焙烤食品概述及其加工原辅料

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实验3面包的生产

实验3面包的生产

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实验3面包的生产
表: 点心面包的配方(单位:公斤)
从以上几个配方申可以看出,不同种类的面包其
实验3-面包的生产
2020/11/17
实验3面包的生产
主要内容 一、概述 二、面包的生产工艺 三、饼干的生产工艺 四、原辅料及其作用
实验3面包的生产
第一节 概 述
实验3面包的生产
一、焙烤食品的概念
焙烤食品(Baking Food)也称为烘焙食
品,它是以面粉、发酵剂或疏松剂、盐、糖和
水为基本原料,添加适量油脂、乳品、鸡蛋、
面包烘烤过程可分为三个阶段: 膨胀阶段:上火略小,下火强,时间占总烘 烤时间的25%~ 30%。 定型阶段:上火及下火都强,时间占35%~ 40%。 上色阶段:上火下火均弱,上火高于下火, 时间占30%~40%。
实验3面包的生产
3rew
演讲完毕,谢谢听讲!
再见,see you again
2020/11/17
的蛋白质主要有40%-50%的麦谷蛋白、40%-50%
的麦胶蛋白、5%左右的麦清蛋白、2.5%的麦球蛋白。
面团具有的筋力主要来源于面筋的网络结构,面筋的
网络结构是面粉蛋白质分子中的硫氢基(-HS)形成

焙烤原料知识

焙烤原料知识

第四节 蛋制品
(二)鸡蛋加工性能
1、蛋白的起泡性 2、蛋白的凝固性 3、蛋黄的乳化性
■ 乳化剂 改善产品组织、延迟老化。 ■ 凝固剂 保持产品良好形态。 ■ 膨松剂 具有稳定泡沫的性质。
(二)鸡蛋加工性能
1、蛋白的起泡性
①粘度:粘度对蛋白的稳定影响很大,粘度大
的物质有助于泡沫的形成和稳定。
②油:油是一种消泡剂,因此搅打蛋白时千万
(三)糖的检验与保管
1.糖的检验
• 色泽 • 结晶状况 • 味道
三、糖的检验与保管
2.糖的保管
干燥 通风 无异味 防鼠、防蝇、防尘
小结:糖
一、几种常用糖的特性
(一)蔗糖 (四)蜂蜜 (二)饴糖 (三)淀粉糖浆 (五)果葡糖浆
二 糖的作用※
(一)增加制品的甜味,提高营养价值 (二)提高制品的色泽和香味 (三)提供酵母生长与繁殖所需营养 (四)调节面团中面筋的胀润度——糖的反水化作用※ (五)抗氧化作用
第三节 油脂
(一)油脂的种类及特点
1、动物油脂
精炼猪油生产线
第三节 油脂
(一)油脂的种类及特点
2、 植物油
植物油品种较多,有花生油、豆油、 菜籽油、椰子油等。除椰子油外,其他各 种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸甘油 酯,其熔点低,在常温下呈液态。可塑性 较动物性油脂差,色泽为深黄色,使用量 高时易发生走油现象。
第五节 乳制品
二、乳品的性能
• 乳化性 • 抗老化性
第五节 乳制品
三、乳制品在焙烤食品中的作用
(一)改善制品的组织,使制品柔软、疏松,有弹性
(二)增进焙烤制品的风味和色泽 (三)提高了制品的营养价值 (四)延缓制品的老化
第五节 乳制品

焙烤

焙烤

焙烤食品:是指以谷物为主要原料,在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型和熟制的一大类产品面包:是一种经过发酵的焙烤食品,他是以小麦粉,酵母,盐和水为基本原料,添加适量糖,油脂,乳品,鸡蛋,果料,添加剂等辅料,经搅拌,发酵,成型,醒发,焙烤而制成的组织松软的方便食品饼干:是以小麦粉为主要原料,加入糖,油及其他辅料,经调粉,成型,烘烤制成的水分低于6%的松脆食品损伤淀粉:在小麦制粉时,由于机械碾压,使少量淀粉外层细胞膜被损伤而使淀粉粒处于裸露状态,被淀粉酶作用,生产一系列分解产物淀粉的糊化:将淀粉乳加热到一定温度,水分子进入淀粉粒的非结晶部分,与淀粉分子结合,淀粉粒间氢键被破坏,淀粉不可逆的吸收大量的水分,膨胀增大至原来的50~100倍,由原来的悬浮乳浆变成透明的黏稠的并具有一定流动性的液体,这一过程称为糊化淀粉的老化:糊化的淀粉在低温静置条件下,有转变为不溶性物质的趋向,浑浊度和粘度增加,最后形成硬的凝胶块。

