋和瓶，确保质量；
2.灌装：将酱香白酒装入瓶子，完成装瓶；
五、存储
1.存放室温：将瓶装白酒放入室温常温处，以保持原有的口感和风味；
2.温酒保存：将白酒放置在17℃-22℃的环境中保存，可以维持其酒质和风味。
通过以上步骤，可以精心酿制出一款优质的酱香型白酒。不仅可以让人享受满口的酱香醇厚，还能清爽入口，充满可口的味觉体验。
酱香酒制作的工艺流程概述
酱香酒制作的工艺流程概述
酱香酒是中国传统的名酒之一，以其独特的香味和醇厚的口感而备受
赞誉。它的制作过程繁琐而细致，需要经过多个步骤和工艺。本文将
对酱香酒制作的工艺流程进行概述，以帮助读者更好地理解此酒的制
作过程。
第一步：选材和蒸煮
酱香酒的原料主要包括高粱、小麦、大麦、豌豆等。在制作酱香酒之前，首先需要对这些原料进行精选和清洗，确保其质量良好。随后，
将原料浸泡，以便充分吸收水分。接下来，将原料放入蒸锅中进行蒸煮，以将其蒸熟。
第二步：混合和糖化
将蒸煮后的原料与酒曲混合，酒曲是一种用来促进发酵和提供酵母菌
的发酵剂。混合物会被转移至一个发酵坛中，并加入一定量的水和糖，进行糖化。糖化的过程中，淀粉会被分解成糖类，为后续的发酵提供
养分。
第三步：发酵和储存
在糖化完成后，发酵就会开始。发酵过程中，酵母菌会将糖转化为酒
精和二氧化碳。酱香酒的发酵过程相对较长，通常需要数个月或甚至
更长的时间。一旦发酵完成，就会将酒液从发酵坛中取出，进行储存。
第四步：酿造和陈化
储存后的酒液将被装入陶罐或橡木桶中进行酿造和陈化。在这个过程中，酒液会慢慢地与容器内的木材互相作用，从而赋予酒液特殊的香
气和口感。酿造和陈化过程的长度将根据酱香酒的品种和酿造师的经
验而有所不同，一般会持续数年。
第五步：过滤和勾兑
经过酿造和陈化后，酱香酒需要进行过滤来除去杂质。过滤后，酱香
酒会分成几个不同的等级，根据品质和香味的不同进行分类。这些等
级的酒在勾兑过程中将会被混合，以达到最佳的口感和香气。
以上是酱香酒制作的基本流程。值得注意的是，每个酒厂和酿造师都
酱香酒生产工艺
酱香酒生产工艺
酱香酒是我国传统的一种白酒，以其独特的酿造工艺和浓郁的风味受到了广大消费者的喜爱。下面我们将为大家介绍一下酱香酒的生产工艺。
酱香酒生产的第一步是选料。好的酱香酒要选用优质的高粱和小麦作为原料。这两种原料的比例会根据不同的酒厂和酒的类型而有所不同。
第二步是蒸煮。用于酿造酱香酒的高粱需要先经过脱皮、研磨等处理工序，然后将其加到锅中蒸煮。蒸煮的时间一般为3-4
小时，保持锅底火力适中，使高粱糊化，酱香酒原料的淀粉转变为糖。这一步的关键是控制好火候，以确保高粱充分糊化。
第三步是制曲。将经过蒸煮的高粱和适量的小麦一起混合，加入麸皮。然后用水浸湿这些原料，搅拌均匀后放进曲堆。曲堆是用来发酵的，由前一次酿酒遗留下来的曲渣和碎曲、也叫好水曲，混合麸皮和原料制成。曲堆的温度会在32-38摄氏度之间，持续发酵3-5天，此时酒曲会产生淀粉酶、各种蛋白酶和
糖化酶等，这些酶会将凝固态的淀粉转化为可溶性的糖类。
第四步是加工发酵。曲堆完成发酵后，要将其倒入发酵缸中，加入五次蒸煮制得的黄酒和凉水，使之充分搅拌，形成糊状物。加入曲汁后，开始进行发酵。发酵的时间一般为15-20天，温
度控制在30-35摄氏度之间。发酵时需要注意保持适宜的湿度，以利于酵母的繁殖与发酵。
第五步是蒸馏。将发酵后的混合物进行蒸馏分离，分离出乙醇和其他杂质。蒸馏时一般分为两次，第一次蒸馏称为酒液的粗蒸馏，将较低的酒液得到除去。第二次蒸馏称为精蒸馏，将酒液中的杂质进一步除去，得到较为纯净的酒液。
第六步是陈放。经过蒸馏后的酒液需要陈放一段时间，让其酒体更加醇厚、口感更加柔和。一般来说，酱香酒的陈放时间至少为1年以上，有的甚至需要数年的时间。
酱香型白酒的生产工艺
酱香型白酒的生产工艺
酱香型白酒是中国特色的一种白酒，其生产工艺独特，下面就给大家介绍一下酱香型白酒的生产工艺。
首先，酱香型白酒的原料主要是高粱、小麦、大米等粮食。这些原料经过清洗、磨碎等预处理后，进行酒曲的制造。酒曲是由酒母、酒菌和秆套等组成的，它们通过发酵作用能够将淀粉转化为酒精。
然后，将预处理好的原料与酒曲一起进行混合，调制成酒糟。酒糟经过发酵、蒸煮等操作后，得到的凝固物称为酒窖。酒窖在窑中进行长时间的发酵，通过微生物的作用，使得酒糟中的淀粉转化为糖，再转化为酒精。
接下来，将发酵好的酒窖放入蒸馏锅中进行蒸馏。在蒸馏过程中，酒馏分为头、心和尾三个部分。头是蒸馏初期产生的液体，其中含有杂质和有害物质，需要舍弃。心是酱香型白酒的主要成分，它经过蒸馏后收集起来，经过澄清、陈酿等操作，得到成品酱香型白酒。尾则是蒸馏后期产生的液体，其中含有较高浓度的酒精，需要和下一锅的头混合使用。
最后，将获得的成品酱香型白酒装瓶。在装瓶前，可以根据需要进行陈酿，提高酒的品质。装瓶后，可以进行冷却、贴标签等包装工序，使得酒品外观整洁。
总的来说，酱香型白酒的生产工艺可以分为原料处理、酒曲制造、酒糟发酵、窖藏蒸馏和陈酿等环节。这些环节经过精心调
控和长时间培育，才能得到具有特色风味的酱香型白酒。酱香型白酒的生产工艺是一项技术密集型的工艺，需要酒厂工人的细心操作和丰富经验的积累，以确保生产出优质的酱香型白酒。
