农村土厨师培训讲义
农村土厨师培训讲义
欢迎共阅农村家庭办酒培训讲义
为帮助农村居民做好家庭办酒过程中的食品卫生，预防因家庭办酒引起的食物中毒，我们根据当前的季节和工作计划，组织大家今天到这里进行食品安全知识和预防事物中毒事故的培训，本次培训我主要向大家介绍家庭办酒过程中常见食物中毒的特点、发生原因及预防措施，以及家庭办酒所应具备的一些基本卫生条件和要求。
75℃以上可以杀灭大部分细菌（冷冻食品未彻底解冻烧制温度不够、食品过于追求鲜嫩烧制时间不足）4人员带菌污染：通过手接触污染食品、通过呼吸道污染食品（手部破损化脓后接触食品、化脓性呼吸道炎症）5进食生食品（日常食品原料中含有大量细菌、要烧熟煮透后食用）炝虾等禁止食用。
（二）化学性食物中毒
（三）有毒动植物食物中毒
欢迎共阅
二、如何预防
农村家庭自办酒席是指村民由于婚丧喜事在家中自办宴席招待
宾客，超过5桌及以上者；农村家庭办酒是我县长期以来的风俗习惯，但为了预防和控制食物中毒的发生，根据有关规定，须做到以下要求：
一、在家庭自办酒席超过5桌及以上者，要到所在村委或村卫生室申报登记备案，由村委专门派人赴现场指导食品卫生注意事项。
二、人员要求
鲜，并所取发票，便于发生事故时追究责任；不购买使用“三无”食品及超保值期食品，不购买无证熟食卤味。
厨师技能培训内容
厨师技能培训内容1. 刀工训练，这可是厨师的基本功啊！就像雕塑家雕琢艺术品一样，咱得把食材切得恰到好处。
你想想，要是切个土豆丝粗细不均，那炒出来能好吃吗？所以刀工可得好好练，切丝切片切丁，每一样都要得心应手。
比如切个番茄，要薄厚均匀，这样炒出来的番茄炒蛋才更入味！2. 火候掌握，这可太关键啦！火候就像是厨师的魔法棒。
你看呀，炒菜时火大了容易糊，火小了又不熟，多烦人呀！就像煮汤，大火煮开小火慢炖，这样才能煮出浓郁美味的汤。
比如煮个排骨汤，大火让水沸腾，小火慢慢炖出香味，多神奇！3. 调味技巧，哎呀，这可是决定一道菜好不好吃的关键哟！调味就像是给菜品化妆，得恰到好处。
盐多了咸，糖多了甜，得把握好那个度啊！想象一下，你做个糖醋排骨，糖醋比例不对，那味道能对吗？所以得仔细琢磨，一点一点调整。
4. 烹饪方法学习，炒菜、炖菜、煎、炸、烤，这么多种方法，每种都有独特的魅力呀！就好像不同风格的音乐，各有各的美妙。
比如炒个青菜，得大火快炒保持脆嫩；炖个肉呢，就得小火慢炖让肉入味。
学会这些，你就能变出各种美味啦！5. 食材认知，这也很重要哇！要知道各种食材的特点和习性，就像了解好朋友的脾气一样。
哪种食材适合炒，哪种适合煮，得心里有数。
比如茄子容易吸油，炒的时候就得注意油量啦。
不然做出来油腻腻的，多倒胃口呀！6. 创意摆盘，这可不光是让菜好看，也是提升食欲的法宝呢！想象一下，把菜摆得像艺术品一样，那吃饭都变成一种享受啦。
可以用点蔬菜装饰一下，或者摆个有趣的造型。
像是做个水果沙拉，摆成个可爱的形状，多有意思！7. 厨房安全知识，这可不能马虎呀！可别小瞧了，稍不注意就可能出问题哟。
像注意燃气的使用，别让锅烧干啦。
好比开车要注意安全一样重要。
要是不小心烫伤了，多遭罪！所以一定要牢记这些安全知识。
8. 卫生习惯培养，厨房干净卫生，做出来的菜才放心呀！每天做完饭都得把厨房收拾干净，这就跟每天要洗脸刷牙一样自然。
你想想，要是厨房脏兮兮的，你还有心情做饭吗？所以要养成好习惯，做个干净的厨师！我的观点结论：厨师技能培训太重要啦，这些内容都是成为一个优秀厨师的基础，每一项都得认真对待，才能做出美味佳肴呀！。
农村大厨食品安全业务培训
一 预防细菌性食物中毒
4 清洗和消毒
一 预防细菌性食物中毒
如清洗所有接触食品的物品；清洗消毒接触直接入口食品的工具、容器 等物品；清洗消毒生吃的蔬菜、水果；
5 控制加工数量 食品加工制作量应与加工制作条件相吻合。食品加工制作量超过加工制作 场所、设施、设备和从业人员的承受能力时，加工制作行为较难符合食品安 全要求，易使食品受到污染，引起食物中毒。
二 预防化学性食物中毒
一 预防细菌性食物中毒 1 农药引起的食物中毒 使用流水反复涮洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不 少于3次，且先洗后切。