如果在稀淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象称为淀粉的老化焙烤食品的特点:1几乎所有的焙烤制品都以谷物粉如小麦粉,玉米粉等为基础原料2几乎所有的焙烤食品都以糖,油脂,蛋白,乳品或其中的一种为主要辅料3所有的焙烤食品的最后熟制工序都采用焙烤工艺4所有的焙烤食品都是固态食品5所有制品都是一种冷热皆食的方便食品饼干的现状和发展趋势:目前我国居民消费水平很低,为了满足不同消费者的需要,各个企业及科研单位应从饼干的品种,口味,外观,包装,价格等多方面进行研究和开发。

做薄,脆异型及口味的多样性;营养,保健型饼干;饼干基础原料的专业化及规格化;新工艺,新设备,新技术,新材料的应用;精美的包装等多方面进行研发,促进饼干事业的蓬勃发展,满足人民的生活需要麦谷蛋白,麦胶蛋白的异同点:1氨基酸组成相似,都含有相当多的半胱氨酸2都能形成二硫键3二硫键形成位置不同4麦胶蛋白不溶于无水乙醇5等电点不同6分子量不同,麦谷蛋白大于麦胶蛋白分子量面筋形成机理:面粉中的蛋白质即属于干凝胶,干凝胶吸水润张的过程既为是面筋的形成过程。

焙烤食品

焙烤食品

1、焙烤食品:广义以谷物为主要原料,在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型和熟制的一大类产品。

狭义将生的面坯放在烤箱或烤炉中,经过一定的T和t的焙烤而成熟的产品的总称。

2、焙烤食品的特点:①几乎所有的BF都是以谷物粉如小麦粉、玉米粉等为基础原料。

②几乎所有的BF都是以油糖蛋奶或其中的一种为主要辅料。

③所有BF的最后熟制工序都采用焙烤工艺。

④所有BF都是固态食品。

⑤所有制品都是一种冷热皆食的方便食品。

3、面包:以小麦粉、酵母、盐、水为基本原料,添加适量油糖蛋奶、果料、添加剂等辅料,经搅拌、发酵、成形、醒发、焙烤制成的组织松软的方便食品。

4、饼干:以小麦粉(或糯米粉)为主要原料,加入(或不加入)油糖及其他辅料,经调粉、成型、焙烤制成的水分低于6%的松脆食品。

5、饼干的发展趋势:目前我国居民饼干消费水平很低,全国人均饼干消费量只有7元左右,说明我国饼干市场大。

今后随着社会经济的发展,人们生活水平的提高及旅游业的发展,对饼干的需求量会继续增加。

预计在若干年内,我国饼干市场需求量将每年递增2W至3W吨,发展前景十分看好。

在一些大中城市的超市中各种饼干琳琅满目,品种齐全,风味多样,其已成为人们休闲食品和早点之一。

但是我国境内高档饼干的生产商多为独资或中外合资企业。

为了满足不同消费者的需要,各个企业及科研单位应从饼干的品种、口味、外观、包装、价格等多方面进行研究和开发。

如薄脆异型及口味多样;营养保健型饼干;饼干基础原料的专业化和规格化;新工艺新技术新设备新材料的应用;精美的包装等多方面进行研讨开发。

——(口味多样性、营养丰富平衡性、原料专业性、技术先进性、设备装备先进性、包装精美性)。

6、糕点的发展趋势:随着人民生活水平的提高,糕点成为城乡人民日常生活中的重要食品。

但随着物质极大丰富,营养知识的普及,消费观念的改变,高糖高脂高能量的糕点渐渐被人们摒弃,高蛋白高纤维低脂低糖的营养型糕点越来越受青睐。

如低糖蛋糕、无糖月饼、高纤维玉米蛋糕等。

焙烤食品工艺学

焙烤食品工艺学

焙烤食品工艺学讲稿第一章概述阐述焙烤食品的发展历史、现状与新的研究动态。

一、焙烤食品的概念焙烤制品(食品):是泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配,或者经过发酵,或者直接用高温烘焙,或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。

基础原料:谷类主要原料:油、糖、蛋二、焙烤食品发展的历史焙烤食品多以小麦粉为主要原料,所以焙烤食品的生产和发展与小麦的栽培和发展有着不可分割的关系。

按照人文学的观点,不但把人类的饮食文化当成人类进化的一个重要部分,而且还认为人类的饮食文化是从芋文化、杂谷文化、米文化发展到小麦文化这一淀粉文化层的最高峰的。

6000年前,埃及已有用谷物制作的类似面包的食品;公元前1175年,埃及首都的宫殿壁画上发现了面包的图案;公元前8世纪,希腊人从埃及学会了发酵面包的方法;公元前312年,罗马出现了面包作坊;中世纪后,法国逐步形成了大陆式面包:小麦粉+少量其他谷物+盐;英式面包:面包+牛奶+黄油;英美式面包:面包+糖+黄油+其他辅料.三、我国焙烤食品的生产现状1。

