食品微生物污染及其控制
微生物污染对食品安全的影响及控制措施
微生物污染对食品安全的影响及控制措施
随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。
一、微生物污染对食品安全的影响
微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。
1.对食品质量的影响
微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。比如，牛奶中的
细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。
2.对人体健康的影响
微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。食品
中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。二、微生物污染措施的控制
为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。以下是控制
微生物污染的一些措施：
1.杀菌消毒
在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。消毒可以使食品受到
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施
食品中的微生物是指在制造、运输、储存和销售过程中存在于食品中的各种微生物，
包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒等。这些微生物可能对食品的品质和安全造成危害，因此
需要采取控制措施来降低微生物对食品的影响。
食品中微生物的危害主要分为三方面：一是对人体健康的直接危害，例如食物中存在
致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，会引起食物中毒和食源性疾病；二是对食品品质的影响，微生物会导致食品腐败、变质，使得食品出现异味、变色、变质等问题；三是对食品
的经济损失，食品受到微生物的污染后，需要废弃，造成经济损失。
1. 提高食品生产和加工的卫生水平。食品生产和加工过程中，要注意对空间和设备
的卫生清洁，定期对设备进行清洗和消毒，严格执行生产工艺流程，避免交叉污染和微生
物传播。
2. 严格控制原材料的质量。对于进入食品生产和加工环节的原材料，要进行严格的
检验和筛查，积极与供应商建立良好的合作关系，确保原材料的安全性。
3. 增加食品的热处理和保鲜技术。热处理是杀灭细菌和病毒的重要方法，通过高温
和持续时间的控制，可以有效杀灭食品中的微生物。采用适宜的保鲜技术，延长食品的保
质期。
4. 加强食品储存和运输环节的控制。在食品储存和运输过程中，要注意温度的控制，避免食品过长时间暴露在高温环境中，防止微生物生长和繁殖。
5. 加强食品安全监测和检测工作。建立完善的食品安全监测和检测机制，对食品进
行定期的检测和抽样，确保食品中微生物的含量在安全范围内。
6. 加强消费者的食品安全意识。消费者要提高对食品安全的重视程度，注意选择有
食品储藏过程中微生物污染的控制技术研究
食品储藏过程中微生物污染的控制技术研究
食品储藏过程中，微生物污染是一个关键的问题。微生物污染不仅会对食品的质量和口感造成影响，还可能引发食品中毒等严重后果。因此，有效控制食品储藏过程中的微生物污染变得至关重要。本文将介绍一些目前被广泛研究和应用的控制技术。
一、温度控制
适宜的温度是控制食品储藏过程中微生物污染的关键。在低温下，许多微生物的活性会显著降低，从而减缓其生长速度。因此，将食品储存在低温环境中可以有效延长其保鲜期。同时，高温也可以起到杀灭微生物的作用，如高温热处理和高温蒸煮等方法常被用于食品的处理。然而，不同的食品对温度的要求有所不同，因此需要根据食品的特性进行合理的温度控制。
二、湿度控制
湿度是另一个重要的控制因素。较低的湿度能防止微生物的繁殖和生长，而较高的湿度则有助于保持食品的新鲜度和口感。例如，在蔬菜保鲜中，通过调节储藏环境的湿度，可以延缓蔬菜的腐烂速度，从而延长其保鲜期。因此，在食品储藏过程中，合理的湿度控制是非常重要的。
三、气氛控制
气氛控制是一种通过调节储藏环境中的气体成分来控制微生物的繁殖和生长的方法。例如，一些食品储藏箱会注入适量的二氧化碳或氮气，以提供抑制微生物增长的气氛。同时，还可以通过适当的通风来保持储藏环境的新鲜度。气氛控制既可以用于新鲜食品的储藏，也可以用于加工食品的包装。
四、包装技术
包装技术是食品储藏过程中的关键环节。合理的包装可以有效防止微生物污染，延长食品的保鲜期。常见的食品包装方式包括真空包装、气调包装等。真空包装可以将食品置于无氧环境中，减缓微生物生长速度；气调包装则通过调节包装容器内的气体成分，创造一种不利于微生物生长的环境。此外，一些新兴的包装材料也具有抗菌性能，可以进一步降低微生物污染的风险。