2 亚硝酸盐食物中毒
禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），避免误作 食盐使用。
三 预防真菌性食物中毒
严把采购关，防止霉变食品入一库预；控防制细存菌放性库房食的物温中度毒、湿度，尽量缩短贮存时间，定
二 农村集体聚餐“五不要”
一、家庭集体聚餐不要用凉菜、野生菌和外购直接入口散装熟食品等高风险食物。 二、家庭集体聚餐不要使用过期、变质和来源不明原材料。 三、不要使用病死、毒死或死因不明或无检疫合格证明的肉、禽类、水产食品、 四、不要隔夜制作直接入口熟食品。 五、不要在传染病病发区、环境不整洁区举办聚餐。
A 规定责任约谈制度，被约谈的食品生产经营者、食品药品监督管理等部门、地 方人民政府应当立即采取措施进行整改。《地方党政领导干部食品安全责任制规定》。 党政同责，可以约谈。
B 防范聚餐风险，协管员：信息报告（聚餐），隐患排查，协助执法。 C 疫情条件下，汛期注意按规定聚餐。
二 风险管理
如在食品安全风险监测方面，增加了 风险监测计划调整、监测结果通报等规定； 在风险评估方面，明确应当开展风险评估 的法定情形；在风险监督管理方面，增加 风险分级管理要求，规定监管部门根据食 品安全风险监测、评估结果等确定监管重 点、方式和频次，实施风险分级管理。
农村厨师培训课件
• （二）消毒、冷冻冷藏、食品留样、三防、垃圾 存放等设施功能正常，满足基本需要；
• （三）加工服务人员每年健康检查合格，并经食 品安全知识培训考核合格；
• （十）供餐的每种食品应在冷藏条件下留 样48小时以上，留样食品应按品种分别盛
放在清洗消毒后的容器内，每个品种留样 不少于100克；
• （十一）农村自办宴席举办者应加强农药、 鼠药等有毒有害物质的管理，不得在食品 加工场所及就餐场所放置有毒有害物质； 加工好的食物应妥善保存，严防投毒等不 安全因素，并做到防鼠、防蝇、防尘。
• 对一次性就餐人数100人以上的农村自办宴 席实行备案制度。
• 一次性就餐100人以上的农村自办宴席举办 者应当在宴席举办前2日（丧事家宴及时报 备，下同），向乡镇政府（街道办事处） 报告并填写《农村自办群体性宴席备案 表》,载明就餐时间、累计餐次、累计就餐 人数、场地条件、主要菜品以及是否聘请 流动厨师、所聘流动厨师健康证明、食品 安全培训等情况。
• （二）不得采购使用《食品安全法》规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全 法》规定不得销售的农产品。采购的食品 及原料应分类存放在清洁、干燥、通风的 场所，易腐败变质的食品及原料应当采用 冷藏、冷冻或其他保鲜措施进行贮存；
• （三）农村厨师要求身体健康，个人卫生 习惯良好；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性 肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病， 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病和近期有 腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全症状的人员，不得进行餐 饮食品加工制作。专业加工服务人员应持 有健康合格证明、食品安全培训合格证明；
农村土厨师培训讲义
农村土厨师培训讲义 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】农村家庭办酒培训讲义为帮助农村居民做好家庭办酒过程中的食品卫生，预防因家庭办酒引起的食物中毒，我们根据当前的季节和工作计划，组织大家今天到这里进行食品安全知识和预防事物中毒事故的培训，本次培训我主要向大家介绍家庭办酒过程中常见食物中毒的特点、发生原因及预防措施，以及家庭办酒所应具备的一些基本卫生条件和要求。
一、食物中毒是指：因食用了含有致病微生物、及其毒素的食物，而引起的一些疾病。
主要特征：1、来势凶猛、发病集中，发病突然，发病人数多，少的几人，多的几十人、上百人。