原辅材料逐步规格化、专用化2.生产工艺日臻完善和成熟3.行业行管体系不断加强,产品标准不断完善4.产品产量不断提高四、焙烤食品工业的发展动态和趋势1.基础原辅材料供应全部达到规格化和专用化2.积极采用国内外先进的生产工艺3.大力采用现代高新技术4.大力引进、消化吸收国外先进的加工设备5。

大力加强相关行业间专业化协作6.安全、健康位于首位7.保健、功能性产品发展迅速8.低能量、无糖产品开发增长第二章焙烤食品的主要原料第一节面粉是制造面包,饼干的最主要原料,面粉的工艺性质受小麦品种、生长地区的土壤、气候、加工方式的影响,给制作面制食品带来诸多不利因素,为了保证产品质量的稳定,就要求我们要掌握小麦和面粉的化学、物理性质,并利用所掌握的性质来指导我们的生产,在生产中随时调节工艺操作条件。

一、小麦的结构与成分胚乳:主要成分是淀粉和蛋白质,约占麦粒总量的80%胚芽:约占麦粒干重的1。

焙烤食品加工原材料

焙烤食品加工原材料
在加糖时需要注意,当糖量超过一定限度,反而会延长发酵时间 甚至使面团发不起来,这是因为糖的反渗透压作用抑制了面团对水的 吸收,使酵母菌缺水,繁生活动受到抑制。
➢调节面团中面筋的胀润度
面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋,使面团弹性增 强,粘度相应降低。如果面团中加入糖浆,由于糖的吸湿性,它不 仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水,还会造成胶粒外部浓度增加,使 胶粒内部的水分产生反渗透作用,从而降低蛋白质胶粒的吸水性, 即糖的反水化作用,造成调粉过程中面筋形成量降低,弹性减弱。
①粘度:粘度对蛋白的稳定影响很大,粘度大的物质有助于泡沫的 形成和稳定。 ②油:油是一种消泡剂,因此搅打蛋白时千万不能碰上油。 ③pH:pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。 ④温度:温度对气泡的形成和稳定有直接关系。 ⑤蛋的质量:蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。
鸡蛋在焙烤食品中的作用
1、增加产品的营养价值; 2、改善制品的色、香、味; 3、作黏结剂可结合其他各种不同材料; 4、作为产品的膨松剂,如天使蛋糕、戚风蛋糕等; 5、提供乳化作用:蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑,制 品质地细腻,柔软酥松; 6、改善产品的贮藏性:卵磷脂的乳化作用,可以延迟制品老化; 鸡蛋白中的硫氢基(-SH)化合物具有抗氧化作用。
面筋的品质(衡量面筋工艺性能的指标)
延伸性:面筋被拉长而不断裂的能力。 可塑性:面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质。 弹性: 面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 韧性: 面筋对拉伸性所表现的抵抗力,一般弹性强的面筋韧性也强。
不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求
面包:要求面筋含量高;面筋弹性好,有利于面筋持气性好;又要求面筋延 伸性好,使面包易于膨发。 糕点、饼干:则要求面筋含量不高,弹性弱,可塑性强。

10焙烤食品加工的原辅料食品添加剂

10焙烤食品加工的原辅料食品添加剂

本讲小结 1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
•谢谢观看
2.乳化剂 ➢乳化剂主要作用是将水油混合起来。 ➢乳化剂还能促进面粉吸水、改良面团持气性、延缓成品老化。 ➢面包中常用的乳化剂为单甘酯、硬脂酰乳酸钙等。 ➢蛋糕常用的乳化剂有SP蛋糕油(单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂)。 ➢部分糕点中使用蛋黄作为乳化剂。
3.抗氧化剂 ➢抗氧化剂主要阻止食品氧化变质,主要针对含
焙烤食品加工的原辅料
----பைடு நூலகம்-食品添加剂
主要内容
1.面团改良剂 2.乳化剂 3.抗氧化剂 4.香精色素
1.面团改良剂
➢饼干类焙烤食品面团改良剂主要有 面筋破坏成分、水油乳化成分等。
➢面包类焙烤食品面团改良剂主要有 增筋作用的氧化剂,还有漂泊面团 作用。
➢蛋白液常用塔塔粉做改良剂。
下表是目前多用的面团复合改良剂
油量高的食品。 ➢目前也有将抗氧化剂作为防氧化包装形式使用。 ➢抗氧化剂主要有:BHA、BHT、PG,天然Vc。
4.香精色素 ➢ 香精可以提高制品的风味。多使用在蛋糕及各类西点中。 常用的有:牛油香精、奶香粉、香兰素等。
4.香精色素 ➢ 色素主要用食用色素,目的改善食品色泽。 常用有天然色素、人工合成色素。