食品加工中微生物污染的控制与预防
食品加工中微生物污染的控制与预防第一章：食品加工中微生物污染的概述
食品加工过程中，微生物污染是一个常见的问题。微生物污染是指食品中存在着各种类型的微生物，如细菌、真菌和病毒等，它们在食品加工过程中的存在可能导致食品变质，甚至引发食品中毒事件。为了确保食品的安全性和质量，控制和预防微生物污染是食品加工中的一项重要任务。
第二章：食品加工中微生物污染的来源
微生物污染的来源多种多样。一方面，原材料本身可能携带微生物污染。例如，农产品中可能有土壤中的细菌或真菌。另一方面，加工过程中可能引入微生物污染，如员工操作不当、设备清洁不彻底等。
第三章：控制食品加工中微生物污染的方法
控制微生物污染是食品加工过程中防止食品变质和食品中毒的关键。以下是几种常见的控制方法：
1. 严格的卫生措施：员工应接受相关培训，了解正确的操作方法，如正确佩戴手套、洗手、消毒等。设备和生产环境应定期清洁和消毒，以减少微生物的生长和传播。
2. 控制环境条件：微生物的生长受到环境因素的影响，如温度、湿度和气氛等。通过调节加工环境的温湿度、控制空气流通等措施，可以有效地减少微生物的生长。
3. 物理控制方法：物理方法如高温处理、辐射等可以有效地杀
死或抑制微生物的生长。例如，在食品加工过程中使用高温煮沸、高压灭菌等方法可以减少微生物的污染。
4. 化学控制方法：一些化学物质具有抗菌特性，如食品添加剂、消毒剂等。适当使用这些化学物质可以有效地减少微生物的生长
和传播。
5. 检测监控：通过定期进行微生物检测，及时发现并控制微生
物污染的扩散。可以采用各种方法进行微生物检测，如培养法、PCR法等。
食品中的微生物污染及其控制方法
食品中的微生物污染及其控制方法食品安全一直是人们关注的重要问题之一，其中微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。微生物如细菌、真菌和病毒等存在于食品中，如果不经过适当的控制，会给人们的健康带来严重威胁。因此，了解食品中的微生物污染及其控制方法变得至关重要。
一、食品中的微生物污染情况
食品中的微生物污染是指在生产、加工、贮存和运输等过程中，微生物进入食品并繁殖的过程。常见的食品污染微生物包括大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。这些微生物会引起食品腐败、食物中毒和食源性疾病等问题，给消费者的健康带来潜在风险。
二、食品微生物污染的来源
食品微生物污染的来源多种多样，主要包括以下几个方面：
1. 生产环境：生产场所的不洁净和卫生条件不佳是微生物污染的重要来源之一。例如，生产车间的空气不洁净、设备不彻底清洁和消毒等都可能导致微生物的存在和繁殖。
2. 原料和供应链：食品的原料和供应链是微生物污染的重要介质。原料也可能存在微生物污染，而供应链中的一环出现微生物污染也会影响最终食品的安全。
3. 储存和运输条件：不合理的储存和运输条件也是食品微生物污染
的来源之一。食品在高温、潮湿或不洁净的环境中长时间存放，微生
物的繁殖速度会大大加快。
三、食品微生物污染的控制方法
为了减少食品中的微生物污染，保障食品安全，采取适当的控制方
法是必要的。以下是几种常见的食品微生物污染控制方法：
1. 清洁和消毒：保持食品生产和处理环境的清洁是防止微生物污染
的首要措施。定期进行彻底的清洁和消毒，包括设备、工作台面、器
具和容器等，可有效减少微生物的存在和传播。
食品微生物污染与其预防
②食品卫生意义：
a.是食品清洁状态的标志。 A pollution level marker of food
食品 带鱼 河虾
一级鲜度 ≤104/g
≤5×106/g
二级鲜度 卫生标准 ≤106/g GB2734-81 ≤107/g GB2740-81
14
b.预测食品的耐保藏性。 Estimating food storage degree and time limit
5
第一节 食品的微生物污染及其预防
6
一、食品的细菌污染
食品的细菌污染主要指非致病性细菌对食品的 污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变 质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品 卫生中最常见的有害因素之一。
Food Bacteria Pollution: Non-pathogenic bacteria induced food pollution, one of the most common harmful factors in food hygiene, an important index to scale the pollution degree and estimate the possibility of food spoilage indirectly.
