食品微生物污染及其控制

食品的污染源
源头二：微生物的二次污染控制 3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不 洁净衣物接触食品等。 4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不 彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂 量不够等。
手部清洗消毒对比
未洗的手 手的细菌对照实验 漂洗的手（只用清水）
洗净的手（用皂液） 洗净的手（用消毒剂）
微生物的控制措施
2.3包装物料：包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮， 内、外包装严格分开，且对其进行合理防护，做到上
有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施，
内包装材料需进行紫外灯照射2小时。 3、根据不同季节及加工产品的不同要求，对设备、工
器具、工作台等食品接触面进行涂抹检测及空气质量
进行检测。
高温菌 50-55 25-45 70-80
ຫໍສະໝຸດ Baidu
每一种微生物只能在一定的
温度范围内生长
最低、最适、最高温度
车间温度宜控制在16-25℃
微生物的生长环境、污染食品的条件
（6）湿度 空气中的湿度对于微生物生长和食 品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的 食品。例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地
大程度缩小了可能存在微生物的可能性。
微生物的控制措施
若有条件，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防 止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形 成卫生隐患。 动态杀菌装置是近几年来逐渐被食品企业认可的一种杀 菌方式。该设备在工人工作的同时，可以同步对空间空气杀 菌，对人体没有任何伤害。有效降低或避免这些空气中含有 的微生物附着在食品表面，再次污染食品，有效提高车间空
微生物的生长环境、污染食品的条件
温度的影响
随着环境温度的上升，细胞中
生物化学反应速率加快，生长 速率逐渐增加直到最大生长速 率； 随着温度继续上升，细胞中对 温度较敏感的组分物质会受到 不可逆转的破坏，生长速率迅 速下降；
低温菌 中温菌 最适生长 温度 最低生长 温度 最高生长 温度 10-20 -10-5 25-30 25-40 10-20 40-45
（4）渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至 破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一 般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易 生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同 微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加入 不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越 多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常 为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地 保存食品。
物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反
应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代 谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的
水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生
物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。
微生物的生长环境、污染食品的条件
设备要清洗消毒
在每天上下班时，物料清场时，设备较脏时
工器具要清洗消毒
在每天上下班时，物料清场时，工器具较脏时
墙壁、地面要清洗消毒
在每天上下班时，较脏时
我们要洗手
在每天上班时
我们要洗手
在休息后
我们要洗手
在每次上完洗手间后
我们要洗手
在咳嗽后
我们要洗手
在摸过非食品接触面后
目录
1
• 什么是微生物
• 微生物的生长环境、污染食品的条件
2
3
• 食品的污染源
• 食品加工厂微生物的生长环境
4
5
• 微生物的控制措施
什么是微生物
微生物包括:细菌、病毒、真菌以及一些小型的 原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体， 它个体微小，与人类关系密切。涵盖了有益跟 有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农 业、环保等诸多领域。在中国大陆地区的教科 书中，均将微生物划分为以下8大类:细菌、病毒、 真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、 螺旋体。
气和食品卫生质量。极大的避免了食品企业在检测中出现菌 落总数超标的现象。
微生物的控制措施
其主要工作原理为采用最新的三级双向的发生腔工作原理，消毒
过程为：通过高压直流脉冲使得发生腔产生逆电效应，生成大量的离子
体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进机内通过发生腔时，带负电 细菌被迅速分解灭杀，整个消毒过程使用时间极短，只有0.1秒。经过 处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标 准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该设备也称 作“动态杀菌技术”。
微生物的生长环境、污染食品的条件
（1）食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分 等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生 物污染食品后很容易迅速生长繁殖。
微生物的生长环境、污染食品的条件
细菌以简单的二分裂 方式无性繁殖，其突 出的特点为繁殖速度 极快。细菌分裂倍增 的必须时间，称为代 时（Generation time）,细菌的代时决 定于细菌的种类又受 环境条件的影响，细 菌代时一般为20～30 分钟。
食品的污染源
源头一：微生物初污染 1、食品原料 所有原材料、包装材料。 2、硬件设施 硬件是指车间、设备、容器、管路、工衣、工鞋、手套、 所用器具等，控制不及时极易会产生二次污染。
食品的污染源
源头二：微生物的二次污染控制 1、通过包材料的污染等，若杀菌不彻底，则其残留的 微生物素则会直接污染食品。 2、空气中微生物的二次污染，如空气中滋生的微生物、 人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出 的细菌等。
消毒器。
微生物的控制措施
2、 良好的进车间洗手消毒程序： 清水洗手→皂液洗手→清洗皂液→干手→酒精消毒。戴手套 后重复以上消毒程序。 3、每次进车间时由管理人员负责对员工的洗手消毒程序进 行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查。 4、每天班前对车间内部墙壁、风机、地面或下水道、案面、