焙烤食品加工技术

焙烤食品加工技术
• 制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉;
• 制作糕点、饼干则要求弹性、韧性、延伸 性都不高,但可塑性良好的面粉。
2.碳水化合物
• 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成份 约占面粉重的75%。
淀粉:
淀粉约占碳水化合物的90%左右,其余是 果胶、纤维素、低聚糖等。 淀粉的吸湿性很强,不溶于冷水,但在热水中能 吸水膨胀糊化。
糊化后的淀粉在低温静置条件下,其无序 的淀粉分子又会自动排列成序,并由氢键结合 中成束状结构,即α -淀粉的β 化,使淀粉的 溶解度降低——淀粉的回生(老化)。
淀粉在面团的形成过程中能起到调节面筋 胀润度的作用。
3.脂肪
• 谷物中的脂肪大多存在于胚和种皮中(如 米糠油和玉米油)。
• 大部分是不饱和的油酸和亚油酸,保存时 会引起毫败。
三、甜味剂
1.糖 (1)粗制颗粒糖——原始的标准糖。 (2)细制颗粒糖,有时称草莓糖或水果糖,是制作
蛋糕的首选糖。它们有几等,即精细糖、超精细 糖等等。 (3)特细精糖粉(也称粉状糖)。 (4)糖粉,通常称为糕点糖,有时含有一些淀粉, 以防结块。 (5)红糖,它含有85%~92%的蔗糖,主要用于调味。
(一)小麦
1.小麦中的蛋白质 谷物中的蛋白质按溶解性可分为: 清蛋白——水溶性蛋白质; 球蛋白——不溶于水而溶于稀盐溶液; 醇溶谷蛋白——溶于70%乙醇溶液; 谷蛋白——溶于稀酸或稀碱。
面筋是由水不溶性蛋白质组成的。
1 麦醇溶蛋白 2 麦谷蛋白 3 面筋 麦醇溶蛋白+麦谷蛋白
用于烤面包的小麦粉的主要类型是硬质 小麦和软质小麦。
2.蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂从花蜜中制得的糖浆,它的 成分随着来源而不同。
蜂蜜平均含有75%的转化糖、 15%~20%的水分和其他少量的使味道可口 的物质。

焙烤食品概述及加工原辅料

焙烤食品概述及加工原辅料

第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久,技艺精湛,是中国食品体系的主要内容之一,也是饮食业不可缺少的部分主食。

焙烤食品的制作技术性强、艺术性高,其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能,还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。

焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。

焙烤——Bake,Bakery,习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤,包括烤、烧、烙等,又有英文音译之意。

焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料,采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品,焙烤食品的门类和花样越来越多,逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。

二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类,而每一类中又分为数以百计的不同花色品种,它们之间既存在着同一性,又有各自的特性。

焙烤制品一般具有下列特点:(1)所有焙烤制品均以谷类(主要是小麦粉)为基础原料;(2)大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料;(3)所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺;(4)大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构;(5)焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品;(6)所有焙烤制品均属固态食品。

三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。

例如:仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多,故而分类也很复杂。

通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。

1.按生产工艺特点分类可分为以下几类:(1)面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。

(2)饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。

(3)糕点类包括蛋糕和点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心和西式点心。

食品焙烤

食品焙烤
名词解释
1、焙烤食品:指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配,或者经过发酵,或者直接用高温烘焙,或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2、弹性:指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
3、可塑性:指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。
4、韧性:指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。
31、华夫饼干:以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料,加入乳化剂、疏松剂等辅料经调浆浇注烘烤制成多孔状松脆片子,在片子之间夹以奶油、可可、柠檬等各种夹心料的多层夹心食品。
32、蛋圆(杏圆)饼干:以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料烘烤而成的松脆食品。
33、水点心:是西点的代表产品,由于制品含水量高且多需淋刷糖水故称水点心。
21、增稠稳定剂:是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。
22、乳化剂:是指一种多功能的表面活性剂,具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。
23、老化现象:谷物类食品,如面包、馒头、米饭放置几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。
24、膨松剂:焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。
34、馅料:俗称馅心,是用各种不同原料经加工搅制而成,花色繁多味美适口的成品或半成品。
35、冲印成型:是指面团辊轧成连续的面团后,用印模将面带冲印成饼干坯的成型方法。
17、冰蛋:冰蛋是将鲜蛋去壳后,将蛋液搅拌均匀,放在盘模中经低温冻结而成。
18、面团改良剂:是一类化学物质,用在焙烤ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。
19、氧化剂:可提高面筋力、弹力、韧性和持气性,可使产品体积增大的物质是氧化剂。
20、还原剂:是指能够调节面筋胀润度,使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。

焙烤食品名词解释

焙烤食品名词解释

焙烤食品名词解释焙烤食品是指以小麦等谷物粉料为主要原料,通过发面,并采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品,又称烘烤食品。

由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成,故又有面糖食品之称。

焙烤食品是以面米、五谷杂粮、原粮、果蔬等添加主料与辅料(原粮、水、酵等;蛋奶醇以及各种营养物质及其添加剂)来设计成配方,通过熟制加工的加工食品类。

尽管焙烤食品范围广泛,品种繁多,形态不一,风味各异,但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。