function together. 三者互为条件，互 相影响，综合作用 的结果。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施
在现代社会，食品是人们生活中不可或缺的一部分。但是，随着我们生活水平的提高
以及食品生产方式的改变，食品中微生物的污染问题变得越来越普遍。这些微生物可能会
引起各种感染，甚至可能导致严重健康问题。因此，食品生产过程中防止微生物污染是非
常重要的。本文将介绍食品中微生物的危害以及控制措施。
食品中的微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。如果食品受到微生物污染，可能会对
人类健康产生严重影响。以下是部分微生物对人体的危害：
1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的细菌，它可以引起急性胃肠炎和腹泻。感染者的
症状包括腹痛、发烧、肚子胀、噁心、呕吐等。
4.霉菌：霉菌是一种常见的真菌，可以产生毒素，对人体有严重危害。直接食用霉菌
感染的食品可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
5.病毒：食品中的病毒包括诸如乙肝病毒、诺如病毒、轮状病毒等。它们可能引起食
品中毒、病毒性感冒、腹泻等。
食品生产过程中防止微生物污染非常重要。以下是多种食品生产过程中防止微生物污
染的控制措施：
1. 清洗和消毒：清洗和消毒是防止食品污染最重要的步骤之一。在食品生产过程中，应定期清洗和消毒所有设备和表面，以杀死残留的细菌和真菌。此外，员工也应保证个人
卫生和工作环境的卫生。
2. 控制温度：食品应该在适当的温度下存放和加热。将食品存放在寒冷和干燥的环
境中可防止细菌和霉菌的生长。对于需要加热的食品，应确保充分加热至内部温度达到合
适的温度。
3. 引入新技术：现代科技已经允许食品生产者使用新技术来防止污染。例如，高压
处理和微生物控制剂都可以有效地减少食品污染。
食品中的微生物污染与控制
食品中的微生物污染与控制在食品加工过程中，微生物污染是一个严重的问题，可能导致食品质量下降，甚至引发食物中毒。因此，食品生产企业和相关监管机构都非常重视微生物污染的控制。本文将讨论食品中的微生物污染与控制措施。
1. 引言
食品中的微生物污染是指由细菌、霉菌、酵母等微生物引起的污染现象。这些微生物在食品加工、贮存和运输过程中可能会生长繁殖，释放出有害物质，导致食品质量下降，甚至引发食物中毒。
2. 食品中的常见微生物污染
2.1 细菌污染
细菌是食品中最常见的微生物污染源之一。常见的细菌污染食品包括肉类制品、奶制品、蛋类和水果蔬菜等。例如，沙门氏菌和大肠杆菌是常见的肉类制品中的致病细菌。
2.2 霉菌污染
霉菌是导致食品变质和产生霉菌毒素的主要微生物污染源之一。霉菌常见于谷类、坚果、干果和面制品等食品中。霉菌污染不仅会导致食品变质，还可能引起人们对霉菌毒素的中毒。
2.3 酵母污染
酵母是一类常见的微生物污染源，常见于面制品、酒类和果汁中。酵母可以通过发酵作用改变食品的口感和气味，但过度生长可能导致食品变质。
3. 微生物污染的危害
微生物污染会给人们的健康带来严重威胁。常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时甚至可能危及生命。此外，微生物污染还会导致食品的口感、气味和质量下降，给消费者带来不好的消费体验。
4. 微生物污染的控制措施
4.1 提高储存温度
合适的储存温度可以有效控制微生物的生长。一般来说，低温可以延缓或抑制微生物的生长。因此，食品生产企业应该在贮存过程中控制好温度，避免过高温度导致微生物繁殖。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施
食品中的微生物对人们的健康造成了很大的威胁。这些微生物包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。它们能够引起多种食物中毒和感染性疾病，导致食品安全风险。控制食品中的微生物变得至关重要。
食品中微生物的危害主要包括以下几个方面：
1. 食物中毒：常见的食物中毒症状包括恶心、呕吐、腹泻、腹痛和发热等。这些症状通常与细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等有关。
2. 食源性感染：这种感染是由摄入被感染的食物中的微生物引起的。常见的食源性感染症状包括腹泻、呕吐、发烧和恶心等。霍乱、副伤寒和布鲁氏菌病等都是由食品中微生物引起的感染性疾病。
3. 食物中毒性肠炎：食物中毒性肠炎主要由沙门氏菌引起，常见症状为腹痛、腹泻和发热等。
1. 卫生措施：在食品生产和加工过程中，必须遵循一定的卫生措施，如定期清洁和消毒设备、勤洗手等，以降低微生物污染的风险。
2. 食品加工控制：食品加工过程中要严格控制加热温度和时间，以确保微生物被彻底杀灭。要避免使用过期或受污染的原料。
3. 适当的食品储存：食品储存在适当的温度和湿度下，可以防止微生物的生长和繁殖。冷藏食品应储存在低温下，冷藏和冷冻食品应分开存放。
4. 合理使用食品添加剂：食品添加剂，如防腐剂和抗生素，可以用于抑制微生物的生长和繁殖。应合理使用，并遵守相应法规。
5. 合理食品消费：在购买和食用食品时，要选择新鲜、无污染的食品，并遵循适当的食品处理和烹饪方法，以确保食品安全。