工器具使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙
微生物的控制措施
（二）与食品接触表面的卫生 1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对 一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每周实施一次深 度清洁）：如天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫
生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦
两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口 以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。
我们要洗手
在和人握手后
我们要洗手
在清理器具后
我们要洗手
在捡好东西后
我们要意识到 我们要意识到细菌是如
何传播、从何处来 我们要意识到要经常洗 手、消毒 要防止细菌从你这里传 播！！！
我们要至少每小时洗一次手
细菌在车间里传播非常迅速
一个有趣的试验
向手上滴一些显影液
壁、地面实施75%的酒精喷洒，杀灭微生物。班后，对设备、 工器具、墙壁、地面进行清洁，喷洒75%酒精，开启臭氧杀
菌3-4小时。每周对车间实施一次深度清洁、酒精消毒，包
括各个死角，环境采用乳酸或过氧乙酸熏蒸。
微生物的控制措施
5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清 洗和进行紫外线或臭氧杀菌2小时以上，防止人为造成微生 物的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。 6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到 要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到微生物的产生。 如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极
我们保护着公众的生命安全
我们保护着我们公司的声誉 我们也保护着我们自己
谢谢！
因为受污染的食品会导致疾病，甚至死亡！
这个试验告诉我们
为什么我们在碰过非食品接触表面后一定要去洗手
这确实会花点时间，好像有点麻烦 但这能拯救很多生命！
一切都取决于你
我们是保护者
卫生工作没有捷径可走
我们每个工人在防止细菌传播、食物中毒 上起着最最重要的作用
我们保护着食品的安全
微生物的控制措施
（三、）洗手、消毒卫生 1、要有良好的设施： 建有与生产车间相连接的更衣室和卫生间，卫生间与加工车 间设有缓冲间，并应保持良好维护保养状态，每班对更衣室、
卫生间进行清洗和消毒并保持地面干燥，厕所通风良好，洗
手消毒设施设于车间入口处及加工区域四周，洗手消毒设施 为脚踏式或自动感应式开关，并设有皂液器、干手器、酒精
食品加工厂微生物的生长环境
1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长微生物。 2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长微生物。 3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生微 生物，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备 表面、墙面等温度低的部位。
4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在65%
在特殊光线照射下我们可以看到手会碰到的地方
一个有趣的试验 在操作桌面上
一个有趣的试验
在卫生间里
一个有趣的试验
在电话机上
一个有趣的试验 在休息室取款机上
一个有趣的试验
在这张桌子上
一个有趣的试验
在香烟上
这个试验告诉我们
如果不经常洗手消毒的话
会把携带的细菌污染到要加工的食品上 这是很危险的！
微生物的生长环境、污染食品的条件
（2）pH条件
绝大多数细菌的最适pH6.5～7.5，
非酸性食品是适合于大多数细菌生长。 酵母的最适pH4.0～5.8 ； 霉菌生长的最适pH3.8～6.0； 酸性食品主要适合于酵母，霉菌和少数耐酸性细菌的生长。
微生物的生长环境、污染食品的条件
（3）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生
微生物
空气中含有超过1800
种的微生物
细菌与人体细胞数量
的比例为10:1
微生物千姿百态，有
些是腐败性的，即引 起食品气味和组织结 构发生不良变化。当 然有些微生物是有益 的，它们可用来生产 如奶酪，面包，泡菜， 啤酒和葡萄酒。
微生物的生长环境、污染食品的条件
杀菌消毒专家周立法先生认为：控制微生物 污染，首先要了解微生物的生长环境、污染 食品的条件。在此基础上，方可以提出合理 的防控措施，提高食品卫生质量。 （1）食品的营养 （2）pH条件 （3）水分 （4）渗透压 （5）温度 （6）湿度
以下时，容易生长微生物。
食品加工厂微生物的生长环境
5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到微生 物侵害。 6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生微 生物。 7、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生微
生物。
微生物的控制措施
(一)生产用水的安全控制 1.水源：水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。
方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水
较多，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太
大（相对湿度65% 以上）的缘故。
食品的污染源
微生物污染食品的途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都 可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。 （1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过 程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性 污染，也称第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、 食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等 而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
微生物的控制措施
2、与食品接触的表面包括：a、加工设备 b、 工器具：工
作台、盘子、电子称、不锈钢盆、塑料筐等。C、内包装材
料、加工人员工作服、工鞋、手套等的消毒。 2.1不宜接触水的设备：卫生清理→擦干→75%酒精喷洒消
毒。
2.2可以接触水的设备：关闭电源→ 清水冲洗→擦干→75% 酒精喷洒消毒。
2.1车间内使用的软水管不能落地放置。
2.2 洗手用水笼头为脚踏式或自动感应式开关。 2.3 当供水系统损坏过程中应立即停止生产，如果当时未及 时停产。 3.1 每年对生产用水卫生指标进行两次全项目分析。 3.2 在生产期间，每周对水的微生物指标进行一次化验，按 水龙头编号分别取样，每年保证所有出水口受到检测。 3.3下水道每日清扫，保持排水畅通，无淤积现象。