具体品类名称有面包类、蛋糕类、月饼类、饼类、饼干桃酥类、馍片类、油炸糕点类、点心类、馒头包子类、面条类、酥饼类、各种原粮谷物加工食品类等。

其制造焙烤食品的特点是以焙烤的方法来完成产品的熟化,焙烤是高温处理过程,又称烘烤食品。

焙烤食品的特点如下:1、焙烤食品的营养价值焙烤食品通常含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分,营养丰富,易于消化吸收,能够满足人体日常所需。

2、焙烤食品的口感和风味焙烤食品具有独特的口感和风味,其金黄酥脆的外皮和柔软的内部组织使得食品口感层次丰富,香甜可口。

同时,经过焙烤处理,食品表面金黄酥脆,内部柔软细腻,口感层次丰富,味道香醇可口,深受人们喜爱。

3、焙烤食品的耐贮性和便利性焙烤食品通常具有较长的保质期,因为高温焙烤可以杀死大部分微生物和细菌,延长食品的保存时间。

此外,焙烤食品也便于携带和储存,可以作为快速的早餐或下午茶点心,也可以作为野餐或旅行食品。

4、焙烤食品的食品安全和卫生焙烤食品的生产过程中通常会采用严格的食品安全和卫生标准,包括原料采购、生产流程、包装和储存等方面的控制。

这些措施可以保证焙烤食品的质量和安全性,让消费者放心食用。

5、焙烤食品有着丰富的文化内涵焙烤食品在不同的国家和地区有着不同的文化和历史背景,如面包在欧洲、饼干在中国等,这些食品不仅是一种食品,更是一种文化和传统的传承。

总之,焙烤食品以其丰富的营养价值、独特的口感和风味、耐贮性和便利性以及食品安全和卫生等特点,深受广大消费者的喜爱。

6焙烤食品加工的原辅料乳

6焙烤食品加工的原辅料乳
➢炼乳:一种加糖浓缩奶,稠度大,甜度大。在面包、 饼干、各类点心等产品中都有使用。
1.焙烤食品中的乳及其制品
➢奶油:从鲜乳中分离出来的乳脂肪,稠度大。在面包、饼干、中都有 使用,尤其在蛋糕等各类点心中使用较多。
1.焙烤食品中的乳及其制品Fra bibliotek➢奶酪:是一种发酵的牛奶制品。在披萨、蛋糕等点心中使用较多。
焙烤食品加工的原辅料
------乳及其制品
主要内容
1.焙烤食品中的乳及其制品 2.乳及其制品在焙烤食品中的作用
1.焙烤食品中的乳及其制品
➢鲜乳:主要指鲜牛乳。在面包、饼干等产 品中都有使用。
1.焙烤食品中的乳及其制品
➢乳粉:大部分是食品加工原料奶粉,在面包、饼干、各类点心等产品中 都有使用。
1.焙烤食品中的乳及其制品
•谢谢观看
2.乳及其制品在焙烤食品中的作用 ➢风味营养作用。
2.乳及其制品在焙烤食品中的作用 ➢改善焙烤食品组织状态、延缓制品老化。
2.乳及其制品在焙烤食品中的作用 ➢调节面团的形成。
以上可以看出:在焙烤食品中科学使用奶及其制品,对焙烤食品的色香 味形、营养等都有影响,如使用不当将对焙烤食品品质造成不良后果。 充分利用乳及其制品对焙烤食品的品质影响效果去改善焙烤食品的品质 将是我们考虑的重点。

食品工艺学-焙烤

食品工艺学-焙烤

《食品工艺学》-焙烤部分1.焙烤制品:以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料,采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

2.面筋性蛋白:麦谷蛋白:延展性和粘性好,弹性差,赋予面包延伸性。

麦胶蛋白:弹性好,延展性差,赋予面包弹性3.面粉在分类:①强力粉:湿面筋含量>=35% (干面筋>=11%)。

面团粘性和弹性大,适宜做面包②中力粉:湿面筋含量25%—35% (干面筋7%—11%)。

适宜做面条、馒头③弱力粉:湿面筋含量<=25% (干面筋<=7%)。

面团柔软,流变性好,适宜做糕点、饼干4.面筋:将面粉调制成面团后用水冲洗,最后剩下的软胶状物质。

由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成5.高油脂面团的走油现象:面团温度超过油脂熔点,油脂熔化从面团析出的现象。