食品中微生物的危害不能被忽视。通过严格的卫生措施、食品加工控制、适当的食品储存、合理使用食品添加剂和合理食品消费等措施，可以降低食品中微生物引起的危害，保障人们的食品安全。
食品微生物污染与控制方法
食品微生物污染与控制方法
食品微生物污染是指在食品生产、加工、运输和储存过程中，由于环境污染、
生产工艺不合规范等原因，导致食品受到微生物的污染。这些微生物可能是细菌、真菌、病毒等，它们会引起食品变质、产生毒素，并给人们的健康带来严重危害。因此，控制食品微生物污染成为保障食品安全的重要工作。
食品微生物污染有很多来源，其中最常见的就是绿色食品素材污染。比如，农
田中使用了污染的水源灌溉，或者使用了过量的化肥、农药，都会导致种植物的微生物污染。这个问题需要从农田管理入手，严格控制水源质量，合理使用农药，确保农产品的安全性。
此外，食品加工过程中也是微生物污染的高发地。传统的食品加工工艺往往存
在着不规范的操作，容易造成微生物的传播和繁殖。为了控制微生物污染，食品生产企业应当建立完善的质量管理体系，制定操作规程，加强员工培训和监督，确保每个环节都符合卫生标准。
食品运输也是食品微生物污染的重要环节。长途运输会造成食品无菌性的破坏，使得微生物得以繁殖。此外，运输过程中如果没有正确的温度控制，也会导致食品腐败和微生物污染。因此，运输企业要加强对食品运输车辆和容器的清洁和消毒工作，严格控制运输温度，确保食品的新鲜度和安全性。
对于食品微生物污染的控制还需要依靠消费者的参与。消费者在购买食品时要
选择正规渠道和可靠品牌，避免购买到不合格的食品。此外，消费者在储存和烹饪食品时要注意卫生，避免微生物污染。对于过期的食品要及时丢弃，不要食用。
为了控制食品微生物污染，还有一系列的检测和控制方法。目前，常用的食品
微生物检测方法有普通菌落计数法、致病菌检测和基因检测等。通过这些检测方法可以对食品中的微生物数量和种类进行准确判断。一旦发现不合格的食品，就需要及时采取措施，如剔除污染物、消毒、降低温度等。
食品微生物污染及其预防
加强食品原料的检测和筛选
检测标准
制定严格的检测标准， 对食品原料进行微生物 检测，确保原料的卫生 质量。
筛选程序
建立筛选程序，对不合 格的原料进行剔除，防 止其进入生产流程。
供应商管理
加强供应商管理，与可 靠的供应商建立长期合 作关系，并定期对供应 商进行评估和审计。
提高消费者的食品安全意识
01
添加剂污染
部分食品添加剂可能携带微生物，在使用过程中可能污染食品。
03 常见的食品微生物污染种 类
细菌污染
沙门氏菌
大肠杆菌
志贺氏菌
李斯特菌
常见于肉类、蛋类、奶 制品，可导致食物中毒。
常见于生鲜蔬菜、肉类， 可导致腹泻、呕吐。
常见于水果、蔬菜，可 导致痢疾。
常见于乳制品、肉类， 可导致脑膜炎、败血症。
霉菌污染
黄曲霉素
常见于发霉的谷物、坚果，可致癌。
赭曲霉素
常见于咖啡豆、可可豆，可致癌。
展青霉素
常见于苹果、梨等水果，可致癌。
病毒污染
甲型肝炎病毒
常见于生鲜贝类，可导致肝炎。
轮状病毒
常见于生鲜蔬菜、水果，可导致腹泻。
诺如病毒
常见于生鲜蔬菜、水果，可导致腹泻、呕吐。
04 食品微生物污染的预防措 施
湿度控制不当
过高或过低的湿度可能为微生物提供适宜的生长 环境，导致食品变质。
食品加工中的微生物污染及控制技术研究
食品加工中的微生物污染及控制技术研究
第一章：介绍
食品加工业是近年来快速发展的产业之一，同时也是与人类生产、生活密切相关的行业。食品加工过程中，微生物是不可避免
的存在，一旦微生物污染严重，就会影响到食品质量和食品安全。因此，加强食品加工中的微生物污染控制技术研究，对于保障人
类的生命健康和提高食品质量有着重要的意义。本文将重点就食
品加工中的微生物污染及其控制技术进行探究。
第二章：食品加工中的常见微生物
2.1 细菌
细菌是食品中最常见的微生物之一，常见的包括大肠杆菌、沙
门氏菌、葡萄球菌、耐热菌等。其中，大肠杆菌和沙门氏菌是食
品中的常见病原菌，会引起胃肠道感染，严重的情况下会危及生命。
2.2 真菌
在食品中，真菌也常常出现，如霉菌和酵母菌。霉菌常在高糖
或高蛋白的食物中滋生，而酵母菌则快速繁殖在含有大量糖分的
食品中。
2.3 病毒
病毒也能够在食品中繁殖，如诺如病毒、肝炎病毒、轮状病毒等。其中，轮状病毒是引起儿童腹泻的主要原因之一。
第三章：微生物污染的危害
微生物污染会直接影响食品的卫生质量和安全质量。细菌、霉菌、酵母、病毒等微生物的污染都会引起不同程度的变质和腐败，产生异味和毒素，从而降低食品的品质。此外，微生物污染还会
引起一系列疾病，如肠胃炎、乙肝、诺如病毒感染等。
第四章：微生物污染控制技术
4.1 清洗、消毒
对于食品加工设备和场所的清洗和消毒是微生物污染控制的首
选措施。在清洗和消毒过程中，需要使用合适浓度的消毒剂有效
杀灭细菌、真菌和病毒，并使用高温蒸汽或高压消毒设备彻底消毒。
4.2 低温贮藏
低温是一种常见的微生物抑制因素。在食品加工和储藏过程中，控制低温是一个有效的微生物控制方法。不同的食品对于储藏温
食品中的微生物污染与控制
食品微生物污染控制的重要 性
食品微生物污染控制是维护食品安全、保障公众 健康的重要措施。通过从源头控制、加强监管和 技术创新等多方面着手，可以有效降低食品微生 物污染的风险，从而保障人们的饮食安全。
感谢观看
THANKS
食品微生物污染的来源
空气
空气中的细菌可能造成食 品污染 要注意食品的存放环境是 否通风良好
水源
水源中的微生物会污染食 品 食品加工时要使用干净的 水源
土壤
土壤中的霉菌可能传播到 食品上 保持食品与土壤的隔离是 重要的