酱酒勾调工艺流程
酱酒勾调工艺流程
酱酒勾调工艺流程
酱酒是一种传统的中国白酒，其制作过程需要经过多个步骤，其中勾
调是非常重要的一环。本文将介绍酱酒勾调的详细工艺流程。
一、准备工作
1.1 勾调前准备
在开始勾调之前，需要对所有原材料进行清洗和消毒处理，以确保勾
调后的产品质量。同时，需要准备好各种器具和设备，如称量器、桶、搅拌器等。
1.2 勾调配方确定
根据不同的需求和口味，确定合适的勾调配方。通常情况下，配方中
会包含多种原材料，如小曲、大曲、小麦等。
二、勾调过程
2.1 小曲糟制备
首先需要将小曲糟进行处理。将小曲糟放入清水中浸泡数小时后取出，并进行蒸煮处理。蒸煮后的小曲糟需要晾干并进行筛分。
2.2 大曲发酵
将大曲加入到适量的水中进行搅拌均匀，并放置在温度适宜的地方进
行发酵。发酵时间一般为7-10天左右。
2.3 小麦糟制备
将小麦进行清洗和消毒处理后，将其加入到适量的水中进行搅拌均匀。然后将小麦糟放置在温度适宜的地方进行发酵，发酵时间一般为5-7
天左右。
2.4 勾调原材料混合
将小曲糟、大曲和小麦糟按照配方比例混合，并加入适量的水进行搅
拌均匀。然后将混合好的原材料放置在温度适宜的地方进行发酵，发
酵时间一般为15-20天左右。
2.5 勾调原液处理
勾调原液是指经过以上步骤制作出来的未经蒸馏的液体。需要对勾调
原液进行处理，包括过滤、去杂、去味等步骤，以提高其品质和口感。
2.6 调味
根据需要和口味要求，可以对勾调原液进行调味处理。通常情况下，
会添加少量的食盐、甘草等成分以提高其口感和风味。
2.7 熟化
将调味好的勾调原液放置在温度适宜的地方进行熟化处理，时间一般
酱香型白酒生产工艺通用课件
严禁在生产区域内吸烟、饮酒等违规行 为，保持工作场所整洁、有序。
生产过程中应定期检查设备运行状况， 确保设备正常运转，防止因设备故障导 致的安全事故。
详细描述
操作人员需经过专业培训，熟悉生产设 备、工艺流程及安全操作规程。
劳动保护措施
详细描述
提供符合国家标准的劳动防护用 品，如防尘口罩、手套、工作服 等，确保员工在工作过程中免受 有害物质侵害。
制酒工艺
总结词
制酒工艺是酱香型白酒生产的核心环节，通过一系列复杂的酿造过程，将原料转化为优 质白酒。
详细描述
制酒工艺是酱香型白酒生产的核心环节，也是最复杂的环节之一。在制酒工艺中，采用 多种技术和方法，如高温堆积、高温发酵、长期陈酿等，以最大限度地提取原料中的香 味和风味物质。同时，严格控制酿造过程中的温度、湿度、微生物等因素，以保证酒的
酱香型白酒具有独特的生产工艺、风味和口感，其色泽微黄透亮，香 气浓郁，回味悠长，是白酒中的佳品。
历史与发展
历史
酱香型白酒的历史可以追溯到明 清时期，至今已有数百年的历史 。
发展
随着中国经济的发展和消费者需 求的提高，酱香型白酒市场不断 扩大，生产技术和品质也不断提 升。
分类与鉴别
分类
根据生产厂家和原料的不同，酱香型 白酒可以分为不同类型，如茅台型、 郎酒型、习酒型等。
04
酱香型白酒生产设备与器 具
酱香型白酒的基本流程
酱香型白酒的基本流程
The production of sauce-flavored Baijiu involves a multi-step process that has been refined over centuries. 酱香型白酒的生产涉及一个经过数个世纪不断完善的多步骤流程。It is a process that combines artistry, tradition, and precise scientific methods to create a high-quality spirit. 这个流程融合了艺术、传统和精确的科学方法，以创造出高品质的白酒。The first step of the process is the selection of high-quality sorghum, water, and qu fermentation starter. 流程的第一步是选择优质的高粱、水和曲酿制剂。The quality of these ingredients is essential to the final flavor and aroma of the Baijiu. 这些原料的质量对白酒的最终风味和香气至关重要。The sorghum is carefully washed and prepared for fermentation. 高粱被认真清洗并准备发酵。The next step is the fermentation process, which can last anywhere from weeks to years. 接下来是发酵过程，这个过程可以持续数周到数年。During this time, the qu fermentation starter is added and the mixture is allowed to ferment. 在这段时间里，曲酿制剂被添加进来，并且让混合物发酵。This is where the distinct flavor profile of the sauce-flavored Baijiu begins to develop. 这是酱香型白酒独特风味轮廓开始形成的地方。After fermentation, the Baijiu is distilled to separate the alcohol from the solid residue and impurities. 发酵后，白酒被蒸馏，以分离酒精和固体残
