肉制品调味调香基础知识

肉制品调味调香基础知识

在肉制品的制作中，不管以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下的亚文化群之间人们的风味喜好都会有所不同，这就需要我们掌握一些香精香料的基础知识。

一、肉用香精的分类

按加工工艺分：合成肉香精、拌合型肉香精、热反应型调理香精；

按香精形状分：液体香精、粉体香精、膏状香精；

按溶解性分：水溶性香精、油溶性香精；

按风味分：猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、羊肉香精、海鲜味香精以及仿肉（素肉）风味的香精；

按香精香型分：红烧肉风味、烤肉风味、炖肉风味、肉汤风味、酱卤风味、纯天然肉香风味、麻辣风味、辛香风味。

二、肉用香精概念

1、合成香精：采用天然原料或化工原料，通过化学合成调配的方法制取的香料化合物，经

过调香师个性化设计，按主香、辅香、头香、定香的设计比例勾兑而成的香精。

2、拌合型香精：同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑而成的香精。

3、反应型调理香精：一般认为是氨基酸、多肽（特别是含硫物质）与还原糖进行一系列氨

基羰基反应（加热褐变反应或美拉德反应）及其二次反应生成物所形成的，应用以上原理所制成的香精一般称为热反应调理香精。

三、肉制品调香中的一般法则

调香包含两个方面：赋香、提香。提香（突出本香）就是去腥、提香，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味；赋香：就是赋予产品一种风味。赋香是外因，提香是内因，调香应内外兼顾。

1、提香（突出本香）：去腥臭、提香、发掘出肉类原料本身的潜力。

一般来说，无论猪、鸡或牛肉在生状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道，另外，肉灌制品80～95℃低温蒸煮，肉的根基香味没有反应出来，并且，肠体外都有一层肠衣包裹，肉的腥、腻、臭味散发不出来。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时使用，在这一点上，很多厂家存在误区。例如，有些厂家只在产品中使用香精（赋香原料）而不使用香辛料，香精只有赋香而没有却除腥、腻、臭的功效，有些厂家只使用香辛料，虽去除腥，但提香效果很差。

香辛料的种类很多，大茴香、胡椒、花椒、肉桂、丁香、辣椒、姜、大蒜等体现各种风味的香辛料：

去腥臭：白芷、桂皮、良姜

芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子

香甜味：香叶、月桂、桂皮、茴香

辛辣味：大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒

甘香味：百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗

2、赋香：就是赋予产品一种风味，原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。

一般肉制品的调香分三步做：

1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，它会直接影响产品的口味或出现腥臭味。

2）调头香：所谓的头香就是产品切开后，表现出来的香气是否纯正诱人。

3）调口香和留香：所谓口香是入口之后是肉的天然风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。

去腥臭：0.1-0.2%（天然香辛料）

头香：0.1-0.2%（如BCF-101、BCF-301）

尾香、留香：0.2-0.4%（猪肉膏、牛肉膏、鸡肉膏）

四、肉制品发展趋势及香精应用探讨

随着社会发展速度的加快和人们生活水平的日渐提高，方便、健康、美味的肉制品已得到越来越多消费者的欢迎。鱼丸、肉丸、香肠等产品更是早已融入到我们的日常饮食菜单中。肉制品的大力发展，实则离不开食用香精的技术支持。因此，了解肉制品的未来发展趋势和香精产品在肉制品中的应用技术，显得尤为重要。

五、香精在肉制品中的应用趋势

1、西式肉制品为香精应用主要领域，中式肉制品逐渐接受使用香精。

2、中低档西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，故需要增加香精使用量来改善产品风味和掩盖异味；高档西式肉制品需要适量添加香精来提升品质、修饰口感；中式肉制品会通过添加适合香精来改善产品风味。

3、耐温性成为肉制品用香精的重要衡量指标，一般分为耐温80℃~100℃及耐温121℃两个区段，耐受121℃高温的香精更是高温肉制品的主要风味添加物；同时速冻食品的发展使耐低温及低温稳定性成为速冻食品用香精的重要指标。

4、天然香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技术生产的天然风味底料受到青睐。

5、非传统意义上的肉类香精开始应用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清凉味等香精的使用。

6、使用方便、品质稳定、特征明显、逼真度、性价比、兼容性好，都是使用者对肉类香精的主要要求。

7、产品符合食品安全性要求，品牌公司产品成为首选。

六、肉制品香精的分类

香精是由多种香基、香料调配而成人造香料。公众食品中接触较多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于饮料、雪糕、冰淇淋等，相对便于标准化，一般是以具有FEMA 号的香原料通过调配而成；咸味香精主要用于调味料、方便面、鸡精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反应物、香基等调配而成，相对于甜味香精来讲，咸味香精成分较为复杂，风味物质较多。

肉味香精是咸味香精的一种，专门用于肉制品以达到增香、去除异味、协调口感等目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即体现肉味时都要求风味逼真，赋予产品很强的风味特征性，但因肉制品加工工艺比较特殊，肉制品香精的特点及性能又不同于其他咸味香精。

按照不同的分类方法，肉制品香精可分为以下不同的种类：

1、按风味分类：牛肉味、猪肉味、鸡肉味、羊肉味、鸭肉味、卤肉味、腌腊味、烟熏味、香辛料味等。其中猪肉味又可分红烧猪肉味、红烧排骨味、清炖猪肉、上汤排骨等；牛肉味又分红烧牛肉味、五香牛肉味、清炖牛肉、烤牛肉等，鸡肉味分烧鸡味、烤鸡味、清香