人员
人员的卫生状况会影响食 品安全 加工食品前要进行必要的 卫生措施
食品微生物污染的控制方法
件
食品微生物控制方法
加热食品
杀灭微生物
定期清洁厨 房
防止微生物滋生
检验食品质 量
保障食品安全
保持食品卫 生
防止交叉感染
食品中的微生物污染
01 影响
食物变质、食物中毒
02 来源
空气、水源、接触等
03 危害
危及人体健康
● 03
第3章 食品微生物检测方法
常规培养法
01 通过培养基培养微生物
观察生长情况
● 02
第2章 常见的食品微生物
大肠杆菌
大肠杆菌常见于未煮 熟的肉类食品中，如 果食用会引发食物中 毒和肠道感染。
食品中的微生物污染
食品中的微生物污染
食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而微生物污染是食品安
全领域中的重要问题之一。微生物污染指的是食品中的细菌、病毒、
真菌等微生物的存在，它们可能对人体健康造成严重影响。本文将探
讨食品中的微生物污染问题，从污染的原因、常见的微生物污染物、
对人体健康的影响以及相应的预防措施等方面进行论述。
一、微生物污染的原因
食品中微生物污染的主要原因有以下几点：
1. 传染源：微生物可以通过空气、水、土壤、动物或人的污染物等
途径进入食品，这些常见的传染源包括动物粪便、泥土、污水等。
2. 不当加工和储存：食品在加工和储存过程中，如果没有严格遵循
卫生操作规程，包括温度控制、处理时间、消毒等措施，会导致微生
物大量繁殖，从而引发食品污染。
3. 交叉污染：当生食和熟食共同放置时，微生物从生食传播到熟食，或者通过切菜板、刀具等传播，引起食品中的微生物污染。
二、常见的微生物污染物
食品中的微生物污染物种类繁多，常见的主要有以下几种：
1. 大肠杆菌：是一类常见的细菌，它是食品中最重要的指示性微生
物污染物之一。大肠杆菌的某些菌株可以产生毒素，对人体的消化系
统和肾脏造成损害。
2. 沙门氏菌：是一类广泛存在于环境中的细菌，尤其容易在禽畜产品、生肉和生蔬菜等食品中存在。沙门氏菌感染会引起食物中毒，严
重的情况下可能导致肠胃炎、败血症等疾病。
3. 金黄色葡萄球菌：是一类常见的人体皮肤和咽喉黏膜中的常驻菌，但某些菌株会产生毒素，当这些菌株进入食品中，会引起食物中毒，
主要症状为急性腹泻和呕吐。
4. 霉菌：主要存在于植物性食品中，容易生长在高湿度和温度不适
食品中微生物污染的预防与控制
食品中微生物污染的预防与控制食品安全一直备受人们的关注，其中微生物污染是一种常见而重要
的问题。微生物污染可导致食品变质，甚至引发食物中毒，对人们的
健康构成威胁。因此，预防和控制食品中微生物污染至关重要。本文
将介绍一些预防和控制食品中微生物污染的有效方法。
1.保持食品生产环境的清洁和卫生
食品生产过程中的环境卫生是预防微生物污染的关键。食品生产场
所需要定期进行清洁和消毒，以确保无菌环境。使用合适的消毒剂和
清洁工具，彻底清洁和消毒生产设备和器具，特别是与食品直接接触
的表面。此外，应将垃圾正确处理，避免吸引害虫和病菌。
2.加强食品工人的卫生培训
食品工人是食品安全的第一道防线，因此他们的卫生状况至关重要。食品企业应加强食品工人的卫生培训，教育他们正确洗手、佩戴卫生
防护用品以及正确处理食品的方法。培训还应包括了解各种食品中微
生物的传播途径和繁殖条件，以便他们能够更好地控制和预防微生物
污染。
3.严格控制原料和供应链的质量
食品的原料质量直接关系到最终食品的安全性。食品企业应严格选
择合格的供应商，并与供应商建立长期合作关系。对于易受微生物污
染的原料，如新鲜农产品和肉类，需要加强源头管控，确保原料自采
摘或宰杀之时就保持良好的卫生状态，以避免微生物的污染。
4.建立和实施适当的卫生管理制度
食品企业应建立和实施适当的卫生管理制度，包括卫生检测、采样和监测措施。设置监测点位，定期对生产环境、生产设备、生产操作进行抽样检测，确保其是否满足卫生标准。并根据监测结果及时采取相应的纠正措施。此外，食品企业还应建立完善的记录系统，以便追溯和管理食品安全问题。
食品中常见的微生物污染
1、大肠菌群
大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。
大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。
人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。
2、霉菌
霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。
霉菌对食物的污染，降低食品的食用品质外，还会产生霉菌毒素。霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。
3、酵母
酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的对食品加工有益，如发酵粉、酿酒酵母，有的为致病菌。
空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖。吃了致病性酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。
4、金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。