2、大多数的病人在进食后2~24小时内发病。
3、症状表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状。
4、食物中毒人与人之间无传染性。
5、中毒病人有共同饮食史食用同一种有毒食品而发病。
6、细菌性食物中毒季节性较明显，上海地区5~10月份气温较高，最适合细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发期。
最常见的食物中毒（1）细菌性食物中毒（2）化学性食物中毒（3）有毒动植物中毒（一）细菌性食物中毒是如何发生的1交叉污染，熟食品接触到生食品或半成品食品（例冷菜和生的食品原料在同一场所存放，冰箱内生熟食品混放）；处理过生食品的刀、钻板、操作台、设备用来处理熟食品；装过生熟食品的容器混用；接触熟食品前加工人员双手未清洗消毒，2食品存储不当，食品存放在10℃~~60℃的环境下细菌最易生长，在这种温度下存放超过2小时的食物是不安全（缺少冷藏设施、数量不足、加工人员未及时将熟食品放至冷菜间）食品在食用前最好保持在60℃以上3食品未烧熟煮透：食品加热至中心温度达到75℃以上可以杀灭大部分细菌（冷冻食品未彻底解冻烧制温度不够、食品过于追求鲜嫩烧制时间不足）4人员带菌污染：通过手接触污染食品、通过呼吸道污染食品（手部破损化脓后接触食品、化脓性呼吸道炎症）5进食生食品（日常食品原料中含有大量细菌、要烧熟煮透后食用）炝虾等禁止食用。
《乡村厨师培训》课件
厨师的职业素养和自我 提升
培养良好的职业素养，持续 学习和提升自己的烹饪技能， 成为优秀的乡村厨师。
告别愚昧的营销和制度 束缚，真正成为一个合 格的乡村厨师。
摒弃落后的营销理念和制度 束缚，坚持自我追求，成为 一个真正合格的乡村厨师。
《乡村厨师培训》PPT课 件
课程介绍
基础厨艺知识
了解和掌握厨房的基本原理 和烹饪技巧，从而为乡村美 食的制作打下坚实的基础。
乡村特色食材介绍
探索各地乡村的特色食材， 包括新鲜农产品和传统农家 菜，挖掘其独特的味道和营 养价值。
餐饮行业现状分析
研究餐饮市场的最新趋势和 发展方向，了解乡村餐饮行 业的机遇和挑战。
学习如何挑选和保存各地乡村特 色食材，保证食材的新鲜度和品 质。
掌握烹调各种食材的技巧和方法， 发挥食材的特点，制作出美味的 乡村佳肴。
深入了解乡村美食的历史和文化 背景，体验乡土人情，为烹饪增 添故事和情感。
餐饮行业现状分析
1 餐饮市场的形势和趋势
分析当前餐饮市场的形势和趋势，为乡村餐饮的发展提供参考和创新思路。
厨艺基础知识
1
厨房卫生规范
学习和遵守厨房的卫生标准和规范，保
烹饪工具和器材介绍
2
证食品安全和顾客的健康。
了解各熟练。
3
刀工技巧
训练刀工技巧，掌握不同切割方法和技 巧，提高烹饪效率和菜品的美观度。
乡村特色食材介绍
地域特色食材的选购和储存 烹调不同食材的技巧和方法 美食文化和乡土人情介绍
2 餐饮企业管理和运营流程
了解餐饮企业的管理和运营流程，了解规范化管理的重要性，提高餐饮业务的效率和盈 利能力。
3 外卖餐饮和线下餐饮的比较
比较外卖餐饮和线下餐饮的特点和优势，为乡村餐饮的发展提供实用的决策参考。
农村厨师培训课件
餐饮服务礼仪与沟通技巧
餐饮服务基本礼仪
包括仪表、仪态、语言等方面的规范 ，培养厨师良好的职业形象。
沟通技巧
学习如何与顾客进行有效沟通，提高 服务质量，包括倾听、表达、应对投 诉等技巧。
餐饮场所布置与氛围营造
餐饮场所布置
了解不同场合的布置需求，学习如何合理利用空间、选择合适的餐具、装饰品 等，打造舒适的就餐环境。
农家小炒肉
选用当地土猪肉，搭配农家自产 的辣椒、蒜苗等蔬菜，掌握火候 和翻炒技巧，制作出香辣可口的
农家小炒肉。
农家炖鸡
选用当地土鸡，搭配农家自产的 蘑菇、粉条等食材，掌握炖煮时 间和火候，制作出汤汁浓郁、鸡
肉鲜美的农家炖鸡。
农家豆腐煲
选用当地优质黄豆制作的豆腐， 搭配农家自产的猪肉、白菜等食 材，掌握煲制时间和火候，制作 出豆腐滑嫩、汤汁鲜美的农家豆
节日庆典菜品制作
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年夜饭