酱香型白酒十个生产工艺流程酱香型白酒工艺
酱香型白酒十个生产工艺流程酱香型白酒工艺
酱香型白酒工艺
酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之成效。
酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。
酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是别离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。
酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取
酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。
酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
酱香型白酒生产工艺解说
酱香型白酒生产工艺解说
酱香型白酒传统工艺综述
酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六部分。其传统工艺总结为端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期，其间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。其工艺特点为：两次投料，固态发酵，高温制曲，高温堆积，
高温摘酒，而形成酱香型白酒独特的酿造风格，现将酱香型白酒传统工艺综述如下：第一部分原料
酱香型白酒以小麦制曲。小麦感官要求：颗粒坚实，饱满，均匀，呈金黄色，皮薄，无霉变。理化指标：水分≤13.0%,淀粉≥60%，干粒重≥38.0g/千粒，不完善粒≤4.0%，夹杂物≤1.0%。
高粱为制酒原料。高粱为红褐色，不带清白色，颗粒坚实，饱满，均匀，无霉变，无污染，断面呈玻璃状。以茅台本地“红缨子”糯高粱为例，其颗粒较小、皮厚、扁圆结实，干燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分<13%，蛋白质>12%，干粒重>35g/1000粒，淀粉含量>60%，其中支链淀粉含量远远高于普通高粱，占总淀粉的99%。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，这些条件满足了酱香型白酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、发酵的需要。
第二部分制曲工艺
制曲技术是我国特有的一份民族遗产。曲的种类较多，按其形状和原料可分为大曲、小曲、麸曲。
大曲可分为三类：按大曲的品温可分为高温大曲、中温大曲和高温大曲；按工艺可分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲；按所作用质料出产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。
酱香型酒曲是配合的高温大曲，以小麦为质料。其出产工艺流程如下：
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酱香型白酒工艺流程
一、酱香型白酒的概述
酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积发酵、高温馏酒。
酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需
几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香体美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成，在勾兑酒的过程中，可要根据要求的品味调配比例适中于不同的人群。
二、酱香型白酒的酿造工艺流程
母糟大曲→粉碎→曲粉
高粱(下沙) →粉碎→配料→蒸酒蒸料→摊凉→加曲→
酒尾原酒→贮存→勾兑→再贮存→
→翻拌→堆积→入窖→发酵→出窖酒醅→高粱粉(糙沙)
三、目前酱香型白酒生产企业采用的工艺主要有三种：
（1）传统的大曲酱香工艺：以优质高粱为原料（不破碎或破碎