金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的机会很多。美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。
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食品的污染源
源头二：微生物的二次污染控制 3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不 洁净衣物接触食品等。 4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不 彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂 量不够等。
手部清洗消毒对比
未洗的手 手的细菌对照实验 漂洗的手（只用清水）
洗净的手（用皂液） 洗净的手（用消毒剂）
微生物的控制措施
2.3包装物料：包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮， 内、外包装严格分开，且对其进行合理防护，做到上
有盖布，下有垫板，包装物料库应设有防鼠防虫设施，
内包装材料需进行紫外灯照射2小时。 3、根据不同季节及加工产品的不同要求，对设备、工
器具、工作台等食品接触面进行涂抹检测及空气质量
进行检测。
高温菌 50-55 25-45 70-80
ຫໍສະໝຸດ Baidu
每一种微生物只能在一定的
温度范围内生长
最低、最适、最高温度
车间温度宜控制在16-25℃
微生物的生长环境、污染食品的条件
（6）湿度 空气中的湿度对于微生物生长和食 品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的 食品。例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地
大程度缩小了可能存在微生物的可能性。
微生物的控制措施
若有条件，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防 止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形 成卫生隐患。 动态杀菌装置是近几年来逐渐被食品企业认可的一种杀 菌方式。该设备在工人工作的同时，可以同步对空间空气杀 菌，对人体没有任何伤害。有效降低或避免这些空气中含有 的微生物附着在食品表面，再次污染食品，有效提高车间空
微生物的生长环境、污染食品的条件
温度的影响
随着环境温度的上升，细胞中
生物化学反应速率加快，生长 速率逐渐增加直到最大生长速 率； 随着温度继续上升，细胞中对 温度较敏感的组分物质会受到 不可逆转的破坏，生长速率迅 速下降；
低温菌 中温菌 最适生长 温度 最低生长 温度 最高生长 温度 10-20 -10-5 25-30 25-40 10-20 40-45
（4）渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。 如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至 破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一 般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易 生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同 微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。 食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加入 不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越 多，则浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常 为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地 保存食品。
物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反
应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代 谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的
水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生
物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖； 含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。
微生物的生长环境、污染食品的条件
设备要清洗消毒
在每天上下班时，物料清场时，设备较脏时
工器具要清洗消毒
在每天上下班时，物料清场时，工器具较脏时
墙壁、地面要清洗消毒
在每天上下班时，较脏时
我们要洗手
在每天上班时
我们要洗手
在休息后
我们要洗手
在每次上完洗手间后
我们要洗手
在咳嗽后
我们要洗手
在摸过非食品接触面后
目录
1