根据当地习俗和口味，选用当地优质食材，如土 鸡、土鸭、鱼等，搭配各种蔬菜、调料和烹饪技 巧，制作出丰盛的年夜饭。
中秋月饼
选用当地优质面粉和豆沙、莲蓉等馅料，掌握月 饼的制作工艺和烘烤技巧，制作出香甜可口的中 秋月饼。
端午粽子
选用当地优质糯米和红枣、豆沙等食材，掌握包 制和煮制技巧，制作出香甜可口的端午粽子。
，满足不断变化的市场需求。
02 烹饪基础知识与技能
食材识别与选购技巧
01
02
03
食材分类与特点
了解不同食材的分类，如 蔬菜、肉类、海鲜等，并 掌握各类食材的特点和选 购技巧。
新鲜度判断
学会通过观察、闻味、触 摸等方式判断食材的新鲜 度，确保选购到优质的食 材。
季节性食材
了解不同季节的食材特点， 掌握季节性食材的选购和 储存方法。
乡村厨师培训演示文稿ppt课件
提前根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施
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（二）农村家庭聚餐指导
❖ 浙江省食品安全委员会办公室 浙江省食品药 品监督管理局关于印发《浙江省农村集体聚 餐食品安全风险防控工作指导意见》的通知 （浙食药监规〔2014〕12号）
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（二）个人卫生要求
❖ （1）穿戴整洁的工作衣帽、持证上岗（健康 证、培训证）；
❖ （2）工作前、处理食品原料后或者解除直接 入口食品前均应用流动清水洗手；
❖ （3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
❖ （4）不得面对食品打喷嚏、咳嗽、抽烟及其 他有碍食品卫生的行为；
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（三）环境、场所及设施卫生要求
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食物中毒常见原因
❖ 6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去 除其中的有害物质；
❖ 7、生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病 毒污染的食品；
❖ 8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；食品过 于追求鲜嫩，时间不足；比如食品受热不匀，（如蒸 箱）等发生故障；
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❖ 注意蔬菜农药残留，应向“放心蔬菜”生 产基地或农贸市场固定摊点采购蔬菜；
❖ （四）农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农村集体聚餐食 品安全的第一责任人。举办者应当主动申报农村集体聚餐基 本情况，农村家宴厨师应严格把好食品安全关。
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二、农村集体聚餐备案、受理和指导
❖ （一）备案要求。100人以上的农村集体聚餐活动应进行备 案。聚餐举办者或承办厨师原则上应提前3天将举办时间、 餐次、地址、参加人数、菜单、承办厨师等内容向行政村 （社区）进行备案（特殊情况应及时备案），并签订《农村 集体聚餐食品安全承诺书》。
乡村宴席厨师培训方案
乡村宴席厨师培训方案乡村宴席厨师培训方案一、培训目标培养优秀的乡村宴席厨师，提高其烹饪技艺和创新能力，满足乡村宴席的需求，提升乡村宴席的质量和口碑。
二、培训内容1. 厨师基本素质培养- 厨师的道德修养和职业操守;- 厨师的卫生意识和工作习惯培养;- 厨师的形象形象与仪态培养。
2. 食材认识和选购- 了解主要的乡村宴席食材，如大小海鲜、山珍野味等;- 学习食材的选购和储存方法，确保食材的新鲜和安全。
3. 烹饪技术培养- 掌握基本烹饪技巧，如切割、炒、煮、蒸、炖等;- 学习乡村宴席中特殊的烹饪技术，如掌握烹饪时间、火候、调味等技巧。