6.影响面团形成的主要因素:①面团温度:影响面筋形成和酵母发酵。

适宜温度25—28℃②面团放置时间③面筋质量7.评价面筋质量的指标及分类指标:①延伸性:面积被拉长而不断裂的能力②弹性:湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力③韧性:面筋对拉伸时所表现的抵抗能力④比延伸性:面筋每分钟自动延伸的厘米数分类:①优良面筋:弹性好,延伸性大或适中②中等面筋:弹性好,延伸性小③劣质面筋:弹性小,韧性差8.糖在焙烤食品中的应用:①改善制品的色、香、味、形②提供酵母发酵的碳源③糖对面团结构的影响(反水化作用)——双糖>单糖;糖浆>糖粉④延长产品的货架期——防腐;抗氧化9.氢化油:加氢到动植物不饱和脂肪酸的双键上,生成饱和度和熔点较高的固态酸性油脂。

10.起酥油:精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或它们的混合物,井混合、冷却塑化而加工成的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。

11.起酥油与人造奶油的主要区别:有固态、液态、粉末状,无水相,不可直接食用12.油脂在面包、饼干中的工艺性能:可塑性、起酥性、充气性、乳化分散性、稳定性。

焙烤食品工艺概述(1)

焙烤食品工艺概述(1)

焙烤食品工艺概述(1)焙烤食品工艺概述焙烤食品制作工艺过程一般包括:原料辅料的配备与处理(配料、混合、乳化、成形等)、烘焙(油炸)和冷却、包装等3个大工序。

由于焙烤食品种类繁多,各具特色,其制作工艺也各有不同,具体工艺技术将在各类焙烤食品中详述,现仅将其基本技术概述如下。

(一)原辅料的配合与处理配方是生产一种食品的首道工序,确定产品的原辅料分量的科学组合,对于产品的色、香、味、形和质量档次影响很大,因此必须考虑如下几方面的因素:(1)风味特色。

产品的风味是产品特色的表现,内销产品要考虑地区性、民族性及风俗习惯。

外销产品要考虑本产品特色和对象国的习惯,使产品既要畅销,又要树立品牌,还要有多样性,如方便面要有猪肉味型、牛肉味型、鸡肉味型、还要有辣味型和非辣型等。

(2)营养与保健。

要根据不同消费人群摄人的营养分量配制原辅材料。

区分成人、儿童,老人,孕妇的不同需要进行配制,如儿童,孕妇需要蛋白质较多,多人需要脂肪较少,运动员及年轻人对蛋白质、热量、维生素要求都高。

以上原则可因品种而异,各类食品都有它的一般配方和特色配方,要在实践中不断完善、不断提高,以满足消费者的需要。

2、混合技术和乳化技术(1)混合技术。

混合是要配方确定之后的第一个操作,将配备的原辅料进行机械混合,使之达到吸附、浸出、溶解,通过互相作用形成良好的接触而成为一体。

混合过程有三种类型:第一种是对流混合,这是对于互不相溶成分的混合,由于混合器运动部件表面对物料的相对无能运动,使混合物的混合不均匀度不断提高,因物料内部不存在分子扩散现象,只是物料之间的互相掺和,故称对流混合,如调制水油面团。

第二种是扩散混合,这是对互溶物料的混合,除有对流混合外,还由于混合物均匀度的提高,各物料之间的接触面增大,增加了溶解扩散的速度,使混合物的区域浓度和平均浓度之间的偏差缩小,这时混合过程就变为以扩散为主的过程,故称扩散混合。

第三种是剪力混合。

是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越来越薄的料层,使其中一种成分所占的区域越来越弱,从而获得均匀的混合体。

焙烤食品所用原辅料种类很多

焙烤食品所用原辅料种类很多

它以小麦粉,米粉,豆粉为基础原料,以水,糖,盐,酵母,蛋品。

乳制品以及各种改良剂,甜味剂,营养强化剂等为辅料。

第一节小麦粉1.小麦粉,又称面粉。

主要化学成分有碳水化合物,蛋白质,脂肪,矿物质,粗纤维及维生素等。

2.面粉中蛋白质含量约占10%,根据不同规格的面粉而有所差异。

面粉加工精度越高,蛋白质种类越少,面筋蛋白质含量越高,面粉筋力,弹性,韧性越大。

而可塑性,延伸性越小。

3.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。

4.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占75%.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。

5.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。

6.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。

7.面粉中主要的维生素是维生素B和维生素E,维生素A含量很少,几乎不含维生素C和D。

8.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于10%.湿面筋小于24%,适宜制作糕点,蛋糕等。

9.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。

10.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于12.2%湿面筋大于30%适宜制作面包,松酥类糕点等。

11.一粒小麦,分为胚芽,胚乳及皮三部分。

整粒小麦中胚芽占2.5%,胚乳占85%,胚乳是磨粉的主要成份。

12.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉,可应用在各种面包,蛋糕,饼干,是一切焙烤食品最基本材料。

13.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时,仅仅经过碾碎,而不经过除去表皮程序,是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。

14.我国面粉标准规定,面粉的含水量在13.5%-30%之间。

15.面粉加工精度越高,面粉的颜色越白,但维生素,矿物质含量少,营养价值越低。

16.贮藏温度过高,面粉容易霉变。

因此面粉最好贮藏在荫凉,通风,干燥的场所,最理想的贮藏环境温度应该是18-24度。

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第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久,技艺精湛,是中国食品体系的主要内容之一,也是饮食业不可缺少的部分主食。