20%），用小麦制高温大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺，生产周期为一年，按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同轮次酒分别长期储存，精心勾调而成的具有典型酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺白酒酱香突出，幽雅细腻，醇厚协调，回味悠长，空杯留香持久，原料出酒率达到25~28%。
（2）麸曲（碎沙）酱香工艺：以粉碎的高粱为原料，用小麦制高温大曲、麸曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比例作为糖化发酵剂采用条石筑的发酵窖发酵或地面直接堆积发酵，经发酵、蒸馏、勾调而成的具酱香型风格的蒸馏白酒。该工艺发酵时间短、贮存期短、资金周转快、出酒率比传统大曲酱香工艺高40~50%，被许多中小型酱香白酒生产企业广泛采用。但与优质大曲酱香型白酒相比酒质尚有一定差距。
（3）以传统的大曲酱香工艺和麸曲（碎沙）酱香工艺生产出的原料酒为基酒，按不同比例勾调而成。该工艺被许多酱香白酒生产企业所采用。 (大曲)酱香型白酒独特的酿造工艺(大曲)酱香型白酒的生产工艺古老而独特，是茅台镇千百年来历代酒师经过长期的生产实践，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，是独特的自然条件和酿造工艺科学结合的典范，既继承了古代酿造工艺的精华，又闪烁着现代科技的光彩，是我国宝贵的民族遗产。
（一）严格按照节气，端午踩曲，重阳投料，一年一个生产周期。
（二）同一批料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟，历时整整一年。
（三）(大曲)酱香型白酒在长达一年的开放式发酵过程中，参与其生产发酵过程的微生物非常多，使得香气成分多种多样。酒体香而不艳、低而不淡、丰满醇厚。
（四）生态窖藏。(大曲)酱香型白酒通过九蒸八酿，七次取酒后分别把七个轮次的原酒在无污染，无公害、含有多种对人体有益成分的朱砂土窖内天然窖藏老熟，在三年的窖藏过程中，通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇和、细腻、酱香更突出。与其它添加了陈味剂和机器老熟的白酒有本质区别。
四、生产工艺特点：
即：三高三长
三高：即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒
高温制曲、高温堆积发酵是酱香白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。
高温堆积发酵：利用茅台镇自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香白酒主要香味物质的过程，起堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。
高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，酱香白酒生产工艺的蒸馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分离经发酵的有效成分；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或
低沸点物质，是酱香白酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。
三长：即生产周期长、大曲储存时间长、基酒酒龄长
酱香白酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。大曲储存是将长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3~4个月，这对提高酱香白酒基酒质量具有重要作用，而其大曲用量是其他白酒的4~5倍。酱香白酒需要长达三年以上储存才能勾兑；通过储存可趋利避害，使酒体更为醇香味美，加上高沸点物质丰富，更能体现酱香白酒的价值。
四、工艺流程：（以茅台酒为例）
1.投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%)，并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为8∶2，糙沙为7∶3。
高粱破碎后，先用90℃以上热水(称发粮水)润料4～5小时(随季节气温有所变化)，然后加5～7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60%，其中发粮水占48～52%，晾水占6～8%。据测定，下沙化验水分为37～40%，糙沙水分为40～44%。
2.下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10～12%，然后拌匀，即进行堆集发