4. 菜品创新和搭配- 指导厨师学习菜品的创新和搭配，加强研发能力;- 培养对菜品的审美意识，提高菜品的色、香、味。
5. 宴席装饰和摆设- 学习宴席装饰和摆设的基本原则，包括菜品的摆盘和餐桌布置;- 培养修剪花卉和创意摆设的能力，提升宴席的整体观感。
三、培训步骤1. 培训前期准备- 制定详细的培训计划和培训材料;- 确定培训地点和设备，包括烹饪工具和食材的准备。
2. 理论知识培训- 组织培训师进行相关理论知识的讲授，包括厨师基本素质培养、食材选购和烹饪技术等;- 组织学员进行互动讨论和知识测试，巩固学习效果。
3. 技能实训- 现场示范烹饪技术，引导学员进行实操训练;- 指导学员进行菜品创新和搭配实践，提升创新能力。
4. 实践应用- 安排实地考察和参观，学习和借鉴其他乡村宴席的经验和做法;- 组织学员进行模拟乡村宴席的实际操作，包括食材选购、烹饪、装饰和摆设。
四、培训评估1. 考核方式- 每个模块结束后进行小结和测试，评估学员的掌握程度和培训质量;- 进行实操考核，评估学员的烹饪技术和创新能力。
2. 培训反馈- 对学员的优点和不足进行反馈，鼓励学员继续努力;- 给予学员相关烹饪书籍或参加其他培训机会的建议。
五、培训后续支持结束培训后，提供相关的培训材料和烹饪指导，定期组织技能培训和经验分享会，与学员保持联系，并协助学员解决实际工作中遇到的问题。
乡村厨师业务培训计划
乡村厨师业务培训计划一、培训目的本培训旨在帮助乡村厨师提升厨艺水平，提高服务质量，增强竞争力，促进乡村餐饮业的发展。
通过系统的培训，让乡村厨师了解新的烹饪技术和餐饮管理知识，提高自身的专业素养，为乡村餐饮业的发展贡献自己的力量。
二、培训对象本培训对象为乡村厨师、厨师学员、餐饮业从业人员等。
三、培训内容1. 基础烹饪技术（1）刀工（2）火候（3）基础调味品的使用2. 创意菜系（1）掌握创意菜品的制作方法（2）了解各种地方菜系的特点和发展趋势3. 烹饪技巧（1）快捷烹饪（2）蒸、煮、炒、炸、烤等烹饪技巧4. 餐饮管理知识（1）餐饮卫生（2）餐饮服务流程（3）餐饮市场营销知识5. 食材认识（1）各种食材的特点和使用方法6. 店面布置与环境营造（1）乡村餐饮店面布置（2）环境营造的重要性7. 厨艺比赛与展示（1）组织乡村厨师参加各种厨艺比赛（2）举办乡村美食展示活动四、培训方式1. 课堂讲授2. 实际操作演练3. 实地考察学习4. 厨艺比赛与展示五、培训时间本次培训为期3个月，每周3天，每天4小时，共计144小时。
六、培训地点本培训地点为乡村餐饮业内部或者专门的培训基地。
七、培训师资本次培训由具有丰富厨艺经验的厨师担任主讲老师，搭配相关管理人员和餐饮行业的专家参与授课。
八、培训要求1. 学员要有一定的厨艺基础2. 学员要具有一定的学习积极性和学习能力3. 学员要认真对待培训，完成培训课程和作业九、培训效果评估1. 学员参加培训期末考核，通过考核者颁发培训证书。
2. 学员在实际工作中表现良好者将被邀请参加乡村厨师评选活动。
十、培训收费本次培训费用为每人2000元，包括培训课程费、资料费、证书费等。
十一、成本分析1. 师资费用2. 培训场地租金3. 培训器材费用4. 培训资料费用5. 差旅费用十二、培训效果跟踪1. 对学员在培训结束后的工作表现进行跟踪评估2. 培训结束后定期邀请学员参加培训交流活动，分享培训心得以上是本次乡村厨师业务培训计划的具体内容及安排，希望通过培训能够提高乡村厨师们的技能水平，推动乡村餐饮业的发展。
农村烹饪培训方案
农村烹饪培训方案1. 简介农村地区的饮食文化具有丰富多样的特点，但烹饪技术的落后也造成了当地餐饮业的滞后。
因此，农村烹饪培训的开展势在必行。
本文旨在提出一套农村烹饪培训方案，帮助农村地区提高饮食质量，推动当地餐饮业的发展。
2. 培训内容2.1 烹饪基础烹饪基础是培训的基础课程，主要包括食品卫生、烹饪基本知识、烹饪工具和器具等内容。
通过这一课程的学习，学员将能够了解到餐饮业的基本要求和操作规范，掌握常见餐饮工具和器具的使用方法。
2.2 菜品制作菜品制作是培训的核心课程。
本课程将介绍常见的农村菜品制作方法和技巧，例如农家小炒肉、鱼香茄子、糖醋鱼等。