焙烤食品的制作技术性强、艺术性高,其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能,还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。

焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。

焙烤——Bake,Bakery,习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤,包括烤、烧、烙等,又有英文音译之意。

焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料,采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品,焙烤食品的门类和花样越来越多,逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。

二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类,而每一类中又分为数以百计的不同花色品种,它们之间既存在着同一性,又有各自的特性。

焙烤制品一般具有下列特点:(1)所有焙烤制品均以谷类(主要是小麦粉)为基础原料;(2)大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料;(3)所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺;(4)大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构;(5)焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品;(6)所有焙烤制品均属固态食品。

三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。

例如:仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多,故而分类也很复杂。

通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。

1.按生产工艺特点分类可分为以下几类:(1)面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。

(2)饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。

(3)糕点类包括蛋糕和点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心和西式点心。

(4)松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。

2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类:(1)用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。

(2)用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。

总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。

(3)利用空气进行膨化的制品指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。

(4)利用水分气化进行膨化的制品主要指一些类似膨化食品的小吃,它不用发酵也不用化学疏松剂。

第二节焙烤食品的原辅料及其加工特性焙烤食品的生产需要多种原料,原料的质量和特性不仅决定焙烤食品的营养价值、风味和组织结构等,而且对焙烤食品的生产工艺和生产厂家的经济效益都有重要的影响,生产焙烤食品所需要的原辅材料分为基础材料和辅助材料两大类。

为增加焙烤食品的营养价值,改善焙烤制品的风味,提高焙烤制品的品质,则需要另外添加辅助原料。

原辅材料的理化特性、化学成分、作用、质量及使用量对焙烤制品的生产及其品质有着十分重要的影响,只有全面掌握,才能运用自如,确保焙烤制品的加工品质和食用品质。

基础原料:谷物粉(以小麦粉为主)、水辅助原料:糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、酵母、盐、各种馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等一、面粉小麦粉(也称面粉),是制造面包、饼干等焙烤食品最基本的原材料。

面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响,而面粉的加工性质往往是由小麦的性质和制粉工艺决定的。

(一)面粉的加工性能面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量,但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响,面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现,因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能。

1. 面粉粉质面粉粉质的测定国际上广为使用的是德国Brabender公司生产的粉质仪。

粉质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的,该仪器会自动绘出一条特性曲线,即粉质曲线。

图3-1 粉质曲线图曲线图绘制在一张印有刻度的专用纸上。

从粉质曲线图上可得到以下指标,以综合评价面粉的工艺性能。

(1)吸水率面粉的吸水率越高,则做面食时加水量越大,这样不仅能提高单位重量面粉的出品率,而且能做出疏松、柔软、存放时间较长的面包。

(2)面团形成时间(DT) 是指从零点(开始加水)直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间,准确到0.5min。

一般软麦面粉筋力差,形成时间短,在1~4min之间,适合作糕点、饼干等;硬麦面粉筋力强,形成时间在4min以上,可制作面包。

美国面包粉的形成时间要求为(7.5±1.5)min。

我国商品小麦的形成时间平均为2.3 min。

(3)稳定时间(E) 面团的稳定时问越长,说明面团的加工稳定性越好,面筋对剪切抵抗力越强,越适于制作面包;稳定时间短的适宜做饼干、糕点。

稳定时间是粉质仪测定的最重要指标,它已成为生产各种专用粉依据。

曲线的宽度反映面团的弹性,越宽弹性越大。

(4)弱化度(WK) 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率,也就是对机械搅拌的承受能力,也代表面筋的强度。

该值越大,面筋越弱,形成的面团越易流变,面团不易加工。

(5)面团衰落度面团衰落值越小,说明面团筋力越强。

(6)综合评价值(VV) 它是根据面团形成时间和面团弱化度给粉质曲线图一个综合评分。

其原理是将理想的薄力粉设定在VV一0,此时,DT一0,WK一500;理想的强力粉设定为VV一100,DT一26,WK一0;然后将中间等分,作为评价的得分。

一般认为强力粉的评价值在70以上,薄力粉在30以下,中力粉在30~70之间。

2. 面团的拉伸性面团的拉伸性和韧性可从面团拉伸曲线上反应出来。

用与粉质曲线测定对应的面团测定拉伸曲线。

首先用粉质仪的搅拌器来调制面团,然后称取150 g 面团在拉伸仪上滚圆,发酵,拉伸至面团断裂。

面团断裂后重新整形再重复上述操作3次,即45min、90min、135min共3次。

从拉伸取曲线上可得到如下有关面团性能的数据。

(1)延伸性是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度来表示的。

(2)韧性是以拉伸单位BU来表示面团拉伸至固定距离50mm时曲线所达到的最高BU.(3) 曲线面积指曲线与底线形成的面积,以cm2表示,用求积仪测得。

曲线面积也称拉伸时所需的能量。

它表示面团筋力或小麦面粉搭配的数据,该值低于50cm2时,表示面粉烘焙品质很差。

能量越大,表示面粉筋力越强,面粉烘焙品质越好。

(4)拉伸比值抗延伸阻力(BU)与延伸性(mm)之比,用求积仪测得,代表面团的强度。

实际上,反映面粉特性最主要的指标是能量与比值。

能量越大,面团强度越大。

拉伸图可反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸助力,以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的粘合力。