• 什么是微生物
• 微生物的生长环境、污染食品的条件
2
3
• 食品的污染源
• 食品加工厂微生物的生长环境
4
5
• 微生物的控制措施
什么是微生物
微生物包括:细菌、病毒、真菌以及一些小型的 原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体， 它个体微小，与人类关系密切。涵盖了有益跟 有害的众多种类，广泛涉及食品、医药、工农 业、环保等诸多领域。在中国大陆地区的教科 书中，均将微生物划分为以下8大类:细菌、病毒、 真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、 螺旋体。
气和食品卫生质量。极大的避免了食品企业在检测中出现菌 落总数超标的现象。
微生物的控制措施
其主要工作原理为采用最新的三级双向的发生腔工作原理，消毒
过程为：通过高压直流脉冲使得发生腔产生逆电效应，生成大量的离子
体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进机内通过发生腔时，带负电 细菌被迅速分解灭杀，整个消毒过程使用时间极短，只有0.1秒。经过 处理的洁净空气大量快速循环流动，使受控环境保持在“无菌无尘”标 准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该设备也称 作“动态杀菌技术”。
微生物的生长环境、污染食品的条件
（1）食品的营养 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分 等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生 物污染食品后很容易迅速生长繁殖。
微生物的生长环境、污染食品的条件
细菌以简单的二分裂 方式无性繁殖，其突 出的特点为繁殖速度 极快。细菌分裂倍增 的必须时间，称为代 时（Generation time）,细菌的代时决 定于细菌的种类又受 环境条件的影响，细 菌代时一般为20～30 分钟。
食品的污染源
源头一：微生物初污染 1、食品原料 所有原材料、包装材料。 2、硬件设施 硬件是指车间、设备、容器、管路、工衣、工鞋、手套、 所用器具等，控制不及时极易会产生二次污染。
食品的污染源
源头二：微生物的二次污染控制 1、通过包材料的污染等，若杀菌不彻底，则其残留的 微生物素则会直接污染食品。 2、空气中微生物的二次污染，如空气中滋生的微生物、 人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出 的细菌等。
消毒器。
微生物的控制措施
2、 良好的进车间洗手消毒程序： 清水洗手→皂液洗手→清洗皂液→干手→酒精消毒。戴手套 后重复以上消毒程序。 3、每次进车间时由管理人员负责对员工的洗手消毒程序进 行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查。 4、每天班前对车间内部墙壁、风机、地面或下水道、案面、
工器具使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙
微生物的控制措施
（二）与食品接触表面的卫生 1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对 一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每周实施一次深 度清洁）：如天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫
生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦
两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口 以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。
我们要洗手
在和人握手后
我们要洗手
在清理器具后
我们要洗手
在捡好东西后
我们要意识到 我们要意识到细菌是如
何传播、从何处来 我们要意识到要经常洗 手、消毒 要防止细菌从你这里传 播！！！
我们要至少每小时洗一次手
细菌在车间里传播非常迅速
一个有趣的试验
向手上滴一些显影液
壁、地面实施75%的酒精喷洒，杀灭微生物。班后，对设备、 工器具、墙壁、地面进行清洁，喷洒75%酒精，开启臭氧杀
菌3-4小时。每周对车间实施一次深度清洁、酒精消毒，包
括各个死角，环境采用乳酸或过氧乙酸熏蒸。
微生物的控制措施
5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清 洗和进行紫外线或臭氧杀菌2小时以上，防止人为造成微生 物的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。 6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到 要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到微生物的产生。 如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极
我们保护着公众的生命安全
我们保护着我们公司的声誉 我们也保护着我们自己