通过学习这一课程，学员将能够掌握菜品制作的基本技能，提高菜品的口感和营养价值，达到优化餐饮业的效果。
2.3 厨房管理厨房管理是帮助学员养成良好的餐饮习惯的重要课程。
学员将学习有关厨房的基本布局和装潢，厨房准备工作、食材选购、库存管理、菜品设计等方面的知识。
通过学习这一课程，学员将能够提高餐饮业的效率，减少浪费，为厨房运营提供便利。
2.4 餐桌礼仪餐桌礼仪是培训的附加内容。
学员将学习一些基本的饮食礼仪、交际礼仪和服务礼仪。
通过这一课程的学习，学员将能够提高客户满意度，提高餐饮业的品牌价值。
3. 培训方式农村烹饪培训方案将采用以下方式进行：3.1 线下课程线下课程采用教室授课的方式，组织培训班级，分听课和实践两个阶段。
通过实际操作提高学习效果，培养学员的动手能力。
3.2 在线课程在线课程采用视频教学的方式，在规定时间内完成课程学习和作业提交。
通过线下和线上结合的方式提高学员的学习灵活性和自主学习能力。
4. 培训结果评估为了保证培训效果，本培训方案将采用以下方法对培训结果进行评估：4.1 考核考核是培训效果评估的主要方法。
考核内容包括课程知识和技能的掌握情况，培训成果的实际应用情况等。
考核形式包括理论考试和实际操作考核。
4.2 反馈学员和聘用单位将对培训方案进行反馈。
农村厨师培训讲议
4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （六）
2.烹调食品的卫生 （1）.烹调食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70ºC ，大块肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟， 尤其应注意易引起食物中毒的海产品、水产品、四季豆、 大块肉禽食品等。 （2）.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用 前不得超过2小时。 （3）.烹调后的食品要防蝇、防尘并保洁，不得着 地存放 ，并应与食品原料或半成品分开放臵。
b.市卫生局:协助做好农村集体聚餐食品安全管理
工作--农村厨师健康体检、食物中毒事件救治、 流行病学调查等工作。 c.市财政局:负责农村集体聚餐食品安全管理经费 保障，会同市食品药品监督管理局制定农村集体 聚餐考核办法，采取“以奖代补”的形式对信息 报送、现场指导的工作人员进行奖励。 d.市级其他有关部门:按照各自职责要切实加强农 村集体聚餐食品安全管理工作。
（3）各镇人民政府、街道办事处、经济开发区、 振东新区： 对本辖区内的农村集体聚餐食品安全负总责， 要全面落实农村集体聚餐食品安全责任制，切实 加强农村集体聚餐监督管理，积极鼓励和支持各 村（社区）新建、改建农村家宴服务中心，努力 提升农村集体聚餐食品安全保障水平。
（4）工作部门（机构）： 市食品药品监督管理局稽查执法机构（稽查大队、各中队） 具体负责农村集体聚餐食品安全管理工作，对各镇（街道） 开展的农村集体聚餐管理工作进行指导和食物中毒事件现场 处臵工作。 市卫生局疾病预防控制机构协助市食品药品监督管理局做好 农村集体聚餐食物中毒事件流行病学调查。
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （三）
7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工 具容器，应按原料、半成品、成品等分开使用，定位存放。 用后及时洗净，保持清洁。 8.承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密 封保洁柜箱，保洁柜箱定期清洗，保持洁净。 9.餐饮具由餐饮具集中消毒服务经营单位提供的，提供单 位须持有《餐饮具集中消毒卫生监督合格证》。 10.宴席用水应使用市政供水或符合《国家生活饮用水卫 生标准》的水，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。
乡村厨师培训课件