根据拉伸图可将面粉划分成下列类型:(1)弱力粉面团抗拉伸阻力小于200BU,延伸性小,在155mm以下。

或延伸性较大,达270mm,抗拉伸阻力小于200BU。

延伸性短的适合制作在嘴里易于融化的饼干类食品,延伸性长和弹性小的适合制作面条类食品。

(2)中力粉面条抗拉伸阻力较大,延伸性小,或阻抗性中等,延伸性小,大概比较接近于适合做馒头。

(3)强力粉阻抗性大,在350-500BU,延伸性大或适中,在200-250mm,比较适宜做主食面包。

(4)特强力粉阻抗性达700BU左右,而延伸性只有115mm左右。

其阻抗力量过强,面团僵硬,不平衡,称为“顽强抵抗面团”,用其做面包则体积小,瓤气孔大而不均匀,孔壁粗糙,干硬。

该粉可用于挂面或通心面条,防止断条。

3. 面粉的物化性能(1)湿面筋含量面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。

但在实际生产中,蛋白含量相等的面粉,其食品加工性能相差较多,甚至有些蛋白质含量低的面粉做面包加工性能好于蛋白质含量高的面粉,主要是由蛋白质质量或组成的不同造成的。

而湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例,因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标。

面粉中湿面筋含量一般是通过洗面筋的方法来测定的。

洗面筋的方法以前是用手洗,现在多采用现代化的机器洗,即面筋测定仪。

(2)降落值降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化,使黏度下降这一原理为依据,以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间(以s为单位)来表示的。

根据淀粉糊液黏度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。

降落值越小,表明糊液黏度小,淀粉被酶解的程度大,酶活性强。

如油炸面包圈、糕点、方便面、锅巴等面制食品的对生产面包的面粉来说,FN小于200,表示酶活性过强;200~300表示酶活性正常,大于300,则表示酶活性过低。

现在许多国家将降落值作为面粉的等级标准和专用粉的重要指标,检验进出口谷物和计算产品价格的依据以及用于配粉的计算。

(二)面团的烘焙与蒸煮品质——衡量加工品质的直接指标烘焙品质:通过烘烤面包品质来反映,包括面包体积、纹理、质构、评分等,其中面包体积是最客观的烘焙品质指标;蒸煮品质:主要指馒头、面条加工对小麦面粉品质的要求。

二、油脂油脂是生产焙烤制品的重要原料之一,不仅使产品具有一定的滋味,而且在焙烤食品的营养价值、色、香、味、形及组织结构等方面均发挥着重要作用。

(一)常用的油脂在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、氢化油、人造奶油和起酥油等。

1.植物油植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕榈油、玉米胚芽油等。

植物油中主要含有不饱和脂肪酸,其营养价值高于动物油脂,但加工性能不如动物油脂和人造固态油脂。

2.动物油天然动物油中常用的是奶油和猪油。

大多数动物油都具有熔点高、起酥性好、可塑性强的特点。

(1)奶油:从牛奶中分离出来的乳脂肪,柔软、有天然的奶香味,主要成分是牛乳脂肪,又称黄油、白脱油。

乳脂肪含量在80%左右,熔点20~30℃,凝固点15~25℃,常温下呈半固态,具有一定的硬度和良好的可塑性。

它含有多种营养成分,并具有独特的风味,是西式糕点生产的重要原料。

适用于西式糕点的裱花和保持糕点外型的完整。

但价格较贵,储存稳定性较差。

(2)猪油:从猪的内脏蓄积脂肪及腹部、背部等皮下组织中提取的脂肪。

常温下呈软膏状,熔点在36~42℃,色泽洁白,有特殊香气。

可塑性、起酥性较好,被广泛应用于糕点的生产。

在苏式、宁式及广式糕点的馅中还常用猪板油制成的板丁油,又称“水晶”。

但其胆固醇含量较高,稳定性比奶油差,使用时要注意防止哈败。

(3)牛油、羊油:牛、羊油都有特殊气味,需精炼脱臭后才能使用。

这两种油熔点高、前者40~46℃,后者43~55℃,可塑性强、起酥性较好,在欧洲国家中大量用于酥类糕点,便于成型和操作。

但由于熔点高于人体温度,故不易消化,一般在焙烤食品中用量较少。

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