谢谢！
因为受污染的食品会导致疾病，甚至死亡！
这个试验告诉我们
为什么我们在碰过非食品接触表面后一定要去洗手
这确实会花点时间，好像有点麻烦 但这能拯救很多生命！
一切都取决于你
我们是保护者
卫生工作没有捷径可走
我们每个工人在防止细菌传播、食物中毒 上起着最最重要的作用
我们保护着食品的安全
微生物的控制措施
（三、）洗手、消毒卫生 1、要有良好的设施： 建有与生产车间相连接的更衣室和卫生间，卫生间与加工车 间设有缓冲间，并应保持良好维护保养状态，每班对更衣室、
卫生间进行清洗和消毒并保持地面干燥，厕所通风良好，洗
手消毒设施设于车间入口处及加工区域四周，洗手消毒设施 为脚踏式或自动感应式开关，并设有皂液器、干手器、酒精
食品加工厂微生物的生长环境
1、生产车间的墙壁，比较潮湿部位容易生长微生物。 2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长微生物。 3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生微 生物，如车间中温度最低的部位，含天花板、地面、设备 表面、墙面等温度低的部位。
4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在65%
在特殊光线照射下我们可以看到手会碰到的地方
一个有趣的试验 在操作桌面上
一个有趣的试验
在卫生间里
一个有趣的试验
在电话机上
一个有趣的试验 在休息室取款机上
一个有趣的试验
在这张桌子上
一个有趣的试验
在香烟上
这个试验告诉我们
如果不经常洗手消毒的话
会把携带的细菌污染到要加工的食品上 这是很危险的！
微生物的生长环境、污染食品的条件
（2）pH条件
绝大多数细菌的最适pH6.5～7.5，
非酸性食品是适合于大多数细菌生长。 酵母的最适pH4.0～5.8 ； 霉菌生长的最适pH3.8～6.0； 酸性食品主要适合于酵母，霉菌和少数耐酸性细菌的生长。
微生物的生长环境、污染食品的条件
（3）水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生
微生物
空气中含有超过1800
种的微生物
细菌与人体细胞数量
的比例为10:1
微生物千姿百态，有
些是腐败性的，即引 起食品气味和组织结 构发生不良变化。当 然有些微生物是有益 的，它们可用来生产 如奶酪，面包，泡菜， 啤酒和葡萄酒。
微生物的生长环境、污染食品的条件
杀菌消毒专家周立法先生认为：控制微生物 污染，首先要了解微生物的生长环境、污染 食品的条件。在此基础上，方可以提出合理 的防控措施，提高食品卫生质量。 （1）食品的营养 （2）pH条件 （3）水分 （4）渗透压 （5）温度 （6）湿度
以下时，容易生长微生物。
食品加工厂微生物的生长环境
5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到微生 物侵害。 6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生微 生物。 7、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生微
生物。
微生物的控制措施
(一)生产用水的安全控制 1.水源：水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。
方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。夏季雨水
较多，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太
大（相对湿度65% 以上）的缘故。
食品的污染源
微生物污染食品的途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都 可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。 （1）内源性污染 凡是作为食品原料的动植物体在生活过 程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性 污染，也称第一次污染。 （2）外源性污染 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、 食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等 而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
微生物的控制措施
2、与食品接触的表面包括：a、加工设备 b、 工器具：工
作台、盘子、电子称、不锈钢盆、塑料筐等。C、内包装材
料、加工人员工作服、工鞋、手套等的消毒。 2.1不宜接触水的设备：卫生清理→擦干→75%酒精喷洒消
毒。
2.2可以接触水的设备：关闭电源→ 清水冲洗→擦干→75% 酒精喷洒消毒。
2.1车间内使用的软水管不能落地放置。
2.2 洗手用水笼头为脚踏式或自动感应式开关。 2.3 当供水系统损坏过程中应立即停止生产，如果当时未及 时停产。 3.1 每年对生产用水卫生指标进行两次全项目分析。 3.2 在生产期间，每周对水的微生物指标进行一次化验，按 水龙头编号分别取样，每年保证所有出水口受到检测。 3.3下水道每日清扫，保持排水畅通，无淤积现象。