• 穿戴清洁白色的工作衣帽，接触直接入口 食品要戴口罩。不得留长指甲，不得戴戒 指等首饰
• 勤洗手 ：一前三后（即加工直接入口食品 之前，加工时间过长时，中间应随时洗手； 处理食品原料后；接触与食品无关的物品 后；上厕所后）。
死亡）
• 原则： 预防食源性疾病为根本出发点
• 做法： 根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的
控制措施
• 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后 所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性 疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急 性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生 虫病（如旋毛虫囊虫病），也不包括因一次大量 或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的 以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变） 的疾病。
五保洁
• 隔夜、隔餐未经重新加热的菜肴、冷荤食 品、主食
• 一般因加工工艺需要，不能当餐加工当餐 供应的卤味（醉鸡等）
• 生食或半生食的海产品、水产品
• 作为原料死亡的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、 青蟹、蟛蜞、小蟹、各种贝类
• 有毒的动物性食品（河豚鱼） • 青皮红肉的海产鱼类 • 有毒植物（含氰甙果仁、木薯、菜豆、毒
• 粗加工、切配的卫生 • 烹调食品的卫生——烧熟煮透，防止里生
外熟
• 冷菜的卫生要求——现做现吃 • 剩菜饭的卫生要求 • 留样
• 各种原料在使用前必须洗净 • 清洗后的原料应保持清洁 • 各种工具应分开使用、定位存放，保持清
洁，海水产品的工具容器要专用
• 冷冻的水产品、畜禽肉类烹饪前彻底解冻 • 蔬菜要充分浸泡
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农村家庭办酒培训讲义
为帮助农村居民做好家庭办酒过程中的食品卫生，预防因家庭办酒引起的食物中毒，我们根据当前的季节和工作计划，组织大家今天到这里进行食品安全知识和预防事物中毒事故的培训，本次培训我主要向大家介绍家庭办酒过程中常见食物中毒的特点、发生原因及预防措施，以及家庭办酒所应具备的一些基本卫生条件和要求。
我们先了解农村家庭办酒的定义。
农村家庭办酒是指在农村，举办人以在自己家中或非经营赢利单位举办，以家庭成员以外的人员为主要对象，以乡村土厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。
主要包括婚宴、丧事、生日酒、乔迁酒等。
乡村土厨师在农村办酒中担任多个角色，包括原料采购验收、食品切配烹调、餐饮具和加工用具使用等，所以厨师的一定要掌握相应的卫生知识，提高食品卫生安全意识。
一、食物中毒是指：因食用了含有致病微生物、及其毒素的食物，而引起的一些疾病。
主要特征：1、来势凶猛、发病集中，发病突然，发病人数多，少的几人，多的几十人、上百人。
2、大多数的病人在进食后2~24小时内发病。
3、症状表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状。
4、食物中毒人与人之间无传染性。
5、中毒病人有共同饮食史食用同一种有毒食品而发病。
6、细菌性食物中毒季节性较明显，上海地区5~10月份气温较高，最适合细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发期。
常见的食物中毒有：细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物中毒
（一）细菌性食物中毒是最常见的，产生原因有：1交叉污染，熟食品接触到生食品或半成品食品（例冷菜和生的食品原料在同一场所存放，冰箱内生熟食品混放）；处理过生食品的刀、钻板、操作台、设备用来处理熟食品；装过生熟食品的容器混用；接触熟食品前加工人员双手未清洗消毒，2食品存储不当，食品存放在10℃~~60℃的环境下细菌最易生长，在这种温度下存放超过2小时的食物是不安全（缺少冷藏设施、数量不足、加工人员未及时将熟食品放至冷菜间）食品在食用前最好保持在60℃以上3食品未烧熟煮透：食品加热至中心温度达到75℃以上可以杀灭大部分细菌（冷冻食品未彻底解冻烧制温度不够、食品过于追求鲜嫩烧制时间不足）4人员带菌污染：通过手接触污染食品、通过呼吸道污染食品（手部破损化脓后接触食品、化脓性呼吸道炎症）5进食生食品（日常食品原料中含有大量细菌、要烧熟煮透后食用）炝虾等禁止食用。
（二）化学性食物中毒。
主要是亚硝酸盐中毒
（三）有毒动植物食物中毒
二、如何预防
农村家庭自办酒席是指村民由于婚丧喜事在家中自办宴席招待宾客，超过5桌及以上者；农村家庭办酒是我县长期以来的风俗习惯，但为了预防和控制食物中毒的发生，根据有关规定，须做到以下要求：
安全制备食品十原则
•选择经过安全处理的食品
•彻底加热食品
•立即食用做熟的食品
•妥善贮存熟食
•贮存熟食在进食前彻底再加热
•避免生、熟食品交叉污染
•反复洗手
•保持厨房所有表面的清洁
•避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品
•使用净水
（一）、人员要求
食品加工人员（包括厨师和帮工）要身体健康，每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
无肝炎、肺结核、腹痛、腹泻、呕吐等病症。
能掌握一定的食品安全知识，加工食物期间要穿戴清洁白色的工作衣帽，接触直接入口食品要戴口罩。
不得留长指甲，不得戴戒指等首饰。
勤洗手：一前三后（即加工直接入口食品之前，加工时间过长时，中间应随时洗手；处理食品原料后；接触与食品无关的物品后；上厕所后）。
（二）、场地要求
办酒席场所要宽敞、整洁，有烹调、储存、清洗场所。
冷菜制作
有专门场所。
加工设施应配备足够的冰箱，要有充足的自来水供应、备有直接饮用的纯净水。
改刀熟食必须在整洁专用房间内进行、备有电风扇或空调，有专用的砧板、刀、抹布使用后及时清洗消毒。
加工过程中及餐后产生的废弃物必须存放在专用的桶（筐）内，必须加盖，并在餐后及时清理。
（三）、食品原料采购要求
食品及其添加剂要到正规商场或集贸市场采购，采购食品必须新鲜，并所取发票，便于发生事故时追究责任；不购买使用“三无”食品及超保值期食品，不购买无证熟食卤味。
购买来的食品应分类存放，不得直接接触地面，对易腐食品应注意冷藏。
（四）、加工操作要求
各种原料在使用前必须洗净；清洗后的原料应保持清洁；各种工具应分开使用、定位存放，保持清洁，海水产品的工具容器要专用；冷冻的水产品、畜禽肉类烹饪前彻底解冻；蔬菜要充分浸泡。
烹调食品应烧熟煮透，防止里生外熟；冷菜要现做现吃，当餐加工当餐供应，剩余食品应冷藏，不能食用完的隔顿食品应及时冷藏，并在下一餐前加热回烧。
生、熟食品放置要严格分开，避免交叉污染。
加工食品期间不得吃东西、抽烟、挖鼻孔、掏耳朵等；不得对着食品打喷嚏、瞌睡；不准用勺子直接品尝食品。
（五）、水源和餐具要求
要有充足的自来水源。
盛放生、熟食品的容器具应严格分开，不得混用，最好有区分的标记。
餐具和接触熟食品的工用具、容器使用
前必须消毒（煮沸或蒸汽消毒首先，也可用含氯消毒剂浸泡5分钟以上，具体由村卫生室医师指导）。
（七）留样的卫生要求
聚餐超过50人以上者所有菜肴都必须留样。
留样菜肴放在已消毒的容器中，放入专用冰箱冷藏保存48小时以上。
留样要写明聚餐的性质、人数、菜单、时间、地点。
三、食物中毒报告制度
一旦发生食物中毒，乡村厨师应协助家庭宴席举办者及时向当地卫生行政部门报告，积极配合食品卫生监督人员做好调查处理工作。
1、保护现场
2、积极提供食谱菜单、加工方法以及可疑食物的来源
3、协助食品卫生监督人员对剩余食品和食品原料的抽样，包括提供留样待查的食品
4、提供所有就餐人员的用餐、诊疗等相关情况
5、根据食品卫生监督人员的意见，协助开展现场清理和消毒工作。